Коптильни для квартиры позволяют дополнить рацион вкусными деликатесами домашнего производства. При этом важно правильно выбрать устройство. Оно должно быть небольшим, давать не слишком много дыма и работать на удобном топливе. Об этих и других критериях подбора, а также основных типах коптилен мы расскажем ниже. В качестве бонуса мы рассказали о 3 лучших моделях коптилен, которые есть в магазинах.
Содержание
Эти устройства различают по нескольким признакам:
Бывает горячим, холодным и полугорячим.
Первые больше подходят для эксплуатации в квартирах, последние не сильно распространены на рынке бытовых устройств.
Крупные коптильни подходят для обработки продуктов в промышленных масштабах, компактные идеальны для бытовых нужд.
Устройство может быть газовым, электрическим и угольным.
Газовая коптильня. В ней используются вулканические камни, которые нагревают горелкой. Это самые редко встречающиеся модели.
В угольных применяются опилки и уголь соответственно. По мнению опытных коптильщиков такие аппараты дают наиболее качественный результат.
Электрические наиболее приспособлены для использования в квартире. Дым образуется благодаря спец. нагревательным элементам.
Многие коптильщики устанавливают устройства на балконе, чтобы дым уходил на улицу.
Мы подробнее описали, чем отличаются коптильни для горячего и холодного копчения, а также разобрали ключевые факторы, которые помогут выбрать наиболее подходящее устройство для использования в квартире.
Приготовление пищи в таких устройствах идет при высоких температурах, что и отражено в названии коптильни. В среднем процесс занимает от 40 минут до полутора-двух часов. Температура внутри камеры может достигать 70-120ºС. Нет необходимости подготавливать мясо или рыбу перед копчением, поскольку продукция будет полностью готовой к употреблению после обработки.
Мнение эксперта
Валерий Гармаш
Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер
Срок хранения копченостей, полученных горячим способом, не превышает нескольких дней.
Хотя для многих гурманов продукты горячего копчения уступают по вкусовым качествам перед аналогами, полученными холодным способом, именно коптильни горячего копчения больше всего подходят для квартир. Их конструкция проще, и они займут меньше места.
Обычно устройство представляет собой емкость прямоугольной или цилиндрической формы. Внутри камеры расположены решетки или противень, где размещают продукты, а внизу обычно располагается поддон для жира.
В зависимости от модели в комплектацию может быть включен отдельный поддон для щепы.
Прямоугольная коптильня
Цилиндрическая коптильня
Для квартир лучше приобретать герметичные коптильни, в которых есть специальное отверстие для отвода дыма. При использовании в домашних условиях его обычно выводят в форточку. Негерметичные модели больше подходят для использования на улице.
Рассмотрим основные характеристики, на которые необходимо обратить внимание при выборе коптильни горячего копчения.
Это устройства подвергают продукты более щадящей обработке. Необходимый эффект копчения достигается за счет использования охлажденного и очищенного дыма. В среднем его температура не превышает 30ºС. Продолжительность же процесса варьируется от 10 часов до 3 недель.
Продукты, полученные методом холодного копчения, сохраняются очень долго, а хранение в холодильнике может только уменьшить срок годности некоторых видов копченостей.
В отличие от коптильни для горячего копчения, устройства этого типа включают в себя топку, она же дымогенератор, дымоход 1,5-2 метра длиной и коптильную камеру, где размещают продукты.
Читайте также: Как сделать коптильню для горячего и холодного копчения своими руками
Рассмотрим основные характеристики, на которые важно обратить внимание при выборе коптильни холодного копчения.
Материал изготовления устройства
Здесь требования к металлу схожи с теми, что применяются по отношению к коптильням горячего копчения.
Рекомендуемая марка стали — AISI 304. Стенки и дно должны быть толщиной от 1,5-2 мм.
Величина емкости для щепы
Чем больше бункер сможет вместить, тем дольше можно коптить продукты без замены щепы.
А поскольку процесс холодного копчения может длиться сутками, возможность оставить, например, коптильню работать на всю ночь будет большим преимуществом.
Как очищается дым
Поскольку для холодного копчения дым желательно очищать от смол и сажи, важно перед покупкой ознакомиться с тем, какие системы фильтрации установлены в устройстве.
Одной из популярных современных технологий является система пластин, на которых в процессе перегонки дыма оседают нежелательные примеси.
Можно ли конструкцию полностью разобрать
Такая возможность сильно упростит уход за устройством. После копчения на внутренних поверхностях дымогенератора собирается много сажи, пепла и грязи.
В разборной коптильне удастся аккуратно почистить практически каждую деталь, за счет чего очистка будет более быстрой и эффективной.
Удобному доступу к местам сгибов и стыков частей устройства также нужно уделить отдельное внимание.
Объем камеры для копчения продуктов
В устройствах для холодного копчения этот параметр особенно важен, поскольку избыток места, как и его недостаток, нежелателен.
Если остается слишком много пространства после загрузки продуктов, есть риск не получить дым нужной плотности.
Это приведет к снижению качества конечного продукта. Здесь необходимо ориентироваться на свои предпочтения и потребности.
Одна из наиболее удачных моделей коптилен Челябинского завода. В комплектацию входят бункер для копчения весом немного более 5 кг, дымогенератор весом около 1,2 кг, шланг для перегонки дыма и мощный компрессор. С его помощью удается получить хорошую тягу дыма, несмотря на отсутствие вентилятора в устройстве.
В этой коптильне продукты можно подвергать обработке при температуре от 19ºС до 40ºС. Корпус аппарата изготовлен полностью из нержавеющей стали, отличается долговечностью и устойчивостью к высоким температурам.
Смотреть на Яндекс.Маркет
Средняя оценка пользователей — 5
Технические характеристики
Плюсы
Минусы
Что нам может предложить Яндекс Маркет:
Универсальная коптильня для бытового использования. Может работать как от сети, так и на угольном или дровяном топливе, благодаря чему ее удобно брать с собой на дачу или на природу. Блок электронагрева легко отсоединяется.
При сравнительно небольшом размере коптильня отличается большим полезным объемом.
В ней можно без проблем приготовить крупный кусок мяса или рыбу. В комплект входят решетка и крышка.
Смотреть на Яндекс.Маркет
Средняя оценка пользователей — 4,7
Технические характеристики
Плюсы
Минусы
Что нам может предложить Яндекс Маркет:
Одно из преимуществ этой коптильни — возможность использовать ее на плитах любого типа. В том числе на стеклокерамических или индукционных. В качестве основного материала использована прочная нержавеющая сталь марки AISI 304.
В поддоне для еды 50 отверстий, что позволяет максимально быстро и равномерно прокоптить продукты. По оценкам владельцев эту модель можно смело назвать примером оптимального соотношения цены и качества.
Смотреть на Яндекс.Маркет
Средняя оценка пользователей — 4,6
Технические характеристики
Плюсы
Минусы
Что нам может предложить Яндекс Маркет:
Это лишь малая часть достойных устройств, представленных на рынке.
Однако мы надеемся, что с помощью наших советов и данного мини-рейтинга вы сможете с легкостью подобрать для себя подходящую коптильню.
Доброго времени суток, уважаемые гурманы и винокуры! Сегодня мы с вами разберем для многих неизвестное, а именно городское домашнее копчение. Большинство из нас коптит на свежем воздухе, на дачах и т.д., кто-то и вовсе впервые задумался, а вот о копчении в квартире мало кому известно.
Многим из нас по вкусу полакомиться копченой рыбой, мясом, курицей, а тонкие кусочки копченого сала уж точно никого не оставят равнодушными. Но, к сожалению, качество блюд, покупаемой в магазинах, оставляет желать лучшего, и многие из нас всерьез задумываются как приготовить все дома, уж, точно не сомневаясь в качестве продуктов, и без вредных добавок, которые зачастую используют производители, а главное – как приготовить именно так, как понравится вам, и вашим близким. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима.
Итак, коптильня — это некое подобие ящика из металла, внутри которого расположены решетки и поддоны. Продукты, помещенные внутрь коптильни, подвергаются воздействию дыма, благодаря чему приобретают потрясающий вкус и аромат. Кроме этого, блюда, приготовленные в коптильне, полностью натуральные и не имеют вредных примесей. Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.
Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов.
При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает от трех суток и более.
Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 70 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается очень сочным.
Мы с вами разберем более подробно способ горячего копчения, так как он менее трудоемкий, не требует много места, и возможен даже в условиях квартиры, что более удобно, по сравнению с громоздкими коптильнями для холодного копчения. Способ горячего копчения дает больший простор для экспериментов. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.
Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, в течении от одного до нескольких часов, в зависимости от размеров копченостей. Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность действий: подготовка продуктов и коптильни, разведение огня (если требуется), помещение продуктов в коптильню, и терпеливое ожидание момента полной готовности.
В Санкт-Петербурге купить коптильню для горячего копчения вы можете в нашем интернет-магазине, а так же в живую увидеть и купить коптильню в СПб в магазинах на ул. Ярослава Гашека д.7 и пр. Просвещения д. 30 копр. 1
Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:
— Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.
— Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.
— Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.
Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше, но мы настоятельно рекомендуем пользоваться цифровым термометром, который может быть установлен на коптильню с помощью ниппеля, который в свою очередь крепится в крышке коптильни, что позволит вам полностью контролировать процесс приготовления, и четко придерживаться температурных режимов. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера кусков мяса. Во время работы коптильню не рекомендуется открывать, дабы избежать воспламенения щепы из-за доступа кислорода. При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные блюда станут отличным украшением стола.
Теперь же остановимся на коптильнях с гидрозатвором, которые позволят нам готовить вкуснейшие деликатесы, не выезжая из городской квартиры, и используя для нагрева обычные кухонные электрические и газовые плиты, за исключением стеклокерамических и индукционных. Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения представляет собой металлическую емкость закрытого типа, предназначенную для пропитки дымом мясных продуктов с целью придания им необыкновенного вкуса и аромата. Можно использовать традиционные рецепты с использованием специй и трав. Коптильня с гидрозатвором должна быть универсальным изделием. Оптимальные размеры изделия 390х240х250 или 500х300х250. Крышка с водяным затвором толщиной не более 2 мм позволяет коптить продукты приготовления на сильном огне. Благодаря такому устройству домашняя готовка позволяет быстро и легко получить вкусные копчености.
Конструктивно коптильня с гидрозатвором почти не отличается от обычной для копчения горячим способом. Имеются лишь некоторые различия.
Устройство состоит из металлического ящика и герметичной крышки. Дно оборудовано плоским поддоном для подтекающего жира. В процессе готовки продукты укладывают на компактные решетки, расположенные ярусом друг над другом. Благодаря удобным рукояткам, которыми оснащены решетки, доставать готовые продукты из камеры очень удобно. Гидрозатвором называют специальный желоб, расположенный по периметру металлического корпуса. Перед нагреванием желоб заполняют водой. В процессе готовки выкипающую воду следует периодически доливать, иначе произойдет утечка дыма, и попадание воздуха в коптильню. Затвор предотвращает утечку дыма, от чего блюда получаются более ароматными и вкусными. Помимо этого, затвор служит ребром жесткости, обеспечивая прочность конструкции.
Компактные по размерам коптильни многофункциональны в работе. Их можно использовать не только в помещении, но и на открытом воздухе. Для обеспечения непрерывности процесса необходимо поддерживать постоянную температуру горения огня. Коптильня с водяным затвором оптимально приспособлена для использования в городской квартире.
Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:
— собрать устройство и проверить исправность;
— очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
— нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до комнатной температуры.
— уделить внимание выбору древесной щепы. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать щепу фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.
В ходе приготовления пищи следует придерживаться следующего порядка действий:
— на дне рабочей камеры выкладываем щепу;
— устанавливаем поддон для жира;
— на решетке раскладываем продукты;
— устанавливаем решетку внутрь рабочей камеры;
— накрываем камеру крышкой;
— наполняем желоб затвора водой;
— на дымоотвод одеваем шланг и отводим его к вытяжке или в форточку.
Внутри рабочей камеры коптильни кусочки мяса или рыбы обволакиваются дымом, образованным от тления древесных стружек. Каждый вид щепы имеет свой неповторимый аромат, который вбирает приготавливаемое блюдо.
Разнообразные рецепты подготовки ингредиентов для горячего копчения вы можете найти на нашем сайте, а также, познавательную книгу по копчению купить в нашем магазине.
На этой ноте остается лишь пожелать вам быть внимательнее при выборе необходимого оборудования. Успехов в создании кулинарных шедевров, и приятного аппетита! Навсегда с вами, коллектив магазина «НОВАТРА»!
Мы с мужем давно вместе: 8 лет встречались и 20 лет женаты. В начале наших отношений он познакомил меня с почти ежегодной традицией его семьи делать немецкие колбасы. Я не помню, в каком году меня впервые пригласили присоединиться к традиции, но я помню, как был поражен и, может быть, даже немного шокирован процессом. Хотя я тоже был фермером, я никогда не задумывался о том, как на самом деле была сделана колбаса, которую я ел.
Мероприятие проходило в доме его родителей, и мне удавалось не участвовать до тех пор, пока не пришло время взвешивать и упаковывать только что перемолотую колбасу. Кто-то вручил мне большую миску из нержавеющей стали со свежей колбасой и велел начать взвешивать и упаковывать колбасу в однофунтовые упаковки. Будучи подростком и к тому же новичком в семье, я чувствовал, что у меня нет другого выбора, кроме как закатать рукава, вымыть руки в хлорной воде и приступить к работе.
Традиция изготовления колбас продолжается на протяжении многих лет, в разных местах и с разным составом присутствующих членов семьи. Оборудование модернизировано, рецепт постоянно переделывается/улучшается, а процесс продолжает совершенствоваться. В течение последних нескольких лет мы устраивали это мероприятие у себя дома на следующий день после Дня Благодарения. Мы выбрали эти выходные, потому что люди свободны в праздничные выходные, а температура обычно достаточно низкая, и нам не нужно беспокоиться о том, чтобы мясо оставалось холодным на протяжении всего процесса.
Хотя я не знаю, как давно эта семейная традиция восходит к истокам, я знаю, что она восходит как минимум к детству моего мужа, когда они делали колбасу на ферме его бабушки и дедушки. Рецепт имеет немецкое происхождение, но с годами он менялся в зависимости от доступных ингредиентов и в ответ на обсуждения возможных улучшений. Но одно осталось неизменным, эта семья умеет делать хорошую колбасу.
Очистка и установка
В этом году мы снова устроили это семейное мероприятие в нашем доме. Процесс подготовки долгий и требует полной уборки нашего гаража, мытья полов хлорной водой, перетаскивания оборудования из разных мест хранения и установки всего. Мы кладем чистый пластик на все столы и протираем их хлорной известью. Разделочные доски, ножи и контейнеры также моются. Мы делаем всю эту подготовительную работу вечером в День Благодарения, так что это помогает нам отработать этот большой ужин из индейки.
Смешивание специй
В дополнение к очистке и настройке, еще одна важная подготовка, которую мы делаем накануне вечером, это смешивание специй.
Моя свекровь покупает все специи, в основном оптом, и вместе с нашими тремя детьми отмеряет их в литровые банки. В каждой баночке достаточно специй, чтобы приправить 30 фунтов колбасы. Дети выстраиваются в линию, она дает им мерку, и они пропускают каждый ингредиент по очереди, кладя нужное количество в банки перед собой.
Моя свекровь отвечает за рецепт, поэтому я не знаю точных ингредиентов, но специи, по крайней мере, включают различное количество соли, черного перца, шалфея, кориандра, чабера, специй , семена фенхеля, кайенский перец, сахар и гвоздичное масло.
Разделка и разделка
Утром в день производства колбасы кто-то идет к шкафчику, чтобы забрать свиней. В этом году мы заказали 2 целых свиней, каждая весом около 220 фунтов. Наш старший сын и дядя оба получили оленя во время охотничьего сезона в этом году, поэтому мы купили дополнительно 30 фунтов свиной вырезки, чтобы смешать ее с олениной и сделать колбасу.
Как только начинают прибывать люди, начинается резка. Свиней разрезают на части, а людям, разделывающим, дают для разделки части как передней, так и задней четверти. Идея состоит в том, чтобы получить хорошую смесь различных отрубов свинины, смешивая вместе как премиальное, так и более стандартное мясо. Мясо срезают с кости на кубики или куски для измельчения. У нас было три стола, накрытых для нарезки.
Колбаса из цельной свинины
Колбаса обычно производится из обрезков и наименее желательных кусков свинины. Напротив, колбаса, которую мы делаем, представляет собой колбасу из цельной свинины, что означает, что она включает все частей свинины, включая первоклассные отрубы: окорок, вырезка, лопатка и т.д. к зоне шлифовки. Несколько лет назад семья приобрела коммерческую кофемолку мощностью 1,5 л.с., чтобы улучшить процесс. Это отличное дополнение к оборудованию для производства колбас.
Свиной фарш помещают в ванну и взвешивают.
Партии колбасы, которые мы производим, состоят из 24 фунтов свиного фарша, смешанного с 6 фунтами говяжьего фарша. Как только 24 фунта свиного фарша готовы к обработке, начинается смешивание.
Смешивание
Каждая 30-фунтовая партия колбасы приправляется одной из литровых банок специй, смешанных накануне вечером. В смесь также добавляют литр ледяной воды, чтобы добавить влаги и помочь распределить специи.
Смешивание производится вручную, обычно двумя смелыми людьми. Колбаса очень, очень холодная, а специи заставляют кожу чесаться и гореть. Ведутся переговоры о покупке ручного миксера на следующий год, чтобы улучшить эту часть процесса.
Колбаса навалом
После того, как колбаса пройдет процесс смешивания, она готова к упаковке или к употреблению в пищу. На обед всегда пробуем свежеприготовленную колбасу. Это всегда очень вкусно, даже несмотря на то, что специи не успели полностью застыть.
Общий объем свиной колбасы в этом году составил около 300 фунтов – 10 из 30-фунтовых партий. Из этих 300 фунтов колбасы мы упаковали около 120 фунтов в упаковки по 1 фунту колбасы навалом.
Колбаса звеньевая
Оставшаяся оптом колбаса перерабатывается в звенья. Я нахожу эту часть процесса… ммм… интересной. В основном из-за использования свиных кишок.
Сосуд для набивки колбасных свиных оболочек, кишок свиных. Их удаляют в процессе разделки, промывают и засыпают солью. Мы покупаем внутренности в мясном шкафчике, где мы получаем свиней. Моя дочь и свекровь каждый год должны ополаскивать эти гильзы перед использованием.
В первые несколько лет знакомства с колбасной традицией я действительно находил эту часть процесса отвратительной. Просто идея об этом. Из-за этого мне было трудно есть колбасу из звеньев, и я часто снимал оболочку. Со временем я преодолела это и просто стараюсь не думать об этом слишком много.
🙂
Начинка
После двойного полоскания оболочки надеваются на набивку. Когда один человек поворачивает рукоятку, а другой держит оболочки, сыпучие колбасы набиваются в оболочки.
Колбасные звенья затем взвешиваются для ведения учета и расчета количества, доступного для распределения среди всех рабочих. Общее количество свиной колбасы, переработанной в этом году, составило 200 фунтов.
Колбаса из оленины
После того, как вся свинина измельчена и перемешана, команда начинает разделывать любую оленину, которая у нас есть в этом году. В этом году у нас было около 60 фунтов оленины. Колбаса из оленины также смешивается партиями по 30 фунтов, с 20 фунтами оленины и 10 фунтами свиной вырезки. В остальном процесс такой же, как и со свининой, даже используются специи. Из всей оленины делаем колбаски.
Копчение
Последним этапом обработки звеньев колбасы является холодное копчение.
Эта семейная традиция приготовления колбасы — главная причина, по которой Джесси решил построить нашу коптильню. Интересно, что мой пост о строительстве нашей коптильни является основным поисковым запросом, который приводит людей в мой блог. Если вы заинтересованы в строительстве коптильни, ознакомьтесь с постом здесь.
300 фунтов свинцовой колбасы туб за бочонком выносят в коптильню и укладывают на стеллажи для сушки.
Колбасу подвешивают в коптильне для просушки на ночь, чтобы сформировать пленку . Пелликула относится к липкой поверхности, которая образуется при сушке пищи и к которой прилипает дым, тем самым добавляя желаемый дымный аромат.
Рано утром следующего дня Джесси зажег коптильню, чтобы начать процесс холодного копчения. Искусство холодного копчения заключается в том, чтобы поддерживать температуру мяса ниже 70 градусов по Фаренгейту, чтобы подавить рост бактерий и не приготовить мясо. (Обратитесь к этому сообщению о строительстве нашей коптильни для получения дополнительной информации о том, как работает наша коптильня).
Обертывание
Примерно через 5 часов мягкого холодного копчения колбаса Линк окончательно готова и готова к упаковке. Рабочая бригада снова собирается, чтобы разрезать звенья на порции по 1 фунту для упаковки в бумагу для замораживания.
Мы разделяем колбасу между отдельными лицами и семьями в соответствии с их соотношением предпочтения объема и количества звеньев.
Всего переработано колбасных изделий за 2010 год:
120 фунтов свиной колбасы навалом
200 фунтов свиной колбасы
90 фунтов колбасы из оленины
Итак, после нескольких долгих дней напряженной работы мы закончили. на год. В дополнение к замечательным семейным воспоминаниям, которые мы создаем каждый год благодаря этой традиции, в течение следующих 12 месяцев мы будем наслаждаться восхитительной колбасой.
Делает ли кто-нибудь колбасу в рамках семейной традиции? Делитесь своими историями в комментариях!
– Lynell
Нравится Загрузка.
..
A – Здание, которое вы описываете, когда-то было обычной пристройкой к усадьбам долины Лихай – коптильней. До появления холодильников единственным способом сохранения мяса было его сушка или копчение.
Но старая коптильня пришла в негодность, когда рефрижераторы начали доставлять в холодильные камеры в супермаркете, а купленное мясо люди отвозили домой в морозильные камеры. На коптильни было слишком сложно смотреть, а необходимые материалы было все труднее найти.
Сегодня аромат дыма, добавляемый к рыбе, мясу и сыру, снова в моде, а цены на эти деликатесы настолько высоки, что имеющиеся в продаже портативные коптильни становятся обычным делом во многих домах.
Этот древний метод сохранения продуктов питания основан на снижении содержания влаги в продуктах и закрытии их внешней поверхности твердой золотисто-коричневой пленкой.
Курение предотвращает рост нежелательных микроорганизмов, уменьшая содержание влаги в пище и вызывая химические изменения в пищевых белках. Температура нагретого воздуха, который сопровождает дым, конструкция и вентиляция коптильни, продолжительность времени, в течение которого мясо подвергается воздействию тепла и дыма, а также различные ароматы, исходящие от различных пород дерева, вносят свой вклад в уникальные вкусы. , текстуры и сохранность каждого копченого пищевого продукта.
Существует несколько различных способов копчения пищи: горячее копчение, холодное копчение, соление и копчение. Горячее копчение знакомо каждому, кто когда-либо готовил рыбу или дичь на открытом огне. Это быстрый способ приготовить мясо и придать ему аромат копчения, но продукты, приготовленные таким образом, следует есть сразу же, потому что этот метод не сохраняет должным образом белки.
Это тот же метод, который обычно используется для придания аромата «гриль» блюдам, приготовленным на гриле, но если вы хотите, чтобы колбаса или рулька свисали в подвале, вам нужно попробовать другой метод.
Холодное копчение — это долгий и медленный процесс, который может длиться неделями при температуре не выше 85 градусов. Небольшое количество дыма обтекает мясо или сыр, постепенно проникая в ткани, придавая мягкий и нежный вкус. В старой каменной коптильне этот метод обычно использовался. Небольшой костер едва горел, тлея сквозь щепки, зеленые ветки или опилки гикори, яблони или дуба. Прелесть продуктов холодного копчения в том, что они хранятся месяцами.
Третий метод предполагает использование посола перед копчением. Двумя наиболее популярными методами являются сухое отверждение и отверждение в рассоле.
Для вяления обезвоживание проводят путем натирания мяса смесью соли, сахара и небольшого количества нитрата натрия. Мясо или сыр хранятся в прохладном месте (от 40 до 50 градусов, хорошо работает холодильник), на каждый фунт мяса отводится три дня.
Соль постепенно вытягивает влагу из пищевых тканей. Большие ветчины и объемные куски часто лечатся дольше месяца. Когда вяление закончено, мясо замачивают на несколько дней, чтобы удалить излишки соли, сушат на воздухе, а затем коптят холодным способом. Этот метод использовался для создания почти неразрушимой соленой свинины, которую терпели многие моряки в 1800-х годах.
Вяление в рассоле включает вымачивание мяса в растворе для маринования соли, сахара, специй и нитрата натрия (от двух до четырех дней на фунт). Четырехфунтовая лопатка оленины готовится около двух недель, а 16-фунтовая ветчина должна вылежаться в рассоле в течение месяца. При этом методе мясной насос (большая игла для подкожных инъекций) используется для подачи рассола рядом с костью. После того, как мясо вылечено, его можно замочить в пресной воде, высушить, а затем коптить.
Чтобы сделать старую коптильню функциональной, выкопайте яму для костра примерно два фута глубиной и достаточной ширины, чтобы вместить железный гриль.
