К домашнему копчению можно относиться по-разному: кто-то видит в этом хобби, другие решают разбавить повседневное меню блюдами поинтереснее, третьи считают этот способ своей работой для заработка. Рецептов копчения – несметное количество. Но любой шеф-повар отметит, что коптильня – это отличный метод порадовать себя и близких незабываемым вкусом сочного мяса, пикантной рыбки, вкусного сыра.
Многие наслышаны о горячем и холодном копчении. Однако не все люди знают об их разнице. Под понятием «копчение» подразумевается способ тепловой обработки. В итоге блюда получаются своеобразными, интересными на вкус, который забыть невозможно. Поданные пикантные рыбка, мясо к праздничному столу оставят приятные впечатления у гостей, пришедших на ужин. Дым – главный «творец» потрясающего вкуса. Приготовленные таким способом продукты хранятся неплохо благодаря бактерицидному эффекту.
Несмотря на обилие копченостей на торговых прилавках, блюда домашнего копчения пользуются особым спросом благодаря технологии качества.
Хозяевам загородных домов и дач проще – есть возможность обустроить коптильню прямо во дворе. Способов закоптить сальце, мясо, рыбку существует множество. Для этого важно определиться с методом копчения: выбрать холодный способ или горячий. Следует учесть, что готовое меню из копченых блюд стоит хранить недолго – только 24 часа.
Какой нужен объем продукции? Покупать коптильню из-за нескольких ужинов раз в год не стоит. Конструкция в таком случае себя никак не оправдает. Однако в частном доме, при содержании домашней скотины, коптильня может стать выгодным источником доходов.
Если всего лишь нужно побаловать себя один-два раза, можно соорудить коптильню самостоятельно, используя подручные инструменты и средства.
Необходимо сделать углубление в земле, сделав на 2 метра от ямы траншею. В ней разместится камера для копчения. Для этого можно использовать герметичный бак, и даже корпус от старой стиральной машинки.
Принцип простой: ямка засыпается щепкой, хворостом, поджигается, траншея служит дымоходом. Жидкий дым при этом использовать не рекомендуется ввиду выделения вредных веществ. На вкус еды влияет рецепт засолки, время копчения, параметры влажности в коптильном оборудовании, поддержание температурного режима.
Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.
Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру.
Основное в этом деле – контролировать наличие дыма.
Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа.
При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.
Копчение, словно, ритуал требует подготовки, особенного отношения. От качества, характеристик древесины зависит вкус блюд. Секрет аппетитного аромата, сочности еды заключается в правильном выборе древесных опилок. Древесина должна быть хорошо просушена. Традиционно хвойные породы не рекомендуется применять – они дают горечь ввиду большого содержания смолы. Плохо просушенные дрова наделят блюдо терпкостью, светлым оттенком. Магия золотистой корочки возможно только при использовании сухих дров.
Неопытным коптильщикам не стоит связываться с березовыми дровами, в них есть определенное количество дегтя – это может все испортить. Для мяса, рыбы, овощей лучше обратиться к лиственным породам. Дуб, ольха, осинка – наиболее подходящие варианты. Повара советуют следующее:
Древесину можно купить в готовом виде. Щепа нарезается кусочками размером 2 на 2 см. Затем ее придется вымочить в течение 5 часов и хорошенько просушить. Опилки мочить не надо, а вот сбрызнуть перед заброской в топку стоит.
Выбирая коптильню, стоит учесть, какое количество людей и как часто бывает в доме. При необходимости проведения частых посиделок деловых переговоров в неофициальной обстановке, имеет смысл приобрети профессиональный агрегат. Он справится с большим количеством блюд, позволяя быстро получить желаемые блюда.
Современные производственные технологии приготовления пищевой продукции, в том числе копченостей, содержат огромное количество стабилизаторов, консервантов, ароматических и вкусовых добавок. На фоне всех изысков химических прелестей домашняя коптильня становится настоящим спасением для здоровья и приготовления деликатесов.
Коптильня для мяса
Существует множество заводских вариантов коптилен — как переносных, так и стационарных.
Но приложив немного терпения и усилий, можно соорудить её своими руками. Причем, самодельная коптильня может быть очень быстро сооружена из старых предметов. При больших временных и финансовых затратах можно спроектировать и построить капитальную коптильню с отдельно стоящей топкой и подземным дымоходом.
По типу приготовления готовую продукцию разделяют на продукты холодного и горячего копчения. В обоих случаях процесс приготовления происходит в камере, наполненной дымом. Отличие заключается в поддерживаемой температуре и требуемом времени для полного завершения процесса.
Холодное копчение даёт продукты с более плотной структурой и длительным периодом хранения. Копчение происходит при температуре до 30-45 градусов от 12 часов до 3 суток. По окончанию копчения готовому продукту требуется дополнительное время для вяленья и подсушивания. Готовка происходит за счет высушивания, дымовые пары лишь пропитывают продукты специфическим приятным ароматом продуктов сгорания, придают пикантный привкус и янтарно-коричневый цвет, присущий для копчёностей.
По типу приготовления готовую продукцию разделяют на продукты холодного и горячего копчения
Такой способ хорош для жирных сортов рыбы, сала и колбас: низкая рабочая температура не способствует активному выделению и стеканию жиров.
Метод горячего копчения отличается малым временным промежутком, необходимым для полного приготовления. Температура в камере варьируется от 45 до 150 градусов. Чем она выше, тем меньше времени занимает процесс копчения, в некоторых случаях хватает 40 минут, но иногда он может затягиваться более чем на 6 часов. Консистенция готовых продуктов имеет более рыхлую и мягкую структуру, отдалённо напоминающую варку на пару. Копчёная рыба хорошо отделяется от костей и переламывается. По вкусовым качествам на порядок уступает холодному копчению. После копчения продукция не требует дополнительной обработки и сразу готова к употреблению. Срок её хранения составляет не более 7 суток при температуре +6 градусов.
В тех случаях, когда вы выезжаете на дачу или за город на несколько часов, то конечно, есть смысл заниматься горячим копчением.
Если условия проживания способствуют длительному нахождению на природе — стоит задуматься об устройстве холодной коптильни, размеры которой выбирают от объёмов копчений.
Метод горячего копчения отличается малым временным промежутком, необходимым для полного приготовления
Для небольших закладок может использоваться коптильня холодного копчения своими руками, сделанная из бочки, газового баллона, старого холодильника. Планируя приготовление копченых продуктов для продажи, потребуется установить рабочую камеру больших размеров. Рассмотрим способы, как сделать коптильню холодного копчения самостоятельно.
Коптильня холодного копчения своими руками с отдельно расположенной топкой, соединённой с коптильной камерой подземным дымоходом, — такое устройство имеет более привлекательный внешний вид, да и с точки зрения удобства предпочтительнее, дымоход не будет мешать передвижению по участку.
Схема коптильни даёт наиболее подробное представление о её устройстве.
Если ландшафт участка имеет рельефный уклон, то поместить рабочую камеру следует на возвышенности, а топку в более низкой ее части, на расстоянии 2.5-3 м. Располагают дымоход под наклоном (15 градусов на 2 м) для создания давления разряжения, проще говоря, для создания хорошей тяги. Если у вас нет представления о том, как это выглядит, существуют множество видео.
Копчение мяса
Важно. При высокой температуре и давлении окружающей среды дым плохо поднимается в воздух. Для лучшего прохождения дымовых потоков через камеру для холодного копчения монтируют трубу с расположенным на устье дефлектором.
Размер топки составляет 50*50 см, под него выкапывают котлован, глубина которого зависит от рельефа местности. Если участок под строительство ровный, придётся углубляться до отметки, позволяющей создать наклонный дымоход. От полученной ямы копают траншею сантиметров 40 шириной и 3 м длиной, с глубиной в наивысшей точке 30-40 см — это будущий дымоход.
Лучше заранее сделать чертежи проекта.
Дно и стенки топки выкладывают красным огнеупорным кирпичом, хотя при его отсутствии сгодится и силикатный. Для кладки используют глиняно-песчаный состав, который меньше подвержен растрескиванию при высоких температурах горения. Купить его можно в строительных магазинах или приготовить самостоятельно. Если вы решились сделать замес глины сами, нужно учитывать, что предварительно её замачивают на несколько суток в воде, затем протирают через металлическое сито для удаления механических примесей, веток, камней и прочего мусора.
Если этого не сделать, качество кладки значительно ухудшится. Соотношение песка и глины может варьироваться в различных пределах и зависит от жирности глины: чем она жирнее, тем больше потребуется песка. Для проверки качества раствора делают маленький замес, из которого скатывают цилиндр и дают ему высохнуть. Отсутствие трещин на нём после сушки говорит об оптимальной пропорции входящих компонентов.
Для улучшения прочности и пластичности раствора в него добавляют каменную соль и цемент из расчета 100 гр соли и 1 кг цемента на ведро глины.
Важно. После завершения кладки дымоходу и топке дают полностью высохнуть. Введение в работу при мокрых швах — это огромная проверка на прочность: огонь и горячие дымовые пары нарушат целостность всей конструкции.
Строение топки бывает различным, это может быть конструкция коптильни со стационарным верхним перекрытием и открывающейся чугунной дверцей во фронтальной стенке, а может быть выложенная коробка со снимающейся металлической крышкой, установленной сверху. Все зависит от ваших предпочтений в плане удобства, дизайна и имеющихся строительных материалов.
Коптильня своими руками
Устройство дымохода также выполняют различными способами, чаще всего:
Какой из данных способов вы выберете, не столь важно, главное — обеспечить герметичное соединение дымохода с топкой.
Впоследствии дымоход накрывают листами металла или плоского шифера и засыпают землёй, он не мешает движению и не портит свой внешний вид.
Дымоход с топкой готовы, можно приступать к сборке и монтажу коптильной камеры. Предпочтительнее для этой цели использовать дерево, шпунтованная доска — наиболее подходящий вариант. От пиломатериалов хвойных пород следует сразу отказаться: хвойный аромат, конечно, приятен, но только не в продуктах питания. А смолы, содержащееся в сосновых и еловых досках, не выветрятся никогда, и постоянно в копчениях будет присутствовать их привкус. Лиственница или фруктовые сорта деревьев — вот на чем лучше остановить выбор. Из брусков сбивают каркас, который обшивают шпунтованной доской. Неплохо зарекомендовала себя в таких строениях и деревянная вагонка.
Железная коптильня
Камера копчения может быть выполнена из обычного кирпича, можно также обшить каркас металлическими листами, на такой обшивке может скапливаться конденсат.
Размер, материал и форма коптильни зависят только от ваших пожеланий. Для удобства контроля рабочей температуры в камеру устанавливают термометр. В верхней части камеры, на боковых стенках друг напротив друга, оставляют прорези для отведения дыма. Можно установить для этих целей трубу с дефлектором, а внутри самой камеры вмонтировать вытяжные диффузоры. Но вариант такой вытяжки больше подходит для коптилен большой мощности. Видео обеспечит более детальное понимание процесса.
Основные требования к размещению закладки в камере — соблюдение расстояния не менее 2 см от стенок и между ними, для свободного прохождения дыма вокруг. Располагают продукты в подвешенном состоянии на крючках, насыпью на решётке коптят мелкую рыбу.
В момент, когда поток дыма достигнет продуктов, тяжелые фракции должны выпасть в осадок в виде конденсата. Чистый дым имеет белый цвет без всяких признаков черноты и синевы.
Коптильня из газового баллона
Дым нужно задержать в камере возле продуктов перед выходом в вентиляционные отверстия.
Для этого сверху накидывают мокрую мешковину. В момент, когда она будет подсыхать, потребуется дополнительное увлажнение. Заменить мешковину можно ветками смородины, можжевельника, лещины или другими, не содержащими эфирных масел и не выделяющими камедь. Слой веток для двенадцатичасового копчения составляет 6-7 см, по ним можно легко определить степень готовности закладки: когда верхние листья подсохнут, можно вынимать. Дно дымохода выкладывают листьями смородины для этих же целей.
А теперь рассмотрим несколько способов упрощения устройства коптильни холодного копчения.
Совершенно не обязательно строить коптильную камеру. Для этой же цели подойдёт старый бытовой холодильник.
Из него удаляют внутреннюю обшивку, мотор и прочие детали. В потолочной поверхности прорезают отверстие под дымовую трубу или вентиляционные щели. Нижнюю часть соединяют с дымоходом. На видео хорошо видны подобные примеры.
Подойдёт металлическая или деревянная бочка, её аналогичным образом соединяют с дымоходом, просто прорезая отверстие в нижней части.
В середину приваривают стальные прутья, на которые вешают крючки с закладкой, или просверливают отверстия напротив друг друга, в которые продевают металлические стержни для крепления крючков.
Коптильня для дома
На дно необходимо соорудить поддон для скопления капающего жира. Предварительно потребуется приварить к нему металлическую петлю, зацепив за которую будет удобно вытаскивать, чтобы чистить. Крышку для бочки делают из дерева с отверстиями для удаления излишков дыма или пользуются все теми же ветками смородины, малины и орешника, укладывая сверху на сваренную решётку.
Можно отказаться от выкладывания дымохода кирпичом, конденсат и тяжёлые соединения из дыма будут уходить в почву. В этом случае потребуется время между копчениями для просыхания земли, чтобы влага вместе с дымовыми парами не перенеслась к продуктам копчения.
Рыбаки для копчения просто пробивают ход на глинистом берегу общей длиной около 4 метров, с одной стороны наверху размещают закладку, а с другой — очаг образования дыма.
Продукты накрывают импровизированным шалашом из лиственных веток. И такой походной конструкции вполне достаточно для получения копчёностей приличного качества.
Совсем не обязательно устраивать дымоход под землей. Среди любителей домашнего копчения пользуются популярностью домашние коптильни, в которых топка с камерой соединяются трубой, проходящей по поверхности. При необходимости остудить дымовые потоки трубу обкладывают мокрой ветошью. Такой способ устройства дымохода позволяет значительно снижать температуру в коптилке при необходимости.
Коптильня горячего копчения своими руками из бочки — абсолютно несложная в изготовлении, к тому же потребуется совсем немного времени для её сооружения. Для получения копчёных деликатесов потребуется 200-литровая бочка с просверленными отверстиями, в которые вставляют металлические стержни, а сверху на них ставятся решетки с рыбой, салом или свиными рёбрышками. В такую бочку за один раз можно установить несколько противней с закладкой. При отсутствии решёток на протянутые прутья продукты подвешивают на крючках.
Коптильня металлическая
Бочку поднимают на кирпичи, чтобы между дном и поверхностью земли развести костер. При желании под костер выкапывают небольшое углубление. При таком способе копчения костер может быть из любых пород деревьев. Рассмотрим, как коптить сало и рыбу в такой коптильне.
На дно бочки укладывают слой щепы и стружки ольхи, осины или фруктовых деревьев. Сверху на железные прутья устанавливают поддон для сбора стекающего жира. Размер лотка подбирают такой, чтобы не допустить попадания жира с продуктов на тлеющую щепу.
Важно. Не следует размещать жиросборник в непосредственной близости от тлеющих опилок, чтобы стекающий жир не загорелся под действием высоких температур.
На решётки раскладывают выпотрошенную просоленную рыбу или мясо и сало и накрывают мешковиной, крышкой с отверстиями или слоем веток.
Мешковину удобно фиксировать самодельным металлическим хомутом. Пламя костра под бочкой раскаляет дно до температуры, при которой опилки нагреваются и образуют плотный окутывающий продукты дым.
Домашняя коптильня для рыбы делается не только из бочки, вместо неё подойдут большая кастрюля на 60-80 литров или бак от старой стиральной машины.
Коптильня на дачном участке
Свиные рёбрышки и сало в коптильне из бочки будут готовы через полтора часа, для приготовления рыбы горячего копчения потребуется минут 50-60.
Коптильня из полиэтилена отличается простотой и оригинальностью. Понадобится купить метра 2,5 полиэтиленовой пленки. Обычно она продаётся в виде рукава, который завязывают с одной стороны, можно воспользоваться для этого верёвкой, скотчем или зашить нитками.
На ровной площадке или месте для костра вбивают в землю 4 кола. Применяют, что есть под рукой: строганные бруски или прочные ветки длиной около 2 м. Для придания конструкции устойчивости её укрепляют поперечными перемычками.
Копчение продуктов
Натягивают проволоку между кольями, располагая её по диагонали в нескольких уровнях. По проволоке развешивают рыбу на крючках.
Надевают на подготовленное сооружение полиэтиленовый чулок. На низ укладывают горящие мелкие поленья и щепу фруктовых деревьев и сразу накрывают сверху ветками и листвой смородины, малины, лещины или вишни. Процесс горения прекратится, а дымить будет еще несколько часов, чтобы закоптить продукты.
Опускают полиэтилен донизу, прижимают ветками или слоем земли, в верхней части прокалывают отверстия для удаления отработанных излишков дыма.
Сделанная вручную коптильня
Старый холодильник можно использовать для коптильни горячего и холодного копчения. Если расположить топку отдельно и соединить с камерой холодильника трубой, будет коптильня холодного копчения. Отдельностоящая топка, соединённая с камерой холодильника трубой — это коптильня холодного копчения.
Для горячего копчения понадобится холодильник приподнять на кирпичи или шлакоблоки, под него установить электрическую плиту (ее можно заменить и костром).
Внутри камеры установить лоток с опилками и стружками, над ним поддон для сбора вытапливающегося жира, сверху можно развешивать рыбу и мясо на прутьях или решётках.
Поняв принцип действия коптилен, их можно мастерить в домашних условиях из любых оставшихся в хозяйстве предметов — вёдер, бочек, газовых баллонов, сваренных из металлических листов коробок. Немного смекалки, и продукты домашнего копчения разнообразят ваше меню.
Автор: С. Диана
Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:
Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С.
Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.
Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.
И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.
Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины
Самый простой вариант:
Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой.
Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.
Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.
Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть.
Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.
Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.
Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.
Итак, три способа засолки и маринования:
Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;
Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;
Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.
Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.
Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.
Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант.
Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.
В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:
Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец.
Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.
На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст. ложку сладкой молотой паприки.
Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.
В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.
ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.
Через несколько дней необходимо приготовить маринад.
На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.
Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.
Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.
Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.
В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше. Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.
Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:
Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.
На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.
Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса.
Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.
Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.
Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.
А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения.
Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.
Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!
С учетом высоких цен и сомнительного качества промышленно выпускаемых копченостей многие задумываются о самостоятельном приготовлении колбас, ветчины и окороков. Для реализации этой идеи потребуется домашняя коптильня холодного копчения.
Блок: 1/8 | Кол-во символов: 237
Источник: https://stroy-okey.ru/house/pristroyka/koptilnja-holodnogo-kopchenija-svoimi-rukami/
1Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее
Добавил: Dashuta 09.12.2013
Блок: 2/41 | Кол-во символов: 318
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Как правило, холодным способом копчения готовят:
Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.
Блок: 2/7 | Кол-во символов: 320
Источник: https://ogon.guru/stroitelstvo-svoimi-rukami/koptilnya/holodnogo-kopcheniya/domashnyaya.html
Без копченостей сложно представить праздничное застолье.
Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее
Добавил: Povarforlife 23.04.2015
Блок: 3/41 | Кол-во символов: 364
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Коптильня для холодного копчения — это устройство, в котором происходит пропитывание различных продуктов дымом. Холодный дым невысокой температуры направляется в сторону продукта. Он поступает в камеру во время копчения равномерно и непрерывно.
Температура дыма в коптильне не может превышать 25 градусов. С этой целью коптильня имеет две части: топка и камера копчения. Хорошим расстоянием от печи до камеры считается не менее 1,5-2 метров. Соединяются они дымоходом.
Блок: 3/9 | Кол-во символов: 505
Источник: https://tvojdizajn.ru/koptilnja-holodnogo-kopchenija
Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит.
А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее
Добавил: Povarforlife 04.05.2015
Блок: 4/41 | Кол-во символов: 332
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Коптильня для холодного копчения предполагает наличие следующих компонентов: печь (она же дымогенератор), дымоход (труба или тоннель) и сама коптильная камера. Принцип работы коптильни таков: в дымогенератор помещаются стружки или опилки. За счет огня под ними они тлеют и образуют дым, благодаря тяге попадающий в дымоход.
Проходя по дымоходу, он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Для более полного понимания значимости дымогенератора можно указать то, именно он отвечает за стабильное поступление дыма в коптильную камеру. Если он работает бесперебойно, то остаётся только вовремя подкладывать опилки в камеру.
Блок: 4/9 | Кол-во символов: 658
Источник: https://tvojdizajn.
ru/koptilnja-holodnogo-kopchenija
Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее
Добавил: Povarforlife 23.05.2015
Блок: 5/41 | Кол-во символов: 291
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Главным условием при копчении и выборе опилок может быть категорический отказ от использования хвойных пород деревьев. Стружка фруктовых деревьев, наоборот, считается самой лучшей для любых продуктов копчения. Для придания терпкого вкуса подходят вяз, дуб, орех и бук.
Отличным вариантом будут яблоня, груша, вишня, абрикос. Также можно использовать опилки дуба, ольхи, осина.
Когда коптят рыбу, применяется ива или ракита. В самом конце процесса копчения в коптильню можно бросить веточку можжевельника. В случае отсутствия заготовленных для копчения опилок всегда есть возможность использовать купленные в магазине использовать специальные брикеты и кассеты.
Блок: 5/9 | Кол-во символов: 670
Источник: https://tvojdizajn.ru/koptilnja-holodnogo-kopchenija
Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее
Добавил: Aelita 05.06.2013
Блок: 6/41 | Кол-во символов: 311
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.
В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.
Блок: 6/8 | Кол-во символов: 631
Источник: https://stroy-okey.ru/house/pristroyka/koptilnja-holodnogo-kopchenija-svoimi-rukami/
Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! …далее
Добавил: Kurzyupa 28.12.2013
Блок: 7/41 | Кол-во символов: 298
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
В случае поступления в коптильную камеру дыма более высокой температуры, чем требуется, его нужно охладить. Для этого, во-первых, необходимо удлинить дымоход. Во-вторых, можно установить большее количество используемых колен трубы.
Блок: 7/9 | Кол-во символов: 247
Источник: https://tvojdizajn.ru/koptilnja-holodnogo-kopchenija
Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек.
Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее
Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014
Блок: 8/41 | Кол-во символов: 324
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Выбирать место для коптильни надо тщательно. Никаких строений с материалами, воспламенение которых может быть высоким, не должно находиться.
Количества денег, опыта и сил в творческом процессе как сделать коптильню холодного копчения много не потребуется.
При надлежащем настроении на всю работу потребуется один день. По окончании вы сможете делать великолепные продукты и удивлять копченостями с незабываемым вкусом знакомых и близких.
Особую ценность деликатесам придаст то, что они сделаны своими руками. Но этого может не произойти, если вы ещё не приступили к работе.
Блок: 8/9 | Кол-во символов: 1020
Источник: https://tvojdizajn.ru/koptilnja-holodnogo-kopchenija
Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее
Добавил: Даша Петрова 31.10.2014
Блок: 9/41 | Кол-во символов: 354
Источник: https://povar.
ru/list/koptilnya/
Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее
Добавил: Bestpovar 24.09.2014
Блок: 10/41 | Кол-во символов: 266
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Прям как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. …далее
Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014
Блок: 11/41 | Кол-во символов: 271
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Простой рецепт утки копченой — не только на праздник, но и каждый день. Смотрим и записываем. …далее
Добавил: Марина Щербакова 27.11.2014
Блок: 12/41 | Кол-во символов: 229
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
3Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее
Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014
Блок: 13/41 | Кол-во символов: 257
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее
Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014
Блок: 14/41 | Кол-во символов: 267
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Если вам кажется, что звучит закуска не очень, тогда стоит собственноручно убедится, что это не так. По нашему рецепту копченые свиные уши получаются просто объедением. …далее
Добавил: Марина Щербакова 30.09.2014
Блок: 15/41 | Кол-во символов: 311
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
2Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! …далее
Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014
Блок: 16/41 | Кол-во символов: 237
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Сочные, но хрустящие, золотистые и ароматные крылышки — мечта всех любителей пива и не только. С нашим рецептом копченых крылышек вы сможете приготовить их прямо сейчас! …далее
Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014
Блок: 17/41 | Кол-во символов: 309
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Если у вас где-то «завалялась» в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее
Добавил: Даша Петрова 04.02.2015
Блок: 18/41 | Кол-во символов: 336
Источник: https://povar.
ru/list/koptilnya/
Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее
Добавил: Mengrel12 03.02.2015
Блок: 19/41 | Кол-во символов: 247
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее
Добавил: Mengrel12 21.02.2015
Блок: 20/41 | Кол-во символов: 295
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее
Добавил: Povarforlife 19.03.2015
Блок: 21/41 | Кол-во символов: 311
Источник: https://povar.
ru/list/koptilnya/
Один из способов вкусно закоптить скумбрию – приготовить её методом горячего копчения. Именно ему и посвящен данный рецепт. …далее
Добавил: Povarforlife 04.04.2015
Блок: 22/41 | Кол-во символов: 281
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! …далее
Добавил: Povarforlife 17.03.2015
Блок: 23/41 | Кол-во символов: 330
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее
Добавил: Povarforlife 19.
02.2015
Блок: 24/41 | Кол-во символов: 267
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! …далее
Добавил: Povarforlife 17.04.2015
Блок: 25/41 | Кол-во символов: 308
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее
Добавил: Povarforlife 20.04.2015
Блок: 26/41 | Кол-во символов: 343
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку.
Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее
Добавил: Povarforlife 11.02.2015
Блок: 27/41 | Кол-во символов: 318
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее
Добавил: Povarforlife 23.02.2015
Блок: 28/41 | Кол-во символов: 269
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. …далее
Добавил: Povarforlife 21.04.2015
Блок: 29/41 | Кол-во символов: 274
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать.
Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. …далее
Добавил: Povarforlife 30.04.2015
Блок: 30/41 | Кол-во символов: 301
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. …далее
Добавил: Povarforlife 25.04.2015
Блок: 31/41 | Кол-во символов: 349
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
По этому рецепту вполне можно приготовить копченую дикую утку в походных условиях. Например, такой вариант подойдет для охотников. Но можно закоптить и домашнюю утку во время вылазки на дачу. …далее
Добавил: Povarforlife 21.05.2015
Блок: 32/41 | Кол-во символов: 345
Источник: https://povar.
ru/list/koptilnya/
Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее
Добавил: Povarforlife 20.05.2015
Блок: 33/41 | Кол-во символов: 258
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука. Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! …далее
Добавил: Povarforlife 19.02.2015
Блок: 34/41 | Кол-во символов: 297
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. …далее
Добавил: Povarforlife 19.05.2015
Блок: 35/41 | Кол-во символов: 286
Источник: https://povar.
ru/list/koptilnya/
Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. …далее
Добавил: Povarforlife 22.05.2015
Блок: 36/41 | Кол-во символов: 312
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Приготовить копченые окорочка можно прямо не выходя из кухни. Для этого нам понадобится бытовая электрическая коптильня, собственно окорочка и этот рецепт приготовления копченостей. Приступаем. …далее
Добавил: Povarforlife 21.04.2015
Блок: 37/41 | Кол-во символов: 352
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Одно из преимуществ копченых крылышек в том, что они стоят совсем недорого. А закоптив их в коптильне горячим способом, можно получить просто изумительную закуску.
…далее
Добавил: Povarforlife 26.04.2015
Блок: 38/41 | Кол-во символов: 303
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. …далее
Добавил: Povarforlife 29.04.2015
Блок: 39/41 | Кол-во символов: 307
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное — не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. …далее
Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015
Блок: 40/41 | Кол-во символов: 339
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
Вкусная рыба сазан, а уж копченый горячим — вообще объедение! Обязательно попробуйте приготовить эту рыбку таким образом.
Гарантирую успех. Порадуте себя и своих близких вкусной рыбкой. …далее
Добавил: Владимир Братиков 25.05.2016
Блок: 41/41 | Кол-во символов: 304
Источник: https://povar.ru/list/koptilnya/
com/nedorogaja-koptilnja-holodnogo-kopchenija-svoimi-rukami/: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 4413 (8%)Коптильня холодного копчения широко используется для приготовления блюд с оригинальными вкусовыми качествами в бытовых и промышленных условиях. Ценители кулинарных изысков по достоинству оценили это оборудование за превосходные результаты и качество готовых блюд. При помощи коптильни можно придать продуктам неповторимый запах и вкус, которые сохранятся в течение минимум 2-6 недель.
Каждый производитель стремится, чтобы продукты, прошедшие процесс обработки дымом, надолго сохранили ароматические и вкусовые качества. Этого результата можно добиться при помощи холодного копчения.
Поэтому данный метод готовки пользуется популярностью, несмотря на длительность процесса (от 6 часов до 3 дней)?
В отличие от горячего способа, копчение происходит при температуре 18-30°C и позволяет достичь абсолютно других результатов. Во-первых, конечный продукт получается более натуральным и сухим. Это важное преимущество, так как копчености, избавленные от лишней влаги, можно транспортировать и хранить на складе.
Единственный минус, по сравнению с горячим копчением – требуется определенное время на обработку ингредиентов. Специалисты, которые знают, как правильно коптить холодным копчением, утверждают, что понадобится не менее 3 дней, чтобы получить готовый продукт. Но этот небольшой недостаток компенсируется полученным результатом – длительный и трудоемкий процесс дает на выходе более вкусный и сберегающийся длительное время аромат продукт.
Сегодня необязательно тратить драгоценное время на поиски экологичных продуктов. Купив специальное оборудование, вы сможете легко приготовить любое блюдо в домашних условиях.
Зная, как правильно коптить в коптильне холодного копчения, в ней можно приготовить практически все! Как правило, используют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, фрукты, овощи и ягоды. Главное условие – коптильный ящик должен содержать все элементы, необходимые для приготовления определенного продукта.
При горячем способе копчения продукты обрабатываются при высокой температуре, поэтому после приготовления становятся частично вареными. Их надо употребить в ближайшее время, так как они имеют небольшой срок хранения. Зато правильная коптильня холодного копчения позволяет законсервировать изделия, при этом в роли консервантов выступают продукты горения.
Работает данное оборудование следующим образом:
Холодное копчение осуществляется при температуре 18-25°C. В результате можно получить продукты с изысканным вкусом и сравнительно длительным сроком хранения. При помощи этого же оборудования можно осуществить полугорячее копчение. Для этого перед началом процесса надо установить температуру 60-70°C.
Составные части устройства:
На рынке представлено множество функциональных устройств от разных производителей. Коптильни различных моделей отличаются параметрами, особенностями конструкции, функциональностью и следующими свойствами:
Оборудование для копчения любого типа обладает сходными техническими характеристиками:
Для образования дыма в отсек топки засыпают стружку или щепы. При их подготовке желательно использовать разные породы дерева и удобный дровокол с полукольцом. Чаще выбирают фруктовые, но также подойдут ива, ольха и липа. Не подходят деревья хвойных пород, которым характерна смолистость и специфический горький аромат.
Я долгое время был поклонником кулинарных шоу и любителем бекона.
Когда я увидел выпуск про изготовление бекона, я вдохновился, и решил сделать бекон сам, а также заодно закоптить лосося и другие вкусные продукты. Для этого мне необходимо было устройство для холодного копчения. Я видел много чертежей и схем по изготовлению своими руками профессиональных устройств для горячего копчения с дымогенератором, но не видел как сделать коптильню холодного копчения, чтобы использовать ее для дачи и приготовления разных вкусностей в домашних условиях без печи и специальных дорогих аппаратов.
Основное различие между принципом горячего и холодного копчения заключается в применении дыма без применения тепла. Если вы попробуете сделать бекон в горячей коптильне, жир вытопится, а мясо сварится, прежде чем вы успеете отрегулировать уровень дыма, и останется просто непонятная масса.
Итак, при помощи картона, некоторых устройств, запасных частей и за небольшое количество времени я сделал самодельную коптильню холодного копчения своими руками.
Важное примечание: кажется, что не приготовленные, но вулканизированные продукты можно считать безопасными, если строго соблюдаются правила по подготовке и санитарии.
Тем не менее, любой сырой продукт животного происхождения может быть опасен для молодых, пожилых людей и людей с нарушениями иммунной системы.
Вот, что вам будет нужно чтобы построить мини коптилку холодного копчения.
Предметы:
Инструменты:
Я использовал сверло 1 мм, но подойдет любое из набораРасходники:
Соберите коробку. Обязательно заклейте все дыры, чтобы загерметизировать её. Вырежьте дверцу в передней части коробки. Я сделал дверь размером 30 х 20 см, но это не так важно, главное, чтобы был доступ к нагревательному элементу и сковородке.
Лучше иметь возможность двигать компоненты, чем пытаться идеально уложить их в коробке. Дверь должна закрываться без дополнительных устройств. Этого можно добиться только при помощи острого и тонкого лезвия. Если вы используете ножницы или широкое лезвие, дверь не будет вплотную прилегать к стенке коробки.
Подключите вентилятор, чтобы видеть, с какой стороны будет дуть воздух. Поскольку это коробка с положительным давлением, вам нужно, чтобы вентилятор дул внутрь.
В нижнем заднем углу коробки сделайте контур будущего вентилятора. Затем вырежьте дверцу чуть меньше, чем ваш контур.
Вдавите дверь внутрь коробки, и вставьте вентилятор в отверстие. Убедитесь, что вентилятор дует внутрь, а кабель питания находится снаружи.
Используя скотч, закрепите вентилятор с внешней стороны коробки. Разметьте отверстие для рукава вытяжки в верхнем заднем углу коробки. Вырежьте отверстие чуть меньше, чем вы нарисовали. Это придаст рукаву достаточное сцепление без использования скотча.
Разметьте на шкафчике отверстие размером с маленькую сторону вентилятора. Используя кольцевую пилу или ножовку, вырежьте круглое отверстие примерно на 3 мм меньше, чем вы разметили. Это позволит вам вставить переходник в отверстие без необходимости закрепления.
Если отверстие слишком маленькое, можно откалибровать его с помощью гравёра, слегка подрезав края. Край вытяжки должен плотно держаться в отверстии.
Загерметизируйте монтажной пеной все края двери, которые контактируют с корпусом шкафа. Это должно обеспечить правильный поток дыма внутри.
Найдите центр верхней части шкафа и просверлите отверстия для вашего U-болта. Используя гайки и болты закрепите U-болт к потолку шкафа.
После этого можно повесить крючок в форме S. Используя большое сверло, сделайте несколько отверстий в потолке шкафа. Путем проб и ошибок я понял, что шесть сантиметровых отверстий вполне достаточно для потока воздуха, который дает вентилятор. Начните со сверла 0,6 см, чтобы понять, что сработает в вашем случае.
Вы закончили с холодной емкостью.
Поскольку мы имеем дело с теплом и картоном, я бы советовал делать всё на бетонной плите и на открытом воздухе. Также не помешает иметь под рукой огнетушитель. У меня не было проблем, но на всякий случай.
Поместите горячую коробку там, где будет удлинитель. Холодный ящик нужно поставить поблизости.
Вытяните шланг так сильно, как вы можете, но не выдерните его. Если сильно потянуть, можно порвать вытяжку (это всего лишь проволока, завернутая в алюминиевую фольгу), и придется покупать новую. Как только вы вытянете шланг, убедитесь, что он надежно закреплен и не люфтит. Копчение займет не менее 6 часов, а может и больше, поэтому убедитесь, что ветер вам не помешает.
Используя зажим на дальнем конце вытяжки, прикрепите его к большой стороне адаптера, который уже установлен в холодной камере.
Для питания вентилятора я использовал старый автомобильный аккумулятор. Я подключил его к маленькой солнечной панели днем, и он без проблем питал коптильню всю ночь. Вам не обязательно использовать автомобильный аккумулятор, просто он валялся у меня без дела и я его взял. Вентилятор использует 0.15 А и 12 В, так что почти любой источник энергии подойдет. Можно использовать обычное зарядное устройство или комплект батареек, главное чтобы напряжение источника питания соответствовало напряжению вентилятора, а сила тока была равна или выше чем у вентилятора.
Теперь все готово для копчения.
Проверьте погоду. Убедитесь, что не будет дождя. Также убедитесь, что на улице прохладно — 15 градусов Цельсия или меньше, если вы коптите ночью. Когда вы коптите ночью, вам не нужно беспокоиться о солнце. В конце концов, это холодное копчение. Кроме того, ночью легче обнаружить утечки дыма в системе с помощью фонарика.
Откройте переднюю дверцу и вставьте туда плитку, сковородку и емкость с щепками. Вам нужен только один слой дерева в сковороде. Хорошо тлеет только древесина, которая непосредственно касается раскаленного железа.
Включите плиту на большой жар примерно на 5-10 минут. Это быстро нагреет сковороду и щепа начнет тлеть. После этого поставьте плиту на средний уровень, чтобы поток дыма стал стабильным. Вам нужно будет поиграть с настройкой, чтобы понять, какой вариант лучше сработает в вашем случае. Закройте дверцу, оставив вилку плиты снаружи. Убедитесь, что удлинитель выдержит силу тока, которую даст плитка.
В этот момент добавьте свинину, лосось, или что-то еще, что вы хотели бы закоптить холодным копчением. Я использовал набор дешевых металлических шампуров, которые вставил в крючки чтобы держать мясо. Вам нужны дешевые, потому что их легко согнуть руками.
Оставьте мясо коптиться в течение как минимум 6 часов на ночь, или в любое другое время. Дым, который будет выделяться, гораздо мягче, чем дым при горячем копчении, поэтому черной корки быть не должно. Тем не менее, он затемнит и высушит поверхность мяса.
Во время копчения проверяйте щепу каждые несколько часов, чтобы убедиться, что она все еще дымит. Если щепа перестала дымить, вытащите её с помощью жаропрочной рукавицы и смените древесину.
Примечание: коптильный шкаф для холодного копчения, собранный своими руками, не приготовит вашу еду независимо от времени копчения. Поэтому если вы делаете бекон из засоленной и промаринованной свиной грудинки, вам нужно будет жарить его так же, как и магазинный бекон.
В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают. А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.
Виды коптиленЧитайте в статье
В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.
Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.
Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.
Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.
Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.
д.).
Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.
Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.
Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании.
В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.
Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.
Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.
Засоленное сало
После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.
Сырьём для образования необходимого дыма является деревянная стружка или щепа. Главное, чтобы материал не был слишком мелкой структуры и не обладал повышенной сухостью. В противном случае древесина будет интенсивно гореть и придаст продуктам привкус гари. Оптимальным уровнем влажности щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать идеальные условия для создания дыма.
Не все виды древесины подходят для копчёностей, потому что некоторые породы выделяют специфический запах и негативно влияют на продукты. Идеально подходят: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя использовать хвойные породы, они выделяют большое количество смолы.
Некоторые изготовители занимаются производством готовых щепок для копчения, но главный минус в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю. Недобросовестные производители могут добавлять химические элементы для улучшения образования дыма.
Чтобы избежать неприятных моментов нужно изготавливать щепу самостоятельно.
Древесину нужно собирать от обрезки фруктовых или лиственных деревьев, которые небыли предварительно обработаны химическими средствами. После сбора веток, нужно полностью снять кору, а затем это дерево измельчить. Для переработки в стружку или щепу используют специальный инструмент, по типу электрорубанка, но можно использовать и топор (занимает много времени). Нужно учитывать и то, что влажность породы всегда разная, по этому её нужно регулировать вручную. Если влаги очень много, то необходимо подсушить дерево, а если мало, то смочить. Главное, помните, что приготовленная щепа для копчения своими руками — это экологически чистое сырьё.
Идея с собственноручным изготовлением коптильни имеет массу плюсов. Главное достоинство — это не ограниченные возможности в выборе габаритов, месте расположения и способа дымообразования.
Устройство можно сделать как для уличного использования, так и для закрытого помещения.
Процесс сооружения конструкции будет изложен на примере стационарной коптильни во дворе частного дома.
Самодельная коптильня холодного копчения своими руками. ЧертёжПошаговая инструкция:
Траншея для конструкции
Стенки из камня должны быть выше земли на 10 сантиметров, чтобы крышка для камеры сгорания плотно закрывала верх. В стене со стороны коптильни нужно организовать отверстие для трубы, верхний край которой должен находиться на уровне 5 см от верха почвы.Яма для костра
Фото прокладки дымохода
Корпус коптильни на своём месте
А теперь можно развешивать крючки, ставить противни и раскладывать продукты для копчения.
Распаливайте костёр и ожидайте вкусных деликатесов.
Домашняя коптилка холодного копчения своими руками (видео + фото) обязательно расширит ваш гастрономический кругозор и поможет удивить гостей изысканными блюдами из сочной курочки или шикарного карпа. Не отказывайте себе в удовольствии и коптите на здоровье.
ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями
Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения. Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.
Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров.Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.
Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов. Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.
Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров.Кто-то заметил, что дым от огня отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея повесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те дни) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их. Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.
Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность.
Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.
Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.
То есть сжигать дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую схему: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.
Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы, вероятно, видели, как он использовал ручную курильщицу, такую как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.
На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.
Несколько компаний, например Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит приставку для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.
Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.
Оба устройства представлены на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат прямо на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом.
Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.
Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.
Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов).Не очень красиво, но они делают свою работу!
Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и полуповарки.
Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды с решетками. Еда идет на стеллажи, потом все закрывается крышкой. (Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить с помощью этой техники. Найдите кастрюли и половинки сковороды в ресторанах.
После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.
Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!
Джейн Дукетт | |
Выпуск № 148 • Июль / август, 2014 г. |
Если вы хотите вкусные конфеты скво, начните с свежей рыбы.
Одним свежим июльским вечером в нашей летней хижине в Солдотне, Аляска, мы с мужем Томом сидели с друзьями у костра. Мы поговорили о лососе, поинтересовались, почему в этом году опоздали основные красные блюда, и поменяли местами рыбные сказки. Кто-то стал раздавать прозрачную пластиковую упаковку конфет скво — палочки из вяленого лосося. Поскольку я был относительно новым жителем Аляски, для меня это было в новинку. Я взял одну из янтарных палочек, понюхал и осторожно откусил. Он был дымным, соленым, пикантным и, ну, неописуемым.
«Вау! Кто это принес? » — спросила я, откусывая кусок побольше.
Наш друг с Аляски Гленн Кули усмехнулся: «Я знал. Я закончил их сегодня днем. Что вы думаете?»
«Это… замечательно!» Я сказал.
«Как ты это сделал?» — спросил Том.
Гленн откинулся на спинку стула. «Ну, я обычно никому не делюсь своим особенным рецептом.
На протяжении веков это было семейной тайной. Отец Гленна — норвежец; его мать коренная инуиты Аляски.
«Ой, давай!» Том настаивал. Мой муж считает себя поваром-гурманом и на самом деле умеет приготовить любую рыбу лучше всех, кого я знаю.
«О, пожалуйста, скажи ему?» — взмолилась я, откусывая еще кусок.
«Ну, ты должен иметь курильщика холодного сигаретного дыма», — сказал Гленн.
«У меня есть курильщик», — ответил Том, указывая на уродливую черную круглую металлическую банку в нескольких футах от меня.
«О нет, это не сработает, чувак! Вы же не хотите его готовить. Вы хотите выкурить это. Вам нужен холодный курильщик.На изготовление уходит дни. Непростой процесс ». Гленн ухмыльнулся.
Я знал, что Том клюнет. Он сухо сказал: «Ну, тогда я закуриваю». Говоря с набитым ртом, он спросил: «Где ты купил свой?»
«Хммм! Не могу купить. Придется сделать это ». Гленн остановился и внимательно посмотрел на Тома. «Заходи завтра в дом, я покажу тебе свой.
Если вы действительно возьмете на себя труд его построить, я дам вам свой рецепт ».
«Сделка!»
На следующий день мы стояли на заднем дворе Гленна, вытягивая шею, чтобы оценить подлинную аляскинскую инуитскую курильщика для холодного курения.Это было зрелище — деревянное сооружение двенадцати футов высотой, которое для Пола Баньяна выглядело как флигель.
Сверху медленно вился дым. Запах был небесным. Том обошел его, осматривая со всех сторон.
«Вот видите, у вас должны быть маленькие вентиляционные отверстия здесь внизу и вверху вверху», — объяснил Гленн, открывая дверь. «Смотреть!» — сказал он, отступая и приглашая нас заглянуть внутрь. Там на горизонтальных шестах на высоте около 10 футов висело, вероятно, более сотни кусочков восхитительного красного вяленого мяса полосами длиной около 18 дюймов.
В тот же день мы сняли размеры коптильни, и я приступил к работе над составлением подробного плана здания. На следующее утро мы пошли в большой магазин в Кенай, купили пиломатериалы и фанеру и начали серьезно строить.
Через пару дней мы закончили, и это выглядело потрясающе. Мы обставили нашу кедровыми досками, оставшимися от нашей хижины, и накрыли ее маленькой зеленой металлической крышей. Я был так горд!
Гленн пришел, чтобы проверить наш проект, и, поскольку он был должным образом впечатлен, он поделился с нами своим «секретным» инуитским / норвежским методом.И я поделюсь этим с вами. Но сначала нужно вырастить курильщика.
Гленн Кули и его курильщик
Материалы:
Постройте плоский квадратный фундамент размером 4 фута из бруса 2 × 6, закрепив углы.
Установите каждую сторону размером 4 × 12 футов на землю. Поднимите боковую раму на место и прибейте секции вместе по углам.
Обшить коптильню фанерой, а при желании — обшивкой. Спереди обрамите дверной проем шириной 2 фута и высотой 6 футов и также накройте его фанерой. Вырежьте два небольших вентиляционных отверстия в боковых стенках на расстоянии примерно 6 дюймов от земли и закройте их экраном. Это необходимо для правильной вентиляции. Прежде чем устанавливать стропила и крышу, приклейте защитный экран поверх дома, чтобы защитить его от пчел и других насекомых.Постройте три небольших стропила из 2х4 и обшите их фанерой и черепицей или металлической кровлей. Проветривайте и торцы стропил.
Рыба:
Рыба должна быть красным лососем (также известным как нерка), и дикий аляскинский, безусловно, лучший. Если вы можете купить его очень свежим — хорошо. Не используйте замороженный лосось или лосось, выловленный из реки более чем на один день.
Если вы можете поймать его самостоятельно, не забудьте пролить кровь, как только вы поймаете рыбу.Некоторые люди используют серебряный лосось в качестве конфет скво, но мы думаем, что красный — лучший.
Тщательно разделав рыбу на филе, нарежьте полоски вдоль от плеча до хвоста шириной около ½ дюйма и оставьте на коже. У большинства кенайских красных лососей полоски будут около 18 дюймов в длину.
Разрежьте шпагат мясника на 18-дюймовые куски и свяжите концы вместе, чтобы получился круг. Затем прикрепите конец каждой полоски лосося к шпагату с помощью скользящего узла.
Обязательно завязать хвостовой конец галтеля.Это очень важно. Если повесить филе за плечо, во время курения мякоть может отвалиться.
Рассол / маринад:
Наполните пятигаллонное ведро водой, затем добавьте кошерную или консервную соль. Количество соли в рассоле имеет решающее значение, поэтому, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество, сначала осторожно поместите свежее сырое яйцо в ведро с водой.
Он должен опуститься на дно ведра. Начните постепенно добавлять соль, осторожно помешивая, чтобы она растворилась.Как только яйцо всплывет, перестаньте добавлять соль.
Вынуть яйцо и растворить 1½ стакана коричневого сахара в рассоле. Теперь маринад для рыбы готов. Оставьте нити прикрепленными к рыбе, пока полоски замачиваются в маринаде, чтобы они были готовы к развешиванию сразу после засолки.
Сроки маринования:
Время критично. Дайте рыбе замариноваться ровно 50 минут. Через 50 минут слейте маринад и развесьте рыбу над шестами, по одной полоске с каждой стороны.Дайте полоскам высохнуть около 30 минут.
Правый дым:
Замочите около фунта щепы ольхи в ведре с водой на ночь. Замачивание чипсов позволяет им дымиться, но не гореть. Пока рыбные полоски стекают на шесты, поместите щепу ольхи на элемент холодной горелки вашего горячего коптильни, накройте банку и включите ее.
Не открывайте курительную банку, если она по какой-либо причине не бросает курить раньше времени.
Если вы все-таки откроете консервную банку для копчения, стружка может загореться при введении кислорода, и вы не хотите, чтобы пламя было, просто курите.
Копчение:
Накиньте рыбу на жердь, подвешенную высоко в коптильне, и оставьте ее в покое на пять дней. Каждое утро наполняйте горячую коптильню новыми влажными чипсами и коптите рыбу около трех часов. Когда полоски будут готовы, они начнут немного скручиваться, а мякоть станет полупрозрачной, янтарно-красной. Текстура рыбы будет ощущаться как вяленая говядина.
Варианты упаковки и консервирования:
Вы можете упаковать леденцы скво в герметичные пакеты для хранения продуктов для замораживания или надавить на них.Если вы решите консервировать их, они будут иметь прекрасный вкус, приправленные перцем халапеньо или небольшим количеством коричневого сахара.
[Обратитесь к руководству по консервированию, чтобы узнать, как консервировать рыбу. — Редакция]
Приготовление леденцов скво — трудоемкий процесс, но он того стоит.
Дикий аляскинский красный лосось — отличный источник жирных кислот Омега-3, он полезен для здоровья сердца, а также вкусен, красив и замечателен, чтобы поделиться с друзьями у костра свежим июльским вечером.
Как построить коптильню (часть 1 — фундамент) —
мяса.Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легко. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов.
Фактическая стоимость постройки собственной коптильни будет варьироваться в зависимости от материалов, которые вы используете, и стоимости этих материалов в том месте, где вы живете. В среднем американцы сообщают, что строительство собственной коптильни обходится им в сумму от 150 до 250 долларов, но при более изысканных требованиях эта стоимость может легко удвоиться.
youtube.com/embed/3aquqpT-Ldo» frameborder=»0″ allowfullscreen=»allowfullscreen»/>
Коптильня из кедра своими руками
Построен из бетонных блоков и кедрового дерева.Здесь достаточно места, чтобы развесить много мяса. Кроме того, у него есть возможность хранить дрова для копчения на стороне с навесом.
Для копчения мяса и шкур настоятельно рекомендуется простая коптильня. Для создания простой коптильни потребуются следующие минимальные материалы: пять листов фанеры размером 4 на 8 футов толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.
Температура копчения поддерживается на уровне от 225 до 250 градусов по Фаренгейту.Коптить колбаски около 3 часов, переворачивая их каждые 45 минут. По истечении этого времени он готов к употреблению.
Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее на конфорку (или две) на плите и включите средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает.
По мере нагрева древесной щепы дым будет просачиваться сквозь перфорацию фольги в лед.
Поскольку холодное копчение не является методом приготовления, продукты холодного копчения обычно солят в рассоле или солят, прежде чем они будут копчены.
Среди других популярных продуктов холодного копчения:
В свежих колбасах обычно не используется посол (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать посол. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы дыма, хотя можно использовать жидкий дым.Свежие сосиски никогда не коптят в холодном коптильне из-за опасности заболевания ботулизмом.
Копчености могут вызвать привыкание. Недавние исследования копченых или приготовленных на гриле продуктов показали, что они содержат химические загрязнители, вредные для нашего здоровья и способные в долгосрочной перспективе вызывать опасные заболевания, такие как рак и сердечные заболевания.
Как построить коптильню (часть 1 — фундамент) —
Коптильня — это очень медленная печь, в которой температура не превышает 200 градусов по Фаренгейту.Даже если вы будете использовать и поддерживать низкие температуры, постройте коптильню в безопасном месте от других зданий, особенно от вашего дома, и вдали от всех горючих материалов.
Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из старейших методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, как это делают некоторые промышленные курильщики.Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.
Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения. В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят в течение длительного времени, очевидно, что температура не может превышать 86 ° F (30 ° C).Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.
В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер.
Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.
Мясо холодного копчения предотвращает или замедляет порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.
Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.
Использование сухой древесины очень важно при холодном копчении. Рекомендуется хранить щепу четко очерченной единой кучей, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла.
Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя со временем больше влаги.
Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.
Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса.Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.
Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.
Сделать сосиски снова великолепными содержит невероятное количество знаний о колбасах всего на 160 страницах. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
Задумайтесь на секунду о гриле. Вы представляете себе горячий гриль, в котором пламя нежно облизывает шипящие стейки и сочные гамбургеры?
У большинства людей огонь ассоциируется с приготовлением пищи на открытом воздухе.Есть причина, по которой сайт называется FoodFireFriends, верно?
Конечно, те из вас, кто любит курить, знают, что в этой истории есть нечто большее, чем просто мясо, овощи и огонь.
Холодное копчение — еще один забавный способ приготовить фантастические блюда. Если вы решили попробовать, в этой статье повсюду написано ваше имя. (Не буквально — холодный дым — довольно странное название.)
В этой серьезной статье мы объясним холодное копчение и разницу между ним и горячим копчением.Мы также расскажем о некоторых продуктах, которые можно холодным копчением (а о некоторых не следует), и о том, какое топливо лучше всего использовать.
Но перед этим мы поделимся нашим лучшим выбором для лучших генераторов холодного дыма, которые вы можете купить сегодня.
Краткий обзор: лучшие генераторы холодного дыма, обсуждаемые в нашем руководстве
Примечание. Щелкнув указанные выше ссылки, вы получите дополнительную информацию, текущие цены и отзывы покупателей на Amazon.
Ниже представлены наши обзоры и мысли о 4 лучших генераторах холодного дыма, доступных сегодня.
Мы сократили список до четырех, потому что другие просто берут их, выглядят и делают то же самое, но это оригинальные и лучшие.
1
♔ Top Pick
Это устройство представляет собой дымогенератор с электрическим приводом. Вы можете подключить его к сети переменного тока 110 В или к источнику постоянного тока 12 В для езды на заднем дворе, в кемпинге или в случае, если вы хотите использовать свой автомобиль как курильщик, я думаю.
Он задуман как универсальный, позволяющий направлять дым в любую камеру, включая обычное барбекю, если это все, что у вас есть.
Источником топлива являются древесные пеллеты; Выберите свой любимый и получите до 3 часов дыма из одной чашки. Это неплохо! Внутри находится электрический нагревательный элемент, который заставляет гранулы тлеть и поддерживает постоянный поток дыма до тех пор, пока количество гранул не будет исчерпано.
Если вы планируете много коптить холодным копчением, особенно в дороге, Smokehouse Smoke Chief — отличный выбор.
Если вы планируете заниматься только время от времени, это устройство может оказаться излишним.
Кроме того, если вы не занимаетесь чем-то самодельным, связанным с электроинструментами, сделайте домашнюю работу перед покупкой: проверьте, не нужно ли вам добавлять или увеличивать отверстия в курильщике для установки этого генератора.Однако есть вероятность, что вы сможете вставить его в существующее отверстие для гриля.
Суть в том, что мы копаем этого коптильня для холодного копчения!
Если вы думаете, что ваши поиски окончены, закажите прямо сейчас! Просто перейдите по ссылке — есть больше фотографий и видео, которые вы тоже можете посмотреть:
Проверить цену на Amazon
2
♔ Победитель
Где-то между полностью включенным и полностью пассивным Генератор холодного дыма Big Kahuna представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом.
Вы загружаете в бункер свое топливо (вы можете использовать его для горячего или холодного копчения, поэтому он принимает все, что горит) и подключаетесь к своему курильщику.
Как только топливо начинает дымиться, вы включаете регулируемый воздушный насос, чтобы начать выдувание дыма из выпускной трубы в вашу камеру.
Если у вас дома есть место для курения, Big Kahuna — отличное вложение. Нам нравится регулируемая скорость воздушного потока на насосе. (Мы также подозреваем, что вы могли бы заменить его насосом из аквариума, если бы вам пришлось.)
Он очень прочный и не должен пропускать дым. Это определенно не для тех, кто не хочет сверлить новые отверстия. При этом установка должна быть довольно простой, и вам нужно сделать это только один раз.
Big Kahuna — отличное дополнение к вашему репертуару для приготовления и копчения на открытом воздухе.
Если вы планируете заняться холодным копчением в качестве обычного хобби, вы должны быть довольны результатами.
Посмотрите и закажите сейчас по ссылке ниже:
Проверить цену на Amazon
3
♔ Budget Pick
Как и его близкий родственник, трубочный курильщик, этот пассивная система генерации холодного дыма. Просто загрузите приспособление из нержавеющей стали (оно действительно похоже на лабиринт для домашних грызунов) опилками по вашему выбору и подожгите один угол.Это действительно самый простой из всех холодных курильщиков.
Поскольку древесина состоит из таких мелких частей, она будет тлеть в течение нескольких часов. Постепенно область горения будет перемещаться по лабиринту, пока не исчезнут все опилки. Это очень умная система для создания длительного и устойчивого ожога.
Дизайн дымогенератора Amaze-N Sawdust Maze настолько совершенен и в то же время настолько прост, что вы удивитесь, почему вы не придумали его самостоятельно, не изобрели и не разбогатели, продав его.
Он эффективен, создает приличное количество дыма (который можно контролировать, зажигая его в большем или меньшем количестве мест), и он генерируется часами.Настоятельно рекомендуется для любого уровня опыта.
Хороших фотографий не так много (хотя есть полезная фотография из кучи опилок), но вы можете получить больше спецификаций и разместить заказ прямо здесь:
Проверить цену на Amazon
4
Рекомендуется
Это очень простой, пассивный копчение система.Это означает, что подключать нечего — ни нагревательных элементов, ни вентиляторов, ни нагнетателей.
Вы просто наполняете металлический цилиндр гранулами, помещаете его в дымовую коробку и зажигаете.
Гранулы будут тлеть, а образующийся дым поднимается через отверстия и придает аромат вашей пище. Трубка имеет в поперечном сечении овальную форму, чтобы она не скатывалась по вам.
В нем отсутствует гаджет-фактор приводных генераторов холодного дыма, но мы восхищаемся простотой и функциональностью.Также здорово, что вы можете использовать его прямо из коробки и превратить что угодно в курильщика — без сверления, монтажа или подключения.
При курении до 4 часов с одной загрузки вы добавите кучу аромат копчения без необходимости перезагрузки. Определенно рекомендуется, особенно для тех, кто просто тестирует воду — дым на воде, так сказать.
Готовы взять дубинку? Перейдите по ссылке, чтобы просмотреть изображения, вызывающие аппетит, и при желании заказать их:
Проверить цену на Amazon
Холодное копчение — это способ придания вкуса и консервирования пищи.
Исторически так делалось, чтобы скоропортящиеся продукты не портились еще до охлаждения.
Открытие, вероятно, было случайным, но оказалось, что дым сушит пищу и вводит противомикробные и антиоксиданты. Вместе эти свойства могут предотвратить порчу пищи в течение очень долгого времени.
Курить можно во многих масштабах, от небольшой коробки до целой комнаты, но принцип всегда один и тот же. Огонь горит или, по крайней мере, тлеет вне коптильной камеры.Дым проходит через камеру, но передача тепла практически отсутствует.
Пища в коптильной камере либо стоит, либо вешается на решетку, в то время как дым окутывает ее и пропитывает ее часами или даже днями.
Со временем люди поняли, что продукты холодного копчения не только хорошо сохраняются, но и имеют восхитительный вкус. Сообразительные мастера начали экспериментировать с разными породами дерева, чтобы придать им различные ароматы. Сегодня холодное копчение по-прежнему распространено во всем мире, несмотря на наличие удобного холодильного оборудования.
Горячее копчение — это способ приготовления пищи, а не ее хранения. Источник тепла находится гораздо ближе к пище, чем при холодном копчении. Поэтому температура в коптильной камере намного выше, может даже в три раза.
Итак, если вы можете коптить говядину холодным копчением при температуре около 80F, вы можете увеличить ее до 225F для горячего копчения. При более высоких температурах мясо проходит через упомянутую выше опасную зону намного быстрее, что делает его совершенно безопасным для употребления в пищу при достижении минимальной внутренней температуры 145F.(Эти температуры приведены только в качестве примера. К разным видам мяса предъявляются разные требования по безопасности.)
Лучше спросить, что нельзя курить!
Холодное копчение приносит пользу многим продуктам, это невероятно. Если вам нравится дымный аромат, вы захотите попробовать его практически на всем, но вот для начала довольно хороший список обычно копченых продуктов:
Бекон, говядина, масло, сыр, курица, перец чили, сливки , рыба, чеснок, ветчина, мед, кетчуп, баранина, лимоны и лаймы, горчица, орехи, оливковое масло, оливки, персики, соль, сосиски, гребешки, семена, индейка, овощи и дичь.
Вся древесина при горении создает дым, но не вся она подходит для холодного копчения. Например, вечнозеленое дерево дымится как сумасшедшее, но при горении выделяет смолы, которые придают нежелательный аромат.
Используйте древесину твердых пород, например дуб, вишню, яблоко, вишню, мескит и бук. Попробуйте разные породы дерева и различные комбинации, пока не найдете свой любимый.
Чтобы получить полное представление о ароматизированной древесине и о том, что лучше всего сочетается с определенными видами мяса, я рекомендую вам посетить этот сайт: https: // www.dantesdevine.com/pages/Smoking-Woods.html
Теперь, прежде чем бросить поленья или большие куски в свою топку, помните, что нам нужен дым, но не много тепла.
Для этого древесина должна тлеть медленно, а не быстро и горячо. Лучший способ добиться этого — использовать пеллеты или древесную пыль. Также избегайте фишек. Да, они маленькие, и да, они бывают с отличным вкусом.
Но они горят, как дрова, и предназначены для горячего копчения.
Важно понимать потенциальную опасность холодного копчения, это не то же самое, что приготовление, и это ключ к пониманию того, что может пойти не так, если вы попытаетесь курить и потреблять определенные продукты.
Любая пища, которую необходимо хранить при определенной температуре или нагревать до определенной температуры, чтобы избежать бактериального заражения, является рискованным делом для холодного копчения.
Многие виды мяса (особенно говядина, свинина и птица) необходимо хранить при температуре замерзания или близкой к температуре замерзания, а затем достаточно быстро готовить до установленной «безопасной температуры».
Например, курица должна быть приготовлена при температуре 165 ° F (75 ° C), чтобы ее можно было есть. Почему? Потому что бактерии, влияющие на пищу, не любят очень низкие или очень высокие температуры.
При холодном копчении используется очень слабый нагрев для придания вкуса и сохранения пищи, причем в течение продолжительных периодов времени.
Министерство сельского хозяйства США заявляет, что опасная зона для роста бактерий находится в диапазоне от 4,5 до 60 ° C. Во время холодного копчения ваша еда будет много времени отдыхать в этом диапазоне.
О каких бактериях идет речь? Действительно противные. Список включает, но не ограничивается:
Это своего рода «кто есть кто» из бактерий, которых вы действительно хотите избежать.Конечно, все, что вы можете безопасно есть, не готовя и не испорченное после разогрева, — это честная игра. В приведенном выше списке вы найдете совершенно безопасные продукты, которые можно использовать в своих проектах.
Если вы действительно хотите попробовать сырое мясо холодного копчения, это можно сделать. Однако сначала необходимо обработать мясо посолочными солями.
Сырая рыба — это пример «мяса», которое можно более или менее безопасно коптить в холодном виде.
Суши — это сырая рыба, и люди безопасно едят ее каждый день. Однако очень молодые, очень старые, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой должны избегать употребления сырой рыбы.
На самом деле, пока вы не будете уверены, что усовершенствовали свою технику копчения и копчения, а также безопасность, не позволяйте никому, попадающему в одну из этих категорий, есть что-либо, кроме немясных продуктов.
Если вы примете все необходимые меры предосторожности, нет причин, по которым вы не сможете насладиться вкусными блюдами холодного копчения дома. Вот несколько рекомендаций по безопасному холодному копчению:
Если вы новичок в концепции холодного копчения и хотите узнать, как это делается, вы попали в нужное место.
Курение — это гораздо больше, чем мы могли бы здесь рассказать, но сегодня ваш счастливый день. У нас есть Полное руководство по холодному копчению для начинающих, которое вы можете прочитать, чтобы начать свой путь к курению.
Удалось ли нам подогреть ваш аппетит к лакомствам холодного копчения? Это всего лишь еще одна уловка, позволяющая надеть рукав для гриля и интересный способ придать еде вкус.
Если вам не хватает этого восхитительного аромата дыма, сделайте себе одолжение и приобретите один из четырех лучших генераторов холодного дыма, которые мы обсуждали в этом руководстве.
Теперь, если вы хотите насладиться еще большим количеством добра холодного копчения, отправьте эту статью другу и посмотрите, сможете ли вы его или ее тоже зацепить. Мы рекомендуем публиковать наши статьи как можно чаще, чтобы избавиться от необходимости есть посредственное барбекю и делать вид, что им нравится J
Кроме того, нам нравится слышать ваши истории, вопросы и отзывы, поэтому, пожалуйста, оставьте нам комментарий ниже.
Мы с нетерпением ждем вашего ответа. А пока спасибо за чтение!
Счастливого холодного копчения!
Когда большинство людей думают о приготовлении пищи на открытом воздухе, я рискну и держу пари, что холодное копчение — не одно из первых изображений, которое приходит на ум.
Хотя это определенно не то же самое, что разжечь гриль или курильщик и приготовить вкусную еду на месте, холодное копчение — один из самых проверенных и верных методов придания вкуса и сохранения еды.
На самом деле сыр холодного копчения, лосось или вяленое мясо — очень распространенный способ придать аромат этим и без того вкусным продуктам.
Чтобы облегчить себе жизнь, полезно иметь хорошее оборудование и подходящую настройку для холодного копчения. А именно, лучший генератор холодного дыма сделает процесс намного проще и понятнее.
В этой статье мы рассмотрим наши лучшие решения для лучшего генератора холодного дыма на рынке сегодня.
После этого мы ответим на некоторые часто задаваемые вопросы о холодном копчении и дадим несколько советов, как это делать в домашних условиях!
[amalinkspro_table id = ”1141 ″ aff-id =” undefined ”new-window =” on ”nofollow =” on ”addtocart =” off ”/]
на вершину генератора холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna.По сути, это дополнительная топка с воздушным шлангом, которую вы устанавливаете на своего коптильня. Он очень хорошо сделан, чтобы прослужить долгое время и не представляет риска утечки. Он также разработан, чтобы присоединиться практически к любому стилю или бренду устройства.
Все, что вам нужно сделать, это загрузить в бункер топливо (обычно древесную стружку, но она принимает и другое топливо), зажечь его, затем генератор холодного дыма сделает свое дело и закачивает дым в вашу варочную камеру.
Этот генератор обеспечивает от 3 до 4 часов твердого дымоудаления при полном заполнении бункера.Если вы обычно используете большие куски дерева, он также поставляется с мощным регулируемым воздушным насосом, который обеспечивает подачу воздуха, достаточного для работы с большими деревянными кусками.
Вещи, которые нам нравятся:
То, чего мы не делаем:
Проверить цену и отзывы на Amazon
Если вам нужно что-нибудь портативное, генератор холодного дыма Smokehouse Products Smoke Chief станет лучшим выбором. Он разработан как универсальный генератор холодного дыма.
Это означает, что это устройство позволяет легко добавлять дым в любой гриль или коптильню, если у вас есть доступ к источнику питания 110 В переменного тока или 12 В постоянного тока. Smoke Chief идеально подходит для кемпинга и прогулок, если вам понадобится генератор холодного дыма!
Электрический нагревательный элемент нагревает и сжигает топливо, что в конечном итоге приводит к образованию дыма, который закачивается в камеру для приготовления пищи.
С точки зрения эффективности, вы можете добиться до 3 часов дыма всего за 1 стакан топлива. Это довольно приятное соотношение — и это означает, что при холодном копчении вы не будете расходовать топливо.
Вещи, которые нам нравятся:
Вещи, которых мы не делаем:
Проверить цену и отзывы на Amazon
Если лучший генератор холодного дыма для вас означает что-то более простое и легкое Набор для заварки пистолета Meva Smoker Gun Infuser Set — отличный выбор, он разработан для использования в помещении.
Фактически, он разработан для широкого круга приложений. Вы можете коптить рыбу, сыр, орехи, овощи, мясо и даже коктейли на кухне одним нажатием кнопки.
В этом генераторе холодного дыма используется небольшой бункер, который нагревается электрическим нагревательным элементом с питанием от батареи. Образующийся дым затем направляется через трубку в купол, который вы помещаете над едой или коктейлем.
Это довольно простой на вид механизм, но они гениально работают с ним.Вы используете очень мелкую древесную стружку и сжигаете ее всего около 20 секунд, чтобы образовалось достаточно дыма для придания вкуса вашей еде.
Недостатком пистолета Meva Smoker является то, что вы не можете холодно выкурить тонну еды сразу. Площади под куполом достаточно, чтобы выкурить пару кусков сыра за раз, поэтому выкуривание тонны еды за раз может занять некоторое время.
Вещи, которые нам нравятся:
Чего нельзя делать:
Проверить цену и отзывы на Amazon
Таким образом, трубка для коптильни может впускать воздух, эффективно и равномерно распространяя дым на еду. Перфорированная конструкция и шестиугольная форма трубчатого коптильни позволяют пеллетам максимально гореть и гореть, обеспечивая постоянный дым. Трубка для копчения древесных гранул длиной 12 дюймов способна вмещать достаточное количество гранул и производить обильное количество дыма в течение 5 часов.
Просто наполните трубку коптильни барбекю древесными гранулами, прислоните трубку коптильни гриля к внутренней стенке или поместите ее посередине или в любом положении.Трубка для курения гранул барбекю будет выпускать дым. Эта трубка для барбекю превратит ваш гриль в курильницу без каких-либо изменений. Дымогенератор также предназначен для добавления дыма в коптильню.
Пеллетные трубчатые коптильни — это очень простой способ получения холодного дыма, и они являются одним из наших лучших вариантов для лучших генераторов холодного дыма. Наша любимая трубка для курения на гранулах доступна по цене и очень проста в использовании.
Все, что вам нужно для работы, — это трубка, несколько гранул для курения и зажигалка (например, бутановая горелка).
Обычно вы заполняете трубку древесными гранулами, зажигаете один конец трубки и помещаете трубку внутрь гриля или коптильни. Этим методом можно легко превратить любой гриль, коптильню или барабан в емкость для холодного копчения.
Перфорированная конструкция и форма шестигранной трубки позволяют гранулам оставаться зажженными и постоянно гореть, обеспечивая постоянный дым для вашей еды.
При использовании трубчатой курильницы с гранулированной трубкой следует помнить о том, что вы создаете пламя и помещаете его в тот же сосуд, что и ваша еда. С большинством продуктов это нормально, но с такими продуктами, как сыр, которые имеют низкую температуру плавления, небольшое количество тепла, исходящего из трубки, может быть проблемой.
К счастью, это можно легко исправить, разместив трубку для копчения на гранулах как можно дальше от продуктов и поместив пластину диффузора или лоток со льдом между трубкой для копчения и сыром.
Во всех отношениях дымовая труба на гранулах — один из самых дешевых и практичных способов получить отличные впечатления от холодного копчения.
Вещи, которые нам нравятся:
То, чего мы не делаем:
Проверить цену и отзывы на Amazon
Дизайн лабиринта также является одним из лучших конструкций генераторов холодного дыма.Он пассивен, прост в использовании и может обеспечить отличные результаты для копченостей.
A-MAZE-N AMNPS Maze Pellet Smoker — наш любимый курильщик гранул лабиринта. Подобно трубке для копчения гранул, вы загружаете лабиринт древесными гранулами и зажигаете один из углов.
Оттуда пламя медленно движется по лабиринту, постепенно тлея и сжигая ваши запасы древесных гранул.
Лабиринты идеальны, если вам нужно долгое и последовательное прожигание. Коптильня AMNPS Maze Pellet Smoker может обеспечить насыщенный и вкусный дым в течение 12 часов! Это делает его идеальным выбором для больших кусков мяса, которым нужно время, чтобы полностью впитать дымный аромат.
Вещи, которые нам нравятся:
Вещи, которые мы не делаем:
Проверить цену и отзывы на Amazon
Итак, мы много говорили о выборе лучшего генератора холодного дыма, но что такое холодное копчение?
Холодное копчение — это процесс, который используется в первую очередь для придания вкуса или сохранения пищи, либо для того и другого.Дым сушит пищу и добавляет несколько свойств, которые помогают предотвратить ее порчу в течение длительного времени. Вот почему такие продукты, как копченое вяленое мясо, хранятся так долго.
Оказывается, люди любят не только консервировать еду, но и аромат дыма — он усиливает некоторые виды мяса и других продуктов.
Как вы видели из наших лучших обзоров генераторов холодного дыма, холодное копчение можно делать разными способами. Вы можете сделать это под небольшим куполом на кухне, вплоть до коммерческих предприятий, где целые комнаты используются для холодного копчения.
Неважно, насколько велика или мала ваша операция, название игры — это сжигание огня в смещенной камере с последующим направлением дыма в отдельную камеру, где ваша еда отдыхает и ароматизируется. Идея состоит в том, чтобы увеличить поток дыма и минимизировать количество тепла, передаваемого дымом.
Именно в этом разница между горячим и холодным копчением. Основная цель горячего копчения — приготовить пищу на курильщике, а не только добавить запах дыма.Вы можете коптить грудинку или кусок говядины при температуре 225 ° F, а сыр или вяленую говядину — при температуре 80 ° F или ниже.
Если вы новичок в мире холодного копчения, список продуктов, подходящих для этой практики, может вас удивить. Это обширный список!
Вот некоторые из наших любимых блюд холодного копчения, но учтите, что это далеко не полный список.
И этот список можно продолжить — если у вас есть другие идеи и вы думаете, что определенная еда может быть усилена дымным ароматом, дерзайте!
Вид древесины, которую вы используете для копчения, повлияет на вкус вашей еды или нет.
С высокого уровня следует использовать только твердые породы дерева, которые, как известно, безопасны для курения. Вечнозеленые растения, хотя и выделяют много дыма при сгорании, выделяют в вашу пищу токсины, которые небезопасны для употребления в пищу, и из-за них еда становится довольно неприятной.
Имея это в виду, вот некоторые из наших любимых пород древесины для холодного копчения:
Это довольно красиво в порядке от сильнейшего на вершине до наименее сильного дымного аромата.Если вы новичок в курении, мы рекомендуем начать с одного из более легких фруктовых сортов, таких как яблоко или вишня, чтобы намочить ноги.
Также важно уточнить, что при холодном копчении мы почти всегда говорим о мясе холодного копчения, которое уже было полностью приготовлено или вылечено. Вы не должны иметь привычку оставлять пищу, особенно сырое мясо или птицу, при комнатной температуре. Это рассадник вредных бактерий, которые могут нанести серьезный вред.
На самом деле, люди на сайте amazingribs.com не советуют когда-либо использовать холодное копчение, если вы не уверены в том, что делаете. Я должен сказать, что склонен согласиться с этим советом, и лично я придерживаюсь сыра холодного копчения, орехов, масла, масел, фруктов и иногда коктейлей.
Если вы собираетесь заняться холодным копчением мяса, убедитесь, что вы принимаете необходимые меры предосторожности и исследуете, как безопасно обращаться с продуктами, с которыми вы работаете. Соблюдайте осторожность при обращении с сырым мясом, сушите мясо как можно скорее после покупки и храните вяленое мясо в герметичном хранилище.
Если вы пришли к этой статье, задаваясь вопросом, какой генератор холодного дыма самый лучший — я надеюсь, что мы помогли указать вам правильное направление! Возможно, вы тоже узнали ценную информацию о том, как курить холодный дым.
В конце концов, это один из невероятно увлекательных способов улучшить еду и раскрыть ароматы, которых раньше не было. Вы действительно не ошибетесь, выбрав любой из рекомендованных нами в этом списке генераторов.
Какой у вас в итоге? Какую еду вы в первую очередь курили холодным копчением с помощью генератора? Мы хотим услышать об этом в разделе комментариев ниже!
Меня много раз просили опубликовать проектные планы моей самодельной коптильни, так что вот оно.К сожалению, я не сохранил всех деталей и не провел точных измерений, но могу дать вам довольно хорошее представление. Этого должно быть достаточно, чтобы все начать и закончить. Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь спрашивать.
Копчение колбасы требует низких температур, 95F t0 185-195F. Для холодного копчения вам нужно менее 80F. Какое-то время я пробовал это с моим грилем Weber Kettle Grill, Big Green Egg и созданным мастером пропановой коптильней. Я мог получить неплохие результаты, но каждый дым был проблемой для поддержания низких температур и создания достаточного количества чистого дыма.Поэтому я решил поискать готовую курильщицу для колбасы.
Есть несколько вариантов: электричество, газ или уголь — выбирайте сами. Некоторые из них сделаны в коммерческих целях, поэтому они громоздкие и дорогие. Хотелось чего-то максимально приближенного к традиционной коптильне. Я также хотел что-то относительно маленькое и портативное. Что-то, что могло бы сделать колбасу по вкусу точно такой же, как та, которую делал мой дедушка. Он использовал большой барабан с отверстием в земле для костра.Он делал невероятно вкусную колбасу, но эта установка была непереносимой, выглядела некрасиво и требовала постоянного ухода и изрядного мастерства.
И вот однажды я восхищался приятным на вкус «тонким и голубым» дымом, выходящим из моего BGE. «Идеально подходит для копчения сосисок», — подумал я. Часы чистого дыма без присмотра. И если бы я мог уловить тепло, исходящее из дымохода, я был готов. Так родилась идея построить коптильню с БГЭ в качестве костровой ямы.
Вот и моя скромная городская коптильня, в которой MiniMax используется как костровище.После трех переделок он наконец-то работает к моему удовлетворению. Хотя после того, как я выкурил в нем более дюжины партий колбасы, я внесу в него одно улучшение. Подробнее об этом позже.
Эта установка — именно то, что я искал. Он аккуратный и не требует особого ухода. Это портативный. Он потребляет мало топлива. Я использую древесный уголь для выработки тепла и древесные куски, чтобы производить чистый дым с приятным запахом. В общем, я очень доволен тем, как это получилось, и использую все предлоги, чтобы поджечь его и что-нибудь выкурить.
В качестве материалов я использовал в основном плиты 2×2 и «шпунт и паз» с 2×4 для поддержки крыши. Древесина целиком изготовлена из сосны, поскольку ее можно было легко найти в Lowes / Home Depot. Воздуховод на крыше состоит из трех 4-дюймовых алюминиевых колен 90 градусов от Home Depot. Внутри верхнего колена я добавил 4-дюймовый чугунный демпфер, который я купил на eBay.
Я начал с создания рамы 2×2, высотой около 65 дюймов. Оглядываясь назад, я должен был выбрать 2 × 4, чтобы сделать его более прочным.Впрочем, использование 2х2 сделало коптильню легче и удобнее в переноске. Ножки не такие крепкие, как мне бы хотелось, но я планирую поставить коптильню на металлический или деревянный каркас на колесиках, чтобы об этом позаботились.
Одна вещь, которую я понял сразу же после запуска первой версии моей коптильни, — это то, что ей нужна изоляция. Без него я не смог бы получить температуру выше 105F. Я заизолировал это. Теперь у коптильни есть доски с гребнем и пазами снаружи, одеяло из керамического волокна толщиной 1 дюйм, затем еще один слой досок с пазом и гребнем внутри.
Я заключил одеяло Ceramafiber в прочную фольгу, чтобы микроволокна не попали внутрь камеры через любые трещины.
Я изолировал стены, потолок, дверь и пространство вокруг двери.
Для соединения деталей каркаса я использовал карманные отверстия. Доски с гребнем и пазом были закреплены 2-дюймовыми черными шурупами от Lowes.
Внутри я прикрепил три пары 2х2. Две пары держат деревянные дюбели для подвешивания мяса и сосисок. Третий внизу содержит экран / перегородку из нержавеющей стали. Экран / перегородка изготовлена из листа нержавеющей стали, который я купил на Craigslist. Я просверлил отверстия диаметром 1/2 дюйма по всей поверхности, чтобы обеспечить свободный поток воздуха. Эта сетка / перегородка предназначена для равномерного распределения тепла и дыма по коптильной камере.Существует явное преимущество экрана / перегородки для выравнивания распределения тепла, особенно когда камера заполнена из стороны в сторону. Это помогает устранить холодные / горячие карманы.
Если вы не планируете «запекать» колбасу в коптильне, сетка / перегородка не нужны. В большинстве случаев я пропускаю этап «выпечки» и заканчиваю копчености и колбасы припуском. Сверхравномерное распределение тепла в этом случае мало пользы.
У меня есть еще одна небольшая неперфорированная перегородка прямо над входом тепла / дыма, которая достаточно хорошо справляется с равномерным распределением тепла и дыма.Еще одно предназначение этой маленькой перегородки — улавливать несгоревшие частицы дыма, также известные как сажа. Через некоторое время она становится изрядно грязной, а другие части коптильни остаются довольно чистыми. Кажется, у него неплохо получается.
Эта перегородка представляет собой кусок нержавеющей листовой стали размером 8 x 8 дюймов с 4-мя болтами в каждом углу. Он не прикреплен к нижней части коптильни, поэтому его можно легко перемещать, чтобы добавить в яйцо дрова и древесный уголь.
Внизу я вырезал квадратное отверстие 13 ″ x 13 ″ и накрыл его пластиной из нержавеющей стали с вырезом для 4 ″ (120 мм) окантовки дымохода из нержавеющей стали.Это было сделано для того, чтобы отделить дерево от тепла MiniMax. Температура на входе довольно низкая; если вы положите руку на отверстие, оно станет горячим, но не «обжигающим». Но я предпочитаю быть в безопасности, и эта небольшая дополнительная защита дает мне дополнительное спокойствие.
В верхней части камеры я накрыл потолок листом нержавеющей стали, просверлив в центре группу отверстий диаметром 3/8 дюйма, чтобы выпустить дым. Это не требуется, но у меня осталось немного листового металла SS, поэтому я подумал, что было бы неплохо иметь там легко очищаемую поверхность. Не то чтобы он нуждался в чистке. На нем нет черной копоти, только темно-коричневый налет.
В качестве чаши для костра я использую BGE MiniMax с улучшенной решеткой для лучшей циркуляции воздуха.Яйцо соединяет / доставляет тепло и дым через редуктор дымохода из нержавеющей стали от 100 до 120 мм, купленный на eBay. Продавец находится в Великобритании, поэтому размеры указаны в миллиметрах. Размер 120 мм довольно плотно прилегает к чугунной крышке MiniMax. У меня также есть 125-миллиметровый, который может работать, но он немного болтается. Подходящий размер не всегда доступен, но в наличии есть запасы, так что следите за ним.
100-миллиметровый конец редуктора поднимается вверх внутри 120-миллиметровой дымовой планки из нержавеющей стали, оставляя небольшой зазор вокруг, как вы можете видеть на картинке выше.Это было сделано не намеренно, но настройка работает хорошо, поэтому я не тороплюсь ее менять. Я отлично контролирую температуру, и диапазон температур идеален. Кроме того, этот воздушный зазор — всего лишь еще один слой изоляции между горячим дымоходом и деревом. Я думал, что мне, возможно, придется закрываться, когда я курю в очень холодные дни, но оказалось, что это не так. Я все еще мог с легкостью достигать заданной температуры. С другой стороны, закрытие этого промежутка может привести к работе MiniMax при более низкой температуре.
На яйце я снял колесо ромашки с чугунной крышки для лучшего потока воздуха. Удаление верхней части привело к слишком высокому росту температуры.
MiniMax устанавливается на асфальтоукладчик размером 16 ″ x 16 ″, который стоит на деревянной доске примерно такого же размера, на которой установлены усиленные колесики с тормозами. Это позволяет очень легко перемещать яйцо.
Большую часть времени я копчу при температуре 130–140 ° F, а затем сушу при температуре 115–125 ° F.
Эта коптильня позволяет очень легко получить такую температуру. Когда нижняя заслонка открыта примерно на 1/3, я получаю около 130F-140F внутри коптильни. Температура под куполом MiniMax составляет около 600F.
При открытии с 1/2 на 2/3 я получаю около 165–200 футов. Это все, что мне нужно для копчения и отделки (запекания) колбас, твердого мяса, бекона и т.д. ).
В настоящее время я в основном сушу и курю в коптильне, а заканчиваю приготовлением в кастрюле из нержавеющей стали Bayou Classic на 36 кварт с корзиной. Это означает, что я остаюсь в основном в диапазоне температур 115–140 ° F. Эта коптильня отлично справляется с этой работой.
После сушки я просто бросаю один кусок дерева в дымоход BGE. Один кусок дает дым примерно 15-20 минут зимой и примерно 30 минут летом (так как заслонка менее открыта).
Чем больше кусков, тем дольше время копчения не увеличивается.Вместо этого они вызывают густой белый клубящийся дым. Один кусок дает приятный «тонкий и синий» дым.
Самая большая партия, которую я сделал в этой коптильне, составляла около 30 фунтов колбасы. Он очень удобно помещается на трех дюбелях. Еще 10 легко поместились бы. По моим оценкам, я мог бы уместить до 60 фунтов колбасы, если бы это было необходимо, с правильным использованием пространства.
Для холодного копчения при температуре ниже 80F я извлекаю MiniMax и использую дымоход из нержавеющей стали высотой 6-8 футов.К тому времени, когда дым попадает из яйца в коптильню, он остывает почти до температуры окружающей среды.
Я запускаю яйцо при более низкой температуре при холодном копчении, поэтому оно с самого начала выделяет намного меньше тепла. С этой настройкой я получаю около 2-3 часов постоянного тонкого голубого дыма.
Вот фото пятнышка холодного копчения. В итоге я курил его 4 часа, а через два часа добавил только несколько кусков древесного угля и несколько кусков дерева.
В качестве дополнительного примечания, при холодном копчении убедитесь, что курильщик работает при максимальной рекомендованной температуре.Скажем, рецепт требует курить при температуре не выше 80F, поэтому вы должны попытаться курить при температуре 80F или чуть ниже. Если рецепт требует 60-70 градусов, запустите коптильню на 70 градусов. Причина в том, что холодный дым не поднимается достаточно хорошо, чтобы обеспечить надлежащий приток воздуха и удаление затхлого дыма. Другая причина в том, что чем холоднее дым, тем труднее ему проникать в пищу.
Я на 100% доволен производительностью холодного копчения. Получается красивый тонкий синий дым с приятным запахом. Я легко могу получить от этого 2-3 часа постоянного дыма, но я уверен, что смогу даже увеличить его до 4 часов с помощью некоторого продуманного нормирования и размещения древесного угля и дерева.
После большого количества перекуров с этой коптильней я в целом очень ей доволен. Качество получаемой из него колбасы выдающееся. Я не вижу, как это может стать намного лучше. Операция проста.
Если есть что-то, что мне не нравится, так это добавление дров каждые 15 минут (зимой). Летом, поскольку мне не нужно так сильно открывать заслонку, я получаю около 30 минут непрерывного дыма.
