В этой статье вы найдете идеи по оформлению сладких букетов. Использовать для их создания можно самые разные сладости: шоколадные конфеты из коробок, батончики, плитки, шоколад ручной работы в форме цветочных бутонов и так далее. Остальное можно приобрести в ближайшем цветочном магазине: флористическую тейп-ленту, губку, упаковку — джутовую сетку, органзу, крафт-бумагу, ленту для банта. Деревянные шпажки продаются в хозяйственных или кулинарных отделах супермаркетов.
1. Можно сделать букет из конфет с фруктами и ягодами. Посаженные на шпажки шоколадные конфеты разных форм будут отлично сочетаться с крупными ягодами клубники, ежевики, мандаринами, апельсинами или лаймом. Отлично дополняют букет и палочки корицы. Яркие сочные цвета фруктов придадут композиции выразительность. В качестве обертки можно выбрать бумагу, сетку или органзу того же цвета, что и фрукты.
2. Еще один красивый вариант — сочетание шоколадных конфет на шпажках и живых цветов. Подойдут любые цветы, главное — укоротить их стебли таким образом, чтобы композиция выглядела гармонично: соцветия не должны сильно возвышаться над конфетами. Главное правило — чем изысканнее цветы, тем проще должна быть упаковка букета.
3. Букет с шоколадными конфетами и бумажными цветами из нежной гофрированной бумаги — для тех, кто готов потратить время на создание бутонов. Из бумаги можно сделать тюльпаны, розы, маки — вариантов множество, инструкции легко найти в интернете. В сделанные своими руками бумажные цветы можно поместить шоколадные конфеты в фольге.
4. Отлично смотрятся в одном букете сладости и банка кофе или листового чая, бутылка алкогольного напитка — коньяка или игристого вина, в зависимости от того, что предпочитает получатель подарка. Можно также приложить небольшую баночку взбитого меда.
5. Интересное решение — обклеенная конфетами в фольге бутылка шампанского. Для создания такого подарка потребуются клеевой термопистолет, сизаль или шпагат. Конфеты лучше выбирать в золотистых фантиках, чтобы придать композиции роскошный вид. Процесс изготовления подарка несложен: сначала бутылку обматывают сизалем, закрепляя его на клей, а после приступают к закреплению конфет в шахматном порядке, чтобы между ними не было промежутков. Верхнюю часть бутылочного горлышка оформляют при помощи ленты аспидистры, вырезая из нее длинные листочки. Тогда готовый подарок становится похож на ананас.
6. Наименее трудозатратный вариант — букет из шоколадных батончиков. Крепить их к шпажкам лучше всего, не нарушая упаковку, например, при помощи скотча.
7. Многоярусный букет создается при помощи шпажек разной длины: начинают выкладку с самых длинных деревянных палочек с насаженными на них конфетами, сверху размещают более короткие. Упаковочная бумага должна быть достаточно плотной и многослойной, чтобы поддерживать созданную композицию. В таком случае получается действительно впечатляющий букет.
8. Клубника в шоколаде — вкусная и полезная сладость. Для создания такого букета понадобятся крупные спелые ягоды (они должны быть целыми, без повреждений), белый и темный шоколад, водная баня и шпажки. Ягоды моют, аккуратно промакивают салфетками, удаляют плодоножки, насаживают на палочки и опускают в растопленный шоколад. После этого их нужно будет поставить в высокий стакан так, чтобы ягоды не касались друг друга, и дождаться застывания шоколада. Затем можно собирать букет.
9. Букет в коробке. Кроме шпажек, потребуется еще и флористическая губка, которая станет основой композиции. Ее можно заменить пенополистиролом. Губку укладывают на дно красивой невысокой коробки, она должна занимать примерно половину площади дна. В губку вставляют цветы, оставшийся объем коробки засыпают шоколадными конфетами, мармеладом, зефиром, маршмеллоу — любыми сладостями, которые по вкусу получателю подарка.
Создавая букет из сладостей для ребенка, нужно внимательно подходить к выбору конфет: среди них не должно быть тех, которые делают с добавлением алкоголя.
1. Пожалуй, так же сильно, как шоколад, дети любят сюрпризы. Поэтому шоколадные яйца с игрушками внутри — отличный вариант подарка, а если их еще и оформить в виде букета, то он точно запомнится надолго.
Дополните яйца шоколадными батончиками, пастилой или леденцами на палочках. Это универсальный вариант, который одинаково подходит и мальчикам, и девочкам.
2. В шоколадный букет для маленькой принцессы можно вложить небольшую мягкую игрушку. Забавный медвежонок, единорог или мышонок сделают подарок еще более интересным для любой сладкоежки. В оформлении таких букетов лучше использовать нежные пастельные тона, к конфетам можно добавить маршмеллоу, мармелад, зефир.
3. Если подарок предназначен мальчику, смело используйте конфеты и батончики в ярких обертках. Прикрепите их к шпажкам и соедините при помощи тейп-ленты, а затем оберните красивой упаковочной бумагой.
Если не уверены, что сможете самостоятельно собрать красивый букет из шоколадных конфет, всегда можно выбрать один из готовых вариантов. Идеальное решение — композиция, украшенная поздравительной надписью. Она придаст подарку индивидуальность.
Скоро Новый год, и пора уже подумать о подарках для любимых, для родни и для друзей. Если вы привыкли удивлять всех чем-то необычным или, напротив, устали от однообразных подарков, поспешите научиться делать новогодние сладкие букеты и другие композиции из конфет. Они обязательно станут отличным сюрпризом и запомнятся тем, кому вы их подарите. А возможно вы захотите ими украсить свой собственный дом.
Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов конфетных композиций. И начнем мы с того, что сделаем милую новогоднюю елочку, которую украсят сладкие конфеты.
Елка из конфет
Нам понадобится картон, из которого скручиваем конус, выровняв нижний край ножницами – елка должна стоять ровно. На высоте 1 см от низа клеим полоску двухстороннего скотча, на который крепим слой мишуры.
После этого выше проклеиваем еще 2 слоя скотча.
На один из них клеим небольшие конфетки, на второй – снова мишуру. Продолжаем чередовать сладости и мишуру до самого верха. В итоге получаем вот такую чудную елочку – она обязательно порадует вашего ребенка.
Новогодние часы из конфет
Как своими руками сделать такую композицию? Прежде всего, нужно найти металлическую коробку от печенья круглой формы. Далее – из гофрированной бумаги вырезаем два круга размером с коробку + припуски для оклеивания.
По очереди обклеиваем обе стороны коробки, после чего проклеиваем по ее краю полоску широкого двустороннего скотча. Готовим конфеты: приклеиваем горячим клеем хвостики фантиков к конфете.
К двустороннему скотчу приклеиваем подготовленные конфеты, а для лучшей фиксации обматываем коробку лентой или новогодними бусами. Декорируем наши часы, подключив фантазию. Вот наши часики и готовы.
Можно поставить их под елку, а можно – прямо на праздничный стол. В любом случае, они станут прекрасным украшением Новогоднего праздника.
Букет из конфет на Новый год
Эта композиция – очень символичная. Она называется «Двенадцать месяцев», поскольку представляет собой ту самую корзинку подснежников из нашей любимой зимней сказки.
Как сделать эту восхитительную композицию из конфет? Не пугайтесь сложностей: если делать все последовательно и аккуратно, у вас все получится. Итак, приступим.
Выбираем для подснежников круглые конфеты небольшого размера. Например, это может быть фундук в шоколаде. Крепим каждую конфетку к деревянной шпажке при помощи горячего клея, а торчащий вверх кончик обертки приклейте к конфете.
Приступаем к самой сложной части композиции – изготовлению подснежников. Берем белую гофрированную бумагу, нарезаем из нее прямоугольники в 3 полоски и 2 см шириной.
Каждый прямоугольник перекручиваем в середине, сгибаем по линии кручения. Накладываем их друг на друга и придаем каждому лепестку выпуклую форму, попросту растягивая пальцами бумагу.
Затем 3 пары лепестка крепим друг к другу и скрепляем ниткой, не забыв вставить зубочистку с конфеткой. Накладываем на основание цветка зеленую гофрированную бумагу, клеим ее на термоклей.
Переходим к остальным элементам корзинки. Клеим декоративные еловые веточки к зубочисткам термоклеем. Вырезаем тонкие листья из флористической ленты — листа аспидистры. Кроме этих элементов можно добавить более крупные конфеты, приклеив их к зубочисткам. Кроме того, готовим из кусочков органзы фунтики – они придадут композиции пышности и заполнят пустые пространства.
Когда все декоративные элементы готовы, приступаем к самой корзине. Внутрь нее кладем пенопласт нужного размера, а чтобы композиция смотрелась лучше, оборачиваем пенопласт органзой. Верх пенопласта прикрываем сизалем.
Собираем композицию, и начинаем с фунтиков – просто втыкаем зубочистки с органзой в пенопласт. Затем по очереди втыкаем подснежники, листочки, конфеты, а по краю декорируем композицию еловыми веточками.
Для более совершенного вида корзинки декорируем ее ручку при помощи ленты и бусинок. В итоге у нас получается великолепной красоты композиция, не хуже тех, что продаются накануне Нового года в магазинах по огромной цене.
Конфеты «Ирландский картофель»
Смотреть все СМИ
Просмотреть весь соответствующий контент →
Резюме
Откройте для себя искусство изготовления бельгийского шоколада и трюфелей на уроке кулинарии
Просмотреть все видео к этой статье конфеты , также называемые кондитерскими изделиями , сладкий пищевой продукт, основным компонентом которого обычно является сахар.
Применение терминов конфеты и кондитерские изделия различается в англоязычных странах. В Соединенных Штатах конфеты относятся как к шоколадным изделиям, так и к кондитерским изделиям на основе сахара; в другом месте «шоколадные кондитерские изделия» относятся к шоколаду, «сахарные кондитерские изделия» — к различным продуктам на основе сахара, а «мучные кондитерские изделия» — к таким продуктам, как торты и пирожные. Эта статья в первую очередь касается кондитерских изделий из сахара. Другие виды кондитерских изделий обсуждаются в статьях о выпечке и какао.
Египетские иероглифы, которым не менее 3000 лет, указывают на то, что искусство кондитерских изделий из сахара уже существовало. Римляне считали кондитера искусным мастером, и кухня кондитера, раскопанная в Геркулануме, была оборудована кастрюлями, сковородками и другими приспособлениями, подобными тем, которые используются сегодня.
Викторина «Британника»
Продукты питания со всего мира: правда или вымысел?
Еда может быть не только вкусной.
Посмотрите, что еще вы знаете о своем любимом тарифе.
Первые кондитеры, не имевшие сахара, использовали мед в качестве подсластителя и смешивали его с различными фруктами, орехами, травами и специями.
В Средние века персы распространили выращивание сахарного тростника, разработали методы очистки и начали изготавливать конфеты на основе сахара. Небольшое количество сахара было доступно в Европе в средние века и использовалось в производстве кондитерских изделий, которые готовили и продавали в основном аптекари. Венецианцы внесли серьезные изменения в производство конфет в 14 веке, когда они начали импортировать сахар из Аравии. К 16 веку кондитеры производили сладости, формируя вареный сахар с фруктами и орехами в причудливые формы простыми ручными методами. Развитие машин для производства конфет началось в конце 18 века.
Сахар, в основном сахароза из сахарной свеклы или сахарного тростника, является основным компонентом большинства конфет.
Другие подсластители, используемые в производстве конфет, включают кукурузный сироп, кукурузный сахар, мед, патоку, кленовый сахар и некалорийные подсластители. Подсластители могут использоваться в сухой или жидкой форме.
Инвертный сахар, смесь глюкозы (декстрозы) и фруктозы, полученная из сахара (сахарозы) путем нагревания и кислотного «сахарного доктора», такого как винный камень или лимонная кислота, влияет на сладость, растворимость и количество кристаллизация в кондитерском деле. Инвертный сахар получают также в виде сиропа концентрацией около 75% действием кислоты или ферментов на сахар в растворе.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Из-за скоропортящегося жидкого молока и молочных продуктов молоко обычно используется в концентрированном или сухом виде. Он придает конфетам вкус, цвет и текстуру. Жиры, как правило, растительного происхождения, в основном используются для придания текстуры и «ощущения во рту» (смазки и гладкости).
Они также используются для контроля кристаллизации и придания пластичности. Такие коллоиды, как желатин, пектин и яичный альбумин, используются в качестве эмульгаторов, поддерживающих распределение жира и обеспечивающих аэрацию. Другие ингредиенты включают фрукты; орехи; натуральные, обогащенные и искусственные ароматизаторы; и раскраски.
Конфеты можно разделить на некристаллические, или аморфные, и кристаллические. Некристаллические леденцы, такие как леденцы, карамель, ириски и нуга, жевательные или твердые, с однородной структурой. Кристаллические конфеты, такие как помадка и помадка, гладкие, кремообразные, легко жуются, с определенной структурой мелких кристаллов.
Обратитесь к профессору, использующему науку для демонстрации этапов приготовления леденцов с лимонной цедрой
Посмотреть все видео к этой статье Сахар имеет свойство образовывать некристаллическое «стекло», которое составляет основу карамельных изделий.
Сахар и воду кипятят до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет высокого уровня, а при охлаждении сохраняется пересыщение. Этот раствор принимает пластичную форму и при дальнейшем охлаждении превращается в твердую прозрачную стекловидную массу, содержащую менее 2% воды.
Однако растворы высококипящих сахаров нестабильны и легко кристаллизуются, если не принять профилактических мер. Управление современными процессами варки сахара является точным. Кристаллизацию предотвращают добавлением промышленного инвертного сахара или кукурузного сиропа. В настоящее время предпочтение отдается последнему, поскольку он содержит сложные сахариды и декстрины, которые, помимо увеличения растворимости, придают большую вязкость, значительно замедляя кристаллизацию.
Первоначально сиропы леденцов варили на коксовом или газовом огне. Современные производители используют для периодического кипячения кастрюли с паровой рубашкой под высоким давлением. Специальные пароварки-скороварки, через которые непрерывно проходит сироп, применяются, когда требуется постоянная подача.
Для ароматизации и окрашивания партия уваренного сиропа выставляется на стол для охлаждения. Все еще пластичные, ингредиенты замешиваются в замес; это можно сделать механически. При непрерывном производстве в горячий жидкий сироп можно добавлять ароматизаторы. Затем требуются специально подготовленные «запечатанные» ароматизаторы для предотвращения потери при испарении.
После ароматизации пластичную массу формуют путем пропускания через валки с оттиском или через формовочные машины непрерывного действия, которые производят «веревку» из пластического сахара. Подавая мягкую начинку в веревку в качестве сердцевины, получаются «конбонетки».
Атласная отделка может быть получена путем «вытягивания» пластичного сахара. Он заключается в растягивании пластической массы на вращающихся рычагах и в то же время многократном перекрытии. При подходящем соотношении сахара и кукурузного сиропа вытягивание приведет к частичной кристаллизации, и в результате получится короткая губчатая текстура.
Производство карамели и ириски напоминает производство леденцов, за исключением того, что в них добавляют молоко и жир. Обычно используется подслащенное, сгущенное или сгущенное молоко. Жиры могут представлять собой сливочное или растительное масло, предпочтительно эмульгированное с молоком или с молоком и небольшим количеством сиропа перед добавлением ко всей партии. Эмульгаторы, такие как лецитин или моностеарат глицерина, особенно ценны в непрерывных процессах. Конечное содержание влаги в ирисе и особенно в карамели выше, чем в твердой карамели. Поскольку присутствуют молоко и жир, текстура пластична при нормальных температурах. Воздействие тепла на сухие вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим конфетам типичный вкус и цвет. Этот процесс называется карамелизацией.
Поскольку карамель пластична при более низких температурах, чем карамель, ее можно экструдировать. Машины выбрасывают пластиковую карамель под давлением из ряда отверстий; полученные «веревки» затем разрезают на куски.
При непрерывном производстве все ингредиенты дозируются в рецептурных количествах в контейнер, который дает начальное кипение. Затем смешанный сироп перекачивается сначала в варочный аппарат непрерывного действия, в котором содержание влаги снижается до конечного уровня, и, наконец, во временный сосуд для выдержки, в котором происходит повышенная карамелизация, что позволяет согласовать вкус, полученный в периодическом процессе. Затем приготовленную карамель охлаждают, экструдируют и нарезают.
Хотя по консистенции они похожи на карамель, нуга обычно не содержит молока. Их аэрируют энергичным смешиванием раствора яичного альбумина или другого подобного белка с кипящим сиропом; менее липкий продукт получается при смешивании растительного жира. Яичный альбумин представляет собой порошкообразный ингредиент, специально приготовленный из яичных белков в процессе частичной ферментации и низкотемпературной сушки. Необходима большая осторожность, чтобы получить продукт, который легко растворяется в воде, хорошо хранится и свободен от бактериального загрязнения.
Молочные и соевые белки также используются при приготовлении аэрированных кондитерских изделий, как правило, в качестве частичной замены яиц. Как и карамель, нуга может иметь различную текстуру и подвергаться экструзии. Мягкая, хорошо вентилируемая нуга стала очень популярной сладостью, особенно в виде батончиков, покрытых шоколадом. В некоторых странах мягкая нуга известна как нугатина.
Желатин также используется для производства нуги с жевательной текстурой. Твердая нуга имеет влажность от 5 до 7 процентов; в мягкой нуге она может достигать 9-10 процентов. Обычная процедура производства заключается в том, чтобы сначала приготовить «фраппе», который готовится путем растворения яичного альбумина в воде, смешивания с сиропом и взбивания до легкой пены. Отдельную партию сиропа, состоящего из сахара и кукурузного сиропа, кипятят до температуры от 135 до 140 ° C (от 275 до 285 ° F), в зависимости от желаемой текстуры, а затем энергично взбивают с фраппе. Ближе к концу взбивания можно добавить немного жира, сахарной пудры или помадки, чтобы получить более короткую текстуру.
Оборудование для непрерывного производства нуги готовит фраппе путем подачи отмеренных количеств яичного раствора, сиропа и воздуха под давлением с последующим взбиванием. Через клапан фраппе подается в дозированный поток уваренного сиропа; они смешиваются в желобе с помощью вращающегося шнека, который непрерывно перемещает смесь вперед. Другие ингредиенты, такие как жир, ароматизатор или орехи, также могут подаваться в шнек ближе к концу процесса смешивания.
Знать химию приготовления сахарной кукурузы
Посмотреть все видео к этой статье Помадная масса, основа большинства покрытых шоколадом и кристаллизованных кремов (которые сами иногда называют «помадными»), изготавливается путем механического взбивания раствора, перенасыщенного сахаром, так что мельчайшие кристаллы сахара оседают повсюду. оставшаяся фаза сиропа. Они образуют непрозрачную белую гладкую пасту, которую можно расплавить, придать вкус и цвет. Сироп, приготовленный из кукурузного сиропа и сахара, теперь обычно используется для помадки.
Полностью механические установки производят тонну помадной массы в час. Сироп, приготовленный в варочном аппарате непрерывного действия, подается во вращающийся барабан, который охлаждается внутри водяными струями. Охлажденный сироп соскребают с барабана и подают в взбиватель, состоящий из охлаждаемой водой прямоугольной коробки, снабженной внутри вращающимися штифтами и перегородками. Это обеспечивает максимальное перемешивание во время охлаждения сиропа, вызывая осаждение очень мелких кристаллов сахара в фазе сиропа. Кристаллы вместе с небольшим количеством воздуха, захваченного взбиванием, придают помадной массе типичную белую непрозрачность. Соотношение сахара и кукурузного сиропа в базовом сиропе обычно колеблется от 3:1 до 4:1. Влажность помады колеблется от 12 до 13 процентов.
Механически приготовленную помаду можно повторно нагревать без полного растворения фазы кристаллов сахара, и она будет достаточно жидкой для отливки в формы. При этом могут добавляться красители и ароматизаторы — фруктовая мякоть, джем, эфирные масла и т.
д. Переплавку обычно проводят в котлах с паровой рубашкой, снабженных мешалками, при температуре от 65 до 75 ° C (от 145 до 155 ° F). Для получения помадной массы с легкой текстурой в препарат добавляют от 5 до 10 процентов фраппе, приготовленного, как описано в разделе «Нуга».
Формованные кусочки помадной массы для кристаллизации или покрытия шоколадом получают путем заливки горячей, расплавленной ароматизированной помадной массы в оттиски, сделанные из кукурузного крахмала. Неглубокий лоток глубиной около двух дюймов заполняется кукурузным крахмалом, который выравнивается и слегка спрессовывается. Печатная доска, покрытая рядами гипсовых, деревянных или металлических моделей желаемой формы, затем вдавливается в крахмал и извлекается. В эти оттиски заливают помадку и оставляют остывать. Далее лоток переворачивается над ситом; крахмал проходит, оставляя кусочки помадки на сите. После осторожной чистки кистью или обдува для удаления налипшего крахмала помадки готовы к покрытию или кристаллизации.
Машина, известная как Могул, выполняет все эти операции автоматически, заполняя лотки крахмалом, печатая их, откладывая расплавленную помаду и складывая заполненные лотки в стопку. На другом конце машины стопки лотков с охлажденными и застывшими кремами раскладываются и переворачиваются через сита, после чего кремы извлекаются для очистки щеткой и обдува воздухом. Пустые лотки автоматически заполняются, и цикл продолжается.
Некоторые виды помады можно переплавить и залить в гибкие резиновые формы с оттиском, но этот процесс обычно ограничивается мелкозернистыми кремами довольно жесткой консистенции. Используются также металлические формы, предварительно покрытые веществом, облегчающим высвобождение крема. Блоки крема выбрасываются из перевернутой формы сжатым воздухом на ленту, которая подает их вперед для покрытия шоколадом.
Помадка сочетает в себе свойства карамели и помадки. Если горячую карамель энергично перемешать или добавить к ней помадку, при охлаждении образуется гладкая кристаллическая паста.
Это вещество, известное как помадка, имеет молочный вкус, похожий на карамель, и мягкую, а не пластичную текстуру. Помадку можно экструдировать или разливать на столы и нарезать фигурками. Можно сконструировать рецепт, который будет сыпаться в крахмал, но такая помадка в целом уступает.
Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.
Все конфеты на основе сахара, будь то сливочные, жевательные, ломкие, аэрированные или мягкие, по существу представляют собой смеси двух ингредиентов: сахара и воды. Производители конфет создают очень разные типы конфет, варьируя соотношение этих двух ингредиентов и физическое перераспределение молекул сахара в КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ или НЕКРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ КОНФЕТЫ . Но другие ингредиенты, такие как Мешающие агенты , указанные ниже, добавляемые в рецепты конфет, также играют уникальную роль, в зависимости от того, когда они добавляются в рецепт и в какой пропорции.
Изучая распространенные ингредиенты для конфет и выбирая лучшие ингредиенты, которые вы можете найти, вы проделаете долгий путь к созданию успешных и вкусных конфет.
Во многих случаях ингредиенты просто перечислены в рецепте без указания типа, что приводит к путанице и ошибкам; и я думаю, что рецепты конфет являются одними из худших. Например, уксус называют только его названием «уксус». Вы используете красный винный уксус? Яблочный уксус? Есть ли разница? — Ответ: «Да! Используйте белый дистиллированный уксус».
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Поскольку привлекательность конфет заключается в их сладости, основным ингредиентом обычно является какой-либо тип подсластителя.
Кристаллический столовый сахар: Какой сахар вы рекомендуете? При приготовлении конфет используйте гранулированный повседневный белый тростниковый сахар высшего качества . Используйте только что купленную и неоткрытую упаковку каждый раз, когда вы начинаете рецепт; это гарантирует, что не было загрязнения от других ингредиентов, обычно встречающихся на кухне, таких как мука или соль.
Сахар обладает особыми свойствами, которые делают его идеальным кандидатом для леденцов. Кристаллы сахара остаются твердыми при комнатной температуре. Когда кристаллы сахара растворяются в воде, сахар переходит в раствор. Затем его нагревают и кипятят до определенной температуры. Здесь вы производите химические изменения или реакции в сахаре; тепло разбивает кристаллы на молекулы, которые в какой-то момент снова соберутся вместе в виде кристаллов сахара, когда сахарный сироп остынет. Тот факт, что после нагревания он затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен при изготовлении конфет.
Здесь карамель может варьироваться от мягкой текстуры карамели и помадки, где кристаллизация сведена к минимуму, до твердой карамели, где кристаллизация приводит к желаемой зернистой или кристаллической структуре. Это происходит не так гладко, как хотелось бы, из-за природы кристаллов сахара.
Кукурузный сироп: используйте светлый кукурузный сироп, если это не указано в рецепте.
Если у вас только темный, его можно использовать, но конфета будет иметь легкий патоковый вкус и цвет. Если в рецепте указано, следуйте ему.
Патока: удобная для производителей ириски, патока содержит очень темную карамель с отчетливым обожженным краем и немного остротой. Патока имеет настолько сильный аромат, что в рецептах ириски ее редко используют без разбавления другими ингредиентами.
ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ:
Можно ли заменить рафинированный сахар-песок коричневым сахаром?
Да, только если вы опытный кондитер. Не позволяйте коричневому сахару превышать 1/2 количества общего сахара. Поэтому, если вы собираетесь использовать 2 стакана общего сахара, разделите его на 1 стакан коричневого и 1 стакан обычного сахара. Использование коричневого сахара (который в основном представляет собой рафинированный белый сахар, но без удаления всей патоки) также действует как один из ароматизаторов, и вы можете получить помадку под названием «Пенуче».
Могу ли я заменить сахар-песок на нерафинированный сахар («Сахар-сырец»)?
Нет, поскольку вы можете получить неожиданные результаты из-за разного размера кристаллов. Сахар в сыром виде (турбино) очень хорошо гранулируется и не растворяется полностью при кипячении. Кроме того, нерафинированный сахар имеет сильный вкус и коричневый оттенок из-за присутствия в нем патоки.
Можно ли заменить сахарный песок сахарной пудрой?
Нет. Сахарная пудра представляет собой сахар тонкого помола с добавлением кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал может помочь загустить помадку, но он также плохо растворяется (если не нагревать), и вы получите помадку с несмешанным сахаром и кукурузным крахмалом.
В чем разница между свекольным и тростниковым сахаром?
После обработки оба сахара становятся химически одинаковыми. Тем не менее, в моем исследовании некоторые сообщили о лучшем успехе с чистым тростниковым сахаром.
ЖИДКОСТИ
Вода: Водопроводная вода в порядке.
МОЛОЧНЫЕ
Сливки — Используйте жирные сливки. Из-за того, что в нем больше молочного жира, чем в молоке, он придает конфетам гладкую текстуру и ощущение во рту.
ВОПРОС: Могу ли я заменить сгущенное молоко сгущенным молоком с сахаром?
САРА ГОВОРИТ: Короче говоря, нет! Сгущенное молоко используется во многих рецептах конфет. Это просто… молоко, из которого примерно половина воды удалена путем выпаривания. Это очень густое молоко (не забудьте встряхнуть банку), которое содержит молочные белки, молочные жиры и воду. Это придает полусладкому шоколаду более молочный шоколадный вкус при смешивании.
ЖИРЫ
Масло и жиры влияют на окончательную химическую структуру сахара и определяют его хрупкость, твердость, вкус и текстуру (жевательный или хрустящий). Всегда используйте несоленое (или соленое) сливочное масло вместо маргарина, когда делаете конфеты. Маргарин содержит много воды и разное количество жира, что сделает ваши конфеты неоднородными, а масло придаст лучший вкус.
Не используйте спреды на растительном масле или продукты для баночек, чтобы конфеты «схватились» или приобрели приятную ломкую текстуру.
КИСЛОТЫ
Винный камень: Используется в качестве стабилизатора. Он кислый, потому что сделан из высушенного вина в бочках. Если у вас его нет, используйте вместо него свежевыжатый лимонный сок.
Лимонный сок: используйте свежевыжатый, а не лимонный сок, который поставляется в маленькой бутылочке. Свежий имеет более высокое содержание кислоты, чем бутилированный, и это повлияет на ваш рецепт.
Уксус: Используйте белый дистиллированный уксус. Другие уксусы придают вкус и цвет.
АРОМАТИЗАЦИЯ
Конфетные масла могут использоваться и являются предпочтительными ароматизаторами для конфет. Поскольку они на масляной основе, это делает их прочными и менее вероятными для испарения при нагревании или добавлении в горячую смесь. Кроме того, они представлены в широком спектре вкусов.
Некоторые рецепты требуют экстрактов, которые можно использовать, но они не такие ароматные; они на спиртовой основе и легко испаряются, поэтому их добавляют в конце рецепта, а не на этапе приготовления.
САРА ГОВОРИТ: Помните, что в случае с карамельными маслами немногого можно добиться. Я использую не более 1/4 чайной ложки на рецепт, и при использовании их вместо экстрактов не меняйте количество один на один.
ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ
Для конфет на сахарной основе лучше всего использовать пищевой краситель. Это жидкость в маленьких бутылочках, которую можно купить в любом супермаркете или в магазине для украшения тортов (много цветов). Он особенно подходит для смесей, которые плохо смешиваются с жидкостью, таких как шоколад, или для использования в рецептах выпечки.
ЖЕЛАТИН
Если в кипящую смесь добавить желатин, порошкообразный или листовой, крахмал, пектин или камедь, сахар превратится в гель и превратится в такие продукты, как драже , рахат-лукум и лакрица.
Крахмал набухает в воде. Набухание создает нагрузку на кристаллическую структуру сахара. Достаточный стресс изменит основную химическую структуру сахара в определенных диапазонах температур. Когда сироп из прозрачного становится непрозрачным, кристаллическая структура исчезает и образуется желе или камедь.
САРА ГОВОРИТ: Мармеладные мишки сделаны из желатина и сахара и вылиты в формы, где кусочки устанавливаются, а затем вынимаются из форм.
СМЕСИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ПОКРАШИВАНИЯ
Смеси для макания (или «покрытия») бывают разных видов:
МЕШАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Ингредиенты предотвращают упорядоченную кристаллизацию в некристаллических леденцах или вмешательство в рост кристаллов в кристаллических леденцах.
Эти ингредиенты называются мешающими агентами. Проверьте формулы конфет, чтобы увидеть, какие типы используются.
Например:
САХАР:
Кукурузный сироп (инвертный сахар): Кукурузный сироп содержит глюкозу вместо сахарозы столового сахара. В карамельках, ломтиках или леденцах вы хотите предотвратить кристаллизацию, и их рецепты содержат достаточное количество кукурузного сиропа или кислот для этого. Один из способов предотвратить кристаллизацию сахарозы в конфетах — убедиться, что другие виды сахара — обычно фруктоза и глюкоза — мешают. Крупным кристаллам сахарозы труднее образовываться, когда вокруг находятся молекулы фруктозы и глюкозы. Кристаллы образуют что-то вроде Lego, сцепленных вместе, за исключением того, что вместо частей Lego есть молекулы. Если некоторые из молекул имеют другой размер и форму, они не будут соединяться друг с другом, и кристалл не сформируется.
Коричневый сахар, патока: также замедляет кристаллизацию, изменяя соотношение глюкозы и фруктозы./0b01a795bcf63fb.s.siteapi.org/img/6b7d1be8d85a95e7081216b1283946e97b0490a5.jpg)
Коричневый сахар, разбавленная форма патоки, которая в основном представляет собой кристаллы рафинированного сахара, тонко покрытые патокой.
Мед: не кристаллизуется и поэтому может использоваться в кондитерских изделиях для поддержания мягкой однородной консистенции.
КИСЛОТЫ:
Винный камень расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. При добавлении кислоты время приготовления имеет решающее значение — слишком короткая, грубая и зернистая карамель / слишком длинная, слишком мягкая
Простой способ добавить в смесь другие виды сахара — «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы хорошо знаете), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или винный камень, заставляют сахарозу расщепляться (или инвертироваться) на два ее более простых компонента, фруктозу и глюкозу. Например, большинство рецептов помадки содержат либо кукурузный сироп (который содержит глюкозу вместо сахарозы столового сахара), либо винный камень (который расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу).