Изначальная функция копчения практическая: это – консервация пищи. Но продление общего срока годности блюда не является самоцелью. Кулинарное творенье приобретает неповторимый вкус и аромат. И порой сложно представить, как без этих деликатесных и других продуктов копчения пойдут любимые яства.
Содержание
Дым по своей природе – естественное антисептическое средство, которое убивает на продукте популяцию бактерий. Именно дым вызывают ее разложение и придает уникальный запах обрабатываемому изделию. Коптильня для костров имеет свои плюсы: с ней продукт приобретает особые свойства – вкус и запах.
Но более сложный продукт можно приготовить только при наличии более совершенной системы. Она имеет свои конструктивные и технические особенности. Однако общий принцип не далек от своего прототипа.
Коптилка состоит из отсека для продуктов, нагнетателя (компрессор) и дымогенератора. Приготовление копченостей – это процесс, на основе которого продукты обдаются дымом от медленно тлеющей древесины.
Выделяют два основных способа:
Горячий. Температура +80°–120° С. Быстрый способ копчения. Причем в устройствах могут находиться продукты, располагающееся на разных уровнях. Некоторые из них дойдут до готовности быстро, другие – очень быстро. Блюда, полученные этим методом, получаются нежными и мягкими, с характерным вкусом дымка.
Но у этого варианты есть существенный минус. Дым не проходит очистки, окуривает пищу дегтем и другими смолами. Таким образом, продукты сгорания дают весьма неполезную нагрузку на печень и селезенку.
Холодный. Максимальная температура дыма – +40° С. Сравнительно медленный способ приготовления. В этом случае ожидать конечный продукт можно до нескольких суток.
Способ хорош тем, что при таком виде обработки дым проходит очистку и не содержит вредные вещества и канцерогены, которые могут принести ощутимый вред здоровью человека. Несомненным достоинством холодного копчения является срок хранения пищевых изделий.
Что такое дымогенератор, можно догадаться интуитивно. Название устройства содержит расшифровку своего назначения. Это генератор дыма для подачи в коптильный короб. В зависимости от типа устройства, конструкция будет различной. Определяется типом копчения.
При горячем типе копчения закладка опилок будет осуществляться в нижнюю часть камеры цельного агрегата, которое выполняется преимущественно из огнеупорного материала. Такие устройства совмещают в себе дымогенератор и коптильный короб.
При холодном типе применяется тот же способ закладки. Опилки определяются в камеру для сжигания, только она располагается в нескольких метрах от коптильного шкафа. Но есть модели с близким внешним расположением.
В любом случае между ними проводят канал – дымопровод. Далее мы представим чертеж дымогенератора именно для холодного копчения по второму типу.
Чтобы сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками, можно просмотреть статьи в Интернете. Мы сразу же поймем, что все они представляют собой типовые конструкции с похожим принципом работы. Поэтому общее устройство дымогенератора будет рассмотрено на следующем примере.
Самодельный дымогенератор для копчения (схема)
Чтобы образующейся дым совершал полезную работы и не уходил без пользы в окружающую среду. Для удобства ее можно фиксировать на корпусе, упрочнив запором либо ручкой для съема. Можно и тем, и другим.
Иногда ее не ставят, оставляя щель.
Горение никогда не происходит наверху. Нижний слой постоянно обновляется все новой и новой порцией горючего, которое «поступает» сверху вниз.Процесс горения стартует с момента розжига через запальное отверстие.
Далее при осуществлении регулировки добиваются эталонного режима, доступного для правильно собранного агрегата. При этом выделение дыма от активного тления будет максимальным.
Внешний конец трубки эжектора подсоединяется на компрессор для дымогенератора холодного копчения. Масса поступающего воздуха образует разреженную зону на входе в дымоотвод. Таким образом происходит стимуляция дымного потока для прохода дальше, в трубу – к коптильному коробу.
Это было отмечено выше в описании схемы. Парогенератор лучше оснастить регулируемым эжектором – для изменения плотности подачи дымопотока на выходную трубу. Плюс к этому будет открыта дополнительная опция подачи дыма, с возможностью уменьшения/увеличения температуры дыма.
Вариантов создания дымогенераторов своими руками для коптильни несколько. Но останавливаться на каждом из них мы не будем.
Рассмотрим подробнее устройство одного из них.
Первое, что необходимо усвоить, – это компоновка.
Дымозаборная труба определяет функционал устройства. Поэтому ее положение будет влиять на принцип работы, от которого зависит сложность эксплуатации прибора и эффективность его работы. А именно:
Второе. Не все дымогенераторы имеют эжекторный узел внутри корпуса. Такое расположение может быть неудобным при дальнейшем использовании. Да и сама сборка с выносом эжектора за корпус может быть более простой.
Поэтому, разбираясь с дымогенератором своими силами, придется выбрать приемлемый и наиболее практичный вариант. Ведь от этого зависит дальнейшая эксплуатация устройства.
Третье. Самодельные коптильни холодного копчения с дымогенератором должны иметь все необходимые компоненты.
Они не только влияют на сам процесс работы, но и не «травят» самого владельца. Как говорилось в начале статьи: продукты, прошедшие коптильню, должны приносить только пользу. Таким образом, охладитель и сборник конденсата просто необходимы.
А теперь знакомьтесь: самая простая коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором. Такое устройство делается без компрессора и подойдет для готовки на улице.
Модель проще по конструкции, нежели другие негерметичные садовые модели, где может быть применено дерево в качестве основы корпусы. Здесь нет дверок. Чтобы сделать дымогенератор из огнетушителя, берется заготовка. Здесь готовая заготовка – просто жбан с обрезанным дном.
Дальнейшие шаги вам подскажет следующее «руководство к действию».
Комплектующие:
Для этой затеи понадобится запитка от электричества, поэтому стоит заранее позаботиться о подключении плитки.
Конструкцию нужно поставить подальше от жилища – с точки зрения гигиенических и эстетических мер. При работе агрегата будет запах, и он не должен задержаться ни на одежде, ни в доме.
Руководство по изготовлению
Конструкцию можно усовершенствовать. Для этого стоит сделать внизу дверцу – тогда появится возможность регулировать накал плитки. На одной закладке топлива агрегат будет работать от 3 до 5 часов.
Как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками для коптильни? Конечно, в Интернете можно найти конкретные чертежи с размерами. Но у нас речь шла о процессе, отображающем общий принцип.
Он важен для понимания того, как работает коптильня с дымогенератором. Поняв этот механизм, проще вникнуть в суть того, как сделать дымогенератор своими руками.
То есть, копирование аналога по видео на основе инструкции потребует лишь усидчивости и некоторых навыков в сварке. Либо в слесарном деле.
youtube.com/embed/KF-87bqZ-sE?enablejsapi=1&autoplay=0&cc_load_policy=0&cc_lang_pref=&iv_load_policy=1&loop=0&modestbranding=0&rel=1&fs=1&playsinline=0&autohide=2&theme=dark&color=red&controls=1&» title=»YouTube player» allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»» data-no-lazy=»1″ data-skipgform_ajax_framebjll=»»>
Помогла ли вам статья?
Содержание
Маленькие коптильни, рассчитанные на небольшие порции продуктов, обычно представляют из себя ящик, в который и продукты, и щепа закладываются вместе. Щепа тлеет на дне ящика, а продукты лежат на решётках над ней. Такое решение самое простое, но подразумевает по факту только горячее копчение — продукты висят прямо над жаровней, и поэтому охладить дым сложно.
Для холодного копчения нужен отдельный генератор дыма, конструктивно разнесённый с самой коптильной камерой. Генератор дыма для холодного копчения можно купить и в магазине, но эта статья про то, как сделать его своими руками. Чертежи в статье имеются, хотя это скорее эскизы, для лучшего понимания сути.
В общем случае это закрытая ёмкость, в которой тлеют древесные щепки или опилки. Поступление воздуха внутрь дымогенератора ограничено, поэтому щепки не могут загореться, они только тлеют, выделяя дым. Нагревается ёмкость как удобнее хозяину: это может быть газовая плита, электрические тены, дровяная печь или просто костёр. В последних двух случаях, конечно, не очень удобно регулировать температуру нагрева, а значит выход дыма, но в общем допустимо и так. В этой статье описан дымогенератор для коптильни, в котором щепа может просто поджигаться внутри, без всякого дополнительно нагрева снаружи.
Образующийся внутри дым через трубу отводится в коптильную камеру.
По пути эта труба может проходить через какой-нибудь охладитель дыма. Вы можете сделать простой длинный дымоход, или закопать его в землю. Холодное копчение проводится при температуре 20-30 градусов, именно поэтому и нужен внешний дымогенератор.
Теперь посмотрим, как можно сделать такое устройство самостоятельно.
Для корпуса генератора дыма удобно использовать стальную трубу. (На этих коллажах вы видите два кустарных устройства, сделанные из жестяных банок, но они могут быстро прогореть, труба надёжнее.) Можно также взять старый огнетушитель, или газовый баллон, но в этой статье описывается самодельный дымогенератор именно из трубы, круглой либо прямоугольной. Диаметра трубы 80 – 100 миллиметров будет достаточно.
Для начала наглухо заварим у трубы днище стальной заглушкой. В самом низу дымогенератора нужно предусмотреть место, куда будет сыпаться зола, высотой, например, 3 сантиметра над этой заглушкой. Поэтому отверстие для розжига щепы и доступа воздуха сверлим чуть выше, например, на расстоянии 4 сантиметра от днища.
Диаметра отверстия 7-10 миллиметров вполне хватит.
Иногда рекомендуют снаружи в нижней части устройства предусмотреть ножки для устойчивости. На этом чертеже они показаны. Нужны они конкретно для вас или нет, решайте сами.
Дальше сделаем решётку-колосник, на которую будем насыпать щепки. Она должна располагаться чуть ниже отверстия для розжига. Это может быть круглый диск с отверстиями, или настоящая решётка.
Берём стальную трубку или пруток, сверлим в диске отверстие и привариваем его к прутку на расстоянии 3 сантиметра от конца. Эти 3 сантиметра и будут объёмом для сбора золы. Обратите внимание, что пруток должен проходить через диск не по центру, а чуть сбоку. Это показано на верхнем рисунке. Зачем это надо, объясняется ниже.
Часто рекомендуют на пруток надеть стальную пружину, см. чертёж выше. Она нужна для того, чтобы вдоль прутка образовался проход для дыма из нижней части массива щепы. Особенно это актуально, если используются мелкие опилки, то есть когда выход дыма может быть затруднён.
Если вы собираетесь использовать крупную щепу, то пружиной можно пренебречь.
Её можно сделать из отрезка трубы чуть большего диаметра. Или, если вы делали корпус вашего дымогенератора из прямоугольной трубы, то можно сварить крышку из квадратных кусочков металла. Постарайтесь, чтобы крышка прилегала к корпусу плотно. Чем меньше через неё проходит воздуха внутрь, тем лучше.
В крышке сверлим отверстие, чтобы пропустить сквозь него центральную стойку (на которой пружина). Полезно на верхнем конце стойки нарезать резьбу, и тогда можно будет перед началом копчения крепить крышку гайкой. Ещё раз скажем, что пружина нужна только для того, чтобы щепа не прилегала плотно к стойке, и вдоль неё был проход для дыма. Если хотите, можете обойтись без неё.
Это, пожалуй, самая важная деталь дымогенератора. Зачастую дым, образующийся в нём, не просто валит оттуда, как из самовара, а извлекается с помощью компрессора (о котором ниже). Эжектор как раз для этого и служит.
Как устроен простейший эжектор должно быть ясно из рисунка.
В стенке корпуса дымогенератора сверлится отверстие, на которое снаружи наваривается выпускная труба. С другой стороны корпуса сверлится ещё одно отверстие, в котором закрепляется ещё одна трубка меньшего диаметра, чем первая. Как видно на чертеже, она проходит насквозь весь корпус точно по диаметру, и входит внутрь выпускной трубы с некоторым зазором. Будет замечательно, если вы закрепите тонкую трубку не намертво, а например с помощью гайки, чтобы можно было регулировать её длину внутри корпуса.
Теперь если в тонкую трубку подавать воздух от компрессора, то дым, заполняющий корпус, будет захватываться им и уноситься наружу через выпускную трубу. Если есть возможность регулировать длину тонкой трубки, то вы сможете настроить ваш генератор на максимальную отдачу дыма.
Теперь понятно, зачем центральная стойка должна быть не по центру, а смещена в сторону.
Вот как это выглядит вживую:
Где расположить эжектор, сверху или снизу корпуса? На этот счёт однозначных рекомендаций нет.
То есть, кому как удобнее. В зависимости от конструкции коптильной камеры, рядом с которой будет стоять ваш дымогенератор. Но по опыту известно, что верхнее расположение предпочтительнее – генератор будет менее капризен и не будет часто тухнуть.
Проще всего в качестве компрессора использовать насос для вентилирования аквариума. Купите его заранее вместе с пластиковыми трубками, и вам будет ясно, какого диаметра металлические трубки нужно будет использовать для эжектора.
Можно, однако, сделать компрессор самостоятельно, например, из кулера от компьютера. Возьмите пластиковую бутылку, вырежьте в её донышке отверстие и вставьте туда кулер. А в крышку бутылки можно вклеить патрубок, на который будет надеваться трубка, идущая к эжектору.
Порядок работы с дымогенератором простой:
После окончания работы:
Carnivore Style может содержать партнерские ссылки. Когда вы нажимаете на них и покупаете у них продукты, мы можем получать комиссию. Узнайте больше здесь.
Похоже, в этом месте ничего не найдено. Может попробовать поискать?
Искать:Арианна Фостер 3 дня назад
Что такое стейк с вырезкой? (3 разновидности и пищевая ценность)
Как давний любитель мясных блюд, я люблю стейк из филе, потому что он придает мне богатый вкус филе и нежирность рибай. Он богат белком и дает отличные результаты независимо от способа приготовления.
За прошедшие годы я многое узнал о филе, его текстуре, пищевой ценности и лучших способах его приготовления, подачи и хранения.
Вот что вам нужно знать. Подробнее >
Арианна Фостер 3 дня назад
Что такое спам-мясо? (4 Польза для здоровья, опасения и производство)
Хотя я обычно выбираю здоровые мясные блюда для своей плотоядной диеты, поедание спама является одним из моих греховных удовольствий. Я делал это в течение многих лет, но только после того, как точно изучил, что это за еда и должен ли я чувствовать себя комфортно при ее употреблении. Поскольку я тщательно изучил этот продукт и поговорил со своим диетологом, я могу рассказать вам все о происхождении спама, его питательной ценности,… Читать далее >
Ива Картер 4 дня назад
Какое мясо подходит к водочному соусу? (3 лучших нарезки для сочетания)
Как человек с многолетним опытом приготовления и наслаждения итальянско-американской кухней, я могу гарантировать, что соус на водке обязательно нужно попробовать.
Сочетание водки, густых сливок и томатного соуса приводит к бархатистому и насыщенному соусу, который дополняет различные мясные блюда.
В этой статье я расскажу вам все о мясе, которое хорошо сочетается с этим соусом для блюд из макарон. А в качестве бонуса я подарю вам свой… Читать далее >
Арианна Фостер 5 дней назад
Какой красный сок в стейке? (3 факта, которые не являются кровью)
Как сторонник плотоядного образа жизни, я люблю вкус и текстуру стейка. Однако, как и многие люди, которые едят мясо, я заметил, что при разрезании сочного куска стейка из него вытекает жидкость красного цвета. Я провел недели, просматривая исследовательские документы и разговаривая с местным мясником, чтобы дать вам лучший ответ на эту красную жидкость. Давайте углубимся в это. Подробнее >
Ива Картер 5 дней назад
Что такое стейк портерхаус? (4 идеальных кулинарных совета, которые стоит попробовать)
Как энтузиаст мяса и знаток стейков, я имел удовольствие готовить и пробовать бесчисленное количество мясных блюд. Тем не менее, один кусок всегда выделяется для меня — стейк портерхаус.
В этой статье я поделюсь своими знаниями о том, что делает этот стейк уникальным, и своими главными советами по постоянному приготовлению идеального портерхауса.
Давайте углубимся в это. Подробнее >
Арианна Фостер 6 дней назад
Что такое бифштекс? (5 советов по приготовлению блюд, которые вы должны знать)
Если вы не знакомы со стейком из юбки, не волнуйтесь — вы не одиноки. Я понимаю замешательство и неуверенность, которые могут возникнуть при приготовлении нового куска мяса. Будучи приверженцем диеты плотоядных с семилетним стажем, я узнал, что этот ароматный и универсальный кусок говядины идеально подходит для различных блюд, от тако до жаркого. С моим опытом приготовления бифштекса из юбки, я здесь, чтобы рассказать вам, что вам нужно… Подробнее >
Carnivore Style может содержать партнерские ссылки. Когда вы нажимаете на них и покупаете у них продукты, мы можем получать комиссию.
Похоже, в этом месте ничего не найдено. Может попробовать поискать?
Искать:Арианна Фостер 3 дня назад
Что такое стейк с вырезкой? (3 разновидности и пищевая ценность)
Как давний любитель мясных блюд, я люблю стейк из филе, потому что он придает мне богатый вкус филе и нежирность рибай. Он богат белком и дает отличные результаты независимо от способа приготовления. За прошедшие годы я многое узнал о филе, его текстуре, пищевой ценности и лучших способах его приготовления, подачи и хранения. Вот что вам нужно знать. Подробнее >
Арианна Фостер 3 дня назад
Что такое спам-мясо? (4 Польза для здоровья, опасения и производство)
Хотя я обычно выбираю здоровые мясные блюда для своей плотоядной диеты, поедание спама является одним из моих греховных удовольствий.
Я делал это в течение многих лет, но только после того, как точно изучил, что это за еда и должен ли я чувствовать себя комфортно при ее употреблении.
Ива Картер 4 дня назад
Какое мясо подходит к водочному соусу? (3 лучших нарезки для сочетания)
Как человек с многолетним опытом приготовления и наслаждения итальянско-американской кухней, я могу гарантировать, что соус на водке обязательно нужно попробовать. Сочетание водки, густых сливок и томатного соуса приводит к бархатистому и насыщенному соусу, который дополняет различные мясные блюда. В этой статье я расскажу вам все о мясе, которое хорошо сочетается с этим соусом для блюд из макарон. А в качестве бонуса я подарю вам свой… Читать далее >
Какой красный сок в стейке? (3 факта, которые не являются кровью)
Как сторонник плотоядного образа жизни, я люблю вкус и текстуру стейка.