Один из самых старинных и простых способов получить вкусный копчёный продукт, является домашняя коптильня горячего копчения: её принцип основывается на подъёме горячего дыма от древесины со дна конвекционным потоком, и последующим оседанием на поверхности мяса или колбас, с проникновением внутрь, и пропитыванием аппетитным запахом всей толщи. Быстрое копчение при помощи горячего способа позволяет сохранить влагу внутри продукта, что отлично для получения сочных шинок и классических видов копчёностей, хотя и требует дальнейшего быстрого употребления.
В отличии от сублимированных продуктов холодного копчения, копчёности, прошедшие горячий способ не могут храниться долго. Но это приемлемая цена за вкус, который даёт продуктам коптильня горячего копчения купить которую мы предлагаем в нескольких разновидностях. Все модели являются стационарными, со способностью выдавать большое количество плотного дыма из определённого для них количества щепы.
Мы предлагаем профессиональные коптильни горячего копчения цены на которые полностью отражают количество их возможностей: каждая из них способна выдать температуру до 120 градусов, что бы направить на продукт плотный поток дыма, но есть и несколько приятных дополнений, в различных моделях помогающие легче справляться с процессом. Так же можем предложить гибридные модели, которые могут быть использованы как коптильня холодного и горячего копчения..
В данных аппаратах можно коптить различные виды мяса и рыбы, выбирая нужный вам режим температуры, получая результат в соответствии с рецептами или собственными технологическими процессами. Ни одна самодельная коптильня не даст вам таких показателей по производительности и равномерности результата, как промышленные виды: поэтому мы предлагаем не только высокопроизводительные агрегаты для больших производств, но и модели для домашнего применения.
С ними вы можете заготовить не только достаточное количество продуктов, но и наладить небольшой бизнес по продаже копчёностей на постоянной основе.
Копченые продукты давно стали любимым блюдом для многих. В настоящее время не всегда можно доверять копченостями из магазина, поскольку неизвестно, насколько такой продукт безопасен здоровья. Несоблюдение правил копчения и тем более использование «жидкого дыма» могут принести большой вред здоровью. Именно поэтому все большую популярность набирает домашнее копчение. Для этого может использоваться как покупная коптильня, так и изготовленная своими руками. Последний вариант при наличии умелых рук может оказаться экономически более выгодным. И уж тем более в выигрыше будут те, у кого сделана универсальная коптильня.
Известно два основных способа копчения — горячее и холодное. И в том, и в другом для обработки продуктов используется дым.
Это общий принцип, но при этом отличия между двумя способами значительные.
Горячее копчение:
Холодное копчение:
Различие в способах копчения достигается применением разнообразных конструкций для этого процесса. Коптильня для холодного способа предполагает охлаждение дыма, то есть значительное удаление камеры горения от емкости с продуктами. Горячая коптильня, наоборот, состоит из камеры, расположенной непосредственно над источником тепла и дыма.
Существует масса вариантов изготовить те и другие устройства своими руками. Однако как сделать коптильню пригодной для холодного и горячего способа, то есть универсальной? Такие варианты все же есть, хотя их очень немного.
Из чего только своими руками домашние мастера не изготавливают коптильни! В ход идут ненужные бытовые приборы. Это и холодильники разных моделей, стиральные машины старинного образца (круглые), сейчас добавляются водонагреватели. А еще газовые баллоны… И конечно, бочки, ведра и тому подобные предметы обихода.
Однако можно изготовить емкость для коптильни в прямом смысле своими руками — как в данном варианте.
Необходимо взять две 200л бочки, обжечь их изнутри и хорошо отчистить. Затем они свариваются между собой. При горячем копчении не требуется больше никаких манипуляций. Подвешиваем продукты, укладываем щепу на дно. Не забудьте установить поддон для жира. Если необходимо провести холодное копчение — необходимо разместить между двумя бочками увлажненную мешковину. Дым, проходя через нее будет охлаждаться и мешковина будет выполнять роль фильтра.
Как выбрать размер конструкции? Именно для того, чтобы можно было коптить и горячим, и холодным способом, нужно делать емкость повыше. В любом случае ее высота должна хотя бы в три раза превышать диаметр. И конечно, имеет значение, какие продукты выбираются для копчения. Если небольшая рыба, пернатая дичь, домашние куры — это одно. А когда планируется помещать в коптильню тушки коз, овец, окорока свиней, лосей или медведей — есть и такие варианты! — тогда конструкция должна иметь метра три, а то и больше в высоту.
Особенность: Эффект холодного либо горячего копчения достигается с помощью расположения продуктов в коптильне.
Если нужно холодное — подвешивается выше, горячее — ниже. Предусмотрено несколько вариантов расположения крестовины, куда вешаются крюки с мясом, салом, рыбой.
Чтобы изготовить коптильню и для горячего копчения, и для холодного нужно предусмотреть варианты и охлаждения дыма, и использования горячего. Однако горячее копчение — не означает горячий дым, решил автор следующего устройства. Своими руками ему удалось создать не простую коптильню, где дым подается специальным дымогенератором, а тепло при необходимости дает нагревательный элемент.
Однако лучше сначала. Емкость — большой холодильник. Условия: цельность внутренней камеры, демонтаж морозилки, герметизация путем заделки всех отверстий.
Теперь о дымогенераторе. Это емкость, в которой находится еще одна огнеупорная камера с тремя отверстия. Одно — для подачи воздуха с помощью компрессора; другое — для розжига щепы; третье — для отвода дыма в коптильную камеру.
Дымогенератор подает в коптильню дым — идет процесс копчения. Но в основной камере есть еще одно устройство. На дне «холодильника» располагается ТЭН мощностью полтора киловатта. Включается он, когда нужно достичь эффекта горячего копчения. В центре емкости расположен датчик температуры, а управлять ТЭНом помогает термореле.
С помощью ТЭНА мы можем поднимать температуру в камере
Особенность: Выбором холодного или горячего копчение обусловлено включение нагревающего ТЭНа: если холодное — работает один дымогенератор, если нужно горячее — включаем и нагревание.
Достоинство: Щепы хватает на несколько часов — не менее пяти, благодаря реле регулируется температура в емкости.
Для подвешивания продукции в главной камере имеются съемные перекладины, а если разместить и решетки, то мясо, рыбу, сало можно не вешать, а раскладывать.
Напоследок — несколько важных моментов для тех, кто коптит продукты дома, в том числе в коптильне, изготовленной своими руками:
Щепа для копчения — не опилки! — изготавливаются из ольхи, березы, дуба, липы, причем с первых двух желательно снять кору, но лучшими считаются фруктовые породы деревьев, например, яблоня, вишня, груша.
Перед копчением продукт подготавливают, а именно — выдерживают в рассоле либо маринаде, причем для холодного копчения он более крепкий и срок выдержки дольше. Непосредственно до помещения в камеру продукт нужно подвесить на полчаса-час для стекания рассола и легкого обсушивания, лишняя влажность в камере ни к чему. Есть рецепты, где на подготовительной к копчению стадии продукты отваривают.
Чтобы уберечь продукты от сажи во время копчения, их нужно обернуть мешковиной, марлей либо другой неплотной тканью.
Соблюдая простые правила копчения, можно приготовить настоящие деликатесы для своего стола — вкусные и полезные.
И помощником в этом будет коптильня, изготовленная своими руками.
Внимание! Многие производители указывают реальный размер коптильни, как габаритный, то есть берут в размер длину коптильни по ручки, высоту по штуцер, ширину по гидрозатвор. Мы же указываем правильно не габаритный размер, а полезный размер, то есть только короба коптильни без крышки и ручек, для наглядности:
Данная коптильня прекрасно подойдет для копчения продукта на открытом воздухе и в домашних условиях. Система гидрозатвора герметична — не позволяет дыму выйти наружу, а для отвода дыма сверху на крышке есть отверстие.
Толщина нержавеющей стали 2 мм, что гарантирует долговечность коптильни. При производстве используется сталь AISI 430, зеркальная. В комплект входят: 2 решетки, термометр, штуцер для подключения дымогенератора, крючки для подвешивания, поддон для сбора жира, корпус коптильни, крышка, сумка, мешок щепы, книга рецептов.
Внимание! Дымогенератора нет в комплекте, вы можете купить у нас: Дымогенератор из нержавейки.
Гидрозатвор — это желоб, проходящий по верхней кромке стенок коптильни, куда наливается вода. Нужен он для того, чтобы дым не проходил между крышкой и стенкой коптильни, а выходил через штуцер расположенный сверху, также в коптильне дым задерживается дольше, что, в свою очередь, способствуют быстрой скорости копчения. Крышка домиком — верхняя крышка изготовлена под углом — это нужно для того, чтобы конденсат, который скапливался в верху на крышке стекал по стенкам, а не попадал на продукт. Также такая коптильня очень красиво выглядит.
Характеристики
Кол-во уровней
Нержавеющая сталь
Поддон для сбора жира
Профи универсал
Страна производства
Тип коптильни
Для дома, Для дачи
Горячее/Холодное
Толщина материала
Ситуацию можно исправить или поиском так сказать своих частников-продавцов, занимающихся изготовлением копчёностей, либо сборкой самодельной универсальной коптильни. Уверен, тема эта будет интересной для многих — самостоятельное копчение холодным и горячим методом как мяса, так и рыбы.Основа для коптильни
В моём случае была изготовлена универсальная коптильня для холодного и горячего копчения. Её основой послужила камера изготовленная из старого холодильника «Днепр 2», обязательно с металлической внутренней камерой. Демонтировав морозилку, заделав все сквозные отверстия после разборки, получил своего рода термошкаф.
На дно камеры проложил ТЭН 1,5 кВт (гибкий) через керамическое основание (это служит нагревателем в процессе горячего копчения). С боковой стороны камеры врезал патрубок на 100 мм. для подачи дыма от дымогенератора.Дымогенератор самодельной коптильни
Дымогенератор представляет из себя своеобразную металлическую ёмкость в которой находиться вторая камера из огнеупорного материала и электроспиралями питающимися от напряжения порядка 12В (для безопасности).
В эту вторую камеру и засыпаетс щепа для копчения. Соединение дымогенератора и коптильни через металлорукав.
Для холодного копчения используется лишь работа дымогенератора, для горячего — ещё включается ТЭН на заданную температуру.
Подброс щепы в зависимости от породы древесины в моём случае не чаще чем через 6 часов от закладки до закладки.
Представьте, если коптить, к примеру, сало 20 суток без перерыва (а рецепт такой есть)! В общем если и делать коптильню, то только универсальную. Автор конструкции — ГУБЕРНАТОР.Форум по кулинарным приспособлениям
Форум по обсуждению материала КОПТИЛЬНЯ УНИВЕРСАЛЬНАЯ
|
| ||||
Всегда в наличии !
Есть варианты оплаты заказа при получении !
Разовая загрузка до 40 кг.
Коптильня 6 в 1
3 вида копчения!
3 вида сушка, вялка и жарка продукта!
Работает на щепе, крупном опиле, пряных травах.
Идеальная коптильня как для дома, так и для бизнеса!
Смотрите нас на Ютюб
Технические характеристики:
Производительность — до 300 кг. в смену
Потребляемая мощность в среднем —
0.3 кВт/час при холодном копчении.
0.8 КВт/час при горячем копчении.
Максимальная разовая загрузка — до 40 кг.
Расход щепы — 1.1кг.
, на 12 — 19 часов копчения.
Напряжение — 220 В.
Необходимая производственная площадь — 4-6 квадратов
Масса — 88 кг.
Габариты — 700x700x1300
1. Коптильная камера – 1 шт.
2. Генератор дыма со СБОРНИКОМ КОНДЕНСАТА И ОХЛАДИТЕЛЕМ ДЫМА – 1 шт.
3. Вентиляционная установка (для СУШКИ и ВЯЛЕНИЯ)
4. Дымоход – 1 шт.
5. Терморегулятор – 1 шт.
6. Нагревательный элемент (ЭЛЕКТРОПЕЧЬ),(НИКАКИХ ОТКРЫТЫХ ТЕН).
7. Компрессор для подачи воздуха – 1 шт.
8. Перекладины для подвешивания продуктов (НЕРЖ. СТАЛЬ) – 9 шт.
9. КРЮЧКИ (НЕРЖ. СТАЛЬ) — 20 шт.
10. Поддон капельник – 1 шт. (НЕРЖ. СТАЛЬ)
11. Паспорт изделия – 1 шт.
12. ПОДАРКИ !!!
(МЕШОК ЩЕПЫ + ГОРЕЛКА С ПЬЕЗО ЭЛЕМЕНТОМ
+ БАЛОН ГАЗА + УНИКАЛЬНАЯ КНИГА С РЕЦЕПТАМИ)
И все ЭТО вы получаете
СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО !!!
Докупать дополнительно ничего не нужно.
Окупаемость данной коптильни при налаженности сбыта до 2х недель.
Коптильня МЕЧТА ГУРМАНА уникальна,
в ней можно проводить 3 вида копчения,
а так же СУШИТЬ, ВЯЛИТЬ и ЖАРИТЬ продукты —
холодное копчение, горячее копчение, полу холодное и полу горячее копчение, сушка продуктов, вялка и жарка.
В коптильне Мечта Гурмана 1 (СТАНДАРТ), используется проверенный веками, БЕЗОПАСНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, способ копчения. Что нельзя сказать про коптильни с ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКИМ копчением, где после копчения в продукте в сотни раз превышен допустимый порог вредных веществ, канцерогенов, таких как Полициклические углеводороды, например, бензапирен, образующиеся при сжигании топлива.
В коптильне Мечта Гурмана горячего и холодного копчения время копчения составляет всего 30-40 мин (рыбные продукты) и 2-2,5 часа (мясные продукты), при этом продукт получается ярким, более сочным с насыщенным вкусом. И такие результаты коптильня показывает без применения опасной для здоровья электростатики (в которой работает принцип фильтра от сигареты, где фильтром является продукт копчения)
В коптильнях Мечта Гурмана количество дыма рассчитано таким образом, что в атмосферу попадает минимальное количество вырабатываемого дыма.
Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах, кафе, ресторанах, в частном доме или на даче.
В деревянной коптильне мечта гурмана можно коптить
ЗИМОЙ до -35 и ЛЕТОМ до +45 Толщина утепления:70 мм.
(В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОПТИЛЬНЯХ при минусовых температурах, и даже уже при +10 градусах уличной температуры на стенках от нагрева образуются капли конденсата, что негативно влияет на качество копчения).
Дымогенератор «МЕЧТА ГУРМАНА» со сборником конденсата и охладителем.
Самый эффективный и экономичный на сегодня способ получения «холодного» дыма для копчения.
Дымогенератор изготовлен из стали толщиной 3,5 мм, что позволит использовать его долгие годы. Легко чистится, моется, покрыт термостойкой краской имеет приятный внешний вид.
Наш дымогенератор имеет объем 5,5 литров, что позволяет на одной закладке щепы работать до 19 часов не выделяя конденсат.
Свои дымогенераторы мы комплектуем компрессорами с регулировкой мощности, что позволяет управлять плотностью дыма и его количеством при копчении.
Коптильня горячего и холодного копчения Мечта Гурмана — это универсальная коптильня, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как: рыба, мясо, сало, птица, сыры и пр..
1. Наличие в дымогенераторе емкости для сбора конденсата и смол для очистки дыма.
2. Использовать коптильню можно как на улице при отрицательных температурах, так и в помещении.
3. На небольшой площади, порядка 4-6 квадратных метров, можно организовать коптильный цех с внушительной производительностью.
Копченый продукт в камере Мечта Гурмана не содержит канцерогенов,(в отличии от коптилен с электростатикой), т.е. полезен и не опасен при частом употреблении.
Это позволяет позиционировать копченные продукты как продукт ежедневного потребления;
Продукт холодного копчения имеет отличный товарный вид, хранится в холодильнике минимум 60 суток.
Копченая рыба, мясо, птица и сыры имеют более нежный насыщенный вкус по сравнению с электростатическим копчением.
Копченый продукт будет экологически чистым и без канцерогенов;
Отдельный аппарат для каждого вида копчения – зачастую большая роскошь. Готовить площадку, искать материалы, собирать конструкцию – всё это доставляет массу неудобств.
Избежать их можно, соорудив комбинированную коптильню. Качество копченого мяса или рыбы от этого не пострадает. А вот проводить всю процедуру станет намного удобнее.
Конструкция этого аппарата успешно сочетает в себе свойства приборов для холодного и горячего копчения. Это достигается за счет последовательности расположения коптильных камер.
Непосредственно над очагом устраивается ячейка для горячего копчения, а на конце отдельно сделанного дымохода — камера для холодного.
В первом случае эффект достигается за счет жара, напрямую идущего на продукт. Во втором — благодаря попадающему на еду дыму.
Режимы копчения меняются с помощью задвижек, которые либо открывают, либо закрывают.
К другим элементам конструкции относятся колосники, отверстия для подачи воздуха в топку и загрузки дров, дымоходы для холодного копчения и отвода продуктов сгорания.
Также необходим фундамент в случае, если коптильня будет стационарной.
Из подручных материалов можно собрать и мобильный вариант прибора.
Его основные элементы останутся теми же. Отличаться будут лишь материалы для изготовления и размеры устройства.
Горячее копчение происходит благодаря жару, идущему от расположенного под камерой очага. Холодное — за счет тепла и дыма, проходящих до камеры определенное расстояние. В силу различной температуры для каждого вида обработки пищи мясо, сало или рыба готовятся в разные сроки: от нескольких часов до 2—3 дней. Приборы обычно изготавливаются из термостойких натуральных материалов, способных выдерживать высокие температуры и не содержащих вредных для здоровья веществ.
Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно провести следующие работы:
Внимание! Коптильню следует устанавливать в месте, удаленном от легковоспламеняющихся предметов и жилых помещений.
Для строительства не рекомендуется использовать силикатный кирпич, так как он при нагревании выделяет вредные вещества.
Материал для коптильни выбирается в зависимости от мобильного или стационарного типа прибора. В первом случае это металл или металлическая бочка, во втором — кирпич, дерево, цемент, глиняный раствор.
Компоненты для сборки подбираются также в зависимости от типа прибора. Если это бочка, то основные элементы, скорее всего, будут железными. Если это кирпичный вариант, его можно дополнить деталями из металла (труба и задвижка) или дерева (камера для холодного копчения).
Инструменты, которые могут пригодиться для изготовления прибора:
Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно решить, какой вариант больше подходит — стационарный или мобильный.
Самый сложный вариант — стационарный. Существуют несколько разновидностей подобных коптилен. Они различаются по дизайну, материалам и элементам. Как правило, эти нюансы незначительны.
Капитальное строительство подразумевает заливку фундамента. Для этого на выбранной площадке выкапывается яма глубиной 30 см.
В нее друг за другом укладываются 1 слой щебня и 1 пласт песка. После утрамбовки и выравнивания вокруг площадки устанавливается опалубка, а внутрь для прочности укладывается арматура.
Из расчета 1 часть цемента на 3 части песка замешивается, а затем заливается в опалубку раствор для фундамента. После застывания на него укладываются кирпичи, которые соединяются глиняным раствором.
Укладка начинается с топки. Внутри устанавливаются колосники, а снаружи — 2 дверцы для подачи воздуха и дров.
С помощью кирпича и раствора от идущего от топки отверстия выкладывается дымоход для копчения.
Протянувшись примерно на два метра, он поворачивает на 360 градусов, идет обратно и упирается в «глухую» часть топки. На втором отрезке его перекрывает заслонка, которая регулирует работу камеры холодного копчения. Кирпичи укладываются с помощью уровня и «пригоняются» резиновой киянкой.
На противоположной от топки стороне и на месте поворота внутреннего дымохода строится внешний дымоход. Рядом с местом упора внутреннего дымохода в топку устанавливается деревянная камера для холодного копчения с дверцей. Непосредственно над самой топкой ставится металлическая камера для горячего копчения. Внутри камер прикрепляются решетки и крюки для копчения продуктов.
Вам также будет интересно:
Комбинированную коптильню компактных размеров, которую можно перемещать с места на место, делают из металлической бочки. Ее легко встретить почти на любой даче.
Из бочки убирается дно, а в корпусе изнутри крепятся пруты и решетки. В нижней части устанавливается поддон, на который стекает жир от мяса или рыбы в процессе копчения. Уголки для решеток и поддона внутри бочки можно приварить как поперек стенок, так и вдоль них. Второй вариант подходит для холодного копчения.
Фото 1. Мобильная комбинированная коптильня, сделанная из двух бочек. Верхняя предназначается для холодного копчения, нижняя для горячего.
В результате, когда бочка находится вертикально с очагом под ней, проводится горячее копчение, а когда горизонтально — дымоход от очага, входящий со стороны бывшего дна бочки, обеспечивает холодное копчение. Положение и устойчивость бочки регулируется подручными негорючими материалами, например, кирпичами или земляной насыпью. Если потребуется, бочку всегда можно переместить с одного места на другое усилиями одного или двух человек.
К сожалению, такую коптильню нельзя использовать в квартире или частном доме, так как она слишком громоздка и выделяет большое количество дыма, ограничивающее использование устройства в закрытом помещении.
Для того, чтобы коптить в стенах квартиры, лучше приобрести небольшую коптильню, работающую от газовой плиты.
Одной из основных трудностей при изготовлении коптильни является ее герметизация. В первую очередь, это относится к дымоходу для холодного копчения.
Чтобы избежать утечки дыма и преждевременного разрушения дымохода, необходимо тщательно перемешать раствор для кладки.
Устанавливая кирпичи, важно добиться цельности швов раствора, а при обнаружении зазоров, немедленно их устранить. Кроме того, герметично должны закрываться и дверцы коптильных камер.
Сооружение комбинированных коптилен встречается часто и способы их строительства может изучить каждый желающий. Это объясняется универсальным характером работы прибора. С другой стороны, для его конструирования требуется использовать больше материалов и учитывать больше параметров.
Для кого-то такая работа выглядит излишней. К тому же многие предпочитают какой-то один способ копчения и не нуждаются во втором.
Посмотрите видео, в котором в виде слайд-шоу демонстрируется процесс изготовления комбинированной коптильни.
Главным плюсом комбинированной коптильни являются ее универсальные возможности.
Потратив время на строительство кирпичной или сборку металлической версии, можно обеспечить идеальный аппарат для приготовления деликатесов не только для себя, но и для родных, друзей, гостей дома.
К тому же стационарная коптильня своим дизайном, если над ним потрудиться, способна внешне украсить приусадебный участок. Мобильную же конструкцию для копчения можно не только переставлять с места на место, но и брать с собой в поездку.
Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры.
Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.
В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.
Горячее или холодное| Один из способов горячего копчения — коптильная камера с продуктами располагается прямо на открытом огне |
Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.
— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса.
Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.
«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.»
| Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы |
— Холодное копчение протекает при температуре 30 — 40 градусов. Процесс дольше по времени, чем горячее (от 1 – 2 суток). Рыбу и мясо для холодного копчения подвергают предварительной засолка, на что тоже уходит от одной до двух недель. Холодная обработкадымом несвязано с сильной термической обработкой, а больше напоминает процесс вяления. Продукт обезвоживается и консервируется, но при этом не теряет массу жира, поэтому холодный метод обработки применяется при копчении сала или жирной рыбы.
В продукте сохраняется большинство витаминов, микроэлементов (в рыбе сохраняются полезные омега жиры). Продукты, приготовленные методом холодного копчения, хранятся дольше (1 -2 недели), чем при использовании горячего способа приготовления.
— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.
Конструкции коптилен| Стационарная коптильня включает в себе целую кухню |
| Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно |
Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения.
В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.
В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.
| Шкаф для копчения сверху имеется отверстие для дымохода, сбоку – для генератора дыма. |
Они представляют собой небольшой ящик, на дне располагается поддон для жира и сырье, которое генерирует дым. Выше находится решетка, на которую выкладываются продукты для копчения. Переносные коптильни удобно брать с собой в поездку, поэтому они подойдут для рыбаков или любителей кемпинга.«В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки.»
Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку
Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.
Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.
«Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки.»
Имеют небольшой вес, толщина стенки у них составляет 1 мм или меньше. Срок службы у таких изделий небольшой, чаще всего их хватает на 1 – 2 сезона.| Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры |
Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.
Электрические коптильни больше всего подходят для использования в городских квартирах, так как для них не потребуется разжигать огонь.| В нижней части газовой коптильни находится включатель с пьезоподжигом. Выдвижные ящики, в которых находятся поддон для жира и контейнер для щепы |
«Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно.»
Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом.
Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.
-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.
-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.
Выбор материала| Конструкция кирпичной печки для горячего копчения |
Коптильни различаются в зависимости от материала.
Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.
Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка.«Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.»
Сырье для копченияВ качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев.
Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.
| Щепа для копчения в специальном лотке |
«Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить.»
Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.
При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.
«Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину.
С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве.»
Многообразие коптилен позволяет всем подобрать подходящую модель. Для охотников, рыбаков и любителей туризма подойдут компактные конструкции из нержавеющей стали. В квартиру лучше приобрести электрическую модель. Если для дачи требуется сооружение «2в1» — гриль и коптильня, то лучше остановить выбор на смокере.
Холодное копчение — один из новейших методов приготовления барбекю среди мастеров и поваров-любителей, поскольку он придает еде естественный вкус дыма без необходимости ее приготовления. Но что такое холодное копчение? Во-первых, это сильно отличается от горячего копчения. Ниже представлен наш выбор лучших генераторов холодного дыма на рынке
.Нажмите, чтобы сразу перейти к каждой теме:
При горячем копчении продукты необходимо размещать там же, где и горящая щепа или нагревательный элемент, в зависимости от конструкции коптильни.
Это в основном нагревает пищу, и когда она поглощает дым, она развивает этот уникальный вкус. Таким образом, при горячем копчении пища готовится и коптится одновременно.
С другой стороны, коптильня холодного копчения отделяет продукты от топки или нагревательного элемента. Таким образом, часть устройства, производящая дым, отделена от той части устройства, где хранятся продукты. Вот почему пища в коптильне холодного копчения поглощает дым, не нагреваясь, а это значит, что вы можете коптить уже приготовленную или даже сырую пищу, не нагревая ее.
👉 Посмотреть на Amazon
Smoke Daddy Big Kahuna имеет хорошо сбалансированную конструкцию, не требующую особого контроля во время работы. Он подходит как для холодного, так и для горячего копчения, и все, что вам нужно сделать, это залить топливо в бункер и прикрепить его к коптильне.
Затем вы включаете регулируемый воздушный насос, как только аппарат начинает дымить, чтобы дым выходил из выходной трубы в камеру с едой. С этого момента этот агрегат будет производить для вас много дыма.
Самым популярным аспектом этого генератора холодного дыма является насос с адаптируемым воздушным потоком, который настоятельно рекомендуется всем, у кого дома достаточно места для курения.
Вы будете рады узнать, что эта большая кахуна построена на века и практически герметична.Конечно, вам может понадобиться просверлить несколько отверстий, чтобы установить это устройство в вашем доме, но оно того стоит, когда вы начнете его использовать.
С этим генератором холодного дыма ваши барбекю станут легендой этим летом, и он определенно поможет вам добиться идеального холодного копчения быстрее, чем с чем-либо другим.
Плюсы
Коптильня холодного копчения A-MAZE-N — лучшее соотношение цены и качества A-MAZE-N AMNPS Maze Pellet Smoker, горячее или холодное копчение, 5 x 8 дюймов👉 См. на Amazon
Эта пассивная система генератора холодного дыма от A-MAZE-N универсальна и проста в использовании. Все, что вам нужно сделать, это заполнить «лабиринт» из нержавеющей стали и зажечь его. Это все, что вам нужно, прежде чем вы загрузите его едой, и из него получится копченый лосось.
Поскольку вы будете использовать опилки, жар и дым могут сохраняться в течение нескольких часов.Благодаря конструкции в виде лабиринта опилки горят медленнее, что придает дыму длительный эффект.
Нам особенно нравится простой и понятный дизайн этой коптильни на пеллетах, потому что она невероятно эффективна и хорошо сделана, но при этом проста в использовании.
Он способен производить много дыма в течение длительного периода времени, и контролировать его относительно просто.
Коптильни для барбекю Smokemiester Коптильни Smokemiester для барбекю превращают крытый гриль в коптильню для барбекю на горячих или холодных пеллетах или дровах, не требуют питания, не занимают места для гриля, гриля и/или дыма, устройство «все в одном», нержавеющая сталь 304/черный👉 См. на Амазонка
Дымогенератор на пеллетах Smokemiester предназначен специально для работы на крытых грилях и отлично подходит для холодного копчения, поскольку тепло уходит наружу, а дым задерживается внутри для максимального аромата. Он идеально подходит для коптилен и крытых грилей, поскольку исключает риск засорения выпускной трубы, а дым свободно циркулирует внутри сгоревшего экрана.Кроме того, он изготовлен из прочного железа с порошковым покрытием, которое может выдерживать самые высокие температуры без выгорания, а также выглядит приятно на вид.
Нижняя крышка специально разработана для контроля выхода дыма из устройства. Кроме того, вы можете использовать древесную щепу или пеллеты в зависимости от ваших предпочтений, которые легко достать и еще проще использовать.
Так как эта коптильня холодного копчения не работает от постоянного источника энергии, ее можно оставить работать на ночь, чтобы полностью пропитать мясо, овощи и другие продукты ароматом дыма.
👉 Посмотреть на Amazon
Если вы ищете новые и новаторские способы коптить еду, дымогенератор от Smokehouse — это то, что вам нужно.Его легко прикрепить к любому устройству для приготовления пищи на открытом воздухе по вашему выбору, включая грили. Это отличный способ превратить ваш любимый гриль-барбекю в коптильню холодного копчения за считанные минуты.
Чтобы заставить его работать, все, что вам нужно сделать, это заполнить его древесными гранулами по вашему выбору и подключить к сети. Он имеет приятный компактный дизайн, который не занимает много места, и вы можете легко разместить его рядом с гриль, чтобы дым мог проходить через отверстие для гриля устройства.
Дым, выходящий из этого генератора холодного дыма, может сохраняться до 3 часов из расчета на 1 чашку пеллет для барбекю.Кроме того, он работает от 110 AC или 12 DVC мощности. Smoke Chief совместим с коптильнями, угольными грилями, пеллетными грилями, газовыми грилями и большинством устройств для приготовления пищи на открытом воздухе. Smokehouse продает древесные гранулы собственной марки с пятью различными вкусами, включая мескитовый, гикори, вишню, яблоко и ольху. В качестве генератора холодного дыма этот прибор можно использовать для копчения всех видов различных продуктов, от курицы до ветчины, бобов, яиц, рыбы, свинины, говядины, ребрышек и многого другого.
Плюсы
Комплект для медленного курения Masterbuilt MB20100112 Комплект для медленного курения Masterbuilt MB20100112, черный👀 См. на Amazon
👉 См. на Amazon
Этот комплект для холодного копчения Masterbuilt предназначен для преобразования практически любой коптильни горячего копчения Masterbuilt в коптильню холодного копчения Masterbuilt. Его очень легко установить и использовать, но будьте осторожны, потому что он не обязательно работает для всех устройств Masterbuilt.Это особенно несовместимо с коптильной моделью Masterbuilt без загрузчика щепы. В противном случае, большинство коптильных аппаратов Masterbuilt поставляются с отверстием для щепы, к которому можно просто прикрепить электронный комплект для холодного копчения.
Вы обнаружите, что очень легко добавить насадку для холодного копчения Masterbuilt при использовании автоматической коптильни, что делает комплект для холодного копчения 20070112 идеальным генератором для начинающих.
идеально подходят, потому что они оба сделаны одной и той же маркой.
Самое приятное в этой электрической коптильне холодного копчения Masterbuilt заключается в том, что она поставляется с камерой для щепы, способной работать до 6 часов. Он имеет уникальную систему подачи, которая сообщает вам, сколько древесной щепы он может обрабатывать за раз, и может достигать температуры до 100–120 °F. Это идеальная температура холодного копчения, которая обещает каждый раз давать одни и те же фантастические результаты.
Этот генераторный комплект для холодного копчения является хорошей инвестицией для тех, кто хочет превратить свою нынешнюю коптильню для горячего копчения в коптильню для холодного копчения.Набор для холодного копчения Masterbuilt 20070112 прост и быстр в использовании и дает стабильные результаты.
Плюсы
Минусы
Холодное копчение — отличный способ придать еде восхитительный аромат дыма, не пережаривая и не нагревая ее.
Чтобы получить такой результат, все, что вам нужно, это генератор холодного дыма хорошего качества и правильный сорт древесины. После этого вы просто устанавливаете генератор холодного дыма на свой гриль или коптильню, и все готово!
Но мы не можем не подчеркнуть важность использования правильной коптильни холодного копчения для получения идеального вкуса. Мы значительно упростили для вас процесс выбора, просмотрев лучшие продукты в этой категории, но, как и во всем, победитель может быть только один.
В этом случае награда за лучший генератор холодного дыма на рынке присуждается комплекту для холодного копчения Masterbuilt 20070112 для цифровых коптилен Masterbuilt.Эта модель подходит для большинства коптильных аппаратов Masterbuilt и оснащена камерой для щепы на 6 часов работы, температурой от 100°F до 120°F и обеспечивает постоянную производительность во всем. картонная коробка
Например, в то время как вечнозеленая древесина быстро улавливает дым, она также выделяет в процессе определенные смолы, которые могут полностью испортить вкус вашей еды.
С учетом сказанного, это может быть опасно, если это делает кто-то, у кого нет навыков и инструментов, необходимых для безопасной эксплуатации генератора холодного дыма.
Все, что вам нужно, это стандартная древесная щепа, и вы можете производить до 6 часов холодного дыма.Последнее обновление: 6 августа 2020 г., Джудит Фертиг
4,0 из 5 звезд Это действительно работает
Скотт Д.
Хэнсон, 6 декабря 2018 г.
4 стакана гранул WalMart Pit Boss
3 стакана воды
Поместите два ингредиента в большую миску или ведро — гранулы сильно увеличатся в объеме.
Перемешивайте, пока все гранулы не станут влажными.
Подождите час.
Еще немного перемешайте и раздавите оставшиеся гранулы тыльной стороной ложки.
Выложите гранулы в виде пюре на противень с бортиком.
Поместите в разогретую до 175 градусов (F) духовку на четыре часа.
Выключите духовку и оставьте гранулы в духовке на ночь.
Опилки должны быть полностью сухими, с небольшим количеством гранул.
Наполните коптильню и поставьте чайную свечу на место.
По этому рецепту опилок хватит на 6-8 закладок.
На фото 3 часа 45 минут горения.Похоже, я получу 9-10 часов дыма.
П.С. Я уже запускал этот генератор холодного дыма три раза. В первый раз сгорела за 9 часов 20 минут. Во второй раз он перепрыгнул через стены примерно на полпути и сгорел через 5 часов 18 минут. В третий раз сгорел правильно за 8 часов 43 минуты. Скорость ветра является важным фактором. Если ветер дует снаружи вашего гриля/коптильни, вы быстрее сгорите. Наполните эту штуку до краев, затем несколько раз стукните ею о твердую поверхность.Опилки осядут примерно до 85% полного уровня. Оставь это здесь. Завершите первоначальный желоб над чайной свечой. Это займет добрых полчаса, если вы используете чайную свечу. Для более быстрого старта используйте бутановую горелку, но так ли важна скорость, если вы коптите лосося холодным способом в течение 24 часов? Загрузите в коптильню сыры, фисташки и оливковое масло, особенно оливковое.
У многих курильщиков один и тот же источник тепла для приготовления пищи является источником дыма (т.г., палочные горелки, коптильни на пеллетах, древесный уголь и дрова). Другие курильщики сжигают / тлеют щепки или шайбы для получения дыма при включенном нагревательном элементе. В обоих случаях обеспечение тепла и дыма приводит к «горячему копчению». Под этим мы подразумеваем, что пища готовится и ароматизируется дымом. Обычно температура, о которой мы говорим, составляет от 100 до 180 ° F. Выше этой температуры считается приготовление на гриле (200-300°F), которое обеспечивает приятную «низкую и медленную» температуру с идеальным количеством дыма.
С другой стороны, холодное копчение может происходить при температуре ниже 110°F. Обычно вы будете курить от нескольких часов до целого дня при температуре 60-85°F. Правильно, почти без тепла и обычно при комнатной температуре или ниже. Холодное копчение можно использовать для сыра, специй, колбасных изделий, рыбы и овощей.
Большинство видов мяса следует вялить, коптить холодным способом, а затем готовить до нормальной внутренней температуры перед едой (например, бекон). Мясные деликатесы, такие как копченый лосось, из которого получается вяленое угощение, обычно подвергают холодному копчению при гораздо более низкой температуре (ниже 40 ° F) в течение нескольких дней.Делается это ниже опасной зоны, чтобы не испортилось. Этот вид холодного копчения лучше всего подходит для переоборудования старых холодильников и коптилен.
Существует множество различных приспособлений для гриля и горячего копчения. С другой стороны, холодное копчение может потребовать немного больше творчества, если вы планируете использовать обычную коптильню/варку. Ключевым моментом здесь является то, что вы хотите свести тепло к минимуму, а большинство курильщиков не регулярно нагреваются до такого минимума.Существуют устройства для конкретных брендов, такие как Bradley, Traeger и дымогенератор для Green Egg.
Также существует множество универсальных вариантов и вариантов, которые можно сделать своими руками.
Некоторые грили, такие как Kamados, грили Kettle и другие угольные грили, можно использовать как есть, приложив немного навыков. Для коротких сеансов холодного копчения они могут справиться.
Перейти к:
Любой гриль (внутренний гриль)
Traeger
Bradley
Старые холодильники
UDS, холодильник, любой гриль (внешний гриль)
DIY / коптильни
Kamado и грили для чайников
Внизу также есть список кулинарных книг, которые мне нравятся и посвящены холодному копчению.
Коптильня A-maze-n Pellet Smoker — это отличный специально созданный аксессуар, который можно использовать практически с любым грилем или коптильней. Он производит приятный тонкий синий дым в течение 10-12 часов. Это невероятно просто и очень дешево — около 40 долларов. Тем не менее, они рекомендуют использовать свои специальные гранулы, которые предназначены для обеспечения наиболее стабильного дыма.
Однако вы можете использовать любую хорошую марку курительных пеллет. Я абсолютно рекомендую это для легкости и универсальности.
Насадка для холодного копчения Traeger — популярный вариант для грилей Lil’ Tex и Texas. Он просто крепится болтами сбоку от вашего гриля, и вы перемещаете дымоход наружу. Легкий.
У меня есть один из них для моего гриля. Я думаю, что это качественная сборка, но вы должны знать, что для меня это не заводская коптильня для холодного копчения. Я думаю, что было бы полезно немного изменить дизайн.Позволь мне объяснить. На заводе-изготовителе у вас слишком высокое значение P, и недостаточно контроля для поддержания достаточного холода. Например, холодным зимним днем с температурой 32°F я не мог заставить коптильню достаточно охладиться, чтобы можно было коптить сыр холодным способом. В результате вам нужно будет ознакомиться с вашими P-настройками (ничего страшного), но вы также можете подумать о добавлении одного или двух демпферов в верхней части барабана холодного копчения.
Я также использовал что-то, чтобы слегка приоткрыть дверь, чтобы обеспечить больший поток воздуха (больше потока = холоднее).С комбинацией вышеперечисленного вы можете быть вполне довольны этим устройством. Лично я бы взял это устройство вместо самодельной коптильни с шлангом для сушки в любой день недели. Это не постоянное изменение, и оно тоже выглядит великолепно. Не говоря уже о том, что его можно использовать и как обогреватель.
Дымогенератор Bradley с адаптером аналогичен предыдущему устройству. Он предназначен для домашних мастеров, которые хотят переоборудовать старый холодильник или сделать отверстие в своей свиноварке для большей гибкости.Это довольно хорошие устройства, и у Брэдли много поклонников и форумы для поддержки. Это должно быть вашей первой остановкой, если вам нужен автоматизированный блок для создания собственного.
Адаптер холодного дыма Bradley BCOLD подходит к любой коптильне Bradley.
Многие ребята собирают картонные коробки или другие изобретения, чтобы настроить свои установки для холодного копчения. Если вы изучаете это, многие парни порекомендуют более длинный шнур питания, чтобы датчики температуры все еще могли находиться внутри коптильни.Вы *можете* использовать Bradley отдельно без нагрева, но как только вы попробуете один из них, вы будете счастливы, что у вас будет лучший контроль и вы сможете легче поддерживать более низкие температуры.
Еще одна умная идея, которая будет работать для широкого круга курильщиков, чтобы обеспечить как холодный дым, так и одну, которую я даже видел добавленной к коптильням на пеллетах для усиления вкуса дыма, — это дымодув. Фавориты — Cold Smoker III, дыммистер, и дымовой пистолет.
Это отличная идея, так как большинство из них просто прикрепляются сбоку к вашему грилю/коптильне и работают с древесной щепой, кусками дерева и коптильными гранулами. Это отличная идея для крепления к коптильням на пеллетах, холодильникам и коптильням Ugly Drum Smokers (UDS).
Настоящего мастера «сделай сам» с большим количеством места, вероятно, больше всего заинтересует старый холодильник или создание собственной коптильни.Хотите верьте, хотите нет, но есть несколько отличных проектов, которые помогут вам построить хорошо продуманную коптильню. Один из моих любимых ресурсов — Meat Smoking And Smokehouse Design. Это книга, которая мне очень нравится, и она у меня уже давно есть. Я даже был известен тем, что дарил эту книгу. Он включает в себя все: от кирпичной кладки, переносных, деревянных, бетонных до барабанных коптилен.
В зависимости от того, как долго вы занимаетесь холодным копчением, и ваших навыков, вы можете использовать свой камадо или гриль для холодного копчения.Настройте свой гриль, используя сковороду с опилками твердой древесины и несколько углей. Ключ здесь в том, что вам нужно очень медленное тление. Зажгите 5 или около того углей в дымоходе и подождите, пока они не покроются серым пеплом.
Затем переложите их щипцами на опилки. Вам нужно будет следить за опилками и углями. Вставьте беспроводной термометр или термометр с мгновенным считыванием в верхнее вентиляционное отверстие. Если температура становится слишком высокой, удалите один из углей. Вам также нужно будет добавлять свежие опилки каждые 1,5 часа.
Если вы хотите попробовать холодное копчение, я бы порекомендовал потратить время на изучение подготовки, лечения, времени и т. д.вовлечены – особенно если вы заинтересованы в мясе холодного копчения. Есть много отличных ресурсов. Я буду продолжать публиковать рецепты и советы по холодному копчению. Вот некоторые книги, которые либо рекомендовал я, либо некоторые из моих читателей.
Копчение – это процесс придания аромата, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.
Как именно это делается и какое оборудование вам понадобится? Какой способ лучше – холодное или горячее копчение?
Копчение – классический способ сохранения продуктов. При этом методе пищевые продукты подвергаются воздействию дыма.
В процессе копчения продукт подвергается термической обработке и дополнительно насыщается химическими соединениями, влияющими на вкус, запах и срок годности продукта. Мясо, рыбу или другие продукты будут сушить и консервировать во время копчения.Дым может обладать бактерицидными и фунгицидными свойствами.
Вы можете добиться различных результатов в зависимости от используемой древесины и температуры. Так в чем же разница между холодным, теплым и горячим копчением?
Холодное или горячее копчение – какой метод лучше для начинающих? Как правило, проще использовать более высокую температуру.
Это связано с тем, что горячее копчение мяса или рыбы происходит относительно быстрее, и весь процесс можно завершить за несколько часов.Однако имейте в виду, что более короткий процесс копчения будет означать, что пища не будет настолько насыщена ингредиентами дыма, которые в основном скапливаются во внешнем слое. При этом срок годности продуктов после горячего копчения будет относительно невелик и составляет от нескольких дней до нескольких недель. Это хороший способ, если вы хотите за короткое время придать мясу или рыбе специфический привкус копченостей.
Копчение при более высоких температурах возможно при более низкой влажности воздуха по сравнению с холодным копчением, на уровне 70-90%.
Саму процедуру можно разделить на три этапа: Первый – это сушка изделий при температуре 25-45 градусов Цельсия. Второй этап – копчение при температуре около 50 градусов Цельсия. Затем мясо или рыбу можно обжарить при температуре в диапазоне 80-90 градусов Цельсия.
Копчение холодным дымом требует больше времени, так как пища должна подвергаться воздействию дыма до дюжины или около того дней.Однако вы часто достигаете лучших результатов по сравнению с горячим копчением, особенно с точки зрения вкуса, поскольку дым проникает глубоко в пищу.
Благодаря этому методу продукты высыхают равномерно, а мясо или рыба могут потерять до 20% своего первоначального веса. Тем не менее, пища будет иметь однородную текстуру и очень хорошо сохранится.
Холодное копчение происходит при температуре 16-25 градусов Цельсия, при влажности воздуха более 90 процентов. Если вы собираетесь попробовать этот метод с коптильней на открытом воздухе, зимой или ранней весной вам будет легче получить холодный дым.
Летом будет сложнее контролировать температуру и следить за тем, чтобы печь была прохладной.
При холодном копчении рекомендуется топить дым днем, а ночью тушить огонь и давать продуктам «проветриться». Эту процедуру повторяют ежедневно до тех пор, пока не будет получен желаемый эффект курения.
Первое, что нужно помнить при выборе дров для холодного и горячего копчения, это то, что вам следует избегать хвойных пород, таких как сосна, красное дерево, пихта, ель, кипарис или кедр.Эти деревья содержат большое количество сока и терпенов, от которых люди могут заболеть. Хвойная древесина также придает неприятный вкус. Единственным исключением является можжевельник, хотя он и используется как добавка в конце копчения.
Наиболее рекомендуемой древесиной для холодного копчения является дуб, а для горячего – бук и ольха. Упомянутые породы дерева дают много дыма и легко горят. Фруктовые деревья также популярны, потому что они придают пище специфический вкус и запах.
Древесина яблони придает копченостям отчетливый сладкий вкус, а древесина вишни делает ее слегка горьковатой.
Размер кусков древесины и уровень их влажности также являются важными факторами при холодном и горячем копчении. Более крупные куски скорее используются для разжигания огня. Дым, в свою очередь, сгущается коптильной щепой и стружкой. На начальном этапе копчения, т.е. сушки, лучше всего использовать сухие дрова. Для основного этапа копчения можно добавить чуть больше влажных дров, что поможет сохранить влажность в коптильной камере.
Холодному или горячему копчению мяса лучше всего предшествуть посола.Что лечит? Этот процесс помогает сохранить ветчину, свиную вырезку или бекон, чтобы мясо не испортилось.
Популярным методом посола перед холодным или горячим копчением является вымачивание в растворе, приготовленном из воды с добавлением каменной соли, поваренной соли или смеси двух последних ингредиентов. Мясо следует выдержать в холодильнике несколько дней и ежедневно переворачивать.
После завершения посола, но перед помещением в коптильню, ветчина, бекон или другое мясо, которое вы собираетесь приготовить, должно стечь.Вынув его из холодильника, можно промыть и дать высохнуть, затем вытереть насухо тряпкой.
После холодного или горячего копчения мясо можно дополнительно ошпарить в воде со специями для придания дополнительного вкуса. Еще один способ продлить срок хранения – приготовление на пару.
Рыбу также необходимо правильно подготовить перед копчением. Рыба может быть копченая стейками или филе, а также целиком после удаления глаз и жабр. Его следует промыть и замочить в рассоле, но ненадолго, чем мясо, от получаса до трех часов, в зависимости от размера.Если коптить в стейках, старайтесь делить рыбу на равные кусочки, чтобы отдельные кусочки не стали слишком солеными.
Как и в случае с ветчиной или беконом, после засаливания их промывают в воде, а затем сушат. Кусочки рыбы не должны касаться друг друга во время копчения.
Когда они будут готовы, можно дать им остыть до температуры, при которой они будут храниться, и завернуть в пергаментную бумагу.
Для копчения мяса или рыбы вам в первую очередь понадобится коптильня.Вы можете построить дешевую версию в своем саду.
Обычную коптильню можно сделать из бочки. Просто вырежьте дно и положите его на кирпичи, которые будут служить топкой. Этот тип коптильни в основном подходит для горячего копчения, тогда как для холодного копчения может потребоваться строительство коптильни из кирпича.
Можно сделать коптильню из шамотного кирпича, устойчивого к высоким температурам. Для холодного копчения потребуется расположить топку в нескольких метрах от коптильни.Очаг соединяется с камерой дымовым каналом, который можно сделать из трубы, бетонных колец или кирпичей.
Небольшую садовую коптильню можно сделать и из дерева.
Его можно сделать самому или купить готовый вариант. Вне зависимости от того, решите ли вы выбрать кирпичную, деревянную или иную камеру, дымогенератор придется как нельзя кстати. Это простое решение позволит также коптить с помощью гриля или решетки, а также поможет равномерно распределить дым, что улучшит процесс горячего и холодного копчения.
Также неплохо было бы иметь крючки для копчения рыбы и мяса. Они используются для подвешивания продуктов, которые вы хотите коптить, и вы можете легко перевернуть или изменить положение продуктов в коптильне. Крючки могут быть более удобным решением, чем проволочная решетка или сетка, потому что они многоразовые и их часто можно мыть в посудомоечной машине.
Если курение должно производиться шеф-поваром ресторана, ресторан может использовать электрическую коптильню. Электрические коптильни имеют то преимущество, что вы можете установить точную температуру и продолжительность копчения.Вы также будете иметь больший контроль над процессом, и этот тип оборудования универсален, подходит для холодного, теплого и горячего копчения.
Кроме того, электрические коптильни могут быть оснащены такими функциями, как ящик для досыпки дров, который можно выдвигать, не открывая дверцы, и полки для сбора жира. Коптильни из нержавеющей стали практичны, так как их легко содержать в чистоте. Это хорошее решение не только на коммерческих кухнях, но и дома. Если в вашем саду недостаточно места для постройки классической коптильни, вы можете выбрать электрическую коптильню, которую можно хранить в кладовой или подвале.
Ветчина, лосось или бекон холодного или горячего копчения — эффективный способ добавить вкус и сохранить продукты. Копченое мясо или рыба также могут стать интересным дополнением к меню ресторана, а могут быть поданы в качестве гарнира или основного блюда. Хорошие вина для подачи к копченостям включают более тяжелые и выразительные белые вина, а также мягкие вина с фруктовым телом.
При копчении следите за температурой. Если у вас нет большого опыта, вам будет легче привыкнуть к горячему копчению, прежде чем вы наберетесь достаточно практики, чтобы попробовать холодное копчение.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ — ПРОЦЕСС СУШКИ, ТРЕБУЮЩИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ КОПЧЕНИЯ 30°C
Копченая рыба уже давно пользуется популярностью у потребителей, и спрос по-прежнему остается высоким. За последние несколько лет технологии копчения рыбы достигли большого прогресса, и во многом это произошло благодаря инновационным разработкам оборудования для копчения.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВЫШЕ 80°.
Виды копчения
Копченую рыбу обрабатывают солью и сушат в специальных печах с дымом, образующимся при сжигании дров.
В зависимости от температуры процесса рыба бывает холодная, горячая и полугорячая.
Рыба холодного копчения предварительно солится, что гарантирует длительный срок хранения. Рыба горячего копчения слабосоленая, а срок годности такого продукта составляет всего несколько дней.
Основным фактором консервации при сушке являются продукты сгорания древесины, обладающие асептическими и антиоксидантными свойствами.
Холодное копчение – процесс сушки, требующий температуры копчения 30°С. При этой температуре не происходит тепловой денатурации белка, а конечный продукт обладает качествами, характерными для вяленых продуктов с ароматом копчения. Рыба горячего копчения требует температуры выше 80°С. При этой температуре белки денатурируют, а мышечная ткань частично обезвоживается.
Температура для полугорячего копчения от 60°? до 80°?, обычно используется для обработки мелкой рыбы.
СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КОПТИЛИ,
, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБРАБОТАТЬ ПРОДУКТ КАК В ГОРЯЧЕЙ, ТАК В ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.
Конструкция печи
Как правило, печи изготавливаются в сборно-модульных конструкциях, включающих:
• Дымогенератор;
• Вентилятор для вяления рыбы перед копчением;
• Агрегатный ящик;
• Блок управления;
• Охлаждение дыма (при необходимости).
Дымогенераторы предназначены для производства дыма.
Они являются важнейшей функциональной частью оборудования, так как благодаря правильно спроектированной системе распределения дымовоздушной смеси внутри камеры рыба коптится равномерно и быстро, придавая готовому продукту приятный запах и золотистый цвет.
Дымогенераторы обеспечивают устойчивость процесса, производя дым стабильного качества. Состав дыма зависит от температуры горения и породы дерева. Наилучшие вкусовые качества продукция имеет при копчении плодовых деревьев, но использовать ее в промышленных масштабах невозможно, поэтому предпочтительнее лиственные породы: дуб, бук, липа, ольха.
Печи также могут быть оборудованы системой охлаждения дыма, позволяющей эффективно охлаждать дымовоздушную смесь, поступающую в коптильную камеру. Система охлаждения позволяет получить необходимую температуру дыма.
Охлаждение может осуществляться на базе холодильной установки или на водоохладителе водопроводной водой.
ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ.
В рыбоперерабатывающей промышленности используются различные типы коптильных печей. Выбор конструкции зависит от вида перерабатываемой продукции и от особенностей производственного цеха.
Курительные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия.
Устройства непрерывного действия включают туннельные коптильные камеры. Они имеют эффективное производство, полностью механизированы и работают автоматически. Такие устройства предназначены для обработки большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера.
Копчение в туннельных печах производится путем перемещения продукта по туннелю ленточным конвейером.
Эти конструкции хороши для продуктов кратковременного копчения и в основном используются для обработки небольших кусочков рыбы или печени рыб.
Циркуляция воздуха в туннельных печах с помощью скорости вентилятора и температуры регулируются в зависимости от рецепта.
Пакетные установки требуют некоторого количества ручного труда, а их производительность меньше, чем у непрерывно работающих устройств.
Однако в таких печах можно производить широкий ассортимент продукции. Сегодня производители оборудования предлагают универсальные коптильни, которые позволяют обрабатывать продукт как при горячей, так и при холодной температуре. Процесс копчения осуществляется за счет постоянной циркуляции воздуха заданной температуры и влажности с продуктами сгорания древесины внутри камеры.
Большинство производителей предлагают модульную конструкцию коптильных систем прерывистого действия. Как правило, каждый модуль представляет собой отдельную тепловую камеру, которая может работать автономно. Благодаря этому модульные установки могут одновременно производить несколько продуктовых линеек рыбной продукции.
Впервые эта статья была опубликована в журнале «Сфера Фуд», Россия. http://sfera.fm/. Engormix.com благодарит за этот вклад.
Коптильни – это профессиональные устройства, предназначенные для копчения и термической обработки пищевых продуктов, таких как мясо, рыба или сыр.
Мы предлагаем традиционные коптильни, основанные на одном из древнейших способов копчения, а также современные коптильни, оснащенные передовыми системами и функциями. Независимо от того, какую модель вы выберете, эффект будет выдающимся. Узнайте больше о доступных машинах в BMG Trade и посмотрите, есть ли у нас коптильня, которая соответствует вашим ожиданиям.
отличаются изысканной конструкцией и большой вместительностью. Температура в камере постоянно контролируется.Также постоянно измеряется температура пищевых продуктов в камере. Кроме того, дым всегда правильно дозирован. Эти решения позволяют добиться идеально воспроизводимого процесса, который обеспечивает высочайшее качество продукции . Предлагаемые нами коптильни многофункциональны и могут использоваться для многих видов термической обработки:
Большинство наших устройств имеют специальные контроллеры и управляющие экраны, которые значительно автоматизируют процесс копчения .
Это существенное упрощение для операторов машин. Благодаря этому нет необходимости в организации повторных тренингов для рабочих. Дополнительно камеры обычно оснащены автоматической или полуавтоматической системой очистки.
Размеры коптильни зависят от нескольких факторов. Во-первых, большую роль играет количество коптильных тележек, которые можно разместить внутри камеры. На нашем складе есть небольшие камеры, в которые можно поместить только одну тележку, а также большие коптильни с несколькими тележками .Кроме того, камеры могут быть глухими (дверца только с лицевой стороны) или проходными (дверца с обеих сторон камеры). Широкий ассортимент коптилен позволяет нам обслуживать как малые предприятия, так и крупные предприятия пищевой промышленности.
В традиционной коптильной камере тепло и дым, необходимые для термической обработки, обеспечивает классический очаг. Однако в целом устройство оснащено гораздо более продвинутыми функциями.
Коптильные тележки имеют систему вращения груза.Продукты подвешиваются на вращающейся платформе, которая перемещает продукты в процессе копчения. Это обеспечивает отличный эффект копчения через весь продукт. Копчение традиционным способом сжигания щепы лиственных деревьев дает желаемые потребителями качества – прекрасный запах, цвет и, конечно же, вкус .
Конструкция каждой предлагаемой нами коптильной камеры основана на испытанных и проверенных решениях. Благодаря этому даже бывшие в употреблении коптильни всегда будут прочными и долговечными.Производители, с которыми мы работаем много лет, поставляют машины на заводы по всему Европейскому Союзу, а также в другие части мира. Эти марки гарантируют высочайшее качество каждого компонента устройства .
Предлагаемые нами коптильни всегда изготавливаются из материалов высшего качества. Боковые стенки, двери и потолок из панелей из нержавеющей стали должны обеспечивать надежность всей машины.
Использование кислотостойкой стали для некоторых деталей позволяет гарантировать, что пищевые продукты не подвергнутся никакому загрязнению. Эти меры, используемые в конструкции предлагаемых нами устройств, гарантируют высочайшее качество и гигиену труда . Поэтому мы рекомендуем вам ознакомиться с полным предложением BMG Trade. Это позволит вам выбрать устройство, которое идеально впишется в ваш бизнес.
Добавление копченого аромата к любой пище придает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что существует несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать больше об этом！
Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта копчения – холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним, используя малое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и другого мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с большим вкусом.
Горячее копчение обычно занимает несколько часов, иногда приготовление занимает целый день.
Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Независимо от того, являетесь ли вы сыром холодного копчения, лососем, беконом или любым другим мясом, этот процесс в первую очередь придает еде аромат. Любая пища, которую вы копите холодным способом, должна быть приготовлена перед подачей на стол, так как она еще сырая.Процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух или трех дней до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.
Основное различие между этими двумя процессами заключается в температуре. Есть много людей, которые спорят о том, какая температура на самом деле разделяет их. Пол Кирк, «барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение происходит при температуре ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги «Укрощение пламени: секреты горячего и быстрого гриля и медленного и медленного барбекю».
Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы считаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете обратиться за помощью к цифровым пищевым термометрам !
Температуры горячего копчения немного более четкие, поскольку бактерии могут быстро размножаться, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.
Чтобы принять решение о том, хотите ли вы мясо горячего копчения или холодного копчения, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо разницы температур, упомянутой выше, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение.
Например, при горячем копчении мяса пища одновременно готовится и коптится. Однако холодное копчение требует предварительной выдержки и используется для поглощения аромата дыма.
Пока продолжаются споры о температуре (как упоминалось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «низкий и медленный» процесс, но время может варьироваться. В целом, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов или даже четыре часа для целой курицы. Нарезка такого мяса, как утка или куриная грудка, будет готовиться около одного-двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем занимающий от одного дня до месяца.
Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и на него может влиять выбранная древесная щепа. Многие эксперты считают древесину фруктовых деревьев, таких как вишня и яблоня, благоприятной, но вкус гикори, дуба и кленовой щепы также является фаворитом.
Горячее копчение позволяет мясу иметь более тонкий вкус от этой щепы, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный вкус отборной древесной щепы.
Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки коптильни, хотя процесс может иногда различаться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. При этом будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия полуоткрытыми, чтобы выпустить химикаты. Процесс занимает около трех часов, но стоит подождать хорошей еды.
После того, как остатки химикатов исчезнут, вы сможете выбрать вкус древесного дыма, который вы хотите придать мясу.Универсальная древесина включает яблоню, виноград и вишню, которые придают мягкий и сладкий вкус, а гикори и клен придают более классический копченый вкус.
Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они есть в вашей модели, что может повысить температуру и скорость горения щепы.
В процессе копчения внутренняя часть коптильни сильно подрумянивается, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Есть некоторые коптильни, которые требуют отдельной покупки поддона для воды, но хранение его в коптильне поможет сохранить влагу и предотвратить ужасную очистку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете получить более высокую температуру для более короткого времени приготовления.
Как и при горячем копчении, вам понадобится чистая решетка гриля, прежде чем класть на нее продукты. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока коптильня горячая, вам нужно дать ей возможность остыть, прежде чем начинать процесс копчения.
После того, как коптильня очищена, пора добавить дрова и уголь.
Вы хотите поддерживать низкое тепло с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесную щепу часто предпочтительнее древесных кусков, поскольку им потребуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете поместить две чашки древесной щепы на три зажженных угольных брикета, но это соотношение может отличаться для вашей конкретной модели.
Холодное копчение мяса или сыра любого вида требует тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не стал затхлым и не испортил вашу еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.
Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски при холодном копчении мяса и сыра. В частности, для мяса холодное копчение держит его в «опасной зоне» для роста бактерий в течение некоторого времени, но этого можно избежать, выбрав заслуживающего доверия мясника или торговца рыбой, а также посолив и высушив мясо перед началом копчения.
Кроме того, возможно, что все паразиты в мясе не будут уничтожены при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые при холодном копчении, всем, у кого есть нарушения иммунной системы (хронические заболевания, беременность и т. д.), следует полностью избегать этого метода, если они хотят полностью защитить себя.
Всякий раз, когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является основным продуктом в этом процессе, позволяя вам убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, чтобы быть в безопасности. Вот некоторые термометры, которые вы можете выбрать, если хотите.
