Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрами. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История техасского барбекю    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон)
• Салями холодного копчения

  Что мне нужно для холодного курения дома

  Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

  Вот ключевые факторы:

  • Холодная среда
  • Древесина
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

  Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите пост здесь, который я написал.

  • Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

  Домашняя коптильня

  Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

  Коптильня на пеллетах

  Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

  Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

  Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

  С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Дымогенератор

  Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

  Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

  Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

  Электрическая коптильня – удлинители

  Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

  Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

  Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

  Связанные вопросы

  Какая оптимальная температура для холодного копчения?

  Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  Страстность, стоящая за страстью.

  How to Cold Smoke — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

  Когда я начал курить холодным способом, я думал, что это будет тяжело. Это не так, это просто следует за процессом. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

  В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и приемы.

  При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

  Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

  Методы холодного копчения

  Яблочный бекон холодного копчения, примерно 15-20 часов, на основе смеси специй Панчетта – идеальное содержание соли.
  1. Полностью посолите мясо, не применимо, если не мясо
  2. Установите надежное устройство для холодного копчения
  3. Продукты холодного копчения
  4. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
  5. Охладите и при необходимости продолжайте на следующий день

  Что такое холодное копчение?

  Технически холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью высушено солевым или надлежащим образом засолено. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

  Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

  Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают при температуре ниже 65°F/18°C.

  Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

  В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

  Немецкое черное копчение холодного копчения
  (Schwarz) Лесная ветчина

  Принципы холодного копчения

  Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

  • Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
  • Взвешивание перед посолкой и определение конечного веса
  • Используйте эффективное охлаждение при обработке мяса Выбирайте не слишком прочную древесину
  • Имейте надежный дымогенератор, не требующий особого ухода

  Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

  В большинстве случаев я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это в течение нескольких сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

  Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло

  Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

  Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.

  Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до засолки. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

  Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к снижению веса не менее чем на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

  Я занимаюсь холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются на сегодняшний день отлично!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

  Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее копчение и вяление от Кита Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

  В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

  Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

  Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

  Не уверен, что некоторые представители регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

  Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

  Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, это не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как она помогает удалить бактерии и порчу.

  https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

  В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему его начали использовать в году бронзового века года человечества.

  Европейские регуляторы намного более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

  Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

  Холодное копчение Каждый шаг в деталях

  Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы объяснить весь процесс. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

  Посол подходит только для мяса, для молочных продуктов, таких как сыр, в нем нет необходимости.

  1. Полное созревание продуктов

  Качество мяса

  Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

  Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

  Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

  Аккуратный процесс посола

  Так как мясо, погруженное в рассол, покроет его и проникнет внутрь, процесс посола будет более эффективным.

  Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

  Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

  Рассол соли – простой рецепт

  Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

  • 1 галлон или 4 литра воды сахара)
  • 80 граммов Розовая соль № 1

  Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

  Соленое копчение – простой рецепт

  2+% морской соли от общего веса мяса

  2. Установка надежного устройства для холодного копчения

  Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать коптильни на древесном угле или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков, использующих древесный уголь, не будут находиться ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения нормально, только вот холодное копчение не получится.

  А вот с огнем в той же камере просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

  На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или трубку для гранул. Это будет лучший вариант для холодного копчения.

  Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:

  • образование холодного дыма
  • закрытое помещение, где мясо или продукты питания
  • Ниже 86°F или 30°C

  Устройства для холодного копчения – множество вариантов

  Вы действительно можете легко сделать ящик для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню, доступно множество вариантов. Присоединение генератора дыма к нему является простым процессом.

  Подробнее о том, что я видел, и проектах коптильни я расскажу в конце поста.

  Доступны устройства Cold Smoke для создания дыма или аксессуары к существующим коптильням BBQ, об оборудовании поговорим позже.

  Выбор древесины

  Я предпочитаю более легкие твердые породы дерева, такие как яблоня и вишня, когда речь идет о холодном копчении. Более тяжелая или крепкая древесина, такая как мескитовый, создаст более глубокий и сильный аромат, в идеале мне нравится их смешивать. Иногда мне нравится использовать соотношение легкой и прочной древесины 80:20.

  Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

  3. Холодное копчение продуктов

  Образование пленки или сушка мяса перед холодным копчением, я часто так делаю. Поскольку вы собираетесь заниматься холодным курением в течение длительного времени, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать подсыхать и в коптильне холодного копчения.

  Тем не менее, я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения. После застывания поместить в холодильник без крышки на ночь.

  Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25°C или 86°F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или генератор дыма, я обычно не заморачиваюсь. Я просто жду, пока температура на улице не станет ниже 25 ° C / 77 ° F.

  Если вы полностью вылечили мясо и сейчас прохладно/зима или ночь, у вас не должно возникнуть никаких проблем.

  Держите свое холодное копчение подальше от солнца

  Солнце действительно может нагреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место для холодного копчения на крыльце. Солнце будет качаться по небу, так что имейте это в виду, где вы расположите сеанс холодного копчения.

  Вешалка и стеллажи

  Все дело в дизайне, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть стойки в коптильне, это также может решить эту проблему.

  Я читал в книге, что если вы подвешиваете мясо, соль проходит через мясо.

  Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым легче окружает мясо.

  Не кладите продукты прямо перед тем местом, где дым попадает в зону дыма. Я узнал из опыта, что еда может стать горькой, если она будет слишком направлена ​​на мясо.

  4. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения

  «Установил и забыл» отлично подходит, если вы используете электрический генератор дыма, все, что вам нужно сделать, это добавить дрова.

  Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для копчения или дымогенераторах. Я проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще образуется. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

  Поскольку вы, как правило, целыми днями курите холодное копчение, просто приятно время от времени заглядывать ко всем.

  5.

  Охладить и продолжить на следующий день

  Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите делать перерывы, как правило, вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего сеанса.

  Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что вкус дыма становится более интенсивным . Это даже тот случай, когда вы варите/коптите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

  Иногда мне трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

  Оборудование для холодного копчения

  Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть.

  • Устройство для холодного копчения
  • Продукты питания
  • Соль

  Вот и все, что касается холодного копчения; потребность в оборудовании проста и понятна. Я думаю, именно поэтому это делается так широко во многих европейских странах.

  Вы хотите убедиться, что мясо охлаждено, прежде чем холодное копчение даст наилучшие результаты.

  Кроме того, необходимо полностью посолить мясо.

  Существует много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вам нужно генерировать дым и убедиться, что место для курения не превышает 30 градусов по Цельсию. Из той старой курительной книги я прочитал под названием  Домашнее копчение и вяление Кейт Эрландсон. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30°C, поэтому холодное копчение происходит ниже этой температуры.

  Варианты и конструкции коптильни «Сделай сам»

  Накроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

  Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

  1. зона дымления и тления древесины
  2. пищевая или мясная зона, подвешенная или на стеллажах

  Труба или какое-либо соединение делаются для того, чтобы дым мог попасть в зону копчения продуктов. Поскольку дрова / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важного 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

  Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, просто у него была невероятно большая металлическая цистерна с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Паяльной лампой он просто поджигал. Поскольку место, где развешивали мясо, находилось на 6 футов ниже, а стояла зима, температура всегда оставалась низкой.

  В помещении для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

  Пеллетная трубка и дымовые устройства в стиле лабиринта

  Эти работы очень похожи друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымить, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма горения. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

  Очень важно следить за этим методом. Вы также должны помнить, что огню нужен кислород, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

  Я использую трубку для пеллет на газовом гриле, чтобы улучшить качество того, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую закрытое пространство для холодного копчения еды.

  Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, подробности можно найти здесь.

  Для коптильни или шкафа большего размера трубка для гранул или лабиринт могут не производить достаточного количества дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

  Дымогенератор (эффект Вентури)

  Важным моментом является то, что он имеет большое значение по сравнению со многими аксессуарами для электрических коптильных аппаратов или вышеперечисленными курительными трубками или лабиринтами. Это то, что у него есть переменные контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма генерируется и как он горит.

  В зависимости от того, какую древесину вы используете, это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

  Могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создать хорошее количество дыма. Я играл с нагнетанием дыма в свой газовый гриль-барбекю, переносную коптильню и чайник-барбекю.

  Некоторые из них могут работать с более крупными щепками и кусками дерева. Другие генераторы дыма больше подходят для пеллетного древесного топлива. Я несколько раз пытался использовать нерекомендуемые размеры древесины, это раздражало, потому что приходилось часто поджигать или чистить трубки. На вашем месте я бы избегал такого экспериментального поведения.

  Это действительно классное изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь уже много лет. Мой генератор дыма поставляется со сверлом, затем вы можете сделать отверстие и использовать гайку и резьбу, чтобы установить коптильню в разных местах.

  Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

  Также есть очень интересные гранулы древесного угля для курения, их можно использовать для аромата, или если вы курите горячим способом ( low & slow ), вы можете использовать это для более эффективного кольца дыма. Вот ссылка на кучу, доступную на Amazon.

  Ключом к эффективной работе генераторов дыма является использование хорошей древесины, которая действительно сухая и имеет правильный размер для устройства. Некоторые производители предпочитают древесину размером с чанкер, некоторые предпочитают некоторые размеры или пеллеты.

  Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

  Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

  У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

   

  На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

  Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма уже более 10 лет, и это утиных орехов.

  Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.

  Вот изображение моего самого простого угольного гриля в виде чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

  Копченая утка, соль и баклажаны

  Аксессуары для холодного копчения к коптилкам для барбекю

  В зависимости от того, есть ли у вас коптильня для барбекю определенной марки, вы можете приобрести дополнительную коптильню. По сути, они представляют собой смещенную область, в которой будет гореть и тлеть древесина. Вы оставляете барбекю (горячую) коптильню выключенной и просто запускаете холодную коптильню.

  Если у вас уже есть коптильня для барбекю, вы можете модифицировать ее, прикрепив к ней генератор дыма. Это также можно сделать на любом гриле-барбекю с некоторыми модификациями. т.е. просверлите отверстие

  Температура ниже 30/86°F имеет решающее значение (я знаю, что часто упоминал об этом, на случай, если кто-то пропустит этот пост).

  Все основные марки газовых грилей-барбекю, кажется, имеют какую-либо форму крепления, поэтому в зависимости от типа вашего гриля доступны некоторые электрические варианты.

  Холодное копчение для сохранения мяса

  Что делает холодное копчение с мясом?

  Вот причины, по которым холодное копчение использовалось на протяжении тысячелетий, задолго до изобретения холодильника.

  Ниже в книгах я читал о холодном копчении, там упоминается, что холодное копчение является еще одной формой вяления мяса. Вяление мяса приводит к консервации мяса.

  Говорят, что при холодном копчении вес снижается больше, чем при горячем копчении. В следующий раз, когда я буду заниматься холодным курением, мне придется снять весы.

  • рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется дольше
  • В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное просоливание мяса). Горячее копчение обычно означает, что коптится только поверхность.
  • Изменяет аромат значительно усиливает аромат дыма, а также усиливает его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности
  • Изменяет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится
  • Мясо становится достаточно твердым из-за потери влаги во время посола и копчения

  Традиционный дизайн & Коптильни

  Туннельные трубы представляют собой простую форму охлаждения дыма в месте для курения. Это одна из основных конструкций, разработанных для коптильни холодного копчения.

  Деревянная коптильня для холодного копчения

  Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно иметь встроенную систему подвески.

  Вам не нужна олово в этом типе конструкции, это может повлиять на температуру.

  Деревянная коптильня высотой 6-7 футов, кажется, очень распространена. У вас есть достаточно места, чтобы повесить всевозможные угощения.

  Холодная коптильня для кирпичной кладки

  Гораздо более долговечное приспособление, но из кирпичей можно сделать отличную коптильню, которая прослужит очень долго.

  Самодельный сломанный холодильник Переделка коптильни холодной коптильни

  Наличие определенного расстояния между тлеющей коптильной коробкой и местом для курения может быть достигнуто разными способами.

  Многие используют материалы для дымоходов или самодельные термостойкие трубы.

  Easy Foods to Cold Smoke

  Сыры и молочные продукты холодного копчения

  Овощи холодного копчения – Избранное – Свекла и баклажаны

  Мой совет – начать с образцов необработанных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения. Вы можете добавить в лечение и опыт с некоторыми видами мяса.

  Сыр – это не проблема, его можно засунуть прямо в коптильню холодного копчения, чтобы придать ему аромат.

  Орехи также очень легко поддаются холодному копчению и могут открыть совершенно новый угол для ваших вкусовых рецепторов.

  Копченые орехи холодного копчения

  Еще один замечательный проект для новичков, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я им тоже на это указываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное измерение.

  Шоколад холодного копчения

  Нашел это в книге под названием Smoked от Джереми Шмида. Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1-часового копчения достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

  Соль и специи холодного копчения

  Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым придает ей некоторую окраску. Если добавить немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

  В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по сливочному маслу, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

  Проекты по холодному копчению мяса

  Моя цель в написании статей о холодном копчении — надеюсь, демистифицировать процесс.

  Когда я первый раз (15 лет назад) для охоты с другом приготовила сало холодного копчения, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски в качестве ароматизатора для одного из стилей бекона.

  Вот что для меня важно, найти ракурс, который принесет новизну и понравится другим.

  Бекон холодного копчения на самом деле знаком большинству людей, так как вы готовите бекон после процесса холодного копчения. Когда я копчу бекон холодным способом, мне нравится делать 1-3 сеанса по 6+ часов. Это приводит к приличному аромату копченого бекона на яблочном дереве.

  Холодным копчением жирную рыбу ловлю и дикую индейку довольно часто. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение соли.

  Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь не мясного, например, с сыра. Это приятно и просто, на самом деле, многие молочные или немолочные продукты можно коптить холодным копчением, даже шоколадом или даже шоколадом!

  Это может помочь убедиться, что у вас есть среда, благоприятная для холодного копчения.

  • Постоянно ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
  • Закрытое помещение с дымоотводом
  • надежное дымообразование

  Вопросы по теме

  Что означает холодный дым?

  Холодное копчение – это способ сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов. Мясо холодного копчения сначала вялят, затем вялят и коптят. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и аспектами сохранения. Цель холодного копчения — придать аромат, а также сохранить

  Можно ли курить в электрической коптильне холодным способом?

  Электрокоптильня предназначена для горячего копчения, то есть для приготовления пищи с добавлением аромата дыма.

  No related posts.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт

  Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.