Печеное мясо на открытом огне – одно из древнейших блюд. Добывая себе пищу и размышляя над методом ее приготовления, люди стремились придумать наиболее удобный способ. Мангал и стал таким приспособлением, которое в значительной мере упростило процесс жарки любого мяса. Совершенствуясь веками, мангал превратился в удобный и необходимый атрибут как загородного отдыха на выходных, так и повседневной жизни владельцев частных домов. Сегодня это не просто предмет для жарки шашлыка, но и повод для гордости кузнеца и владельца. Ведь огромный ассортимент кованых мангалов, разнообразие их видов и искусство декора поражают воображение каждого.
Мангал – это восточный термин, который созвучен на многих языках. Бытует мнение, что его изобретению мы обязаны жителям Древнего Востока. Есть и такие, кто территориально связывает возникновение мангала с Северной Каролиной, США. Но есть и археологи, которые называют древнего скифа Анахарсиса первым, кто придумал и смастерил мангал из железа, выплавленного из керченской руды еще в VII веке до н.
э.
Так или иначе, возникновение и совершенствование мангала тесно связано с развитием кузнечного дела, зарождение которого по сей день не датируется. Ведь самые крупные мировые археологические музеи содержат образцы кузнечного мастерства еще с каменного века. Первые кованые изделия изготавливались из метеоритных и самородных металлов. Что касается бывшей территории СССР, то самые богатые территории на залежи самородных металлов, это Казахстан, Урал, Кавказ, Алтай и некоторые районы Якутии. Поэтому вовсе неудивительно, что именно на Востоке появляются первые кованые мангалы.
Мангал Ближнего Востока – это округлая чаша на ножках, выплавленная из меди. У нее присутствуют ручки для мобильности приспособления и крышка для его практичности. Ведь если необходимо лишь разогреть пищу, посуду с ней ставят на крышку. Если речь идет о жарке блюд, в т.ч. мяса, крышка снимается и металлические прутья устанавливаются в горизонтальном положении. На них нанизываются куски любого мяса.
Жар же исходит от углей, которые помещают в медный или глиняный сосуд. Он находится внутри мангала. На сегодняшний день все чаще используют чугунный мангал. Он более практичен и долговечен, очень хорошо сохраняет тепло.
Появление и совершенствование мангала в России приходится на времена императора Пётра I. Именно он поспособствовал стремительному развитию металлургии и кузнечного дела, желая в краткие сроки укрепить флот. И хотя кузнецам запрещалось ковать что-либо вне нужд кораблестроения, они изготавливали и мангалы. Но в отличие от восточных мангалов, они делали мангалы прямоугольной формы. Ковали исключительно вручную до конца XVII века. А с изобретением парового молота кузнецкое дело заметно шагнуло вперед. С того момента любые изделия изготавливались быстрее и совершеннее. Появились мастера кузнецкого дела, которые соревновались в своей искусности. Регионами, которые славились наилучшими кузнецами, были Вологда, Городец, Воронеж, Казань, Ярославль, Лодейное Поле.
Современный мангал весьма разнообразен.
Он может быть переносным металлическим на длинных ножках, стационарным из чугуна и кирпича, с крышей и с любыми приспособлениями для готовки еды по желанию. Но каждому из них характерна прямоугольная форма и использование шампуров для жарки мяса. Высота мангала должна обеспечить расстояние от углей до мяса не более 12 см. Европейцы же полюбили ставить на мангал металлическую решетку. Такой способ приготовления пищи получил название «барбекю». Сегодня барбекю может работать и на электричестве, но может ли такое приспособление подарить аромат только что испеченного мяса на дровах из виноградной лозы. Есть ли что-то вкуснее этого?
Подробная инструкция по шагам
Шашлык – наше национальное достояние. Это больше чем блюдо из мяса. Это особая атмосфера, без которой невозможен летний отдых на загородном участке. Для приготовления шашлыка нужен мангал. Сегодня мы расскажем, как своими руками сделать красивый и долговечный мангал из газобетона YTONG.
Кого-то может удивить выбор материала для конструкции мангала – газобетон. Однако газобетонные блоки прекрасно подходят для строительства жаровни, и вот почему:
Материалы для фундамента:
Материалы для мангала:
Общие габариты конструкции: длина 1250 мм, ширина 750 мм, высота 2800 мм.
Приступаем к строительству мангала. Сначала выполняем фундамент. Он должен быть ровным и способным выдерживать нагрузку от конструкции мангала. Оптимальный вариант – армированная бетонная плита 1500 х 1000 мм, высотой – 150 мм.
Сооружаем такую плиту. Снимаем плодородный слой земли и делаем песчаную подушку толщиной 200 мм, разравнивая и трамбуя её. Поверх неё укладываем гидроизоляционный материал, который защитит плиту от намокания. Тем же материалом впоследствии защищаем и вертикальную часть плиты.
Устанавливаем арматурную сетку на те или иные фиксаторы, например, пластиковые, чтобы после заливки бетона сетка находилась внутри него, и металл не имел возможности корродировать. По периметру основания устанавливаем дощатую опалубку, а затем заливаем бетон марки В25, М300.
Мы используем газобетонные блоки различной ширины – 150, 100 и 50 мм, чтобы конструкция была прочной и в то же время не казалось излишне массивной. Блоки укладываем на клей для тонкошовной кладки, который позволяет добиться минимальных швов (1-2 мм) между блоками. Применять для этих целей пеноклей не стоит: он не рассчитан на высокие температуры.
Прежде всего, сооружаем чистовое основание мангала. Выполняем его из блоков толщиной 150 мм, укладываемых горизонтально.
Если на поверхности фундамента есть перепады 5 мм и более, то крепим блоки к фундаменту обычной цементно-песчаной смесью, за счёт которой выравниваем конструкцию. А между собой блоки соединяем клеем для тонкошовной кладки. Ровность основания проверяем пузырьковым уровнем, при необходимости выравнивая киянкой.
Перед нанесением клея блоки «зачищаем» плоским шпателем и смахиваем пыль щёткой. Тем самым обеспыливаем поверхность для лучшего сцепления с раствором.
Клей желательно наносить специальной зубчатой кельмой YTONG. Ширина кельмы должна соответствовать ширине блока. В отличие от обычного зубчатого (и тем более — плоского) шпателя кельма способна гарантировать действительно тонкий клеевой слой, имеющий одинаковый размер по всей кладке. При работе зубчатым шпателем толщина шва зависит от того, как мастер держит инструмент относительно поверхности. И, как правило, добиться одинакового шва по всей кладке шпатель не позволяет.
При необходимости режем блоки ручной ножовкой с полотном, имеющим твердосплавные зубья. Для ускорения работ можно применять сабельную пилу с полотном по газобетону или другие электрические пилы.
Ознакомиться с полным перечнем профессионального инструмента для работы с газобетоном YTONG можно здесь.
Приступаем к возведению дровницы. Для её боковых стенок используем блоки толщиной 150 мм, а для задней стенки и для перегородки – 100 мм. Перед укладкой каждого следующего ряда предыдущий обрабатываем рубанком по газобетону, чтобы устранить возможные перепады по высоте между соседними блоками.
Поверх дровницы сооружаем топку. Для её нижней площадки применяем блоки толщиной 100 мм. Из блоков той же толщины выполняем заднюю стенку, а боковые делаем из блоков 150 мм.
Затем облицовываем топку изнутри огнеупорным материалом – шамотным кирпичом, который защитит газобетон от сильного жара. «Базовые» версии такого кирпича выдерживают температуру до 1300℃, «продвинутые» – до 1750℃.
Перед покупкой обратите внимание на состав кирпича: поскольку он будет находится в зоне приготовления пищи, в нём не должно быть вредных добавок, например, асбеста.
Шамотный кирпич выпускается в различных размерах, ориентируйтесь на то, что необходимо облицевать поверхность площадью примерно 1,5 м2. Укладываем облицовку при помощи огнеупорной глиняной смеси, способной выдержать температуру 1600℃.
Кирпичи перед нанесением смеси рекомендуем смочить, чтобы кладка высыхала медленнее, становясь более прочной. Режем кирпичи угловой шлифмашиной («болгаркой») с алмазным сегментным диском по камню.
На боковых стенках топки устанавливаем уголки из оцинкованной стали 30х30 мм, длиной 400 мм, на которые будет опираться решётка для барбекю. Каждый уголок крепим четырьмя анкерными болтами.
Далее монтируем готовый вытяжной зонт из оцинкованной стали (заказная позиция), через который будет уходить дым от костра. Зонт обкладываем газобетонными блоками, подрезая их по его форме. Заднюю часть делаем из блоков 100 мм, переднюю и боковые – из блоков 50 мм. Переднюю опираем на перемычку из металлического уголка 50х50 мм, длиной 950 мм.
Можно дополнить конструкцию вытяжной трубой, выложенной из газобетонных блоков, внутри которых будет находиться металлическая гильза.
Мангал украшаем отделочным материалом. Наиболее практичное решение – клинкерная плитка или декоративный бетонный камень (в том числе имитирующий керамический кирпич).
Мы выбрали второй вариант.
Сначала закрываем облицовываемую поверхность штукатурной сеткой из стекловолокна, которая повысит несущую способность основания. Крепим её дюбель-гвоздями по газобетону (5 шт./ 1м2). Для кладочных работ используем клей на цементно-песчаной основе. Первый его слой наносим плоским шпателем, втирая в сетку. Тем самым формируем гладкую поверхность, без микротрещин, а также обеспечиваем качественное сцепление клея с основанием.
Далее наносим второй слой раствора – зубчатым шпателем, располагая его под углом 60° к основанию. Затем наносим клей тонким слоем (1-6 мм) на тыльную поверхность плитки, так чтобы она была равномерно покрыта раствором, и фиксируем плитку к поверхности мангала. Старайтесь не переборщить с клеем: это может обернуться «сползанием» камня. Избегайте попадания излишков клея на лицевую сторону плитки.
Мы выбрали технологию укладки плитки с расшивкой швов. Расстояние между соседними плитками составило около 15-20 мм.
Имейте в виду: ширина шва варьируется в зависимости от типа и размера бетонного камня. Кладку ведём снизу вверх, чтобы исключить скольжение плитки. Устанавливаем более тонкую плитку рядом с более толстой, подбираем соседние элементы, различающиеся по цвету. Бетонные камни обрезаем с помощью болгарки с алмазным диском по камню. По завершении кладки затираем швы белой затиркой на цементном вяжущем для камня.
При желании можно комбинировать в облицовке камни двух видов. Например, дровницу закрыть крупноформатным камнем, имитирующим бутовую кладку. А верхнюю часть мангала облицевать плиткой под кирпич. Наконец, можно украсить вытяжную часть гибкой битумной черепицей, закрепив её на блоках дюбель-гвоздями по газобетону.
Итак, наш мангал готов! Теперь он будет радовать вкусным шашлыком и красивым внешним видом!
Полную информацию о технологии возведения дома из газобетона можно получить на курсе по строительству из YTONG. Также в нашем каталоге вы можете найти газобетонные блоки D500.
Подпишитесь на новые экспертные статьи, заполнив форму ниже:
Мангала — (жен.) приятная благодать Древние индийские имена. Словарь значений … Словарь личных имен
Мангала — (санскр. मंगल, Maṅgala IAST … Википедия
Мангала — (также Мангалам ) счастье блаженство, благополучие; что то благоприятное или предназначенное вести к блаженству, например, хорошее предзнаменование, молитва или торжественная церемония по поводу важных событий … Словарь восточных терминов
Мангала — в индийской мифологии планета Марс, отожествляемая с богом войны Картикея (см.) … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мангала (месторождение) — Мангала, Блок RJ ON 90/1, англ. Mangala нефтяное месторождение в Индии. Расположено в штате Раджастхан. Открыто в январе 2004 году.
Начальные запасы нефти составляет 4 млрд. баррелей или 546 млн. тонн. Оператором месторождении является… … Википедия
Мангала, Эльяким — Эльяким Мангала … Википедия
Мангала сутра — буквально: счастливая нить. Нитка бус, которую дает невесте жених, символизируя счастливый союз, и которую жена носит до смерти своего мужа. Индуистский обычай … Словарь восточных терминов
Храм Мангала в Какатпуре — Храм Мангала храм в Какатпуре в городе Пури штата Орисса, Индия. В этом храме поклоняются богине Мангале проявлению богини матери Дурги. Храм построен в стиле калинга и является главным местом паломничеств для преданных культа Шакти.… … Википедия
Чайтанья-мангала — «Чайтанья мангала» (Caitanya maṅgala IAST) поэма на бенгали, написанная в XVI веке кришнаитским поэтом Лочаной Дасой и описывающая жизнь бенгальского религиозного реформатора и основоположника традиции гаудия вайшнавизма Чайтаньи… … Википедия
Адвайта-мангала — «Адвайта мангала» (рус.
Восхваление Адвайты) гаудия вайшнавский агиографический текст на бенгали, описывающий жизнь вайшнавского святого и близкого сподвижника Чайтаньи (1486 1534) Адвайты Ачарьи, почитаемого в гаудия вайшнавизме как одна из … Википедия
Дачный отдых предполагает роскошный обед на открытом воздухе в компании семьи или друзей. Благодаря мангалу можно приготовить вкусные и ароматные блюда на открытом огне, поэтому он стал незаменимым дачным атрибутом. Однако мангал должен не только хорошо справляться с приготовлением пищи, но и органично вписываться в общий экстерьер дачного участка или частного дома. Кованые мангалы представляют собой оптимальное решение.
Наша компания предлагает своим клиентам купить кованый мангал в Казани. Все модели отличаются высоким качеством и стильным дизайном, над которым трудились профессиональные мастера горячего цеха.
Кованый мангал от нашей компании станет не только удобным приспособлением для приготовления пищи, но и достойным украшением двора.
Несмотря на то, что кованые изделия всегда относились к дорогостоящим, мы сделали их доступным. Лояльная ценовая политика позволяет каждому обзавестись кованым мангалом для дачного участка.
Мангал, изготовленный методом художественной ковки, является практичным предметом произведения искусства. Тонкие кованые ножки, кружевной узор, металлические завитки — наличие тех или иных кованых элементов полностью зависит от фантазии мастера и пожеланий клиента. С помощью такого мангала можно создавать целые дизайнерские композиции на дачном участке. Достаточно органично вписать изделие в кованую беседку и подобрать подходящую кованую мебель.
Кованые мангалы очень функциональны и практичны, поэтому позволяют наслаждаться не только результатом, но и процессом приготовления. Такие предметы отличаются удобной конструкцией:
Стоит отметить, что кованый мангал имеет длительный срок службы даже при интенсивной эксплуатации, так как стойко переносит влияние огня и высокие температуры. Это означает, что баловать родных и друзей вкусными мясными, рыбными и овощными блюдами можно чаще.
Сегодня существует широкий выбор мангалов на любой вкус. Модели отличаются между собой размерами, дизайном и конструкцией. Это позволяет каждому домовладельцу подобрать для себя наиболее удобную модель.
Выделяют виды кованых мангалов:
Аренда мангала. Мы предлагаем оба варианта аренды мангала в Москве. Причем одну из них мы готовы оказать абсолютно бесплатно. Бесплатный подбор места с арендой мангала в Москве.
Первый, вариант аренды мангала подразумевает, локацию, место, площадку, зону барбекю, навес или беседку с мангалом, куда можно прийти и самостоятельно пожарить шашлыки, овощи, блюда на решетке, а может и в казане.
Но при этом пользователь решил, что нужен мангал. Итак мы предлагаем вам подбор места с арендой мангала во временное пользование. Более подробно смотрите на странице аренда беседки.
Второй вариант мангал в аренду с доставкой это, услуга которая подразумевает предоставление мангала во временное пользование с доставкой на место проведения. Потому что, мангал стоит не дешево, его необходимо где-то хранить, а в случае выездного мероприятия необходимо доставить, установить после разобрать и отвезти на склад. Услуга не новая и давно себя зарекомендовала на рынке аренды оборудования. Услуга доступна частным заказчикам и компаниям, например которые участвуют в фестивалях, промо акциях, ведут выездную торговлю но не располагают таким оборудованием или располагают, но в ограниченном количестве.
Свое оборудованиеАренда мангала или мангал в аренду с доставкой? В первом и во втором случае вам лучше позвонить и получить консультацию менеджера. Мы пытались расписать алгоритм действий для пользователя по аренде мангала и мангала в аренду, но в первом и во втором случае на сегодняшний день решили от него отказаться.
У вас есть вопрос по аренде мангала, звоните консультируйтесь и заказывайте услугу у нас.
Услуга доступна бесплатно, например корпоративное мероприятие которое воспользовалось услугой шашлычник на выезд. При заказе шашлычника, мангальщика на выезд предоставляем оборудование бесплатно, не взимая никакой платы т.е. даром.
Мангал в аренду с решетками и крышкой барбекю 100 х 40 см 4000₽
Понравилась конструкция мангала (описание трех типов конструкции мангалов смотрите ниже).
Как-то некоторое время назад увидел мангал. Стационарный, с трубой и дверкой топки.
Исполнение, конечно, отвратительное, но идея отличная.
Понравилось наличие дополнительной топки.
Почему для меня актуальна именно такая конструкция- потому что в моей местности трудно купить дрова, кроме сосновых и еловых.
А они быстро горят, и угли тоже быстро сгорают. Вот и думаю, что было-бы неплохо подтапливать во время жарки шашлыка.
Мангал с дополнительной топкой
Впоследствии был сварен мангал, размеры были взяты из головы, наобум. Но получилось очень успешно. Мангал из стали 4 мм. Работает при не очень интенсивном использовании несколько лет. Ниже показано на видео, несколько фото и дан эскиз с размерами.
Конструкция мангала для шашлыка предельно проста – это чаще всего прямоугольный металлический ящик, опирающийся на ножки.
Самый распространенный вид мангала – разборный. Его изготавливают из тонкой стали, что обеспечивает его легкость. Он очень удобен в транспортировке, поэтому пользуется популярностью.
Однако, он имеет ряд недостатков. Дрова прогорают очень быстро, а тонкие стенки не могут долго удерживать тепло. К тому же его нужно очень тщательно собрать, чтобы он неожиданно не развалился в разгар процесса. В довершение ко всему он очень низкий и при жарке над ним надо наклоняться или присаживаться на корточки.
Более надежный – стационарный мангал. Для его изготовления используют сталь или чугун. Он может быть сварной или кованный. Высота ножек выбирается под рост хозяина. Сама жаровня длиной – до 1 метра(по количеству шампуров), шириной – 40-50 см(по длине шампуров), высотой – около 20 см.Днище может быть как одинарное, так и двойное с поддувалом, хотя его эффективность весьма сомнительна, поскольку с ним угли быстрее прогорают. В некоторых вариантах конструкции одну из стенок делают съемной, что очень удобно при чистке мангала. Также на продольных стенках иногда присутствуют зубчики, которые обеспечивают устойчивое положение шампуров. Ножки можно оборудовать парой колес, чтобы при необходимости мангал можно было легко переместить.
Минус такого мангала – хаотичное распространение дыма при жарке. Для устранения этой проблемы используют дымоход, который может быть либо съемным, либо приваренным к мангалу.
Ещё один вид мангала – дачный или садовый мангал. Он лишен роскоши передвижения, зато имеет важное преимущество – отвод дыма. По виду он больше напоминает садовую печь. Материал для его изготовления – камень или кирпич. Высота конструкции – 1 метр. Форма может быть прямоугольной или полукруглой. Внутри находятся две решетки, расположенные друг над другом на расстоянии около 20 см. Также обязательно должна быть металлическая заслонка, которая предотвратит распространение дыма во время разогрева печи. Рядом с мангалом из того же материала возводят разделочный стол, который при необходимости можно оснастить освещением.
Оказывается, немало есть тех, кого интересует вопрос: где предоставляется обучение на кузнеца.
Инструмент холодной ковки позволяет делать несложные изделия, используя такие операции, как гибка металла с помощью шаблонов, приспособлений и станков.
Тем, кого интересует ковка- книги о кузнечном деле могут многое рассказать.
Секреты кузнечного мастерства– книга, которую стоит иметь начинающим кузнецам.
Вполне по силам изготовить для себя кузнечный горн своими руками для разогрева металла.
Работа с металлом: сварка, очистка и декорирование– одни из самых частоприменяемых операций.
ПС.
Получил личное письмо на одном форуме по металлообработке, где в разделе “Кузнечное дело” просил человека сообщить, какой краской красить мангал. Он знает краску огнеупорную для мангалов. Просил и сам даже забыл об этом.
И вот, приходит письмо, цитирую:
Здравствуйте !
В марте в разделе-Кузнечное дело,тема-обучение новичка -я обещал вам сообщить название краски для мангала.
Так вот ее данные
Фирма-Tikkurila
Название-Termal
Температура-до 400 градусов
Цена 1/3 литра-450р (в Шатуре в Москве не знаю)
PS Извините что поздно сообщил- сам приобрел ее только 3мая
С уважением,Володя.
Вот ведь, какой молодец! Спасибо, Володя!!!
ППС.
Что касается такого вопроса, как отопление частного дома, то тут существует целый ряд различных способов. В группе компаний РОСТ могут предоставить информацию об этих разных методах, в частности, они специализируются на электрическом отоплении. Это в Санкт-Петербурге.
станки для ковки
переходный глагол
1 : для жарки или запекания на решетке или вращающемся вертеле над источником тепла (например, горячим углем) или перед ним.
2 : для приготовления в сильно приправленном уксусном соусе
3 неофициальный : подвергнуть (кого-либо) резкой критике или насмешкам Республиканцы теперь говорят о получении от 15 до 20 новых мест в ноябре, о перспективе, у которой есть приверженцы и финансисты, желающие поджарить Клинтона по крайней мере еще на несколько недель.- Нэнси Гиббс и др.
варианты: или реже барбекю
1а : большое животное (например, бык), запеченное целиком или разделенное на костре или костре в яме.
2 : общественное собрание, особенно на открытом воздухе, на котором едят приготовленную на гриле пищу.
3 : часто переносной камин, над которым жарят мясо и рыбу.
Барбекю или барбекю (с сокращениями BBQ , Bar-BQ и Bar-B-Que , уменьшительная форма barbie , используется в основном в Австралии, Новой Зеландии и Великобритании, и называется Braai () в Южной Африке) — это способ и устройство для приготовления пищи, часто мяса.Он использует тепло и горячие газы костра, копчение дров или раскаленные угли древесного угля и может включать в себя нанесение на мясо маринада, приправы или соуса для полировки. Термин может относиться к пище, приготовленной этим методом, к самому устройству для приготовления пищи или к вечеринке, в которую входит такая еда.
Барбекю обычно готовят на открытом воздухе, нагревая его дымом древесины или древесного угля. Ресторанное барбекю можно готовить в больших кирпичных или металлических печах, специально предназначенных для этой цели. В качестве альтернативы можно использовать аппарат, называемый «курильщиком», с отдельной топкой.Горячий дым проходит мимо мяса за счет конвекции, что обеспечивает очень медленное приготовление.
Барбекю имеет множество региональных вариаций во многих частях мира. Примечательно, что на юге Соединенных Штатов практикующие считают, что барбекю включает только косвенные методы приготовления пищи на дыму из твердых пород древесины, а более прямые методы называются «приготовлением на гриле».
Барбекю напоминает первые формы приготовления пищи на открытом огне. Собирание людей вокруг барбекю, будь то дома или на более широком, более публичном мероприятии, обычно переживается с удовольствием и гармоничным товариществом и определенным чувством гармонии с другими людьми и природой.
Барбекю — это способ и устройство для приготовления пищи, часто мяса, с помощью тепла и горячих газов огня, копчения дров или раскаленных углей из древесного угля.
Он также может включать в себя нанесение на мясо маринада, специй или соуса для полировки.
При приготовлении барбекю используются методы горячего копчения и приготовления копчением. Горячее копчение — это приготовление мяса на дровах с косвенным нагревом при температуре от 120 ° F (49 ° C) до 180 ° F (82 ° C), а копчение — это приготовление на непрямом огне при более высоких температурах. В отличие от холодного копчения, которое сохраняет мясо и требует нескольких дней воздействия дыма, горячее копчение и приготовление копчением являются процессами приготовления.Хотя процесс приготовления намного быстрее, чем при холодном копчении, процесс приготовления все же занимает до 18 часов. В результате долгого и медленного приготовления мясо остается нежным и сочным.
Важным ингредиентом барбекю является древесина. Древесный дым придает блюдам аромат, а разные породы дерева придают разные ароматы, поэтому наличие разных видов древесины для копчения влияет на вкус барбекю в разных регионах.
Последний и во многих случаях необязательный ингредиент — соус для барбекю. Ассортимент соусов варьируется от прозрачных уксусов с перцем до густых сладких томатных и паточных соусов, от мягких до болезненно острых.Соус можно использовать в качестве маринада перед приготовлением, применять во время приготовления, после приготовления или использовать в качестве столового соуса. Альтернативная форма соуса для барбекю — это сухое натирание, смесь соли и специй, которую наносят на мясо перед приготовлением.
Истоки как приготовления барбекю, так и самого этого слова несколько неясны. Большинство этимологов считают, что слово «барбекю» происходит от слова barbacoa , которое встречается на языке народа таино в Карибском бассейне.Слово переводится как «священная костровая яма», а также пишется как « барбакоа». [1] Это слово описывает гриль для приготовления мяса, состоящий из деревянной платформы, опирающейся на палки.
Традиционный барбакоа включает в себя вырытие ямы в земле и размещение мяса (обычно целого козлятины) с горшком под ним, чтобы из сока получился густой бульон.
Затем его накрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов.
Имеется достаточно свидетельств того, что и слово, и техника приготовления пищи мигрировали из Карибского бассейна в другие языки и культуры, причем слово перешло из карибских диалектов на испанский, затем французский и английский. Оксфордский словарь английского языка цитирует первое зарегистрированное использование этого слова в английском языке в 1697 году британским пиратом Уильямом Дампиром. [2]
Слово превратилось в его современное английское написание «барбекю», и его также можно найти как «барбекю», «bar-b-q».»или» барбекю «. [3]
Истоки американского барбекю восходят к колониальным временам, первое зарегистрированное упоминание о нем относится к 1610 году, и Джордж Вашингтон упоминает о посещении «барбекю» в Александрии в 1769 году. По мере того, как страна расширялась на запад вдоль Мексиканского залива и на север вдоль реки Миссисипи. Шашлык пошел с ней.
Первым ингредиентом в традициях барбекю было мясо.Свиньи пришли в Америку с испанскими исследователями и быстро одичали. Это обеспечило наиболее широко используемый белок, используемый в большинстве барбекю, свиные ребрышки, а также свиную лопатку для тушеной свинины.
Барбекю в его нынешнем виде выросло на бедном Юге, где и черные, и белые повара научились медленно поджаривать жесткие куски мяса над кострищами, чтобы сделать их нежными. Это медленное приготовление на дыму оставляет отчетливую красную полосу прямо под поверхностью, где миоглобин в мясе вступает в реакцию с угарным газом из дыма, а дымный вкус имеет важное значение для барбекю.
Эти скромные начинания до сих пор отражаются во многих ресторанах барбекю, которые управляются из глухих мест индивидуалистами с сомнительной репутацией; «Ребристый сустав» — самое чистое выражение этого. Многие из них будут работать не по расписанию и будут открыты только до тех пор, пока не будут проданы все дневные ребрышки; они могут отключаться на месяц, пока владелец уходит в отпуск.
Несмотря на эти необычные черты, реберные суставы будут иметь очень преданных клиентов.
Приготовление барбекю включает в себя два разных метода приготовления.Первый тип — это жарка на прямом огне, обычно на горячем огне в течение короткого времени (минут). Жарить можно на дровах, углях или даже на газе. Другой метод — это приготовление с использованием непрямого тепла или слабого прямого лучистого тепла при более низких температурах и более длительном времени приготовления, часто с дымом.
Различие между копчением и грилем заключается в уровне тепла и интенсивности лучистого тепла; действительно, курение часто называют «медленным и медленным». Кроме того, во время приготовления на гриле мясо большую часть времени находится на открытом воздухе.
Выбор и сочетание обожженной древесины приводит к приданию мясу различных вкусов. Древесные породы, обычно выбираемые из-за их вкуса, включают мескит, гикори, клен, гуаву, киаве, вишню, пекан, яблоко и дуб.
Древесина с более сильным вкусом используется для свинины и говядины, а древесина с более легким ароматом — для рыбы и птицы. В некоторых рецептах можно найти более экзотические ингредиенты, образующие дым; виноградная лоза придает сладкий аромат, а сассафрас, основной аромат корневого пива, придает дыму его характерный вкус.
Леса, которых следует избегать, включают хвойные породы. Они содержат смолы и смолы, которые придают нежелательный смолистый и химический привкус. Если используются эти дрова, их следует сжечь в каталитическом гриле, например в ракетной печи, чтобы смолы и смолы полностью сгорели перед тем, как вступить в контакт с пищей.
Различные виды древесины горят с разной скоростью. Тепло также зависит от количества древесины и контроля скорости горения за счет тщательной вентиляции.
Древесный уголь и древесный уголь иногда комбинируют для улучшения аромата дыма и стабильного горения.
Приготовление пищи на древесном угле — более управляемое приближение к приготовлению пищи на дровах. Приготовление на древесном угле не придает богатого вкуса приготовлению пищи по сравнению с твердой древесиной, но дешево и легко приобретается в размерах, подходящих для приготовления пищи в непосредственной близости от типичных домашних грилей.Многие поклонники барбекю предпочитают древесный уголь газу (пропану) из-за подлинного аромата, который придают угли.
Древесный уголь нельзя сжигать в помещении, потому что ядовитый оксид углерода (CO) является продуктом горения. Пары угарного газа могут способствовать тому, что мясо, приготовленное на гриле, приобретает розовый цвет после медленного приготовления в коптильне.
Дымоход на древесном угле — недорогой и эффективный способ быстро получить хороший угольный огонь. Несколько страниц газеты скомкают под дымоход, чтобы разжечь огонь.
Другие методы — использовать электрический утюг для нагрева древесного угля или пропитать его алифатическим нефтяным растворителем и поджечь его в форме пирамиды. Также доступны брикеты из древесного угля, предварительно пропитанные растворителем.
После того, как все угли прогрелись (обычно от 15 до 25 минут, в зависимости от техники запуска), их можно разложить по периметру гриля, поместив мясо в центр для непрямого приготовления или сложить вместе для прямого приготовления. Пропитанные водой древесные стружки (такие как мескит, вишня, гикори или фруктовые деревья) могут быть добавлены в угли для придания аромата.Как и при приготовлении барбекю на дровах, температура гриля регулируется количеством и распределением угля внутри гриля, а также тщательной вентиляцией.
При длительном приготовлении (до 18 часов) многие повара добиваются успеха с помощью метода миньона, который обычно применяется в курильщике. Это включает в себя размещение небольшого количества горячих углей поверх полной камеры незажженных брикетов.
Горящие угли постепенно зажгут незажженные угли. Если оставить верхнее вентиляционное отверстие полностью открытым и отрегулировать нижние вентиляционные отверстия, можно легко достичь постоянной температуры 225 градусов по Фаренгейту в течение 18 часов.
В плите камадо в японском стиле в качестве топлива используется кусковой древесный уголь. Камадо изготовлен из керамики и может быть настроен на приготовление более 30 часов при одной загрузке топлива, при этом тепло сохраняется в керамических стенках и излучается в пищу. Во время готовки нет необходимости использовать кастрюли для воды или доливать топливо, как в случае со стальными водяными коптильнями. Очень небольшое количество воздуха, необходимое для поддержания работы керамической плиты при низкой температуре, помогает поддерживать влажную среду, тогда как в стальном коптильне пар нужно добавлять из поддона для воды поверх брикетов, чтобы пища не высыхала.
Приготовление на гриле на природном газе или пропане — это еще один шаг, отличный от приготовления пищи на дровах.
Несмотря на это, а также на более высокую стоимость газового гриля по сравнению с угольным грилем, многие люди предпочитают готовить на газовом пламени.
Газовые грили дают очень стабильные результаты, хотя некоторые сторонники древесного угля и древесного угля утверждают, что им не хватает вкусов, доступных только при приготовлении пищи на угле.Сторонники газовых грилей утверждают, что приготовление на газе позволяет «попробовать мясо, а не тепло», потому что утверждается, что угольные грили могут оставлять следы каменноугольной смолы на еде. Многие грили оснащены термометрами, что еще больше упрощает приготовление барбекю. Однако пропан и природный газ выделяют «влажное» тепло (водяной пар), которое может изменить текстуру продуктов, приготовленных на таком топливе.
Добавленный аромат древесного дыма может быть придан газовым грилям с помощью пропитанной водой древесной щепы, помещенной в недорогой ящик для копчения (перфорированный металлический ящик), или просто перфорированный пакет из фольги под решеткой для гриля и на жаре.
Использование таких коптильных машин для приготовления блюд быстрого приготовления (стейки, отбивные, гамбургеры) почти дублирует эффект дровяных и угольных грилей, и они могут фактически облегчить приготовление на гриле некоторых продуктов длительного приготовления, таких как ребра, поскольку «влажный» жар делает легче предотвратить высыхание мяса.
Газовые грили значительно дороже из-за их дополнительной сложности. Они также считаются намного более чистыми, поскольку не образуют золы, которую необходимо утилизировать, а также не загрязняют воздух.Правильный уход может еще больше помочь уменьшить загрязнение. По этим причинам в большинстве барбекю, которые используются в коммерческих целях, теперь используется газ.
Существует ряд конструкций барбекю, в которых для приготовления пищи используется солнечная энергия. В устройстве обычно используется изогнутое зеркало, действующее как параболический отражатель, которое фокусирует солнечные лучи в точке, где пища должна быть нагрета.
Для курения можно использовать древесину или древесный уголь, хотя многие обычные курильщики используют газ, такой как пропан, для нагрева ящика с влажной древесной щепой в достаточной степени, чтобы вызвать дым.Тепло от пропанового огня помогает приготовить мясо, а дым придает неповторимый вкус.
Во время копчения крышка барбекю или дверца коптильни закрываются, образуя плотное облако дыма, окутывающее мясо. Дым должен иметь возможность свободно перемещаться вокруг мяса и быстро выходить из верхней части устройства; в противном случае креозот с неприятным привкусом будет накапливаться на мясе, придавая ему горький привкус. Копчености, такие как свинина, имеют так называемое кольцо дыма: тонкий розовый слой прямо под поверхностью, который является результатом взаимодействия дыма с водой в мясе.
Шашлык — это в первую очередь источник белка. В самом общем виде может использоваться любая форма, включая говядину, свинину, баранину, птицу, рыбу и морепродукты.
Мясо можно измельчать, как в гамбургере, перерабатывать в колбасу или шашлык. Аналогичным образом часто готовятся вегетарианские альтернативы мясу, такие как соевые бургеры и грибные шляпки. Мясо можно замариновать или натереть специями перед приготовлением, полить соусом или маслом перед и / или во время приготовления и / или ароматизировать различными способами после того, как его сняли с огня.Барбекю может сопровождаться овощами (также приготовленными на гриле или подаваемыми отдельно) и хлебом, что дает сбалансированное блюдо.
Приготовление мяса на гриле также может образовывать потенциально канцерогенные соединения. [4]
Считается, что качество воздуха, связанное с барбекю, может быть опасным. Было обнаружено, что барбекю является небольшим, но значительным источником загрязнения воздуха твердыми частицами. [5] Таким образом, Департамент окружающей среды штата Мэриленд в США регулирует установку нежилых мангалов или ям для барбекю с общей площадью приготовления более 5 квадратных футов (0.
46 м²). [6] .
Слово «барбекю» может использоваться для обозначения общественного собрания, на котором подают еду, обычно на открытом воздухе в полдень. На юге США собрания на открытом воздухе обычно не называют «барбекю», если само барбекю не входит в меню.
США известны своими барбекю. Большая часть населения готовит барбекю каждый год. Один из самых частых дней для барбекю — День независимости, который отмечается 4 июля.
Ежегодно проводятся сотни конкурсов барбекю, от небольших местных мероприятий до крупных фестивалей, на которые съезжаются со всего региона. Некоммерческая организация Kansas City Barbeque Society, или KCBS, санкционирует более 300 конкурсов барбекю в год в 44 различных штатах. Несмотря на название «Канзас-Сити», KCBS оценивает все стили барбекю, которые разбиты на классы для ребрышек, грудинки, свинины и курицы. Чемпионат мира по приготовлению барбекю в Мемфисе в мае может быть крупнейшим, и есть даже конкурс, посвященный соусам, Национальный конкурс соуса для барбекю Diddy Wa Diddy.
Барбекю имеет множество региональных вариаций, основанных на нескольких факторах:
В Соединенных Штатах, особенно в юго-восточном регионе, барбекю относится к технике приготовления пищи, которая включает приготовление мяса в течение длительных периодов времени при низких температурах на дровах; часто это называется «яма для барбекю», а приспособление для приготовления пищи — «яма для барбекю».«Такой способ приготовления придает мясу характерный дымный вкус; соус барбекю, хотя и является обычным дополнением, не требуется для многих стилей.
Основным регионом для барбекю является юго-восточный регион Соединенных Штатов, территория, граничащая на западе с Техасом и Оклахомой, на севере с Миссури, Кентукки и Северной Каролиной, на юге с Мексиканским заливом и на юге.
восток у Атлантического океана. В то время как барбекю находится за пределами этого региона, в тринадцати основных штатах барбекю входят 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов, и большинство лучших барбекю-ресторанов за пределами региона имеют свои корни там.Часто владельцы барбекю в южном стиле в других регионах происходят с юго-востока. На юго-востоке барбекю — это больше, чем просто стиль приготовления, это субкультура с большими различиями между регионами и ожесточенной конкуренцией за титулы на соревнованиях по приготовлению барбекю.
Хотя региональные различия в приготовлении барбекю в США стираются, как и многие другие аспекты региональной культуры США, существенные различия все же существуют. Несмотря на то, что из-за большого разнообразия стилей барбекю сложно разделить стили барбекю на регионы, существует четыре основных стиля.Это Мемфис и Каролина, которые полагаются на свинину и представляют самые старые стили, а также Канзас-Сити и Техас, которые используют как говядину, так и свинину, и представляют собой более позднюю эволюцию оригинального барбекю на глубоком юге. Чаще всего используется свинина, за ней следует говядина, часто с добавлением курицы или индейки. Баранина водится в некоторых областях, таких как Оуэнсборо, Кентукки, а в некоторых регионах добавляют другое мясо.
Мемфисское барбекю — это в основном ребра, которые бывают «мокрыми» и «сухими».«Влажные ребра смазывают соусом до и после приготовления, а сухие ребра заправляют сухим натиранием. Свинина с лопатки также является популярным блюдом, которое подают в остром сладком соусе на основе томатов.
В Каролине в основном используют свинину, как тушеную, так и ребрышки, маринованную перед копчением в перечном уксусном соусе. Тушеная свинина отличается от тушеной свинины в Мемфисе тем, что в Каролине используют всю свинью. Однако на этом консистенция заканчивается, поскольку используемые соусы сильно различаются.В соусе Южной Каролины кетчуп и горчица смешиваются с уксусом, чтобы получился уникальный соус оранжевого цвета.
Северная Каролина варьируется от чистого уксусного соуса на востоке до соуса уксуса и кетчупа на западе.
В Канзас-Сити много белков, но основным ингредиентом является соус. Мясо коптят в сухарях, а соус подают к столу. Соус в стиле Канзас-Сити густой и сладкий (за значительными исключениями) на основе помидоров и патоки.
Типичный южно-техасский грильВ барбекю в техасском стиле в качестве топлива обычно используется древесина мескита или ореха пекан, а для приготовления всегда используется метод непрямого нагрева. Говядина (в основном ребра и грудинка) и свинина являются приемлемыми видами мяса; рецепты разнообразны. Техасские соусы на основе томатов, менее сладкие, чем Канзас-Сити, и более острые, и обычно не используются во время приготовления, но используются в качестве столового соуса. Техас также добавляет копченые колбасы, заимствованные у местного населения Германии и Мексики.
Другие регионы основных штатов барбекю, как правило, черпают свое влияние из соседних стилей и часто привлекают более одного региона.
Например, барбекю в Оклахоме сочетает в себе элементы барбекю из Техаса, Канзас-Сити и Мемфиса, а также добавляет свои собственные уникальные элементы, такие как копченая колбаса из болоньи. Хорошее южное барбекю доступно за пределами основных штатов; хотя встречается гораздо реже, разнообразие может быть даже больше. Не имея местных традиций, эти рестораны часто объединяют в одном меню эклектичные сочетания таких вещей, как тушеная свинина Каролины и техасская грудинка.
Канадское барбекю во многом отличается от своего американского соседа, но также имеет влияние британских, ирландских, французских и австралийских стилей барбекю. Чаще всего готовятся на гриле на канадском барбекю курица, гамбургеры, ребрышки, стейки, сосиски и шашлыки. Как и в США, довольно распространены соревнования по барбекю.
Барбекю популярно в Южной Америке. Вариации включают южно-бразильское чурраско и аргентинское асадо.
Асадо — это техника приготовления кусков мяса, обычно состоящих из говядины и различных других видов мяса, которые готовятся на гриле или на открытом огне. Асадо довольно популярен в регионе Пампа в Южной Америке и является традиционным блюдом Аргентины, Уругвая, Чили и Парагвая.
Асадо можно сделать al asador или a la parrilla. В первом случае огонь разводится на земле или в кострище и окружается металлическими крестами (asadores) , которые удерживают всю тушу животного, распахнутую, чтобы получить тепло от огня. Во втором случае разводят огонь, и после образования углей на решетку (паррилла) кладут мясо, которое нужно приготовить.
Мясо для асадо не маринуется, единственным способом приготовления является добавление соли до и / или во время приготовления.Кроме того, температура и расстояние до углей контролируются, чтобы обеспечить медленное приготовление; Обычно на приготовление асадо уходит около двух часов. Кроме того, жир от мяса не должен попадать на угли и создавать дым, который может ухудшить вкус мяса, ведь в некоторых асадо область непосредственно под мясом защищена от углей.
Асадо также включает хлеб, простой смешанный салат, например, из салата, помидоров и лука, или может сопровождаться вердураджо (овощи на гриле), смесь из картофеля, кукурузы, лука и баклажанов, приготовленных. на паррилью и заправленный оливковым маслом и солью.Пиво, вино, газированные напитки и другие напитки — обычное дело. Десерт — это обычно свежие фрукты.
Churrasco — португальский (IPA-pt: / ʃuhasko /) и испанский (IPA-sp: / tʃurˈrɑskɔ /) термин, относящийся к говядине или жареному мясу в целом, который различается в Латинской Америке и Европе, но является основным блюдом в страны Аргентины, Бразилии, Никарагуа, Уругвая, Пуэрто-Рико
В Бразилии чурраско — это термин для барбекю, похожий на аргентинское асадо, которое возникло на юге Бразилии.
Бразильский чурраско состоит из разнообразного мяса, которое можно приготовить на специально построенном чурраскейре , гриле или барбекю, часто с подставками для вертела или вертела. [7] Переносные чураскейры похожи на те, которые используются для приготовления аргентинского и уругвайского асадо, с подставкой для гриля, но у многих бразильских чураскейрас грилей нет, только шампуры над углями. В качестве альтернативы мясо можно приготовить на больших металлических или деревянных шампурах, опирающихся на подставку или воткнутых в землю и обжаренных на углях (также можно использовать дерево, особенно в штате Риу-Гранди-ду-Сул).
Барбекю — это популярный вид приготовления пищи на открытом воздухе, распространенный в Соединенном Королевстве и Ирландии. Во многих домах есть барбекю, обычно расположенное в саду за домом. Наиболее популярны стальные «чайники» и грили-барбекю с колесами, облегчающими перемещение гриля.
Из-за типично влажной погоды для климата Британских островов осенью и зимой многие британцы и ирландцы хранят свои барбекю в садовых сараях или гаражах, хотя постоянные кирпичные барбекю также являются обычным явлением.
Самыми популярными продуктами, приготовленными на барбекю в британском стиле, являются курица, гамбургеры, сосиски, стейки из говядины, шашлыки и вегетарианские продукты на основе сои или микопротеинов. Такие вегетарианские продукты требуют особого внимания из-за более низкого содержания жира и, следовательно, склонности к прилипанию, а также их более слабой структуры из-за процесса производства таких продуктов. Менее распространенные продукты включают рыбу, креветки, омаров, халуми (сыр), кукурузу в початках, спаржу, свиное филе, свиные котлеты и свиные или говяжьи ребра.Как и в Соединенных Штатах, соус барбекю иногда намазывают на мясо во время приготовления.
Барбекю в Великобритании в основном создано под влиянием традиционной английской, шотландской и валлийской кухонь.
Однако, поскольку современная британская кухня в целом также находится под сильным влиянием ее многоэтнических сообществ меньшинств, континентальной, западноевропейской и средиземноморской кухни, и, в меньшей степени, кухни Ближнего Востока, Азии и Востока могут иногда влиять на еду, приготовленную в ресторане. Британское барбекю.Например, в дополнение к соусу для барбекю на мясо можно положить персиллад в качестве гарнира. В целом британское барбекю похоже на смесь американского, австралийского, немецкого и средиземноморского стилей.
В Ирландии у ирландцев есть собственная традиция приготовления барбекю, на которую повлияла традиционная ирландская кухня. Помимо мяса и овощей, картофель, который является основным продуктом ирландской кухни, также готовят на гриле.
Немцы в восторге от своего варианта барбекю, гриля (Grillen), , особенно летом.Это одна из областей традиционной домашней кухни, которая является преимущественно мужским занятием.
Немцы готовят на гриле на углях или, все чаще, на газе, а мясо на гриле включает в себя все местные варианты колбасы, а также стейки (особенно маринованные стейки из свинины с лопатки) и птицу.
На региональных фестивалях представлены блюда, приготовленные на гриле, от угря до форели, целые части свинины или говядины, курицы и утки.
Варианты барбекю также популярны среди иммигрантских общин в Германии, с известными традициями жарки на открытом воздухе в Германии, разработанными иммигрантами и гостями из Соединенных Штатов, Турции, Греции, других балканских государств и среди немецкоязычных иммигрантов из этих штатов бывшего Советского Союза.
Приготовление барбекю популярно в странах Средиземноморья. На него повлияла традиционная средиземноморская кухня для гурманов. таким образом, оливковое масло — ключевая часть средиземноморского стиля барбекю. Чаще всего готовятся на гриле курица, стейки из говядины, сувлаки, также известные как броше (небольшие кусочки мяса, а иногда и овощи, приготовленные на вертеле), с другими традиционными средиземноморскими ингредиентами.
Часто предметы барбекю украшают различными травами и специями; базовый персилляд и вариации часто кладут поверх мяса.
Ямайская вяленая кулинария — это разновидность барбекю. Этот метод происходит от местной кулинарии таино и карибов с влиянием африканских рабов. Тайно строили решетку из зеленых палочек на некотором расстоянии над тлеющим огнем из зеленого перца (то есть дерева душистого перца) в неглубокой ямке, клали мясо на решетку и покрывали его листьями перца, чтобы придать дополнительный аромат. удерживая дым для максимального эффекта.Точно так же карибы строили самодельные грили из зеленых палочек над открытым огнем, чтобы приготовить вяленое мясо и мясо на гриле. Сегодня достаточно гриля на открытом огне с приправами, в том числе душистым перцем (ямайский перец) и шотландским перцем.
На испаноязычных островах Карибского моря, таких как Куба, Доминиканская Республика и особенно Пуэрто-Рико, лечон является обычным и чрезвычайно популярным деликатесом.
Лечон заключается в том, чтобы взять целую свинью, разрезать ее от головы до задней части с нижней стороны и медленно запечь свинью на гриле, когда ее переворачивают на палочке, обжаренной на углях.
На юге Китая шашлык из свинины готовят в маринаде и готовят длинными узкими полосками. Этот вид барбекю известен как char siu. Char siu буквально означает «обжаривание на вилке / запекание» после традиционного метода приготовления блюда: длинные полоски приправленной свинины без костей нанизываются длинными вилками и помещаются в закрытую духовку или на огонь. Мясо, обычно вырезанное из лопатки, приправляют смесью меда, порошка из пяти специй, ферментированного тофу, темного соевого соуса, соуса хойсин и хереса или рисового вина (по желанию).Эти приправы окрашивают внешний слой мяса в темно-красный цвет, похожий на «дымовое кольцо» американского барбекю. Мальтозу можно использовать для придания char siu характерной блестящей глазури.
Открытые барбекю (обычно называемые просто барбекю) популярны среди жителей Гонконга во время коротких поездок за город. Они всегда готовятся на угле, а мясо (обычно говядина, свинина, колбаса или куриное крылышко) просто замариновано с медом, а затем приготовлено с помощью длинных ручных вилок.
Барбекю очень популярно в Японии как часть мероприятий на свежем воздухе. Обычно используется больше овощей и морепродуктов, чем в США, и обычно используются соевый соус или соусы на основе сои.
Якитори (焼 き 鳥 や き と り, Якитори ), «жареная птица», представляет собой японский тип курицы на вертеле. Его готовят из нескольких небольших кусков куриного мяса или куриных субпродуктов, нанизывают на бамбуковую шпажку и готовят на гриле, обычно на углях.
Закусочные, заказывающие якитори , обычно могут выбрать, подают ли его с солью (а иногда и с лимонным соком) или с соусом тарэ, который обычно состоит из мирина, саке, соевого соуса и сахара.
Соус наносится на шашлык и готовится на гриле до тех пор, пока он не станет нежно приготовленным, и подается с соусом tare в качестве соуса. Это японская версия шашлыка.
Bulgogi (불고기) — это тонко нарезанная говядина (а иногда и свинина или курица), маринованная в соевом соусе, кунжутном масле, чесноке и перце чили, приготовленная на гриле на столе. Bulgogi буквально означает «огненное мясо». Это основное блюдо, поэтому его подают с рисом и гарнирами, такими как кимчи.
Более распространенное «корейское барбекю» называется галби (갈비), что означает маринованные свиные или говяжьи ребра; разновидность курицы с приправами называется (Дакгалби). Его нарезают толще, чем Bulgogi , и готовят на металлической тарелке на углях в центре стола.
У кочевых монголов есть несколько способов приготовления барбекю, один из которых называется хоркхог. Сначала они нагревают камни размером с ладонь до высокой температуры над огнем и складывают несколько слоев ягненка или козы и камней в большую урну.
Монголы верят, что тепло и жир обладают благотворным или даже целебным действием, и после того, как приготовление пищи закончено, они передают камни из рук в руки, чтобы сохранить здоровье. [8] Хорхог — популярное блюдо в сельской местности Монголии, но обычно не подается в ресторанах.
«Монгольское барбекю», которое часто можно найти в ресторанах, — это стиль приготовления, который ошибочно приписывают мобильному образу жизни кочевых монголов, но он не является ни монгольским, ни барбекю. Монгольское барбекю возникло на Тайване и представляет собой ресторанный стиль жарки мяса и овощей на большой круглой сковороде из твердого железа.
Satay популярен в нескольких странах Юго-Восточной Азии: Малайзии, Сингапуре, Индонезии и на Филиппинах. Он состоит из кусочков мяса, нанизанных на бамбуковую палку; в более аутентичной версии используются шпажки из средней жилки кокосового листа.
Нарезанные кубиками или ломтиками курицу, козу, баранину, говядину, свинину или рыбу готовят на гриле или на дровах или углях, а затем подают с различными пряными приправами.Мясо маринуется в смеси специй, похожей на смесь карри, в которой куркума является обязательным ингредиентом, придающим блюду характерный желтый цвет. Его можно подавать с острым соусом из арахисового соуса или арахисовым соусом, кусочками лука и огурцов и кетупатом (рисовыми лепешками).
На Филиппинах Лечон является центральным элементом основной культурной диеты. Крайне редко в любом праздничном мероприятии отсутствует лечон. Филиппинский лечон готовится так же, как и на испаноязычных островах Карибского моря.Свинью нарезают, разрезая от головы до задней части с нижней стороны, и медленно готовят на гриле, поворачивая на стержне. Несмотря на то, что испаноязычные острова Карибского моря и Филиппины не имеют общего языка, они все еще упоминаются с одинаковым произношением. Это может быть связано с тем, что оба региона управлялись Испанией на протяжении многих веков.
Мангал (турецкий) — это процесс жарки мяса на углях на открытом воздухе, также известный как «на огне».«Типичная мангальная еда состоит из овощей на гриле, различных шашлыков и фрикаделек под названием köfte. Куриные крылышки на гриле, куриные грудки и субпродукты также распространены. Блюда сопровождают салаты и другие холодные блюда.
Шиш лик — арабское мясо ягненка, приготовленное на гриле. Другое типичное арабское барбекю включает стейки из говядины, куриные части, ближневосточный кебаб из говядины и баранины, хот-доги и бургер из говядины.
Существуют различные виды кебабов, приготовленных на гриле в персидском стиле. Основной вид — это koobideh kabob, , который представляет собой приправленный говяжий фарш, который нанизывают на шашлык и жарят на открытом воздухе на углях. Есть также маринованный кебаб из курицы под названием jujeh kabab и стейк-кабоб из филе-миньона под названием kabob barg.
Все три основных вида кебаба обычно подают с шафрановым рисом и салатом Ширази, но их также можно есть с ближневосточными лепешками из лаваша.
Похож на традиционную персидскую кухню jujeh kabab — это Shish taouk. Это традиционный турецкий шашлык, его также можно найти в сирийской и ливанской кухнях. Он очень популярен в Израиле из-за ритуальных диетических соображений, где он называется шипудей паргийот («весенний цыпленок на вертеле», на иврите: שיפודי פרגיות), в котором кубики курицы нанизываются на вертел и жарятся на гриле. Обычные маринады основаны на йогурте или томатном пюре, хотя есть много вариантов.Шиш таук обычно едят с чесночной пастой тум.
Браай (сокращение от braaivleis, африкаанс для «мясного гриля») возникло у африканеров из Южной Африки. [9] С тех пор эту традицию переняли южноафриканцы всех этнических групп в Ботсване, Южной Африке, Намибии, Зимбабве и Замбии.
Многие южноафриканские семьи почти ежедневно используют браа в кулинарии.
Подобно вечеринке с обедом, «Принеси и Браай» — это грандиозное общественное мероприятие (но все же непринужденное и непринужденное), когда семья и друзья собираются на месте для пикника или в чьем-то доме (обычно в саду или на веранде) с собственным мясо, салат или гарнир в руке.
Браай — это общественное мероприятие, имеющее особые традиции и социальные нормы. В черно-белой южноафриканской культуре женщины редко готовят мясо на гриле на общественном мероприятии, поскольку это обычно прерогатива мужчин.Мужчины собираются вокруг браай или браа и (костра или гриля) на открытом воздухе и готовят еду, в то время как женщины готовят кашу, салаты, десерты и овощи для еды на кухне. Впоследствии трапезу съедают на улице, так как обычно этим занимаются в течение долгих летних месяцев. Приготовление мяса не является прерогативой всех присутствующих мужчин, поскольку обычно за это отвечает один человек.
Он займется огнем, проверит, готовы ли угли, и приготовит мясо.Другие мужчины могут помочь, но обычно участвуют только в беседе у камина. Ответственное лицо известно как braaier (шеф-повар), и, если его навыки будут признаны, его можно будет пригласить для приготовления браай и в других случаях.
В Австралии и Новой Зеландии барбекю — популярное летнее времяпрепровождение. Электрические барбекю общего пользования — обычное дело в городских парках. В то время как австралийское барбекю использует приправы, аналогичные его американскому аналогу, курение или сладкие соусы используются реже; Чаще всего мясо маринуют для аромата, а затем готовят на гриле.Популярно приготовление креветок на гриле.
Барбекю также широко используется при сборе средств для школ и местных сообществ, когда колбасы и лук подаются на белом хлебе с томатным соусом. Их чаще всего называют «колбасными шипами».
Приготовление барбекю популярно на Австралазийских, Меланезийских, Микронезийских и Полинезийских островах.
В каждой стране есть своя собственная версия, но некоторые из самых легендарных и постоянно практикующихся примеров приготовления пищи в яме можно найти в южной части Тихого океана.
Новозеландские маори владеют ханги, — древним методом приготовления пищи с использованием перегретых камней, закопанных в землю в шахтной печи. До колонизации и внедрения металлов и проволоки пищу раскладывали на чистых палках, коре, больших листьях и другой растительности, чтобы минимизировать прямой контакт с очень горячими камнями и уменьшить ожоги. Для этого также использовались резные чаши и плоские камни. Листья, палки и растительность использовались, чтобы покрыть пищу и предотвратить раздавливание под тяжестью земли сверху.
Таитяне называют этот метод хима, и за тысячу миль на Маркизских островах находится ума. Как и во многих стилях приготовления блюд на тропических островах, мясо покрывается соусом и украшается фруктами.
Кларк «Смоки» Хейл, «Большое американское руководство по приготовлению барбекю и гриля». (Abacus Publishing, 2000, ISBN 0936171030).
Продовольственная культура в Африке к югу от Сахары. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 0313324883Все ссылки получены 12 мая 2016 г.
| |||||||||||||||
Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :
Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
1. Салат из капусты в южном стиле, приготовленный из кетчупа и уксуса, обозначается так:
A. Ломтик красный
B. Ломтик Бледина
C. Кочанная капуста
D. Ломтик
Ответ: A. Красная капуста из Каролины не означает, что речь идет о красной капусте — это из-за ржавого оттенка маринадов. Red slaw имеет более тонкий вкус, чем slaw на майонезной основе, и хорошо сочетается с тушеной свининой, приготовленной на гриле.
Источник: Dean, Irv. «Красный салат из капусты», Schenectady Daily Gazette (Нью-Йорк), 27 апреля 2009 г.
2. Какой президент устроил первое барбекю в Белом доме?
А. Гровер Кливленд
Б. Линдон Б. Джонсон
К. Джордж Х. У. Буш
Д. Эндрю Джексон
Ответ: Б. Линдон Б. Джонсон, 36-й президент США, устроил в Белом доме первое барбекю с ребрышками, приготовленными на гриле в техасском стиле. С тех пор многие другие президенты, включая Джимми Картера и Рональда Рейгана, также устраивали пикники в Белом доме.
Источник: «Интересные факты о барбекю». Hearth, Patio and BBQ Association, 8 апреля 2010 г.
3. Этот город известен как «Мировая столица барбекю»
А. Гвадалахара, Мексика
Б. Лексингтон, Северная Каролина
К. Флоренс, Южная Каролина
Д. Бомонт, Техас
Ответ: B. Первый ресторан барбекю в Лексингтоне открылся в 1919 году. В рамках Ежегодного фестиваля барбекю октябрь — это месяц барбекю в городе, который собирает более 160 000 человек.
Источник: Jacobs, Pat.«14 фактов, которые вы могли не знать о барбекю», Ассоциированный контент, 21 июня 2007 г.
4. В каком языке происходит слово «барбекю»?
A. Гаитянский
B. Французский
C. Оба
D. Ни один из
Ответ: C. Точная история этого слова неясна, но два наиболее вероятных корня происходят от
гаитянского слова «barbacoa», метода приготовления мяса на основе зеленых палочек, и от французского «barbe a queue, «Примерно переводится как« от головы до хвоста ».
Источник: Беллис, Мэри.«История барбекю». About.com Inventors, 7 апреля 2009 г.
5. Кости этого животного были найдены во время археологических раскопок в Чешской Республике, в ходе которых было обнаружено «старейшее барбекю в мире»:
A. Бронтозавр
B. Буйвол
C. Шерстистый мамонт
D. Акула-молот
Ответ: C. Яма для запекания шириной четыре фута, датируемая 29 000 годом до нашей эры, была найдена в Чешской Республике вместе с костями мамонта и посудой, которая помогла установить, что из этой ямы готовили.
Источник: «Ребра мамонта, обнаруженные в самом древнем барбекю в мире», The Daily Express (Великобритания), 11 июня 2009 г.
6. Четыре основные категории соусов для барбекю в США: уксус и перец, горчица, светлые помидоры и (заполните поле):
A. Тяжелый помидор
B. Мескитовый
C. Гикори
D. Рывок
Ответ: A. В стране существует четыре основных типа барбекю, которые подразделяются по типу соуса, который используется для полировки и завершения готовящейся пищи.
Самая старая категория — это уксус и перец, встречающиеся в основном на прибрежных равнинах Каролины.
Источник: High, Lake E. «Очень краткая история четырех типов барбекю, найденных в США». Ассоциация барбекю Южной Каролины, 8 апреля 2010 г.
7. Четыре основные категории приготовления барбекю в США: стиль Каролина, стиль Техаса, стиль Канзас-Сити и (заполните поле):
A. Стиль Чикаго
B. Стиль Нового Орлеана
C. Стиль Мемфиса
D. Стиль Сент-Луиса
Ответ: C.Барбекю в стиле Мемфис — это все о ребрышках, Каролина известна своей тертой свининой и соусом на основе уксуса; Техас ассоциируется с говяжьей грудинкой, а Канзас-Сити известен своим липким томатным соусом.
Источник: Гриффин, Дотти. Празднование барбекю: полное руководство по 4 региональным стилям Америки. Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2002.
8. Верно или неверно: ребра «спинки» называются так, потому что мясо берут от более молодых и нежных свиней.
Ответ: Неверно.
Ребрышки спинки (также известные как ребра спинки, ребра спинки, ребра спины или канадские ребра спины) называют «младенцами», потому что они короче и быстрее готовятся, чем ребрышки.
Источник: «Ребрышки спинки на гриле», Grilling Companion Online, 29 августа 2008 г.
9. Кто изобрел угольный брикет?
A. Генри Форд
B. E.G. Кингсфорд
К. Томас Эдисон
Д. Эллсуорт Звойер
Ответ: Д. Эллсуорт Б. А. Звойер из Пенсильвании запатентовал конструкцию брикетов из древесного угля в 1897 году.В 1920 году Форд создал брикет из древесных отходов и опилок своего автомобильного завода. НАПРИМЕР. Кингсфорд купил брикет Форда и запустил его в промышленное производство.
Источник: Источник: Беллис, Мэри. «История барбекю». About.com Inventors, 7 апреля 2009 г.
10. Примерно сколько хот-догов американцы съедают в День памяти?
A. 10 миллионов
B. 50 миллионов
C. 150 миллионов
D. 300 миллионов
Ответ: Около 150 миллионов — это много хот-догов на гриле!
Источник: Gumper, Bethany.
«Ты Гриль, девочка». Журнал Fitness, май 2009 г.
Ваша оценка Eat-Q:
10 Правильно: сертифицированный Pitmaster
6–9: Weekend Cookout Warrior
3–5: любительский гриль
2 или меньше: придерживайтесь плиты
Матриарх уютного уголка Дезире Робинсон официально введена в Зал славы американского королевского барбекю, получив свой трофей от Мемфиса, первой женщины, выигравшей этот титул Барбекю Ко.Мелисса Кукстон. (Фото: Джо Рондон / The Commercial Appeal)
Во вторник Дезире Робинсон, матриарх «Уютного уголка», была введена в Зал славы американского королевского барбекю.
Каждый год три человека награждаются престижной наградой и признаются Залом славы барбекю за их значительный вклад в сообщество барбекю и демонстрацию достижений в области приготовления барбекю.
Мелисса Кукстон из компании «Мемфис Барбекю» вручила Робинсону награду в «Уютном уголке».
‘Для меня большая честь вручить награду Зала славы барбекю миссис Дезире Робинсон из знаменитого мемфисского барбекю-ресторана Cosy Corner Restaurant. Миссис Робинсон добилась того, чтобы наследие 43-летнего бизнеса ее покойного мужа Рэя продолжало процветать в трудные и хорошие времена с любовью, преданностью, упорным трудом и отличным барбекю — вот что такое барбекю », — сказал Кукстон, который был призывником Зала славы барбекю в 2017 году.
Купить фотоУютный уголок Матриарх Дезире Робинсон официально внесена в Зал славы американского королевского барбекю, получив свой трофей от первой женщины, выигравшей этот титул, Memphis Bar барбекю Co.Мелисса Кукстон. (Фото: Джо Рондон / The Commercial Appeal)
Церемония введения в должность должна была состояться 19 сентября во время Американской королевской мировой серии барбекю 2020 года на гоночной трассе Канзаса, но это мероприятие было отменено из-за пандемии Covid-19.
«Это так много значит для меня», — сказал Робинсон о награде.
«Но больше всего я благодарю Бога за это. Это благословение для меня от Бога».
Cozy Corner, барбекю-ресторан в Мемфисе, где готовят четыре поколения семьи Робинсонов, известен своими ребрами с корой темного красного дерева и корнуоллскими курицей.
Робинсон и ее муж Рэймонд Робинсон основали ресторан Cosy Corner в августе 1977 года. Когда ее муж умер в 2001 году, Робинсон взяла на себя управление бизнесом вместе со своими детьми, Вэлом и Рэем-младшими. Теперь, когда Робинсон на пенсии, ресторан Управляется двумя внуками Робинсона, Бобби и Шоном, и ее дочерью Вэл, а две ее внучки исполняют роли второго плана.
Купить фотоУютный уголок Матриарх Дезире Робинсон официально внесена в Зал славы американского королевского барбекю, получив свой трофей от первой женщины, выигравшей этот титул, Memphis Bar барбекю Co.Мелисса Кукстон. (Фото: Джо Рондон / The Commercial Appeal)
Робинсон был выбран из девяти полуфиналистов, объявленных в начале мая. Двое других участников 2020 года в Зале славы барбекю — Аарон Франклин из Остина, Техас, и Джо Дон Дэвидсон из Стиллуотер и Брокен Эрроу, Оклахома.
Кукстон из «Мемфис Барбекю Ко.» Был введен в Зал славы в 2017 году, а Чарли Вергос из «Рандеву» был введен в должность посмертно в 2018 году.
Дженнифер Чендлер, репортер по кулинарии и столовой в The Commercial Appeal.С ней можно связаться по адресу [email protected], и вы можете следить за ней в Twitter и Instagram на @cookwjennifer.
Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.commercialappeal.com/story/entertainment/dining/2020/10/20/memphis-restaurant-cozy-corner-matriarch-inducted-into-barssis-hall-fame / 5982012002/
Путешествуя по автомагистралям, проселочным дорогам и бухточкам Америки, Bar барбекю America исследует уникальный вклад страны в кулинарный ландшафт.
От Bodacious BBQ Буббалу в Орландо до конкурса барбекю Hold ‘Em & Hit’ Em в Техасе до однодневной поездки из колбасной жизни — Рик Браун путешествует вдоль и поперек на своей 35-футовой Джорджи в стиле Барбекю Америка.
Дом на колесах для мальчиков, открывающий для себя традиционное, необычное и возмутительное в дымном мире барбекю. В каждом эпизоде, полностью посвященном локации, рассказывается о различных мероприятиях, связанных с барбекю или приготовлением пищи, о местном ресторане-святилище с барбекю и о заднем дворе, где рассказывается о региональных секретах и методах Куэ.
Облаченный в свою фирменную клетчатую «скатерть», Рик демонстрирует, что барбекю — это весело, просто и больше не только о гамбургерах. В фильме «Ян действительно умеет готовить» шеф-повар Мартин Ян присоединяется к Рику, когда они отмечают китайский Новый год и готовят утку по-пекински на банке и замечательный десерт из жареных овощей для барбекю. В «Que the World» Браун исследует международный вкус барбекю с питмастером из Доминиканской Республики и создает аргентинскую паэлью с кубинским шеф-поваром. Барбекю Америка даже выезжает за пределы заднего двора в одни из самых шикарных ресторанов Америки, чтобы насладиться роскошным четырехзвездочным грилем.
От лосося с кедровыми досками до баклажанов терияки на гриле, свинины из кубинского моджо в бумажном пакете и восхитительного пирога с малиной, черникой, ежевикой и яблоком, «Барбекю Америка» показывает, что приготовление на гриле подходит как хищникам, так и вегетарианцам.
Браун привносит безупречные «que-dentials» в свою красочную серию. Автор бестселлеров поваренной книги Grilling America и The Frequent Fryers Cookbook и соавтор, вместе с Джеком Беттриджем, признанного критиками трактата о путешествиях / поваренной книге The Bar барбекю America Cookbook, он является одним из всего лишь двух десятков реальных докторов философии барбекю. , имеющий докторскую степень.Би, награжденный престижным обществом барбекю Канзас-Сити, отмеченный наградами фотожурналист таких известных изданий, как Time, Newsweek, The New York Times, People, Travel Holiday и Islands. замечательные эпизоды, наполненные красками, историей и азартом.
Распространяется по: | Воздух на: |
Локхарт, штат Техас, имеет множество причин для гордости.
С его уникальной коллекцией зданий 19-го века, это один из самых красивых городов в округе Колдуэлл и любимец голливудских продюсеров. Там было снято более 50 фильмов: от Baby, Rain Must Fall (1968) со Стивом Маккуином и Ли Ремиком в главных ролях до знаменитой драмы Клинта Иствуда A Perfect World (1993). Но что действительно заставляет местных жителей надувать грудь, так это барбекю. С тех пор, как Джесси Сверинген открыл первый мясной рынок Локхарта в 1875 году, город славился жареной на гриле говядиной и колбасами, которые обычно подают с солеными крекерами, луком и солеными огурцами.Каждый год его четыре ресторана принимают более 250 000 посетителей со всего мира; а в 1999 году Локхарт был официально назван «столицей барбекю штата Техас».
Соль, перец, специи
Секрет в дыме. Обычно натираемое только солью, перцем и несколькими специями, мясо готовится медленно на тлеющей подушке из дуба и мескитового дерева, часто в течение нескольких часов.
Это придает ему отчетливо сладкий дымный аромат и делает даже самые жесткие нарезки невероятно нежными.Это не единственный способ приготовления барбекю.
В Сан-Антонио, в 60 милях к югу, они обмазывают мясо липкой, похожей на патоку заправкой, чтобы оно оставалось влажным. Дальше к северу, в Мемфисе, свиная лопатка слегка приправляется и подается в бутерброде с салатом из капусты; в то время как в Канзас-Сити соусы на томатной основе — de rigueur . Но в Локхарте им нравится думать, что их путь является истинно американским — и легко понять, почему. Независимо от того, едите ли вы свинину, курицу или кусок техасского стейка, землистый вкус вызывает в воображении образы мужественной, добросовестной пограничной жизни, яркого индивидуализма, стремления, оптимизма и свободы.
Barbacoa
И все же, хотя барбекю может быть дорого для американской души, оно не является родным для США. Вместо этого они ведут свои корни к коренным народам Северной и Южной Америки — и их беспокойная, часто сбивающая с толку история больше говорит о колониализме, войне и миграции, чем о свободе.
Испанское слово barbacoa впервые было использовано исследователем и историком Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес (1478–1557). Вернувшись в Европу после девяти лет в Новом Свете, он опубликовал серию книг, описывающих ход своих путешествий и обычаи народов, с которыми он столкнулся.В La Historia General y Natural de las Indias (1535) он познакомил своих читателей не только с табаком и ананасами, но и с barbacoa , словом, которое, как он утверждал, узнал от таинос, народа, говорящего на араваках. , которые были основными жителями Эспаньолы, Ямайки и Кубы. Однако значение его было любопытным. По словам Овьедо, barbacoa представляла собой решетку, сделанную из множества природных материалов и предназначенную для самых разных целей. В районе Дарьен в Панаме он увидел Куэва, спящую в barbacoas , «которые представляют собой кровати из тростника и другого дерева, приподнятые на два или три пролета над землей из-за сырости».В другом месте, когда было собрано mahiz (кукуруза), взрослые заставили мальчиков построить примитивные убежища из дерева и тростника, которые они также назвали barbacoas .
На реке Гуаяс, напротив острова Пуна, в современном Эквадоре, туземцы строили плоты, «сделанные из толстых и легких прутьев, похожих на балки, и другие пересекались», со своими барбакоа — то есть своими гамаками — в середина. Но если у barbacoas были какие-то кулинарные применения, Овьедо, похоже, их не заметил.Только однажды он упомянул, что барбакоа использовали для приготовления пищи, и даже тогда это было довольно ужасно. Однажды, как он сообщил, губернатор Куско Эрнандо де Сото (1500–1542 гг.) И его секретарь вошли в храм инков, где обнаружили несколько могил, в которых были «тела людей, обжаренные на barbacoa ».
Святой дым
Только в середине 17 века слово «барбекю» стало ясно ассоциироваться со способом приготовления пищи в европейских текстах.Но даже здесь доказательства не всегда ясны. Самая ранняя ссылка появляется в брошюре Бошампа Плантагенета, Описание Нового Альбиона (1648). Описывая различные коренные народы Северной Америки, автор отмечает, что «индейцы» Чесапикского залива «вместо соленой оленины барбекю или сушеной и копченой рыбы».
Но учитывая, что правдивость — даже подлинность — этой работы была поставлена под сомнение, возможно, к ней следует отнестись со скептицизмом. Более надежным является свидетельство Эдмунда Хикерингилля (1631–1708), эксцентричного английского памфлетиста, который после многих странных приключений получил назначение в Вест-Индию.Какое-то время он жил на Ямайке, которая только недавно была захвачена у испанцев и все еще находилась в тисках жестокой войны против мятежных маронов, разнородной группы бывших рабов. В то время как этот конфликт позже привел к тому, что мароны развили вялость (см. History Today , May 2019), Хикерингилль заметил, что среди коренных жителей таино появился другой метод приготовления мяса. Всякий раз, когда они убивали одну из диких свиней, населявших остров, они разрезали их и «их мясо жарили и ели».
Описание Хикерингилля настолько краткое, что трудно точно определить, что это было связано; но более поздние отчеты предполагают, что к концу 18 века «барбекю» относилось к процессу — распространенному в Северной и Южной Америке — размещения мяса на решетчатом каркасе над угасающими углями костра и его медленного приготовления в дыму.
Яркую картину дает африканский аболиционист Олауда Эквиано (1745-97). Хотя он не использовал слово «барбекю», Эквиано сообщил, что во время своего путешествия по мысу Грасиас-а-Диос (в современном Гондурасе) он стал свидетелем того, как некоторые люди мискито убили аллигатора и приготовили его мясо над дырой в земле. заполнены дровами, сожженными «дотла».
Этот метод имел множество преимуществ, особенно для тех, кто, например, таинос и мискито, занимался охотой или натуральным сельским хозяйством. В первую очередь, это означало, что ничего не было потрачено зря. Поскольку из него делалось даже самое жесткое мясо, можно было есть практически любую часть животного. Также требовалось мало топлива; и, что самое главное, он был приготовлен для вкусной еды.
Есть свидетельства того, что европейцы ели мясо барбекю в этот период, особенно во время маневров или путешествуя с местными гидами.И, несомненно, им понравилось. Фактически, их вкус к нему был таков, что к концу 17 века это слово уже стало обычным явлением в английской литературе.
Например, в пьесе Афры Бен «. Вдова-рантер, » (1690) толпа обращается против капитана Дулмана, крича «Давай Барбику, этот толстый разбойник»; в то время как в произведении Александра Поупа « Подражания Горацию » (1733-8) Олдфилд «с более чем счастливым горлом кричит:« Пошлите мне, боги », целую зажаренную на гриле свинью!»
Тем не менее, барбекю оставалось прерогативой туземцев, а иногда и рабов.Мало, если вообще есть, свидетельств того, что колонисты жарили мясо на гриле, за исключением путешествий во внутренние районы, и нет вообще никаких (настоящих) барбекю в Европе. На то было две причины. Самым очевидным было то, что готовить на гриле просто не было необходимости. Если у вас было достаточно топлива и вы могли позволить себе лучшую нарезку, почему бы просто не поджарить или поджарить? Однако более важным было то, что колониальные предрассудки все еще были сильны. Даже в середине 18 века коренные народы Карибского бассейна и Центральной Америки считались нецивилизованными.
и хотя колонисты и путешественники были готовы есть мясо барбекю, когда не было альтернативы, они по-прежнему считали его довольно грубым.То, что Бен и Поуп связали его с актами варварства и обжорства, свидетельствовало о пренебрежении, с которым к нему относились.
Вашингтонских высот
Однако через несколько десятилетий это изменилось. По мере роста благосостояния и уверенности в себе британских североамериканских колоний во второй половине 18 века, барбекю, похоже, стало более распространенным явлением: не только среди рабов, привезенных из Карибского бассейна, но и среди колониальной элиты. В Массачусетсе и Вирджинии есть сведения о барбекю, проводимых богатыми землевладельцами.В 1769 году Джордж Вашингтон, например, отметил в своем дневнике, что он «поехал в Александрию на барбекю и остался там всю ночь». Четыре года спустя он стал владельцем собственного клуба Accatinck.
Учитывая, что большинство американских колонистов разделяли предубеждения своих английских коллег, этот внезапный сдвиг вряд ли был результатом более позитивного отношения к местной культуре.
Скорее всего, недоразумение. В целом, колонисты, кажется, еще менее ясно понимали, что означает «барбекю», чем Бен и Поуп.Столкнувшись с ним из вторых рук или даже из третьих рук, они, похоже, не распознали его как «местный» термин или даже как слово, используемое для описания метода приготовления пищи. Вместо этого они видели в этом что-то вроде пикника: то есть общественное собрание, обычно проводимое на открытом воздухе, на котором животных жарили целиком.
Это был предрассудок, который заставил эту завесу невежества приподняться. После завоевания независимости от Британии бывшие колонисты стремились не только защитить свою свободу от внешних угроз, но и расширить свою территорию на запад.Эти двойные цели обострили их давний конфликт с индейскими племенами, многие из которых вступили в союз с британцами. В последующие десятилетия произошла серия жестоких войн, в результате которых программа принудительного выселения была настолько суровой, что была классифицирована как геноцид.
Однако, наоборот, именно в этих ужасах американские поселенцы получили более полное представление не только о местном обществе, но и о приготовлении барбекю, которое, как заметил ирландский торговец Джеймс Адэр, было фирменным блюдом чикасо.Вскоре они поняли, что курение — это метод, особенно хорошо подходящий для невзгод пограничной жизни; к моменту аннексии Техаса (1845 г.) запах жареного на гриле мяса (обычно говядины) стал такой же привычной чертой городов-пионеров, как перекати-поле и пыль.
Будучи заимствованным у коренных американцев, барбекю эволюционировало вместе с границами. По мере того как железные дороги доходили до поселков, иммиграция набирала обороты. Особенно большое количество людей прибыло из Восточной и Центральной Европы.Это не только изменило характер приграничной жизни; но это также произвело революцию в приготовлении барбекю. Поселяясь по всему Техасу и на Среднем Западе, немцы, русские, поляки и чехи принесли с собой свои традиции копчения мяса и свои собственные представления о том, как приготовить барбекю .
К началу 20 века эти влияния привели к появлению различных разновидностей, некоторые из которых сохранились до наших дней. В Локхарте, например, коптильни гордятся тем фактом, что их особый способ приготовления колбас и ребрышек во многом обязан польскому наследию города.
All American
Однако только намного позже барбекю стало типично «американским». Катализатором стала холодная война. Как недавно утверждала Кристен Л. Мэтьюз, непростые отношения Соединенных Штатов с Советским Союзом вкупе со страхом перед коммунистическим проникновением внутри страны подняли вопрос о том, как отличить «нас» от «них». Барбекю было вкусным решением. Несмотря на его коренное происхождение и связи с Восточной Европой, его статус «пограничной» практики позволял утверждать, что он является символом исключительности США — и, в более широком смысле, признаком американской идентичности.Логика гласила, что любой, кто любит мясо на гриле, должен быть «одним из нас».
И поскольку он был с энтузиазмом принят городским средним классом, он постепенно приобрел ассоциацию с домовладением и консьюмеризмом, что укрепило его в массовом представлении как «общеамериканскую» деятельность.
После «бума барбекю» 1950-х годов он распространился на многие другие страны. Он процветает в Великобритании, популярен в Германии и является почти национальной религией в Австралии. Но это все еще безошибочно «американский» — и мы не должны забывать иронию этого, особенно в сегодняшней обстановке.Хотя для такого города, как Локхарт, вполне естественно гордиться своим барбекю, пора признать, что « вкус свободы » — как и многое другое — был взят у коренных народов, взращен иммигрантами и искажен миф.
Александр Ли — научный сотрудник Центра изучения эпохи Возрождения при Уорикском университете. Его последняя книга — Гуманизм и Империя: Имперский идеал в Италии четырнадцатого века (Оксфорд, 2018).
Барбекю — заветный образец культурного наследия
юг для большинства южан, но внутри региона споры как
к природе бушует барбекю.
В то время как любящий барбекю
Южане
Согласитесь, что «северное» определение барбекю — приготовление пищи в
задний двор — смешно, любители барбекю тоже любят
Спорить о том, что представляет собой настоящее южное барбекю. Государство
В штате и даже от города за городом нет абсолютно одинаковых методов. За
цели этой статьи, один неоспоримый компонент
шашлык — это свинина, а юг ограничен параметрами
«пояс для барбекю» (см. карту). С извинениями преданным
барбекю
повара Оуэнсборо и юго-западного Техаса, незаконнорожденного штата Кентукки.
понятие баранины и
говядина и мескит из Техаса просто не считаются барбекю,
и эти регионы не будут здесь подробно рассматриваться.
Почему региональные различия в жарке свиней
внимание? Барбекю является символом многих вещей в
Юг — несмотря на внутрирегиональные различия, барбекю — это барбекю
по всей южной части Соединенных Штатов. Мы можем спорить о том, какие
вид — это лучший барбекю , но мало кто утверждает
что разные виды не являются частью жизненно важного (и вкусного)
Южная традиция.
Несмотря на (по словам Джона Эгертона)
Американизация Дикси на Юге сохранила отчетливую
региональный колорит, который делает его особенным — отличным от любого другого
часть США.В поисках различий между
различные виды шашлыка из свинины, продемонстрируем на одном примере
о том, как, несмотря на географические различия, посягательство на национальные
однородность и острые внутрирегиональные споры, юг
продолжает лелеять те части себя, которые делают его
особенно южный.
Это установлено, наше внимание обращается на различия между множество видов шашлыка из свинины. Их много и горячо оспаривается. Различия можно оценить, сравнив приготовление стили, методы подачи, гарниры, предпочитаемые каждым лагерем, и (самый спорный из всех) соусов.
Большая часть вариаций в методике приготовления барбекю и соусов в
Южный шашлык можно объяснить его географическим положением.
миграции. Первоначально появившись на Восточном побережье,
барбекю начал путешествовать на запад, собирая перестановки вдоль
путь.
Испанские колонисты распространяли технологию приготовления пищи (Джонсон 6), но сельское хозяйство каждого
регион добавил свою изюминку. Простые уксусные соусы
Восточное побережье было вытеснено сладким томатным соусом Мемфиса
и огненно-красный техасский тампон.В западном Кентукки баранину
заменили свинину, а животноводы Техаса использовали
методы барбекю для медленного приготовления говядины (с этими
нововведений, юго-западные техасцы и западные кентуккицы положили
себя бесповоротно вне «пояса барбекю»).
В регионе есть несколько основных регионов, где готовят соус для барбекю. Юг. В каждом регионе есть свои секретные соусы, с большим количеством внутрирегиональных вариация. Этот «пояс для барбекю» имеет ту же традицию медленное приготовление мяса, но расходятся в соусах и гарнирах блюда.
В восточной части Северной Каролины мясо — рубленая или нарезанная свинья.
а соус — перечный уксус. Традиционные гарниры
включать щенков капустного салата и тишины (возможно, переход из
много ресторанов морепродуктов).
Эти тихие щенки легкие
и овальной формы. Территория Северной Каролины к западу от Роли использует
такое же мясо, но поливает его соусом, богатым уксусом
и помидоры.Западные жители Северной Каролины едят барбекю с хлебом
а иногда тушеное мясо по-брансуикски, тушеное из овощей,
курица, а иногда и дичь.
Южнее, в Южной Каролине и Грузия, свинья все еще нарезана или нарезана, но ее обливают соус на основе желтой горчицы. На большей части территории Южной Каролины барбекю подается вместе с легким хлебом, салатом из капусты и хешем с рисом. Хаш готовится из тушеного мяса органов. В этом регионе кожа свинью часто снимают и жарят отдельно.(Этот деликатес не следует путать с фасованными свиными шкварками популяризировал Джордж Буш). В Джорджии Брансуик часто тушат появляется.
По мере того, как поклонник барбекю путешествует дальше на запад, свинина остается
мясо по выбору, но его подают «тянут», а не
нарезанный.
Рваная свинина готовится на медленном огне, вручную измельчается в
сочные нити мяса, затем полированные соусом. Вытянутый
Свинья регион, сосредоточенный вокруг Мемфиса, Теннесси, обычно обслуживает
сладкий томатный соус, приправленный перцем и патокой.Потому что
Мемфис — портовый город, создатели соусов для барбекю в этом
область имела больший набор ингредиентов, из которых можно было выбирать. Мелассу переправляли вверх по реке, и она стала популярной приправой.
В
популярность «вытянутого» метода подачи привела к тому, что
внешний вид
«тушеной курицы» в меню нескольких сетевых барбекю-ресторанов.
Тянутая курица напоминает северную концепцию барбекю.
как деятельность на заднем дворе, и пуристы должны избегать этого.Барбекю
суставы, где подают барбекю в стиле Мемфис, обычно подают вместе с
салат из капусты, кукурузный хлеб и иногда картофель фри. Мемфис
барбекю — это термин, который включает в себя как тушеную свинину, так и медленно
приготовленные свиные ребрышки. Эти ребра поливают соусом или
натереть смесью острых специй перед приготовлением косточки.
В Алабаме большинство соусов тоже красные, но немного острее, чем те, кто служил в Теннесси. Предлагается тушеная и рубленая свинина, а также плиты ребер.В Арканзасе разные соусы. Потому что штат граничит с Теннесси, Техасом и несколькими другими штатами, один можно найти широкий разнообразие стилей барбекю и соусов в Арканзасе. Гарнир может включать запеченную фасоль, салат из капусты и картофельные чипсы. На западе стороне, Арканзас граничит с Техасом, а шашлык из говядины больше распространены.
Изучив множество видов барбекю, легко интересно, «зачем вообще тушеная на медленном огне свинья южных icon ?!?!?! »Хотя во всем Юг, и хотя это домашний и скромный продукт из свинины, барбекю приобрело героические размеры в культурном иконография Юга.Одна из причин этого — региональный пищевые пути, эндемичные для юга США. Свинья имеет всегда был важным аспектом южной диеты, и изучение Южные продовольственные пути помогают понять важность барбекю.
Также