Сосиски в сушках
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
6
На вес состава: в одной порции (158 г)во всех порциях (950 г)100 г
Углеводы 12% 3 гПодготовим ингриендиенты.
На очищенные от оболочки сосиски надеваем по 6 сушек.
Перекладываем в прямоугольную тарелку или форму и заливаем молоком. Оставляем на время до 30 минут (пока сушки не станут мягче). В течение этого времени сосиски с сушками необходимо переворачивать.
Затем выкладываем сосиски с сушками в форму для выпекания.
Обмазываем сметаной или майонезом,
посыпаем тертым сыром.
Готовятся сосиски в сушках при температуре 180 градусов около 20 минут. В духовке или в микроволновке.
Ингредиенты:
5 шт. | 25 шт. | ||||
| 400 мл |
| 2 ст. л. | |||
| 80 г |
Предлагаю вам попробовать оригинальное блюдо — сосиски в сушках, запечённые в духовке под сыром! Такое блюдо понравится как взрослым, так и детям. По большому счёту, сосиски в сушках — это те же сосиски в тесте, только вариант для ленивых, тесто ведь готовить не нужно, его заменят уже готовые несладкие сушки. Для разнообразия повседневного меню — рецепт то, что надо!
Углеводы 45,77 г Узнать большеБолее подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android |
|
Шаг 1:
Для приготовления сосисок в сушках нам понадобятся следующие ингредиенты: сосиски, сушки, твёрдый сыр, молоко, сметана или майонез.
Шаг 2:
Сосиски очищаем от оболочек.
Шаг 3:
Нанизываем сушки на сосиски так, чтобы края сосиски просматривались с двух сторон примерно на палец. У меня ушло по 5 сушек на 1 сосиску.
Шаг 4:
В глубокую миску наливаем молоко, опускаем в молоко сосиски в сушках. Оставляем сушки размокнуть, периодически переворачивая сосиски с одной стороны на другую.
Шаг 5:
Когда сушки станут мягкими, перекладываем сосиски в форму для запекания.
Шаг 6:
| 2 ст. л. |
Смазываем каждую сосиску в сушках сметаной или майонезом.
Шаг 7:
Твёрдый сыр натираем на крупной тёрке и присыпаем им сосиски в сушках.
Шаг 8:
Запекаем сосиски в сушках в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Шаг 9:
Сосиски в сушках под сырной корочкой готовы.
Шаг 10:
Подавайте сосиски в сушках к столу в горячем или тёплом виде.
Приятного аппетита!
В этой статье речь пойдет про очень необычное и интересное блюдо — сосиски в сушках. Хотя и рецепт прост до безобразия, но результат превзойдет все ваши ожидания.
Можно привлечь к готовке детей, они с удовольствием помогут нанизывать сушки на сосиски, и заодно начнут постигать азы кулинарии.
Продуктов для этого блюда потребуется немного. Все продается в любом магазине и не нужно ничего отваривать и нарезать, разве что сыр натереть.
Все необходимые продукты на этом фото.Все необходимые продукты на этом фото.
Сушки нужно подобрать так, чтобы диаметр отверстия совпадал с диаметром сосисок, иначе они будут болтаться на них, или просто не налезут.
Первым делом нужно нанизать сушки на сосиски.
Мне повезло, эти сосиски и сушки как будто созданы друг для друга.Мне повезло, эти сосиски и сушки как будто созданы друг для друга.
Должно получится что то подобное. Сосиски должны чуть торчать, они усядут при запекании и крайние сушки могут свалится.
Далее замачиваем заготовки в молоке. Время замачивания зависит от твердости сушек, лично у меня на это ушел час. Размачивать до состояния каши не следует, сушки должны оставаться чуть твердыми.
Укладываем заготовки в форму для выпечки и смазываем каким либо соусом. Кто-то смазывает сметаной, кто-то майонезом, мне же почему то захотелось использовать самый народный соус — «кетчунез»(кто не знает, это смесь майонеза и кетчупа).
Поверх соуса посыпаем натертым сыром и отправляем в духовку, разогретую до 180 — 200 градусов, буквально на 10 минут.
На выходе нас ожидают вот такие вот вкусняшки.
По внешнему виду это блюдо напоминает сосиски в тесте, но на вкус разница огромная. Сосиски в сушках намного вкуснее, готовятся проще и быстрее. Никогда бы не подумал что по такому простому, даже скорее детскому рецепту, можно приготовить такую замечательную вещь.
Советую повторить всем тем кто не был знаком с этим блюдом, уверяю, результат Вас порадует.
Сосиски многими недооцениваются из-за своей простоты. Но для тех, кто умеет красиво и выгодно их подать, то такой продукт как сосиски просто незаменим. Кроме того, сосиски обладают большим преимуществом в условиях острой нехватки времени. Предлагаем вам проверенный рецепт приготовления вкусных сосисок запеченных в баранках под сыром.
Когда сыр хорошо зарумянится, сушки будут с хрустящей корочкой, мягкие и нежные внутри. Блюдо не обманет ваших ожиданий. Оно получается сытным и вкусным. Такое блюдо не требует гарнира. Его подают горячим. Но даже когда сосиски остынут их можно подавать в качестве закуски. Блюдо само по себе универсальное. При подаче можно полить кетчупом.
Приятного аппетита!
Ингредиенты для этого рецепта вы можете купить в следующих супермаркетах:
Атаманов Соколовских 1Тому, кто придумал сосиски, нужно памятник поставить – проще этого блюда может быть только варёное яйцо! А вот тем, кто придумал готовить сосиски в духовке, мы дружно скажем «Спасибо!», ведь просто варёные или жареные сосиски быстро приедаются.
Поэтому даже такое повседневное блюдо легко можно превратить в отличную закуску или полноценный ужин.
Сосиски, запечённые с сыром
Ингредиенты:
4-6 сосисок,
50-100 г твёрдого сыра,
1 небольшой пучок свежего укропа,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Очистите сосиски от плёнки, отварите, выложите на тарелочку, дайте им остыть и сделайте на каждой продольный разрез. Воду, в которой варятся сосиски, желательно подсолить немного. Веточки свежего укропа сполосните под струей холодной воды, хорошо стряхните воду, слегка подсушите, разложив на бумажном полотенце, и измельчите. Сыр натрите на крупной тёрке. Щедро нафаршируйте сосиски тёртым сыром, посыпьте немного молотым чёрным перцем. Застелите противень пергаментной бумагой, выложите на неё сосиски, отправьте противень в разогретую до 180ºС духовку и запекайте 15-20 минут. Сыр должен расплавиться.
Готовое блюдо достаньте из духовки и посыпьте свежей зеленью укропа.
Сосиски с чесночком и петрушкой под сырной корочкой
Ингредиенты:
8-10 сосисок,
2 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
свежая зелень петрушки,
1-2 плавленых сырка,
чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Зелень петрушки промойте, стряхните лишнюю воду, слегка обсушите и измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Соедините эти два ингредиента, добавьте немного молотого перчика. Сосиски разрежьте вдоль и поместите в разрез массу из чеснока и свежей зелени. Намажьте сосиски майонезом, посыпьте предварительно охлаждённым, а затем натёртым на крупной тёрке плавленым сыром. Выложите сосиски на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в разогретой до 200ºС духовке 10 минут.
Сосиски в духовке под кляром
Ингредиенты:
10 сосисок (450-500 г),
1,5 стак.
молока,
1 стак. муки,
1-2 яйца (в зависимости от их размера),
растительное масло,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Высыпьте в мисочку муку, добавьте щепотку соли, в отдельной ёмкости взбейте яйца. Соедините взбитую массу с мукой, сюда же влейте половину молока и перемешайте всё хорошенько до получения однородной массы, без комочков. После чего влейте оставшееся молоко, ещё раз хорошо перемешайте получившийся кляр и оставьте его постоять минут 20. Сосиски тем временем разрежьте пополам. В форму, предназначенную для выпечки, равномерно выложите нарезанные сосиски, сбрызните их сверху растительным маслом и перемешайте. Поставьте форму в предварительно разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Когда время выйдет, достаньте форму с сосисками из духовки и буквально сразу же залейте сосиски кляром. Возвратите форму обратно в духовку и готовьте блюдо 20-25 минут, не забывая время от времени проверять его готовность. Готовое ароматное блюдо подавайте к столу горячим со свежей зеленью и овощами.
Сосиски в дрожжевом тесте
Ингредиенты:
8 маленьких сосисок (например, «Детские»),
200 г дрожжевого теста,
100 г твёрдого сыра,
50 г кетчупа или сладкой не острой домашней аджики,
30 г сливочного масла.
Приготовление:
Раскатайте дрожжевое тесто в пласт толщиной примерно в 1 см, нарежьте на квадратики со стороной 6 или 8 см. Предварительно обмазанные кетчупом сосиски положите в центр нарезанных квадратиков, посыпьте натёртым на крупной тёрке сыром и заверните конвертиком. Выложите конвертики на противень, смазанный сливочным маслом, и запекайте в течение 20 минут в предварительно разогретой до180º С духовке.
Сосиски в слоёном тесте
Ингредиенты:
10 сосисок,
500 г слоёного магазинного теста,
1 яичный желток,
кунжут,
растительное масло,
сливочное масло,
немного муки.
Приготовление:
Разморозьте слоёное тесто и раскатайте его. Нарежьте полосками шириной 1,5-2 см. В яичный желток добавьте 1-2 ст. л. воды и тщательно перемещайте. Каждую сосиску заверните в полоску теста, двигаясь по диагонали, и уложите на противень, смазанный растительным маслом. Со всех сторон смажьте сосиски в тесте яичным желтком, посыпьте кунжутом и, отправив противень в разогретую до 180º С духовку, выпекайте их в течение 30-40 минут. Готовые сосиски в тесте достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.
Попробуйте использовать другие виды сосисок: подкопчённые, с сыром и т.д., вкус готового блюда от этого только выиграет.
Сосиски в картофельном тесте
Ингредиенты:
8-10 сосисок,
8-10 картофелин, отваренных в мундире,
1-2 яйца,
5-6 ст. л. муки,
растительное масло,
сливочное масло,
кунжут – по желанию,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Остывший картофель очистите от кожуры, натрите на мелкой тёрке и добавьте в получившуюся массу яйца, соль и перец. Тщательно всё перемешайте, всыпьте муку и замесите картофельное тесто. Вымешивайте тесто как можно тщательнее. Готовое тесто разделите на 8-10 частей (в зависимости от количества сосисок). Каждую часть разомните в лепёшку, в центр которой поместите сосиску. Заверните её полностью в тесто, смачивая руки холодной водой. Получившиеся сосиски в тесте должны по форме напоминать картофельные пирожки. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Каждый такой пирожок смажьте сверху растопленным сливочным маслом, посыпьте по желанию сверху кунжутом и отправьте в разогретую до 200º С духовку на 20-25 минут. Не забывайте время от времени заглядывать в духовку: если ваши сосиски в картофельном тесте зарумянились, их пора вынимать.
Сосиски, запечённые в лаваше
Ингредиенты:
1 большой лист тонкого лаваша,
4-6 сосисок,
100 г твёрдого сыра,
2-3 маринованных огурчика,
несколько пёрышек зелёного лука,
2 ст.
л. майонеза,
2 ст. л. растительного масла,
соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
Расстелите лаваш и разделите его на равные кусочки, учитывая количество сосисок и едоков. Маринованные огурчики и сыр нарежьте тонкими брусочками. Каждый кусочек лаваша смажьте майонезом. В разрезанные вдоль сосиски поместите кусочек огурчика, сыр, пару пёрышек зелёного лука, приправьте специями, выложите на лаваш и заверните в тугие рулетики. Выложите рулетики на противень, сбрызните растительным маслом, можете ещё присыпать специями. Отправьте противень в разогретую до 180º С духовку и выпекайте 20-25 минут, пока рулетики не зарумянятся.
Сосиски, запечённые в сушках
Ингредиенты:
4-6 сосисок,
16-36 сушек (по 6 на каждую сосиску),
100 г твёрдого сыра,
2-3 ст. л. майонеза,
500 мл молока.
Приготовление:
Очистите сосиски от плёнок и на каждую наденьте по 6 сушек. Выложите сосиски в сушках в глубокую мисочку или кастрюльку и залейте молоком на 30 минут. Вообще, время замачивания напрямую зависит от того, насколько твёрдые сушки. Если они не слишком твёрдые, сократите время замачивания до 20 минут, иначе они превратятся в кашу. Не забывайте периодически переворачивать сосиски в молоке. Смажьте противень или форму для выпечки растительным маслом, выложите в неё сосиски и смажьте их майонезом. Сверху посыпаем сосиски натёртым на крупной тёрке сыром и отправьте в нагретую до 180-200º С духовку минут на 15-20.
Сосиски, запечённые в полосках бекона
Ингредиенты
6-8 сосисок,
6-8 сосисок бекона,
60-100 г твёрдого сыра,
2-3 ч. л. горчицы,
несколько зубочисток.
Приготовление:
Удалите с сосисок плёнку, разрежьте вдоль и смажьте каждую внутри горчицей (по вкусу). Сыр нарежьте брусочками. В каждую сосиску положите по 2 брусочка сыра. Оберните сосиски полосками бекона, закрепите края зубочистками, чтобы в процессе приготовления бекон не развернулся.
Выложите фаршированные сыром сосиски в беконе в форму или на противень, застеленный пекарской бумагой или фольгой (если используете фольгу, стелите ее глянцем вверх, чтобы бекон хорошенько подрумянился), и готовьте в духовке при температуре 180º С, до румяной корочки.
Сосиски в горшочке
Ингредиенты (на 1 порцию):
2 сосиски,
2 небольших помидора,
40 г сливочного масла,
горчица, соль – по вкусу.
Приготовление:
Сосиски нарежьте кусочками и поместите их в горшочек. Добавьте к ним хорошо вымытые и нарезанные мелкими кусочками помидоры, посолите и перемешайте. Сверху положите сливочное масло и запекайте в духовке при температуре 180º С 10 минут. Готовое блюдо подавайте к столу с горчицей.
Единственная проблема, которую могут создать сосиски в духовке – это количество. Их всегда будет мало! Поэтому готовьте сразу побольше. Кроме всего прочего, сосиски в духовке прекрасно украсят любую пиццу или омлет. Кстати, если готовить омлет в духовке, он почти никогда не опадает.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина
Уважаемые посетители нашего Интернет-кафетерия! Сегодня у нас на второе приготовлено необычное, но вкусное и мягкое блюдо – сосиски в сушках. Дети от такого кушанья обычно бывают в восторге, они с удовольствием помогают его готовить (надевать на сосиски сушки или баранки).
Такая горячая закуска может запросто выручить хозяйку, если вдруг в дом неожиданно нагрянули гости. Ведь готовится она очень просто и довольно быстро. Никаких экзотических продуктов для её приготовления не требуется, лишь наши отечественные, которые имеются в хозяйстве в каждой семье.
Выглядит наше блюдо на удивление красиво и аппетитно. Особенно, если украсить зеленью и подать со свежими яркими овощами.
Сосиски выбираете на свой вкус, какие нравятся вашим домочадцам. У нас были сосиски экстра-класса с копчёным вкусом.
Их нужно почистить от пленки. Теперь о сушках или баранках. Тут важно подобрать так, чтобы сосиска проходила в отверстие мучного изделия. В нашем случае были сушки с малым отверстием. Поэтому сосиски пришлось разрезать вдоль на 4 части, иначе не получалось надеть на них эти маленькие бублики.
Изготовили мы шесть таких вот «гусениц» из сосисок и сушек (примерили заранее по размеру огнеупорной формы, сколько туда поместится). На каждую сосиску ушло по 5 сушек, так как с того и другого края надо оставлять небольшое расстояние, хотя бы по 1 см. Это связано с тем, что при запекании в духовке они могут уменьшиться в размере.
Далее в миску вылили стакан молока и погрузили туда наших «гусениц» примерно на полчаса. При этом их нужно чаще поворачивать, чтобы сушки равномерно размокли в молоке. Но, желательно, не переусердствовать, не размочить их в хлам. Время для размокания указано ориентировочно, всё зависит от ваших мучных изделий, насколько сильно они подсушены.
Форму для запекания или противень можно смазать маслом (сливочным или растительным). Затем аккуратно разложить сосиски с сушками. Сверху каждую «гусеницу» обработать сметаной или майонезом. Если блюдо готовится для взрослых, можно для остроты добавить горчицы.
Твёрдый сыр (опять же любой, на ваше усмотрение) нужно натереть на крупной терке и присыпать им будущий кулинарный шедевр. Остатки молока из миски тоже можно вылить в форму.
Запекать в духовом шкафу при 180 градусах не более 15-20 минут. Кстати, запекать сосиски в сушках можно и в микроволновой печи.
Сыр в духовке хорошо зарумянится, сверху на сушках образуется хрустящая корочка. А изнутри они будут мягкие и воздушные. Вполне сытный ужин или завтрак.
Если кому-то покажется маловато сосисок в этом кушанье, ведь мы их разрезали на 4 части, можно добавить этому едоку пару штук в чистом виде.
При подаче будет уместно полить блюдо кетчупом.
Общее время приготовления – 50 минут.
«Как заставить кушать своего малоежку?»: часто задаваемый вопрос многих мам. Попробуйте приготовить необычный завтрак для своего малыша, задействовав самые обычные продукты.
Вы можете сами приготовить куриные сосиски из мяса птицы или приобрести качественные в магазине. Сушки подойдут даже ванильные, ненавязчивая сладость придется по вкусу вашему чада. Главное подберите правильный диаметр сушек, совпадающий с сосиской. Детское меню «Сосиска в сушках» может приготовить даже ребенок.
Ингредиенты:
Сосиски молочные — 300-360 грамм
Сушки обычные — 300 грамм
Сыр твердый или полутвердый — 100 грамм
Сметана 15% или легкий майонез — 2 столовые. л.
Молоко 2,5%-3,2% жирности (для вымачивания) — 0,5 -0,7 л
Если готовите деткам, то предварительно отварите их в течение 5-7 минут.
Можно кушать с различными соусами, свежими овощами и зеленью. Запивать молоком, в котором вымачивали сушки безумно вкусно!Детям приготовили, а чтобы накормить себя, воспользуйтесь сервисом сети ресторанов суши доставка Колпино.
Приятного аппетита!!!
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Я дважды взглянул на веревки с колбасой, висящие над мясным прилавком на рынке Гранзина в Нью-Браунфелсе. Обжаренные сосиски свисали с деревянного стержня, как реквизит. Они не были ни упакованы, ни охлаждены, но они не были пластиковыми. Молодой человек за прилавком отцепил один и протянул мне, и всего за 4,79 доллара я забрал домой полфунта вяленой колбасы, сделанной точно так же, как это делали 38 лет назад, когда Granzin впервые открылся в городе.
Владелец Гэри Гранзин объяснил мне процесс.
«Мы коптим его в течение трех часов, прежде чем он будет сохнуть», — сказал он, но предупредил: «Главное — не сушить его слишком быстро, потому что тогда вокруг него образуется корочка». Пока над прилавком висело несколько десятков ссылок, несколько сотен лежали на стеллажах в дальнем конце рынка, дожидаясь оптимальной сушки. «Чтобы он был готов к употреблению, требуется около недели», — сказал Гранзин, отметив, что он проверяет зрелость каждой партии с помощью ненаучного теста на сжатие.Теперь он в курсе, учитывая, что в обычную неделю они производят три тысячи фунтов этого материала, а в праздники — до пяти тонн в неделю. Техасцы любят свою вяленую колбасу. Сказал Гранзин: «Как только вы попробуете это, мы вас зацепим».
Что такое вяленая колбаса? Это колбаса в оболочке холодного копчения и вяления. Он находится где-то между вяленым мясом и салями. Ссылки не требуют охлаждения, но у них есть срок годности. Повесьте их слишком долго, и они станут настолько жесткими, что их нельзя будет есть.
Если ваш местный мясной рынок показывает их на дюбелях, это означает, что магазин проходит достаточно, чтобы циклически добавлять более свежие партии, когда они готовы к продаже. В последнее время он стал моим любимым портативным перекусом.
Впервые я столкнулся с вяленой техасской колбасой в магазине Kuby’s Sausage House в Далласе. За своим ящиком для мяса они висят ландегер, более тонкий вариант вяленой колбасы с немецкими корнями. Он сделан из бараньей оболочки вместо свинины, но все еще холодного копчения и вяления. Только что созревшие, или «мягкие», звенья подвешиваются слева.Чем дальше вправо, тем суше ландегер, но владелец Карл Куби-младший говорит, что они редко служат дольше четырех дней. «На самом деле это не портится, но становится настолько твердым, что вы не можете его жевать», — объяснил он. К большому огорчению моей жены, у меня есть несколько звеньев, свисающих с дверец шкафа дома (на кухне никогда не пахло так хорошо) для легкого доступа, и есть очевидная разница в текстуре изо дня в день.
Изменение не так заметно с более крупными версиями вяленой колбасы, сделанной из свиных оболочек, что является обычным стилем, используемым в Техасе.
На мясном рынке Дзюка в Кастровилле они специализируются на вяленом мясе, таком как вяленая говядина полосками и кусочками (которое перед едой нарезают ломтиками), и вяленой колбасе. Джеффри Фанкель, зять основателя Марвина Дзюка, помогает управлять этим местом. Он говорит, что, хотя вяленое мясо является их самым популярным продуктом, они каждую неделю отправляют около девятисот фунтов колбасы в коптильню, чтобы она стала сушеной колбасой. В процессе сушки оно теряет около половины своего веса, что немного лучше, чем вяленое мясо, которое теряет две трети своего первоначального веса.
Процесс у Дзюка начинается с того, что полки, заполненные колбасой, принимают двухчасовую ванну с дымом из гикори внутри промышленной коптильни. Затем стеллаж перемещают в сушильную комнату с регулируемой влажностью на четыре или пять дней.
Затем он возвращается в коптильню для горячего копчения, чтобы вариться до тех пор, пока звенья не достигнут внутренней температуры 165 градусов. Этот последний шаг редко встречается на мясных рынках небольших городков, которые продают только покупателям в магазине, но доставка — большая часть бизнеса Дзюка, и Департамент здравоохранения Техаса требует этого.«Многим людям нравится, когда их колбаса высушена естественным образом, — говорит Фанкель, — но я должен доказать, что моя колбаса нагревается до определенной температуры из соображений безопасности».
Кастровилль — эльзасский город к западу от Сан-Антонио, но семья Дзюк — поляки. Их рецепты сосисок возникли на старом семейном рынке в Поте, к юго-востоку от Сан-Антонио, вдоль польской колбасной тропы — как я назвал — техасского шоссе 181. Оказавшись в Кастровилле, они адаптировались к новой клиентуре с эльзасскими колбасами с кориандром.Они продают свой польский рецепт прямо рядом с ним, но эльзасский более популярен. Их смесь мускатного ореха, гвоздики, душистого перца и кориандра также добавляется в вяленую колбасу, придавая ей уникальный вкус.
Я попробовал смесь говядины и свинины, которая является стандартной, но Фанкель порекомендовал более новый рецепт. «Если любишь вяленую колбасу, попробуй перепелку и свинину», — настаивал он, чувствуя, что, вероятно, добился от меня ответного визита.
В Поте еще можно найти вяленую колбасу. Wiatrek’s Meat Market делает самую дымную версию, которую я когда-либо пробовал.Я говорил с Картером Рэем в их новом магазине в Сан-Антонио. Он и его отец Том Рэй приобрели магазин Poth у семьи Виатрек в 2008 году и в прошлом году открыли новый аванпост. Вяленая колбаса популярна в обоих местах, но они делают все это в старой коптильне с мескитового поля за магазином в Поте. «У нас там настоящая топка, — сказал Картер Рэй, объясняя, — мы были унаследованы от этого процесса». Вот почему они не могут продавать свою колбасу через других ритейлеров.
В то время как приготовление большинства других вяленых колбас, которые я пробовал, занимает не менее недели, Виатрек готовит их примерно за четыре дня.
Они делают его рано утром партиями по сто фунтов. Сосиски висят на деревянных дюбелях в коптильне в течение восьми часов, а затем возвращаются в холодильник на ночь. На следующий день они возвращаются в коптильню еще на восемь часов, а затем вывешиваются для сушки на сутки. В этот момент они готовы продать. «Срок годности немного короче, чем у большинства вяленых колбас, потому что мы не используем весь мусор, который вы можете туда положить, чтобы продлить срок годности», — сказал мне Рэй. Я думаю, что более короткий срок годности также связан с их коротким временем высыхания.Я повесил один у себя дома и несколько дней питался от него. Связь стала немного более жесткой и больше по моему вкусу. Это также отталкивает аромат, который не ускользает от Рэя, который любит путешествовать по ссылке. «У моего грузовика всегда слабый запах мескита».
Рецепт у Виатрека принадлежит первоначальному владельцу. «Это колбаса в польском стиле, поэтому в ней есть чеснок», — сказал Рэй. Они перемалывают его дважды, чтобы получить более тонкую текстуру, чем у свежих сосисок, поэтому он сохнет быстрее.
Ключевым моментом является использование смеси жирной свинины — большинство людей, с которыми я разговаривал, используют свиную лопатку — и очень нежирной говядины.Хорошей заменой постной говядине является оленина; вяленая колбаса популярна среди охотников на оленей, которые привозят свою добычу в Wiatrek для переработки. «Некоторые из них говорят: «Просто дайте мне спинные ремни, а остальное сделайте из вяленой колбасы», — сказал мне Рэй.
Каждый раз, когда я вижу вяленую колбасу в продаже на мясном рынке, я испытываю прекрасное чувство. Я знаю, что владельцы продолжают традицию, которая не так знаменита, как вяленая говядина. Большинство производителей вяленых колбас, с которыми я сталкивался (а их гораздо больше, чем упомянуто в этой статье), гордятся тем, что используют старые семейные рецепты или рецепты, переданные издавна.Не так много людей, желающих выйти на новый уровень в игре с вялеными колбасами, но я нашел рынок в Торндейле, который раздвигает границы жанра.
Фрэнк Фелтон III, которого зовут Трей, управляет мясным рынком Торндейла с 2011 года, сменив на этом посту своего деда Марвина Роденбека.
На мясном рынке Торндейла вы найдете вяленую колбасу, свисающую практически с каждой колонны в поле зрения. Не ограничивайтесь оригинальными и пряными ароматами. Фелтон придумал рецепты более дюжины вяленых колбас, в том числе булгоги, чоризо и каджунские версии, которые мне посчастливилось попробовать, а также сорта орехов пекан и яблок, которые мне придется поискать в следующий раз.Это намного больше, чем Роденбек когда-либо мог себе представить, выходя со своего старого рынка, поэтому мы с Фелтоном отправились навестить его, чтобы узнать, что он думает об экспериментальных сосисках своего внука.
«Ты принес мне один раз, но я не уверен, использовал ли я его или нет», — признался Роденбек внуку, когда мы сидели у него дома. В то время как у некоторых людей есть медиазал или столярный цех, у Роденбека на участке есть цех по производству колбасных изделий. Он отказался от мясного рынка, но по-прежнему производит и продает двести фунтов вяленой колбасы примерно раз в пару недель зимой.
Он использует ту же смесь специй, которую его отец использовал для свежей колбасы, но именно его жена Милли (она скончалась в 2014 году) разработала метод превращения ее в вяленую колбасу. «Она работала по этому рецепту. Метод проб и ошибок», — сказал Роденбек.
Он курит в огромном стальном цилиндре во дворе. Там есть центральный стержень, на который крепятся штифты, на которых висят сосиски. Ряд шестеренок и мотор медленно вращают его, один оборот каждые пятнадцать минут, пока он загружает дубовые бревна (он любит круглые бревна с корой) в удаленную топку.Колбаса остается в коптильне пару дней, а затем висит в магазине. «Я прохожу мимо него каждый день и разминаю одну из сосисок, — говорит Роденбек. «Если он стал немного губчатым, вы должны оставить его висеть немного дольше. Датчиков нет». Ссылки обычно готовы к нарезке через две недели. Конечный продукт тонко приправлен дымом и специями. В нем нет ничего подавляющего, а грубый помол оставляет много воздушных карманов, которые придают ему нежную текстуру.
Вяленые колбаски его внука в Торндейле, напротив, полны яркого вкуса.Он добавляет в смесь мед и сахар турбинадо, и сладость хорошо сочетается с остротой перца и приправ в чоризо. Зеленый лук — приятное и неожиданное дополнение к вяленой колбасе Cajun. Все полдюжины вкусов, которые я пробовал, были более дымными. Фелтон соорудил портативный кулер, чтобы он работал в качестве коптильни холодного копчения. Он парит в середине семидесятых годов, в то время как дубовый дым закачивается через длинную стальную трубу, прикрепленную к удаленной топке. Сосиски остаются в наполненном дымом холодильнике целых три дня, а затем подвешиваются для сушки еще на неделю, плюс-минус несколько дней.
Фелтон использует проверенную смесь свинины и говядины в пропорции пятьдесят на пятьдесят. «Если вы используете всю свинину, на ее сушку уйдет около трех недель», — объясняет он. «Если вы возьмете всю говядину, она высохнет так сильно, что это будет похоже на пережевывание вяленого мяса». У него было много успехов, но были и неудачи, например, его попытки приготовить пепперони или добавление в смесь говяжьего жира.
«Нельзя использовать говяжий жир, — предупредил он, — иначе он прогоркнет». В отличие от большинства производителей вяленых колбас, которые используют отвердитель, Фелтон вместо этого измельчает сырой сельдерей прямо в смесь, которая действует как естественный консервант.Он также приписывает высокое содержание соли, которая делает большую часть тяжелой работы, когда дело доходит до обезвоживания.
Независимо от того, может ли его дед похвалить вяленую колбасу Фелтона, он аплодирует тому, что пытается сделать Фелтон. Фелтон преобразовал этот старинный рецепт, который в противном случае хранился бы в янтаре, и находит способы вывести его на новую территорию, которая привлечет новое поколение поклонников, ценящих искусство вяленой колбасы. «Вы можете сделать с ним гораздо больше», — сказал Фелтон, но он осознает свое место в семейной линии колбасных изделий.«В первую очередь я думал о продолжении этого наследия, — сказал он мне. Он считает, что именно готовность Фелтона предлагать уникальные сорта, которые нравятся новым покупателям, позволит его любимой традиции процветать, а не просто выживать.
Для Великой Сушеной колбасы:
Мясной рынок Гранзина в новых браунфэлях (они предлагают доставку)
Колбаса Kuby в Далласе (для Landjajeger)
Мягкий рынок ДЗУИК в Кастровилле они предлагают доставку)
Мясной рынок Wiatrek’s в Поте и Сан-Антонио
Thorndale Мясовый рынок в Thorndale
в Thorndale
Я также пользовался высушенными колбасками на старшего магазина старейшины в Беевилле, Klein Summerhouse в Boerne, Meyer’s Elgin Cleamhouse в Elgin, Новые Braunfels Smokhouse в новых браунфелях , Pollock’s в Falls City, Sklenarik’s Smoked Meats в Miles, Vincek’s в Ист-Бернарде и Buc-ee’s продают довольно хорошую версию вяленой оленины и свиной колбасы во всех своих магазинах.
И Гэри Гранзин, и Картер Рэй упомянули, как им понравился Мясной рынок Пенсхорн в Марион.
Колбасы определяются как рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями или другими приправами и начиненное в натуральной или промышленной оболочке. Существует несколько различных видов колбас, в том числе свежая колбаса, варено-копченая колбаса, вяленая или полусухая колбаса.
Поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания.
Примечание: Колбаса довольно острая. Если вы любите меньше специй, сократите пропорции специй.
Вынуть из коптильни/коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем распылите холодный спрей или поместите в ледяную воду для быстрого охлаждения, пока внутренняя температура не снизится до 100 F.
Вяленые колбаски в течение 1-2 часов. Охладите при 40 F на срок до 3 недель.
ИсточникиСюзанна Дриссен, дополнительный преподаватель, и Кэти Брандт, дополнительный преподаватель
Итак, вы только что приготовили первую партию домашней колбасы и приготовили ее для дегустации.Разрезав колбасу, вы обнаружите, что она сухая и рассыпчатая, а не то, на что вы надеялись. Что пошло не так?
Почему домашние колбаски могут быть сухими и рассыпчатыми? При приготовлении домашней колбасы очень важно использовать в смеси достаточное количество жира и жидкости, чтобы ингредиенты лучше скреплялись.
Кроме того, обеспечение того, чтобы мясо, жир и оборудование были очень холодными во время приготовления, также поможет предотвратить возникновение этих проблем.
Мы узнаем, почему эти моменты так важны при приготовлении домашней колбасы.
Одна из причин, по которой люди начинают делать свои собственные колбасы, — это желание контролировать, что именно входит в их состав. Со страшилками о том, что входит в промышленные колбасы, это вполне понятно.
Однако с этим контролем возникает проблема содержания жира.
По общему признанию, многие коммерческие колбасы могут быть чрезвычайно жирными по своему содержанию, и это может быть очень вредно для здоровья и неприятно, однако, слишком постные колбасы могут быть такими же неприятными.
Одна из причин, по которой новички в колбасном деле получают сухие и рассыпчатые колбасы, состоит в том, что они удаляют слишком много жира из своего рецепта.
Колбасы хорошего качества изготавливаются из кусков мяса, специально отобранных по вкусу и более высокому содержанию жира.
Сосиски действительно нуждаются в минимальной жирности 15-20%, а для действительно вкусной и влажной колбасы эта жирность должна быть ближе к 30%.
Причина, по которой жир так важен при приготовлении колбас, заключается в том, что он не только обеспечивает большую часть аромата, но и помогает связать мясо и ингредиенты вместе, что предотвращает рассыпчатую текстуру, а также добавляет влаги в процессе приготовления, что предотвращает высыхание колбасы.
Здесь у нас есть статья о соотношении постного мяса и жира для домашней колбасы
Жир играет важную роль в предотвращении высыхания сосисок.Один из лучших способов добавить жир — это выбирать куски мяса, которые естественным образом содержат больше жира.
Лучше, чтобы жир проходил через мясо, чем добавлялся кусками, хотя для более стройных животных лучше добавлять жир отдельно, чем вообще не добавлять жир!
Как правило, мясо, взятое с плеча и живота животного, дает наилучшие результаты, а сочетание отрубов из обеих этих частей животного обычно дает достаточное содержание натурального жира для получения приличной колбасы.
В случае свинины, 70% лопатки и 30% жирной грудинки свинины, измельченной вместе, будут близки к получению хорошего соотношения жира и постной массы.
Мясо лопатки и грудинки обеспечивает хорошее соотношение жира, чтобы колбасы оставались влажными Как уже упоминалось, плечо и живот/грудь животного естественным образом содержат больше жира, чем более худые части, такие как нога и корейка. Однако, если вы охотник и готовите колбасы из оленины, лося или другого нежирного мяса дичи, вы можете обнаружить, что даже в этих выбранных кусках недостаточно жира.
Чтобы гарантировать, что вы получите качественную колбасу, рекомендуется добавить в смесь немного жирной свинины, чтобы получить необходимое соотношение жира. Вы можете просто добавить немного свиного сала (также известного как жирная спинка), который является чисто жирным, но вы можете обнаружить, что это несколько отличается от постного и не совсем сочетается так же, как использование жирных «мясных» отрубов.
Как вы понимаете, жидкость также важна в процессе производства колбас.
В зависимости от используемой жидкости, она не только помогает связать мясо, жир и ингредиенты вместе, но и придает сосискам особый аромат.
Нередко пиво, вино, яблочный сок, сидр и многие другие жидкости добавляются в качестве «секретного» ингредиента в любимый рецепт колбасы.
Еще более важно убедиться, что вы использовали достаточное количество жидкости, если вы используете какое-либо связующее вещество в колбасе, например хлеб или сухарики.
Эти наполнители обычно обезвоживаются при нанесении на фарш колбасы и могут впитывать большую часть добавленной жидкости, оставляя очень мало для связывания смеси.
Некоторые производители, использующие хлеб или сухари, замачивают эти связующие вещества перед добавлением их в фарш, а затем также добавляют в смесь соответствующее количество жидкости.
Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это мясо, которое вы используете, и количество влаги, которое оно содержит естественным образом. Свежее мясо будет иметь более высокий уровень влажности, чем, скажем, кусок говядины, который «висит» в течение нескольких недель.
Все эти вопросы необходимо учитывать при принятии решения о том, сколько жидкости использовать в сосисках. так как это может означать разницу между отличной колбасой, нормальной колбасой и сухой рассыпчатой колбасой!
Вам нужна влажная и слегка липкая консистенция.Если при перемешивании вручную фарш прилипает к рукам и пальцам, значит, жидкости требуется больше.
Если фарш болтается, значит, вы добавили слишком много. Вы узнаете, что такое «правильная» консистенция, чем больше сосисок вы сделаете.
Одним из наиболее важных аспектов процесса производства колбас является обеспечение того, чтобы все хранилось ХОЛОДНО !
Прежде чем приступить к приготовлению сосисок, убедитесь, что мясо сильно охлаждено, а любая жидкость, которую вы планируете добавить, тоже ледяная.
Если у вас есть место, также рекомендуется охлаждать оборудование, которое вы будете использовать, такое как мясорубка и т. д.
Пищевые патогены и бактерии, вызывающие порчу, начинают размножаться, когда температура мяса достигает температуры выше 40°F/5°C. Чем дольше мясо находится при температуре выше этой, тем больше бактерий будет размножаться, что приведет к тому, что ваши колбасы испортятся намного быстрее, чем если бы мясо хранилось охлажденным.
Кроме того, более теплое мясо не будет измельчаться так же хорошо, как охлажденное мясо, и с большей вероятностью будет протерто через пластину мясорубки, а не нарезано.Это приведет к ухудшению качества колбасы и повлияет на то, как колбаса ест.
Поддерживайте оборудование в холоде, следите за тем, чтобы оно было в хорошем состоянии, а лезвия мясорубки были острыми. Опять же, если ножи мясорубки тупые, мясо будет размято, а не нарезано.
Держите лезвия мясорубки острыми, чтобы мясо не «перетиралось» во время измельченияИтак, как вы можете видеть, использование холодного мяса хорошего качества с правильным соотношением жира, достаточным количеством жидкости и правильно обслуживаемым оборудованием должно иметь большое значение для предотвращения производства сухих и рассыпчатых сосисок.
Метод проб и ошибок будет частью процесса, но вскоре вы научитесь узнавать консистенцию смеси, которая снова и снова дает вам вкусные сочные колбаски.
Вот очень информативное видео английского мясника Скотта Ри, показывающее вам весь процесс изготовления колбасы, если вы новичок в этом искусстве.
Набивка лосиной колбасы в оболочки с помощью мясорубки.Мясо посолили с помощью соли для посолки, а лотки и миски перед начинкой поместили в морозильную камеру.
Вы, наверное, слышали, что копчение собственного мяса и приготовление вяленого мяса и колбасы может быть опасным. Точно так же, как при приготовлении картофельного салата, если вы позволите пище заразиться, а затем позволите бактериям инкубировать, вы можете заболеть или даже умереть. Таким образом, есть несколько соображений безопасности при приготовлении собственного вяленого мяса, копчения мяса или колбасы.
Но прежде чем вы сдадитесь и решите доверить вяление мяса и производство колбас профессионалам, подумайте вот о чем: в 2011 году Центр контроля заболеваний (CDC) оценил 48 миллионов человек заболевших (1 человек из 6), 128 000 человек были госпитализированы и 3000 человек умерли от употребления зараженной пищи (CDC 2011).
Подавляющее большинство этих заболеваний было вызвано несколькими гигантскими переработчиками пищевых продуктов, которые контролируют производство говядины, свинины и птицы в США. Этим переработчикам разрешено контролировать себя в соответствии с системой анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используемой Министерством сельского хозяйства США.
Если из-за профессионалов ежегодно заболевает каждый шестой человек, то я думаю, что мы сами сможем справиться с этой задачей лучше, если будем знать, в чем заключаются опасности, и иметь планы и процессы для их устранения. Помните, что каждая отозванная унция говядины, свинины и курицы якобы была проверена вашим федеральным правительством и гигантскими пищевыми предприятиями, которые в основном сообщают правительству, как они хотят, чтобы ими управляли.
Человек с хорошей иммунной системой может делать все неправильно и при этом не заболеть.
Но есть такие заразы, как ботулизм, которые потенциально смертельны для всех, поэтому мы должны предположить, что люди заболеют, если будут есть зараженную пищу, особенно те, у кого ослаблена иммунная система.
Причина, по которой у нас есть иммунная система, в первую очередь заключается в том, чтобы убивать вторгающиеся бактерии, большинство из которых попадает в наш организм через рот. Каждый из нас съедает миллионы бактерий каждый день, но мы не болеем, потому что не все бактерии являются патогенами и потому что большинство из нас может проглотить небольшое количество некоторых патогенов, не заболев.Мы должны быть осторожны, потому что у разных людей разный иммунитет к разным возбудителям. Я могу есть вещи, которые не действуют на меня, но вызывают у жены тошноту. Вы можете без проблем съесть испорченный гамбургер, но тот же самый гамбургер может убить ваших детей.
Обычно дикие и домашние животные (и люди) ходят с такими организмами, как сальмонелла и кишечная палочка в кишечнике.
Если у них нет ран или инфекций, мясо будет почти полностью «свободным от микробов», пока они живы.Но в тот момент, когда животное застрелено или порезано, в мясо могут попасть бактерии.
При проколе кишечника кишечная палочка и другие патогены могут проникнуть в мясо. Бактерии также могут попасть на мясо из почвы, с ног животного или со шкуры. Загрязнение также может исходить непосредственно от людей, работающих с мясом.
Если мы предположим, что все мясо заражено, то для того, чтобы убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу, оно должно быть надлежащим образом обработано, высушено, обработано и/или приготовлено для уничтожения всех патогенов.Поскольку мы должны измельчить или нарезать мясо, прежде чем мы сможем добавить консерванты или приготовить мясо, мы также должны сделать все возможное, чтобы в первую очередь предотвратить размножение патогенов.
По данным Центра науки в интересах общества, домашняя птица и мясной фарш имеют самые высокие факторы риска возникновения заболеваний.
Это связано с неправильным обращением при разделке и упаковке. Стейки и жаркое имеют средний фактор риска, поскольку они менее подвержены заражению, чем мясной фарш или сырая колбаса.
Ручной помол мяса лося и говяжьего жира. Начните с холодных деталей кофемолки и измельчайте небольшими партиями, чтобы их можно было быстро вернуть в холодильник.
Риск ниже для жаркого и стейков, потому что загрязненные руки, ножи или поверхности касаются только внешней части этих отрубов (обычно), но все части мясного фарша и колбас могут быть заражены, поскольку каждый кусочек измельчается и перемешивается вместе. Проблема особенно серьезна при массовом производстве мясного фарша, потому что в нем задействовано много разных животных, и это увеличивает вероятность заражения всей партии.
Измельчение и смешивание также увеличивает количество кислорода, что увеличивает рост аэробных микробов. В сочетании с вероятностью того, что мясной фарш проводит больше времени при более высоких температурах, вероятность роста бактерий еще больше возрастает.
Поскольку большинство колбас производится путем измельчения мяса, они имеют высокий риск загрязнения.
Также имейте в виду, что некоторые мясоперерабатывающие предприятия механически размягчают стейки, то есть стейки многократно протыкают, чтобы разрушить волокна (механический размягчитель мяса).Механически размягченные стейки будут иметь повышенный риск заражения, но, поскольку Министерство сельского хозяйства США не требует маркировки на механически размягченном мясе, вы можете не знать.
Белохвостый олень на КПП. Когда он прибыл, Доу не была одета в поход.
Риск заражения от многих животных является веской причиной, по которой вам следует переработать своих оленей или лосей. Многие игровые процессоры смешивают всех оленей или лосей вместе (оленей с оленями, лосей с лосями), поэтому у вас нет возможности узнать, как все остальные справились с дичью до того, как она попала в процессор.
Друг оставил своего оленя у игрового процессора и собирался уходить, но ему сказали подождать несколько минут и его загрузят.
Он ушел с мясом, но оно не было получено от оленя, которого он подстрелил.
Я видел слишком много оленей и лосей в кузовах грузовиков, в которых еще оставались кишки спустя много часов после того, как они были убиты. И люди удивляются, почему у игры «игровой» вкус.
Если вы все еще настаиваете на переносе вашей игры на процессор, вы должны посмотреть мяснику в глаза и спросить: «Получу ли я обратно то же самое мясо, которое принес?»
Учитывая вероятность заражения, вы должны принять меры для предотвращения распространения и роста заражения.
Мариновать в холодильнике.Вы все уже видели это раньше, но если серьезно, мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с едой, туалетом или домашними животными. Мойте разделочные доски, миски, ножи, посуду и столешницы горячей мыльной водой до и после приготовления каждой порции мясного фарша или колбасы. Рассмотрите возможность использования бумажных полотенец или приготовьте много чистых полотенец для рук.
Использование перчаток может помочь сохранить вещи в чистоте, но только в том случае, если вы можете надевать и снимать их, не загрязняя перчатки или другие предметы.Помните все проблемы, с которыми столкнулись медицинские работники, снимая перчатки, зараженные лихорадкой Эбола?
Бактерии распространяются путем перекрестного заражения.
При обращении с сырым мясом держите мясо и сок подальше от тарелок и продуктов, готовых к употреблению. Держите миски с мясом на нижней полке в холодильнике, чтобы они не капали на другие продукты. Всегда начинайте с чистых рук, досок, мисок, ножей, посуды и столешниц. Помните, что загрязненная рука, касающаяся чистой перчатки, миски или полотенца для рук, загрязняет этот предмет.
Пища, хранящаяся при температуре от 40° до 140°(F) (4,4°–60°C), находится в опасной зоне. Это потому, что бактерии могут расти на продуктах, хранящихся между этими температурами. Продукты, которые во время обработки чередуются между столешницей и холодильником, могут размножать больше бактерий каждый раз, когда они нагреваются. Все холодильники должны быть настроены на температуру ниже 40°F. Вся приготовленная пища должна храниться при температуре выше 140°F до подачи на стол. Вспомните об этом в следующий раз, когда будете есть в буфете или будете вынуждены попробовать картофельный салат тети Эдны на семейном празднике.
Итак, как нам измельчить мясо, нарезать вяленое мясо или сделать колбасу и сохранить мясо холодным?
Поскольку мы должны предположить, что мясо было заражено, мы должны предположить, что бактерии будут размножаться на мясе и внутри него в любое время, когда температура выше 40°F. Чтобы противодействовать порче, люди со времен средневековья обрабатывали мясо селитрой (нитратом калия).
Отверждение предотвращает или замедляет порчу из-за грибков или бактерий.
Современные соли для посолки представляют собой смесь поваренной соли и нитрита натрия и содержат розовый краситель, имитирующий цвет свежего мяса.Мясная промышленность любит говорить, что потребители предпочитают внешний вид вяленого мяса, а не мясо, которое в противном случае имело бы сероватый цвет. Это может быть правдой, но поскольку я знаю, что это всего лишь разница в цвете, я бы предпочел не иметь красителя, но не смог найти источник. Но поскольку посолочная соль может быть токсичной, если ее использовать слишком много, цвет также помогает отличить обычную поваренную соль. Примечание: Всегда правильно маркируйте лечебные соли и храните их в недоступном для детей месте.
Лечебная соль бывает двух типов: Лечебная соль № 1 (A.К.А. Пражский порошок № 1 или розовая соль № 1) и лечебная соль № 2 (она же пражский порошок № 2 или розовая соль № 2). Соль для посолки № 1 используется для мяса, требующего кратковременного соления, что означает, что время между измельчением и добавлением приправ до приготовления и употребления должно быть относительно коротким.
Посолочная соль № 1 содержит 6,25% нитрита натрия и предназначена для таких продуктов, как свежие и копченые колбасы и солонина, которые будут приготовлены или заморожены сразу после обработки. Посолочная соль № 2 содержит 6,25 % нитрита натрия и 4 % нитрата натрия и предназначена для таких продуктов, как твердая салями и деревенская ветчина, для посола которых требуются недели или месяцы.Период времени достаточно велик, чтобы нитрат натрия превратился в нитрит натрия.
Посолочные соли являются необходимой мерой предосторожности против ботулизма при производстве колбас. Причиной ботулизма являются бактерии Clostridium, которым требуется теплая, влажная, слабокислая, бескислородная среда. Именно это происходит при медленном копчении мяса (особенно колбасы). Бактерии Clostridium легко погибают при варке. Даже если им позволить расти, токсин, вызывающий ботулизм, легко уничтожается при варке до 176° F (80° C).
Возможно, это должен быть отдельный пост, но поскольку мы обсуждаем лечебные соли, это, вероятно, хорошее место, как и любое другое.
После долгих исследований и размышлений мы сделали осознанный выбор продолжать использовать лечебные соли, содержащие нитраты и нитриты. Кажется, существует много неясной информации об опасности этих соединений в колбасных изделиях. Многие переработчики используют «натуральные» лекарства, полученные из семян сельдерея. Проблема в том, что количество природных нитратов/нитритов в семенах сельдерея неизвестно, но намного выше, чем в лечебных солях.Мы знаем точное количество нитратов/нитритов в солях для консервирования и точно знаем, сколько их нужно использовать для защиты продуктов питания.
По данным Junkfood Science, овощи являются основным источником нитритов, на долю которых приходится около 93% нитритов, которые мы получаем с пищей. «Одна порция рукколы, две порции масличного салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-догов. (Статья о нездоровой пище) И в вашей собственной слюне больше нитритов, чем во всех остальных!»
Другими словами, ваша слюна содержит гораздо больше нитритов, чем все, что вы когда-либо могли съесть.
Это потому, что наши тела концентрируют нитриты в слюне для борьбы с бактериями во рту и желудке. Я больше не боюсь есть нитраты или нитриты из вяленого мяса. Это не значит, что я считаю здоровым ежедневно есть вяленое мясо, и каждый должен принять это решение для себя и своих детей.
Если вы вернетесь к разделу о хранении продуктов питания вне опасной зоны, вы помните, что продукты должны быть ниже 40° и выше 140° (F), чтобы предотвратить рост бактерий.Как мы это делаем, когда хотим коптить мясо или колбасу? Мясо может часами находиться в опасной зоне.
Целая свиная лопатка или говяжья грудинка могут быть подвергнуты медленному копчению, потому что снаружи мяса должна быть большая часть бактерий. Мясо обычно натирают снаружи солью и специями или засаливают весь кусок мяса. Соль убивает или замедляет рост бактерий, а температура внешней части мяса быстро поднимается выше 140 ° F. Кроме того, дым оседает на внешней стороне мяса, что также убивает бактерии.
Вот так мясо можно медленно коптить в течение 12-14 часов с минимальным риском заболеть. Если вы любите впрыскивать в мясо рассол, то следует учитывать возможность занесения бактерий вглубь мяса, где оно долгое время будет находиться в опасной зоне.
Копчение колбасы — это отдельная история, и именно поэтому вам нужно сначала посолить мясо (посолочная соль № 1). Во-первых, мясо измельчается, поэтому все части имеют равную вероятность заражения, а во-вторых, колбаса медленного копчения создает идеальные условия для развития ботулизма.
Центр колбасы может занять много времени, чтобы нагреться выше 140°F и даже дольше до конечной температуры приготовления 160-165°F. Также сосиски нужно коптить медленно, чтобы жир не вытапливался и не вытекал. Например, вы можете начать коптить колбасу при 130° в течение первых 2 часов, чтобы подсушить оболочку. Затем увеличьте температуру до 165 ° F, пока внутренняя температура тестовой колбасы не достигнет 165 ° F (2 часа или более).
Наши предки издавна занимались вялением мяса и изготовлением колбас.
Это были крутые, знающие люди, но у них было мало технологий. Возможно, мы не такие жесткие, но у нас больше доступа к информации и технологиям, чем у них. Если мы будем поддерживать чистоту, использовать современные соли для лечения и уделять пристальное внимание температуре, мы сможем сохранить эти навыки и не будем зависеть от промышленного земледелия и переработки всей нашей пищи.
Ваша домашняя колбаса слишком сухая и рассыпчатая? Вам сложно понять, что вы делаете не так?
Изготовление собственной колбасы требует времени и усилий, и нет ничего более разочаровывающего, чем получить неприятную сухую колбасу.
Если вам интересно, как исправить вяленую колбасу, не волнуйтесь, есть несколько способов, которые вы можете попробовать, а также много способов перепрофилировать мясо, если эти варианты не сработают.
Есть также несколько шагов, которые вы можете предпринять в следующий раз, когда будете делать колбасу, чтобы предотвратить повторную потерю влаги. Продолжайте читать, чтобы узнать больше.
Если вы хотите регидратировать вяленую колбасу и попытаться спасти то, что у вас есть, есть несколько вещей, которые вы можете рассмотреть.
Для колбасного фарша, которое вы еще не фаршировали и которое выглядит сухим, вы можете попробовать добавить в смесь немного желатинового порошка. Желатин будет удерживать жидкость, которая есть, пока колбаса готовится, чтобы помочь сохранить влагу.
Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, это добавить перетертый бекон или жир обратно в фарш колбасы. Бекон очень жирный, поэтому может работать с устранением сухости. Жирная спина — это жир, взятый со спины свиней, а также очень жирный. Шпилька часто используется в производстве колбас для придания вкуса, сочности и влажности.
Для вяленой колбасы, которую вы приготовили и хотите попробовать смочить, к сожалению, варианты регидратации невелики.
Следующие несколько решений могут работать лучше с вяленой колбасой, такой как салями, а не со свежей колбасой, но поэкспериментировать не помешает, если вы действительно пытаетесь сохранить колбасу, на изготовление которой потратили столько времени и усилий.
Первый вариант — попытаться замочить вяленую колбасу в жидкости, такой как вино, пиво, мясной бульон или просто вода.Вот некоторые общие рекомендации, которые вы можете попробовать:
Вы Также можно попробовать пропарить колбасу минут 20-30.
Регулярно проверяйте влажность и мягкость колбасы, пока она не станет вам по вкусу.
Последний вариант – завернуть колбасу во влажное полотенце или влажное кухонное полотенце и убрать в холодильник на несколько дней, пока она не станет достаточно мягкой и влажной. Возможно, вам придется регулярно менять полотенце, чтобы оно было достаточно влажным.
Несмотря на то, что способов регидратации вяленой колбасы не так уж и много, у вас есть множество вариантов повторного использования фарша:
Здесь вы действительно можете проявить творческий подход.
Чтобы не получить еще одну партию сухой и рассыпчатой колбасы, у меня есть несколько отличных советов, которые помогут вам получить супер сочную колбасу с удивительной текстурой.
Читайте дальше.
Здесь я расскажу о том, от чего сохнет домашняя колбаса, и что можно сделать, чтобы она не пересыхала.
Во-первых, у вас может быть неправильное соотношение жира и мяса. Вы должны использовать около 30% жира. Это особенно важно, если вы используете нежирное мясо, такое как курица или баранина, куда вы хотели бы добавить свиной жир из-за его жирности и вкуса.В целом, вы должны быть щедры на количество жира, которое вы используете при приготовлении колбасы.
Другая возможная причина сырых колбас может быть связана с типом и количеством жидкости, которую вы используете в своей мясной смеси. Некоторые производители колбас обнаружили, что уксус (часто используемый в чоризо) и вино могут сделать мясо сухим. Возможное решение этой проблемы — заменить воду уксусом или вином.
Одна из основных причин сыровяленых колбас заключается в технике измельчения. Вы должны убедиться, что мясная смесь и мясорубка очень холодные.
Это связано с тем, что процесс шлифования создает сильное трение, которое добавляет тепла. Когда жир и мясо подвергаются воздействию тепла, они становятся мягкими. Жир будет стекать с мяса, и в итоге вы получите мягкую текстуру. А когда вы будете варить колбасу, большая часть жира стечет, и конечным результатом будет сухая колбаса.
Если мясо и мясорубка охлаждены должным образом, жир остается твердым. Вы получаете жир, взвешенный и равномерно распределенный в мясе.
Вот несколько советов, как сохранить мясорубку и мясорубку холодными:
Наконец, после измельчения, возможно, вы неправильно перемешиваете фарш. После того, как вы перемололи мясо и добавили специи, его следует правильно перемешать и обработать, пока оно не станет липким.
Если взять небольшой шарик мяса, наклеить его на руку и перевернуть руку вверх дном, мясо должно прилипнуть и не отвалиться.Не месите мясо по времени, месите его, пока оно не станет липким.
Рекомендуемые мясорубки со съемными ножами:
Несмотря на то, что у вас не так много вариантов, как сохранить высушенную колбасу, у вас есть много вариантов перепрофилировать мясо для приготовления действительно вкусных блюд.
Есть также несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить это снова, поэтому обязательно следуйте моим советам!
Смешайте все специи, а затем добавьте к мясному фаршу в кухонном миксере.Для равномерного распределения специй потребуется около 2-3 минут. Охладите, пока мясо полностью не охладится.
Аутентичные домодельные немецкие колбасы
Комбинация мясной смеси состоит из 75% говядины и 25% телятины.Время подготовки 3 часа
Время приготовления 3 часа
Курс: Завтрак
Кухня: Американская
Ключевое слово: Колбаса
Порций: 1
калорий: 300 ккал
Порция: 113 г | Калорий: 300kcal
итальянская колбаса рецепт1
Смешайте все сухие специи.Смешайте мясо и специи, пока специи не будут равномерно распределены. Затем добавьте сухое кулинарное вино из хереса. Охладите, пока мясо полностью не охладится.
Мы обсудили основные компоненты для создания культовых рецептов сосисок. Свежие травы и специи всегда являются предпочтительным выбором для отличной колбасы. Теперь пора заняться мясом. Какое мясо правильно использовать?
Учебный курс по домашним колбасам Выбор лучшего мясаКолбасы могут содержать самые разные виды мяса.Создавая рецептуры с использованием как традиционных, так и деликатесных видов мяса, получаются качественные домашние колбаски с насыщенным вкусом. Давайте начнем со списка наиболее распространенных видов мяса, которые используются.
Теперь давайте рассмотрим еще несколько идей для гурманов. Некоторые из мясных блюд для гурманов немного «дикие».
Лучший способ использовать мясные деликатесы — добавить к ним более традиционное мясо. Причина этого в том, что большинство изысканных мясных блюд очень постные. Возьмем, к примеру, страусиное мясо; Вы должны добавить масло в сковороду, если собираетесь готовить или обжаривать страусиный стейк.
Мясо страуса практически не имеет жира.
Когда вы создаете свои мясные комбинации, важно знать это основное правило колбасы.
Жирность колбасы = 25-40%
Содержание жира в колбасе обязательно для вкусных ссылок. Колбаса — это в основном баланс пикантного вкуса, соли и жира. Выберите мясо и добавьте жир. Лучший выбор жиров для использования — это свиной жир, говяжий жир или даже бекон. Большинство производителей колбасных изделий отдают предпочтение свиному жиру, потому что он мягче.Поэтому, когда вы откусываете приготовленную ссылку, вы ощущаете насыщенный вкус. Так что хватит на жир. Вы добавляете жир к мясу и перемалываете его вместе. Далее добавляем все специи. Затем вы набиваете эти оболочки, и у вас домашняя колбаса. Приступим к приготовлению колбасы после ее приготовления.
Затем коптите звенья, пока они не достигнут внутренней температуры Стейси Лин Харрис
Колбаса из оленины — один из тех «must have», если вы часто обедаете олениной. В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство пробуждения на завтрак с колбасой из оленины в охотничьем лагере после приятных охотничьих выходных. Каждый охотник должен иметь в своем наборе умений умение делать свою колбасу. Это действительно очень просто. Многие люди считают, что это слишком трудоемко или что они предпочли бы оставить это на усмотрение переработчика, но каждый из нас — человек с разными вкусами и с небольшими знаниями, вы можете сделать свою собственную колбасу по своему вкусу с помощью небольшие усилия и супер вкусная награда.
За годы выступлений на тему «дикой еды» мне довелось познакомиться с находчивыми фермерами, охотниками, садовниками и любителями дикой природы. В последние несколько лет я заметил, что все больше и больше из них начинают самостоятельно обрабатывать своих оленей и поэтому ищут инструменты и рецепты, облегчающие их обработку.
Вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо через Интернет. Оборудование может быть таким минимальным, как ручная мясорубка, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить колбасу для завтрака, колбасу из бисквита, копченую колбасу или вяленую колбасу.
Во-первых, вам понадобится мясорубка. Вы можете использовать стационарный миксер с насадками для мясорубки, ручную мясорубку, а можете пойти на все и купить электрическую мясорубку. Моя семья из девяти человек обычно добывает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в мясорубку, безусловно, принесли огромную прибыль. Если вы собираетесь перерабатывать более одного или двух оленей в год, я предлагаю вам купить измельчитель мощностью не менее ½ лошадиных сил.Они быстрее и намного тише, чем кофемолки с меньшей мощностью.
Если вы собираетесь делать звенья, вам понадобятся кожухи. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка лучше всего подходит по соотношению цена-качество.
Нет ничего лучше, чем использование натуральной оболочки. Натуральные оболочки «трескаются», когда вы надкусываете их, и помогают придать колбасе красивый цвет.
Колбасный фарш не обязательно иметь и у меня его давно не было, но я считаю, что это проще и удобнее.Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложения того стоят.
Если вы планируете коптить колбасу, вам обязательно понадобится коптильня. Их можно купить в местном магазине спортивных товаров или сделать самостоятельно. Этой зимой планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, но пока меня вполне устраивает горячее копчение.
Сухие колбасы, такие как сосиски, пепперони и салями, подвергаются холодному копчению и требуют температуры ниже 110 градусов в течение от 15 до 48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.
Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Использование посолочных солей, вяление и холодное копчение мяса — очень эффективный и вкусный способ сохранения мяса.
Горячее копчение зависит от баланса влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма.Поместите наполненную жидкостью кастрюлю (я люблю использовать яблочный сок) внутрь небольшой коптильни и смачивайте древесную стружку за час до копчения, это поможет отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать коптильню на пропане, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем с помощью электрической коптильни, а коптильня на пропане быстрее нагревается. При горячем копчении поверхность мяса высыхает, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом сохраняя достаточное количество аромата дыма для создания великолепных колбас за относительно короткое время.Мясо горячего копчения следует хранить в холодильнике, а если оно не будет употреблено достаточно быстро, его следует заморозить.
Если вы курите звенья, дайте им высохнуть в течение часа или двух, прежде чем положить их в коптильню. Коптить звенья около 3 часов, можно и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов. Я обычно удаляю древесную стружку после первых полутора часов и продолжаю поддерживать температуру в коптильне, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура.Вы можете вынуть колбасу из коптильни и довести до готовности в 200-градусной духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.
Хорошая колбаса – это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса.Оленина довольно постная, и ей нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй, чтобы получилась отличная колбаса.
Как только у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Я люблю использовать свинину, говядину или баранину вместе с олениной в колбасах, но это не обязательно. Я рекомендую использовать жирную спинку, если вы не собираетесь использовать несколько видов мяса, так как оленина может быть немного суховата сама по себе. Вот несколько основных шагов по приготовлению сосисок, которые дадут вам преимущество в приготовлении сосисок и помогут вам улучшить рецепты сосисок из оленины, приведенные ниже.
Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.
Если вы не фаршируете колбасу, заморозьте ее, как если бы вы замораживали молотую оленину, или приготовьте котлеты, заморозьте их на противне, положите между котлетами вощеную бумагу и поместите в пакет для заморозки.Дайте им ночь в холодильнике, если вы планируете есть их свежими; тогда ароматы впитаются в мясо.
Дайте колбасе высохнуть около часа. Если вы их коптите, поместите в коптильню, а если замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте в морозильную камеру. Если вы собираетесь их есть, они будут храниться в холодильнике до недели.Одна из моих самых любимых сосисок – это итальянская колбаса. Это замечательная колбаса для копчения, гриля или жарки. Лично мне нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и сладким перцем. Он великолепен на булочке или поверх зелени, крупы или картофельного пюре, он очень универсален. Часто я удаляю оболочку и добавляю ее в свою пиццу или соус для спагетти.
Если вы попробуете какие-либо рецепты сосисок из оленины, это обязательно. Я люблю коптить свой перед приготовлением.Кажется, это добавляет в колбасу землистый элемент, который я не могу получить никаким другим способом. Если вам трудно, замаринуйте колбасу в темном пиве. Мне нравится готовить с пивом Guinness.
Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести очень небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем жарить их на гриле, запекать или жарить.
Ингредиенты:
Если вы никогда раньше не готовили колбасу, колбаса для завтрака — отличное место для начала.Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца. Я создал простой рецепт, который любит моя семья, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю колбасу по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы на завтрак.
Вы можете заморозить эту смесь, как измельченную оленину, и приготовить из нее любимое итальянское блюдо, использовать в супах и фрикадельках.
Охладите около 30 минут.Приготовление колбасы становится утраченным искусством, которое нужно снова найти.Наслаждайтесь процессом проб и ошибок в создании вашего любимого рецепта колбасы. Попробуйте новые травы, специи и различные жидкости; вы можете быть удивлены замечательными ароматами, которые вы принесете к столу. Единственный способ максимально использовать свой урожай — приготовить вкусную колбасу из оленины, накормить ею свою семью и соседей и наслаждаться улыбками, которые вы вызываете на их лицах.
Чтобы узнать больше и посмотреть видео о приготовлении колбасы и советы по устойчивому образу жизни, подпишитесь на мой канал YouTube.