Сосиски в сушках
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
6
Изменить состав
порций:
Подготовим ингриендиенты.
На очищенные от оболочки сосиски надеваем по 6 сушек.
Перекладываем в прямоугольную тарелку или форму и заливаем молоком. Оставляем на время до 30 минут (пока сушки не станут мягче). В течение этого времени сосиски с сушками необходимо переворачивать.
Затем выкладываем сосиски с сушками в форму для выпекания.
Обмазываем сметаной или майонезом,
посыпаем тертым сыром.
Готовятся сосиски в сушках при температуре 180 градусов около 20 минут. В духовке или в микроволновке.
<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>
Вторые горячие блюда
Детские рецепты для детей вкусно
Диеты рецепты для похудения
На завтрак вкусные блюда
Закуска из сыра
Закуски холодные
Сосиски с сыром
Колбаса с сыром в духовке
Домашние закуски к пиву
Закуски горячие
Мясные закуски с фото
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Анастасия Панаит Вторник, 24 июля 2018 | Подписаться |
| Категория | Бутерброды | Кухня | Домашние рецепты |
| Время | 1 час | Способ | Классический |
| Порций | 5 | ||
Предлагаю вам попробовать оригинальное блюдо — сосиски в сушках, запечённые в духовке под сыром! Такое блюдо понравится как взрослым, так и детям.
По большому счёту, сосиски в сушках — это те же сосиски в тесте, только вариант для ленивых, тесто ведь готовить не нужно, его заменят уже готовые несладкие сушки. Для разнообразия повседневного меню — рецепт то, что надо!
Белки 8,85 г Жиры 6,27 г Углеводы 45,77 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android |
|
и 15 нравится
75 добавили себе
Мне нравится
Добавить себе
Ингредиенты:
| 5 шт. |
| 25 шт. | ||||
| 400 мл |
| 2 ст. л. | ||||
| 80 г |
Шаг 1:
Для приготовления сосисок в сушках нам понадобятся следующие ингредиенты: сосиски, сушки, твёрдый сыр, молоко, сметана или майонез.
Шаг 2:
| 5 шт. |
Сосиски очищаем от оболочек.
Шаг 3:
| 25 шт. |
Нанизываем сушки на сосиски так, чтобы края сосиски просматривались с двух сторон примерно на палец. У меня ушло по 5 сушек на 1 сосиску.
Шаг 4:
| 400 мл |
В глубокую миску наливаем молоко, опускаем в молоко сосиски в сушках.
Оставляем сушки размокнуть, периодически переворачивая сосиски с одной стороны на другую.
Шаг 5:
Когда сушки станут мягкими, перекладываем сосиски в форму для запекания.
Шаг 6:
| 2 ст. л. |
Смазываем каждую сосиску в сушках сметаной или майонезом.
Шаг 7:
| 80 г |
Твёрдый сыр натираем на крупной тёрке и присыпаем им сосиски в сушках.
Шаг 8:
Запекаем сосиски в сушках в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Шаг 9:
Сосиски в сушках под сырной корочкой готовы.
Шаг 10:
Подавайте сосиски в сушках к столу в горячем или тёплом виде.
Приятного аппетита!
Если вы хотите узнать больше о вялении мяса, мы настоятельно рекомендуем прочитать Колбасные изделия или Салуми Майкла Рулмана и Брайана Полсина.
. Обе книги являются невероятными ресурсами и содержат обширные знания по теме.
Соль создает неблагоприятную среду для большинства бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов. Это краеугольный камень для вяления мяса. Мы используем крупную кошерную соль во всех наших рецептах. Не используйте соль, содержащую йод. Нитраты, или лечебные соли, также используются в наших рецептах для дальнейшего предотвращения вредных бактерий, а именно ботулизма. Мы используем Instacure #1 и Instacure #2. Существуют эквиваленты Instacure #1 и #2, и их можно использовать, но сельская роза и другие «розовые соли» — это не одно и то же.
Если вы думаете о том, чтобы заменить соль, упомянутую в наших рецептах, другой лечебной солью, проведите собственное исследование и сделайте это на свой страх и риск. Если вы вообще не хотите использовать нитраты в своем вяленом мясе, используйте чужие рецепты — мы не хотим вести кого-либо по пути, который может привести к заболеванию или худшим последствиям. Все наши рецепты сухого посола требуют использования соли и нитратов. Не изменяйте пропорцию этих ингредиентов.
Сравнение Instacure #1 и Instacure #2
Оба средства содержат нитрит натрия, а instacure #2 также содержит нитрат натрия. Оба используются в качестве антибактериальных средств, ботулизм вызывает наибольшую озабоченность. Они также помогают сохранить цвет мяса. Instacure #1 используется во многих колбасных изделиях, но всегда в тех, которые не находятся в тепле в течение длительного периода времени, например, в солонине или пастрами. Instacure #2 используется для приготовления вяленых мясных изделий, таких как салями или ветчина из Вирджинии.
Идеальная среда для отверждения – это температура около 55F, относительная влажность ~70% и практически полное отсутствие света. Это может быть простой темный угол в подвале или чулан, который остается прохладным. Можно использовать отключенный от сети холодильник с кастрюлей с солью и водой, что предлагает Рулман. Единственный способ узнать наверняка, подходит ли ваша среда для сухого отверждения, — это проверить ее с помощью термометра и гигрометра. Они недороги и дадут вам представление о том, с чем вы работаете.
Прежде чем построить камеру для копчения, мы попробовали несколько колбасных изделий. Наш дом, как правило, остается относительно теплым и сухим, не идеальным для вяления мяса, так что это была какая-то дерьмовая съемка. Мы оснастили небольшой холодильник в общежитии регулятором температуры, но не могли регулировать влажность.
Результаты были неоднозначными — прошутто из утки и гуся были фантастическими, хотя и немного суховатыми. Первая белохвостая брезаола была похожа, с отличным вкусом, но заметно хуже по текстуре по сравнению с уткой, а лардо из хвоста бобра могло быть намного лучше. Мы многому научились.
Исходя из нашего опыта, мы настоятельно рекомендуем построить камеру для отверждения, если у вас нет почти идеальных условий для сухого отверждения. Это простой процесс, и если вы научитесь на наших ошибках, то все хитроумное изобретение можно будет собрать за пару часов. У нас есть основная схема того, как построить свою собственную камеру полимеризации здесь.
Как приготовить вяленую колбасу:
Ниже мы составили общее руководство по приготовлению вяленой колбасы. Так же, как и наше руководство по приготовлению колбасы, оно проведет вас через процесс приготовления салями от начала до конца. В зависимости от конкретного рецепта, который вы используете, могут быть вариации, но в целом процесс выглядит так.
1. Смешать и измельчить ингредиенты
2. Добавить бактериальную культуру и перемешать
3. Наполнить оболочку
4. Взвесить и записать вес
5. Инкубировать колбасу
6. Высушить
104 Монитор 7.0093 7003 38. Взвесить для проверки готовности
9. Выровнять
1. Измельчить и смешать колбасу в соответствии с выбранным вами рецептом. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим базовым руководством .
2. Следуя инструкциям производителя, смешайте дистиллированную воду (избегайте хлорированной воды, поскольку это может помешать росту культуры) с указанным в рецепте количеством культуры и слегка перемешайте. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение рекомендуемого времени, прежде чем добавлять его в мясной фарш.
Все наши сыровяленые колбасы инокулированы бактериальной культурой. Эти бактерии потребляют доступные сахара (в большинстве наших рецептов это декстроза) и ферментируют мясо, изменяя рН мяса до уровня, достаточно низкого, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.
Эта ферментация также придает салями отчетливую остроту вкуса, а также текстуру и цвет. Это можно сделать с помощью натуральных культур (например, приготовить кимчи или квашеную капусту), но мы не пробовали этот метод и не можем его рекомендовать.
Если вы хотите углубиться в изучение бактериальных культур, загляните на эту страницу. Конкретные культуры инкубируют, подкисляют и питаются разными сахарами при разных оптимальных температурах и разных уровнях соли. Все они также придают колбасе различные вкусовые характеристики. Как правило, мы советуем вам придерживаться культуры, указанной в рецепте, которому вы следуете, но если вы хотите покопаться в колбасных изделиях, это отличная тема для чтения.
3. Нафаршировать мясо в оболочку. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим базовым руководством.
4. Взвесьте и запишите начальный вес салями. Так вы будете измерять готовность. Я записываю начальную дату и начальный вес на каждой связке салями с помощью морозильной ленты или малярной ленты и маркера.
Сначала мы использовали бумажные бирки, они намокали и падали, когда мы переворачивали салями. Это оказалось огромной болью, потому что без стартовых весов было трудно определить правильную величину потери веса.
5. Инкубировать сосиски. Это делается перед тем, как повесить мясо для сушки. Подвешивание при теплой температуре позволяет размножаться добавленным бактериальным культурам и обеспечивает надлежащий рост, что приводит к PH, который предотвращает вредный рост бактерий.
Этот шаг можно выполнить в камере для посола, если она в настоящее время не используется для посола другой партии салями. Установите температуру 80-126F, в зависимости от инструкций рецепта, и повесьте мясо на рекомендуемое время, а затем понизьте температуру до рекомендуемой температуры сушки после периода инкубации.
Если у вас есть еще одна партия мяса в процессе сушки, то вам придется инкубировать в отдельном помещении. Повесьте салями в теплом месте (80-90F) с высокой влажностью, вдали от света и сквозняков.
Я использую картонную коробку с вешалкой наверху, которую кладу рядом с обогревателем, накрыв сверху влажным полотенцем. Следующим проектом является создание разборного инкубатора.
6. Обсушить сосиски. Подвесьте колбаски в камере и медленно дайте им высохнуть. Идеальная температура и влажность варьируются от источника к источнику, но мы обычно устанавливаем нашу камеру на 55F и влажность 70%.
7. Следите за процессом сушки. Следите за температурой и влажностью. Проверьте сухость колбасной оболочки и обратите внимание на рост плесени.
Если вы не переносите вид плесени, вам придется либо пережить ее, либо отказаться от сухого отверждения. Плесень, как полезная, так и вредная, является основной частью сухой сушки. Температура и влажность камеры отверждения способствуют росту плесени. Есть хорошие формы, плохие формы и плесень где-то посередине. Хорошая плесень выглядит как белый мел — она начинает покрывать части вяленого мяса и помогает удерживать влагу и предотвращает затвердение оболочки.
Вы можете инокулировать внешнюю сторону колбасы культурой плесени (MOLD 600). Как только у вас растет достаточное количество нужной плесени, она побеждает плохую плесень.
Если у вас растет нечеткая зеленая, синяя или черная плесень, у вас может возникнуть проблема. Согласно нашим исследованиям, пушистая белая плесень неплоха, но и не велика. Стираем эту дрянь с сосисок чистым полотенцем, смоченным в уксусе. Иногда нечеткое белое вещество становится немного зеленым, что тоже не является концом света, но мы заботимся о нем так же, как и о белом веществе. Черная, синяя и темно-зеленая плесень – плохой знак. Вы можете попытаться стереть его, но если он будет повторяться, мы рекомендуем выбросить колбасу и продезинфицировать все пространство для соления. Некоторые из этих плесеней проникают в мясо. Если вы разрезали салями, а внутри осталась темная плесень, выбросьте ее.
В первые несколько дней нашей первой партии влажность в камере была выше ожидаемой. Был небольшой нечеткий рост белой плесени.
Вы также хотите искать закалку корпуса. Это когда оболочка высыхает слишком быстро (или неравномерно) и не дает выйти влаге внутри колбасы. Обычно это происходит из-за низкая влажность, слишком сильный поток воздуха или слишком много прямого тепла. Мы переворачиваем салями каждые несколько дней, в основном, чтобы проверить те, что находятся сзади, но это, кажется, помогает сдерживать затвердевание оболочки и поддерживает сушку всей салями с одинаковой скоростью.
Мы повесили нашу первую партию салями попарно на S-образные крючки. Мы заметили, что там, где салями перекрывались и соприкасались сверху, оболочка оставалась влажной, в то время как остальная часть оболочки высыхала. Мы повернули и разложили пары салями, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха между звеньями.
8. Периодически взвешивайте мясо. Поскольку колбаса никогда не подвергается тепловой обработке, и вам нужна консистенция готовности, а не внутренняя температура, вам нужно измерять готовность по текстуре и весу.
Как правило, потеря веса на 30-35% — это то, что вам нужно, хотя вы можете дополнительно подсушить мясо. Это делается путем взвешивания мяса и записи начального веса, а затем периодической проверки веса на предмет желаемого процента потери веса.
9. Выровняйте колбаски, если у вас есть нагар. Если колбаса в остальном хороша (внутри не разварена, пахнет правильно и имеет приятный вкус), мы запаиваем колбасу и кладем ее в обычный холодильник на две недели, чтобы влага выровнялась по всей колбасе.
Специи: Специи можно и нужно менять по своему вкусу, как только вы освоитесь с процессом. Мы оба действительно используем местные ингредиенты и подчеркиваем местные вкусы, поэтому некоторые из этих рецептов будут включать ингредиенты, которые могут быть недоступны там, где вы живете.
Мы рекомендуем использовать аналогичные ингредиенты, доступные на месте.
Мясо: Качество того, что вы используете, напрямую влияет на конечный результат. Правильный уход и хранение в полевых условиях обязательны. Если вы начнете проект по сухому вялению с сомнительного куска мяса, вы получите сомнительные результаты. В основном мы используем дичь, а свинину и свиной жир, которые мы действительно используем, мы закупаем у местного мясника с небольших местных ферм. Если мы когда-нибудь попадем в диких свиней, мы будем использовать это.
По
Шон Тимберлейк
Шон Тимберлейк
Автор-фрилансер, специализирующийся на кулинарии, специализирующийся на консервировании, пивоварении, консервировании и добыче пищи.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 23.11.21
Андрей Пограничный / Getty Images
Эта классическая французская колбаса — отличная отправная точка для новичка в колбасных изделиях. Техника проста, приправы просты, а отверждение можно проводить в относительно благоприятных условиях, например, в подвале или гараже, не требуя специального оборудования.
Однако, как и во всех колбасных изделиях, используются некоторые специальные ингредиенты, такие как декстроза, соль для посолки (также известная как Insta Cure или пражский порошок) и оболочки. Лечебная соль содержит нитрит натрия и нитрат натрия, которые предотвращают развитие бактерий, вызывающих ботулизм, и поэтому необходимы для безопасности этого рецепта.
Для этого рецепта отлично подойдет стационарный миксер с насадкой для измельчения мяса. Помните, что все всегда должно быть очень холодным. Мясо всегда должно быть достаточно холодным, чтобы рукам было больно держать его слишком долго.
Пока колбаса висит, мясо бродит. На внешней стороне корпуса образуется белая плесень. Это нормально и желательно. Примерно через три недели у вас будет твердая колбаса, похожая на салями, со сбалансированным вкусом и кисловатым привкусом от брожения. Просто нарежьте и наслаждайтесь хрустящим французским хлебом и солеными огурцами. Французы также любят его с очень острой дижонской горчицей.
Рецепт взят из «Новая кулинарная книга колбасных изделий » шеф-повара Джейми Биссоннетта.
4 1/2 фунта (2 кг) свинины
1/2 фунта (225 граммов) жирной спинки
1 1/2 унции (40 г) кошерной соли
от 1/4 до 1/2 унции (10 граммов) черного перца грубого помола
1/2 унции (15 грамм) декстрозы
1/4 унции (6 граммов) соли для лечения №.
2
2/3 унции (18 г) чеснока, измельченного до состояния пасты
1/4 стакана (59 мл) белого сухого вина
8-футовая свиная или овечья оболочка, вымоченная в теплой воде в течение 2 часов перед использованием
Соберите ингредиенты.
Настроить мясорубку. С помощью большой тарелки (1,9 см) измельчить свинину и шпик в миску.
Используйте лопатку или ложку, чтобы смешать все остальные ингредиенты.
Держите корпус во влажном состоянии в миске с водой, пока вы работаете с ним. Наденьте кожух на воронку, но не завязывайте узел. Поместите смесь в шприц и утрамбуйте.
Начните экструзию. Когда смесь выйдет, натяните кожух на сопло и завяжите узел.
Выдавите один полный рулон длиной около 48 дюймов (1,3 м) и завяжите его.
Сожмите пальцами, чтобы разделить колбаски на отрезки длиной 30 см.
Перекрутите оболочку один раз в одну сторону, затем в другую между каждым звеном колбасы. Повторите это по всей катушке.
После того, как колбаса упакована, используйте стерильную иглу, чтобы проколоть все воздушные карманы. Каждую колбаску проколоть 4-5 раз. Повторите процесс оболочки, чтобы использовать оставшуюся колбасу.
Подвесьте сосиски для лечения от 18 до 20 дней при температуре от 60 F до 75 F.
После отверждения сосиски можно хранить в холодильнике в упаковке до 6 месяцев.
Вяление мяса требует особого опыта, и неправильное вяление мяса может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.
Поскольку вяление мяса требует определенного набора навыков, в противном случае это может привести к болезни или худшим последствиям, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертом, чтобы научить вас правильным методам.
. Обе книги являются невероятными ресурсами и содержат обширные знания по теме. 
Нитраты в Instacure #2 медленно превращаются в нитриты в процессе отверждения и действуют как противомикробные препараты с пролонгированным высвобождением.
Я вытер плесень уксусом и повторял этот процесс каждый день, пока влажность не достигла заданного диапазона, и хорошая белая плесень начала побеждать в культурной битве. С тех пор у меня не было проблем с пушистыми формами.