Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества?
Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике.
В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием.
До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении.
Преимущества холодного метода копчения
Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта).
Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.
Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения
Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.
|
Показатели |
Копчение |
|
|
Содержание, % |
горячее |
холодное |
|
соли |
1,5-3,0 |
5-12 |
|
воды |
60-70 |
48-58 (сельдь до 60) |
При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца.
Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги.
|
1 |
Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе. |
|
2 |
После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые. |
Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.
Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.
|
Горячее копчение |
Копчение холодным способом |
|
Нагретый дым |
Дым с низкой температурой |
|
Быстрое приготовление |
Длительное приготовление |
|
Подготовка продуктов не требуется |
Необходима подготовка продуктов |
|
Изделия получаются достаточно мягкими |
Изделия получаются плотными |
|
Приготовленная таким методом пища хранится недолго |
Изделия долго не портятся |
После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью.
Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.
|
Срок хранения |
Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет. |
|
Требования к помещению |
Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. |
|
Правила употребления |
Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать. |
Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.
Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.
Содержание
Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.
Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.
В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.
Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья.
К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.
Читайте также: Рыба холодного копчения – секреты приготовления.
Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.
Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.
Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.
Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, например коптильня Ханхи 4.0, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения.
Стоимость таких устройств будет несколько выше.
Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.
Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.
В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения.
Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.
Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.
Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.
Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.
Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.
Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками.
В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.
Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.
Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины.
Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.
Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.
Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.
Мокрый посол
Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.
Сухой посол
Такой вариант посола принято считать наиболее простым.
Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.
Комбинированный посол
В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.
Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе.
Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.
Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.
Читайте также: Скумбрия холодного копчения – секреты приготовления.
Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.
В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.
Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.
Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.
Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.
В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились.
Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.
Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.
Через 4 недели, только что из коптильни, вяленый бекон и венгерская салями холодного копчения мало разных продуктов. Это было потрясающее холодное копчение различных видов мяса, а также различных видов молочных продуктов и овощей.
Это один из тех вопросов, которые задают многие люди, когда я рассказываю им о вяленом мясе, «это холодное копчение ?». Сухое копчение и холодное копчение — это одно и то же, но другое!
Холодное копчение является одним из старейших способов сохранения продуктов питания и помогло цивилизации процветать, когда у них не было холодильников.
В какой-то литературе, которую я читал, упоминается, что сохранение мяса было настоящим технологическим прорывом для нашей планеты.
Когда я впервые начал учиться холодному копчению у голландского мясника, это была невероятно простая система (как и большинство установок для холодного копчения). Массивная металлическая двустворчатая «коптильня», с кучей опилок на земле, медленно тлеющая. Я подумал, что это? Но есть ключевые факторы, которые я изучал на протяжении многих лет, о которых я расскажу ниже.
Итак, если вы просто пришли за кратким ответом, вот он.
Сохраняет ли холодное копчение продукты?
При холодном копчении мясо консервируется и хранится без заморозки несколько месяцев. Холодное копчение — это форма сушки мяса до такой степени, что бактериям не хватает влаги для размножения. Немясные продукты холодного копчения не консервируются, это делается для улучшения вкуса.
Когда вы курите холодным способом при более высокой влажности при более низкой температуре, вы на самом деле «высушиваете» пищу, я думаю, вы можете рассматривать это как медленное «обезвоживание» пищи.
Но используя свойства паров дыма внутри, чтобы защитить мясо.
Дым также помогает предотвратить прогорклость мяса, некоторые соединения в дыме способствуют консервирующему эффекту.
Конечно, если говорить о продуктах холодного копчения, то вариантов масса. Живя и путешествуя по Европе, вы можете увидеть очень сильную культуру холодного копчения во многих местах.
Я обнаружил, что у вас может быть очень простая установка. Например, металлическая трубка, тлеющая внутри колпака моего газового гриля-барбекю.
Салями холодного копчения с использованием коптильни для гранул – лоток со льдом помогает поддерживать температуру около 20°C
Во время процесса температура должна быть низкой, в пределах 10-30°C/50-86°F. Поэтому я обычно выбираю более прохладные ночи, чтобы мясо коптилось в течение 4-7 часов, оно гаснет. Только за ночь немного подсыхает.
Момент огромной лампочки был, когда я прочитал книгу под названием « Исцелено» Линди Уайлдсмит. Она проверила некоторые коммерческие коптильни, и концепция влажности довольно важна.
Дым обладает определенными свойствами, которые помогают сохранить и устранить способность мяса портиться.
Это похоже на концепцию вяления мяса, т.е. прошутто и панчетта. Которую я практикую уже несколько десятков лет, цель состоит в том, чтобы сбросить вес влаги за счет сушки как минимум на 35%. Это можно сделать на открытом воздухе, но, как правило, те, кто занимается этим в качестве хобби, построили камеру для отверждения своими руками для контроля температуры и влажности во время процесса.
У меня получилось сделать это в обычном холодильнике, просто используя более мелкие куски мяса. Если вам интересно, я написал об этом пост здесь.
Различные виды мяса по-разному реагируют на холодный дым, но только после того, как они были подвергнуты холодному копчению. Вы кладете их в холодильник, и в идеале они должны храниться месяцами без воздуха/кислорода вокруг них. Это также то, сколько мяса открыто или нарезано.
Но такие продукты, как предварительно нарезанный копченый лосось, после вскрытия упаковки могут иметь более короткий срок годности. Если бы это был целый лосось холодного копчения, вы могли бы просто повесить его зимой, скорее всего, он продержался бы несколько месяцев!
Когда я впервые услышал, что пойманная рыба теряет вес, как только оказывается вне воды, это было интересное наблюдение. Поскольку вяление мяса холодного копчения заключается в удалении влаги, бактерии, вызывающие порчу, не могут расти.
Я думаю, что потребность во влаге, которую необходимо удалить, прежде чем она будет сохранена путем сушки холодным копчением, может варьироваться.
Обычная рыба холодного копчения, такая как лосось, из того, что я читал о коммерческом производстве, теряет 20-25% веса, когда считается «консервированной». Но есть разница между тем, насколько он сухой — я бы сказал, просто прочитайте упаковку.
Если вы делаете свой собственный, это, конечно, совсем другая история.
Я собираю красное мясо и экспериментирую с ним, качество мяса также может иметь некоторые факторы, влияющие на сохранение. В книге Вылеченный — Чарльз упоминает, что мясо, которое не было изменено или «коммерциализировано», может содержать больше полезных бактерий для сохранения, поэтому 1000 лет назад не было такой необходимости в нитратах, чтобы минимизировать количество бактерий, которые могли испортить пищу. .
Это чисто для аромата, мои любимые баклажаны и свекла, но я обнаружил, что вы должны использовать более легкие ароматные породы дерева, такие как фруктовые деревья.
Пришлось посолить баклажан, чтобы вытянуть часть влаги, потом в чайник-гриль с подключенным генератором холодного дыма — легко.
Если вам нужен краткий путеводитель по разным породам дерева и тому, как я их выбирал и использовал, прочтите этот пост.
Было несколько интересных экспериментов с шоколадом и сливками – с некоторыми уникальными вкусовыми нюансами. Рецепт из книги… для копченого картофеля со сливками Гратен вышел изумительным. Сливки были просто холодного копчения в чаше в течение 1 часа на яблочной древесине при температуре около 59°F/15°C.
Как, например, салями в венгерском стиле, которую я приготовил недавно, после 3-4 дней/сеансов холодного копчения при температуре около 15-25°C они вышли восхитительными! Использовали переведенный рецепт, который действительно был сильно приправлен качественной венгерской паприкой (сладкой по сравнению с большинством, мы, конечно, купили ее в Венгрии!) И чесноком.
Если вы хотите заниматься холодным копчением дома, вам просто нужно немного места на открытом воздухе и подходящие условия окружающей среды (во многих местах зимой лучше всего)
Но ведь можно вывернуть дешевое сито наизнанку и просто поджечь один конец круглой стопки чипсов или древесные гранулы (не пробовал, но слышал, что работает). 9№ 0003
Коптильня Pellet Tube — это очень простое портативное устройство для холодного копчения, позволяющее добавить совершенно новое измерение вашим любимым сырам (настоятельно рекомендуем сыр для начинающих). Это может быть помещено в барбекю разумного размера и обеспечивает возможность холодного копчения! Я попробовал его внутри своего маленького гриля-чайника, он на самом деле производил слишком много тепла, поэтому вместо этого я использовал газовый гриль с 5 конфорками и вытяжкой.
Один большой совет: после того, как вы приготовили холодное копчение, поместив его на ночь в холодильник, вы всегда усилите вкус.
И еще большой наконечник это меньше дыма намного лучше тогда слишком много дыма. Итак, начните с простого и сделайте короткую сессию с молочными продуктами или сыром, скажем, 30 минут, а затем попробуйте на следующий день и посмотрите, что вы думаете.
Вяление мяса — это и ремесло, и искусство , оно не совсем подпадает под одну категорию, поскольку у вас есть более разнообразный набор параметров, влияющих на результат.
Я начал с дымогенератора , что в основном означало, что я мог нагнетать дым в любую область/камеру, которую я хотел. Это здорово, потому что воздушный насос является переменным, поэтому я могу выбрать уровень курения.
Если вы можете получить правильные температурные условия, т.е. при температуре ниже 86°F/30°C и относительно высокой влажности, то вы можете использовать очень простое оборудование для холодного копчения.
Даже для овощей, сыров или шоколада не требуется никакой подготовки, и вы просто позволяете дыму делать всю работу. Влажность также не так важна для часа холодного копчения.
Для мяса всегда важно правильно его настроить, так как для холодного копчения обычно требуется несколько дней (от 1 до 14 дней или от 1 до 14 сеансов копчения, включая сушку в прохладных местах, когда не копчат).
Вот краткий обзор процесса, который я изучил.
Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, ознакомьтесь с постом для начинающих, который я написал здесь.
Как холодное копчение сохраняет мясо?
Путем уменьшения количества влаги в мясе путем посола. Эффект сушки сохраняет мясо в процессе холодного копчения. Дым обладает полезными свойствами, способствует консервированию. Как только уровень влажности снижается до определенной степени, мясо консервируется.
Какая оптимальная температура для холодного копчения?
Для мяса или других продуктов оптимальная температура для охлаждения составляет 10-30°C / 50-86°F. При температуре выше 30°C мясо начинает готовиться, влажность также является фактором, требующим внимания при холодном копчении мяса.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
В поисках страсти за страстью.
В этой статье вы узнаете все, что вам нужно знать о холодном копчении .
Холодное копчение – один из старейших способов консервации и, если знать как, не такой уж и сложный.
Итак, я покажу вам, что такое холодное копчение, что для этого нужно, как это сделать и, наконец, несколько рецептов, советов и рекомендаций.
Надеюсь, вам понравилась статья.
Содержание
Как следует из названия, для холодного копчения не требуется тепло для приготовления пищи. Копченую пищу консервируют, а не готовят путем копчения при температуре 15–25 °C (59–77 °F) в течение более длительного периода времени .
Благодаря консервации копчености остаются съедобными даже спустя несколько недель. Дым влияет не только на срок годности, но и на вкус.
Холодное копчение обычно занимает больше времени из-за низких температур.
Иногда это может занять от нескольких дней до недель (в зависимости от толщины копчения)
Точное время зависит от:
Перед копчением мясо/рыба/сыр необходимо замочить в рассоле или соли (подробнее об этом в разделе о приготовлении) .
Для холодного копчения огонь должен находиться на значительном расстоянии от пищи или должен быть небольшой тлеющий уголек. В противном случае он может быстро стать слишком горячим, и в итоге вы получите теплое копчение и горячее копчение.
Также важно, чтобы вентиляционные отверстия вашей коптильни были открыты. Это регулирует циркуляцию и поток дыма. Цель, в конце концов, состоит в том, чтобы создать прохладный, равномерный поток насыщенного дымом воздуха.
Однако, если вентиляционные отверстия открыты слишком широко, может выйти слишком много дыма и/или вызвать чрезмерный нагрев и возгорание.
Проще всего этого добиться с помощью специальных генераторов холодного дыма и коптильных камер.
Сейчас я покажу вам, что это такое…
Чтобы коптить еду, вам нужно определенное оборудование. Я покажу вам здесь, что именно…
Ладно самое главное начать с
Вам нужна камера, в которой можно безопасно коптить пищу. В ассортименте идет самодельная коптильня из бумажной коробки (объясняю в другом посте) на коптильню за несколько сотен евро. Преимущество в том, что в ней можно также согревать и коптить горячим способом.
у меня есть вы здесь, на мой взгляд, 3 самых важных критерия суммировано:
1. Это должна быть плотная коптильная камера , способная вместить достаточное количество дыма. Кроме того, дым также должен иметь возможность выхода. Лучше всего, если выпускной патрубок будет находиться вверху или хотя бы рядом с верхом, чтобы дым мог медленно течь снизу вверх.
Действительно, пища, подлежащая копчению, должна естественным образом находиться в потоке дыма.
2. Коптильня должна иметь средства подвешивания продуктов для копчения либо на стеллажах, либо на шестах, либо на стропилах. Так что его можно подвергать воздействию дыма, не касаясь его.
3. При холодном копчении коптильня должна безопасно функционировать в течение длительного периода времени . Даже если температура низкая, вы должны убедиться, что он сделан из приличного материала.
Пока вы будете следовать этим критериям, вы не ошибетесь при выборе коптильни.
Неважно, из картона, дерева или металла.
Для достижения максимально возможного времени копчения и при этом не нужно постоянно следить за температурой, я рекомендую генератор холодного дыма. Он позволяет гибко настраивать время и количество дыма.
В зависимости от производителя и муки возможно от 5 до 20 часов холодного копчения.
Этот метод имеет низкий расход коптильной муки в вашем курильщике. Вам нужно всего около 85 г щепы для копчения за один заход.
Помимо оборудования вам понадобится дров для разработки дыма . Поскольку древесная щепа не так хорошо подходит для холодного копчения, я ориентируюсь на копчение муки/экономного горения/копчения щепы.
Неважно, что написано на упаковке, все три вида отлично подходят для холодного копчения.
Некоторые считают, что есть ЛУЧШАЯ порода дерева для копчения (Одна древесина для красного мяса, другая для рыбы и т. д.) . Лично я не придаю слишком большого значения этим утверждениям.
Важно то, что вы не используете смолистую древесину, такую как бук. Дуб, ольха, ива и береза и другие хорошие твердые породы дерева (например, фруктовые и ореховые) .
В противном случае, мой совет — купите несколько сортов на ваш выбор, а затем узнайте сами что вам больше всего нравится .
Обзор наиболее распространенных пород древесины и их свойств:
Помимо подготовки снаряжения, вам также потребуется подготовить копчености .
Если вы собираетесь коптить мясо или рыбу, первым шагом всегда является соление. Неважно, выберете ли вы сухую или влажную полимеризацию
При сухом копчении вы добавляете от 2,5% до 4% = 25–40 г соли на килограмм мяса и массируете его в (вы также можете добавить любые специи по вашему выбору) . После этого вы помещаете мясо в герметичный контейнер в холодильник на несколько дней (время зависит от толщины мяса) . Теперь даем мясу «запечься» на решетке в холодильнике столько же времени. Этот процесс распределяет соль, и мясо теряет жидкость.
Для мокрого отверждения вы готовите рассол для этого процесса. Для 10% рассола нужно на один литр
В нее вы кладете копченое мясо и даете ему так же, как и с сухим лечебный вариант.
Если вы хотите узнать больше об этом, у меня есть для вас подробная статья об излечении.
Только после этой процедуры идет на холодное копчение.
Фактический процесс копчения очень прост:
Следите за тем, чтобы конденсат не капал на ваши копчености, иначе это быстро приведет к проблемам.
Время копчения обычно указывается в каждом рецепте. Это зависит от времени отверждения и вашего личного вкуса. Так что, если вам нравится хорошо прокуренный, время копчения может превышать время отверждения (но учтите, что чем дольше вы курите, тем больше будет потеря веса).
Ваше копченое мясо всегда должно быть созревшим после копчения. Этот процесс еще больше высушивает его, придавая ему более твердую текстуру и делая его темнее. Созревание должно происходить в проветриваемом помещении при температуре около 15 °C. Минимальное время созревания примерно такое же, как и время копчения. Как только желаемая степень созревания достигнута, следует следить за тем, чтобы ваше копченое мясо не пересыхало дальше. Лучше всего есть или запаковать в вакуум.
Вы можете вообще холодным копчением практически любого вида мяса .
Наиболее известны ветчина, бекон, салями и ливерная колбаса. Но можно также холодным копчением другие колбасы, рыбу (например, лосось) , утиную и гусиную грудку, а также твердые сыры (мягкие сыры не подходят) .
Идеальная температура составляет 15–25 °C (59–77 °F). Температура не должна превышать это значение! Поэтому также обратите внимание на температуру наружного воздуха. Летом при температуре 30°C необходимо холодное копчение в погребе или в более прохладном месте. В противном случае ваш продукт испортится.
Здесь вы найдете подборку рецептов..
Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой рецепт копченой колбасы.
Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой рецепт Mettwurst.
Ветчина – классика для холодного копчения и отлично подойдет новичкам.
Здесь вы можете найти мой полный рецепт ветчины с подробными инструкциями
Этот рецепт требует немного больше времени, но он окупается. Кусочки перца ароматные и имеют райский вкус. Гораздо лучше магазинного
Свиная вырезка холодного копчения – это то, за что можно умереть. Это очень вкусно, а быстрое приготовление делает его идеальным для самостоятельного приготовления. Вы можете найти рецепт здесь.
Наконец, у меня есть для вас несколько советов и приемов, которые, я надеюсь, помогут вам приготовить что-нибудь вкусное….
Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
