Печь для копчения колбасы с дымовым генератором: Коптильни, термокамеры, рамы: покупка и продажа, цены

Печь коптильня своими руками: пошаговые чертежи, схемы, порядовка

Кроме небольших коптильных установок, выполняющих только одну операцию, на приусадебных участках устанавливаются многофункциональные аппараты, которые могут коптить продукты, жарить мясо на гриле и готовить в казане. Такую печь мангал коптильня 3 в 1 своими руками можно построить при наличии навыков кладки кирпича и достаточного количества места.

Устройство и принцип работы

Такие печи отличаются от простых кирпичных коптилен своим устройством.

Особенности конструкции

Эти конструкции больше похожи на русскую печь, чем на металлическую или деревянную коптилку. Внутри сооружения и рядом с ним строятся дополнительные элементы, расширяющие функциональность печи:

• дымовые каналы, проходя по которым дым остывает и позволяет производить холодное копчение;
• духовка;
• варочная поверхность;
• гриль или мангал;
• сушильный шкаф;
• печь-тандыр.

В зависимости от конструкции топка строится общая или для каждого из элементов отдельная. Для удобства работы может оснащаться пристроенными мойкой и разделочным столом.

Рисунок печи-коптильни

Плюсы и минусы

из кирпича 3 в 1 имеет преимущества перед малогабаритными установками:

• высокая функциональность;
• повышенная производительность;
• конструкция является украшением беседки и приусадебного участка.

Но, как и каждое устройство, это сооружение имеет недостатки:

• большие габариты;
• повышенный расход дров;
• более высокая цена.

Так как конструкция является стационарной, то при выборе модели необходимо учитывать эти факторы. Изменить размеры и место постройки после начала строительства не получится.

Оптимальные размеры

Размеры сооружения определяются размерами отдельных элементов. Примерная величина может быть:

• мангал — 800х300х250мм;
• гриль — 800х800мм;
• коптильная камера 500х500ммх800мм;
• варочная поверхность — 1000х1000мм;
• общая высота — 2000мм.

Размеры печи с коптильной камерой, грилем и очагом для казана 20л составят 4030х1300х2030мм.

Совет! Для упрощения строительства необходима порядовка — порядовая схема укладки кирпичей.

Оптимальные размеры печи-коптильни

Что такое порядовка

Только опытный мастер может сложить печь без порядовки, только по описанию, но при её наличии это доступно даже начинающему каменщику.

Кирпичи кладутся слоями, в каждом слое они размещаются по-разному, образуя необходимые каналы и камеры. На чертеже указывается размеры и форма кирпичей — целые, половинки или со скошенными краями, а так же место установки дополнительных элементов — дверок, заслонок и колосников.

Составить правильно порядовку может только опытный каменщик, но можно воспользоваться готовой, найденной в интернете или заказанной в специализированной организации. Готовые варианты обычно бесплатные, но изготовленные по индивидуальному заказу лучше соответствуют потребностям хозяев дома и особенностям дизайна.

Печь с мангалом коптильня 3 в 1 своими руками

На дачном участке или во дворе частного дома достаточно места для большой многофункциональной печи. Самая распространённая конфигурация — это коптилка горячего копчения, мангал или барбекю. Дополнительно в этом сооружении может быть варочная поверхность, казан или она строится по порядовке или чертежу.

Уличный мангал с печью под казан и коптильней из кирпича

Примером подобного сооружения является печь с варочной поверхностью (местом для установки казана), мангалом и камерой для горячего копчения. Печь устанавливается на улице под открытым небом или в беседке.

Пример уличного мангала с печью под казан и коптильней из кирпича

Сооружение состоит из нескольких элементов:

• три отдельные топки;
• общий дымоход для мангала и коптильни;
• отделением для мангала;
• коптильной камерой горячего копчения;
• варочной поверхностью, на которую может устанавливаться казан ёмкостью до 20 литров.

Информация! Коптильня, казан и мангал являются отдельными печами, которые могут устанавливаться в любом порядке или заменяться другими элементами.

Схема уличного мангала с печью под казан и коптильней из кирпича

Работы по постройке печи-коптильни ведутся в следующем порядке:

• размечается место для постройки;
• выкапывается яма и заливается фундамент;
• производится укладка кирпича по порядовой схеме кладки;
• устанавливаются дверцы и дополнительные элементы.

Пример порядовки уличного мангала с печью под казан и коптильней из кирпича

Печь для беседки из кирпича с мангалом и коптильней

Размещение такого сооружения в беседке делает отдых более комфортным, однако её форму необходимо согласовывать с конструкцией самого места отдыха. Печка может поддерживать крышу или заменять одну или две стены.

В некоторых случаях не печь располагается в беседке, а наоборот, она строится первой, а позже к ней пристраиваются мойка, шкаф для посуды и навес от дождя и солнца. Дополнительно может устанавливаться электроплитка и розетка для чайника и приготовления небольших количеств еды, для которых нецелесообразно растапливать печь.

Пример печи для беседки из кирпича с мангалом и коптильней

Печь мангал-коптильня из металла

Кроме кирпича, многофункциональное устройство изготавливается из металла. У таких аппаратов, сделанных своими руками есть преимущества перед кирпичными коптилками:

• они легче и не нуждаются в фундаменте;
• изготовить металлическую конструкцию быстрее и дешевле, чем кирпичную;
• стальная мангал-коптильня является переносным устройством, которое устанавливается в удобном месте.

Один из вариантов такой конструкции — печь из газовых баллонов.

Фото печи мангал-коптильни из металла

Подготовка к работе

Для конструкции необходимы три баллона:

• 1шт 20-50л — для топки;
• 2шт 50л — для гриля и коптильной камеры.

Перед началом работ из ёмкостей необходимо удалить остатки газа. Если в них был углекислый газ или азот, то достаточно открыть вентиль, выпустить остатки газа, после чего выкрутить вентиль. Баллоны, в которых был природный газ, дополнительно необходимо несколько раз заполнить водой.

Кроме того, для работы понадобятся:

• углошлифовальная машинка;
• газовый резак;
• электросварка;
• трубы 1/2″ для стоек;
• петли;
• уголок 30х30 для крепления решёток;
• стальная полоса для уплотнения крышек.

Начальный этап работ одинаковый для всех элементов устройства:

1. в каждом из баллонов УШМ вырезается в прямой части корпуса 1/3 окружности;
2. вырезанный участок крепится обратно на петлях в качестве дверцы;
3. по её краю для того, чтобы закрыть получившиеся щели, приваривается полоса металла;
4. к двери прикрепляется ручка.

Совет! Для удобства работ дверцы крепятся к корпусу после сборки аппарата.

Ещё один вариант печи-коптильни из металла

Готовим фундамент

Фундамент под универсальную печь

Для начала нужно выбрать место. После этого требуется определиться с размерами коптильни. Здесь следует учитывать, что расстояние между камерами сгорания и копчения должно быть примерно 2, 5 метра. Высота и глубина ни на что не влияют, поэтому их можно выбрать самостоятельно. Если для кладки фундамента подготовлены все инструменты и материалы, то можно приступать к работе.

Для начала нужно выкопать яму нужной глубины, а после увлажнить и утрамбовать дно. Обязательно следует изготовить опалубок из влагостойкой фанеры. После этого готовим фундамент. В яму заливается раствор бетона. Для наилучшего качества рекомендуется разбить заливку на 2 раза. После окончательного высыхания фундамента можно приступать к установке печи.

Изготовление топки

Для этого используется самый маленький баллон:

1. На расстоянии 1/3 диаметра от дна привариваются уголки. На них укладывается колосниковая решётка.
2. Изготавливается колосник. В листе металла толщиной 5мм размером, соответствующим расстоянию между уголками, сверлятся отверстия ∅8-10мм.
3. Заваривается отверстие, в которое вкручивался вентиль. Это передняя часть топки.
4. В задней части ниже колосника вырезается отверстие размером 10х10см для подачи воздуха в зону горения. Оно закрывается подвижной дверцей.

Процесс изготовления топки

Сборка камеры гриль

Из второго баллона делается камера для гриля и мангала. В неё также помещаются продукты для горячего копчения:

1. На высоте 1/2 диаметра привариваются уголки. На них помещается решётка с продуктами.
2. Вдоль верхнего края делаются прорези для шампуров, на противоположной стороне сверлятся отверстия. Заваривается отверстие, оставшееся от вентиля.

Пример камеры-гриль

Изготовление коптильной камеры

В отличие от топки и мангала коптильная камера располагается вертикально. Её сборка производится по пошаговой инструкции:

1. На расстоянии 15см друг от друга внутри коптильни привариваются крепления для решёток. Из стальной проволоки изготавливаются решётки.
2. В дне баллона вырезается отверстие ∅100мм и приваривается отрезок трубы для дымохода. Это верхняя часть коптильной камеры.
3. Вместо газового вентиля вкручивается кусок водопроводной трубы с обычным краном. Через него удаляется конденсат и вода при мытье камеры. Эта часть будет располагаться снизу.

Вертикальная коптильная камера

Сборка мангал-коптильни

После того, как все части аппарата готовы производится сборка устройства:

1. в местах соприкосновения согласно схеме вырезаются отверстия ∅100мм;
2. баллоны совмещаются и свариваются между собой;
3. к печи привариваются ножки из отрезков труб 1/2″;
4. к корпусу всех камер крепятся дверцы.

Совет! Готовый аппарат красится термостойкой краской и украшается кованными деталями.

На следующем рисунке изображёна схема сборки аппарата.

Cхема мангал-коптильни

Режимы работы мангал-коптильни

Такой аппарат способен работать в разных режимах. Они отличаются размещением дров, продуктов и положением крышки на мангале:

• Барбекю — продукты и дрова находятся в средней камере. Крышка закрыта.
• Гриль — дрова в средней камере, крышка открыта полностью или наполовину. Продукты кладутся на решётку или нанизываются на шампура.
• Горячее копчение — дрова в топке, крышка закрыта. Продукты в гриле на решётке.
• Холодное копчение — дрова в топке, крышка закрыта. Дым, проходя по мангалу, остывает и поступает к продуктам в коптильную камеру.

По аналогичному принципу изготавливается и работает мобильная , которую можно установить на автомобильный прицеп и доставить к месту отдыха.

Режимы работы мангал-коптильни

Особенности печей для разных видов копчения

В зависимости от температурного режима печи-коптильни имеют отличия в конструкции.

Кирпичная коптильня горячего копчения

Это компактные сооружения, в которых камера с продуктами находится над топкой. Конструкция этих аппаратов не зависит от предполагаемых продуктов, однако необходимо учитывать, что мясо обрабатывается при более высокой температуре, чем рыба.

Возможны разные принципы работы подобных печей:

• Огонь горит под дном коптильни. На него насыпаются опилки и щепа. Они нагреваются, дым выделяется и коптит продукты.
• Дым из топки поступает прямо в коптилку. Фактически, она является расширением дымохода.

Схема кирпичной коптильни горячего копчения

Печь для холодного копчения на естественной тяге

Холодное копчение производится при температуре дыма до 60°С. Поэтому в печах для этого типа обработки генератор дыма находится отдельно от коптильной камеры. Движение дыма от топки к продуктам возникает за счёт естественной тяги.

Есть разные варианты таких конструкций:

• Топка, в которой производится дым, находится на расстоянии от коптильни. В этом случае печь для холодного копчения должна находиться ниже коптилки, чтобы при горении дров возникала тяга. Движению дыма способствует также дымоход в верхней части коптильной установки.
• Дымогенератор с камерой являются одним сооружением. От генератора к продуктам идёт дымовой канал с несколькими поворотами, проходя по которым дым остывает. В таких печах целесообразно устройство двух камер, одна из которых находится над топкой и предназначена для горячей обработки.
• Коптильная камера является пристройкой к дымоходу. В этом случае она сооружается после постройки основной печи горячего копчения.

Схема печи для холодного копчения на естественной тяге

Кроме кирпича или металла для холодной обработки используется она изготавливается из досок или фанеры.

Универсальная печь коптильня для холодного и горячего копчения

Возможна постройка печи, в которой будет производиться копчение мяса и рыбы обоими — холодным и горячим способом. В этих сооружения есть две камеры — под предназначенной для горячего копчения находится топка, вторая камера соединена с ней дымоходным каналом. В холодном режиме дым направляется в неё при помощи заслонок.

Схема универсальной печи-коптильни для холодного и горячего копчения

Такая печка является украшением приусадебного участка и позволяет готовить закуски непосредственно перед употреблением.

Как избежать 6 распространённых ошибок

Несколько советов, существенно облегчающих процесс работы с печью:

• Для выкладки основания печи требуется использовать только качественные материалы, отвечающие всем требованиям и стандартам нормативных документов;
• Все необходимое оборудование и требуемые материалы нужно купить заранее;
• Для выбора нужной марки бетона лучше всего спросить совета у опытных каменщиков и печников;
• Кирпичную кладку печи требуется делать последовательно выкладывая все слои и давая предыдущим достаточного времени для высыхания;
• Для упрощения собственного труда можно воспользоваться готовым вариантом – приобрести печь коптильню gastrorag tes 800;
• Чугунная плита может быть установлена лишь на правильный фундамент.

Фотогалерея домашних копченостей

Следуя этим советам можно сэкономить свое время и средства.

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях. » FISH-AGRO | Проектирование и поставка оборудования для рыборазведения в УЗВ

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов.

Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С.

При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

 

Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть использована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции.

Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья.

Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения).

В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.

Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с использованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).

Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству.

Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров.

В целом использование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).
Оборудование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов.

Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности.

При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).

Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%.

Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.

Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки).

Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.

Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.

Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

Копчение — Оборудование — OLX.ua

Обычные объявления Найдено 25 объявлений Найдено 25 объявлений Хотите продавать быстрее? Узнать как

Коптильня холодного и горячего копчения до 10 кг Бизнес и услуги » Оборудование 8 400 грн. Харьков, Основянский Вчера 15:38

Линия ( щелевая / туннельная печь ) для копчения мелких сортов рыбы Бизнес и услуги » Оборудование 1 000 грн. Договорная Прилуки 29 янв.

Комплект в сборе холодного и горячего копчения сталь (120х61х52) Бизнес и услуги » Оборудование 14 500 грн. Киев, Днепровский 29 янв.

Комплект холодного и горячего копчения Daddy Smoke сталь (120х61х52) Бизнес и услуги » Оборудование 14 500 грн. Черкассы 27 янв.

Камера традиционного копчения PEKMONT Бизнес и услуги » Оборудование 533 832 грн. Договорная Боярка 27 янв.

Коптильня єлектростатична ( холодне копчення ) Бизнес и услуги » Оборудование 3 500 грн. Новоселица 26 янв.

Дымо-генератор копчения Бизнес и услуги » Оборудование 1 000 грн. Донецк, Будённовский 25 янв.

Коптильня гарячого та холодного копчення Бизнес и услуги » Оборудование 6 700 грн. Сарны 25 янв.

Димогениратор для копчения риби мяса для производства Бизнес и услуги » Оборудование 10 000 грн. Договорная Николаев, Заводский 24 янв.

Набор для копчения «ДЫМ». Дымогенератор холодного копчения. Бизнес и услуги » Оборудование 899 грн. Запорожье, Александровский 18 янв.

Дымогенератор для холодного и горячего копчения, щепа для копчения Бизнес и услуги » Оборудование 1 160 грн. Договорная Днепр, Амур-Нижнеднепровский 18 янв.

Продам новый электрошкаф интенсивного копчения Бизнес и услуги » Оборудование 15 000 грн. Договорная Киев, Шевченковский 17 янв.

Дымогенератор для копчения Бизнес и услуги » Оборудование 1 600 грн. Черкассы 17 янв.

Продам автоматическую коптильну гарячего и холодного копчения б/у Бизнес и услуги » Оборудование 70 241 грн. Малософиевка 15 янв.

Комплект для холодного копчения с конденсатосборником Бизнес и услуги » Оборудование 2 740 грн. Ивано-Франковск 15 янв.

Кастрюля для рыбы нержавейка. Для копчения, тушения Бизнес и услуги » Оборудование 1 500 грн. Договорная Днепр, Соборный 15 янв.

Коптильня 3 в 1, холодное и горячее копчение, сушка-вяление мяса. Бизнес и услуги » Оборудование 15 000 грн. Договорная Одесса, Суворовский 15 янв.

КОПТИЛЬНИ ХОЛОДНОГО и горячего копчения Бизнес и услуги » Оборудование 15 000 грн. Договорная Бровары 13 янв.

Коптильня, коптильня холодного копчения, коптилка Бизнес и услуги » Оборудование 2 800 грн. Золотоноша 13 янв.

Коптилка горячего копчения большая Бизнес и услуги » Оборудование 1 400 грн. Кривой Рог, Покровский 13 янв.

Коптильная установка для горячего копчения Бизнес и услуги » Оборудование 35 000 грн. Днепр, Самарский 12 янв.

дымогенератор холодного копчения с вялением 100х48х45 Бизнес и услуги » Оборудование 4 840 грн. Киев, Оболонский 11 янв.

Коптильня для горячего копчения Подарок Бизнес и услуги » Оборудование 750 грн. Никополь 10 янв.

Коптилки гарячего / холодного копчения Бизнес и услуги » Оборудование 6 000 грн. Киев, Святошинский 5 янв.

Коптильная камера для горячего и холодного копчения Бизнес и услуги » Оборудование 15 495 грн. Харьков, Индустриальный 2 янв.

Шкаф для копчения — Дневник строителя Pilonstroy. ru

Как сделать коптильный шкаф для холодного и горячего копчения своими руками

Чтобы коптить продукты дома, понадобится специальное приспособление — коптильня. Её можно купить в полностью готовом к эксплуатации виде, но такое оборудование довольно дорогое, особенно для холодного способа обработки пищи дымом. Альтернативный вариант — сделать коптильный шкаф своими руками. Именно он и будет рассмотрен далее в этой статье.

Из чего лучше сделать шкаф для копчения

Для коптильни домашнего производства подойдёт любая ёмкость из экологически чистых материалов без специфического запаха. Также эта ёмкость должна быть герметичной, иметь возможность боковой или верхней загрузки. В домашних условиях приспосабливают следующие предметы:

• Железные трубы большого диаметра, бочки, бидоны. Труба есть не у каждого, а покупать дорого, поэтому оптимальное решение — коптильня из бочки на 100–200 литров. Чем больше объём, тем вместительнее получится коптилка и тем удобнее загружать и доставать продукты.
• Из холодильника или газовой печки. Менее предпочтительный, чем бочка, вариант, так как приспособить это оборудование несколько сложнее. Холодильные корпуса часто применяют для изготовления компактных коптилен, корпус которых содержит все элементы: дымогенератор, коптильную камеру и сушилку.
• Металлические шкафы (несгораемые сейфы для оружия, инструментов или хозяйственных принадлежностей).
• Деревянная коптильня. Натуральное дерево — экологичный и доступный материал, из которого достаточно просто построить камеру для копчения. Он несколько уступает в практичности и долговечности металлу, но при правильной обработке эта разница сводится к минимуму. Для изготовления шкафа горячей обработки следует использовать только лиственные породы — хвойные могут дать привкус смолы.
• Капитальное строение. Конструкция из кирпича или камня будет актуальна для тех, кто планирует заниматься копчением в промышленных масштабах или близких к ним по объёму. Важно помнить, что кирпич внутри камеры нельзя оставлять открытым. Со временем он напитает влагу (конденсат), которая в совокупности с продуктами горения даст неприятный затхлый запах.

Для универсальной установки холодного и горячего копчения можно использовать деревянные бруски или доски. Несмотря на простоту, такие коптильни получаются достаточно функциональными для обработки продуктов дымом заданной температуры, чаще холодным.

Холодное или горячее копчение

Холодный способ отнимает больше времени, чем горячий, и происходит при температуре около 25 °C. Горячее копчение длится не более четырёх часов, а сама процедура выполняется при 120 градусах. Считается, что копчение при низких температурах более предпочтительно. После него продукты дольше хранятся и представляют большую питательную ценность для организма.

Холодное копчение

Ключевая черта — длинный дымоход, в котором дым остывает и нейтрализуется большинство вредных канцерогенов. После подобной обработки мясо сохраняется до нескольких месяцев, рыба — более трёх недель.

В конструкции будет три главных блока — камера для копчения, топки и дымохода, соединяющего первые два элемента. Топку делают либо металлической, либо выкладывают из огнеупорного кирпича. Низкотемпературный способ достаточно продолжителен, и в процессе образуется немало отходов горения. Для их удобного удаления важно предусмотреть легко обслуживаемый зольник, сделать это лучше ещё при проектировании.

При первоначальном розжиге пиломатериалов, как правило, выделяется едкий дым, который может испортить вкусовые характеристики продуктов. Чтобы контролировать направление дыма, топку оборудуют заслонкой. При закрытом положении дым отводится наружу, при открытом — подаётся на коптильный шкаф.

Лучший материал для дымохода — металл, но его придётся периодически чистить от сажи. Если сделать из камня, со временем может появиться посторонний запах. Экологичный и практичный способ подачи дыма — герметизированный ров в земле. Почва хорошо охлаждает дым, поглощает конденсат и нейтрализует канцерогены.

Горячее копчение

В отличие от низкотемпературного способа, обработка идёт гораздо быстрее, от 30 минут до двух часов. Точное время зависит от продуктов и того, какими кусками эти продукты нарезаны. Скорость приготовления увеличивается подачей более горячего дыма (до 150 градусов), который получают не от опилок, а от специально подготовленной щепы. Такая особенность повлияла на конструкцию высокотемпературных коптилен:

• Топочный отсек установлен непосредственно под коптильной камерой. Его необязательно приспосабливать под дрова — можно использовать газовую горелку или электрический тэн. Главное — создать температурные условия, достаточные для тления щепы.
• Герметичная коптильная камера. Исключает утечку дыма и равномерно прогревает все ярусы обрабатываемых продуктов.
• Поддон для сбора жидкостей и жира. Обязательная деталь для горячего типа, поскольку при попадании жира на дно камеры возможно его горение, из-за чего у продуктов появляется неприятный привкус. Рыбий жир отличается низкой температурой плавления, поэтому, если преимущественно будет коптиться рыба, желательно ставить ёмкость с отводом наружу. Поддон должен легко сниматься, так как его нужно периодически чистить.

Дополнительно устанавливают крышку с гидрозатвором. Это специальное углубление с водой, расположенное сверху коптилки. На крышке по периметру есть бортики, которые при закрытии погружаются в воду. Гидрозатвор препятствует утечке дыма и поглощает из него часть канцерогенов.

Шкафы для копчения в Москве

Коптильня Ольховый дым Астраханка 800*450*450

Шкаф для копчения HANHI металл

Гриль Green Glade 22014A

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 500*300*250

Коптильня холодного копчения, 50 л

Гриль Go Garden Holiday 56

Коптильня Doorz из нержавейки 1,5 мм 400*200*200

Коптильня холодного копчения из нерж. стали с емкостью.

Коптильня Kocateq DSHS04

Смокер Char-Broil The Big Easy Roaster & Grill

Дым Дымыч -01 коптильня

Коптильня двухуровневая с поддоном SM-51, 42х27х17 см

Коптильня Kocateq DSHS04

Коптильня бытовая холодного копчения Дым Дымыч 02Б — Гр.

Коптильня Grillkoff Универсал Плюс

Дощечка для копчения в гриле С дымком ольха

Коптильный шкаф Hanhi (Ханхи)

Коптильня холодного копчения УЗБИ Дым Дымыч 01Б

коптильня горячего копчения

HANHI: дымогенератор ханхи 2 с шкафом из нержавейки

Коптильня двухуровневая с поддоном SM-50, 42х27х17.5 см

Коптильня Doorz из нержавейки 1,5 мм 500*250*200

Коптильня Palisad 69526

Домашняя коптильня горячего копчения

Коптильня КЕДР плюс двухъярусная большая сталь 0,8 мм с.

Дымогенератор холодного копчения «Дымка»

Коптилка К-250.00.000 (Буинск) — Гриль, мангал, шашлычн.

Коптильня Сельмаш духовка для копчения

Коптильня холодного копчения из нерж. стали с емкостью.

Коптильня Archimedes универсальная, 45х25х20 см

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 450*250*250

Коптильня Grillkoff из нержавеющей стали

Коптильня Doorz из нержавейки 1,5 мм 400*250*250

Коптильня горячего копчения Hobbi Smoke 17 л

Гриль Green Glade ASK18

Коптильня STARFOOD DSH-S03 Электрокоптильня

Коптильня бытовая холодного копчения Дым Дымыч 01 — Гри.

Печь-коптильня Starfood DSH-S03

Пакет для копчения сарт «Экспресс-коптильня».

Домашняя коптильня горячего копчения

Гриль BOYSCOUT 61274

Коптильня Muurikka Электрическая 1200 Вт

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 400*250*250

Коптильня электрическая «ТермМикс» двухуровневая

Коптильня бытовая холодного копчения дымогенератор+емко.

Как сделать шкаф для копчения своими руками?

Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф. Так она называется из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.

Шкаф для холодного копчения из нержавейки

Лучшим материалом для коптильни является пищевая листовая нержавейка толщиной 1,2-2 мм. Она не подвержена коррозии и легко моется.

Конструкция ящика для копчения из нержавеющей стали похожа на коптильный шкаф из холодильника или металлический сейф и собирается из прямоугольных кусков необходимого размера:

• два куска 500х500 мм для дна и потолка;
• два куска 1200х500 мм для боков камеры;
• два куска 500х1200 мм для задней стенки и дверцы.

Собирается коптильный шкаф своими руками при помощи электросварки. Для лучшего прилегания двери и установки решёток к стенкам привариваются нержавеющие уголки. В нижней части ящика сверлится отверстие для присоединения дымогенератора.

На чертеже показаны размеры такой конструкции.

Шкаф для копчения колбасы

Домашняя колбаса коптится в подвешенном состоянии, кольцами. Эти кольца надеваются на деревянную палку. Через каждый час при горячем копчении и через 5-6 часов при холодном эти кольца необходимо переворачивать. Поэтому колбасу удобнее коптить в шкафу со съёмной верхней крышкой.

Важно! Палки для подвешивания колбас должны быть из лиственных пород дерева и хорошо высушены.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня для копчения рыбы не отличается от других аналогичных устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.

Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.

Коптильный шкаф из холодильника

Проще всего сделать домашнюю коптильню из холодильника. Его конструкция зависит от того, в качестве какого устройства будет использоваться получившийся аппарат — для горячего или холодного копчения.

Совет! Лучше всего использовать холодильники советского производства, с решётками из проволоки

Коптильня холодного копчения

Для коптильни холодного копчения дым производится при помощи дымогенератора. При этом виде обработки температура не превышает 50°С, поэтому все пластиковые детали можно оставить:

1. Вынуть полки. Лучше если они будут из проволоки, как в старых холодильниках советского производства.
2. В однокамерном аппарате удалить морозилку и провода. В двухкамерном охладитель занимает мало места, поэтому его можно оставить.
3. Заделать получившиеся отверстия. Для этого подходят деревянные или пластиковые пробки.
4. Сбоку или сзади на высоте 10 см над дном вырезать отверстие для приходящего дымохода. Установить корпус холодильника на подставке так, чтобы дымовой канал шёл под небольшим наклоном вверх. Ещё одно отверстие для выходящего дыма делается в потолке коптильного шкафа.
5. На дно поставить поддон для сбора жира. Для этого подойдёт одноразовая форма для запекания или просто застелить дно алюминиевой фольгой.
6. На необходимой высоте в пазах корпуса установить решётки. При желании в корпусе сверлится отверстие и устанавливается термометр.

Коптильня горячего копчения

Переделка холодильника в коптильню горячего копчения сложнее. Этот процесс идет при температуре от 50 до 120°С, поэтому аппарат подвергается переделке:

1. необходимо удалить все неметаллические части — пластиковую обшивку, термоизолятор и уплотнительную резину в двери;
2. получившиеся отверстия в корпусе заделать деревянными пробками, а резинку заменить войлочной полосой;
3. к стенкам на желаемой высоте, а также на расстоянии 10 см от дна прикрутить металлические уголки для решёток и поддона для сбора жира;
4. коптильный шкаф установить на подставку из кирпичей.

Процесс копчения производится так же, как в других устройствах горячего копчения:

1. на дно насыпаются опилки;
2. на нижнюю пару уголков ставится поддон, а на верхние решётки с продуктами;
3. под днищем разводится небольшой костёр.

Костёр греет опилки, они дымят и коптят мясо и рыбу.

Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева

Стационарный коптильный шкаф можно сделать из дерева. Древесину лучше использовать лиственных пород, иначе перед началом эксплуатации придётся несколько раз провести копчение «вхолостую», без продуктов, чтобы стенки пропитались дымом. Для домашнего использования на 100 кг продуктов достаточно камеры размером 0,5х0,5х1 метр и дымогенератора ёмкостью 3 литра. Процесс копчения продолжается сутки. Если нет досок, то можно построить аналогичную стационарную коптильню из кирпича

Конструктивно такая коптильня из дерева похожа на ящик с дверью или дачный «домик неизвестного архитектора». Она собирается на каркасе из брусков 40х40 мм. Из таких же брусков делаются направляющие для решёток. Каркас обшивается досками или фанерой.

Лучше всего стенки ящика сделать из вагонки или половой доски. В этих пиломатериалах есть пазы, при помощи которых доски соединяются между собой. Это соединение получается достаточно герметичным, что бы не дать выходить дыму.

Если нет вагонки, то допустимо сделать ящик для копчения своими руками из досок. В этом случае при сборке щели необходимо уплотнять паклей или другим уплотнителем.

Хороший результат получается при обшивании стенок фанерой. В стенах из этого материала отсутствуют щели, но под воздействием влаги фанера коробится и расслаивается. Поэтому после каждого использования ящик для холодного копчения из фанеры необходимо просушивать, а снаружи покрасить водостойкой краской.

Такой коптильный шкаф можно построить из брёвен. Получившаяся конструкция будет похожа на деревянную избу. Между брёвнами прокладывается уплотнитель.

На заметку! В конструкции из брёвен дверь всё равно делается из досок.

Дверь в ящике для холодного копчения своими руками делается собранной из нескольких продольных досок и двух поперечных. Фанерная дверь является просто куском фанеры необходимого размера.

Крепится дверь на двух петлях и имеет по контуру резиновый или войлочный уплотнитель.

Крыша делается односкатная или двухскатная. Односкатная проще. Для её изготовления достаточно скосить верх боковых стен, а заднюю стенку сделать меньше двери. В крыше ставится дымоходная труба.

Генератор дыма ставится на земле, при необходимости в углублении или вместо него в земле прокладывается дымоход, на другом конце которого находится топка, а коптильный шкаф делается без дна.

Коптильный шкаф с дымогенератором

В аппаратах для холодного копчения дым вырабатывается не в камере, а отдельно, в дымогенераторе. Он ставится ниже коптильного шкафа и дым, проходя по дымоходу, охлаждается.

Совет! Для улучшения качества дыма дымоход оснащается сборником конденсата, фильтром, холодильником и другими аксессуарами.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Процесс холодного копчения идёт при температуре 20-50°С. Но если на улице холодно, то дым, приходящий в коптильный шкаф, имеет более низкую температуру. Для обогрева коптильной камеры внутри неё на дне устанавливается электроплитка или несколько ламп накаливания.

Совет! Для более стабильной температуры лампы включаются через термостат, например, от инкубатора.

Коптильный шкаф для холодного копчения электрический

Некоторые фирмы производят электрические коптильни для дома и малого бизнеса. В этих аппаратах опилки нагреваются в дымогенераторе электро нагревателями, есть встроенные вентиляторы, обдувающие дымом копчёности, терморегуляторы и другие устройства. Как пользоваться коптильней указано в инструкции фирмы-производителя.

Эти шкафы для холодного копчения не требуют открытого огня для нагрева, но нуждаются в подключении к сети

220 В. Процесс копчения происходит при более низких температурах и дольше, чем в аппаратах горячего копчения.

Такое бытовое устройство можно сделать своими руками из металлического ящика и установить на балконе.

Все регуляторы в электрической коптильне устанавливаются в пульт управления, который крепится на стенке коптильни.

Универсальный коптильный шкаф

Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»

Они могут производить обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладителем, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.

В разных режимах работают различные элементы:

• Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
• Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
• Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, а при ускоренной к ним добавляется ТЭН.

Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.

Шкаф для холодного копчения. Серия «Симпл»

Шкаф для холодного копчения из нержавеющей стали, объемом 100 л

Данный шкаф используется для холодного копчения продуктов. Полностью совместим с дымогенераторами компании Hobbi Smoke.

Емкость изготавливается из качественной пищевой нержавеющей стали.

Внутреннее наполнение:

• Две полки-решетки с крючками для подвешивания продуктов
• Поддон для сбора жира
• В верхней части шкафа предусмотрена регулируемая заслонка для отвода дыма.

Почему покупают Коптильные емкости у нас:

• Надоело пользоваться картонными коробками, ржавыми бочками, старыми холодильниками — отличная замена с достойным объемом наш Шкаф для копчения.
• Шкаф изготовлен из качественной пищевой нержавеющей стали, которая в свою очередь способствует долгим годам беспроблемной эксплуатации.
• Шкаф выполнен из нержавеющей стали – его поверхности отлично отражают солнечные лучи, не нагреваясь в солнечную погоду.
• Шкаф оборудован двумя прижимными замками двери.
• Вместимость шкафа до 20 кг продукта — окупаемость за 2 — 3 применения.
• Полная совместимость с дымогенераторами Hobbi Smoke.
• При покупке в комплекте с Дымогенератором на Шкаф действует 10% скидка.

Параметры:

• Внутренний объем емкости — 100 литров,
• Материал изготовления – листовая нержавеющая сталь,
• Толщина металла – 1 мм,
• Вес шкафа — 17 кг,
• Размер (ВхШхГ) — 800 х 405 х 315 мм.
• Вместимость — до 20 кг.

У нас вы так же можете приобрести Дымогенератор и обзавестись полноценной Коптильней холодного копчения!

Доставка по всей России, отправка на следующий день после заказа.

Шкаф для копчения – отличный подарок для всех мужчин, кто любит вкусно поесть и радовать друзей лакомством собственного производства.

☎ Звоните или пишите — подберем наиболее оптимальную коптильню именно для Вас!

Копчение (приготовление пищи) — Smoking (cooking)

Воздействие дыма на продукты для придания аромата или консервации

Мясо, висящее в коптильне в Швейцарии

Кета горячего копчения

Копчение — это процесс придания вкуса , подрумянивания , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , пекан , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса, такие как яблоки , вишни и сливы , которые обычно используются для курения. Другая биомасса , кроме древесины может быть также использована, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов. В китайском курении чая используется смесь сырого риса , сахара и чая , нагретая на дне вок .

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свои продукты над горящими кукурузными початками . Торф сжигается, чтобы высохнуть и коптить ячменный солод, из которого делают шотландский виски и некоторые сорта пива . В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы . В Исландии сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и китов.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое « коптильней », где можно было коптить и хранить мясо. Обычно это было хорошо отделено от других зданий как из-за опасности пожара, так и из-за дымовых выбросов; курение пищи может привести к попаданию полициклических ароматических углеводородов, что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается.

Копчение может осуществляться четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование «жидкого дыма». Однако эти методы распространения дыма влияют только на поверхность пищевых продуктов и не могут сохранить пищу, поэтому курение сочетается с другими микробными препятствиями , такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов.

История

Курение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита . Поскольку в простых жилищах не было дымовых труб, эти постройки, вероятно, стали бы очень задымленными. Предполагается, что древние люди вешали мясо сушиться и убирать с пути вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранившееся в задымленных местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высохшее мясо. Позже этот процесс был объединен с предварительным отверждением пищи в соли или соленом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и развит многими культурами по всему миру. До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, и время копчения было довольно долгим, иногда включая дни воздействия.

Появление современных транспортных средств упростило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния, и уменьшилась необходимость во времени и материалоемкости сильного соления и копчения. Курение стало скорее способом придать вкус, чем сохранить пищу. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием Torry Kiln . Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом для всех современных крупных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижения в области технологий сделали курение намного проще, основные этапы процесса остаются практически такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад.

Типы

Холодное копчение

Холодное копчение отличается от горячего тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной. Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому мясо перед холодным копчением следует полностью высушить . Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи , а также таких мясных продуктов, как куриные грудки, говядина , свиные отбивные , лосось , гребешки и стейки . Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы сначала образовалась пленка ; Затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару, жарятся или тушатся перед едой.

Согласно Национальному центру консервирования домашних продуктов США, мясо холодным копчением не рекомендуется делать дома:
«Большинство ученых-кулинаров не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков». Холодные мясные курения должны выполняться только персоналом , сертифицированным в НАССР или H azard нализ и C ritical C ontrol P oints, чтобы убедиться , что оно безопасно подготовлен. Несмотря на это, холодное копчение является всемирной традицией и проводится в значительной степени без известных потерь, предположительно потому, что холодное копчение было изобретено за сотни лет до HACCP.

Теплое копчение

Теплое копчение подвергает продукты воздействию температуры 25–40 ° C (77–104 ° F).

Горячее копчение

При горячем копчении продукты подвергаются дыму и нагреванию в контролируемой среде, например, в печи для копчения или коптильне. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и одновременно ароматизируются древесным дымом. Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка ; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорока окорока полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, поскольку и влага, и жир удаляются.

Жидкий дым

Жидкий дым , продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания.

Копчение

Запекание копчением относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют жаркой на гриле. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может превышать 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке (такой, которую человек не против постоянно коптились), поставив противень, наполненный щепой твердых пород, на пол духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую баню. В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в косточке» или «запеканием в косточке».

Древесный дым

Гикори — копченые ребрышки по-деревенски.

Древесина лиственных пород состоит в основном из трех материалов: целлюлозы , гемицеллюлозы и лигнина . Целлюлоза и гемицеллюлоза — основной структурный материал клеток древесины ; лигнин действует как своего рода клей, связывающий ячейки. Некоторые мягкие породы древесины , особенно сосна и ель , содержат значительное количество смолы , которая при горении дает неприятный на вкус сажу; эти дрова не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегированные молекулы сахара ; при обжиге они эффективно карамелизируются , производя карбонилы , которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и едкие соединения, такие как гваякол , фенол и сирингол , и более сладкие ароматы, такие как ванилин с ароматом ванилина и гвоздичное -как изоэвгенол . Гуаякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, а сирингол является основным источником дымного аромата. Древесина также содержит небольшое количество белков , которые придают жареный вкус. Многие из запахов древесного дыма, особенно фенольные, нестабильны и растворяются через несколько недель или месяцев.

Некоторые соединения древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются как антиоксидантами , замедляющими прогоркание животных жиров, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Другие противомикробные вещества древесного дыма включают формальдегид , уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, обнаруживаемых при приготовлении пищи.

Поскольку разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные породы дерева действительно придают пище разный вкус. Еще один важный фактор — температура, при которой горит древесина. При высоких температурах молекулы ароматизатора распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма — низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не помещения для курения, в котором используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина имеет тенденцию к горению; чтобы они тлели, требуется ограниченное количество кислорода или высокое содержание влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.

Типы курильщиков

Смещение

Пример обычного зачетного курильщика.

Основные характеристики офсетного коптильни заключаются в том, что камера для приготовления пищи обычно имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца топки. Чтобы приготовить мясо, в топке разводят небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня отводятся через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят мясо и ароматизируют его перед тем, как выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце камеры для приготовления пищи. Модели большинства производителей основаны на этом простом, но эффективном дизайне, и это то, что большинство людей представляют, когда думают о «курильщике барбекю». Даже в коммерческих установках большой емкости используется такая же базовая конструкция, как отдельная топка меньшего размера и камера для приготовления пищи большего размера.

Вертикальный барабан

Схема типичного вертикального барабанного курильщика

Вертикальный курильщик в барабан (также называемый уродливым курильщиком в барабан или UDS) — это именно то, что предполагает его название; вертикальный стальной барабан, модифицированный для псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но основные включают использование целого стального барабана, корзины для угля внизу и решетки для готовки (или решеток) вверху; все прикрыто какой-то вентилируемой крышкой. Они были изготовлены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 галлонов США), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон). например, но самым популярным размером является обычная бочка на 55 галлонов.

Эта конструкция похожа на копчение с косвенным нагревом из-за расстояния от углей и решеток, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества воздуха, поступающего в нижнюю часть барабана, и обеспечения такого же количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и обладают гибкостью в создании надлежащих условий для копчения с использованием поддона для воды или поддона для сбора капель или без них. Большинство строителей / пользователей UDS сказали бы, что поддон для воды побеждает истинную природу барбекю с ямой UDS, поскольку капли копченого мяса должны попадать на угли, сгорать и придавать уникальный аромат, который невозможно получить с помощью поддона для воды.

Вертикальная вода

Типичный вертикальный водяной курильщик

Вертикальный водяной курильщик (также называемый пулевым курильщиком из-за его формы) представляет собой разновидность вертикального барабанного курильщика. Он использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи стоит миска с водой. Емкость для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения, а также повышает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. Кроме того, в чашу собираются капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно устойчивы к температуре и требуют минимальной регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно невысокой стоимости и стабильной температуры они иногда используются на соревнованиях по приготовлению барбекю, где запрещено использование пропана и электрических курильщиков.

Пропан

Схема пропановой коптильни с ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в ​​фольге.

Пропан курильщик разработан , чтобы позволить курение мяса в несколько более контролируемой температурой окружающей среды. Основные отличия — источники тепла и дыма. В пропановом курильщике тепло вырабатывается газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или древесный уголь, из которых дым выходит. В стальном ящике есть несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Из-за недостатка кислорода в нагретой древесине она не горит, а дымит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод требует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Дымовой ящик

В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды. Топка обычно находится рядом или под камерой для приготовления пищи, и ею можно управлять в большей степени. Тепло и дым из топки выходит в ящик для продуктов, где используется для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с размещенным на нем поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики

Самыми удобными из всех типов курильщиков являются изолированные электрические курильщики. Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) с минимальным вмешательством со стороны пользователя или без него. Хотя древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически загружаемые древесные шайбы используются для генерации дыма, количество полученного аромата меньше, чем у традиционных копчений на древесном или древесном угле.

Траншея

Различные формы примитивных курительных трубок

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную на склоне, направленную против преобладающего ветра. Средняя часть траншеи засыпана, чтобы превратить ее в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, перекрытый дымоходом, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. На нижнем наветренном конце траншеи горят небольшой дымный огнь, и устойчивый день и ночь , пока пища не будет излечена.

Коммерческая коптильня

Коммерческие коптильни , в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Генераторы дыма используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по запросу. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается свежим паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных участков, чтобы уменьшить отклонения в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Пеллетные коптильни

Коптильня гранул — это коптильная машина с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в двигатель, управляемый терморегулятором. Этот двигатель проталкивает гранулы в шнек, расположенный под тепловым ящиком. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая ей больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как он достигнет теплового ящика, что позволяет древесному дыму поддерживать равномерную температуру в тепловом ящике. Тепловой датчик внутри теплового ящика передает текущую температуру внутри ящика обратно на регулятор температуры, который затем управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, который либо увеличивает, либо уменьшает количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огонь, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара.

Популярность этого типа курильщиков растет после того, как многие пит-мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Сохранение

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным действием, однако одного его недостаточно для консервирования пищи, поскольку дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому его обычно комбинируют с отверждением или сушкой .

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, так как его антиоксидантные свойства препятствуют прогорканию поверхностного жира и задерживают воздействие на внутренний жир разлагающего кислорода . Некоторые сильносоленые и долго копченые рыбы можно хранить без охлаждения в течение недель или месяцев.

Можно приобрести искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым ), чтобы имитировать аромат курения, но не его консервирующие свойства.

Соревновательное курение

Конкурсное барбекю Курение становится все более популярным среди энтузиастов курения, особенно в южноамериканских штатах, где энтузиасты барбекю собираются на выходных, чтобы приготовить различные куски мяса, такие как целая свинья или говяжья грудинка, чтобы стать лучшими на барбекю.

Такие организации, как Общество барбекю Канзас-Сити, проводят соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем

Регулярное употребление копченостей и рыбы может увеличить риск нескольких видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний .

Список копченостей и напитков

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки

Фрукты и овощи

Мясо, рыба и сыр

Другие белки

Специи

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

внешние ссылки

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

как сделать генератор дыма своими руками. Что из себя представляет коптильная установка

Приготовление мяса и рыбы на холодном дыму становится все более популярным среди любителей копченостей. Процесс холодного копчения можно относительно просто организовать собственными руками даже на балконе квартире. Процедура окуривания продуктов холодным дымом не требует особых технических знаний или кухонных премудростей, потребуется только сделать дымогенератор для копчения своими руками. Остальная часть оборудования для холодного копчения представляет собой обычную деревянную коробку или шкаф, в которой подвешенные на крюке или уложенные на сетке продукты просто окуриваются холодным или теплым дымом.

Как происходит процесс холодного копчения

Большинство людей воспринимают холодное копчение, как усовершенствованную разновидность классической обработки продуктов теплом и паром. На самом деле холодное окуривание является химическим способом обработки, поэтому такая схема ближе к глубокому вялению мясного и рыбного белка.

Основой подобной обработки является специальный прибор, дымогенератор для холодного копчения, который вырабатывает парогазовую смесь со специальными характеристиками:

• Поток дыма и газа насыщен парами химически активных веществ, альдегидами, кислотами, спиртами, угарным газом и влагой. Также присутствуют продукты разложения лигнина и целлюлозы в виде дегтевой воды и смол;
• Температура парогазового потока относительно невелика, не более 40 о С, поэтому термического «варения», подобно горячему копчению, в коптильне нет.

Получить стабильный поток газа с подобными характеристиками можно только одним способом — сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Дым, попадая в коптильную камеру, насыщает поверхностные слои мяса или сала химически активными веществами, и все, продукт можно извлекать и отправлять на «отдых», под навес или в прохладное место, где нет мух, пыли, сквозняка и солнечного света. Еще примерно сутки идет процесс всасывания осевших продуктов разложения опилок в ткани мясопродуктов.

К сведению! Только через сутки можно приступать к дегустации и оценке, насколько удачно прошел процесс холодного копчения. До окончания созревания продукт может разочаровать истинных ценителей копченых колбас и рыбы.

Чтобы получать отличный букет запаха и внешнего вида копченых продуктов, необходимо не просто подобрать удачную конструкцию коптильни, лучше сделать дымогенератор своими руками. Как показывает практика, у настоящего кулинара процесс улучшения коптильни своими руками, по-хорошему, не завершается никогда, постоянно вносятся поправки, модификации и усовершенствования в конструкцию, поэтому важно знать устройство дымогенератора и уметь регулировать основные его параметры.

Эффекта холодного копчения можно добиться с помощью химических добавок, но вкус мяса, обработанного химикалиями, в корне отличается от продукта, прошедшего через поток дыма, поэтому проще сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками, чем рисковать своим здоровьем и здоровьем своей семьи.

Типовое устройство и принцип работы дымогенератора

Существует две основные схемы дымогенератора — пиролизные и конструкции с внешним теплоподводом. Для дымогенератора с внешним подводом тепла потребуется нагреватель, не менее 1000Вт, толстостенный чугунный или стальной корпус и специальная система охлаждения дыма из медной трубы. В итоге конструкция получается более тяжелой и громоздкой, но качество холодного копчения на таком дымогенераторе в разы лучше, чем в пиролизной схеме.

Для эффективной работы такого генератора дыма нужно будет устанавливать систему охлаждения, циркуляции и схему управления нагревом, например, реостат или тиристорный регулятор нагрузки, что усложняет работу, но позволяет получить очень стабильные параметры дымового потока. По сути, это хай-тек в сфере холодного копчения.

Оптимальное устройство установки для холодного копчения

Вот так устроена настоящая система холодного копчения.

Продукты находятся в камере холодного копчения. Поток дыма охлаждается в специальном теплообменнике до 30-35 о С, самое главное — освобождается от водяных паров и наиболее тяжелых компонентов парогазовой смеси, в камеру поступает подсушенная и насыщенная летучими веществами смесь. Мало того, смесь регулярно циркулирует по замкнутому контуру холодного копчения, отдавая избыток воды и насыщаясь новыми веществами. Что это дает?

Во-первых, благодаря наличию охладителя удаляется наиболее вонючая и вредная часть дыма — подсмольная вода и фенолы.

Во-вторых, поток газов движется вокруг рыбы или мяса с достаточно большой скоростью, а значит, удается избежать сразу двух возможных проблем — холодной закалки и характерной горечи копчения. Холодная закалка возникает в тех случаях, когда продукт из-за перепада температуры на улице или недостаточно хорошо очищенного дыма от влаги, в процессе холодного копчения покрывается тонким слоем воды, защищающим поверхность мяса от глубокого проникновения ценных компонентов дыма. В результате получается, что внешняя часть будет делаться перенасыщенной продуктами холодного копченая, а внутри продукт остается сырым.

Домашний вариант дымогенератора для камеры холодного копчения

В домашних условиях можно сделать обе, но большинство ленивых любителей продуктов холодного копчения предпочитают пиролизный тип генератора дыма по вполне объективным причинам:

• Простота конструкции, для сборки самых примитивных генераторов можно использовать даже консервные банки и водопроводную фурнитуру;
• Для работы пиролизной системы генерации дыма не требуется мощных нагревателей, достаточно 5-10 Вт для питания электровентилятора или компрессора;
• В потоке дымовых газов значительно больше активных веществ, ниже температура и стабильнее поток дыма.

Независимо от того, какие схемы и чертежи дымогенератора для холодного копчения своими руками вы используете, параметры дыма будут примерно одинаковыми. Различие будет касаться степени очистки дыма и удобства обслуживания устройства после использования по назначению.

Работу установки можно пояснить на приведенной ниже схеме дымогенератора.

Конструктивно газогенератор состоит из трех основных частей:

• Емкости из жаропрочного материала, чаще всего корпус делается из нержавеющей стали или плакированной алюминием чугунной трубы дымохода;
• Узла отбора горячих газов, образующихся вследствие разложения опилок при высокой температуре;
• Компрессора для подачи воздуха в дымогенератор и наддува продуктов разложения опилок вовнутрь шкафа для холодного копчения продуктов.

Мелкая буковая или вишневая щепа засыпается на дно корпуса дымогенератора. Для холодного копчения идеально подходят абрикос, вишня, яблоня. Хуже — ольха и бук, категорически нельзя использовать хвойные породы древесины, березу, осину, тополь и дерево, выросшее на берегу водоема с непроточной водой.

Это наиболее подходящее сырье для получения качественного холодного дыма. В нижней части корпуса имеется отверстие для подсоса воздуха. После розжига включается компрессор, который нагнетает воздух в две трубки. В данном случае одна трубка вставлена коаксиально внутрь другой трубы. Это устройство называется инжекторным насосом. При движении воздушного потока происходит подсасывание дыма, и внутри дымогенератора возникает разряжение. Часть воздуха через поддувало проникает внутрь корпуса дымогенератора и подпитывает процесс термического разложения опилок.

Теоретически процесс полностью автономен и не требует участия человека в процедуре холодного копчения. На самом деле, в отдельных случаях, опилки «цементируются» выделяющимися дымом и смолистыми парами, и часто приходится постукивать по корпусу, чтобы обрушить выгоревший свод топлива в дымогенераторе и продолжить процесс холодного копчения.

Наиболее популярные конструкции генератора холодного дыма

За редким исключением, в большинстве случаев свой, кустарно сделанный, дымогенератор дает возможность коптить продукты на приемлемом уровне качества. Поэтому проблем в том, как сделать дымогенератор, нет абсолютно никаких. Можно брать любую понравившуюся, проверенную на практике схему дымогенератора для холодного копчения, и строить ее в соответствии с рекомендациями разработчика.

В качестве примера классических дымогенераторов можно привести два варианта — с верхним отбором дыма и с забором газов непосредственно из зоны горения в нижней части корпуса.

Совет! Для корпуса генератора холодного дыма используйте только жаропрочные материалы, лучше всего подойдет жаровая труба дымохода из нержавейки диаметром 125 мм или 150 мм.

О том, насколько подходящим получается генератор холодного дыма из такого материала, можно узнать из видео:

Верхний вариант дымогенератора

Генератор холодного дыма с верхним отбором продуктов разложения представляет собой цилиндрический корпус нержавеющей стали, нижняя часть которого закрывается крышкой на винтах-барашках, в верхней холодной части установлен инжекторный узел, подключенный к воздушному компрессору. Главное — не столько точно придерживаться размеров и конструкционных особенностей дымогенератора, сколько сделать его управляемым или настраиваемым под конкретные условия холодного копчения. В данном случае чрезвычайно важно точно воспроизвести инжектор в верхней части устройства. Трубка дымохода может изготавливаться из меди или алюминия, любого металла с высокой теплопроводностью.

Для установки инжектора к корпусу приваривается муфта с внутренней резьбой. На трубку инжектора напрессовывается втулка с наружной резьбой, что позволяет вращением настраивать работу инжекторного узла.

В нижней части корпуса дымогенератора устанавливается сетка для золы, просверливается отверстие для розжига и подсоса воздуха в зону горения. Чтобы сделать генератор более эффективным, в конструкцию нужно добавить промежуточный узел между дымоходом и камерой холодного копчения, приведенный на схеме.

Такое решение позволит управлять не только расходом дыма, но и его температурой, соответственно, качество мяса или рыбы холодного копчения будет намного выше, а количество попавших в камеру с дымом фенолов уменьшится вдвое-втрое.

Схема дымогенератора с нижним отбором дымовых газов

Добиться дополнительной очистки дыма можно с помощью встроенной в корпус генератора медной трубы, именуемой лифтом парогазовой смеси. В этом случае конструкция дымогенератора выглядит следующим образом.

Корпус изготавливается сваркой из листового металла, в нижней части конструкции днище заваривается герметично, оставляется только резьбовое отверстие для розжига опилок, которое после запуска дымогенератора закрывается болтом. Опилки засыпаются по уровню на ¾ высоты корпуса генератора. Воздух подается от компрессора по вертикальной медной трубке, а продукты горения отводятся через боковой штуцер в верхней части корпуса. Дымогенератор может работать и в обратном порядке, если через дымовую трубу подавать воздух, то продукты горения и дым будут подыматься по медному лифту, охлаждаться и освобождаться от фенольной воды. Кроме того, опилки в дымогенераторе будут подсушиваться и разрыхляться дымом.

Компрессор для дымогенератора

Кроме инжектора и охладителя, третьим регулируемым узлом дымогенератора является компрессор. Чаще всего для этих целей используют переделанные маломощные кулеры от компьютера или даже аквариумные компрессоры. Наиболее удачным решением можно назвать вариант собранного компрессора для дымогенератора своими руками на основе пляжного 12-ти вольтового аппарата для накачки матрацев и надувных диванов, как на видео:

Совет! К стандартному устройству необходимо лишь добавить регулятор оборотов, и получается идеальный компрессор для дымогенератора. Все остальные варианты получаются либо слишком маломощными, либо громоздкими.

Заключение

Корпус дымогенератора нельзя изготавливать из любых крашеных или покрытых оловом емкостей, например, консервных банок или другой тары. Олово, свинец, припои, краска — все, что вступает в контакт с потоком дыма и разогретыми парами кислот и спиртов, рано или поздно переходит в летучую форму и оказывается внутри камеры холодного копчения. Кроме того, если в конструкции коптильни планируется применение электростатического поля, нужно будет очень тщательно очищать дым от смолы и воды.

С помощью копчения увеличивают срок хранения продуктов питания, улучшают вкусовые параметры мяса, рыбы, овощей. В этой статье рассказано о том, как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Чертежи, видео, примеры удачных проектов и пошаговые инструкции помогут реализовать проект быстро, точно, без лишних затрат.

Читайте в статье:

Что такое дымогенератор коптильни: основные определения и формулировка задачи

Технология холодного копчения подразумевает длительное воздействие на исходные продукты дымом тлеющих дров. Этот процесс уничтожает бактерии, блокирует процессы разложения. Одновременно такая обработка придаёт специфический вкус и запах.

Ограниченный температурный диапазон (от+16°C до +36°C) позволяет удалять влагу медленно. Применение бережного режима помогает сохранять структуру, полезные витамины, жир. В зависимости от размеров кусков и других факторов длительность процесса может составить несколько суток. Приведённые сведения пригодятся для создания списка требований к подходящему оборудованию:

1. Необходимо создание достаточно большого количества дыма, чтобы копчение было быстрым.
2. Для поддержания оптимального температурного режима надо продумать систему охлаждения.
3. Длительность процедуры заставляет применять автономное оборудование, выполняющее свои функции без тщательного контроля.

Чтобы сократить затраты, рассмотрим создание коптильни холодного копчения с дымогенератором своими руками.

Устройство дымогенератора для холодного копчения, который можно сделать своими руками

На рисунке отмечена камера (1), в которой на подвесах размещают продукты для последующей обработки. Древесные опилки (3) засыпают в подходящую по размеру топку, изготовленную из достаточно прочного жаропрочного материала. Регулировка тяги здесь организована с применением поддувала (7). Компрессор (6) подаёт свежий воздух через гибкий шланг (5) и патрубок (4). Ёмкость закрыта сверху крышкой. Поэтому дым направляется по соединительной трубке (2) в коптильную камеру.

Эжектор

• увеличивается объём области сгорания. Уменьшается вероятность затухания твёрдого топлива;
• в таком варианте проще обеспечить медленное тление. Следовательно, реже придётся пополнять запас дров;
• верхнее расположение эжектора с принудительной подачей воздуха создаёт достаточную тягу. Пригодится дополнительная фильтрация дыма слоем засыпки;
• нижнее – способствует попаданию крупных частиц в дымоход, заставляет увеличивать его длину для снижения рабочей температуры в коптильной камере;
• близость к нагретой области уменьшает срок службы патрубка, увеличивает риски повреждения сварных соединений.

Компрессор для дымогенератора коптильни

Такое подключение компрессора минимизирует тепловое воздействие на эжектор, что продлевает срок службы узла. Одновременно обеспечивается достаточная скорость воздушного потока для подачи дыма в зону обработки продуктов питания.

Коптильная камера

На рисунке приведён пример фабричной камеры для копчения. Несложно догадаться, что подобные функции вполне способен выполнить старый холодильник. При поддержании оптимального температурного режима компоненты его конструкции не будут повреждены. Типовые резиновые уплотнители будут выполнять свои прямые функции. Встроенные направляющие и решётки пригодятся для размещения продуктов питания.

Разные проекты и схемы для создания дымогенератора холодного копчения своими руками

Как сделать своими руками простейший дымогенератор из электроплитки

Регулятор мощности позволяет установить оптимальный режим нагрева. В старую кастрюльку засыпают щепки – получается самодельный дымогенератор для холодного копчения без компрессора.

В стенки вворачивают крепёжные детали, фиксируют сетку. На крючках подвешивают продукты для обработки. После запуска закрывают верхнее отверстие подходящим листом из жаропрочного материала.

К сведению! Бочку очищают перед применением от краски, иных загрязнений. Частицы ржавчины, в отличие от продуктов горения нефтехимических соединений, не являются опасными.

Такой дымогенератор для холодного копчения способен выполнять свои функции на одной загрузке дров 4−6 часов, не более. Он потребляет электроэнергию. В этом варианте сложно обеспечить оптимальный температурный режим. Затруднена оперативная регулировка производительности. Несмотря на существенные недостатки, привлекает дешевизна и простота конструкции. На дачном участке можно установить работоспособное оборудование при соответствующей подготовке буквально за 20−30 минут.

Дымогенератор из огнетушителя

Для изготовления такого генератора дыма своими руками надо найти подходящий огнетушитель с металлическим корпусом. Изделие с истёкшим сроком годности можно получить в собственность совершенно бесплатно.

После удаления порошка и промывки на высоте 40−60 мм от дна сверлят 2−3 отверстия диаметром 8−12 мм. Засыпают древесные опилки. В штатную крышку вворачивают тройник с патрубками.

Из этой техники удалён вышедший из строя нагреватель. Ступенчатый переключатель позволяет использовать только два режима скорости. Подключение – к сети 220 V.

Как применить аквариумный компрессор для создания дымогенератора

На фото отмечен стальной дымоход с тройником (1). Аквариумный компрессор (3) нагнетает воздух через гибкий шланг (2). В топочную камеру (5) засыпают опилки. Процесс тления активизируют пламенем газовой горелки (4). В этом варианте «слабое звено» – это симпатичная баночка из-под растворимого кофе. Самая крупная тара не вмещает более 250 г, поэтому рабочий объём получается маленький. Приходится часто пополнять запас опилок. Тонкие стенки деформируются открытым пламенем, быстро приходят в негодность.

Чтобы устранить перечисленные недостатки, топку дымогенератора можно сделать на основе стального квадрат

Печка-дымогенератор для холодного копчения

Перечисленные выше примеры демонстрировали особенности разборных конструкций. При необходимости любую из них можно разобрать на составные части, переместить на склад для длительного хранения. Однако если есть свободное место на дачном участке, можно установить стационарную коптилку холодного копчения с дымогенератором своими руками. При правильном расчёте можно обеспечить высокую производительность обработки промышленного уровня.

Компрессоры для дымогенератора коптильни холодного копчения

Такое решение объясняется не только разумной стоимостью изделий, которые выпускаются крупными сериями. Техника этой категории рассчитана на долгосрочное применение без тщательного надзора. Для бытовых масштабов при работе с технологией холодного копчения достаточно будет подобрать модель с производительностью от 4 до 12 л/мин. Если отсутствует электрическая регулировка производительности, установить нужный уровень можно с помощью типового дросселя. Также допустимо пережать гибкую трубку нужным образом и зафиксировать приемлемое положение.

Такой компрессор для дымогенератора своими руками сделать несложно. Надо взять работоспособный компьютерный вентилятор, закрепить его в отверстии снизу пластиковой бутылки подходящей ёмкости. В крышке делают отверстие. Для подсоединения гибкого шланга приклеивают к ней пластиковый патрубок. Регулируют обороты переменным резистором в цепи питания. Электродвигатели малой мощности можно подключать к батарейкам (аккумуляторам).

Подбирают подходящую по объёму ёмкость. Работу нагнетателя настраивают по уровням давления с применением специального реле. Для контроля устанавливают манометры. Чтобы сливать накопленный конденсат, врезают кран в нижней части. Аварийный клапан предотвратит чрезмерное повышение давления.

Примитивный вентилятор для дымогенератора функционирует постоянно, а эта установка включается по мере необходимости. Для производительности 4−5 л/мин можно выбрать накопительную ёмкость объёмом 8−12 л. Этого хватит на 8−12 мин автономной работы.

Как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками: чертежи, видео, пошаговая инструкция, важные нюансы

Чтобы создать правильный дымогенератор для холодного копчения, необходимо обеспечить:

• удобство загрузки;
• быстроту розжига;
• очистку дыма от конденсата;
• регулировку производительности;
• простоту ухода.

Для упрощения задачи можно подробно изучить действующую установку и рекомендации автора проекта:

Фото	Пошаговая инструкция с пояснениями
	Этот самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения оснащён системой эффективной очистки. В прикреплённой снизу пластиковой бутылке собирается конденсат. Промежуточная ёмкость установлена перед эжектором. Внутри неё вмонтированы перегородки, которые ускоряют отвод тепла, задерживают капли влаги.
	Для начала работы открывают пластиковую крышку, засыпают ольховые щепки до середины объёма рабочей камеры. Такое сырьё можно приобрести недорого либо заготовить самому.
	К входному патрубку эжектора присоединяют компактный компрессор с электронной регулировкой оборотов. Закрывают крышку, поджигают щепу открытым пламенем через отверстие в нижней части рабочей камеры.
	Эта установка начинает выполнять свои функции буквально через несколько секунд после розжига. Интенсивность процесса образования дыма устанавливают с помощью изменения оборотов привода компрессора. После практической проверки дееспособности установки разберёмся с алгоритмом изготовления.
	Рисунок поясняет несколько важных принципов. В красной зоне температура достигает 1400°C. Помимо ароматических составляющих, выходной дым содержит смолы, сажу, другие вредные компоненты. При большой длине дымоход выполняет функции фильтра.
	Компактную конструкцию надо оснастить элементом, выполняющим очистку. Для выбора подходящих размеров самодельного дымогенератора для коптильни холодного копчения можно пользоваться приведёнными на схеме пропорциями. Значения верхней строчки соответствуют параметрам стандартной жестяной банки для консервированных фруктов.
	Принципиальная схема блока. Обратите внимание на выходную часть в топке. Там установлен отражатель, который направляет дым вверх. Такое решение позволяет задерживать тяжёлые механические частицы на финишной стадии очистки.
	В основном блоке фильтра преграды созданы из жестяных крышек. Через треугольные вырезы дым проходит по заданной трассе с завихрениями в центральной части. Снижается температура. Смолы и другие примеси стекают в накопительную бутылку из пластика.
	Основные ёмкости дымогенератора для коптильни своими руками созданы из консервных банок. Крупная камера составлена из двух элементов, которые скреплены типовым автомобильным хомутом. При увеличении объёма внизу устанавливают зольник. Для компактных конструкций, как в данном примере, такое дополнение не нужно.
	Образованная дымовая смесь поступает в тройник. Прикреплённая крышка с резьбой нужна для подсоединения пластиковой бутылки. Этот узел можно ослабить для создания дополнительного подсоса воздуха. Такой приём применяют для уменьшения концентрации дыма, увеличения эффективности процесса фильтрации.
	На фото показана конструкция блока очистки (направление сверху−вниз): крышка с эжектором; перегородка № 1 с прорезями; решётчатая опора; перегородка № 2; решётчатая опора; перегородка № 3. Все компоненты прижимаются пружиной, которая вырезана из консервной банки.
	Пластиковая крышка обеспечивает хорошую герметичность. В этой части невысокая температура, поэтому изделие не будет повреждено. Для дополнительной защиты с нижней стороны прикреплена металлическая пластина. Она же выполняет функции силового каркаса для подсоединения эжектора.
	На этом фото изображён вентилятор с питанием от сети. Для мобильности автор проекта применяет модификацию с аккумуляторной батареей.

На этом видео показан процесс сборки фабричного генератора дыма для холодного копчения.

Дымогенератор самодельный — вещь эффективная в работе и не затратная для бюджета. Он прост в сборке и последующим обслуживании. Популярность устройство получило с самого момента появления, поскольку коптильни часто требуют отдельного пространства, а дымогенератор для холодного копчения мобилен и компактен, что позволяет без труда разместить его на самом маленьком участке земли.

Агрегат прост в работе — принцип основан на движении воздуха. Например, растопленная печь выпускает в трубу дым, ветер относит его на определенное расстояние — также осуществляет свою работу и этот прибор.

Генератор дыма для копчения

Самостоятельная сборка

Сегодня в специализированных магазинах для туризма и отдыха можно без проблем приобрести дымогенератор для холодного копчения, однако сделать его своими руками будет практичнее и экономичнее. Основные составляющие любого устройства, которое предназначено для производства дыма и последующего копчения — это источник огня, необходимый для поддержания определенной температуры, а также системы охлаждения и подачи дыма в камеру, где производится копчение продукта.

Важно помнить, что процесс сборки дымогенератора своими руками не сложен, но ответственный подход необходим, чтобы устройство было эффективным и полноценным дополнением коптильни. В самом начале работ необходимо выяснить, что же будет являться источником тепла — дрова, электричество или газ. Если речь идет о варианте для использования в городских условиях, то основой станет электричество, а для дачного использования можно смонтировать топку на дровах — это позволит максимально усилить вкус готового блюда.

Конструктивные особенности дымогенератора для холодного копчения

Собрать самодельный генератор дыма можно, используя любую конструкцию — ограничений, практически нет. Важно позаботиться о наличии 3-х компонентов:

• Камеры сгорания;
• Помпы для подачи кислорода.

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого

Камера сгорания — контейнер, основная часть всей конструкции. Ее форма и размеры могут быть различны, важно лишь, чтобы материалы были огнеупорными. Согласно практическим наблюдениям, самый оптимальный вариант для изготовления камеры сгорания — использование металлической трубы с диаметром в 10см.

Выполняя монтаж своими руками, необходимо следить за тем, чтобы в нижней части контейнера было отверстие диаметром 7-10 мм.

Требуется оно для розжига и подачи кислорода, а также для постоянного поддержания горения. Верхнюю же часть требуется закрыть, чтобы ограничить приток воздуха. Для этой цели отлично подойдет крышка из той же трубы:

К небольшому куску трубы приваривают заглушку и нарезают небольшие полоски, длина которых равна длине стороны трубы Полоски по периметру можно приварить или закрепить на заклепках, таким образом, чтобы они выступали за край будущей крышки

Основная часть конструкции — эжектор, производится из обычных водопроводных «тройников», дополнительно потребуются сгоны и трубки, которые соединяются между собой при помощи сварки или обычной резьбой. Место его расположения не принципиально — допускается его монтаж как вверху, так и внизу.

Дымогенератор для холодного копчения с нижним расположением эжектора

Подобное решение идеально для компактной коптильни. Устройство отлично выполняет работу в связке с ней, но в силу небольших размеров не позволяет поступать достаточному объему воздуха, в результате чего быстро тухнет. В камеру сгорания, собранную своими руками, обязательно должна входить труба, защищенная от попадания щепы внутрь.

Важно учитывать, что эжектор, расположенный в нижней части камеры сгорания, не способствует процессу естественного притока воздуха, такие коптильни нуждаются в постоянном контроле температуры со стороны человека. Если же эжектор расположить в верхней части, то все трудности и недочеты конструкции коптильни сразу исчезнут.

Высверливаем отверстия Закрепляем фитинги

Особенности самостоятельной сборки

Насос необходим для постоянной подачи воздуха в устройство. Для монтажа своими руками вполне может подойти и обычный аквариумный компрессор, так как его мощности вполне достаточно для подобной конструкции.

Для подачи дыма отлично подойдет аквариумный насос

Однако самодельный дымогенератор для холодного копчения может быть настоящим шедевром человеческой мысли, так как в качестве источника подкачки воздуха может выступать старый кулер или домашний вентилятор. Потребуется лишь соединить источник воздуха с пластиковой бутылкой и можно считать элемент успешно собранным и готовым к работе.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Устройство для копчения, собранное своими руками, отличается тем, что в качестве топлива подойдет любая древесина, разве что придется отказаться от ели и сосны, так как они являются источниками смол, вредных для коптильни и искажающих вкус и запах готового блюда. Размер щепы не столь важен, но требует внимания, поскольку при использовании мелких опилок необходимо будет сделать маленькое дополнение к конструкции — использовать пружину, которая будет служить как бы дымоходом, позволяя дыму проходить через слой опилок.

Температура дыма коптильни важна для конечного результата, так как от него зависит не только внешний облик продукта и аромат, но и степень готовности.

В большинстве генераторов температуру можно регулировать по собственному желанию — увеличивая или уменьшая длину патрубка, который соединяет коптильную камеру непосредственно с генератором дыма.

В качестве же основной коптильни можно использовать пустой газовый баллон или металлическую бочку, допускается даже коробка или ящик. Многие приспособили для холодного копчения старые, неработающие холодильники, поскольку они плотно закрываются и хорошо изолированы, что позволяет сохранять постоянную и оптимальную температуру.

Таким образом, создать своими руками функциональный дымогенерато для холодного копчения не сложно. Потребуется лишь немного свободного времени и креативное мышление, поскольку создать устройство можно, практически из любых подручных материалов.

Если нет подходящих материалов или инструмента, попробуйте сделать дымогенератор для холодного копчения как на видео.

Копчение продуктов практикуется человечеством с давних времен. Это обусловлено тем, что так можно законсервировать скоропортящиеся продукты, которые приобретают замечательные вкусовые качества. Люди за последние несколько веков далеко шагнули вперед в плане применяемых технологий, но так же продолжают коптить мясо и рыбу. Самую главную роль в копчении играет дым древесины плодовых деревьев. Именно он дает неповторимый аромат готовому продукту. Не стоит переживать по поводу приобретения коптильни, так как дымогенератор для копчения своими руками соорудить довольно просто. Существует множество конструкций, доступных для повторения даже неопытным в таких делах людям.

Виды и технологии копчения

Существует два вида разного по и горячее. Различаются они температурой, при которой проходит процесс приготовления продукта. Если при может достигать 95 0 С, то при холодном она не должна быть выше 35 0 С.

Горячее копчение

Способ заключается в том, что продукты помещаются в емкость, где они проходят обработку горячим дымом, запекаются и коптятся одновременно. Процесс довольно быстрый, занимает, как правило, несколько часов, а на выходе получается необыкновенно нежная, ароматная и вкусная продукция. При этом подобные продукты не могут храниться долго, всего пару дней в холодильнике.

Изготовление приспособления для копчения

Как сделать дымогенератор для способом? Да очень просто. В данном случае дымогенератор и камера для копчения могут быть совмещены. Потому что охлаждение дыма не требуется. Подойдет металлическое ведро с крышкой, большая кастрюля или бочка. На дно насыпаются опилки или щепки, и коптильня ставится на огонь или электрическую плиту.

Происходит одновременно дымовое выделение и нагрев сырья. При хорошей герметизации коптильни, или когда используют водяной замок, процесс копчения не требует особого контроля. Достаточно лишь подобрать температурный режим, при котором продукты не будут гореть.

Холодное копчение

Этот способ подразумевает как более тщательную подготовку сырья, так и более длительную обработку его дымом. Обусловлено это применением охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 35 0 С. Продукты перед закладкой в коптильню необходимо хорошо просолить, а после еще и подсушить. Применение мокрого сырья при холодном копчении недопустимо, потому что дым будет растворяться во влаге, и процесс приготовления будет идти намного дольше.

Нюансы при копчении

Процесс холодного копчения гораздо более многогранен. Здесь очень много нюансов, оговорок и очень многое зависит от мастерства «повара». Любую из технологических операций можно воспроизвести по-разному, и каждый раз будет получаться результат, отличный от предыдущего.

Даже дымогенератор, своими руками для копчения изготовленный, может существенно повлиять на вкусовые качества продуктов. Разные конструкции дым производят с разной интенсивностью, соответственно, и копчение будет проходить по-разному. Как и на заре человечества, самое главное в копчении — это дым. Именно ему продукты обязаны золотисто-коричневой корочкой и неповторимым вкусом. Рассмотрим этот компонент немного подробнее.

Как получить дым

Сам дым, как говорилось выше, получается из щепок или опилок некоторых пород древесины. Как правило, это плодовые деревья: вишня, яблоня, груша. Но можно применять для этого и ольху, и иву. Дымогенератор для холодного копчения справится с любым материалом. От того, какой дым выбран, зависят вкус, запах, цвет получаемых копченостей. Здесь каждый решает для себя, какую древесину выбрать, и, как правило, останавливается на чем-то одном.

Конструкции дымогенераторов

Самодельные дымогенераторы для копчения разнообразны по конструкции, но все они очень просты для повторения. Делятся они на две большие группы в зависимости от того, какой источник нагрева используется: электричество или открытый огонь. Самый простой дымогенератор для копчения, своими руками сделанный, — это небольшой металлический ящик с выводом, на который надевается для отвода дыма. В него помещаются опилки, и он ставится на открытый огонь. При воздействии высокой температуры щепки начинают медленно тлеть без доступа кислорода. При всей простоте такими видами приспособлений довольно сложно пользоваться. Поскольку процесс копчения может занимать несколько суток, а бывает — и несколько недель, довольно сложно контролировать выделение дыма, в том числе и его непрерывную подачу.

Такие конструкции не позволяют оперативно добавлять опилки и контролировать температуру дыма в коптильне. Избавлен от этого недостатка дымогенератор для холодного копчения, имеющий электрический элемент. В этом случае можно контролировать и температуру поступающего дыма, и процесс поджога опилок — для этого служит электронный блок управления. Конструктивно это все тот же небольшой ящик с выводом для трубы, но внутри имеющий спираль или тэн от электроплиты. Через определенное время (как правило, это пара часов) тэн нагревается, и опилки начинают тлеть, выделяя при этом дым. Встречаются дымогенераторы, изготовленные по принципу муфеля. При этом на наматывается спираль из нихрома. Каждый новый виток изолируется стеклотканью, и вся эта конструкция закрывается сверху жестью. Подобное решение позволяет с легкостью очень быстро нагревать опилки до температуры, при которой они начинают тлеть.

Муфель также сохраняет температуру некоторое время, позволяя дыму выделяться после выключения нагрева. В саму коптильню при этом может быть встроен термодатчик, который будет отключать тэн при достижении максимальной температуры 35 градусов. Подобная конструкция не требует постоянного присутствия человека для контроля над процессом, достаточно просто иногда добавлять опилки в самодельный дымогенератор для копчения. Это самые совершенные приборы для получения дыма. Если планируется постоянное использование коптильни, то такие дымогенераторы — лучший выбор.

Как охладить дым

После того как дым получен, его необходимо охладить до требуемой температуры. Это можно сделать разными способами, самый популярный из которых — укладывание дымохода в резервуаре с холодной водой. Обычно в этом случае используется дымогенератор для копчения, своими руками сделанный для открытого огня. Также дымоход можно закапывать в землю, которая тоже способна очень хорошо охлаждать дым. Встречаются конструкции, где дымоход представлен траншеей в земле, накрытой сверху, чтобы дым не выходил.

Проходя по такому ходу, он остывает, и копчение проходит в нормальном холодном режиме. Такой способ охлаждения дыма используют в походных условиях, где найти гофрированную трубу и емкость большого объема для воды представляет большую трудность. Дымогенератор для копчения (своими руками собранный) с электрическим нагревательным элементом, как правило, в охлаждении дыма не нуждается. Термодатчик способен отключать нагрев по достижении критической температуры, поддерживая процесс копчения и не перегревая сырье.

Трудность состоит в том, что копчение — процесс длительный и требует не только надлежащего оборудования, но и солидного запаса дров, если вы используете коптильню традиционной конструкции, в которой сжигаются дрова. Такое копчение длится до нескольких дней при постоянном поддержании горения в топке.

Но из этой ситуации изобретательская мысль тоже нашла выход — дымогенератор для коптильни. Главное и единственное назначение дымогенератора — производство значительного количества дыма и его подача в коптильный шкаф, где размещены заготовки для копчения. В результате взаимодействия с дымом особым образом замаринованного мяса, рыбы или птицы, в продуктах происходит ряд химических реакций, превращающие их в хорошо усваиваемые организмом и очень вкусные продукты.

Дымогенератор для коптильни — довольно простое, но необычайно эффективное устройство, которое вполне можно сделать своими руками из подручных материалов. Вся привлекательность дымогененратора состоит в том, что он может работать в автоматическом режиме. В коптильном шкафе температура достигается не слишком высокая, поэтому опасаться, что продукты подгорят, не следует.

Конструкция дымогенератора

Условный чертеж дымогенератора

Источником дыма служат опилки, стружка или щепа, медленно тлеющие внутри генератора. Секрет установки состоит в том, как обеспечить постоянное равномерное горение и каким образом подать дым в коптильный шкаф. Чтобы собрать дымогенератор для коптильни в условиях домашней мастерской вам понадобятся:

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого

Как видно — список не очень длинный, при этом все комплектующие можно без труда купить в магазине или, хорошенько поискав, найти в собственном гараже или домашней мастерской. Чертежи и инструкции по сборке дымогенератора для коптильни — в изобилии в интернете.

Чтобы соорудить своими руками дымогенератор, потребуются еще сварочный аппарат, болгарка и некоторые навыки работы с ними. Основная трудность состоит в приваривании дымоходного штуцера к трубе, изготовлении дверок для топки и съемных нижней и верхней крышек. Но обо всем по порядку.

Этапы сборки дымогенератора

Первым делом необходимо отрезать от трубы, предназначенной для корпуса, кусок длиной 0,5 – 0,8 м. Под его внешние размеры из листового металла изготовляются днище и крышка. Днище должно иметь боковые бортики, чтобы корпус плотно заходил внутрь и пепел от сгоревших опилок не высыпался наружу. В боковой части корпуса, чуть выше буртика днища, просверливается несколько отверстий, служащих для розжига топлива и доступа кислорода для горения. Диаметр их составляет 0,6 – 0,8 см.

В корпусе дымогенератора необходимо проделать отверстие для розжига и доступа кислорода

Для удобства использования и устойчивости дымогенератора, к основанию привариваются ножки высотой 15 – 20 см или ровная площадка.

В случае наличия съемного днища дверки для топки в боковой стенке не нужны. Если днище предусмотрено глухое, то нужно сделать боковые дверки на петлях, с прорезями для притока воздуха, наподобие печных. Это несколько сложнее, но вполне возможно сделать своими руками. Верхняя крышка глухая, без дымохода и вентиляционных отверстий. Она тоже должна плотно заходить на трубу и быть оборудована ручкой — скобой для открывания дымогенератора.

В верхней части корпуса вваривается дымоотвод, на расстоянии 5 – 8 см от среза трубы. Штуцер вваривается перпендикулярно к стенке и должен выступать от стены на 6 – 8 см. Перед сварочными работами на его внешнем конце необходимо нарезать резьбу под фитинг (тройник). После подсоединения дымохода, к нему подсоединяется тройник и две трубки — одна идет вниз, другая к коптильне.

Один из вариантов исполнения дымогенератора для коптильни с тройником

К штуцеру, идущему вниз, подсоединяется трубка от компрессора, к боковому — соединительный патрубок, ведущий к коптильному шкафу. В качестве вентилятора можно использовать компрессор от аквариума, кулер от компьютера или что-нибудь похожее — важно создать не слишком мощный, но постоянный поток воздуха, направленный к емкости, в которой происходит копчение.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Как вариант — тройник можно подсоединить к крышке дымогенератора, не затрагивая целостности боковой стенки. В таком случае нижний штуцер подсоединяется к крышке, задний — к воздуховоду от компрессора, передний — к коптильне.

Дымогенератор для коптильни с верхним расположением тройника

Вот и все — дымогенератор для коптильни готов.

Как это работает

Коптильня с дымогенератором, построенная своими руками очень мобильна и компактна. В нерабочем состоянии ее можно хранить в гараже, подвале, даже шкафу. Это в зависимости, от того, что используется в качестве, собственно, коптильни. Для камеры можно использовать любой металлический ящик подходящего размера. Если готового нет, то своими руками его можно сделать без особых проблем. Размеры ящика различны, зависимо от того, какие объемы продукции вы будете коптить.

Для домашнего копчения оптимальны размеры — 1,0 / 0,6 / 0,6 м (В/ Ш / Г). Сверху ящик закрывается крышкой с вмонтированным термометром и несколькими мелкими (0,3 -0,5 мм) отверстиями для создания тяги. Верхняя часть коптильни в рабочем состоянии должна находиться выше дымогенератора — это создает дополнительную природную тягу, и, даже, при остановке вентилятора, дым будет поступать в камеру без задержек.

Теперь необходимо все собрать:

1. Устанавливаем генератор на несгораемое основание — металлический стол, бетонную плиту или пол, керамическую плитку. Это нужно сделать из соображений пожарной безопасности. Помимо того, что дымогенератор довольно сильно нагревается, из него могут выпасть кусочки горящей щепы.
2. В дымогенератор загружаем приблизительно 0,5 – 1 л сухой щепы, опилок, стружек лиственных деревьев (хвойные для копчения не используются) и плотно закрываем его крышкой.
3. Подсоединяем патрубок компрессора и соединяем дымоход с коптильной камерой.
4. Поджигаем топливо через боковое отверстие.
5. Включаем вентилятор.

Процесс копчения начался. Тройник с вентилятором выполняет роль инжектора. В трубе дымохода создается разрежение, которое вызывает втягивание дыма из генератора, и довольно ощутимый воздушно-дымовой поток направляется в сторону коптильного шкафа. Одновременно образуется приток воздуха в топку извне, сквозь боковые отверстия в дымогенераторе. Горение поддерживается само по себе и вмешательства человека не требуется.

Посредством вставленного в коптильню термометра контролируется температура внутри шкафа.

С помощью увеличения или уменьшения длины дымохода можно регулировать температуру копчения, следовательно, использовать горячее или холодное копчение. Для горячего копчения штуцер дымогенератора напрямую подсоединяется к камере копчения.

Размеры дымогенератора приведены усредненные. При его строительстве своими руками можно исходить из доступных материалов и комплектующих. Например, в качестве корпуса можно использовать бидоны, кастрюли, любые цилиндрические емкости из металла. В качестве «дымопровода» подходит любая труба, устойчивая к высокой температуре (но металлорукав — лучше всего). Без вентилятора дымогенератор тоже работает, но не столь эффективно — природная тяга слишком слаба и процесс копчения растягивается во времени.

Копчение — Оборудование — OLX.ua

Обычные объявления Найдено 25 объявлений Найдено 25 объявлений Хотите продавать быстрее? Узнать как

Коптильня холодного и горячего копчения до 10 кг Бизнес и услуги »Оборудование 8 400 грн. Харьков, Основянский Вчера 15:38

Линия (щелевая / туннельная печь) для копчения мелких сортов рыбы Бизнес и услуги »Оборудование 1000 грн. Договорная Прилуки 29 янв.

Комплект в сборе холодного и горячего копчения сталь (120х61х52) Бизнес и услуги »Оборудование 14 500 грн. Киев, Днепровский 29 янв.

Комплект холодного и горячего копчения Daddy Smoke steel (120х61х52) Бизнес и услуги »Оборудование 14 500 грн. Черкассы 27 янв.

Камера традиционного копчения ПЭКМОНТ Бизнес и услуги »Оборудование 533832 грн. Договорная Боярка 27 янв.

Коптильня єлектростатична (холодне копчення) Бизнес и услуги »Оборудование 3 500 грн. Новоселица 26 янв.

Дымо-генератор копчения Бизнес и услуги »Оборудование 1000 грн. Донецк, Будённовский 25 янв.

Коптильня гарячого и холодного копчення Бизнес и услуги »Оборудование 6700 грн. Сарны 25 янв.

Димогениратор для копчения риби мяса для производства Бизнес и услуги »Оборудование 10 000 грн. Договорная Николаев, Заводский 24 янв.

Набор для копчения «ДЫМ». Дымогенератор холодного копчения. Бизнес и услуги »Оборудование 899 грн. Запорожье, Александровский 18 янв.

Дымогенератор для холодного и горячего копчения, щепа для копчения Бизнес и услуги »Оборудование 1160 грн. Договорная Днепр, Амур-Нижнеднепровский 18 янв.

Продам новый электрошкаф интенсивного копчения Бизнес и услуги »Оборудование 15000 грн. Договорная Киев, Шевченковский 17 янв.

Дымогенератор для копчения Бизнес и услуги »Оборудование 1600 грн. Черкассы 17 янв.

Продам автоматическую коптильну гарячего и холодного копчения б / у Бизнес и услуги »Оборудование 70241 грн. Малософиевка 15 янв.

Комплект для холодного копчения с конденсатосборником Бизнес и услуги »Оборудование 2740 грн. Ивано-Франковск 15 янв.

Кастрюля для рыбы нержавейка. Для копчения, тушения Бизнес и услуги »Оборудование 1500 грн. Договорная Днепр, Соборный 15 янв.

Коптильня 3 в 1, холодное и горячее копчение, сушка-вяление мяса. Бизнес и услуги »Оборудование 15000 грн. Договорная Одесса, Суворовский 15 янв.

КОПТИЛЬНИ ХОЛОДНОГО и горячего копчения Бизнес и услуги »Оборудование 15000 грн. Договорная Бровары 13 янв.

Коптильня, коптильня холодного копчения, коптилка Бизнес и услуги »Оборудование 2 800 грн. Золотоноша 13 янв.

Коптилка горячего копчения большая Бизнес и услуги »Оборудование 1400 грн. Кривой Рог, Покровский 13 янв.

Коптильная установка для горячего копчения Бизнес и услуги »Оборудование 35000 грн. Днепр, Самарский 12 янв.

дымогенератор холодного копчения с вялением 100х48х45 Бизнес и услуги »Оборудование 4840 грн. Киев, Оболонский 11 янв.

Коптильня для горячего копчения Подарок Бизнес и услуги »Оборудование 750 грн. Никополь 10 янв.

Коптилки гарячего / холодного копчения Бизнес и услуги »Оборудование 6000 грн. Киев, Святошинский 5 янв.

Коптильная камера для горячего и холодного копчения Бизнес и услуги »Оборудование 15 495 грн. Харьков, Индустриальный 2 янв.

Как сделать своими руками дымогенератор для холодного копчения

Статья будет интересна всем, кто хочет узнать, как сделать своими руками дымогенератор для холодного копчения. Популярность типовых изделий на том, что можно провести консервирование продуктов питания, относящихся к категории скоропортящихся. Посредством грамотно проведенного копчения, можно получить свежие продукты с замечательными вкусовыми качественными продуктами характеристик. Домашняя коптильня очень популярна, и многие сейчас используют дымогенератор для копчения.
По сравнению с прошлыми веками, в плане технологий люди уже давно шагнули вперед, но рыбу и мясо не перестали коптить, просто используют другие, более качественные устройства.

В процессе качественного копчения основную роль играет именно дым, который может быть горячим и довольно холодным. Он придает всем продуктам просто неповторимый аромат и вкус.
Чтобы получить возможность осуществить копчение, потребуется коптильня. Не стоит переживать, если модель не имеет специального дымового генератора, этот недостаток легко устранить. Дымогенератор для холодного копчения достаточно просто сделать своими руками.

Основные виды и методики копчения

Два основных вида копчения:

• горячее и полугорячее;
• холодное.

Первое проводится в довольно высоком температурном режиме, примерно от 80С ° до 140С ° и длится от 40 минут до трех часов.

Полугорячее длится от полутора до трех часов и происходит при температуре 40С ° -60 С °

Что касается холодного процесса копчения, то оно проводится при особой температуре, не превышающей 16С ° -27С ° и длится от одних до трех суток.

Особенности процесса горячего копчения

При данном методе копчения все продукты кладутся в особую емкость, в которой одновременно запекаются продукты, которые потом какое-то время коптятся.

Они просто проходят особую обработку горячего пара. Это достаточно долговременный процесс, который обычно занимает три или четыре часа.

Продукты на выходе обычно получаются очень вкусными, приятно-нежными и ароматными.
Учтите, что после обработки данной и последующего копчения продукты долго не хранятся.
Сложностей с тем, чтобы своими руками изготовить генератор для горячего копчения, не возникнет, так как не требуется процесса охлаждения дыма.

Потому что сам дымогенератор и камера совмещены в одно целое.

Коптильня горячего копчения

• Процесс создания генератора отличается простотой.

Отлично подойдет стандартная бочка или крупная по размеру кастрюля. Вполне подойдет ведро с крышкой.

Внимание! Не рекомендуется использовать алюминиевую и оцинкованную емкость, т.к. при нагревании эти металлы выделяют вредные вещества.

• На дно емкости для копчения насыпаются топочные опилки или щепа, а сама коптильня устанавливается на открытый огонь или на плиту;
• проводится быстрый нагрев используемого материала, а также выделение дыма;
• В процессе специального водяного качественного замка и при идеальной герметизации коптильни, не потребуется контролировать процесс производимого копчения;
• Для качественного копчения важно выставлять особый температурный режим, чтобы рыба или мясо не подгорали.

используйте тарелку или емкость для сбора жира, чтобы жир не попадал на щепу, иначе продукт будет горчить.
Тарелка для жира (поддон) ставится на подставку. В крайнем случае, прямо на щепу.

Цены на популярные коптильни заводского изготовления:

Преимущества и особенности холодного процесса копчения

В отличие от устройства горячего копчения, коптильня, предназначенная для холодного, более сложная конструкция по конструкции.Причина в том, что дым, производимый данным приспособлением, должен эффективно охлаждаться. Именно по этой конструкции предусматривает специальную систему, которая должна отлично охлаждать дым.

Как охладить дым

Чтобы обеспечить эффективное охлаждение, существуют два метода:
1. Провести небольшое удлинение шланга с тем расчетом, чтобы дым в процессе прохождения по нему успевал быстро остывать. Таким образом, дым, который попадет в коптильню, будет уже охлаждённым.
2. Относительно новым решением погружение дымохода в специальную емкость, первое воздушное судно наполняется водой.

Выбор того или иного варианта охлаждения дыма осуществляется на основании личных возможностей и предпочтений.

Как сделать дымогенератор холодного копчения своими руками

Каждый аппарат, предназначенный для изготовления дыма, по своей конструкции состоит из:

• источника тепла;
• материала, производящего дым;
• системы для подачи дыма в емкость, где осуществляется сам процесс копчения продуктов;
• системы эффективного охлаждения дыма.

Есть возможность своими руками сделать самодельный дымогенератор в разных категориях и проявлении конструкции. Данные тип используют по используемому при копчении новую систему координат, среди них можно отметить обычный огонь и электричество.

Четыре варианта дымогенераторов своими руками

1. Простой вариант

Достаточно простой прибор для производства дыма является относительно небольшой по размеру ёмкость из металла, оснащённая выводом.

Чтобы эффективно отвести дым, на устройство, как правило, надевается специальная гофрированная по структуре труба.

Данная емкость полностью наполняется опилками, а потом ставится на огонь.

При отсутствии доступа кислорода и если будет обеспечена необходимая температура, опилки начинают очень медленно и качественно тлеть.

Подобные конструкции не позволяют пользоваться ими оперативно, опилки.

Использовать данный вид генератора очень непросто, постоянно контролировать выделение дыма во время копчения.А оно, кстати, может продолжаться и несколько дней.

2. Дымогенератор холодного копчения из труб

Наиболее подходящий материал для корпуса генератора дыма — нержавейка или оцинкованная сталь.

Вам потребуется:

• толстостенная труба диаметром 100 мм и длиной 50-70 см;
• трубка для дымохода (эжектора) длиной 25-40см, под резьбу 3/4 дюйма;
• прямоугольный кусок стали для крышки;
• металлическая сетка для зольника;
• пружина для поднятия дыма снизу;
• компрессор для нагнетания воздуха. Про компрессоры читайте здесь.

Эжектор — узел, формирующий поток дыма и направляющий его в коптильную камеру. Может быть верхним и нижним. Нижний предпочтительнее.

Дымогенератор из труб своими руками Видео

Весь процесс подробно описан в видео.

На нижнюю часть трубы устанавливается колосниковая сетка или решетка. Она держит щепу, не успевшую прогореть.

Над колосниковой решеткой в ​​трубе проделывается отверстие, а лучше два противоположных.Диаметр отверстия примерно 8-10 мм. Они для розжига щепы.

Далее идет зольник, который делают высотой 3-5 см. Иногда отверстие розжига прямо в зольнике, иногда над ним.

Оптимальное расстояние от колосниковой решетки до центра выходного отверстия 5 см.

Совет: Зольник делайте форму в съемной крышки снизу. Ее легко можно будет отсоединить, чтобы почистить дымогенератор.

Эжектор, как вы помните, имеет размер выходного отверстия, равный диаметр трубы 3/4.Внутренняя трубка должна иметь диаметр 6-8 мм.

Вопрос, на сколько маленькая трубка должна заходить в большой, достаточно серьезный. От этого зависит сила тяги и устойчивость тления щепы.

Совет: делайте длину внутренней трубки с запасом. В условиях эксперимента вы всегда сможете укоротить ее до оптимального в ваших условиях.

Оптимально: маленькая трубка должна заходить в трубу диаметром 3/4 дюйма на расстоянии 1,5 — 2 см.

Обеспечить подачу воздуха на эжектор поможет готовый аквариумный компрессор или что-то похожее по своей функции на него.

На расстоянии 8 см от верхнего края трубы сделайте отверстие для трубы 3/4. Приварите.

3. Дымогенератор с электрическим элементом

Самый популярный дымогенератор, имеющий электрический элемент. Наличие специального блока эффективного управления даёт возможность контролировать как процесс поджога опилок, так и температуру всего объёма поступающего дыма.

Такого плана конструкции производится из небольших по габаритам емкости, которая имеет специальный вывод для стандартных труб.

Внутри такая емкость самодельный тэн от плитки или электрическую спираль. Примерно через два часа тэн полностью нагревается, и опилки, используется для сообщения, начинают тлеть и одновременно выделяют дым.

ТЭНа мощностью 1,2 кВт достаточно для коптильной камеры, объем которой 100 литров.

4.По принципу муфеля

При желании можно изготовить своими руками дымогенератор по специальному принципу обычного муфеля.

В данной конструкции есть устройство: труба, выполненная из асбеста и цемента, на которую наматывается специальная спираль из качественного нихрома. Все витки такой спирали в обязательном порядке изолируются качественной стеклотканью. Сверху устройство закрывается жестью.
Конструкция такого плана дает возможность максимально быстро, в то же время легко нагреть все опилки до необходимого температурного режима, при котором в них быстро начинается процесс тления.
После выключения прибор (муфель) сохраняет свою температуру, тем самым предоставляя возможность выделяться дыму

Дымогенератор своими руками в условиях офиса — просто и понятно Видео

Какие опилки использовать

В магазинах можно приобрести уже готовые просушенные щепки для копчения.

Подходят щепки и опилки:

• яблони;
• черемухи;
• сливы;
• груши;
• бука;
• ясеня.

Совет от профессионалов: подмешивайте ольховые опилки.

А вот опилки хвойных пород деревьев не стоит использовать, т.к. продукты потом горчат из-за выделяемой смолы.

Для аромата рекомендуемые добавки:

• листья мяты;
• ветки можжевельника;
• шелуху от кедра.

Важный момент: щепа должна быть сухой! Влажность щепы должна не быть 14%. Если вы не можете определить влажность опилок, просто продержите их часика в духовке при температуре 80-90 ° С с включенным вентилятором.И тогда опилки (щепа) во время копчения зависать не будут.

Подготовка материалов для копчения

При данном методе обработки продуктов потребуется провести более тщательный процесс подготовки материалов.

Кроме того, продукты в подобной коптильне обрабатываются намного дольше. Перед тем, как произвести закладку продукта, — мясо или рыбу, они должны очень хорошо просолиться, а потом немного просушиться.
В процессе осуществления холодного качественного копчения недопустимо применение мокрого сырья, в этом случае производимый дым просто будет растворяться в присутствующей соп.Соответственно процесс приготовления может затянуться.

Ответы на распространенные вопросы

В процессе обустройства коптильни холодного копчения своими руками, у мастеров возникает огромное количество вопросов. Можно самые основные из них и дать на них ответы.

Чем лучше коптить?
Для осуществления копчения рекомендуется использовать все возможные виды древесины. Не подойдет только вид вечнозеленых деревьев, к которому относится сосна или ель.Причина в том, что они в состоянии придать продуктам немного горьковатый привкус. Кроме того, имеет определенное значение общей размера используемой щепы, как применение очень мелких элементов потребует небольшого дополнения всей конструкции дымогенератора.
Для этой цели можно использовать специальную пружину с особыми нормами — она ​​будет играть роль дымохода, тем самым предоставляя дыму возможность оптимально проходить через более мелкие опилки.

Как сделать щепу для копчения Видео

Температурный режим дыма
В данной категории дымогенератора можно эффективно регулировать температурный режим дыма, который идет в коптильню.Для этой цели можно регулировать длину установленного патрубка, который соединяет камеру с самим генератором.

Из чего сделать камеру копчения

В качестве основной камеры можно использовать какую емкость. Это может быть бочка, ящик из дерева, а также сделанная своими руками картонная коробка.
Многие используют для этой цели старый холодильник. Это идеальный вариант, так как он очень плотно изолирован и прочно закрывается. Благодаря этому можно постоянный температурный режим, что для прохладной погоды очень важно.

Как использовать дымогенератор в походных условиях

В походных условиях единственная возможность подключить компрессор — к розетке в автомобиле, но напряжение в сети авто 12Вольт. Если запитать компрессор от преобразователя 12/220 В, то аккумулятор разрядится через час. Выход есть: компрессоры на батарейках!

Подводя итоги

В коптильню с холодным дымом можно при желании установить специальный термодатчик, который будет отключать тэн в процессе достижения нужного температурного режима.Таким образом, можно не заниматься постоянным тщательным контролем процесса копчения. В некоторых случаях можно просто заниматься добавлением опилок.

Данная конструкция является более качественной и совершенной для быстрого быстрого применения дыма. Кроме того, дымогенератор такого совершенно не нуждается в процессе сильного охлаждения используемого дыма. Причина в том, что в процессе достижения такой термодатчик полностью отключает процесс температуры.

Каждый владелец, приготовивший своими руками рыбу, а также мясо посредством коптильни или изготовленного дымогенератора, может с гордостью кормить своих гостей вкусными изделиями собственного приготовления.

Самый правильный дымогенератор для холодного копчения своими руками с пояснениями Видео

Надеемся, что наши материалы по вопросу, как сделать своими руками дымогенератор для холодного копчения, были вам полезны. Если остались вопросы, пишите их в комментариях.

чертежи, схемы, пошаговые инструкции, фото

Готовить дома всегда приятно, ведь если сделать коптильню горячего копчения своими руками, можно в любой момент радовать родными и близкими отменными блюдами из рыбы и мяса.Запах дымка вызывает аппетит, и застолье будет приносить радость хоть каждый день. И здесь речь не только о стоимости конечного продукта. Качество домашней пищи всегда на порядок выше. Тем более, полностью исключена опасность заработать расстройство желудка. Но для этого коптильня своими руками должна быть сделана правильно.

Как происходит копчение?

Как сделать коптильню, вы узнаете из этой статьи. Но перед этим убедитесь, что у вас не медицинские противопоказаний. Иногда врачи вынуждены ограничивать прием копченой пищи людям, переносящим заболеванием желудочно-кишечного тракта.В остальном запретов нет, но существует ограничения. Это касается переедания и личной неприязни к дыму. Людям, страдающим аллергией лучше воздержаться. Чтобы иметь возможность порадовать семью и друзей изысканным лакомством, многие интересуются.

Существует два вида коптилен: горячего и холодного копчения. В данной публикации подробно рассказано, как изготовить коптильню горячего копчения. Этот вариант наиболее популярен, потому что все можно сделать собственными руками. Конструкция простая в изготовлении, и является универсальной, так как позволяет приготовить копченую рыбу, сало, мясо, птицу и даже овощи. Процесс копчения заключается в окуривании продуктов питания дымком от тлеющей щепы постоянной при температуре. Последний фактор необходим, чтобы приготовить еду методом термической обработки.

Зная, как сделать коптильню, вы потратитесь лишь раз. Потом в любой выходной на даче вы сможете приготовить любимые блюда без проблем. Сам процесс готовки отличается простотой.Загружаете продукты, кладете щепу, разжигаете, ждете. Правда, следить за температурой, так как она должна быть постоянной и достаточной. Еще одно преимущество, обладает горячее копчение, заключается в быстроте приготовления. Значит, даже если вы устроили пикник без ночевки, стол будет накрыт как положено, и еда будет вкусной. Сама же конструкция может быть мобильной.

Температурный диапазон — от 50 до 100 градусов Цельсия. Помимо того, как собрать коптильню в домашних условиях, нужно понимать, как готовятся продукты. Конечную температуру определяют по типу закруженного продукта. Время приготовления — от одного до полутора часов, максимум 2, если это большой кусок мяса или тушка крупной птицы. Дым выделает тлеющая щепа или опилки. Чтобы продукты не пересыхали, оставались сочными и нежными. Иногда пользуются высушенными молодыми ветками, которые тлеют достаточно долго.

Помимо типа продукта имеет значение, насколько они расположены относительно тлеющих углей. Вкусовые свойства блюда определяют вид древесины.Густота дыма зависит от наличия и количества смол. И каждый раз вкус разный.

Для домашней коптилки подходит щепа:

1. Ольхи, если приготавливается мясо с овощами.
2. Дуба, когда загружается свинина, телятина.
3. Ивы, чтобы придать особый вкус рыбе, оленине, лосятине, дичи.
4. Вишни, когда готовится гарнир из овощей и ягод.

На самом деле здесь все определяет личное предпочтение. И тот, кто решил сделать коптильню своими руками, не просто кулинаром.

Коптильня холодного копчения своими руками брать продукты холодного копчения своими руками

Мало рыбы, способное отказаться от такого мяса, но копченого довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашнем коптильне, результат всегда будет превосходным.

Технологию холодного копчения использовать для приготовления копченостей из рыбы или мяса.

Холодное копчение имеет свои отличительные особенности, отличающие его от других технологий копчения, в частности, от горячего копчения.

Холодное копчение проходит под воздействием невысоких температур в длительное время.

Благодаря этому, из получаемых продуктов испаряется влага, благодаря они дольше хранятся по чему с горячим копчением.

Продукты, приготовленные правильно, отличаются сочным вкусом и неповторимым ароматом. То есть, пересушенные рыба или мясо означают то, что они были приготовлены с нарушением технологии приготовления.

Коптильня холодного копчения должна выдавать холодный дым в зоне распространения продуктов. Поступающий дым должен быть, по возможности, ровный и стабильный на протяжении всего периода копчения.

Продукты коптят теплым дымом в течении продолжительного срока, иногда до 7 суток, зависит это от размеров полуфабрикатов.

Температура дыма не должна превышать 25 градусов С.

Чтобы получить такой охлажденный дым коптильня холодного копчения должна быть разделена на две части.Первая часть — это топка, а вторая — емкость, где будут располагаться продукты, и link их нужно на расстоянии друг от 1,5 — 2 метра, соединив дымоходом.

. Это уже может причинить вред организму и важному аспекту продукта.

Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, что означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить себя вялящийся продукт. После этого дым легчает и поднимается вверх, покидает коптильню через дымоход, но на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

• Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
• Правильно прокопченные продукты могут храниться без холодильника более года, изысканным вкусом и несравненным ароматом.
• Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействуют на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов.
• Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
• Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов.Для её постройки достаточным будет земельный участок от 2-х до 3,5-х м.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

• крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
• перегородка отражательного типа;
• коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
• колена;
• печная труба;
• крыша и место для разведения огня;
• дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания.

Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, как он проходит от камеры сгорания, должен немного остыть.

Для камеры сгорания щепы следует использовать трубу, диаметр которой составляет около 300 мм.Из нее выступает труба, диаметр которой составляет 100 мм. Эта труба ведет в камеру, в которой располагаются продукты.

Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

В сооружении коптильни холодного копчения важно наличие тяги, которая перемещению дыма по трубам.

Раньше, для установки тяги используют склоны, на которые устанавливают дымоходы.

Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос.

Если помещение двора не позволяет link длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения из бочек

Для изготовления простого коптильни для холодного копчения своими руками из бочки нужно:

• металлическую бочку;
• металлическую сетку;
• лист из жести;
• решетку;
• мешковину;
• пару болтов;
• лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, лист на жестком листе: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться дымохода — неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров.

Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой.

Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку.

Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину.

В нижней части бочки прикреплена прочная решетка, на которую можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку link в верхней части бочки, отступ от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Как сделать коптильню в домашних условиях правильно.

1. Выделите место на участке, затем:
   выполните углубление под топку, размером до полуметра по глубине;
2. прокопайте от него траншею на штык лопаты длиной до трех метров, под небольшим углом;
3. сделайте в конце неглубокую яму для установки камеры для копчения.
4. После проведения подготовительных работ приступите к строительству.

   Вам необходимо:

5. проложить в траншее трубу, закопать землей, утрамбовать для лучшего охлаждения дыма;
6. на противоположном конце установить коптильное оборудование — это может быть камера из нержавейки, дерева;
7. закрепить внутри шкафа решетку или крючки, чтобы подвешивать продукты;
8. установить трубу для выведения на улицу отработанного дыма.

Преимущества копчения

Здесь рассмотреть возможность полностью. Сделать самодельную коптильню может каждый желающий. Пользоваться ей просто, и поваром быть не нужно. Аппетит появляется еще до готовности, так как запах дыма приятно ласкает рецепторы. Сама же еда отличается отменным, неповторимым вкусом, запахом, внешним видом. При этом используется все натуральное. Никакого жидкого дыма, ароматизаторов, красителей и т.д. Готовить можно для себя или компании.Продукты полностью приготовляются.

Исключен случай, когда сверху появляется корка, а внутри остается сырым. А это значит, что расстройства желудка не будет. Размеры коптильни бывают разные. Есть портативные модификации, которые можно брать с собой на природу, куда бы вы не выбирались на отдых. Многие кладут ее в багажник автомобиля, и везут на рыбалку или охоту. В любой момент добычу можно вкусно приготовить и скушать. Более того, копченые продукты хранятся долго, а значит, полностью решается задача, привести трофей домой.Для этого не придется прерывать досуг, чтобы добраться до холодильника.

К числу прочих достоинств относится:

1. Способность дыма работать как антисептик. Он убивает микробы.
2. Копчение происходит при минимальной температуре, что позволяет принимать витамины. При жарке или варке они распадаются.
3. Дым своеобразным образом «консервирует» продукт, а значит, он долгое время не портится.

Быстрота настройки занимает особое место в перечне достоинств.Сделайте коптильню своими руками, и на готовку небольшой рыбешки или, скажем, цыпленка, потребуется 30-40 минут. При этом не нужно стоять у очага, что-то переворачивать, смотреть, чтобы не пригорело. Можно заниматься своими делами, например, накрывать на стол. Изготавливают стационарные или переносные модели. В качестве очага используйте открытый огонь или угли. Для изготовления недорогих материалов можно хранить коптилку в любом сухом помещении: сарай, кладовая, гараж.

Виды копчения

Обработка пищевого продукта проводится в определенном режиме.Копчение может быть холодным, горячим или комбинированным в зависимости от температуры внутри камеры:

• При 30-50 ° С горячее копчение. Продукт подвергается тепловой обработке и пропитывается дымом. Время приготовления не до 2-4 часов. Такие изделия имеют небольшой срок хранения.
• Холодное копчение длится дольше — намного до нескольких суток, оптимальная температура не более 18-30 ° С. Происходит вкусенное созревание продукта, в результате чего он приобретает характерный «копченый» и запах.
• Комбинированное копчение — это кратковременная выдержка при высокой температуре, которую постепенно снижают. Продукт готовится быстрее, чем при холодном копчении, но хранится достаточно долго.

Коптильня может предназначаться только для одного вида копчения или быть универсальной. Некоторые виды используют для сушки или вяления продуктов.

Виды коптилен

Существует множество типов и схем.Каждый выбирает те материалы, которые проще достать. Обращайте внимание, сможете ли вы с ними работать.

Различают следующие разновидности самодельных коптилен:

1. Шахтные (сориентированы вертикально).
2. Туннельные (камера смотрит горизонтально).
3. Камерные (чаще всего имеют форму ящика).

Если на даче семья проводит много времени, имеет смысл выстроить шахтную конструкцию. Она стационарная. По сути это своеобразный шалаш, куда на крюках подвешиваются продукты.Правда придется массу работ, начиная с земельных. Подыщите место, где лучше link самодельную коптилку, залейте фундамент.

Смонтируйте конструкцию согласно схемы. Не забудьте, что необходимо предусмотреть возможность регулировать дымообразование и температуру, за которой необходимо следить. Если на участке есть склон, можно смастерить тоннельную коптильню. Суть такова: тлеет щепа, дым устремляется в горизонтальный канал, где с обратной стороны размещены продукты. Температура, правда не регулируется.Но еду можно подвешивать или раскладывать на различном уровне, если предусмотреть специальную камеру.

Частые при сборке коптильни

Приступая к работе, стоит, прежде всего внимательно ознакомиться с уже готовыми методами коптилен. Многие фотографии в сети показывают, как будет уже выглядеть готовый вариант, не раскрывая всех тонкостей сборки. Использование синтетических уплотнителей и соединительных трубок, отсутствие дымоходной трубы для создания конструкции естественной тяги.Всех этих ошибок можно избежать, просто проанализировав основные части конструкции коптилок.

Как сделать эскиз коптильни

Есть два пути. Можно воспользоваться чертежами коптилен горячего и холодного копчения из интернета. Но специалисты всегда пользуются собственными разработками. Тогда вы сможете создать не просто коптильный шкаф, а сделать его частью экстерьера и даже украшением участка.Коптильня из трубы только кажется простой. Работать с таким металлопрофилем нужно уметь. Если это вызывает трудности, начертите выкройки, чтобы сварить ящик из листового железа. Для таких коптилен горячего копчения чертежи можно скачать прямо сейчас.

Каждый модернизирует конструкцию по собственной надобности и желанию. Изменения вносятся, чтобы вмонтировать термометр, заглушку, шибер и другие устройства контроля. Если же кто захочет сделать коптильню холодного копчения своими руками, придется смириться с тем, что это сооружение займет много места.С другой стороны, оно того стоит, так как вкус отличается. Но коптильню холодного копчения своими руками сможет сделать только тот, кто обладает элементарными навыками строительства и металлообработки. Описанные ранее приспособления лаконичны и компактны.

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а готовую.Но перед вами открывается широкий выбор, и возникает сам вопрос: «А какая лучше?».

Коптильня холодного копчения — это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива).

Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни — это копчение.

Однако при выборе коптильни холодного копчения не стоит забывать и о ее весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг — подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования.

Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм.Она легка, удобна, и компактна (40 × 27 × 17).

Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей?

, пока не прогорят, пока ящика не прогорят.

Если же вы будете использовать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное — долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали.Она прослужит вам десятилетия.

Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, обеспечивающий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены.

А если вы решите перевезти средства, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Выбирая модель коптильни, обратите внимание на материал ее корпуса, он может быть металлический или из нержавеющей стали.

Недостатком обычного стального корпуса, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться.

Срок службы такой коптильни — чуть более двух лет.

Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.

Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса коптильни.

При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса.Чем толще металлическая облицовка коптильни, тем дольше она сохранит свою форму.

Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.

Обратите внимание также на аксессуары, прилагаемые в комплекте к оборудованию.

Решетки, шампура, грузовые тележки — это те инструменты, которые позволяют получить максимальную отдачу при эксплуатации коптильного оборудования.

Покупные коптильни бывают двух видов:

• универсальными;
• для отдельной продукции.

Универсальная коптильня позволяет коптить не только мясо и рыбу, но и овощи или фрукты, например, изготавливать чернослив.

Изготовление горячей коптильни

В продаже есть конструкции, но все они стоят достаточно дорого. Желающие сэкономить могут каптилку сделать сами.Для этого есть набор дельных рекомендаций специалистов. Сам процесс изготовления уже интересен и занимателен. А еда из самодельного устройства для окуривания мяса и рыбы всегда вкусная и сочная. Материал — металл, но профиль может быть самым разнообразным. Можно даже говорить, что для горячего копчения пригодятся подручные средства, всегда найдутся в чулане, сарае или гараже.

Из бочки или ведра

Отличный вариант — коптильня для рыбы из железной бочки.Такое решение самое простое. Необходимо всего лишь обрезать днище и вмонтировать решетку или пару арматурных прута. Желательно, чтобы они размещались на двух уровнях. Под низ укладывается поддон. Потребуются крюки, за которые подвешиваются продукты. Их изготавливают из катанки, которую придется согнуть в форме буквы S. В качестве общей камеры подойдет даже обычное ведро. В него монтируют решетки из металла.

Важно их правильно link. Одна устанавливается на высоте 10 см над уровнем дна.Другая — на 5 см. выше первой. На дно засыпают до 2,5 см. щепы. Ее заблаговременно замачивают в воде. На решетку укладывают рыбу, мясо, сало, овощи. Главное, чтобы ведро было с крышкой. «Заряженную» коптильню горячего копчения достаточно поставить на огонь. На все уководство порядка 15 минут. Нужно приметить, как только из-под крышки пойдет густой дым. Тогда коптильную камеру снимают с очага и оставляют остывать закрытой. Такое устройство можно оставить на даче или брать с собой на пикники.

Помните, что в этом случае придется работать с горячим железом, и можно получить ожог.В зоне риска остаются дети. Поэтому если изготовить коптильню, опасаться, чтобы они не приближались к огню и к ящику, пока он горячий. Техника пожарной безопасности важна на всех этапах, тем более, что в данном случае схема коптильни предполагает наличие открытого пламени. Позаботьтесь и о соседях. Густой дым может показаться едким, особенно, если забором живет астматик. Выбирайте место для костра правильно.

Из старого холодильника

У многих на даче или в гараже хранится старая кухонная техника.Чаще всего холодильники используются в качестве шкафа для хранения всяких мелочей. Но если вы задумались, как сделать коптильню горячего копчения, обязательно рассмотрите такой вариант. Придется найти барахлу новое место. Камеру вымойте. В качестве решеток для копчения використовуйте полки, которые также нужно отчистить. В «потолке» делают отверстие, куда будет выходить дым. Можно приделать дымоход.

Чтобы пользоваться крюками для подвешивания продуктов, необходимо на стенке прикрепить уголки, а к ним железные пруты.И даже если холодильник имеет вертикальную загрузку, установить их на разном уровне от днища. По размерам камеры делают поддон. Подойдет противень из старой духовки. Еще один понадобится для загрузки щепы. Для копчения потребуется электроплитка, на которую ставят поддон с опилками. Теперь плотно закройте дверцу и включите печь.

Из нержавеющей стали

Потребуется сплав, неподдающийся коррозии. Нержавейка — отличный выбор.Внешне конструкция представляет собой короб с крышкой. Как изготовить такую ​​коптилку в домашних условиях, смотрите на видео. Потребуется инструмент и навыки в металлообработке. Но здесь нет ничего сложного. Единственное, что может стать причиной отказа от этого способа — использовать сварочный аппарат. Но если ваш гараж находится в кооперативе, всегда найдется тот, у кого он есть.

Внутри короба делают два уровня. Решетки для коптильни также изготавливаются своими руками.Часто такую ​​конструкцию изготавливают любители туризма. Дела с том, что размер может быть компактным, а значит, ее можно взять с собой в поход или поездку. И если даже вы забыли взять с собой щепу, стружку можно найти в любом роще. Главное, замочите ее на несколько часов, а лучше на ночь. Засыпьте опилки, загрузите еду, поставьте коптильню на огонь. Подождите появления густых клубов дыма. Уже через 20 минут первая партия продукта будет готова.

Из кирпича

Это стационарное сооружение.Конструкция может быть самой разнообразной. Часто при изготовлении коптильни думают о том, чтобы она стала украшением приусадебного участка. Делают две камеры. В одной горят дрова, в другой тлеют опилки и находится, скажем, рыба. Имеет смысл рационально использовать огонь, для чего встраивают печку. Дымоотвод необходим в любом случае. Сложность заключена в необходимости вести кладочные работы. Без соответствующего навыка это сделать сложно. Зато можно построить коптильню холодного копчения и горячего по принципу «два в одном».

Описание конструкции коптильни

Визуально нашу коптильную систему можно разделить на три основные части: коптильную камеру, дымогенератор и технологическую обвязку, в которую входит система принудительной вентиляции и вентиляции, средства контроля температуры и времени и прочее.

Коптильная камера

Это закрытая емкость, в которой размещается продукт, оснащенная системой подачи и отвода дыма. Наша принципиальная позиция — она ​​должна быть деревянной.Объясним почему. Очень заманчиво выглядит применение старого бытового холодильника или еще лучше — основы холодильного шкафа для напитков — компактного, оснащенного стеклянным фасадом и массой удобных полок. Или, на крайний случай — банальной металлической бочки или контейнера. И дело здесь не столько в пластмассовой отделке холодильника, которую возможно демонтировать, с разной степенью варварства, а в металлической основе. Металл очень критично относится к возникновению точки росы. Что это такое мы объясняли, когда рассматривали способы и методы утепления стен в парилке.Разница температурного фона снаружи и внутри спровоцирует появление конденсата, который был окрашенными частицами дыма, покроет продукцию неопрятными коричневыми разводами и пятнами. Древесина более мягко корригирует точку росы и образование конденсата практически исключено. В конце концов — дерево очень экологичный и природный материал, который для домашнего производства копченостей подходит, ну просто как нельзя лучше.

В нашем конкретном случае — деревянная обшивка камеры двухслойная.Внутренний контур выполнен из дуба, наружный из вяза, что впрочем, не ограничивает использование имеющихся пород древесины. За исключением разве что высокосмолистых, и то, для внутренней отделки. Двухслойная обшивка преследует несколько целей:

1. Улучшение теплоизолирующих качеств камеры. Для работы с горячей технологией в холодное время года это важно. Настолько, что некоторые производители производят термоизоляцию с помощью минеральной ваты. Достаточно спорное решение, учитывая, что в качестве связующего для нее используются фенольные смолы.Если интересно, то об особенностях различных видов изоляторов можно прочитать в статье об утеплении бани.
2. Повышение качества герметизации камеры. Для этого набора внутреннего набора выполняется со смещением, когда элементы наружного набора перекрывают сопряжения элементов. Даже используя столярный лес от явлений усушки никуда не деться. А эксплуатируя устройство на открытом воздухе от щелей не застрахует, даже при использовании дорогостоящих шпунтованных элементов.
3. Конструкция становится жестче. Особенно актуально это когда коптильню часто перевозят с места на место или перемещают в пределах участка. За счет самонесущей конструкции обшивки, в качестве каркаса можно использовать облегченный набор из бруска 40 × 20 мм.

Внимание! В среде интернет можно часто увидеть рекомендации использовать в качестве материалов для изготовления паллетную доску. Безусловно, бюджетное и практичное решение. Однако есть одно, но. Многие производители обрабатывают готовые поддоны химические вещества, воздействующие минимальным образом на воздействие на них внешней среды.Особенно, когда поддоны выступают в качестве возвратной и оборотной тары. Да и в процессе использования на них часто попадают вещества, которые не попадают в коптильную камеру. Лично мы поддоны не использовали принципиально, при всей заманчивости такого хода.

Оснащение дымоотводящей трубы заслонкой шибером позволяет регулировать скорость протекания дыма в камере и, отчасти, его концентрацию в ней. Для задвижки можно использовать и металлическую пластину, и деревянную плашку. И то и другое имеет ряд достоинств и недочетов, которые не настолько принципиальны, что бы играть роль в выборе конкретного материала.

По результатам эксплуатации мы отказались от вентилятора, встроенного непосредственно в стенку коптильной камеры. В нашем случае, первоначальное монтажное отверстие заглушено, вентилятор перенесен на оголовье дымовой трубы. Такая компоновка и простая схема реверсирования обеспечивает:

• Режим сушки;
• Режим проветривания;
• Режим обратной тяги.

Дымогенератор

Как мы ранее использовали генератор, используя принцип локального тления в условиях дозированного поступления кислорода.Такой подход позволяет максимально снизить вероятность возгорания. У нас представлена ​​классическая конструкция, состоящая из:

1. Зольника, совмещающий в себе стартовый отсек для розжига генератора, отсека для принятия и сброса золы, затравочного отверстия и воздухоподающего отверстия. Оба отверстия ввертышами различного сечения, что позволяет корректировать объем поступающего воздуха и интенсивность тления. Отверстия без ввертышей функционирование генератора без стимулирования тяги с помощью компрессора.На случай, скажем, отключение электроэнергии;
2. Колосниковой решетки из жаропрочной стали. В целях экономии, возможно использовать и другие материалы: от перфорированной керамики до конструкционной стали и чугуна. Вопрос в доступности, стоимости, габаритах и ​​весе;
3. Тела или гильзы генератора. Опять же, в нашем конкретном случае, мы использовали толстостенную трубу из жаропрочной коррозионностойкой стали. Решение, бесспорно, дорогой, но эффективный. Агрессивная среда дымовых газов и конденсат представлены спровоцировать коррозию черного металла, а в нашем случае, за 7 лет эксплуатации приобретенных дефектов не обнаружено.Здесь же стоит сказать о модной сборке из готовых дымоходных элементов. От такого решения мы отказались еще на раннем этапе эксплуатации первоначального варианта. Обоснуем причины. Во-первых, если необходимо форсировать разгонять генератор в морозные дни зимы, то запас тонкостенных элементов хватит не надолго. Во второй — цена у них не вполне корректна и обоснована. В третьих, ряд выполняемых работ требует специфического инструмента для работы с тонкомерами. И наконец, нам нужны полноценные резьбы на сопряжениях, а их в этом варианте не получить;
4. Венчает гильзу крышка.В первоначальном варианте у нас была металлическая, однако обильно выпадающий конденсат увлажнял закладку щепы, а это не желательно. Остановились мы на деревянной крышке из массива черешни. Конденсат обильно поглощается, геометрическая форма и плотность и качество остается на протяжении уже 6 лет точно.
5. Дымоотводящая трубка. Забор ниж в нижней части. Таким образом, мы отбираем максимально сухой дым. Кроме этого, насколько возможно удлиняем протяженность тракта, оставляя конструкцию максимально компактной.При этом восходящее движение обеспечивает сброс смолы и вторичного конденсата. Самая нижняя точка сброса смолы подперта гидравлическим затвором. Предельно простое и эффективное решение. Как результат — полная утилизация смол и конденсата, отсутствие протечек дыма и падение режима и качества тяги. Верхнее колено оснащено эжектором, через который производится система небольшого избыточного давления. Питание от аквариумного двухканального компрессора мощности, порядка 5 — 6 ватт. Применение популярного в блогерской среде вентилятора с определенными потерями воздушной массы и плотности заряда, да и регулирование объема требуемого воздуха требует внедрения в схему сборки дополнительного элемента.Для удобства, подключение компрессора, исполнено с помощью пневматического быстросъема. Отдельно стоит сказать о диаметре дымоотвод магистрали. Мы прошли через первоначальный диаметр 50 мм и осмысленно пошли в сторону его уменьшения, используя более гибкое регулирование процесса. Практика подсказывает, что важна не количество дыма и его качество дымовоздушной смеси. Отсутствие в ней смол, водяного пара, вредных продуктов пиролиза древесины, в повышенных качествах.Процесс копчения должен происходить естественно и мягко, насыщенный продукт коптильным дымом — равномерно и по всей его глубине. Тогда возможно избежать таких дефектов копчения, как горечь, кислота, «запирание корки», банальное перенасыщение копченостей дымом, требующих дополнительных мер по их исправлению. Трубы меньшего диаметра доступнее и дешевле, особенно когда речь идет о нержавеющей стали.

Обвязка

Сюда следует отнести термометры, таймеры, вентиляторы сушки и проветривания, нагревательные элементы для вывода коптильни в режим правильного горячего копчения.Безусловно, эти элементы облегчают контроль за процессом, но если во главу угла ставится стоимость изготовления функционального изделия, то можно обойтись и без тайминга и без контроля температуры. С практическим опытом приходит понимание процесса и возможность их уверенного визуального восприятия и корректирования. Впрочем, в следующих материалах мы вернемся к вопросу организации корректного режима горячего копчения и рассмотрим элемент более обстоятельно и досконально.

Преимущества домашней коптилки

Сейчас речь идет о гастрономических вкусовых качествах приготовляемых блюд.Готовить можно рыбу, дичь, птицу, мясо, овощи, ягоды. Универсальность — не единственное достоинство домашнего коптильного короба или стационарной установки.

Перечень преимущества включает:

1. Себестоимость. Цена разнится в соответствии с потребностями кулинара. Если нет необходимости готовить на большую семью или компанию, подойдет портативная модель. Ее стоимость минимальна. В любом случае покупать обойдется дороже.
2. Быстрота приготовления.Здесь все определяет выбор продуктов. Естественно, если взять тушу поросенка или теленка, то коптиться она будет целый день. Но небольшая рыбка, кусочки сала, окорочка, циплята готовятся максимум за полчаса с учетом розжига.
3. Удобство. Немного «набив руку», вы сможете отвлечься от готовки, и уделить время друзьям, собравшимся за столом. Процесс готовки пройдет без личного участия, и качество продуктов от этого не пострадает. Мыть коптилку также несложно.
4. Быстрота монтажа.Большинство из перечисленных выше модификаций изготавливаются за пару часов. Поэтому, если пикник назначен назавтра, сегодня еще не поздно взяться за инструмент и сделать коптильню своими руками вместе с решетками.

Прослужит такое устройство долго. Ошибочно считают, что для копчения применяются громоздкие конструкции, занимающие много места. Хранить можно в гараже, кладовке, подвале, сарае. Главное, чтобы в помещении было сухо.

Кстати, копчение — отличный способ заготовить продукты. Консервировать не придется, тем более, не нужно использовать консерванты. Окуривание убивает микробы и бактерии, а результат — еда, которая не портится долгое время. Причем помимо перечисленных продуктов можно готовить колбасу. Приготовьте фарш, начините, закоптите. Теперь она будет лежать в холодильнике сколько угодно. Но с учетом аппетитного запаха и отличного вкуса, долго все таки она храниться не будет.

Особенности горячих и холодных коптилен

Основные составляющие конструкции коптильни — камера для копчения топка или очаг для щепы и.Но при горячем или холодном способе они компонуются по-разному. Горячая коптильня — компактное устройство, где между топкой и камерой нет трубы, дым предварительного без предварительного охлаждения. Поэтому приготовление проходит быстро и при более высокой температуре.

В холодных коптильнях обязательный элемент — длинный дымоход, продвигаясь по горячие газы остывают. Одновременно происходит очистка их от смолистых веществ и влаги. Охлажденный дым поступает в камеру, обволакивает продукт и затем выводится наружу через вытяжное отверстие.

Длина дымохода достигает 2 метра и более. Для равномерного охлаждения дымовую трубу утепляют или прокладывают под землей.

Подручные материалы для изготовления коптильни

Основные требования, соответствующие материалы — огнестойкость и безопасность с точки зрения токсичных веществ при нагреве. Часто применяют обрезки труб большого диаметра, вышедшую из употребления кухонную утварь, посуду и даже картонные коробки или фольгу.Конечно, это одноразовые вещи, но зато очень бюджетные.

Коптильня своими руками из ведра

Коптильня из нержавеющей стали

Такое устройство мало весит, легко моется, долго служит. При небольшом размерех его вполне можно использовать как переносной вариант.

Коптильня из нержавейки представляет собой короб, на дно которого насыпают опилки. Внутрь устанавливают решетки с поддоном, закрывают все это крышкой с гидрозатвором и штуцером, через который будет выходить дым.Для открывания крышки монтируют ручку.

Сделать камеру герметичной можно только с помощью сварки. Используют не обычные электроды, с покрытием, предназначенные для сваривания стали. Можно также варить нержавейку специальной проволокой в ​​аргоновой среде.

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида продукции.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительно высокого качества. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо.Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит из мяса, овощей, молока, масла и субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства соответствует ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникаций, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии.Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверку чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метра от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т.п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
Печь
• с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудования высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б / у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделяют на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и других тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его.Сырье в оборудование в строго придерживаться. Помимо мяса, добавляются специи, другие посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож — решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша по составляющим оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш для измельчения на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенным температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному.Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки вперед нарезки материала на заранее отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля.По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее происходит осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87% и температурой строго 3%. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом исключительно древесные опилки из твердолиственных пород.Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77%. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения.Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и температуре 81%, при температуре 11 градусов и влаж 76%.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или другие тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для пищевой пищевой продукции. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее использовании использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специальной трафарета / штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указаний на срок годности, в маркировке присутствовать следующие сведения:

• на название состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условий хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• Технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарным чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально определиться с точками сбыта:

• на торговой торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость продукции будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения.Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от настройки компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно специально изучить рынок и ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Копчение (приготовление пищи) — Копчение (приготовление пищи)

Воздействие дыма на продукты для придания аромата или консервации

Мясо, висящее в коптильне в Швейцарии

Кета горячего копчения

Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

В Европе, ольха традиционного дерева курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной, пекан, мескитовых, дуб, пекан, ольха, клен, фруктовые деревья леса, такие как яблоки, вишни и сливы, которые обычно используются для курения. Другая биомасса, кроме древесины может быть также лучшая, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов.В китайском курении чая используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вок.

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свои продукты над горящими кукурузными початками. Торф сжигается, чтобы высохнуть и коптить ячменный солод, из которого делают шотландский виски и некоторые сорта пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы.В Исландии сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и китов.

Исторически сложилось так, что фермы в западном включали небольшое здание, называемое «коптильней», где можно было коптить и хранить мясо. Обычно это было хорошо отделено от других зданий как из-за опасности пожара, так и из-за дымовых выбросов; курение пищи может привести к попаданию полициклических ароматических углеводородов, что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается.

Копчение может быть реализовано четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование «жидкого дыма». Таким образом, курение сочетается с другими микробными препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов.

История

Курение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита.В простых жилищах не было дымовых труб, эти постройки, вероятно, стали бы очень задымленными. Предполагается, что древние люди вешали мясо сушиться и убирать с пути вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранившееся в заданных местах, приобретало другое вкус и сохранялось лучше, чем просто высохшее мясо. Позже этот процесс объединен с предварительной обработкой пищи в соли или соленом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и развит культурми по всему миру.До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, и время копчения было довольно долгим, иногда включая дни воздействия.

Появление современных транспортных средств упростило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния, уменьшилась необходимость во времени и материалоемкости сильного соления и копчения. Курение стало скорее способом придать вкус, чем сохранить пищу.В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием Torry Kiln. Печь позволяла равномерное массовое копчение и считается прототипом для всех современных крупных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижения в области технологий сделали намного проще, основные этапы процесса остались такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад.

Типы

Холодное копчение

Холодное копчение отличается от горячего тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной.Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому мясо перед холодным копчением следует полностью высушить. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи, а также таких мясных продуктов, как куриные грудки, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки и стейки.Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы сначала образовалась пленка; Затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару, жарятся или тушатся перед едой.

Согласно Национальному центру консервирования домашних продуктов США, мясо холодным копчением рекомендуется делать дома:
«Большинство ученых-кулинаров не рекомендуют методы холодного копчения из-за своих им рисков».Холодные мясные курения, сертифицированные НАССР или H azard нализ и C ritical C ontrol P oints, чтобы убедиться, что оно безопасно подготовлен. Несмотря на это, холодное копчение было изобретено за сотни лет до HACCP.

Теплое копчение

Теплое копчение подвергает воздействию температуры 25–40 ° C (77–104 ° F).

Горячее копчение

При горячем копчении воздействуют на нагревание в контролируемой среде, например, в печи для копчения коптильне. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и одновременно ароматизируются древесным дымом.Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорока окорока полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F).Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах снижает урожай, поскольку и влага, и жир удаляются.

Жидкий дым

Жидкий дым, продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания.

Копчение

Запекание копчением относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют жаркой на гриле. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может быть 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке (такой, которую человек не против постоянно коптились), поставив противень, наполненный щепой твердых пород, на пол духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую баню.В Северной Америке обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в косточке» или «запеканием в косточке».

Древесный дым

Гикори — копченые ребрышки по-деревенски.

Древесина лиственных пород состоит в основном из трех материалов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Целлюлоза и гемицелоза — основной структурный материал клеток древесины; лигнин действует как своего рода клей, связывающий ячейки.Некоторые мягкие породы древесины, особенно сосна и ель, большие смолы, которая при горении дает неприятный на вкус сажу; эти дрова не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза меньшие агрегированные молекулы сахара; при обжиге они эффективно карамелизируются, производя карбонилы, которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и едкие соединения, такие как гваякол, фенол и сирингол, более и сладкие ароматы, такие как ванилин с ароматом ванилина и гвоздичное -как изоэвгенол .Гуаякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный вкус», а сирингол является основным средством дымного аромата. Древесина также содержит небольшое количество белков, которые придают жареный вкус. Многие из запахов древесного дыма, особенно фенольные, нестабильны и растворяются через несколько недель или месяцев.

Некоторые соединения древесного дыма как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме как антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий.Другие противомикробные вещества древесного дыма включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений включают в себя токсичны для здоровья, обнаруживаемые при приготовлении пищи.

разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные породы действительно придают пище разный. Еще один важный фактор — температура, при которой горит древесина.При высоких температурах молекулы ароматизатора распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма — низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не помещения для курения, в котором используются намного более низкие температуры. Древесина с высоким уровнем лигнина тенденцию к горению; чтобы они тлели, требуется ограниченное количество кислорода или высокое содержание влаги. При копчении использования древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.

Типы курильщиков

Смещение

Пример обычного зачетного курильщика.

Основные характеристики офсетного коптильни заключаются в том, что камера для приготовления пищи имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца топки. Чтобы приготовить мясо, в топке разводят небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня отводятся через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят мясо и ароматизируют его перед тем, как выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце камеры для приготовления пищи. Модели многих производителей на этом простом дизайне, но эффективные дизайны, это то, что большинство людей предлагает, когда думают о «курильщике барбекю». Даже в коммерческих установках большой емкости используется такая же базовая конструкция, как отдельная топка меньшего размера и камера для приготовления пищи большего размера.

Вертикальный барабан

Схема типичного вертикального барабанного курильщика

Вертикальный курильщик в барабан (также называемый уродливым курильщиком в барабан или UDS) — это именно то, что предполагает его название; вертикальный стальной барабан, модифицированный для псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но использовать использование целого стального барабана, корзины для угля внизу и решетки для готовки (или решеток) вверху; все прикрыто какой-то вентилируемой крышкой.Они были изготовлены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 галлонов США), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон). например, но самым популярным размером является обычная бочка на 55 галлонов.

Эта конструкция похожа на копчение с косвенным нагревом из-за расстояния от углей и решеток, обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества воздуха, поступающего в нижнюю часть барабана, и обеспечения такого же количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке.UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и обладает гибкостью в создании надлежащих условий для сбора капель или без них. Большинство строителей / пользователей UDS сказали бы, что поддон для воды побеждает истинную природу с ямой UDS, поскольку капли копченого мяса должны попадать на угли, сгорать и придавать уникальный аромат, который невозможно получить с помощью поддона для воды.

Вертикальная вода

Типичный вертикальный водяной курильщик

Вертикальный водяной курильщик (также называемый пулевым курильщиком из-за его формы) представляет собой разновидность вертикального барабанного курильщика.Он использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи стоит миска с водой. Емкость для воды для поддержания оптимальной температуры копчения, а также повышает влажность коптильной камеры. Это также эффект создается, который придает водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. Кроме того, в чашу собираются капли с мяса, которые вызывают возгорание. Верльные водяные коптильни устойчивы к температуре и минимальной регулировке после достижения желаемой температуры.Использование пропана и электрических курильщиков на соревнованиях по приготовлению барбекю на гриле.

Пропан

Схема пропановой коптильни с ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в ​​фольге.

Пропан курильщик разработан, чтобы курение мяса в несколько более контролируемой температурной окружающей среды. Основные отличия — источники тепла и дыма.В пропановом курильщике тепло вырабатывается газовой системой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или древесный уголь, из которых дым выходит. В стальном ящике есть несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Из-за недостатка кислорода в нагретой древесине она не горит, а дымит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод требует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Дымовой ящик

В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды.Топка обычно находится рядом или под камерой для приготовления пищи, и ею можно управлять в большей степени. Тепло и дым из топки выходит в ящик для продуктов, где используется для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с размещенным на нем поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики

Самыми удобными из всех типов курильщиков являются изолированные электрические курильщики.Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) с минимальным вмешательством со стороны пользователя или без него. Хотя древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически загружаются древесные шайбы для генерации, количество полученного аромата меньше, чем у копчений на древесном или древесном угле.

Траншея

Различные формы примитивных курительных трубок

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную на склоне, направленную против преобладающего ветра.Средняя часть траншеи засыпана, чтобы превратить ее в туннель. В конце верхнего траншеи находится вертикальный каркас, перекрытый дымоходом, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. На нижнем наветренном конце траншеи горят небольшой дымный огнь, и устойчивый день и ночь, пока пища не будет излечена.

Коммерческая коптильня

Коммерческие коптильни, в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и пищи.Генераторы дыма использовать трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по запросу. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается свежим паром или водяными струями для контроля температуры и окружающей среды. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных участков, чтобы уменьшить отклонение в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Пеллетные коптильни

Коптильня гранул — это коптильная машина с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы из высушенных опилок длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма.Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в двигатель, управляемый терморегулятор. Этот двигатель проталкивает гранулы в шнек, расположенный под тепловым ящиком. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая ей больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Как он достигает теплового ящика, это позволяет древесному дыму равномерную температуру в тепловом ящике.Тепловой датчик внутри теплового ящика передает текущую температуру внутри ящика обратно на регулятор температуры, который затем увеличивает скорость вентилятора и двигателя бункера для пеллет, который увеличивает или уменьшает количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огня, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара .

Популярность этого типа курильщиков растет после того, как многие мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Сохранение

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным, однако одного его недостаточно для консервирования пищи, поскольку дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому его обычно комбинируют с отверждением или сушкой.

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, так как его антиоксидантные свойства препятствуют прогорканию поверхностного жира и задерживают воздействие на внутренний жир разлагающего кислород.Некоторые сильносоленые и долго копченые рыбы можно хранить без охлаждения в течение недель или месяцев.

Можно приобрести искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым), чтобы имитировать аромат курения, но не его консервирующие свойства.

Соревновательное курение

Конкурсное барбекю Курение становится все более популярным среди энтузиастов, особенно в южноамериканских штатах, где грибы собираются на выходных, чтобы приготовить различные куски мяса, такие как целая свинья или говяжья грудинка, чтобы стать лучшими на гриле.

Такие организации, как Общество барбекю Канзас-Сити, проводят соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем

Регулярное употребление копченостей и рыбы может увеличить риск нескольких видов и рака сердечно-сосудистых заболеваний.

Список копченостей и напитков

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки

Фрукты и овощи

Мясо, рыба и сыр

Другие белки

Специи

Смотрите также

Рекомендации

дальнейшее чтение

внешние ссылки

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.»ФИШ-АГРО | Проектирование и поставка оборудования для рыборазведения в УЗВ

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол Продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органических веществ (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующиеся при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяемого для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, окружающей, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.Поэтому выбору используемой коптильни и методом копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов.

Коптильня домашнего из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м).Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При воздействии холодным дымом при температуре не выше 25 0С.Прием горячих горячим дымом короткое время (несколько часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считается рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления используется коптильня промышленная.

Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть предложена для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров.Такая коптильня промышленная обычно автоматическая система регулирования, имеет время обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной продукции, универсализация не является определяющей, так как в этом случае себестоимость готовой продукции. Практически современная практика показывает, что безопасная экологически безопасная продукция из широкого пищевого сырья.

Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), В которой используется собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для навигации и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов.Основная техническая характеристика коптильни — рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от используемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.

Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг типа в нижней части камеры старого дымового потока происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого использовалась камера с использованием камеры с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымовым на бездымное копчение (обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов).

Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной группой. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение операций использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и эффективное копчения. Недостатком туннельного копчения неравномерность рыбной продукции по качеству.

Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта обеспечивают при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при ее естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров.В целом использование коптильни для системы обеспечивает получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.).
Оборудование бывает по виду копчения — для горячего, холодного копчения иальное оборудование, позволяющее универсальное изменение режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С).В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские готовые продукты при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани свойства поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических, имеющих место под собственными ферментами и ферментов микроорганизмов.

Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране традиционные традиционные.Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, в местах вылова — из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налета соли на поверхности.

При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как коптильных компонентов.В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18… 24 0С, имеет 40… 60% при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1… 12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7… 20%.

Собственно копчение при холодном копчении рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20… 30 0С и влажностью 40… 60%. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1… 5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4… 12 ч.

Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10… 12 ° С (с предотвращением увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения.При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения.Различие состоит в отличии процессов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Более высокие требования к проведению посола мясных изделий имеют более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30… 45 суток при температуре 2… 4 0С, посол корейки и груд длится 20… 25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20… 25 0С для удаления поверхностной влаги.Вначале густой дым с температурой 18… 20 ° С, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, мясными продуктами постепенно снижают, а температуру повышают до 20… 24 ° С при общей продолжительности копчения 2… 3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью.

Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18… 22 ° С в течение 2… 5 суток.При этом сохранении белковой и ферментной продукции мяса, насыщении органическими компонентами дыма, предохраняющим продуктом при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4… 8 часов при температуре 4 ° С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25… 30 суток при температуре 10… 12 ° С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, способствует созданию сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении.

Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современном коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

Шкаф для копчения — Дневник строителя Pilonstroy.ru

Как сделать коптильный шкаф для холодного и горячего копчения своими руками

Чтобы коптить продукты дома, понадобится специальное приспособление — коптильня.Её можно купить в полностью готовом к эксплуатации виде, но такое оборудование довольно дорогое, особенно для холодного метода обработки пищи дымом. Альтернативный вариант — сделать коптильный шкаф своими руками. Именно он и будет рассмотрен далее в этой статье.

Из чего лучше сделать шкаф для копчения

Для коптильни домашнего производства подойдёт любая ёмкость из экологически чистых материалов без специфического запаха. Также эта ёмкость должна быть герметичной, иметь возможность боковой или верхней входа.В домашних условиях приспосабливают следующие предметы:

• Железные трубы большого диаметра, бочки, бидоны. Труба есть не у каждого, а покупать дорого, поэтому оптимальное решение — коптильня из бочки на 100–200 литров. Чем больше объём, тем вместительнее получится коптилка и тем удобнее загружать и доставать продукты.
• Из холодильника или газовой печки. Менее предпочтительный, чем бочка, вариант, так как приспособить это оборудование несколько сложнее. Холодильные корпуса часто применяют для изготовления компактных коптилен, корпус которых содержит все элементы: дымогенератор, коптильную камеру и сушилку.
• Металлические шкафы (несгораемые сейфы для оружия, инструментов или хозяйственных принадлежностей).
• Деревянная коптильня. Натуральное дерево — экологичный и доступный материал, из которого достаточно просто построить камеру для копчения. Он несколько уступает в практичности и долговечности металлу, но при правильной обработке эта разница сводится к минимуму. Для изготовления шкафа быстрой обработки следует использовать только лиственные породы — хвойные могут дать привкус смолы.
• Капитальное строение. Конструкция из кирпича или камня будет актуальна для тех, кто будет заниматься копчением в промышленных масштабах или близких к ним по объёму. Важно помнить, что кирпич внутри камеры нельзя оставлять открытым. Со временем он напитает влагу (конденсат), которая в совокупности с продуктами горения даст неприятный затхлый запах.

Для универсальной установки холодного и горячего копчения можно использовать деревянные бруски или доски. Несмотря на простоту, такие коптильни получаются достаточно функциональными для обработки продуктов дымом заданной температуры, чаще холодным.

Холодное или горячее копчение

Холодный способ отнимает больше времени, чем горячий, происходит при температуре около 25 ° C. Горячее копчение длится не более четырёх часов, а сама процедура выполняется при 120 градусах. Считается, что копчение при низких температурах более предпочтительно. После него продукты дольше сохранятся и большую питательную ценность для организма.

Холодное копчение

Ключевая черта — длинный дымоход, в котором дым остывает и нейтрали большинства вредных канцерогенов.После подобной обработки сохраняется до нескольких месяцев, рыба — более трёх недель.

В конструкции будет три главных блока — камера для копчения, топки и дымохода, соединяющего первые два элемента. Топка делает либо металлическая, либо выкладывает из огнеупорного кирпича. Низкотемпературный способ достаточно продолжителен, и в процессе образуется немало отходов горения. Для их удобного удаления необходимо предусмотреть легко обслуживаемый зольник, сделать это лучше ещё при проектировании.

При первичном розжиге пиломатериалов, как правило, выделяется едкий дым, который может испортить вкусовые характеристики продуктов. Чтобы контролировать направление дыма, топку оборудуют заслонкой. При закрытом положении отводится наружу, при открытом — подаётся на коптильный шкаф.

Лучший материал для дымохода — металл, но его придётся периодически чистить от сажи. Со временем появиться посторонний запах. Экологичный и практичный способ подачи дыма — герметизированный ров в земле.Почва хорошо охлаждает дым, поглощает конденсат и контролирует канцерогены.

Горячее копчение

В отличие от низкотемпературного метода, обработка идёт намного быстрее, от 30 минут до двух часов. Точное время зависит от продуктов и того, какими кусками эти продукты нарезаны. Скорость приготовления увеличивается подачей более горячего дыма (до 150 градусов), получающий не от опилок, а от специально подготовленной щепы. Такая особенность повлияла на конструкцию высокотемпературных коптилен:

• Топочный отсек установлен непосредственно под коптильной камерой.Его необязательно приспосабливать под дрова — можно использовать газовую горелку или электрический тэн. Главное — создать температурные условия, достаточные для тления щепы.
• Герметичная коптильная камера. Исключает утечку дыма и равномерно прогревает все ярусы обрабатываемых продуктов.
• Поддон для сбора жидкостей и жира. Обязательная деталь для горячего типа, поскольку при попадании жира на дно камеры возможно его горение, из-за чего у продуктов появляется неприятный привкус.Рыбий жир отличается низкой температурой плавления, поэтому, если предпочтительно будет коптиться рыба, желательно ставить ёмкость с отводом наружу. Поддон должен легко сниматься, так как его нужно периодически чистить.

Дополнительно устанавливают крышку с гидрозатвором. Это специальное углубление с водой, расположенное сверху коптилки. На крышке по периметру есть бортики, которые при закрытии погружаются в воду. Гидрозатвор препятствует утечке дыма и поглощает из него часть канцерогенов.

Шкафы для копчения в Москве

Коптильня Ольховый дым Астраханка 800 * 450 * 450

Шкаф для копчения HANHI металл

Гриль Green Glade 22014A

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 500 * 300000 * 250

копчения, копчения

50 л

Гриль Go Garden Holiday 56

Коптильня Doorz из нержавейки 1,5 мм 400 * 200 * 200

Коптильня холодного копчения из нерж. стали с емкостью.

Коптильня Kocateq DSHS04

Смокер Char-Broil The Big Easy Roaster & Grill

Дымтовая Дымыч -01 коптильня

Коптильным двухуровневая с поддоном SM-51, 42х27х17 Коптильня двухуровневая с поддоном SM-51, 42х27х17 Смокер DSHS04

Коптильня Kocate

— Гр.

Коптильня Grillkoff Универсал Плюс

Дощечка для копчения в гриле С дымком ольха

Коптильный шкаф Hanhi (Ханхи)

Коптильня холодного копчения УЗБИ Держым шкаф Дымыч 01Б

коптиавльнячего копчения

копчения

копчения

горячего копчения

Коптильня двухуровневая с поддоном SM-50, 42х27х17,5 см

Коптильня Doorz из нержавейки 1,5 мм 500 * 250 * 200

Коптильня Palisad 69526

Домашняя коптильня горячего копчения

Коптильня КЕДР мм с.

Дымогенератор холодного копчения «Дымка»

Коптилка К-250.00.000 (Буинск) — Гриль, мангал, шашлычн.

Коптильня Сельмаш духовка для копчения

Коптильня холодного копчения из нерж. стали с емкостью.

Коптильня Archimedes универсальная, 45х25х20 см

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 450 * 250 * 250

Коптильня Grillkoff из нержавеющей

Коптильня Doorz из нержавейки стали 1,5 мм 400 * 250 * 250

Smoke горячего копчения 17 л

Гриль Зеленая поляна ASK18

Коптильня STARFOOD DSH-S03 Электрокоптильня

Коптильня бытовая холодного копчения Дым Дымыч 01 — Гри.

Печь-коптильня Starfood DSH-S03

Пакет для копчения сарт «Экспресс-коптильня».

Домашняя коптильня горячего копчения

Гриль BOYSCOUT 61274

Коптильня Muurikka Электрическая 1200 Вт

Коптильня Doorz из нержавейки 2 мм 400 * 250 * 250

Коптильня7 коптильня электрическая «ТермМикся0008 коптильня электрическая« ТермМикся0008 двухуровневого ».

Как сделать шкаф для копчения своими руками?

Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф.Так она из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.

Шкаф для холодного копчения из нержавейки

Лучшим материалом для коптильни является пищевая листовая нержавейка толщиной 1,2–2 мм. Она не подвержена коррозии и легко моется.

Конструкция ящика для копчения из нержавеющей стали похожа на коптильный шкаф из холодильника или металлический сейф и прямоугольных кусков необходимого размера:

• два куска 500х500 мм для дна и потолка;
• два куска 1200х500 мм для боковой камеры;
• два куска 500х1200 мм для задней стенки и дверцы.

Собирается коптильный шкаф своими руками при помощи электросварки. Для лучшего прилегания двери и установки решёток к стенкам привариваются нержавеющие уголки. В нижней части ящика сверлится отверстие для присоединения дымогенератора.

На чертеже показаны размеры такой конструкции.

Шкаф для копчения колбасы

Домашняя колбаса коптится в подвешенном состоянии, кольцами. Эти кольца надеваются на деревянную палку. Через каждый час при горячем копчении и через 5-6 часов при холодном эти кольца необходимо переворачивать.Поэтому колбасу удобнее коптить в шкафу со съёмной верхней крышкой.

Важно! Палки для подвешивания колбас должны быть из лиственных пород дерева и хорошо высушены.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня для копчения рыбы не отличается от других устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.

Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.

Коптильный шкаф из холодильника

Проще всего сделать домашнюю коптильню из холодильника. Его конструкция зависит от того, в качестве устройства будет инсталлированный аппарат — для горячего или холодного копчения.

Совет! Лучше всего использовать холодильники советского производства, с решётками из проволоки

Коптильня холодного копчения

Для коптильни холодного копчения дым создается при помощи дымогенератора.При этом виде обработки температура не превышает 50 ° С, поэтому все пластиковые детали можно оставить:

1. Вынуть полки. Лучше если они будут из проволоки, как в старых холодильниках советского производства.
2. В однокамерном аппарате удалить морозилку и провода. В двухкамерном охладитель занимает мало места, поэтому его можно оставить.
3. Заделать получившиеся отверстия. Для этого подходят деревянные или пластиковые пробки.
4. Сбоку или сзади на высоте 10 см над дном вырезать отверстие для приходящего дымохода.Установить корпус холодильника на подставке так, чтобы дымовой канал шёл под небольшим наклоном вверх. Ещё одно отверстие для выходящего дыма делается в потолке коптильного шкафа.
5. На дно поставить поддон для сбора жира. Для этого подойдёт одноразовая форма для запекания или просто застелить дно алюминиевой фольгой.
6. На необходимой высоте в пазахах установить решётки. При желании в корпусе сверлится отверстие и устанавливается термометр.

Коптильня горячего копчения

Переделка холодильника в коптильню горячего копчения сложнее.Этот процесс идет при температуре от 50 до 120 ° С, поэтому аппарат подвергается переделке:

1. необходимо удалить все неметаллические части — пластиковую обшивку, термоизолятор и уплотнительную резину в двери;
2. получившиеся отверстия в корпусе заделать деревянными пробками, а резинку заменить войлочной полосой;
3. к стенкам на желаемой высоте, а также на расстоянии 10 см от дна прикрутить металлические уголки для решёток и поддона для сбора жира;
4. коптильный шкаф установить на подставку из кирпичей.

Процесс копчения производится так же, как на других устройствах горячего копчения:

1. на дно насыпаются опилки;
2. на нижнюю пару уголков ставится поддон, а на верхние решётки с продуктами;
3. под днищем разводится небольшой костёр.

Костёр греет опилки, они дымят и коптят мясо и рыбу.

Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева

Стационарный коптильный шкаф можно сделать из дерева. Древесину лучше использовать лиственных пород, начало перед началом эксплуатации придётся несколько раз провести копчение «вхолостую», без продуктов, чтобы стенки пропитались дымом.Для домашнего использования на 100 кг продуктов достаточно камеры размером 0,5х0,5х1 метр и дымогенератора емкостью 3 литра. Процесс копчения продолжается сутки. Если нет досок, то можно построить аналогичную стационарную коптильню из кирпича

Конструктивно такая коптильня из дерева похожа на ящик с дверью или дачный «домик неизвестного архитектора». Она собирается на каркасе из брусков 40х40 мм. Из таких же брусков делаются направляющие для решёток. Каркас обшивается досками или фанерой.

Лучше всего стенки ящика сделать из вагонки или половой доски. В этих пиломатериалах есть пазы, при помощи которых доски соединяются между собой. Это соединение получается достаточно герметичным, что бы не дать выходить дыму.

Если нет вагонки, то допустимо сделать ящик для копчения своими руками из досок. В этом случае при сборке щели необходимо уплотнять паклей или уплотнителем.

Хороший результат при обшивании стенок фанерой. В стенах из этого материала отсутствуют щели, но под воздействием влаги фанера коробится и расслаивается.Поэтому после использования ящика для холодного копчения из фанеры необходимо просушивать, а снаружи покрасить водостойкой краской.

Такой коптильный шкаф можно построить из брёвен. Получившаяся конструкция будет похожа на деревянную избу. Между брёвнами прокладывается уплотнитель.

На заметку! В конструкции из брёвен дверь всё равно делается из досок.

Дверь в ящике для холодного копчения своими руками делается собранной из нескольких продольных досок и двух поперечных.Фанерная дверь является просто куском фанеры необходимого размера.

Крепится дверь на двух петлях и имеет по контуру резиновый или войлочный уплотнитель.

Крыша делается односкатная или двухскатная. Односкатная проще. Для ее изготовления достаточно скосить верхних боковых стен, а заднюю стенку сделать меньше двери. В крыше ставится дымоходная труба.

Генератор дыма ставится на земле, при необходимости в углублении или вместо него на земле другим прокладывается дымоход, на конце которого находится топка, а коптильный шкаф делается без дна.

Коптильный шкаф с дымогенератором

В аппаратах для холодного копчения дым вырабатывается не в камере, а отдельно, в дымогенераторе. Он ставится ниже коптильного шкафа и дым, проходя по дымоходу, охлаждается.

Совет! Для улучшения качества дымоход оснащается сборником конденсата, фильтром, другими аксессуарами.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Процесс холодного копчения идёт при температуре 20-50 ° С.Но если на улице холодно, то дым, приходящий в коптильный шкаф, имеет более низкую температуру. Для обогрева коптильной камеры внутри нее устанавливается электроплитка или несколько ламп накаливания.

Совет! Для более стабильной температуры лампы включаются через термостат, например, от инкубатора.

Коптильный шкаф для холодного копчения электрический

Некоторые фирмы производят электрические коптильни для дома и малого бизнеса. В этих аппаратах опилки нагреваются в дымогенераторе электрическими нагревателями, есть встроенные вентиляторы, обдувающие дымом копчёности, регуляторы и другие устройства.Как пользоваться коптильней указано в инструкции фирмы-производителя.

Эти шкафы для холодного копчения не требуют открытого запроса, но нуждаются в подключении к сети

220 В. Процесс копчения происходит при более низких температурах и дольше, чем в аппаратах горячего копчения.

Такое бытовое устройство можно сделать своими руками из металлического ящика и установить на балконе.

Все регуляторы электрической коптильне устанавливаются в пульт управления, который крепится на стенке коптильни.

Универсальный коптильный шкаф

Перед тем, как выбрать коптильню, необходимые необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»

Они могут выполнять обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладом, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.

В разных режимах работают различные элементы:

• Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
• Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
• Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, при ускоренной ним добавляется ТЭН.

Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.

Шкаф для холодного копчения. Серия «Симпл»

Шкаф для холодного копчения из нержавеющей стали объемом 100 л

Данный шкаф используется для холодного копчения продуктов.Полностью совместим с дымогенераторами компании Hobbi Smoke.

Емкость изготавливается из качественной пищевой нержавеющей стали.

Внутреннее наполнение:

• Две полки-решетки с крючками для подвешивания продуктов
• Поддон для сбора жира
• В части шкафа представлена ​​регулируемая заслонка для отвода дыма.

Почему покупают Коптильные емкости у нас:

• Надоело пользоваться картонными коробками, ржавыми бочками, старыми холодильниками — отличная замена с достойным объемом Наш Шкаф для копчения.
• Шкаф изготовлен из качественной пищевой нержавеющей стали, которая в свою очередь свою очередь долгим годам беспроблемной эксплуатации.
• Шкаф выполнен из нержавеющей стали — его поверхность отлично отражают солнечные лучи, не нагреваясь в солнечную погоду.
• Шкаф двумя оборудован прижимными замками двери.
• Вместимость шкафа до 20 кг продукта — окупаемость за 2 — 3 применения.
• Полная совместимость с дымогенераторами Hobbi Smoke.
• При покупке в комплекте с Дымогенератором на Шкаф действует 10% скидка.

Параметры:

• Внутренний объем емкости — 100 литров,
• Материал изготовления — листовая нержавеющая сталь,
• Толщина металла — 1 мм,
• Вес шкафа — 17 кг,
• Размер (ВхШхГ) — 800 х 405 х 315 мм.
• Вместимость — до 20 кг.

У нас вы так же можете приобрести Дымогенератор и обзавестись полноценной Коптильней холодного копчения!

Доставка по всей России, отправка на следующий день после заказа.

Шкаф для копчения — отличный подарок для всех мужчин, кто любит вкусно поесть и радовать друзей лакомством собственного производства.

☎ Звоните или пишите — подберем наиболее оптимальную коптильню именно для Вас!

.

No related posts.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт

Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.