Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:
Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.
Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас щепы для копчения на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.
Подобрать щепу для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд.
Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:
Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.
Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.
Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.
Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.
Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше.
Главное – соблюдать режим хранения.
Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.
Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.
Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:
Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.Виды коптилен для рыбы
В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.
Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.
Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.
Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.
Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.
Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.
На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.
Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.
Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.
Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.
Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.
Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.
Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.
Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром.
Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.
Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.
Примеры некоторых видов коптилен.
youtube.com/embed/QfiRvGm3IgU»> Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.
При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.
Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах.
На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.
Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.
Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.
При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:
Когда я начал ловить рыбу в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами разработали лучшие способы коптить рыбу. Я перепробовал целую кучу техник и различного оборудования, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые — неудачей.
Главный урок в том, что вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие столбы тлеющих дров.
Так я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, в которых мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи на этом пути.
В холодном копчении нет ничего сложного, но главное — это вяление и сушка рыбы в среде, в которой проходит холодный дым.
Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также о разнице между горячим и холодным копчением. Но конкретно речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.
Какая коптильня холодного копчения лучше всего подходит для рыбы? Легкие и щадящие коптильни холодного копчения лучше всего подходят для рыбы. Можно либо подвесить, либо уложить рыбу на стеллажи для холодного копчения. Лучшие коптильни для рыбы холодного копчения обеспечивают вентиляцию, а среда с более высокой влажностью также помогает.
Мое предложение для самых простых, легких и лучших коптильных аппаратов холодного копчения (пожалуйста, барабанная дробь):
Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка-брюлеВероятно, самая главная причина, по которой мне нравятся эти простые устройства, заключается в том, что они портативны, универсальны и надежны, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного копчения!
Я написал страницу о рекомендуемых пеллетных трубках и коптильнях Maze, которые мне нравятся здесь.
Вероятно, самая важная вещь, которую вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, это то, где вы будете копчение холодного копчения только для вкуса, а мы можем копчение холодного копчения для сохранения.
Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но очень здорово иметь что-то, что не нужно хранить в холодильнике, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.
Но если вам нужны вяленые сорта, такие как Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.
Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни,
Если хотите просто обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто пройдя кучу методов курения.
На самом деле это был генератор дыма, представляющий собой вертикальную металлическую трубу, которую вы заполняли бы, скорее всего, древесными гранулами.
Вы получаете древесные гранулы, сгорающие через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубу в зону курения. Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.
Я прикрутил один из них к своему старому грилю для барбекю или использовал его для подачи холодного дыма в мой большой газовый гриль с пятью конфорками.
Причина, по которой я упомянул это второе, заключается в том, что я думаю, что для тех, кто хочет что-то простое, трубка для гранул будет дешевле и гораздо более универсальна в использовании.
Но если вы хотите контролировать уровень дыма, дымогенераторы просто великолепны!
Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение).
Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.
Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.
У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.
На сегодняшний день smokai является самым эффективным устройством для холодного копчения, с которым я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.
Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и этот — 9-й.0002 утиные орехи.
Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai, который я сделал здесь.
Вы можете воткнуть трубку для пеллет или коптильню прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший равномерный тлеющий дым.
Вот краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.
После того, как я полностью посолил или засолил свою свежую рыбу, будь то пресноводная или морская рыба, это не имеет большого значения.
Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.
Это то, о чем я узнал и прочитал, а также в коммерческой книге о холодном копчении, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длинных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.
Температура обычно намного ниже 86°F/30°C, необходимой для холодного копчения.
Ночью от 10 до 20°C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут зажигаю древесные дымовые пеллеты внутри трубы для пеллет.
Убедившись, что через камеру для копчения проходит хороший поток воздуха, вот пример моего очень простого устройства гриля для чайника. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моем невероятно простом устройстве (отверстия для воздуха в бутылке гриля для поток дыма).
Я точно знаю, что это будет холодное копчение от 3 до 5 часов.
Затем на следующее утро я вешаю его в сарай или в гараж, где он стоит сутки. Если днём немного теплее, например, выше 68-77°F / 20-25°C, то я заканчиваю тем, что помещаю его в самодельную сушильную камеру при температуре от 10 до 15°C и влажности 70%.
Камеры для соления — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов.
На следующий вечер я просто повторяю процесс, пока не получу от рыбы желаемый вкус холодного копчения и потерю веса.
Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы просто можете положить трубку для пеллет или любое другое курительное устройство на дно и просто дать дымиться.
Я думаю, что ключ в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или вентиляционные отверстия наверху.
Холодное копчение — это не наука, как многие способы приготовления пищи, и различные способы, такие как горение дерева и отличие мяса, всегда требуют определенного опыта, чтобы получить то, что вам нравится.
Мне нравится идея подвешивания рыбы, и я видел несколько действительно интересных способов (использование целой рыбы или филе) в основном в Соединенном Королевстве.
Они хорошо разбираются в коммерческом холодном копчении рыбы, используя многие ремесленные стили, которые существуют уже сотни лет. Но все же многие люди холодного копчения копченой рыбы, скумбрии или лосося в домашних условиях.
Я сталкивался с группами курильщиков холодного курения в Штатах, но, похоже, люди больше склонны к малому и медленному курению. Эй, я тоже, легко посыпать натертым и бросить его на некоторое время при низкой температуре (особенно с пеллетными грилями или коптильнями камадо).
Многие люди предпочитают бекон горячего копчения холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего копчения, ознакомьтесь с постом, который я написал здесь.
Вернемся к рыбе холодного копчения, поскольку рыба холодного копчения представляет собой форму вяления рыбы, при этом холодное копчение выгодно с точки зрения антибактериальных свойств.
Подвешенная рыба означает меньший контакт с любым объектом, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.
Сейчас во многих онлайн-рецептах холодного копчения рыбы или лосося говорится о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов. Преобладают личные предпочтения: вы можете использовать холодное копчение только для добавления небольшого количества вкуса или холодное копчение для полного сохранения.
Для достижения полной сохранности при холодном копчении необходимо, чтобы рыба потеряла определенное количество влаги, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли размножаться в мясе.
Как правило, то, что я узнал, составляет от 20 до 30% потери веса после обработки солью для достижения полной сохранности в зависимости от того, какая рыба.
Наилучшие условия хранения рыбы холодного копчения:
Генераторы холодного дыма могут быть полезны, однако по моему опыту, когда вы ставите их на более низкую настройку воздушного насоса, есть шанс, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!
Я не хочу постоянно проверять его, уверен, что он все еще дымит.
Но с коптильной трубкой или лабиринтом, если древесина пригодна для курения, т.е. сухой и лиственный тип древесины. Тогда фактическое курение является последовательным, и оно всегда доходит до конца.
Для меня главное, чтобы все было просто.
Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса.
Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь причудливыми гаджетами (иногда).
Если вы новичок в холодном копчении, возможно, вам стоит прочитать подробный пост, который я сделал, в котором описаны все основы, прежде чем вы начнете
Солевая сторона, которая очень важна, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассмотрел влажное соление и сухое соление, которые я успешно использовал много раз.
При холодном копчении молочных продуктов, овощей или фруктов соление или мокрый рассол неприменимы (за исключением баклажанов, требуется небольшое количество влаги).
Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, ознакомьтесь с ним здесь.
Образование пленки на мясе очень важно, я тоже думаю. Если вам нужна информация о пленке и почему она полезна, вот пост, который я написал.
Горячее копчение – это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .
Мясо холодного копчения заключается в полной засолке (влажном или сухом) и последующем высушивании мяса холодным дымом для вкуса и/или сохранения.
Копчение таких вещей, как сыр, делается исключительно для аромата и не обеспечивает никакой сохранности.
Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе. Которые хорошо подходят для холодного копчения или горячего копчения, если уж на то пошло.
Жирная рыба кажется на вкус такой, как будто она содержит больше влаги, я думаю, из-за того, что полезные масла все еще находятся в мясе после того, как соль из лекарства удалила водяную влагу.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Смаковать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
В поисках страсти за страстью.
Опубликовано 26 января 2017 г. автором chris
Барбекю коптит не только для лосося!!!
и
«Рецепт филе сома медленного копчения»
Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .
В этом блоге я расскажу о простых методах и способах получения отличного дыма от лосося или сома.
Нашей целью была внутренняя температура от 130°F до 140°F.
«Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, то происходит следующее: мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что из них выдавливается белок , , если вы когда-нибудь видели рыбу, истекающую кровью. ‘ белое кремообразное вещество это белок под названием альбумин , который сразу же застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя мягкое тепло.
Процесс « горячего копчения » для копчения рыбы принципиально отличается от процесса « холодного копчения ». Процесс « холодного копчения » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (менее примерно 90 F), в то время как процесс «
Оба продукта должны быть охлаждены.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:
Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура окружающей среды при приготовлении остается в диапазоне 68–86°F (20–30°C) в течение 6–12 часов. Мякоть теряет часть своей влаги и становится более плотной без тепловой обработки. Внешний вид мяса остается мягким, а не затвердевает, как это было бы при приготовлении при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне 9.0007 (40-140°F) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными мерами и мерами безопасности для контроля pH и активности воды, чтобы убедиться, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, хлопьевидный результат, который вас не разочарует.
Для моих друзей-курильщиков вот ссылка на блог электрокопильщиков о холодном копчении: http://www.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Рыба
Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F 9 0008, намного выше опасной зоны. Рыба коптится до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени прожарки. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы можете быть уверены, что лосось можно есть
Температура рыбы от сырой до переваренной:
В своей книге О еде и кулинарии Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.
Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе
Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?
Выбирая тип древесины для копчения рыбы, вы должны понимать, что существует два типа древесины: твердая и мягкая. Обычно, как предпочитают большинство любителей барбекю, им нравится использовать твердую древесину, такую как: яблоко, вишня, пекан, персик, клен или ольха. Помните, что немного дерева проходит долгий путь. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.
Сколько времени готовится рыба в коптильне?
Охладить от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите в течение от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.
Что представляет собой серая часть тканей, видимая на филе после удаления кожи?
Серая жировая ткань представляет собой жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, характерные для остальных рыб.
Безопасно ли есть выращенного на ферме лосося?
Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления в пищу, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на ферме, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных омега-3 жирных кислот 9.0005
Все в порядке? заморозить копченую рыбу?
Свежий лосось холодного копчения в вакуумной упаковке можно заморозить на срок до 6 месяцев . Повторно замораживать копченую рыбу второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, в том числе ухудшается цвет, влажность и консистенция. Замороженный копченый лосось следует размораживать в холодильнике при температуре 40 F или ниже.
Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?
При подаче копченой рыбы не оставляйте ее при комнатной температуре (например, в составе фуршета) более трех часов.
Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?
Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем также коптить, но еще раз убедитесь, что перед заморозкой она была в хорошем состоянии. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, выбирайте свежую рыбу, а не замороженную. Таким образом, если вам позже понадобится заморозить рыбу, у вас не будет сомнений в ее первоначальном качестве.
В чем разница между лососем и форелью?
Копченый лосось – более сухая рыба. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.
Рецепт филе сома медленного копчения
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Универсальный рыбный рассол:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка натирают/соусы и производство Good-One
, соусы для барбекю, барбекю на гриле, bbq rub, BBQ Rubs, bbq гриль и соусы, bbq трет и специи, BBQ Smoking, Best bbq rubs, Best BBQ Sauce, зубатка, Champ Sauces, Chris Marks BBQ, холодное копчение, холодное копчение, ХОЛОДНОЕ -КУПЕНИЕ Рыба, сухие ребра, сухие приправы для мяса, электрические коптильни, выращенный лосось, рыба, хорошие курильщики, отличные приправы для барбекю, притирки для гриля, соусы для гриля, соус для гриля, горячий дым, рыба ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, барбекю в Канзас-Сити, рецепты для соуса барбекю, натирания шашлыка, рыба копченая, мясо копченое, копченый лес, чемпионат трех поросят, форель, дикий лосось.