22.01.2016 34 499
Даже самые изысканные гурманы не устоят перед аппетитным домашним копченым балыком или рыбкой, приготовленным на свежем воздухе на даче. Любители вкусных блюд с натуральным дымком всегда интересуются вопросом, как сделать коптильню горячего и холодного копчения своими руками, чтобы конструкция была надежной и долговечной, да еще и работала исправно. Советы профессионалов помогут разобраться с деталями, максимально облегчить процесс конструирования. Потребуется всего лишь найти материалы, приложить усилия и приступить к сборке оборудования.
Содержание
Всем известны два метода копчения, холодный и горячий. При первом продукты на выходе сохраняют целостную текстуру, плотность, полезные жирные кислоты и белки. Технология холодного копчения представляет собой вяление продуктов в тлеющем дыму в течение пяти или семи дней, в зависимости от размеров заготовок при температуре не более 30 °С.
Процесс горячего копчения заключается в обработке сырых мясных и рыбных изделий при высоких температурах (от 90 °С до 150 °С) в течение нескольких часов. Тлеющие угли, отдающие тепло и дым, насыщают продукты стойким запахом, при этом длительность готовки небольшая. Готовые изделия имеют неповторимый аромат, к сожалению полезных свойств при такой обработке сохраняется меньше.
Большую роль в процессе играют опилки, на которых будут готовиться блюда. Щепка должна быть не сильно сухой, но без запаха гнили. В зависимости от того, какой цвет и аромат нужно получить в итоге, подбираются и опилки. Плодовые деревья предают наибольший вкус и аромат, а щепа хвойных пород может испортить блюда, так как оставляет горечь. Можжевеловые щепки хорошо используются для мясных продуктов и рыбы.
Сейчас в одном специализированном магазине можно купить любую конструкцию, но не всегда финансовые средства располагают к этому.
Чтобы сделать агрегат самому, сначала придется разобраться в конструкции, а затем приступать к ее обустройству. Если Вы решили сделать холодную коптильню в домашних условиях, помните, главное здесь, это наличие дымохода и хорошей тяги.
на фото — коптильня холодного копчения своими руками
Для хорошей конструкции потребуется перепад высот. Если этого не предусмотрено ландшафтом участка, необходимо в отведенном месте выкопать яму размером 50х50 сантиметров или чуть больше, это будет топка. В топке нужно сделать заслонку, с помощью которой можно будет отлаживать процесс притока воздуха, а также мощность горения и выведение лишнего дыма.
Далее от топки роется траншея на глубину 30-40 сантиметров, шириной не более полуметра, это будет дымоход. Длина дымохода должна быть не менее 2,5 метров. Стенки и дно дымоходной трубы выкладываются кирпичом. Раствор для скрепления кирпича обязательно должен быть глиняным. Выложенная траншея закрывается листами шифера либо железом, затем все засыпается землей.
Можно обойтись и без кирпича, если зарыть в землю печную трубу. Место соединения коптильной камеры и дымохода должно быть хорошо загерметизировано.
Дымоход построен, необходимо сделать основную камеру. Отсек для приготовления полуфабрикатов можно выложить из кирпича, либо сделать из старой жестяной бочки, холодильника, скороварки или сварить из листового железа. Вариантов не мало, главное, чтобы камера герметично соединялась с дымоходом.Самым простым вариантом является железная бочка. Чтобы правильно ее оборудовать, крышка срезается, а в днище бочке делается выходной патрубок для соединения с дымоходом. Сделайте поддон для стока жира и установите его внизу бочки. Если в центре поддона сделать крючок, то доставать его для чистки будет гораздо легче. Продукты можно готовить как на решетке, так и подвешивать на крючки.
Решетку можно изготовить из любых подручных материалов, например тонкой проволоки с ивовым прутом. Чтобы сделать обод решетки определенного размера, обмотайте вокруг бочки проволоку и подгоните ее под нужные параметры.
Теперь на обод накладывается проволочный материал и делается решетка. Устанавливают ее при помощи саморезов, либо внутри привариваются крючки.
Крышку предпочтительней делать из дерева. Хорошо подойдут лиственные породы. В крышке обязательно должны быть сделаны проемы для испарения влаги, чтобы конденсат не оседал на готовящихся продуктах.
Горячую самодельную коптильню сделать проще, чем холодную, да и процесс приготовления деликатесов в ней длится гораздо быстрее. Изготовить камеру можно из старой бочки, нержавеющей кастрюли и других подручных средств, а также сварить из металла. Все зависит от ваших предпочтений, имеющихся материалов и свободного времени.
Самым простым и распространенным способом является агрегат из бочки. Под конструкцию выкапывается небольшая ямка, туда устанавливаются кирпичи или металлические столбики, на них бочка. Яма служит топкой, в которой будет тлеть щепа, давая густой дым.
Внизу бочки делается решетка, устанавливается поддон для слива жира. Через каждые 15 сантиметров располагаются решетки для деликатесов (либо одна, если продуктов не много), закрепленные на стенках при помощи саморезов. Верхняя часть накрывается куском мешковины и деревянной крышкой.
Сделать полезную конструкцию самому легко и просто, так несложные манипуляции со старыми вещами на даче могут превратить забытую вещь в нужный агрегат!
01.02.2018
Холодное копчение представляет собой один из видов обработки мясных и рыбных продуктов, позволяющий добиться приятного, пикантного вкуса и продолжительного срока хранения продуктов (до нескольких лет).
Этот способ копчения обладает неоспоримыми преимуществами перед горячим и достаточно прост в реализации. Основа процесса – в окуривании продуктов дымом, температура которого не превышает 25 градусов, длительность процесс зависит от размеров продукта и колеблется от 18 часов до нескольких дней. Результатом копчения является обезвоживание продукта с сохранением всех его питательных свойств, дым также одновременно выступает своеобразным антисептиком.
Еще одно преимущество такого варианты обработки продукции заключается в том, что коптильню холодного копчения можно сделать своими руками, это технологически несложный процесс, требующий лишь базовых знаний и доступных материалов, а также приобретения всего нескольких недорогих агрегатов.
Основное правило обработки продуктов таким способом – непрерывная и равномерная подача дыма невысокой температуры (в пределах 18 – 250) в емкость с продуктами. Для достижения этой цели используется дымоход, который соединяет коптильную камеру или отсек с продуктами с дымогенератором, где длина варьируется в пределах от одного до трех метров, что обеспечивает постепенное охлаждение дыма.
По сути, коптильня холодного копчения – это несложный агрегат, который можно изготовить самостоятельно. Основные его составляющие:
Процесс работы данной конструкции выглядит следующим образом: в камеру сгорания дымогенератора помещается специальная стружка (опилки), которая во время тления и производит дым.
Благодаря конструкции дымогенератора, образуется тяга и дым попадает в дымоход, где его температура опускается до приемлемых показателей, после чего он попадает непосредственно в коптильню. Именно дымогенератор играет «главную скрипку» в домашней коптильне. В современных моделях все процесс автоматизированы, поэтому все работы очень просты, достаточно наблюдать за результатом и своевременно досыпать опилки.
Процесс холодного копчения довольно прост, однако и тут есть свои хитрости, которые помогут максимально облегчить процесс.
Второй вариант – использование для охлаждения проточной воды. Третий вариант – регулировка температуры дыма при использовании дров количеством колен.
Процесс холодного копчения довольно прост, однако результатом является вкусный, полезный для здоровья и питательный продукт с длительным сроком хранения.
Ирина Гладких
профессиональный консультант
Я даю свое согласие на обработку моих персональных данных
Для продолжения необходимо войти
в ваш аккаунт на сайте
Войти
Регистрация
© Бесплатно Joomla! 3 модуля — VinaGecko.com
520,00 €
25,00 €
, дверца со стеклом570,00 €
145,00 €
400,00 €
100,00 €
100,00 €
550,00 €
600,00 €
640,00 €
Коптильня для холодного копчения с дымогенератором.
Задайте вопрос по этому товару
Вернуться к: Коптильня
Доступность: Товара нет в наличии!
400,00 €
Домик из ольхи, объем 330 л — 1 шт.,
Коптильня 330: высота — 1470мм, ширина — 730мм, глубина — 530мм.
Коптильня 330: высота — 1470мм, ширина — 730мм, глубина — 530мм.
Домик из черной ольхи имеет дверцу для загрузки продуктов и заслонку для дыма. Внутри домик оборудован перемычками для подвешивания продуктов (2 шт.). Внизу домика съемный поддон из нержавеющей стали для сбора жира и влаги.
«SmokeLux» Комплектация:
Домик из ольхи — 1 шт.,
Лоток из нержавеющей стали — 1 шт.,
Дымогенератор — 1 шт.,
Деревянные перемычки для подвешивания изделий — 2 шт.,
Компрессор 3,2л/мин. + трубка силиконовая — 1 шт.,
Турбозажигалка — 1 шт.,
Щепа (ольха черная) — объем 3 литра (фракция: 4 — 10 мм.)
Технический паспорт — 1 шт.
Холодное копчение всегда было популярной темой на любом мясном форуме. Это вызывает бурную дискуссию из-за того, что люди имеют предвзятое мнение, часто основанное на неверной информации, которую они нашли в Интернете.
Холодное копчение – это подача дыма при температуре ниже температуры, когда белки мяса денатурируют (начинают вариться). Преодоление этой температуры делает текстуру более твердой и препятствует удалению влаги. Это происходит при температуре около 86 ° F (30 ° C), что может быть верхним пределом для холодного копчения. Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разные температуры для холодного копчения. В европейских странах, где в основном производится холодное копчение, верхняя температура составляет 86° F (30° C). Большинство российских, польских и немецких книг по мясным технологиям требуют 71° F (22° C), а некоторые лучшие немецкие книги требуют в своих рецептах 64° F (18° C).
Все, что находится при температуре от 86° F (30° C) до 160° F (72° C), становится горячим копчением, хотя существует менее популярная серая область, называемая «теплым дымом» при температуре 87–104° F (31–40° C). ). Колбасы часто предварительно нагревают в коптильне при температуре 115–125 ° F (46–51 ° C) без дыма, пока оболочка не станет сухой или, по крайней мере, липкой на ощупь.
Это известно как «обусловливание». Копчение при более высоких температурах не практикуется при производстве колбас, так как это приведет к получению некачественного продукта. Однако некоторые известные колбасы предполагается выпекать в коптильне после копчения, и в этих случаях температуру поднимают до 185-189°С.°F (85-87°C), допускается тонкий дым.
Это миф; дым придает вкус, но ни холодное, ни горячее копчение не являются методом сохранения продуктов. Холодное копчение косвенно способствует сохранению мяса за счет нагревания поверхности мяса. Однако сушка (удаление влаги) сохраняет мясо. Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет: «Потенциально опасные продукты питания не включают … продукты с активностью воды 0,85 или менее». Активность воды (Aw) показывает, насколько прочно вода связана внутри продукта. В нем не указывается, сколько воды есть, но сколько воды доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени.
Необходимо отметить, что применение дыма создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов; однако этот эффект ограничивается только поверхностью мяса. Сушка — это то, что сохраняет пищу, а не копчение. Лучшее определение холодного копчения — сушка дымом.
В Европе зимой забивали свиней. Однако из-за сурового климата курение стало более популярным в северных странах. Мы можем получить 200 фунтов или более мяса от крупной свиньи, и большую часть этого количества необходимо сохранить. Было обнаружено, что соленое мясо и колбасы могут сохраняться после длительного холодного копчения. Однако мы еще не понимали, что не копчение, а тепло от медленно горящих дров отвечает за сохранение мяса. Если бы внутрь коптильни можно было поместить электронагреватель, мясо подсушивалось бы и сохранялось без дыма.
Были большие общественные коптильни, где мясные продукты висели на шесть футов над медленно горящим огнем, а коптильня также служила хранилищем.
Огонь поддерживали в течение дня и обычно оставляли без присмотра ночью; он просто затухал и возобновлялся утром, подкладывая дрова к еще горячим углям. И если он потухнет, начнется новый пожар. Помните, что дым занимает лишь часть времени, которое дает горящее полено.
Люди думают, что смоченная водой щепа дает больше дыма, но это неверно. Они производят много видимого парового пара, который вскоре исчезнет. При воздействии тепла на древесину влага начинает испаряться. Даже хорошо выдержанная древесина все еще содержит около 20% влаги, которая должна уйти. Затем, когда древесина высыхает, она достигает гораздо более высокой температуры, и на этом этапе образуется дым. Это длится определенное время, затем древесина становится очень сухой и воспламеняется, что приводит к значительному скачку температуры.
Вот почему мясные продукты подвешивались на шесть футов или выше над огнем, если не было отдельной ямы для костра, соединенной с коптильней трубой или траншеей. Короче говоря, мясо дымилось тонким холодным дымом лишь часть дня. Сжигание дров отличается от сжигания древесных гранул или опилок в современных коптильнях, которые постоянно производят дым.
Мясо зимой можно коптить холодным способом ночью, даже в южных штатах США, но утром, когда температура повышается, его необходимо переместить в холодильник или холодильник; затем процесс повторяется на вторую ночь.
Он сокращается, так как требует много времени, и мы можем закоптить продукты горячим способом за несколько часов и хранить их в холодильнике. В Германии (Mettwurst) и в Польше (Metka) есть колбасы кратковременного брожения и намазываемые колбасы холодного копчения, которые необходимо хранить в холодильнике, поскольку они не сушатся и не готовятся. Будучи сырым мясом, они имеют неповторимый вкус и мягкую консистенцию и должны быть употреблены в течение недели.
Популярным холодным копчением является вырезка, которую также необходимо хранить в холодильнике, так как она не подвергается сушке. Тем не менее, испанская корейка, известная как «lomo embuchado», фаршируется свиными шишками и подвергается сушке, поэтому она становится продуктом, похожим на салями, который можно хранить при комнатной температуре.
Нет, не знают; по крайней мере, так думает большинство людей. В настоящее время очень немногие продукты производятся в промышленных масштабах холодным копчением; самый известный из них — лосось (копченый лосось), который можно нарезать тонкими ломтиками. При горячем копчении мякоть рыбы будет расслаиваться и крошиться, а кусочки разваливаться. Мясо холодного копчения более соленое и имеет твердую текстуру. В случае с колбасами нет большой разницы между колбасой холодного копчения, которая долгое время подвергалась холодному копчению/вялению, и традиционной вяленой салями, поскольку процесс производства в основном одинаков.
При копчении ферментированных продуктов, таких как вяленая салями или немецкие пастообразные колбасы, очень важно поддерживать низкую температуру дыма. В немецких книгах по мясным технологиям рекомендуется применять холодное копчение при температуре ниже 18 ° C (64 ° F) в течение примерно 3-4 дней. Сухие колбасы медленного брожения и сырокопченые намазочные колбасы могут быть холодного копчения только .
Начальная температура сушки ферментированных колбас составляет 18 → 15º C (64 → 59º F), диапазон и холодный дым
Цитата из «Искусство приготовления ферментированных сосисок» следует ниже:
«Думайте о холодном копчении как о части цикла сушки/ферментации, а не как об этапе ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень мала. Колбаса по-прежнему будет бродить, и сушка продолжится, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно скапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если бы мы применяли сильное копчение в течение длительного времени, это определенно подавляло бы рост цвето- и ароматообразующих бактерий, которые так важны для развития вкуса в медленно ферментированных колбасах (салями). Поскольку сушка продолжается в течение длительного времени и частью процесса является холодное копчение, не имеет большого значения, будет ли холодное копчение прервано, а затем снова применено».
В каменных коптильнях XVIII века каждое утро разводили огонь. Он тлел, пока мог, и если останавливался, то на следующее утро снова зажигался.
Мясо холодного копчения предотвращает или замедляет порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным копченым вкусом и очень длительным сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения не подвергаются процессу варки. Если вы хотите коптить мясо холодным способом, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это нужно будет делать в зимние месяцы, как это делали 500 лет назад.
Известно, что в ферментированных колбасах на стадиях ферментации и сушки образуется плесень. Применение холодного дыма в течение нескольких часов предотвратит рост плесени только на некоторое время. Затем процедуру придется повторить.
Холодное копчение в лучшем виде.
Курение продолжается всю ночь. Фотографии предоставлены Вальдемаром Козиком.
При холодном копчении крайне важно использовать сухую древесину. Древесную стружку рекомендуется хранить в четко определенной одиночной стопке, так как она меньше контактирует с воздухом, а значит, лучше коптит, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы добиваемся влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, присутствующая в мясе, будет еще больше препятствовать развитию бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя больше влаги с течением времени.
Локс (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее так тонко. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого вида копчения, можно коптить от 2 до 6 недель.