Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.
Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.
Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.
Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.
Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:
Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя.
Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.
Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.
Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.
Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:
Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте.
В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.
Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.
Теория
Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения.
Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.
Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.
Их основные различия:
Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:
Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).
Понадобится:
Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).
Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.
Для меня дымный блеск хорошего шашлыка непревзойден. То, как аромат дыма, кажется, пронизывает каждую часть мяса, на мой взгляд, ближе всего к пищевой магии. Бросьте кусок мяса в коптильню с выбранными породами дерева, подождите несколько часов, и внезапно у вас получится что-то богатое, сложное и наполненное дымными ароматами.
Не пропустите:
Приготовление копченого льда для уникальных коктейлей гриль (бездымный не подойдет), с помощью которого можно придать этот аромат. Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело. К счастью, есть несколько вариантов домашнего интерьера, которые вы можете попробовать.
Есть коптильня, в которой используются древесная стружка, алюминиевая фольга, кастрюля и корзина-пароварка для копчения продуктов на плите. Я часто использую этот метод для копчения рыбы. Однако, если вы хотите получить аромат дыма при любом способе приготовления, холодное копчение на плите — это то, что вам нужно.
Что такое холодное копчение?
Холодное копчение придает мясу аромат дыма, при этом ничего не готовя. Традиционное холодное копчение по-прежнему выполняется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и требует большого мастерства и точности, чтобы безопасно осуществить это, поскольку мясо находится в течение длительного периода времени без достаточного количества тепла, чтобы приготовить бактерии. . Это также требует, чтобы мясо было предварительно вылечено, солено или ферментировано, чтобы вытянуть влагу, на которой процветают бактерии.
Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального холодного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу же после этого.
Важное примечание по технике безопасности
Прежде чем продолжить, важно обратить внимание на опасность оставления сырого мяса при температуре окружающей среды.
Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температурах от 40°F до 140°F, поэтому лучше свести к минимуму время, в течение которого вы не храните мясо — убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь коптить, хранится в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово. готов использовать его. И, на всякий случай, лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям. Риск заражения невелик, но все же существует.
Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой
Возьмите прочную форму для запекания или чугунную сковороду и застелите ее алюминиевой фольгой. Убедитесь, что у вас намного больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы заворачиваете подарок.
Не пропустите: 12 гениальных кухонных лайфхаков, ставших возможными благодаря алюминиевой фольге0018 Положите несколько чашек древесной стружки в алюминиевую фольгу. Вы можете использовать любой вид кулинарной щепы, которую вы предпочитаете (я люблю яблоки или орехи пекан).
Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks DailyНе пропустите: приготовьте копченую соль дома (и сохраните сезон гриля в течение всего года)
Шаг 3: Сложите фольгу и сделайте перфорацию
Накройте щепу фольгой, стараясь сделать ее максимально герметичной. Переверните пакет (чтобы «чистая» сторона оказалась сверху) и проткните несколько отверстий в фольге ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий). Эти перфорации позволят дыму медленно выходить из упаковки.
Изображение Брейди Клопфер/Food Hacks DailyШаг 4: Добавьте лед
Покройте верхнюю часть пакета льдом и оставьте немного на случай, если вам понадобится немного позже, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.
Изображение Брэди Клопфера/Food Hacks DailyШаг 5: Добавьте мясо и дым
Поместите охлаждающую решетку или стойку для мяса поверх льда, а затем положите сверху мясо. Ваша коптильня для холодного копчения готова!
Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над горелкой (или двумя) на плите и включите ее на средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере того, как щепа нагревается, дым будет просачиваться через перфорацию фольги в лед. Лед охлаждает дым до того, как он попадет на мясо, что позволяет аромату дыма попасть на мясо без тепла. В результате у вас будет копченое сырое мясо, только что готовое к приготовлению.
Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks DailyВы можете продержаться дольше 15-20 минут, если хотите, но никогда не превышайте час, особенно если ваше сырое мясо не было заранее вялено, солено или ферментировано. Чтобы серьезно подойти к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (перед началом приготовления добавьте термометр для гриля в кастрюлю/сковороду) никогда не превысит 100ºF, добавив больше льда поверх древесной стружки.
Готовить сразу или отложить на потом?
Очень важно готовить мясо сразу после того, как вы закончите копчение, особенно если вы заранее не вяли, не солили и не ферментировали мясо. Опять же, это делается для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).
Однако, если вы хотите сохранить мясо на потом, вам необходимо быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильную камеру не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь — мгновенное замораживание не требует много дополнительной работы!
Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску с ледяной водой и оставьте на дне не менее чем на 45 минут. . Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы будете использовать его в течение дня или двух, в морозильной камере, если вы собираетесь его использовать дольше).
Конечно, ничто не сравнится с настоящим холодным курильщиком, если он у вас есть. Но большинство людей этого не делают, и даже если вы это делаете, вы, вероятно, не хотите часами курить свою еду. Так что попробуйте сделать холодное копчение своими руками; Вы будете готовы через 20 минут, и ваша еда будет вкусной.
- Следите за новостями Food Hacks Daily на Facebook, Twitter, Instagram и Pinterest
- Следите за WonderHowTo на Facebook, Twitter, Pinterest и Google+
Другие полезные советы:
- Гриль
- Как и почему вы должны сделать свой собственный бекон
- Приготовить лимонад на гриле, лучший летний напиток
- Обманите любителей говядины, чтобы они съели гамбургеры из индейки
Хотите освоить Microsoft Excel и работать на дому перспективы на следующий уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и продвинутых инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (скидка 97 %) >
Другие выгодные предложения:
- Скидка 97 % на комплект The Ultimate 2021 White Hat Hacker Certification Bundle
- Скидка 98 % на The 2020 Accounting Mastery Bootcamp 9 9006Скидка % на пакет All-in-One Data Scientist Mega Bundle 2021 года
- Скидка 59 % на XSplit VCam: пожизненная подписка (Windows)
- Скидка 98 % на сертификационный пакет Premium Learn To Code 2021
- Скидка 62 % на программное обеспечение MindMaster Mind Mapping: бессрочное Лицензия
- Скидка 41% NetSpot Home Wi-Fi Analyzer: пожизненные обновления
Оставьте первый комментарий
- Горячий
- Последние
How To Cold Smoke — The Complete Guide (Meat, Fish, Cheese)
Я учился холодному копчению около 20 с лишним лет и думал, что это будет сложно.
Я прочитал 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и выбрал лучшие практики, познакомившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и рекомендации.
Голландский мясник также помогал мне с дикой олениной и свининой, когда я был моложе, для холодного копчения.
При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.
У меня также есть 4 разных устройства/техники для холодного копчения.
О чем пойдет речь ниже:
- Каждый этап холодного копчения мяса
- Что такое холодное копчение
- Оборудование для холодного копчения
- Холодное копчение для мясных консервов
- Традиционный дизайн и коптильни
- Easy Food to Cold Smoke
Напротив, он успешно использовался на протяжении тысячелетий.
Яблочные дрова холодного копчения с генератором дыма Smokai, различные мясные кусочки, сыр, салямиСпособ холодного копчения
- Полное соление мяса
- Формирование пленки на мясе
- Создайте надежную среду для холодного копчения при температуре ниже 20°C и влажности 65-80%
- Холодное копчение и сушка во время сеансов с небольшим потоком воздуха
- Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
- Охладите и при необходимости продолжите на следующий день
Вышеупомянутое идеально подходит для полностью вяленого мяса для холодного копчения. Это не метод для не мясных продуктов, таких как овощи, специи, соль, молочные продукты или грибы.
Немецкий черный черный холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчинаКаждый шаг холодного копчения мяса
Итак, здесь каждый шаг разбит, чтобы объяснить процесс холодного копчения вяленого мяса.
Соленая обработка применима только для мяса, для молочных продуктов, таких как сыр, в ней нет необходимости.
Внизу этой статьи будут подробно рассмотрены непосоленные варианты продуктов холодного копчения.
1. Полное соление мяса в сухом или влажном виде
Качество мяса
Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.
Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.
Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.
Аккуратный процесс посола
Поскольку погружение мяса в рассол покроет и проникнет внутрь, процесс посола будет более эффективным.
Сухое соление включает в себя покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.
Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.
Рассол соли – простой рецепт
Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)
- 1 галлон или 4 литра воды
- 250 г морской соли сахара)
- 80 граммов Розовая соль № 1
Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.
Соль для вяления – простой рецепт
Морская соль 2+% от общей массы мяса
2. Формирование пленки на мясе
Связывание белков на внешней стороне мяса позволяет парам дыма легче прилипать к мясу.
Сформированная пленка, готовая к холодному копчениюДля этого можно оставить вяленое мясо открытым и повесить на ночь в относительно прохладном месте, при этом могут не потребоваться никакие насекомые или какая-либо защита.
Это также можно сделать на нереактивной полке внутри холодильника без крышки.
Образование пленки или сушка мяса перед холодным копчением, я часто так делаю. Поскольку вы собираетесь заниматься холодным курением в течение длительного времени, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать подсыхать и в коптильне холодного копчения.
Тем не менее, я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения. После застывания поставить в холодильник без крышки на ночь.
3. Создайте надежную среду для холодного копчения
Температура ниже 20°C и влажность 65-80% еда. Большинство курильщиков угольных котлов не будут ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру.
Для продуктов горячего копчения все в порядке = готовить/коптить продукты одновременно
Просто не получится холодного копчения = копчение вяленого мяса для аромата/консервации или просто для аромата.
только что зажгли 1 кусок древесного угля и посыпали его щепой, это может создать холодное копчение. Пока место для курения все еще остается прохладным.
А вот с огнем в том же патроннике просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).
Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или пеллетную трубку. Это будет лучший вариант для холодного копчения. Он также постоянно горит/дымит.
Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:
- Надежная коптильня холодного копчения – пеллетная трубка, коптильный генератор, коптильня-лабиринт
- Закрытое помещение, где мясо или пища
- Ниже 86°F или 30°C – тем более идеально
Вот видео-обзор, который я сделал и о холодном копчении.
Устройства для холодного копчения – множество вариантов
Вы действительно можете легко сделать ящик для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню, доступно множество вариантов. Присоединение генератора дыма к нему является простым процессом.
Smokai Cold Smoker, прикрепленный к винной бочке для холодного копчения в доме моих друзей – устройства Laurence’sCold Smoke доступны для создания дыма, как указано выше, с регулируемым потоком воздуха
Другие варианты указаны ниже в разделе «Оборудование для холодного копчения»
Выбор древесины
Я предпочитаю более легкие твердые породы дерева, такие как яблоня и вишня, когда дело доходит до холодного копчения.
Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.
4. Холодное копчение продуктов
Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25°C или 86°F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или генератор дыма, я обычно не заморачиваюсь. Я просто жду, пока температура снаружи не станет ниже 25 ° C / 77 ° F.
Если вы полностью вылечили мясо и сейчас прохладно/зима или, может быть, ночь, у вас не должно быть никаких проблем.
Держите свое холодное копчение подальше от солнца
Солнце действительно может нагревать вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место для холодного копчения на крыльце.
Вешалка и стеллажи
Все дело в дизайне, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть стойки в коптильне, это также может решить эту проблему.
Я читал в книге, что если вы подвешиваете мясо, соль проходит через мясо.
Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым легче окружает мясо.
Не кладите продукты прямо перед тем местом, где дым попадает в зону дыма. Я узнал из опыта, что еда может стать горькой, если она будет слишком направлена на мясо.
5. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
«Установил и забыл» отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это добавить дрова.
Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для копчения или дымогенераторах. Я проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще образуется.
Так как вы, как правило, целыми днями курите холодное копчение, просто приятно время от времени заглядывать ко всем.
6. Охладить и продолжить на следующий день
Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите делать перерывы, как правило, вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего сеанса.
Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что вкус дыма становится более интенсивным . Это даже тот случай, когда вы варите/коптите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.
Иногда мне трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!
Я также написал электронную книгу о холодном копчении, вы можете получить ее здесь.
Что такое холодное копчение?
Холодный дым для сохранения вкуса. Или можно сделать только для вкуса.
Холодное копчение технически осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью сухим, вяленым или надлежащим образом засоленным.
Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C
Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают температуру ниже 65°F/18°C.
Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством. У меня зимой влажность около 75%, идеал.
В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.
Хотя бекон холодного копчения имеет множество вариаций в зависимости от того, как долго традиционный вяленый бекон находится в холодном копчении. Я выбираю около 6-10 часов холодного копчения для своего стиля бекона.
Оборудование для холодного копчения
Вот обзор Smokai, который я сделал, это солидный коптильня.
- Устройство для холодного копчения
- Продукты питания
- Соль
Вот и все, что касается холодного копчения; потребность в оборудовании проста и понятна. Я думаю, именно поэтому это делается так широко во многих европейских странах.
Вы хотите убедиться, что мясо охлаждено до того, как холодное копчение даст наилучшие результаты.
Кроме того, необходимо полностью посолить мясо.
Есть много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вам нужно генерировать дым и убедиться, что место для курения не превышает 30 градусов по Цельсию. Из этой старой книги о курении я прочитал Кит Эрландсон под названием « Домашнее копчение и лечение ». В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30°C, поэтому холодное копчение происходит ниже этой температуры.
Варианты и конструкции коптильни «Сделай сам»
Накроет самые простые устройства для копчения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.
Большинство дизайнов, которые я видел, имеют 2 камеры.
- место, где древесина коптит и тлеет
- место для еды или мяса, где мясо может быть подвешено или на стеллажах
Труба или какое-либо соединение делается для того, чтобы дым мог попасть в место для копчения продуктов. Поскольку дрова/дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важных 30°C или 86°F, вообще говоря, .
Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, просто у него была невероятно большая металлическая цистерна с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Паяльной лампой он просто поджигал. Поскольку место, где развешивали мясо, находилось на 6 футов ниже, а стояла зима, температура всегда оставалась низкой.
В помещении для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.
Пеллетная трубка и дымовые устройства в стиле лабиринта
Вы обнаружите, что эти работы очень похожи друг на друга.
Следить за этим методом очень важно. Вы также должны помнить, что огню нужен кислород, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.
Я использую трубку для пеллет на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую закрытое пространство для холодного копчения еды.
Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, подробности можно найти здесь.
Для коптильни или шкафа большего размера трубка для гранул или лабиринт могут не производить достаточного количества дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.
Дымогенератор (эффект Вентури)
Это имеет большое значение по сравнению со многими аксессуарами для электрических курильщиков или вышеперечисленными коптильнями Maze или трубками.
В зависимости от того, какую древесину вы используете, это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.
Могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создать хорошее количество дыма. Я играл с нагнетанием дыма в свой газовый гриль-барбекю, переносную коптильню и чайник-барбекю.
Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие генераторы дыма больше подходят для пеллетного древесного топлива. Я несколько раз пытался использовать нерекомендуемые размеры древесины, это раздражало, потому что приходилось часто поджигать или чистить трубки. На вашем месте я бы избегал такого экспериментального поведения.
Это действительно классное изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь уже много лет. Мой генератор дыма поставляется со сверлом, затем вы можете сделать отверстие и использовать гайку и резьбу, чтобы установить коптильню в разных местах.
Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.
Также есть очень интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата, или если вы курите горячим способом ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на кучу, доступную на Amazon.
Ключом к эффективной работе генераторов дыма является использование хорошей древесины, которая действительно сухая и имеет правильный размер для устройства. Некоторые производители предпочитают древесину размером с чанкер, некоторые предпочитают некоторые размеры или пеллеты.
Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.
Изобретателем дымогенераторов был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.
У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.
На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.
Он также очень чисто горит, что придает блюдам исключительный вкус. Я использую генераторы дыма уже более 10 лет, и это утиных орехов.
Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.
Вот изображение моего самого простого угольного гриля в виде чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.
Коптильня для утки, соли и баклажановАксессуары для холодного копчения к коптилкам для барбекю
В зависимости от того, есть ли у вас коптильня определенной марки, вы можете приобрести дополнительную коптильню. По сути, они представляют собой смещенную область, в которой будет гореть и тлеть древесина.
Если у вас уже есть коптильня для барбекю, вы можете модифицировать ее, прикрепив к ней генератор дыма. Это также можно сделать на любом гриле-барбекю с некоторыми модификациями. т.е. просверлить отверстие
Температура ниже 30/86°F имеет решающее значение (я знаю, что часто упоминал об этом, на случай, если кто-то пропустит этот пост).
Все основные марки газовых грилей-барбекю, похоже, имеют какую-либо форму крепления, поэтому в зависимости от типа вашего гриля доступны некоторые электрические варианты.
Принципы холодного копчения
Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:
- Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
- Взвешивание перед посолкой и вычисление окончательного веса
- Использование эффективного охлаждения при обработке мяса
- Аккуратное соление или влажное засоливание мяса
- Выбирайте древесину, которая не будет слишком прочной
- Имейте устройство для холодного копчения
Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс.
В большинстве случаев я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это в течение нескольких сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.
Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло
Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.
Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.
Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до посола. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.
Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к снижению веса как минимум на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.
Я занимаюсь холодным копчением уже около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются отлично!.
Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее копчение и вяление от Кита Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.
В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.
Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.
Безопасность пищевых продуктов холодного копчения
Не уверен, что некоторые чиновники регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.
Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.
Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, это не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как она помогает удалить бактерии и порчу.
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index
В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему его начали использовать в бронзовом веке человечества.
Европейские регуляторы гораздо более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.
Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.
Холодное копчение для сохранения мяса
Вот причины, по которым холодное копчение использовалось на протяжении тысячелетий, задолго до изобретения холодильника.
Холодное копчение — еще один способ сушки мяса. Вяление мяса приводит к консервации мяса.
Говорят, что при холодном копчении вес снижается больше, чем при горячем копчении. В следующий раз, когда я буду заниматься холодным курением, мне придется снять весы.
- рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется дольше
- В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное проникновение дыма в мясо (и полное просоливание мяса) . Горячее копчение обычно означает, что коптится только поверхность.
- Изменяет аромат значительно, аромат дыма, а также усиливает его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности
- Изменяет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится
- Мясо становится достаточно твердым из-за потери влаги во время посола и копчения
Традиционный дизайн & Коптильни
Туннельные трубы представляют собой простую форму охлаждения дыма в месте для курения.
Деревянная коптильня для холодного копчения
Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы система подвески была встроена в конструкцию.
В этом типе конструкции олово не нужно, это может повлиять на температуру.
Деревянная коптильня высотой 6-7 футов, кажется, очень распространена. У вас есть достаточно места, чтобы повесить всевозможные угощения.
Холодная коптильня для кирпичной кладки
Гораздо более долговечное приспособление, но из кирпичей можно сделать отличную коптильню, которая прослужит очень долго.
Самодельный сломанный холодильник Преобразование коптильни холодной коптильни
Наличие некоторого расстояния между тлеющей коптильной коробкой и местом для курения может быть достигнуто разными способами.
Использование материалов для дымоходов или какой-либо формы термостойких труб, сделанных своими руками, — это то, что используют многие люди.
Easy Foods to Cold Smoke
Сыры и молочные продукты холодного копчения
Овощи холодного копчения – Избранное – Свекла и баклажаныМой совет – начать с образцов необработанных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения. Вы можете добавить в лечение и опыт с некоторыми видами мяса.
Сыр – это не проблема, вы можете засунуть сыр прямо в коптильню холодного копчения, чтобы придать ему аромат.
Орехи также очень легко поддаются холодному копчению и могут открыть совершенно новый угол для ваших вкусовых рецепторов.
Копченые орехи холодного копчения
Еще один отличный проект для новичков. Когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я им тоже на это указываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное измерение.
Шоколад холодного копчения
Нашел это в книге под названием Smoked Джереми Шмид. Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево.
Соль и специи холодного копчения
Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым придает ей некоторую окраску. Если добавить немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.
В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по сливочному маслу, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.
Проекты по холодному копчению мяса
Моя цель в написании статей о холодном копчении состоит в том, чтобы демистифицировать процесс.
Когда первый раз (15 лет назад) для охоты с другом приготовила сало холодного копчения, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски в качестве ароматизатора для одного из стилей бекона.
Вот что для меня важно, найти ракурс, который принесет новизну и понравится другим.
Бекон холодного копчения знаком большинству людей, поскольку бекон готовится после процесса холодного копчения. Когда я копчу бекон холодным способом, мне нравится делать 1-3 сеанса по 6+ часов. Это приводит к приличному аромату яблочного копченого бекона.
Рыбу жирную холодного копчения ловлю и дикую индейку довольно часто. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение соли.
Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь не мясного, например, с сыра. Это приятно и просто, на самом деле, многие молочные или немолочные продукты можно коптить холодным копчением, даже шоколадом или даже шоколадом!
Это может помочь убедиться, что у вас есть среда, благоприятная для холодного копчения.
- Температура ниже 30 градусов постоянно (в идеале 10-20)
- Закрытое помещение с дымоотводом
- надежное дымообразование
Вопросы по теме
Что означает холодный дым?
Холодное копчение – это способ сушки мяса или ароматизации овощей или других продуктов.
Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температурах от 40°F до 140°F, поэтому лучше свести к минимуму время, в течение которого вы не храните мясо — убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь коптить, хранится в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово. готов использовать его. И, на всякий случай, лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям. Риск заражения невелик, но все же существует.
Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или известных хозяйственных магазинах. Древесную стружку лучше замочить заранее, но можно использовать и всухую.
Но чтобы не рисковать, мы рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.
Это не так, как все, это процесс, однако это тоже ремесло. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.
В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.
Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.
Более тяжелая или крепкая древесина, такая как мескитовый, создаст более глубокий и сильный аромат, в идеале мне нравится их смешивать. Иногда мне нравится использовать соотношение легкой и прочной древесины 80:20.
Солнце будет качаться по небу, так что имейте это в виду, где вы расположите сеанс холодного копчения.
Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.
Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.
Вы зажигаете один конец, и он начинает дымить, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма горения. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.
Это то, что у него есть переменные контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма генерируется и как он горит.
Вы оставляете барбекю (горячую) коптильню выключенной и просто запускаете холодную коптильню.
Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.
Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.
Это одна из основных конструкций, разработанных для коптильни холодного копчения.
1-часового копчения достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.
