Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.


Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят

осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение).Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

 

 

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

 

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками , обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

  1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками
  2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
  3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
  4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

  1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
  2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
  3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

  • ольха;
  • дуб;
  • ива;
  • яблоня;
  • рябина.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

  1. Полощите щепу в топливный отсек.
  2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
  3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
  4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
  5. Время копчения — 1 сутки.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками  

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

  1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
  2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
  3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
  4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
  5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
  6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
  7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
  8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
  9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

  1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
  2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
  3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
  4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
     

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

  • холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
  • горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).


Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

  1. Костер, плита в качестве источника огня.
  2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
  3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
  4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
  5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.

Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.

1. Караси свежие живые – 7 кг.

2. Соль

1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.

2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.

Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.

3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.

Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.

4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.

Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.

В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.

5.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.

6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по методу холодного копчения. Этот способ подразумевает обработку дымом при температуре не выше 30°С, в результате чего рыба сохраняет все ценные вещества, в том числе рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется этот процесс излишне долгим и хлопотным, однако, это заблуждение. Всего несколько часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно хранить на протяжении долгого времени. Мы расскажем, как происходит копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения и что для этого понадобится.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подойдут не все сорта рыбы, предпочтение отдается жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Максимальная температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба останется сырой, в результате чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сохранить все питательные вещества в рыбе, благодаря чему ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку подразделяют на несколько этапов:

  • посол;
  • отмачивание;
  • вяление;
  • копчение.

Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Подготовительная процедура

Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.

Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.

Удаление внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.

Посол

Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.

По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.  

На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.

Специи для приготовления

Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Копчение

Для процедуры копчения оборудуется специальное место.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.

Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.

Время копчения

Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте.

После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются.

Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом.

Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду.

Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

  • 100 -150 г шелухи лука репчатого,
  • 8 ст. ложек соли,
  • 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается.

Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней.

Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.

Советы от рыбаков

Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:

  • как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
  • только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
  • перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
  • при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
  • хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Как разделать щуку на холодное копчение

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

  • толстолобике;
  • карпе;
  • скумбрии;
  • лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:

  • сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками
  • Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

  • Сухой
  • Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками
  • При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:
  • мускатный орех;
  • фенхель;
  • перец;
  • базилик;
  • тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

  • палатка;
  • баня;
  • сарай;
  • прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

  • яблоню;
  • можжевельник;
  • осину;
  • ольху;
  • рябину.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

  • шкафа;
  • воздуховода;
  • дымогенератора;
  • топливного отсека;
  • стоек.

Процесс копчения происходит так:

  • загрузите в топливный отсек опилки;
  • поместите рыбу в коптильный шкаф;
  • подключите питание;
  • установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

 Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае — 12 часов, во втором – всего 2.

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы.

Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое).

Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

Холодное копчение рыбы своими руками

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

  • Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

  1. Часть 2 Практика копчения.
  2. Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.
  3. Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом. Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками  

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое. 

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска. 

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками  

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

Мясо холодного копчения в домашних условиях

Как за ним ухаживать

Уход за натяжными сатиновыми потолками не нуждается в особых усилиях и наличии специализированных инструментов. Чтобы покрытие было красивым и чистым, а еще в течение долгого времени служило, требуется ознакомиться с правила по уходу за такими типами потолочных конструкций. Регулярно требуется протирать покрытие сухой и чистой тряпкой. Отлично подойдет и тканевая салфетка.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Чтобы удалить загрязнение в полной мере, применяйте мягкую ткань, которая пропитана в нашатыре. Самым дешевым и простым методом очищения является употребление простого мыльного раствора или средства для мытья посуды. Но до того, как нанести этот раствор на покрытие, если требуется протестировать на небольшом и незаметном участке потолка. Также запрещается использовать различные абразивы, щетки и жесткие ткани. Дело в том, что этим вы сможете повредить потолочную поверхность, из-за чего нужно произвести замену потолка. Современные изготовители сатиновых натяжных потолков делают особые чистящие средства, которые нужны для очистки поверхностей. Для создания первозданного вида натяжного полотна можно применять и полироль.

Примеры

Материалы для потолка из сатина часто используют в студии, гостиной, зале, который оформлен в классическом/современном стиле. В подобных помещениях можно воплощать в жизнь самые нестандартные идеи. Нынешние дизайнеры предлагают огромный ассортимент по оформлению покрытия из сатина – такой потолок используют почти во всех помещениях.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Также полотна могут имитировать металл, кожу и дерево.

Зал

Для малой гостиной лучше использовать одноуровневые конструкции натяжного полотна, которая оформлена в светлых оттенках. Чтобы выделять отдельные зоны в гостевой комнате, применяют покрытия, окрашенные в пару или больше цветов. Для поддерживания эффекта зонирования обычно применяют приборы освещения с разными формами. Для малых по площади помещений вариант не подойдет, потому что потолок опустится на 7 см. В роли дополнительного освещения можно применять скрытые подвески. Они будут визуально увеличивать высоту поверхности потолка, что создаст эффект парения. Если потолок немного неровный, лучше использовать арочный вариант для получения плавного перехода к стене. Выигрышно смотрится гостиная с черным потолком и белыми вставками на нем.

Кухонное помещение

Сатиновый натяжной потолок на кухне дает определенные преимущества. Светлые тона материала потолка способны визуально увеличивать пространство малой по площади кухни.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Если поставить приборы освещения разных видов, получится зонировать помещение, выделяя рабочую область и зону для приема пищи

Важно, чтобы цвет материала сочетался с интерьерными предметами в кухонной комнате. Не рекомендуем в кухне применять голубые расцветки

Принято считать, что такой цвет уменьшает аппетит. Для смелых людей идеально подходит красный цвет материала, что улучшит аппетит. В таком случае требуется установить кухонный гарнитур в том потолка.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

  • Горячее копчение привлекательное для начинающих.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
  • Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
  • Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Ингредиенты для «Мясо горячего копчения»:

  • Свинина

    (лопаткажелательно со шкурой)

    1.5 кг

  • Чеснок

    (большая головка)

    1 шт

  • Соль

    (крупная)

  • Лист лавровый

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3883.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками 6 ккал

белки

241.3 г

жиры

325.6 г

углеводы

6 г

100 г блюда
ккал255.5 ккалбелки15.9 гжиры21.4 гуглеводы0.4 г

Рецепт «Мясо горячего копчения»:

У меня случились вот таких два куска свиной лопатки со шкурой и жирком. Моем их, при необходимости опаливаем шкуру, обсушиваем и обильно натираем крупной солью. (некоторые добавляют еще разные специи, но по опыту копчения курицы могу сказать что аромат копчения перебивает их, и смысла я в этом не увидела).

Далее берем чеснок и лавровые листья.

Режем чеснок длинными ломтиками. В мясе делаем надрезы и закладываем в них чеснок. (Тут ориентируйтесь на свой вкус, если любите чеснок, кладите больше, если нет, то можно и вовсе без него. Я в следующий раз сделаю побольше.)
Лавровый лист раскладываем по всей поверхности мяса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Кладем куски друг на друга, шкурой вверх, и укладываем в ёмкость, накрываем тарелкой (крышкой), ставим гнет и убираем в холодильник. Говорят, что мясо в таком состоянии должно лежать суток пять для лучшего просола, но у меня оно лежало только ночь и очень даже не плохо просолилось.

На следующий день идем коптить. Заранее надо замочить опилки (у меня ольховые). Дальше все просто, Берем коптильню, на дно стелим фольгу (чтобы там собирался жир и мясной сок), на неё раскладываем опилки (чтобы покрыли всю поверхность коптильни), и ставим нижнюю решетку.

Выкладываем наше мясо, (лавр убираем), закрываем и ставим на огонь. Через 30 минут снимаем, открываем, выпускаем дымок (чтобы избежать горечи), и возвращаем коптильню обратно еще минут на 20. В общем мы коптили 50 минут, но опять же зависит от мяса и интенсивности огня. (у нас был средний огонь).

Вот такое получилось мяско.

Поближе. Мясо очень сочное, жирок тает во рту, да и печеный чеснок очень нам пришелся по душе.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Шкуру я срезала, она не нужна.

Очень сытное мясо, один кусок “умяли” на природе, а второй утащили домой. Сервируем на своё усмотрение. Все оказалось очень просто и очень вкусно!
Приятного аппетита, и будьте здоровы!

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть

Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Подробности

Ручки шкафчиков

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным

Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее

Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Как хранить домашнее копченое мясо

Деликатесы горячего копчения хранятся не продолжительно – до 4-х дней. Чтобы продлить жизнь таким продуктам, их оборачивают в тканевое полотно, смоченное в крепком растворе соли, помещают в бумажный пакет. Таким способом они остаются съедобными до 3-х недель.

Для более долгосрочного хранения продукта можно завернуть в пищевую фольгу и поместить в морозилку. Кушать их можно будет в течение месяца.

Деликатесы, обработанные холодным дымом, имеют свойство храниться до 2-х лет.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Чем дольше продукты солились, коптились и сушились, тем больше они пригодны к употреблению. Хранить их можно в холодильнике или в сухом не жарком помещении, предварительно обернув мешковиной.

Оценка статьи:

Выбор мяса, полезные советы

Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.

Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Наиболее жестким будет окорок, корейка.

Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный

По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки

По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.

Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.

Действие №1 Подготовка мяса

Вначале мясо необходимо натереть солью

1

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

2

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только  при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

3

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

 

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

Фасоль: описание полезных свойств для нашего здоровья, возможный вред для организма женщин и мужчин (Фото & Видео) +Отзывы

Из-за содержания значительного количества молекулы меди в серебряных украшениях и происходит само потемнение серебра. Она окисляется благодаря выделению человеком пота. Также в этих драгоценностях содержатся аминокислоты, которые содержат в себе серу. Именно сера является причиной того, почему темнеет серебро. Если у человека сильное потоотделение, цепочка из серебра потемнеет очень быстро.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Поэтому рекомендуется снимать ее во время физических нагрузок. Однако если потоотделение низкое, но все равно почернело из серебра изделие, значит, что-то не так в организме. Следует обратиться к врачу.

Причин, почему темнеет этот металл, достаточно много:

  1. Проба изделия.
  2. Состав воздуха.
  3. Влажность окружающей среды.
  4. Кремы для тела, которые содержат в себе вещества, вызывающие потемнение металла.
  5. Принятие определенного лекарственного препарата.

Особенности сатина

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Рецепт простого засола

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток

Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Как имитировать копчение

Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.

Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.

Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.

Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем

В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик

На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Предназначение конструкции

Внешне армопояс напоминает армированную ленту из бетона.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками При выполнении строительных работ специалисты советуют организовать несколько таких поясов.

Нижним слоем конструкции является ростверк. Его создают за счет бетонирования траншеи, подготовленной для ленты основания. Его высота колеблется в пределах 30-40 см, а ширина — 70-120 см.

Ростверк, в отличие от других поясов, обустраивается под несущими конструкциями из газобетона. От этого слоя конструкции зависит прочность армопояса. Следующий слой конструкции устанавливается на фундамент наружных стен.

Схема армопояса.

Такой армопояс распределяет давление веса на всю площадь фундамента дома.

Этот пояс менее мощный, чем ростверк. Для армирования второго пояса потребуется арматура диаметром в 10-12 мм. Этот слой всей конструкции обустраивается при возведении любого здания.

Другой армопояс обустраивается по кладке под перекрытием. Он предназначен для:

  • стягивания стен;распределения и принятия нагрузки на кладку из кирпича и проемы.

Четвертый кирпичный монолитный пояс делается ниже перекрытия второго этажа.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Как коптить сыр без холодного копчения – Копчение и сварка

Если у вас есть коптильня или самодельная установка для копчения дома, вы знаете, как чудесным образом копчение может изменить вкус ваших блюд с помощью тепла и, конечно же, дыма. Что делать, если вы хотите холодного дыма? Можно ли курить без холодного копчения?

Для холодного копчения блюда не нужна коптильня. Для холодного копчения таких продуктов, как сыр, яйца и рыба, вы можете приобрести устройства меньшего размера, такие как курительная трубка, коптильный лабиринт, коптильный пистолет и генератор дыма.Возможны и другие, более нетрадиционные методы холодного копчения.

Холодное копчение — это процесс, который существует уже несколько столетий и не требует тонны приспособлений и гаджетов. Если вы хотите попробовать свои силы в холодном копчении, но у вас нет настоящей коптильни, не отбрасывайте свои мечты о холодном копчении. Продолжайте читать, чтобы узнать о различиях между холодным и горячим копчением, о различных методах, которые вы можете использовать для холодного копчения (сыра) без устройства для холодного копчения, и о том, какие породы дерева лучше всего сочетаются со всеми вашими любимыми продуктами холодного копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Если вы новичок в курении, вас может озадачить утверждение, что существует такое понятие, как холодное копчение. Даже будучи подмастерьем, вы, конечно же, знаете, что существует такое понятие, как горячее копчение. В конце концов, смысл складывания 10-фунтовой говяжьей вырезки состоит в том, чтобы приготовить ее так, чтобы она была съедобной для вас и ваших гостей.

Горячее копчение так популярно, зачем кому-то нужно холодное копчение?Давайте обсудим различия.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение не обязательно означает максимально возможную температуру для ваших блюд, но это означает использование тепла для приготовления пищи. Температура для горячего копчения может варьироваться от 160 градусов по Фаренгейту до 450 градусов по Фаренгейту. Хотя 170 может быть очень низким, эта температура по-прежнему работает с едой так, как никакое другое устройство не может: низко и медленно.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Благодаря использованию тепла, контроля температуры и дыма коптильня горячего копчения может готовить пищу со скоростью, которая значительно медленнее, чем на гриле, в духовке или на плите.Благодаря этому низкому и медленному процессу дым может проникать глубоко в вашу пищу, а также готовить ее со скоростью, которая помогает поддерживать влажность, а также позволяет продукту оставаться нежным. При горячем копчении используется тепло, и эта комбинация медленно горящего тепла и дыма создает исключительные блюда.

Популярность горячего копчения в последнее десятилетие возросла, и коптильни стали производиться в больших количествах, чтобы удовлетворить спрос на продукты горячего копчения прямо в домашних условиях. Горячее копчение с помощью современных коптильных аппаратов сделало этот древний процесс простым и легким для всех желающих.

Горячее копчение стало повальным увлечением, но есть ли место холодному копчению? И если да, то что именно?

Что такое холодное копчение?

Теперь, когда вы понимаете цель горячего копчения, будет относительно легко догадаться, какова цель холодного копчения, верно? Если вы догадались, что холодное копчение связано с введением дыма в пищевые продукты без использования тепла, вы были правы! Холодное копчение используется гораздо реже, чем горячее копчение, когда речь идет об использовании широкой публикой, но продукты холодного копчения, безусловно, имеют свое место в обществе.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

С горячим копчением вы используете тепло и дым, чтобы придать блюдам разную глубину вкуса. Тепло необходимо для того, чтобы приготовить обычные продукты, которые идут на горячем коптильне, чтобы избежать размножения бактерий. Однако с холодным копчением цель состоит в том, чтобы придать дымный аромат продуктам, которые уже готовы к употреблению. При холодном копчении температура будет равна или даже немного ниже 80 градусов по Фаренгейту, что невозможно сделать с продуктами, которые «необходимо готовить».

Чтобы привести более реальный пример, холодное копчение используется для таких продуктов, как сыр, вареные яйца, рыба, масло и хлеб. Особенно копченый сыр и рыба, цена в магазине может быть высокой для такого предмета роскоши, но, к счастью для вас, можно сэкономить немного денег, если вы возьмете свои любимые продукты домой, чтобы курить самостоятельно. Возможно, у вас нет коптильни для холодного копчения, но вам повезло, потому что этот метод копчения можно делать и без нее.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Различные способы холодного копчения в домашних условиях 

Хотя аппарат для холодного копчения может быть самым простым вариантом для холодного копчения сыра, он точно не единственный.Существуют различные методы холодного копчения — некоторые традиционные, некоторые немного более диковинные — но каждый из них предлагает способ холодного копчения, который не требует использования обычной коптильни для холодного копчения.

Посмотрите ниже, чтобы найти метод, который вам больше всего нравится и который лучше всего подойдет для вашей домашней установки.

1. Курительная трубка

Это маленькое устройство, вероятно, является наименее дорогим вариантом среди официальных устройств для холодного курения, но оно также очень хорошо работает и занимает небольшое количество места в вашем доме.Курительные трубки спроектированы таким образом, что удерживают небольшое количество тепла, одновременно создавая большое количество дыма за счет использования гранул или опилок.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Дым выходит из устройства и создает минимальное количество тепла, чтобы получить лучшие продукты холодного копчения (например, копченую гауду).

2. Курящий лабиринт 

Курительный лабиринт встречается реже, чем курительная трубка, но концепция очень похожа. Вместо того, чтобы быть круглым, дымящийся лабиринт обычно представляет собой квадрат, прямоугольник или даже круг, который заполнен гранулами или опилками и медленно сжигается по шаблону из-за конструкции.Это помогает создать более продолжительное горение при холодном копчении. Курительные лабиринты также предназначены для производства небольшого количества тепла и могут быть удалены от пищи, чтобы избежать теплового контакта.

3. Дымящийся пистолет

Пистолет для копчения — отличный вариант, потому что его можно использовать как для еды, так и для напитков. Дым создается в камере пистолета и распределяется либо в напиток по вашему выбору, либо в купол, который вам придется создать самостоятельно для различных продуктов питания.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вы можете просто взять стеклянную миску и поместить ее на продукты, которые вы хотите поджечь холодным копчением, запустить коптильный пистолет, и вы уже на пути к идеально копченной еде.

4. Курительный колпак  

Если вы ищете что-то более сложное и менее сложное для холодного копчения сыра без устройства для холодного копчения, подумайте о приобретении коптильной камеры. Это устройство можно приобрести вместе с курительным пистолетом или приобрести отдельно и подключить к уже имеющемуся пистолету, но оно предназначено для размещения всех ваших предметов холодного копчения под стеклянным кожухом выбранного вами размера. . Они прозрачные, просторные и создают легкое место для холода без необходимости быть изобретательным.

5. Дымогенератор

Генератор дыма — еще один предмет, который нужно использовать с чем-то еще в вашем доме. Для этого продукта это «что-то еще» — ваш гриль. Если у вас уже есть гриль, генератор дыма можно поместить внутрь купола гриля рядом с едой, включить и оставить для холодного дыма.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Идеальное время для этого — зима, когда температура наружного воздуха более благоприятна для настоящего холодного копчения сыра (или другого типа продуктов, которые вы пытаетесь копчить холодным способом).

6. Проявите творческий подход со льдом 

Давайте перейдем к более творческой стороне холодного копчения. Если вы не хотите идти и покупать что-то новое, рассмотрите возможность использования силы льда. Если вам хочется холодного копчения, но у вас есть только коптильня горячего копчения, подумайте о том, чтобы положить свои продукты между двумя листами льда (замороженными в кухонной кастрюле и покрытыми прочной алюминиевой фольгой) и установите коптильню на самую низкую возможную температуру. Необычно, но с работой можно справиться.

7. Используйте старую бытовую технику 

Теперь, еще более нетрадиционно, чем использование льда, вы можете посмотреть на использование старых бытовых приборов, таких как старый запасной холодильник для холодного копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Если вы когда-либо оказывались со старым работающим холодильником, которым невозможно было пользоваться, холодное копчение может быть отличным вариантом. Просто используйте холодильник как камеру, вставьте генератор дыма и приступайте к копчению. Это может быть не самый привлекательный вариант, но он подойдет в крайнем случае или если вы просто хотите быть находчивым.

Какой тип древесины лучше всего подходит для холодного копчения?

Хотя холодное копчение может не использовать интенсивный жар для приготовления пищи, которую необходимо немедленно съесть, оно использует древесину, и эта древесина должна производить дым, чтобы придать аромат вашим продуктам холодного копчения. Было бы легко предположить, что вся древесина будет хорошо работать для холодного копчения, потому что все, что вам действительно нужно, это дым, а когда древесина нагрета, это будет продукт. Тем не менее, это может быть самой большой причиной для того, чтобы добросовестно относиться к древесине, которую вы используете.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

При холодном копчении ваша пища не изменится ни по текстуре, ни по общей структуре. Это означает, что ваш сыр останется либо мягким, либо твердым, ваши колбасные изделия будут иметь одинаковую плотность, а ваша рыба будет по-прежнему очень мясистой. Горячее копчение имеет компонент, которого нет в холодном копчении, и это дает ему преимущество: оно изменяет текстуру пищи (обычно) очень хорошим образом. Наряду с настоем дыма горячее копчение может смягчать.

При холодном копчении такой возможности нет.Поэтому самый эффективный инструмент для изменения вашего питания — это сам дым. Если дым является единственным компонентом, влияющим на пищу, то это должен быть правильный тип пищи, иначе ваша рыба, сыры, яйца и вяленое мясо могут оказаться в мусорном ведре, а не на доске для колбасных изделий.

В этом случае вы должны выбрать древесину, которая хорошо сочетается с вашей едой, древесину, которая поможет дополнить их существующие ароматы. Рассмотрим следующее:

Лиственные породы 

Прежде чем перейти к важности вкуса древесины, подумайте о типе древесины, которую вы сжигаете.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Если бы вы использовали что-то вроде вечнозеленого дерева, вы могли бы пожалеть о своем выборе. Хотя вечнозеленые растения могут показаться интересным выбором для аромата и относительно хорошо горят, они пропитаны смолами. Эти смолы при сгорании затем попадают в воздух и попадают в вашу пищу, что может сделать их горькими на вкус.

Вы хотите использовать древесину, которая хорошо горит, не горит слишком быстро и дает много дыма. Когда дело доходит до холодного и горячего копчения, предпочтение отдается лиственным породам.Древесина твердых пород не содержит смол, у них высокая скорость горения и они способны давать широкий спектр различных вкусов, которые хорошо дополнят ваши блюда. Лиственные породы предлагают так много вариантов вкуса, что было бы почти неправильно использовать что-то еще.

Ароматы лиственных пород 

Кажется почти странным думать, что это может иметь аромат, но когда дело доходит до холодного копчения, нельзя отрицать, что твердая древесина поставляется со своим собственным поддоном, который сильно влияет на вкус вашей еды.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Не существует правильного или неправильного типа твердой древесины, которую можно использовать для приготовления пищи, но вы должны учитывать тип твердой древесины, которую вы используете, и то, как ее собственный вкус будет сочетаться с продуктом, который вы пытаетесь использовать для холодного копчения.

Для сыров вы можете выбрать более глубокий вкус, используя тяжелую древесину, такую ​​как гикори или дуб, или попробовать что-то более легкое, используя фруктовые породы, такие как грейпфрут или вишня. Для рыбы существует так много разных вкусов, которые могут дополнить ее маслянистый и мягкий вкус, поэтому возможности практически безграничны.На самом деле, сочетание древесины с едой зависит от вас, но подумайте о своих предпочтениях и о том, как вы планируете использовать еду в блюде или отдельно.

Несколько отличных лиственных пород, которые можно использовать при холодном копчении, включают: 

  • Apple
  • Cherry
  • Peach

    0

  • 9009
  • Mesquite
  • Mesquite
  • PECAN
  • Walnut

Эти лиственные древесины могут использоваться для широкого спектра различных вариантов питания холодных курилов и совсем универсальны.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Холодное копчение и обрезка идеальной древесины станут экспериментом, который будет включать в себя множество проб и ошибок. Наслаждайтесь процессом, выясните, что вам нравится и не нравится, и поделитесь своим любимым с теми, кого вы любите! Существует так много вариантов сочетаний, так с каких блюд можно начать холодное копчение?

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения?

Холодное копчение можно производить практически с любыми продуктами, которые не нужно есть сразу.Это дает вам множество вариантов, с чем можно экспериментировать, но то, что вы можете их курить холодным способом, не означает, что вы должны это делать. Некоторые продукты лучше впитывают аромат, чем другие. Итак, каковы два наиболее распространенных продукта и почему они являются хорошим выбором для холодного копчения?

Сыр 

Сыр

— один из самых популярных продуктов для холодного копчения, и не зря: он обладает фантастическими впитывающими свойствами.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Твердые, полутвердые и мягкие сыры отлично поглощают дым, но с мягкими сырами они немного утомительны. Они быстро впитывают дымный аромат и могут очень легко стать слишком дымными, когда все сказано и сделано. Твердые и полутвердые сыры немного менее проницаемы и имеют идеальный баланс дыма, сливок и солености при холодном копчении.

Рыба и другие колбасные изделия

Вы знаете, что холодное копчение не предназначено для таких продуктов, как сырая говядина или свинина, но рыбу хорошего качества можно употреблять в сыром виде, и она является прекрасным лакомством при холодном копчении.Вяленое мясо также замечательно, если добавить немного холодного дыма, чтобы улучшить их общий вкус без необходимости вялить мясо самостоятельно. Это позволяет вам иметь тонкий копченый лосось или идеально копченую прошутто без необходимости идти в магазин, чтобы купить что-то, что вы можете сделать сами.

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и оборудование

Каждый раз готовьте идеальный сыр домашнего копчения и лосося с помощью нашего полного руководства по холодному копчению.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Вы ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать продукты холодного копчения, и вы думаете о том, чтобы попробовать их дома. Это отличный способ добавить дыма в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не так много о холодном копчении.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным способом.Давайте разбираться.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат копчения. Это отличный способ сохранить продукты с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы продукты не нагревались напрямую. Дым берется из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше для пищи, что позволяет сохранить влагу и вкус.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это означает, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно солена или солена, чтобы избежать гниения.Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить продукты в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то соление не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, чтобы придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий специального оборудования и определенного набора навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении используются более низкие температуры, чем при горячем копчении.При холодном копчении продукты сохраняются, а при горячем копчении они готовятся.

При холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Коптить продукты холодным способом можно до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может занять до месяца. Вот почему важно вялить мясо, прежде чем пытаться его коптить в течение такого длительного периода, в отличие от горячего копчения, которое не требует вяления.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение заключается в придании еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все продукты можно коптить холодным способом, но большинство. Важно убедиться, что вы используете правильные инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите пищу. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовите ее до совершенства.Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и почти все, что угодно.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Сыр является одним из самых доступных продуктов для курения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, пекан, вишня, клен и другие. Некоторые из них имеют более крепкий вкус, чем другие. Также можно колбас холодного копчения , овощей, ветчины и различных видов морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение может и доступно, но это тоже хитрое ремесло, и нужно уметь. Крайне важно иметь при себе правильные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одной из целей холодного копчения является сохранение продуктов и предотвращение роста на них бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за этим соколиным глазом, присутствие влаги может привести к образованию бактерий на пище.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенов, образующихся на мясе холодного копчения. Это, среди других патогенов, очень опасно и может даже убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который может защитить от любых бактерий. Тепло убьет опасные патогены, а холод — нет.

Ботулизм и листериоз очень вероятны, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы.Если вы курите морепродукты, помните, что с ними нужно обращаться с определенной степенью безопасности, потому что они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослаблена иммунная система, вам нужно избегать копченой пищи.

Продукты холодного копчения не готовятся. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо болезнетворные микроорганизмы, они не были бы удалены при копчении пищи.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вместо этого их можно просто поощрять к размножению.

Безопасное холодное копчение

Холодное копчение требует максимальной осторожности и тщательности.Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем транспортировали его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам, и по мере продвижения дым охлаждается вдоль трубы. Дым должен проходить через пищу, а не нагревать ее в какой-либо точке.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы подходят для пищевых продуктов. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту.Обязательно поддерживайте выбранную температуру.

Обязательно следуйте инструкциям профессионала по настройке коптильни. А также о том, как не дать бактериям испортить пищу, которую вы курите. Точность и соблюдение являются ключевыми.

Что такое холодное копчение? Полное руководство по холодному копчению!

Холодное копчение называется холодным копчением, когда продукты вяляются и коптятся в аппарате для холодного копчения при температуре до 90°F .Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Этот процесс копчения не только придает еде восхитительный аромат копчения, но и сохраняет его! Вот почему многие любители мяса хотят научиться холодному копчению мяса и других продуктов.

Всегда приятно провести несколько экспериментов, чтобы получить уникальные тесты. Холодное копчение, очевидно, сильно отличается от горячего копчения, потому что не используется тепло. Кроме того, люди употребляют продукты холодного копчения в течение нескольких месяцев, не помещая их в холодильник. Разве это не здорово?

Хотел попробовать холодное копчение с того дня, как узнал об этом. Я многое узнал об этом уникальном процессе курения, и мой пост раскрывает все, что вам нужно узнать об этом. Итак, продолжайте читать, чтобы узнать, как безупречно использовать коптильню холодного копчения!

Чем холодное копчение отличается от горячего копчения?

Любители копченостей хорошо знакомы с процессом горячего копчения.Холодное копчение сильно отличается из-за процесса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Во-первых, вам нужно правильно высушить мясо, чтобы сдержать рост бактерий и извлечь влагу. Подкоптите вяленое мясо, чтобы придать ему уникальный аромат копчения и сделать мясо более вкусным.

В отличие от горячего копчения, приготовление мяса холодного копчения может занять часы или дни. Это полностью зависит от продукта, который вы хотите курить.

Температура в коптильне холодного копчения не должна превышать 90°F, иначе это повлияет на качество продуктов и испортит вкус .Тепло не участвует в этом процессе, и я бы рекомендовал избегать рецептов, предполагающих использование тепла.

Мясо или другие продукты хранятся в неотапливаемом помещении. Вам нужно производить и перекачивать дым из другой камеры через трубку. Эта дымовая камера должна быть достаточно далеко, чтобы не влиять на температуру в холодной камере.

Люди много веков употребляют копчености. Холодное копчение тоже не новая техника. Раньше люди строили в своих хозяйствах специальные коптильни, чтобы приготовить вкусные копчености.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Холодное копчение было популярно в странах с холодным климатом и вновь обрело популярность.

Следующие пункты раскрывают истинную разницу между холодным копчением и горячим копчением:

  • Техника холодного копчения весьма полезна, когда речь идет о сохранении продуктов или увеличении их срока годности. Горячее копчение предполагает использование дыма и тепла для приготовления вкусного мяса и продуктов на обед или ужин.
  • Вы должны строго поддерживать температуру ниже 90°F при копчении блюд с помощью коптильни холодного копчения.Мясо должно быть идеально выдержанным, и его копчение может занять несколько дней.
    Температура может быть от 190°F до 300°F при горячем копчении мяса. Горячее копчение делается для одновременной варки и копчения мяса. Горячее копчение мяса занимает всего несколько минут.
  • Большинство людей используют нитрат натрия для обработки мяса при использовании метода холодного копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Он играет главную роль в сохранении копчения в течение нескольких месяцев без использования холодильника.
    Нитрат натрия или другие химические вещества не используются в процессе горячего копчения.Этот метод используется в основном для придания еде аромата копчения, а не для его сохранения.
  • Горячее копчение не считается таким опасным, как холодное копчение. Риск ботулизма всегда существует из-за недостатка кислорода. Мясо холодного копчения идеально подходит для размножения бактерий, что может повлиять на качество пищи.
    При горячем копчении такого риска нет. Мясо надо мариновать, а в холодильнике мясо не хранится несколько дней!

Холодное копчение мяса невозможно без посолки, тогда как горячее копчение не требует посолки.

Когда лучше курить холодным дымом?

Wintertime идеально подходит для проверки ваших навыков холодного копчения. Соберите грудинку, ребрышки и другие виды мяса, которые вы любите для горячего копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Профессионалы используют эту технику для производства сваренных вкрутую яиц, ветчины из Вирджинии и лосося в стиле Новой Шотландии.

Как уже несколько раз упоминалось в этом посте, температура под коптильной камерой не должна превышать 90°F. Будет идеально, если температура останется между 65°F и 85°F.Не для всех продуктов требуется несколько дней для холодного копчения. Некоторые продукты требуют надлежащей обработки, чтобы сократить время копчения.

Руководство по установке системы холодного копчения своими руками:
  • Обычные методы получения дыма при сжигании не работают при холодном копчении. Вам нужна внешняя топка для подачи дыма в камеру холодного копчения. Для этого можно использовать трубку или трубку для доставки дыма.
  • Возможно, вы думаете, что горячий дым повысит температуру внутри холодильной камеры.Ну, этого не произойдет, потому что дым остынет, когда он будет проходить через длинную трубу.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вы должны использовать топку с вентиляционным отверстием, чтобы рассеивать избыточное тепло и держать температуру под контролем.
  • Коптильная камера представляет собой совершенно отдельную емкость и не должна находиться рядом с топкой! Держите его на расстоянии не менее 5-6 футов от дымовой камеры, чтобы он оставался холодным.
  • В коптильной камере необходимо установить несколько полок, чтобы наилучшим образом использовать имеющееся пространство.Должны быть какие-то вентиляционные отверстия, чтобы удалить излишки дыма и позволить холодному воздуху попасть внутрь камеры.
  • Независимо от того, есть ли у вас деревянная бочка или пластиковый кулер, и то, и другое подойдет для создания идеальной камеры для холодного копчения.
  • Многие пользователи предпочитают размещать блоки льда на дне коптильной камеры, чтобы поддерживать низкую температуру. Вы можете попробовать этот трюк, когда внешняя температура слишком высока.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вам не понадобятся ледяные блоки в зимний сезон.

Следуйте этому руководству по установке, и холодное копчение своими руками станет для вас очень простым делом.

Советы и рекомендации по холодному копчению своими руками:

Приведенные ниже советы обеспечат идеальный результат после холодного копчения продуктов:

Не ставьте топку рядом с холодильной камерой!

Продукты, которые вы хотите коптить холодным способом, не должны находиться рядом с источником тепла. Если вы сжигаете уголь, дрова или какое-либо другое топливо для производства дыма, установите топку на расстоянии 5-10 футов.

Соединить низ коптильной камеры с верхом топки.Используйте длинную трубу или трубку для подачи дыма внутрь холодильной камеры. Таким образом, горячий дым будет остывать, прежде чем попадет в холодную камеру, а температура внутри холодильной камеры останется низкой.

Предположим, вы поместите источник огня рядом с холодильной камерой, температура легко превысит 90°F.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Это повлияет на вашу еду, и тогда вам придется покупать свежее мясо, чтобы снова попробовать холодное копчение!

Ручная коптильня добавит веселья в процесс:

Поскольку требования к копченым продуктам довольно высоки, умные люди пытаются сделать процесс более простым и компактным.Ручные курильщики стали довольно популярными благодаря американским сериалам. Большинство ведущих называют эти устройства дымящимися пушками из-за их внешнего вида.

Вы можете легко купить этот продукт онлайн. Многие легкие и доступные модели доступны в Интернете. Эти ручные коптильни очень удобны, когда у вас нет достаточно места, чтобы разместить топку и холодильную камеру на расстоянии.

Дымовая пушка производит достаточно дыма, чтобы заполнить дымом всю холодную камеру. Контролируйте температуру внутри камеры, чтобы поддерживать продукты в идеальном состоянии.

Проверить доступные опции для холодного копчения:

Как насчет того, чтобы купить машину, предназначенную для удобного холодного копчения продуктов? Такие компании, как Masterbuilt и Bradley, производят адаптеры и комплекты послепродажного обслуживания, чтобы превратить обычную электрическую коптильню в коптильню холодного копчения.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Купите набор, чтобы превратить вашу обычную коптильню в коптильню холодного копчения. Это идеальное решение для пользователей, живущих в квартире и желающих насладиться мясом с восхитительным ароматом копчения!

Проверьте новейшие генераторы холодного дыма:

Дымогенераторы — это устройства, специально предназначенные для производства дыма для пищевых продуктов.Эти устройства используют древесную щепу, куски или гранулы в качестве топлива для производства большего количества дыма. Ручные генераторы дыма небольшого размера могут производить дым до 3 часов. Большие блоки обеспечат гораздо более длительную подачу дыма.

Я рекомендую такие устройства как лучшую альтернативу сжиганию угля или другого топлива на заднем дворе. Вы не будете причинять никакого дискомфорта своим соседям, а холодное копчение вашей еды будет безупречным.

Попробуйте рецепты от экспертов:

Вы планируете попробовать тот же самый старый рецепт барбекю для холодного копчения мяса? Подумайте еще раз, потому что некоторые рецепты могут серьезно повлиять на качество мяса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Выберите рецепт, разработанный экспертом, чтобы сохранить пищу здоровой и избежать пищевого отравления.

Выберите мясо высшего качества для рецепта:

Если вы хотите коптить холодным способом, вы должны покупать мясо высшего качества. Не покупайте старое и замороженное мясо на рынке, потому что оно может легко испортиться. Предположим, вы приобрели старую рыбу, она может заразиться паразитами и употребление такой рыбы может быть довольно рискованным для вашего здоровья.

Сходите на местный рыбный или мясной рынок, чтобы купить свежее мясо.Подумайте о мясе, произведенном от здоровых животных, чтобы снизить риск проблем со здоровьем. Таким образом, вяленое мясо хранится несколько месяцев после завершения процедуры холодного копчения.

Попробуйте холодное копчение с солением:

Одного холодного копчения недостаточно для засолки мяса. Вот почему специалисты рекомендуют вялить мясо, прежде чем помещать его в холодильную камеру.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Даже Национальный центр домашней еды рекомендует солить перед консервацией. Таким образом, вы можете комбинировать соление и холодное копчение, чтобы получить идеальное вяление мяса.

Подготовьте мясо перед едой!

Нельзя есть сырое мясо из камеры холодного копчения. Сначала нужно вялить, потом холодным копчением, а потом уже готовить перед подачей на стол. Я обнаружил, что мясо холодного копчения следует нагревать до 160 ° F перед подачей на стол. Таким образом, риск пищевой аллергии сводится практически к нулю, а потребитель не испытывает проблем со здоровьем.

Мясо следует готовить сразу после процесса холодного копчения, чтобы сохранить его вкус и качество.Не храните его в холодильнике в течение нескольких дней, иначе он может потерять ожидаемый дымный вкус и качество!

Советы по безопасности:

Поскольку холодное копчение не считается полностью безопасным методом, необходимо соблюдать особую осторожность при выполнении процесса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Следуйте приведенным ниже советам по безопасности, чтобы избежать снижения качества продуктов питания.

  • Мясо должно быть надлежащим образом выдержано, а для холодного копчения требуется время. Наберитесь терпения и следуйте правильному рецепту, чтобы получить идеально прокопченное мясо.
  • Необходимо постоянно следить за температурой внутри камеры холодного копчения. Не позволяйте ему подниматься выше 90 ° F, иначе это уничтожит ваше мясо.
  • Горячий дым легко охлаждается при низкой наружной температуре в зимний период. Этого может не случиться в теплые дни, и вам нужно найти способ охлаждения дымовых труб и труб, чтобы поддерживать низкую температуру дыма.
  • Еда может стать горькой, если вы используете свежие дрова или куски для получения дыма. Угольный дым не вызывает горечи мяса.
  • Белый дым идеально подходит для холодного копчения, а черный дым может повлиять на качество вашей еды.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками
  • Раньше я думал, что для холодного копчения не нужен огонь, но это было просто заблуждение. Вы не можете производить дым без огня, и холодные коптильни используют топку или ручные генераторы дыма для подачи дыма.
  • Холодное копчение только придает аромат дыма сырым продуктам, таким как мясо, сыр и т. д. Этот метод не используется для приготовления пищи, поскольку он не увеличивает внутреннюю температуру мяса.

Достаньте мясо холодного копчения и приготовьте его перед едой. Этот дымный аромат будет длиться вечно, и вы можете добавить еще несколько специй, чтобы улучшить общий вкус еды.

Советы по приготовлению вкусных блюд методом холодного копчения:

Выберите любое блюдо или рецепт, который вам нравится, чтобы приготовить вкусные блюда дома с холодным копчением. Следующие советы обеспечат вам идеальный вкус и отсутствие риска для здоровья.

Всегда используйте свежие продукты!

Расфасованные ингредиенты и мясо могут содержать некоторые химические вещества, которые со временем могут ухудшить качество продуктов.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Холодное копчение — это трудоемкий процесс, и оставшиеся бактерии могут легко размножаться внутри мяса.

Сходи в местную мясную лавку и купи свежее мясо. Идеально очистите его, вылечите, а затем закоптите мясо холодным способом, чтобы сохранить наилучший вкус и качество. Следуйте той же процедуре при покупке рыбы или растительных продуктов.

Не подвергайте холодному копчению мясо без соления!

Любите ли вы морепродукты или обычное мясо, соление важно для сохранения качества и вкуса.Вяление позволяет придать мясу аромат, когда оно хранится в холодильнике в течение нескольких дней или месяцев.

Предположим, вы коптите мясо, не подвергая его консервированию, в нем бактерии будут расти гораздо быстрее. Эти бактерии начнут разлагать мясо, и вы не сможете его есть. Поскольку вы тратите много времени и денег, засолите мясо, чтобы улучшить его срок годности и вкус.

Вы можете изучить процесс соления онлайн и попробовать его перед холодным копчением мяса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Не сушите больше 2-3 дней, иначе мясо будет слишком соленым на вкус!

Высушите мясо!

Несмотря на то, что мясо полностью высолено, оно еще не готово к холодному копчению.Вы должны высушить мясо перед холодным копчением, потому что влага внутри мяса будет способствовать росту бактерий.

Выберите правильное топливо!

У вас есть два варианта топлива для холодного копчения мяса. Уголь — отличный выбор, потому что он горит дольше и производит много дыма. Однако холодный дым намного горячее, и его температура легко поднимается выше 90°F.

С другой стороны, древесная стружка производит много дыма, а тепло остается под контролем.Тип древесины, которую вы используете в качестве топлива, также определяет окончательный вкус мяса. Чтобы получить более тонкий дымный аромат, вы должны использовать вишневое, яблочное или кленовое дерево.

Избегайте использования древесины, покрытой плесенью, так как это серьезно повлияет на качество пищи.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Кроме того, обработанная древесина также сильно повлияет на качество мяса. Вот почему выбор правильного топлива очень важен!

Следите за температурой!

Температура внутри холодной температуры может легко превысить безопасный предел.Поэтому очень важно постоянно следить за температурой внутри холодильной камеры. Она должна быть ниже 85-90 ° F, и вам понадобится цифровой термометр для контроля температуры.

Да, может быть сложно обеспечить низкую температуру. Вы должны добавлять дым каждый день, пока процедура не будет завершена. Температура может подняться из-за внешних факторов, и тогда вам может понадобиться добавить блоки льда, чтобы снизить температуру!

Лучшие продукты для холодного копчения и холодного приготовления:

Для холодного копчения следует выбирать следующие продукты:

ГОВЯДИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Говядина холодного копчения очень вкусная.Нарежьте нежирную говядину тонкими ломтиками, а затем высушите ее как можно скорее.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Замаринуйте говядину, а затем высушите ее перед холодным копчением. Поместите его в холодильник, а затем в коптильню холодного копчения.

Теперь подключите коптильню холодного копчения к топке или дымогенератору. Закачайте дым внутрь холодильной камеры и не открывайте камеру для осмотра говядины. Постоянно следите за температурой и держите камеру закрытой до завершения процесса.

СЫР ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Безупречный сыр холодного копчения может придать уникальный вкус гамбургерам, пицце, закускам и другим продуктам.Постоянные колебания внешней температуры могут сильно повлиять на качество сыра. Поэтому коптить его холодным способом следует только при низкой внешней температуре.

Лучше всего коптить сыр утром или вечером. Сначала вы должны поместить блок льда в коптильную камеру, а затем положить на блок льда форму из фольги. Теперь положите сыр на ледяной блок и закройте камеру.

Впуск дыма от дымогенератора или топки в коптильную камеру.Поддерживайте низкую температуру, а затем выньте копченый сыр.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Теперь используйте копченый сыр для приготовления вкусных блюд!

ЛОСОСЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Лосось может быть очень вкусным при правильном холодном копчении. Аккуратно удалите из рыбы кости и насыпьте на мясо сахар, соль и другие ингредиенты. Дайте стечь красной жидкости, а затем поместите рыбу в холодильник.

Удалите слитую жидкость из контейнера для рыбы, а затем нанесите лечебную смесь.Хорошо помассируйте рыбу лечебной смесью, а затем поставьте в холодильник на 4-5 часов. Теперь накройте рыбу сухим бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на час.

Подключить коптильную камеру к дымогенератору или топке. Поместите вяленую лососевую рыбу в коптильную камеру и начните выпускать дым. Удалите его, как только холодное копчение будет готово, а затем приготовьте рыбу к еде.

БЕКОН ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Начните процесс с вяления бекона в рассоле.Дайте ему высохнуть, а затем промойте его должным образом. Теперь используйте бумажное полотенце, чтобы обсушить мясо, а затем повесьте его сушиться при комнатной температуре.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Вам понадобится стойка для холодного копчения бекона. Итак, поместите стойку в коптильную камеру, а затем поместите вяленый бекон в холодную камеру. Подключите генератор дыма, закачайте дым и дайте ему остыть в течение следующих 24 часов. Удалите бекон, а затем приготовьте свой любимый рецепт.

Также можно несколько дней коптить бекон холодным способом. Это полностью зависит от того, как долго вы хотите коптить мясо, готовя блюдо!

Последние мысли:

Холодное копчение становится отличной альтернативой горячему копчению.Несмотря на то, что такие продукты не считаются вполне здоровыми, вы можете приготовить очень вкусные блюда для случайных событий.

Приобретите правильное оборудование, следуйте правильной технике, и вы сможете наслаждаться идеальным копчением круглый год. Убедитесь, что мясо полностью провялено, а температура внутри коптильной камеры не превышает безопасного предела. Таким образом, у вас всегда будет вкусная еда на дом!

 

Как коптить бекон холодным способом в домашних условиях

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Я не принимаю платных спонсоров, мое мнение — мое личное, но если вы найдете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я могу заработать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Итак, вы любите готовить бекон, но знаете ли вы, как коптить бекон холодным способом?

Холодное копчение — отличный способ сохранить бекон и важная часть общего процесса копчения. К сожалению, немногие знают, как правильно холодным копчением бекона.

Этот процесс использовался на протяжении многих веков при копчении и консервировании мяса, чтобы сохранить его перед охлаждением.

Обычно есть два способа копчения бекона – горячее копчение и холодное копчение. Холодное копчение обычно занимает больше времени, чем горячее копчение, так как оно производится при более низкой температуре. По сути, это процесс сушки мяса, в отличие от процесса горячего копчения.

Горячее копчение – это приготовление мяса.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Вяленый бекон может сделать мясо вкуснее и ароматнее.Кроме того, это помогает уменьшить влажность и, таким образом, риск порчи и загрязнения может быть сведен к минимуму.

В этом посте мы рассмотрим:

Советы по холодному копчению бекона

Какие ингредиенты вам нужны?

Ломтики бекона обычно получают из плечевой или брюшной части свинины. Мясо лопатки содержит меньше жира, и в результате получается мясистый и ароматный бекон холодного копчения. С другой стороны, из свиной грудинки получаются более хрустящие ломтики бекона.Рецепты, используемые для копчения бекона, различаются, но большинство из них требуют использования соли и сахара. Использование соли и сахара при копчении бекона помогает быстрее сохранить мясо.

В некоторых случаях вместо сахара используется патока. Это делает мясо более ароматным, так как цвет и аромат патоки придают мясу. Другими альтернативами являются коричневый сахар и кленовый сироп.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Приготовление бекона

Ломтики бекона выдерживают в миске с водой, содержащей сахар, соль и другие натуральные подсластители.Затем сверху кладут тяжелые тарелки, чтобы ломтики мяса полностью погрузились в воду. Мясо должно храниться в холодильнике в течение всего процесса вымачивания, которое обычно занимает около 72 часов для брюшной части и только 36 часов для лопатки. После замачивания мясо необходимо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. После того, как мясо обсушится, добавьте приправы, такие как соль и черный перец.

Как приготовить бекон холодным копчением в домашних условиях

Легкий шаг для холодного копчения бекона

  1. Украсьте свой кусок
    Выровняйте и обрежьте большую часть куска бекона.Если у вас есть большой, вы можете разделить его на маленький, всего 3-4 фунта.
  2. Посолка бекона
    Смешайте все это вместе с молотым черным перцем, сахаром и нежным соусом в миске, затем помассируйте всю плиту, после чего держите в пакет с застежкой-молнией или полиэтиленовую пленку.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Оставьте его в холодильнике на 7 дней, убедитесь, что вы переворачиваете его каждый день, чтобы он равномерно распределился.
    Совет от профессионалов: вы можете добавить немного кленового сиропа или перца, чтобы придать бекону изысканный вид. Для легкого домашнего вяления бекона вы просто используете соль для вяления бекона.
  3. Приготовьте пластинку бекона
    Промойте мясо, затем замочите его в свежей холодной воде на несколько часов или на ночь, чтобы удалить остатки просолки. Промокните бумажным полотенцем, затем оставьте сохнуть в холодильнике, не накрывая, примерно на 1-2 часа или пока оно не высохнет. Можно добавить немного кленового сиропа, чеснока или черного перца.
    Профессиональный совет: меняйте воду каждый час, когда вы замачиваете или отвердеваете.
  4. Бекон холодного копчения
    Повесьте кусок в коптильню, если у вас нет крючка, вы можете поместить его в коптильню. Температура бекона холодного копчения 70°F. Ф.Дайте им покурить 7 часов или хотя бы 4 часа.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками бросьте немного дерева клена, яблони или гикори в зависимости от вашего вкуса.
    Совет для профессионалов: вы можете затянуть его и повесить в коптильню, если вам нравится этот метод
  5. Нарежьте и наслаждайтесь!!
    После того, как вы сделаете все вышеперечисленное, нарежьте свой прекрасный бекон, а затем обжарьте его на сковороде (быстро и легко проверить), вы больше не будете терпеть, а затем идите жарить и наслаждайтесь!!

Что лучше: холодное копчение или горячее копчение бекона?

Процесс холодного копчения более продолжительный по сравнению с горячим копчением, так как обычно оно происходит при гораздо более низкой температуре.Холодное копчение — это в основном процесс сушки, который отличается от горячего копчения тем, что в последнем мясо готовится. Оба метода помогают сохранить бекон более привлекательным с точки зрения аромата, вкуса, текстуры и цвета.

Как долго коптит бекон холодным способом?

Рекомендуется коптить бекон холодным способом около 4 часов и более при средней температуре от 68 до 86 градусов.Копчение холодное дома: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками Такой диапазон температур может быть проблемой для поддержания летом, особенно если вы используете коптильню, которая имеет тенденцию генерировать очень сильный жар.

При какой температуре производится холодное копчение?

Идеальный диапазон температур для холодного копчения бекона составляет от 20 до 30 градусов по Цельсию или от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. В этом диапазоне температур мясо уже будет иметь запах копчения, но останется влажным. Помните, что в процессе холодного копчения мясо толком не приготовится. Поэтому мясо необходимо сначала вылечить, прежде чем оно будет подвергнуто процессу холодного копчения.

Как долго следует копчить ветчину холодным способом?

Ветчина холодного копчения до 6-7 часов .Важно взвешивать мясо и следить за ним. Кроме того, ветчина должна быть подвешена в холодильнике для соления, чтобы она оставалась сухой.

Связанный : Как приготовить бекон на гриле-пеллете страстью, и вместе со своей командой с 2016 года он создает подробные статьи в блоге, чтобы помочь постоянным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

Руководство для начинающих: как коптить мясо дома

Обновлено: 18 января 2022 г.

Если вы хотите улучшить свою мясную игру, то копченое мясо — это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить это полезное руководство «Как коптить мясо» для тех, кто хочет научиться использовать свой текущий гриль или коптильню.

Конечно, вы можете быть мастером приготовления стейков на гриле, но можете ли вы самостоятельно коптить грудинку, свиной окорочок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то вам нужно расширить свой кругозор.

«А у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Все в порядке, друг… потому что у вас нет курильщика, хотя вы можете получить лучшие результаты с одним.

Если вы используете только гриль для копчения , все, что вам нужно, это:

  • Куча щепы
  • Ваш верный гриль
  • И это удобное руководство

Если у вас есть курильщик, еще лучше.Вы можете использовать это руководство, чтобы получить красивое, нежное и сочное копченое мясо, приготовленное на медленном огне до абсолютного совершенства.

В конце концов, копчение мяса похоже на искусство. Забастовка, копчения арт.

Как и в любом художественном начинании, требуется времени , терпения и практики , чтобы овладеть своим ремеслом (некоторые придерживаются правила 10 000 часов). Как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления пищи.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Вот забавный способ, которым вы сами можете ответить на этот вопрос: найдите кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, и приготовьте себе хорошую старомодную кухню!

Сравните свой текущий стиль приготовления пищи с коптильным, бок о бок.Пригласите друзей попробовать оба блюда и сами посмотрите отзывы.

В конце концов, цель состоит в том, чтобы сравнить мясо, приготовленное на гриле, с копченым мясом вашего друга. Затем решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работают вкусовые рецепторы, вы, скорее всего, сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или этот человек просто не хочет принимать ваш вызов, мы можем подтвердить, что копчение делается для улучшения вкуса и аромата вашего готового продукта .

Копчение также смягчает мясо, которое обычно трудно есть. Если у вас когда-либо были ребрышки, отваливающиеся от костей, то, скорее всего, они были копчеными , а не жареными (см. наше руководство «Как коптить ребрышки»).

Тем не менее, уровень дыма, как и вкус, может быть очень субъективным. Некоторые люди могут найти определенные породы дерева более привлекательными, чем другие в целом, или в сочетании с определенным типом или куском мяса и в определенных соотношениях.

Вот почему копченому мясу art требуется время, чтобы усовершенствовать его, пока вы экспериментируете с различными ароматами и вкусами. Таким образом, прежде чем начать свое путешествие в землю обетованную копченого мяса, важно помнить, что копчение — это поиск правильного баланса .

Как начинающему курильщику, вам придется потратить время и усилия, чтобы поэкспериментировать с различными породами дерева и методами, чтобы найти те, которые лучше всего подходят для вас (т. е. придают вкус, аромат и готовый продукт, которые щекочут ваши вкусовые рецепторы).

Хотя поначалу это может показаться пугающим, помните, что сейчас самое подходящее время, чтобы начать! Это заставит ваши готовые продукты выйти на новый уровень … и вы даже сможете называть себя Grill Master с достаточной практикой!

Покупка коптильни или использование существующих грилей

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы можете задаться вопросом, стоит ли вам делать все возможное и покупать коптильню высокого класса.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим текущим грилем , независимо от того, на газе он или на угле .Это сделает ваш рот счастливым, пока вы копите на лучшую комбинацию коптильни для гриля, которая соответствует вашему бюджету.

Нужно ли покупать отдельную коптильню?

Если вы только начинаете курить, мы не рекомендуем пока покупать отдельную коптильню для еды  .

Однако, если вы знаете, что любите копченое мясо и готовитесь к нему надолго, то обязательно подумайте о переходе на офсетную коптильню или коптильню-гриль.

Большинство наших советов и рекомендаций в этом руководстве предназначены для людей, которые хотят использовать свой текущий гриль , но они могут быть применены и к заядлым курильщикам.

Использование существующего гриля в качестве коптильни

Когда речь идет о традиционном уличном гриле, есть две вещи, которые вы должны помнить, используя его для копчения мяса:

  1. Вы не хотите, чтобы мясо было прямо над источником тепла
  2. Вы хотите готовить часами

Имея это в виду, мы должны сначала определить , какой тип гриля вы используете, так как методы копчения на вашем существующем гриле будут различаться в зависимости от того, какой у вас есть.

Угольные грили

Если у вас уже есть угольный гриль , то настроить его для использования в качестве коптильни относительно просто. Вот как:

  1. Сначала сложите угли с одной стороны.
  2. Поместите поддон с другой стороны.
  3. Разожгите угли и доведите их до температуры кипения.
  4. Поместите слой древесной стружки поверх углей.
  5.  Для достижения наилучших результатов налейте слой жидкости в поддон, чтобы облегчить процесс копчения. (Совет: если вы чувствуете себя немного дерзко, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае воды будет достаточно!)
  6. Когда угли разгорятся, а дрова загорятся, положите мясо сбоку над поддоном.
  7. Наконец, закройте крышку, оставив ее слегка приоткрытой для вентиляции (дым должен медленно выходить).

О важности вентиляции мы поговорим чуть позже.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшой газовый гриль с 2 конфорками или гигантский газовый гриль с 6 конфорками, дымовая установка на газовом гриле будет отличаться от угольной версии, которую мы описали выше.

  1. Поскольку щепки нельзя класть на угли, вам придется положить их в металлическую кастрюлю, которую вы поставите прямо над пламенем. Еще раз, щепа должна быть только на с одной стороны .
  2. Чтобы получить наилучшие результаты на газовом гриле, вам необходимо предварительно разогреть все, поддерживая все конфорки на высокой мощности в течение примерно 20 минут. Это разогреет все и сделает процесс приготовления более плавным.
  3. После предварительного нагрева выключите горелки, которые не ниже вашей щепы.
  4. Затем положите мясо на сторону , противоположную стороне .
  5. Закройте крышку, оставив ее слегка приоткрытой для вентиляции.

Вентиляция: почему важен поток дыма

При копчении мяса необходимо обеспечить циркуляцию дыма и его выход. Вы не хотите, чтобы продукты застаивались внутри гриля; в противном случае это приведет к неоптимальным результатам.

Когда дым скапливается слишком быстро, ваше мясо начинает подгорать из-за высокой температуры, а это означает, что у вашего мяса будет обугленный, пепельный вкус.Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции , или дымохода , как его еще называют, зависит от множества факторов. Пока вы оставляете маленькое отверстие, все должно быть в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете экспериментировать, чтобы получить желаемые результаты.

Основы копчения на дровах

Чем лучше дерево и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие коптильни в мире создали лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и самое сочное мясо.

Будучи новичком, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и аромата зависит от ваших собственных предпочтений и вкусовых рецепторов, поэтому используйте это как руководство, а не жесткое правило.

Графика: лучшая древесина для копчения курицы, морепродуктов, свинины и говядины

Глядя на диаграмму выше, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами , тогда как более пахнущие древесные породы, такие как мескитовый и гикори , лучше всего сочетаются с свининой и говядиной .

Опять же, не стесняйтесь экспериментировать с различными породами дерева по своему усмотрению, но помните, что курица и морепродукты впитают больше вкуса, а свинина и говядина не впитают .

Использование древесных стружек, щепы и пеллет

После того, как вы определили тип древесины, которую вы хотите использовать, есть еще одно решение, которое вы должны принять: размер и форма древесины .

Вы можете получить чипсы или куски, и в том, и в другом есть свои преимущества и недостатки.Честно говоря, здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторым курильщикам нравятся чипсы, тогда как другим нравятся кусочки.

Ниже мы разберем их.

Древесная щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, то лучше всего подойдут чипсы.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше она прослужит.

Чтобы дрова не сгорели до того, как мясо будет готово, их следует сначала замочить в воде на срок до 30 минут.

Древесина для копчения мяса

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, захотите готовить мясо целый день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то деревянная древесина — ваш лучший друг, так как она прослужит намного дольше и даст больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их на час в воде.

Древесные пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения , но пеллеты могут быстро сгореть, и следует использовать только с коптильнями .Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Лучше всего, если вы хотите, чтобы ваша еда была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура копчения: насколько горячим должен быть мой гриль?

Поскольку вы готовите часами и используете непрямой нагрев (в отличие от готовки на открытом огне), цель — поддерживать низкую и постоянную температуру .

Лучший температурный диапазон находится где-то между 200 и 250 градусов по Фаренгейту .

Здесь вам понадобится качественный термометр , чтобы увидеть, насколько горяч ваш гриль во время приготовления.

Если вы планируете часами коптить мясо на угольном гриле , помните, что вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль , вам все равно придется заменить дрова на новые, когда предыдущая партия сгорит.

Поэтому обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не было слишком холодно!

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ ! Извините за наглость, но это распространенная ошибка, которую допускают многие начинающие курильщики.

При копчении вам не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет более горячей, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой (но при этом слегка проветривать), пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует прикасаться к вашей установке, это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет , вам не надо — а если нет, то менять придется намного чаще.

Кроме того, предварительное замачивание древесины означает, что вы не получите такой резкий аромат дыма, добавленный к мясу.

Наилучший вкус дает ровный слой дыма; использование сухой древесины (непропитанной) иногда может создать слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли прожарено мясо на коптильне?

Вообще говоря, если вы коптите два-три часа, мясо должно быть хорошо прожарено.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью Bluetooth-термометра для мяса, чтобы быть уверенным (особенно с курицей). Если не хотите испачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Разные виды мяса имеют разные рекомендации по температуре. Мы настоятельно рекомендуем вам ознакомиться с руководством по температуре продуктов для типа мяса, которое вы готовите, и ознакомиться с новыми рекомендуемыми температурами для приготовления мяса от Министерства сельского хозяйства США.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, просто это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой. Это не всегда означает, что мясо недостаточно прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «дымовым кольцом».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы можете захотеть сделать это, заключается в том, что вам не нужно беспокоиться о температуре продуктов, а также о том, что у вас будет гораздо меньше времени приготовления.

Если вы решите коптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не было коптено до того, как оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много ароматизатора, что ухудшит вкус.

Могу ли я мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вы обязательно должны это сделать.

Поскольку процесс копчения занимает так много времени, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и приправы прекрасно дополняют копчение, добавляя слои сложных ароматов.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и приправ требует экспериментов. Курицу и птицу следует замочить в маринаде или рассоле на целый день или около того перед копчением.

Это гарантирует, что мясо тщательно пропитается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухая или влажная растирка.

Что жидкость из поддона делает в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру коптильни.

Чем больше жидкости в кастрюле, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет около полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать со вкусами, используйте в поддоне вместо воды сок или пиво.Ананасовый и яблочный сок лучше всего подходят, особенно для домашней птицы.

Подобно маринадам, жидкость в поддоне может усилить сложный вкус копченостей.

Нужно ли все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочный кусок мяса, вы можете завернуть его в фольгу на время копчения.

Некоторые любители копчения оставляют мясо полностью нагретым и не прикасаются к нему, пока оно не будет готово. Однако это не означает, что заворачивание в фольгу испортит вашу трапезу.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы получить более сочное мясо.

Это происходит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления. Затем вы заворачиваете его в фольгу и готовите так треть общего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым до конца времени приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этому шаблону.

Вы оставляете мясо открытым на один час (половина времени приготовления), затем заворачиваете его в фольгу на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне скорректировать результаты для следующего копчения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который будет работать на ваш вкус.

Таким образом, вы захотите вести дневник курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть немаринованная курица на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы.В следующий раз вы можете попробовать свои силы в ребрышках и готовить мясо в течение четырех часов с кусочками древесины гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже на погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс копчения, так как дым сдувается быстрее, чем в дни без ветра.

Чем больше деталей вы получите, тем легче будет внести коррективы в следующий раз. Другими важными вещами, которые следует записать, являются общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вы считаете, что дымность слишком большая, то вы можете уменьшить количество чипов или частоту их замены.Не бойтесь пробовать что-то новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как можно есть сырую говядину.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это делать вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросить его на гриль.Таким образом, вам не нужно беспокоиться о том, что внутренности достаточно нагреются.

Кроме того, доведение мяса до комнатной температуры перед тем, как поместить его в коптильню, способствует тому, что оно легче принимает копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, то на самом деле не имеет значения, какая внутренняя температура перед тем, как вы начнете копчение, так как оно неизбежно будет готово до конца в любом случае.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в коптильне .Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Должен ли я регулярно проверять мясо, пока оно находится в коптильне?

Нет , пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо пережарено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять мясо.

Это огромная ошибка.

Чем больше раз вы открываете гриль, тем больше дыма выходит из него и тем сильнее колеблется температура приготовления.

Открывайте капот только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вы должны проверять только вещи, чтобы заменить дрова, добавить больше древесного угля или проверить температуру, чтобы убедиться, что она все еще оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да , некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, одновременно коптят и готовят в соусе.

Тем не менее, вам следует избегать добавления какого-либо соуса к мясу до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, смажьте его соусом и дайте ему покурить в течение 15 минут.

Дополнительное время позволит соусу впитаться в мясо, что сделает его более насыщенным и вкусным.

Как коптить продукты кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да , можно. На самом деле, копчение овощей и сыра — это отличный способ применить свои новые навыки на практике!

Как коптить другие продукты, например, овощи

Процесс тот же, но самая большая разница в том, что вы должны положить свою еду в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через щели.

Для большинства овощей подходит умеренное дерево, такое как клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например, гикори или мескитовое дерево, и использовать метод холодного копчения .

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего же вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусную еду.

Хотя ваш первый раз может быть не самым лучшим, факт заключается в том, что копчение мяса — гораздо лучший способ получить желаемые результаты.

Пока вы терпеливы и готовы пройти через несколько испытаний, чтобы получить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, когда закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, стоит делать хорошо.


Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вкусными копчеными кусочками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Все, что вам нужно знать – разговор о домашней кухне

Колбасы холодного копчения требуют времени и терпения.Хотя процесс холодного копчения колбас и мяса в целом придает им дымный привкус, он их не готовит.

Холодное копчение может быть довольно сложным, если вы не знаете, что делаете. Однако не нужно быть профессионалом, чтобы коптить колбасу холодным способом. Вам просто нужна правильная информация.

Для холодного копчения сосисок предварительно разогрейте коптильню и поместите вяленые колбасы в пищевую камеру. Пусть дым покрывает ваши сосиски не менее восьми часов.

Затем переворачивайте их каждый час, пока они не будут готовы.Их можно приготовить сразу после завершения процесса копчения или хранить в холодильнике.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как коптить колбасу холодным способом. Также дам несколько ценных советов, которые сделают ваши колбаски холодного копчения в сто раз лучше.

Почему колбаса холодного копчения?

Существует два вида консервирования пищевых продуктов с помощью дыма – горячее копчение и холодное копчение.

Горячее копчение готовит мясо и делает его безопасным для употребления в пищу, в то время как холодное копчение делается только для улучшения вкуса колбас.Для колбас горячего копчения поддерживайте диапазон температур 60-80° по Цельсию (140-180° по Фаренгейту).

С другой стороны, при холодном копчении колбас требования к температуре значительно ниже: 30° по Цельсию (85° по Фаренгейту) и ниже.

Холодное копчение придает вашим сосискам восхитительный аромат копчения. Любая колбаса может быть холодного копчения.

Также можно холодным копчением разное мясо, а также гауду, чеддер, рыбу, чеснок, картофель, кукурузу в початках, красный перец и даже яйца вкрутую.

Кроме того, для холодного копчения можно использовать такие специи, как соль, чесночный порошок и паприка.

Лучшими колбасами для холодного копчения являются колбаски, колбаски чоризо, сосиски для завтрака, буден блан, итальянские сосиски, хот-доги, вайсвурст, польские сосиски и кишка.

Имейте в виду, что если вы коптите сырые колбасы методом холодного копчения, их необходимо предварительно вылечить, посолить и/или ферментировать.

Сколько времени уходит на колбасу холодного копчения?

Если речь идет о колбасах холодного копчения или любом виде мяса, общее правило таково: чем длиннее, тем лучше.

Ваши сосиски должны оставаться на гриле не менее восьми часов, но во избежание риска для здоровья лучше всего коптить сосиски в течение 24 часов.

Поэтому при холодном копчении колбас необходимо запастись терпением.

Поскольку технически вы не готовите мясо, а просто придаете ему аромат дыма, вам нужно будет приготовить его позже.

Для холодного копчения колбасы должны достичь температуры 30° по Цельсию (85° по Фаренгейту). Чтобы быть безопасными для употребления, готовьте их при температуре до 80 ° по Цельсию (176 ° по Фаренгейту).

Вы также можете хранить его в закрытом контейнере в холодильнике, если не планируете готовить его сразу.

Поместите их в морозильную камеру, если вы хотите немного подождать, прежде чем наслаждаться ими. Это также может помочь продлить их качество и предотвратить рост бактерий.

шагов для колбасы холодного копчения

Существуют различные способы холодного копчения сосисок.

Прежде чем вы начнете, вам понадобится подходящее оборудование, такое как генератор дыма (также называемый коптильней), камера для еды, воздушный поток для прохождения дыма и древесная щепа или гранулы.

1. Заранее подготовьте оборудование

Вы можете сделать генератор холодного дыма своими руками. Он не должен быть огнеупорным, так как для обработки колбас холодного копчения будет использоваться не так много тепла. Но, конечно, можно и купить.

В качестве камеры для еды вы можете использовать свой гриль. Просто убедитесь, что у него есть крышка, так как она понадобится вам для улавливания дыма. Также должен быть дымоход для вывода лишнего дыма.

Весь смысл этих двух частей в том, чтобы держать колбаски в неотапливаемой камере, в то время как из другой камеры постоянно выходит дым.

Воздушный поток также является неотъемлемой частью холодного копчения сосисок, поскольку он позволяет дыму распространяться по всей пищевой камере.

Кроме того, он предотвращает скопление дыма, что может привести к ухудшению вкуса ваших сосисок, когда вы снимаете их с гриля и готовите.

Можно использовать различные породы дерева. Клен, гикори, ольха, яблоня, вишня или другие фруктовые деревья должны помочь.

Чем меньше кусочки дерева, тем лучше.Если вы поместите в генератор дыма деревяшки, будет слишком много дыма.

Что бы вы ни делали, не используйте влажную древесину, так как она будет гореть неравномерно.

2. Сначала вылечите сосиски

Перед тем, как приступить к холодному копчению колбас, их необходимо посолить (если вы коптите сырую колбасу, то ее необходимо коптить горячим способом – нажмите здесь, чтобы узнать больше).

Ингредиент, который вы должны добавить на этом этапе, это лечащий порошок. Вы можете использовать пражский порошок №1 или пражский порошок №2.

Добавление этого ингредиента поможет предотвратить рост бактерий в ваших сосисках.

Пражский порошок № 1 следует использовать с мясом, которое предполагается затем подвергнуть тепловой обработке. С другой стороны, пражский порошок №2 предназначен для мясных продуктов, которые позже будут подвергаться вялению.

3. Предварительный нагрев коптильни

Вам также необходимо предварительно разогреть коптильню перед холодным копчением сосисок. Затем, в зависимости от того, какой у вас тип пищевой камеры, разложите сосиски на решетках.

Если вы используете пищевую камеру в виде бочонка, у вас также есть возможность подвесить все ваши колбаски на стержнях, расположенных над камерой.

4. Поместите сосиски в камеру для продуктов

Использование решеток в камере для приготовления пищи или барбекю может быть вариантом, но они также требуют дополнительной работы. Вам нужно переворачивать их каждый час, иначе они могут дымиться неравномерно.

Если вы выбираете второй способ или подвешиваете их в пищевой камере бочкообразного типа, следите за тем, чтобы сосиски не касались друг друга.

Прежде чем положить сосиски на гриль, убедитесь, что они сухие. Чем суше оболочка колбасы, тем более глубокий аромат дыма вы получите.

Когда щепа полностью сгорит, можно заправить коптильню новой.

По прошествии пары часов вы заметите, что сосиски стали другого цвета.

Главное, на что нужно обратить внимание при холодном копчении сосисок, это низкая температура. Курильщику необходимо поддерживать постоянную низкую температуру на протяжении всего процесса холодного копчения.

5. Приготовить сосиски

Когда колбаски холодного копчения готовы, пора их готовить. Вы можете сделать это, регулярно готовя их на своей кухне, или вы также можете их коптить горячим способом.

Для этого просто увеличьте температуру в дымогенераторе. Вам даже не придется снимать их с гриля.

Если вы все еще не уверены в холодном копчении сосисок, всегда полезно следовать какому-то рецепту.

Как только вы увидите, как все работает, вы можете начать добавлять различные продукты на свой гриль.

В Интернете можно найти множество рецептов сосисок холодного копчения, в зависимости от того, с какими сосисками вы хотите работать.

Насадки для колбасы холодного копчения

Вот несколько советов, которые облегчат вам процесс холодного копчения сосисок.

Начните с малого

Если вы никогда раньше этого не делали, возможно, стоит начать с чего-нибудь простого. Вы должны начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, орехи и овощи.

Затем, как только вы освоитесь, вы можете перейти к салями, сосискам и другим мясным продуктам.

Будьте в курсе рисков для здоровья

Мясо холодного копчения более опасно, чем горячее копчение, потому что такая среда способствует размножению вредных бактерий и паразитов.

Колбасы горячего копчения, с другой стороны, технически готовят их и минимизируют эти потенциальные риски.

Кроме того, тепло предотвращает рост этих бактерий, делая их более безопасными.

Колбасы холодного копчения в идеальной среде

Колбаски следует коптить холодным способом на улице, так как будет много дыма.

Более холодные погодные условия лучше подходят для колбас холодного копчения. Если на улице слишком жарко, вы рискуете размножить бактерии в сосисках.

С другой стороны, на улице тоже не должно быть мороза. Если будет слишком холодно, вы не сможете сохранить тепло, хотя низкая температура нужна для холодного копчения сосисок.

В таком случае добавьте в камеру источник тепла или просто подождите, пока немного потеплеет.

Используйте слабый огонь для холодного копчения сосисок

Помните, вы не хотите, чтобы древесная стружка горела или создавала пламя. Вместо этого они должны тлеть с постоянной скоростью.

После того, как вы подожжете щепу, убедитесь, что она не прогорела полностью. Затем каждые пару часов проверяйте, не нужно ли добавить еще щепы.

Сосиски можно оставить как можно ближе к источнику тепла.Однако, когда вы кладете все колбаски на гриль, обязательно оставляйте между ними достаточно места.

Так мясо равномерно впитает дым. Также рекомендуется пару раз перевернуть сосиски, чтобы убедиться, что дым проникает повсюду.

Правильно храните колбасы холодного копчения

После того, как вы закончите холодное копчение сосисок, вы можете съесть их свежими с гриля после приготовления или оставить на хранение.

Если вы хотите сохранить их на потом, поместите их в пластиковый пакет с застежкой-молнией, алюминиевую фольгу или пищевую пленку.Это позволит мясу лучше впитать дым.

Кроме того, если вы не против подождать, вы можете оставить его в упаковке на пару дней, чтобы аромат дыма набрал силу.

Вкратце

Теперь, когда вы знаете основы холодного копчения сосисок, пришло время применить эти знания на практике.

Хотя для холодного копчения сосисок может потребоваться много времени, вы можете обнаружить, что аромат копчения, который вы получаете, стоит ожидания.Просто помните, что это также может быть опасно, поэтому не забывайте использовать только колбасы, прошедшие процесс посола и ферментации.

Как только вы освоитесь, вы увидите, что нет предела тому, что вы можете курить холодным способом.

Холодное копчение и горячее копчение: в чем разница?

Когда вы думаете о способе копчения, первое, что приходит на ум, это медленное приготовление сочного мяса, которое часами томится в коптильне медленного и медленного приготовления, пока не будет достигнута пиковая нежность и вкус.

И вы были бы правы. Люди веками коптили мясо всех видов на огне — как для сохранения продуктов, так и для придания пикантного вкуса мясу. Но вы можете быть удивлены, узнав, что существует также метод, известный как «холодное копчение», который также применяется на практике в течение очень долгого времени. И не заблуждайтесь, эти два метода сильно различаются по нескольким направлениям.

Здесь мы быстро рассмотрим, как вы можете наслаждаться этими контрастными методами копчения, а также некоторые из наиболее опасных аспектов холодного копчения по сравнению с традиционным копчением …

ГОРЯЧОЕ КОПЧЕНИЕ

, мы рассмотрели несколько различных аспектов искусства копчения из рецепта Рецепты аппетитной коптильни для начинающих, различия между приготовлением на гриле и приготовлением на гриле.Приготовление барбекю против копчения, наши 10 советов по копчению еды и наш выбор лучших курильщиков барбекю 2021 года. Но давайте все же пройдемся по основам традиционного «горячего» копчения, поскольку это гораздо более популярный процесс копчения.

При копчении пищевые продукты — все, от грудинки, свиного окорока, индейки или рыбы, такой как лосось, — медленно нагреваются дымом, создаваемым тлеющими кусками или щепками различных пород дерева, таких как гикори, мескитовый сорт, вишня или яблоко, все из которых может придать блюдам неповторимый пикантный вкус.Это делается при очень низких температурах — обычно от 150°F до 250°F в зависимости от нарезки мяса или вида морепродуктов. И это может занять довольно длительный период времени приготовления, даже до 24 часов. Этот стиль приготовления может быть довольно сложным и требовательным, поэтому курильщики-ветераны почитаются за их опыт и навыки.

Существуют разные степени копчения продуктов, с которыми вы можете поэкспериментировать. Если вам нужна эффективность приготовления на гриле, но вы хотели бы побаловаться с некоторыми характерными древесными вкусами, многие угольные, газовые и электрические грили оснащены ящиками для копчения — небольшими встроенными контейнерами, которые вы можете загрузить древесной щепой, чтобы легко добавить сочный аромат вашему блюду. мясо.Но если вы хотите серьезно отнестись к своим курительным амбициям, то универсальная коптильня будет для вас правильным выбором. Как и наша линейка стандартных уличных грилей, они бывают самых разных размеров и конфигураций, чтобы удовлетворить ваши потребности.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение также имеет долгую историю, так как оно веками использовалось для сохранения съедобности продуктов в зимний период. Многие фермы и домохозяйства часто имели собственную коптильню для приготовления и хранения мяса.

В общих чертах, холодное копчение придает дымный вкус различным продуктам при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение.Но самая большая разница между этими двумя методами заключается в том, что при холодном копчении коптящаяся пища НЕ готовится сама по себе. На самом деле не применяется прямое нагревание. При холодном копчении температура коптильной камеры поддерживается ниже 100 градусов, что слишком мало для эффективного приготовления чего-либо даже на близком расстоянии.

Самое важное, о чем следует помнить, это то, что добавление дыма используется исключительно как для сохранения продуктов, так и для придания им аромата. Правильно приготовленные продукты холодного копчения могут храниться месяцами, если хранить их в прохладных и стабильных условиях.Это означает, что вы должны быть особенно осторожны с тем, как вы подходите к различным продуктам холодного копчения. Потому что при холодном копчении нужно заботиться не только об ароматизаторе. Это реальный вопрос здоровья.

При холодном копчении мяса, которое может включать в себя ветчину, индейку и говядину среди многих других, необходимо соблюдать определенный процесс для поддержания надлежащих санитарных условий. Во-первых, вы должны вылечить мясо. Вяление — это процесс, при котором мясо консервируется путем соления или выдержки для извлечения влаги и снижения роста бактерий.Однако полностью такой рост не устраняется. Лучше всего это сделать, когда мясо приготовлено. Подумайте о вяленом беконе по сравнению с приготовленным вяленым беконом, и вы поймете идею.

Причиной этого опять же является низкая температура, при которой коптится мясо. Если не следить за этим тщательно, это может фактически способствовать росту бактерий, что может быть особенно распространено при копчении сосисок или рыбы. Итак, прежде чем приступить к холодному копчению таких пищевых продуктов, поищите в Интернете информацию о вашем точном типе продуктов и о том, какие меры предосторожности необходимы.Если вы не очень хорошо знаете, что делаете, вы можете оставить мясо или рыбу холодного копчения тем, у кого есть опыт обеспечения безопасности и гигиены.

Но подождите!!! Не падай духом так быстро. Есть еще несколько продуктов, которые вы можете сколько угодно курить холодным копчением, даже если вы только начинаете экспериментировать с этим жанром. Ключевым моментом в этих продуктах является то, что они уже безопасны для употребления перед курением, а процесс копчения делается исключительно для придания вкуса. К таким продуктам относятся:

  • Сыр
  • Орехи
  • Яйца вкрутую
  • Овощи
  • Фасоль
  • Чеснок

Одним из самых простых предметов холодного копчения является сыр (Это отличная пища для начинающих для холодного копчения, которая несет минимальный риск и позволяет вам попробовать результаты намного быстрее — обычно в течение нескольких часов.

Основной метод холодного копчения сыров заключается в поддержании очень низкой температуры в коптильной камере для предотвращения плавления. Это также помогает, если наружная температура относительно прохладная. Вам нужен дым, а не тепло. Что касается самого сыра, рекомендуется заранее дать ему постоять, пока он не достигнет комнатной температуры, чтобы предотвратить образование на нем конденсата в процессе копчения.

Поскольку копчение, как правило, пропитывает поверхность продуктов своей эссенцией, сыр следует нарезать на более мелкие кусочки, чтобы каждый кусочек мог впитать в себя копченый вкус, который вы добавляете. Если копчение соответствует вашему вкусу (это может потребовать проб и ошибок), выньте его, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на день или два, чтобы аромат усилился.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вот вам и различия между горячим и холодным копчением. Горячее копчение само по себе является ремеслом, которое требует времени, испытаний и опыта, чтобы овладеть им, а холодное копчение, хотя и не так распространено, также может быть полезным.Самое главное, чтобы вы делали это безопасно, правильно следуя рецептам и следя за тем, чтобы любая сырая копченая пища была должным образом приготовлена ​​перед употреблением. Но, возможно, у вас есть опыт работы с какой-либо техникой, которой вы хотели бы поделиться? Если да, поделитесь, пожалуйста, тем, что вы узнали. Мы будем рады услышать об этом.

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, пожалуйста, оставьте их ниже.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Стоит ли покупать коптильню?

Купить коптильню стоит того, если вы действительно любите готовить на свежем воздухе и хотите расширить свой кулинарный кругозор.Копчение — это совершенно другой метод, чем приготовление на гриле. Это требует времени и терпения. Но когда вы почувствуете результат, вы поймете, что оно того стоило.

На что следует обратить внимание при покупке коптильни?

При покупке коптильни обратите внимание на основные преимущества, которые вы ожидаете от любого устройства, такие как надежность, долговечность, репутация бренда, цена, характеристики и т.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.