Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.
Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.
Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.
Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок.
Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.
При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.
Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.
Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.
Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.
Если во время посола не добавить сахар, рыбные тушки или филе просто деревенеют.
Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.
Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.
Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.
Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.
В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.
Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.
Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.
Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек.
Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.
Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда.
Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.
Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.
В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.
24/06/2013
Пошаговый рецепт засолки дома форели, семги, другой красной рыбы.
Красна девица, красна изба пирогами, красна весна, красный угол – что там еще великий и могучий придумал про этот цвет? Мы часто не задумываемся о том, почему употребляем то или иное слово, а зря – иногда отслеживаются весьма интересные связи. Вы же знаете, что на Руси издавна прилагательное «красный» использовалось как синоним словам «красивый», «нарядный», «ценный», «полезный», «дорогой». Понятно, что семга, форель и прочие лососевые назвали красными рыбами не из-за внешней красоты, а просто благодаря особому насыщенному цвету мяса, но, согласитесь, красивы рыбки-то!
Большие фото
Маленькие фото
Вариант экономнее – покупаем целую рыбину, обычно стоимость форели или семги в неразделанном формате стоит на порядок дешевле филе или стейков.
При этом не стоит отчаиваться – 6-7 килограмм красной рыбы легко утилизируются, превращаясь в пару пакетиков супового набора (хребет, хвост, голова, плавники – все отлично хранится в морозильной камере и применяется по мере необходимости), заготовки для стейков (часть перед хвостом – для жарки в домашних условиях идеальна), филе (а тут поле для фантазий безгранично – паштеты, муссы, фарш). Разделывая рыбу (или покупая в магазине), стоит выбрать самый красивый кусочек филе – ровный, аккуратный, высокий. Не обращайте внимание на ворчание продавщиц, которые не хотят резать рыбу, предлагая вам кусок из середины тушки. Пусть бурчат, ваша задача – получить идеальную часть вырезки.
Итак, будем считать, что с первым шагом мы справились. Переходим ко второму – непосредственно засолке.
Сначала постараемся запомнить простую, но очень приблизительную формулу: на 1 кг рыбы нужно взять 2 полные столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Это – основа, от которой мы будем отталкиваться, но не следовать ей слепо, и сейчас объясню, почему.
Засолка рыбы (как, впрочем, и, например, сала) – процесс творческий, который нужно чувствовать и понимать на уровне интуиции. Иногда бывает, что рыба «забирает» всю соль, которая предназначается ей согласно формуле, и тогда стоит добавить еще немного. Бывает, что попадается особо вредный экземпляр, капризный и переборчивый, и тогда соли «уходит» меньше. Однако, формула есть, и на нее можно ориентироваться.
Филе выкладываем в пластиковый контейнер, размер которого примерно равен площади куска рыбы. И равномерно присыпаем сахаром. Переживать о степени равномерности и точном количестве не нужно: рыба – продукт умный, и он сам возьмет все ему необходимое, причем, там, где требуется.
Точно так же посыпаем рыбу солью – равномерно и без особых переживаний.
Обычно я часть соли, которая нужна рыбе по рецепту, заменяю морской. На вкусовые качества это никак не влияет, да и, боюсь, на процесс засолки тоже не оказывает какого-то существенного воздействия, однако, мое субъективное ощущение (интуитивное, да) – рыба, просоленная с добавлением крупной морской соли, получается более цельной, плотной, красивой.
Ну, а кроме того, вопрос полезности тоже никто не отменял: всем известно, что морская соль содержит в себе массу нужных человеческому организму микроэлементов, и мне хочется тешить себя иллюзией, что бутерброд с красной рыбой, которую солили с использование морской соли, в разы полезнее бутерброда с обычной рыбой.
Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на 2-4 дня. Спустя сутки рыба будет очень, очень слабосоленой, и на мой вкус, этого не достаточно, однако, вполне съедобно и используемо в приготовлении суши, сашими, салатов. Еще столько же – и рыба уже просаливается достаточно, чтобы ощущаться на куске хлеба рыбой, а не красивым кусочком красной субстанции.
Три дня – форель станет хорошо просоленной, с этого этапа я уже не боюсь давать такую рыбу детям. Четыре дня – чересчур, для меня это слишком соленая рыба, которая на бутерброде будет чувствоваться пластом соли.
Перед разделкой рыбы постарайтесь удалить возможные косточки, которые иногда остаются в филе. Есть специальные пинцеты, предназначенные специально для этих целей, но, скажу вам по большому секрету, вполне возможно обойтись и без них, вооружившись ножом и пальцами.
Шкурка снимается довольно легко – достаточно просто подцепить ее с краю, а потом аккуратно подтягивать и отделять от рыбы. В случае необходимости можно немного подрезать ножом.
Если вы не съели то, что засолили, до истечения 3-4 дней, лучше слить образовавшийся рассол, слегка смазать рыбу любым растительным маслом, переложить в чистый контейнер и хранить в холодильнике.
Однако, имейте в виду, что семга, засоленная в домашних условиях, не содержит в себе ни консервантов, ни каких-либо добавок, которые позволяют продукту дольше оставаться свежим, поэтому не рекомендуется использовать ее больше недели, лучше солить небольшими кусками и всегда есть вкусную, качественную, потрясающе нежную и полезную рыбу.
ЛососьНовый год
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
К
Леда Мередит
Леда Мередит
Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске и хранении пищи.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 03.08.21
Хавьер Ларреа / Getty Images
Bacalao — это рыба, традиционно треска, которую вяляют путем сухого посола. В Португалии его используют для приготовления пикантных тушеных морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочную пасту под названием 9.0017 брендада или брендада .
Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой мягкой, слоеной белой рыбы, которая не слишком жирная. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как и треска.
Поскольку в некоторых частях мира треска подвергается чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения, вы можете попробовать одну из этих альтернативных рыб.
Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще. Это займет некоторое время, поэтому запланируйте по крайней мере неделю, если не две, чтобы убедиться, что рыба полностью вылечена и высушена. В итоге у вас будет идеально сохраненная рыба, которую можно будет использовать в будущем.
Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.
Насыпьте на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего зерна или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Не рекомендуется вялить рыбу в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), который может быть опасен для вашего здоровья.
Выложите рыбное филе в один слой поверх соли так, чтобы ни один из кусочков не соприкасался.
Насыпьте еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма поверх кусочков рыбы.
Если у вас есть еще рыба для соления, положите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью засыпьте третьим слоем соли. Продолжайте в том же духе, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Завершите слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.
Накройте рыбу и посолите и храните в очень холодном (но не морозящем) месте, например, в холодильнике, в течение 48 часов.
Посолив ее двое суток, вяленое рыбное филе промойте под холодной водой. погладить их очень высушить чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.
Вяленую, промытую и вяленую рыбу завернуть в марлю. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для выпечки, и верните в холодильник без крышки. Дайте ему высохнуть в холодильнике в течение двух недель.
Когда он станет сухим и жестким, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте крышкой или заверните в фольгу или мясную бумагу.
Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.
Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз подмените воду. Это регидратирует рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.
Вяление рыбы требует особого опыта, и неправильное лечение рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.
Поскольку вяление рыбы требует такого специфического набора навыков, в противном случае это может привести к болезни или худшим последствиям, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертом, чтобы научить вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают о таких процессах, процедурах и методах:
К
Синтия Нельсон
Cynthia Nelson
Пищевой обозреватель и блогер Синтия Нельсон является автором книги «На вкус как дома: моя карибская поваренная книга».
Живя на Барбадосе, Синтия разделяет свою любовь к разнообразной кухне островов.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 15.02.23
Ель ест
Есть много способов приготовления соленой рыбы на Карибах, но самый популярный способ – жарить. Мы говорим, что оно жареное, но на самом деле имеем в виду, что оно обжарено с тимьяном, большим количеством лука, чесноком, помидорами и острым перцем.
Соленая рыба обычно представляет собой треску или другую свежую мясистую белую рыбу, засоленную и высушенную до тех пор, пока из нее не будет извлечена вся влага, чтобы сохранить ее для более длительного хранения. Таким образом, это удобный кусок белка; вы найдете его в продаже в рыбных магазинах и продуктовых магазинах, чаще всего в упаковках по полфунта и 1 фунт.
Из рыбы нужно убрать лишнюю соль. Во время этого процесса он также регидратируется. Есть несколько методов, которые вы можете использовать, от замачивания на ночь до быстрого метода, который занимает один час.
Не все рыбы одинаковы, так что имейте это в виду при обессоливании соленой рыбы. На вкус он должен быть ароматным, но не слишком соленым, но после удаления лишней соли он все еще должен быть свежим.
Наш рецепт соленой рыбы хорошо сочетается с рисом, роти или молотыми продуктами, также известными как трубчатые корнеплоды, такие как сладкий картофель, юка, таро и/или маланга. Соленую рыбу чаще всего едят с запеканками (жареным тестом).
2 столовые ложки растительного масла или масла канолы
1 стакан нарезанного лука
3 веточки свежего тимьяна без листьев
1 большой зубчик чеснока, раздавленный
1 чашка нарезанных кубиками помидоров
Острый перец, молотый, по вкусу
Кошерная соль по вкусу
8 унций обессоленной соленой рыбы, разбитой на мелкие кусочки или измельченной
Соберите ингредиенты.
Ель ест
Добавьте масло в среднюю сковороду и нагрейте на среднем огне.
Ель ест
Добавить лук и обжарить до прозрачности.
Ель ест
Добавьте тимьян и готовьте 1 минуту.
Ель ест
Добавьте чеснок, помидоры, острый перец и соль по вкусу. Обжаривайте от 1 до 2 минут.
Ель ест
Добавьте нарезанную соленую рыбу, перемешайте, уменьшите огонь до минимума и варите 5–7 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты.
Ель ест
Добавить зеленый лук за 1 минуту до готовности блюда. Снимите с огня и подавайте горячим или комнатной температуры.
Приготовленную соленую рыбу можно хранить в холодильнике в течение трех-четырех дней в закрытом контейнере.
