• Поскольку холодное копчение ограничено ящиком для подогрева, он не вмещает столько за раз
• Вам нужно возиться со льдом и лотками
• Выглядит индустриально, что может оттолкнуть некоторых людей. Но это выглядит как настоящая сделка

Купить сейчас на Amazon.com

Часто задаваемые вопросы о холодном копчении

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс ароматизации и/или сохранения пищевых продуктов путем воздействия на них холодного дыма. Некоторые виды продуктов, например мясо, перед копчением необходимо обработать, чтобы снизить уровень влажности и подавить рост бактерий.

Разница между горячим копчением и холодным копчением заключается в том, что при горячем копчении пища готовится, а при холодном копчении — нет. Это означает, что продукты холодного копчения должны быть либо безопасными для употребления в холодном виде, либо должны быть приготовлены после холодного копчения и перед едой.

Это старинная практика, вкусная и практичная.

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Настоящее холодное копчение следует производить при температуре ниже 90°F.

Какие продукты можно коптить холодным способом?

Пока вы сушите или готовите некоторые виды продуктов до или после холодного копчения, вы действительно можете холодным копчением заняться чем угодно.

Но некоторые из лучших, самых простых и безопасных продуктов для холодного копчения включают:

• Сыр
• Орехи
• Тофу (на самом деле неплохо!)
• Оливковое масло
• Чеснок
• Бекон (только потому, что вы готовите его постфактум)

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет.

При холодном копчении продукты оставляют в «опасной зоне», где температура достаточно высока для роста бактерий, но недостаточно высока, чтобы их убить. Таким образом, это может быть рискованно. И да, люди умирали от употребления в пищу продуктов холодного копчения.

Но мясо холодного копчения представляет гораздо более высокий риск, чем такие продукты, как сыр и орехи. Бекон также находится в списке «более безопасных», потому что вы всегда готовите его после холодного копчения.

Если вы хотите попробовать холодное копчение дома, мы рекомендуем придерживаться орехов, сыра и тофу.

Исключением из правил являются случаи, когда вы находитесь в группе высокого риска. Беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом, хроническим больным или пожилым людям всегда рекомендуется избегать продуктов холодного копчения, даже если они производятся в промышленных масштабах.

Но, если вы хотите научиться солить мясо и коптить его холодным копчением в домашних условиях, книга Майкла Рулмана «Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления» даст вам хорошие знания об уходе и технике, которые вам необходимо использовать. .

Для получения дополнительной информации о безопасности холодного копчения ознакомьтесь с тем, что говорит по этому поводу Meathead Goldwyn.

Теги:A-MAZE-Nхолодное курениеКухняэлектрическаяLanneyMasterbuiltдымовой папааксессуары для курения0001

Джейн Дюкетт
Выпуск №148 • июль/август 2014 г.

Для вкусных конфет скво начните с самой свежей рыбы.

Одним свежим июльским вечером в нашем летнем домике в Солдотне, Аляска, мой муж Том и я сидели с друзьями у костра. Мы поговорили о лососе, поинтересовались, почему в этом году задержались основные сорта красной рыбы, и обменялись рыбными байками. Кто-то начал раздавать прозрачную пластиковую упаковку конфет скво — палочки вяленого лосося. Поскольку я был относительно новым жителем Аляски, это было для меня в новинку. Я взял одну из янтарных палочек, понюхал ее и осторожно откусил. Он был дымный, соленый, пикантный и, ну, неописуемо.

«Вау! Кто принес это? — спросил я, откусывая побольше.

Наш друг с Аляски Гленн Кули усмехнулся: «Да. Я только что закончил их сегодня днем. Что вы думаете?»

«Это… прекрасно!» Я сказал.

«Как ты это сделал?» — спросил Том.

Гленн откинулся на спинку стула. «Ну, обычно я не делюсь своим особым рецептом с кем попало. Это было своего рода семейной тайной на протяжении веков». Отец Гленна норвежец; его мать коренная инуитка Аляски.

«Ой, да ладно!» Том настаивал. Мой муж мнит себя поваром-гурманом и на самом деле умеет готовить любую рыбу лучше, чем кто-либо из моих знакомых.

«О, пожалуйста, скажи ему?» — умоляла я, откусывая еще.

«Ну, у тебя должна быть коптильня для холодного копчения», — сказал Гленн.

— У меня есть курильщик, — ответил Том, указывая на уродливую черную круглую металлическую банку в нескольких футах от него.

«О нет, это не сработает, чувак! Вы не хотите его готовить. Вы хотите курить его. Вам нужна холодная коптильня. На изготовление уходит несколько дней. Настоящий процесс». Гленн усмехнулся.

Я знал, что Том клюнет. Он сказал как ни в чем не бывало: «Ну, тогда я возьму холодную коптильню». Говоря с набитым ртом, он спросил: «Где ты купил свой?»

«Хммм! Не могу купить. Должен успеть». Гленн сделал паузу и пристально посмотрел на Тома. «Приходи завтра ко мне домой, и я покажу тебе свой. Если вы действительно возьмете на себя труд построить его, то я дам вам свой рецепт.

«Сделка!»

На следующий день мы стояли на заднем дворе Гленна, вытягивая шеи, чтобы оценить настоящую коптильню холодного копчения, сделанную местными инуитами Аляски. Это было зрелище — деревянное сооружение двенадцати футов высотой, похожее на уборную для Пола Баньяна.

Сверху медленно клубился дым. Запах был небесным. Том обошел его, осматривая со всех сторон.

«Видишь ли, у тебя должны быть маленькие вентиляционные отверстия здесь внизу и вверху», — объяснил Гленн, открывая дверь. «Смотреть!» — сказал он, отступая назад и приглашая нас заглянуть внутрь. Там, на горизонтальных шестах на высоте около 10 футов, висело, вероятно, более сотни кусочков восхитительного красного вяленого мяса полосами длиной около 18 дюймов.

В тот же день мы сняли размеры коптильни, и я приступил к составлению подробного плана строительства. На следующее утро мы пошли в большой магазин в Кенаи, купили пиломатериалы и фанеру и всерьез занялись строительством.

Пару дней спустя мы закончили, и все выглядело сногсшибательно. Мы обшили нашу кедровыми досками, оставшимися от нашей хижины, и накрыли ее небольшой зеленой металлической крышей. Я был так горд!

Гленн пришел, чтобы проверить наш проект, и, поскольку он был должным образом впечатлен, он поделился с нами своим «секретным» инуитско-норвежским методом. И я поделюсь им с вами. Но сначала нужно построить коптильню.

Гленн Кули и его коптильня

Сборка коптильни холодного копчения

Материалы:

• Пиломатериал 2×6 для обрамления основания
• Пиломатериал 2×4 для обрамления сторон, двери и стропил. Если вы не можете купить 2×4 длиной двенадцать футов, разместите стыки по углам в шахматном порядке.
• 7 листов фанеры толщиной ½ дюйма для обшивки и крыши
• Гвозди
• Гвоздильный пистолет (не обязательно, но поможет ускорить процесс)
• Дверные петли и защелка
• Экран для закрытия небольших вентиляционных отверстий на нижних сторонах, концов фронтона и большого экрана наверху

Инструкции:

Постройте плоский фундамент площадью 4 квадратных фута из бруса 2×6, зафиксировав углы. Кадрируйте каждую сторону 4 × 12 футов на землю. Поднимите боковую раму на место и соедините секции по углам.

Обшить коптильню фанерой, а при желании и обшивкой. Спереди сделайте дверной проем шириной 2 фута и высотой 6 футов и также покройте его фанерой. Вырежьте два небольших вентиляционных отверстия в боковых стенках примерно в 6 дюймах от земли и закройте вентиляционные отверстия экраном. Это необходимо для правильной вентиляции. Перед тем, как установить стропила и крышу, прикрепите защитный экран к верхней части дома, чтобы защитить его от пчел и других насекомых. Соорудить три небольших стропила из брусков 2×4 и обшить их фанерой и черепицей или металлочерепицей. Вентиляционные концы стропил тоже.

Копчение рыбы

Рыба:

Рыба должна быть красной лососевой (также известной как нерка) и дикая аляскийская, безусловно, лучшая. Если вы можете купить его очень свежим, хорошо. Не используйте замороженного лосося или лосося, который находится вне реки более одного дня. Если вы можете поймать ее самостоятельно, не забудьте слить рыбе кровь, как только она будет поймана. Некоторые люди используют серебряного лосося для конфет скво, но мы думаем, что лучше всего красный.

Аккуратно разделав рыбу на филе, нарежьте полоски вдоль от плеча до хвоста шириной около ½ дюйма и оставьте на коже. На большинстве красных лососей Кенай ваши полоски будут иметь длину около 18 дюймов.

Разрежьте мясной шпагат на 18-дюймовые отрезки и свяжите концы вместе, чтобы получился круг. Затем прикрепите конец каждой полоски лосося к бечевке с помощью скользящего узла.

Обязательно завяжите конец филе. Это очень важно. Если вы подвешиваете филе за лопатку, мякоть может отвалиться во время копчения.

Рассол/маринад:

Наполните пятигаллонное ведро водой, затем добавьте кошерную или консервную соль. Количество соли в рассоле имеет решающее значение, поэтому, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество, сначала аккуратно положите свежее сырое яйцо в ведро с водой. Он должен опуститься на дно ведра. Начните постепенно добавлять соль, осторожно помешивая, чтобы она растворилась. Как только яйцо всплывет, перестаньте добавлять соль.

Удалите яйцо и растворите 1½ стакана коричневого сахара в рассоле. Маринад для рыбы готов. Оставьте веревки прикрепленными к рыбе, пока полоски пропитываются маринадом, чтобы они были готовы к подвешиванию сразу после посола.

Время процесса маринования:

Время имеет решающее значение. Дать рыбе промариноваться ровно 50 минут. Через 50 минут слейте маринад и подвесьте рыбу на жерди, по одной полосе с каждой стороны. Дайте полоскам высохнуть около 30 минут.

Правильный дым:

Замочите около фунта щепы ольхи в ведре воды на ночь. Замачивание чипсов позволяет им дымиться, но не гореть. Пока рыбные полоски стекают по стержням, поместите древесную стружку ольхи на элемент холодной горелки коптильни, накройте банку и включите ее.

Не открывайте коптильню, если она по какой-либо причине не перестанет курить преждевременно.