Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Виды кухонных ножей

Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.

Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.



Анатомия кухонного ножа

Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.

На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.



Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:

  • Болстер ножа часто можно найти на кованых ножах. Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
  • Торец ножа - это конец рукоятки ножа.
  • Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которую вы используете для резки.
  • Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке.
  • Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая дает дополнительный упор и она, чаще всего, используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей.
  • Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки.
  • Хвостовик ножа - это часть лезвия, которая входит в рукоятку для обеспечения баланса. Кухонные кожи с полноценным хвостовиком наиболее сбалансированные и надежные.
  • Острие ножа - это кончик ножа. Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.

Виды кухонных ножей

Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.

Мы разбили виды ножей на два больших списка - общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.


Общие виды ножей

Наиболее распространенные виды кухонных ножей, которые можно найти в большинстве кухонь:

Нож для хлеба

Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, которое помогает разрезать хрустящую корочку без надлома и сминания хлебного ломтика.

Большинство хлебных ножей имеют смещенные ручки для предотвращения попадания костяшек пальцев на разделочную доску. Обычный размер около 25-35см.


Шеф нож

Нож шеф-повара, который можно найти на кухне любого ресторана. Универсальный инструмент для большинства задач.

Поварской нож имеет широкое лезвие, которое сужается к острию. Производятся в нескольких разных размерах, самые популярные от 15 до 27см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей


Кухонный топорик

Топор с широким лезвием, один из самых больших ножей, который шеф-повар имеет в наборе своих инструментов.

Несмотря на свои размеры, тесаки могут быть с тонкими и легкими лезвиями. Используются для целого ряда задач, например, измельчение чеснока, подготовка овощей и нарезка мяса.


Нож для очистки

Этот универсальный вид кухонных ножей используется для решения различных задач по приготовлению пищи: от шелушения и измельчения овощей, фруктов, разделки креветок и нарезки сырной тарелки. Наиболее популярные виды ножей для очистки:


Копье
Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож овощечистка предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
Коготь
Этот вид ножа для очистки имеет лезвие, которое изгибается вниз, имитируя форму когтя. Такие кухонные ножи с легкостью справляются с очисткой округлых фруктов и подготовкой гарниров из свежих овощей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
Шипфут
Кухонный нож имеет ровное плоское лезвие, которое сужается к закругленному наконечнику, что делает его идеальными для измельчения и нарезки фруктов и овощей.
Универсальный овощной нож

По своему назначение универсальные ножи расположились между ножами для нарезки и ножами для очистки.

Они имеют зубчатые края и лезвие, которые немного длиннее, чем стандартные ножи для очистки овощей. Острый нож очень эффективен для нарезки фруктов и овощей, и они являются идеальным инструментом для приготовления пищи.


Специальные ножи

Есть и другие виды кухонных ножей, которые менее распространены, чем предыдущие варианты. Такие ножи имеют конкретную спецификацию на определенный процесс приготовления блюда.


Нож слайсер

Кухонный нож с длинным прямым лезвием и закругленным наконечником. Предназначен для аккуратной нарезки мяса и роллов.

Большинство ножей слайсеров имеют насечки по краям, что предотвращает отрыв продукта во время нарезки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей


Обвалочный нож

Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости.

Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.


Филейные ножи

Основное назначение филейных ножей – отделение пленок, кожи, жил от мяса или рыбы.

Таким видом ножей нарезают ровные куски из очищенного филе для дальнейшего приготовления. Проделать это удается легко, так как нож имеет тонкое лезвие.


Кондитерские ножи

Среди всех видов кухонных ножей, кондитерский, является наиболее длинным ножом. Средний размер ножа 50-60см

Применяется для нарезки больших тортов и других кондитерских изделий


Нож для пиццы

Этот нож предназначен для ровного, красивого и точного разрезания пицц и других подобных блюд

Полотно такого вида кухонного ножа закреплено на вращающемся ролике.


Ножи Усуба

Ножи Усуба имеют острый как бритва край, тонкое лезвие и одностороннюю заточку.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Длина клинка от 15 до 24 см идеально подходит для резки овощей и рыбы на тонкие ломтики.


Ножи Сантоку

Ножи Santoku имеют форму и конструкцию очень похожую на классический нож шеф-повара.

Сантоку и могут использоваться для различных задач приготовления пищи, таких как измельчение, шинковка и нарезка кубиками.


Ножи Сашими

Необходимые для любого суши-ресторана, ножи сашими имеют длинные и тонкие лезвия, которые позволяют шеф-поварам нарезать тонкие куски сырой рыбы, не разрывая нежное мясо.

Из-за их длины, сашими ножи также могут быть использованы для разделки больших кусков рыбы.


Ножи Деба

Ножи Деба часто используются в качестве легкого или среднего кухонного топорика.

Средняя длина ножи около 25-30см, мощное лезвие позволяет разделывать домашнюю птицу, крабов и лобстеров.



Кованые и штампованные ножи

Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Технология изготовления ножей определяется видом ножа.


Кованые виды ножей

Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.

После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.

Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.

Некоторые особенности кованых ножей:
  • из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
  • кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
  • они крепче штампованных ножей;
  • кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
  • зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Штампованные виды ножей

Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.

Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.

Некоторые особенности штампованных ножей:
  • штампованные ножи тоньше и легче кованых;
  • не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
  • дешевле, чем кованные ножи;
  • некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;

Штампованный или кованный вид ножей

Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами - штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.

Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.


Материалы рукоятки ножа

Самые популярные типы ручек деревянные, металлические и пластиковые имеют различные преимущества и недостатки:


Деревянная ручка ножа

Ножи с деревянной ручкой привлекательны и удобны в использовании, но они попали в немилость СанПинНадзора из-за проблем пищевой безопасности, основное недостаток - сохраняют бактерии.

Другие варианты ручек более прочные и безопасные.


Ручка ножа из стали

Ручки из нержавеющей стали фактически не требуют ухода, очень прочные и легко очищаются от загрязнений.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

С другой стороны, ручки из нержавеющей стали могут быть очень скользкими и небезопасными при использовании мокрыми руками.


Пластиковая ручка ножа

Пластиковые ручки являются самым популярным типом ручек для ножей, легко моются, долговечны и тактильно более приятны для руки, чем металлические.

Если пластиковые ручки подвергать воздействию высоких температур и агрессивной химии, то с течением времени они начинают трескаться.


Уход за ножом и заточка

Возможно покажется странным, но использование затупленных кухонных ножей во время приготовления пищи, является одной из распространенных причин травматизма на кухне.


Правильно заточенные ножи режут легче, а значит повар сможет выполнять свои задачи значительно быстрее. В дополнение, нарезанные заготовки, которые требуют температурного контроля, можно быстрее поместить в холодильник на хранение.

Советы по уходу за ножом

  • мойте ножи теплой водой, от слишком горячей или холодной воды нарушается микроструктура режущей кромки и ножи быстрее теряют свою остроту;
  • используйте для очистки мыльный раствор вместа агрессивной химии, например, жироудалителей и т.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
    п.
  • по возможности, старайтесь мыть ножи вручную, а не прогонять их в посудомойке;
  • тщательно просушивайте ножи после использования;
  • регулярно затачивайте ножи с помощью точильного камня или точилки для ножей;

Хранение и транспортировка ножей

Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.


Хранение кухонных ножей

Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.

Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.

Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.


Транспортировка ножей

Сумки для ножей - это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Несмотря на то, что сумки используются "для ножей", в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.

Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.

Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.

Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам


Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.

фото, пояснение что ими можно резать

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка - на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику - рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Еще один полезный нож - кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке - иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили - многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется - сырный. Использовать его лучше для мягких сортов - с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус - на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

Виды кухонных ножей [фото и инфографика] — все разновидности кухонных ножей и их назначение

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Шеф-нож

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

  • измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
  • нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
  • разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
  • раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

2. Зубчатый хлебный нож

Нож для хлеба

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

4. Филейный нож

Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

Разделочный нож

5. Универсальный нож

Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе».Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Томато нож

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Стейк-нож

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуна

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Виды кухонных ножей: инфографика

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF's, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Общая длина ножа, мм Длина лезвия, мм Вес, г
Г.Прокопенков (Россия) 345 215 175
Gude ( Германия) 340 210 292
F.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Dick мод 1905 (Германия) 350 215 282
Sabatier Lion (Франция) 315 200 167
Murray Carter (USA) 335 215 232
Al Mar (Япония) 335 210 170
Hattori FH 335 210 169

Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

  1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
  2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
  3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
  4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK's), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD's BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

  1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
  2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

Виды профессиональных поварских ножей \ Атланта-Сервис

Нож это один из самых простых, но очень важных инструментов для любой профессиональной кухни. Насчитывается большое количество типов ножей, предназначенных для выполнения определенных функций. С  таким  набором различных видов ножей иногда бывает трудно решить, какой нож стоит приобрести.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Правильный и качественный нож, который соответствует поставленным задачам, может повысить производительность вашей кухни.

Давайте подробнее рассмотрим различные типы ножей, для тех или иных целей. 

Шеф-нож

Длина клинка варьируется от 15 до 30 см и более. Лезвие короче 15 см не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствующие размеры стола и разделочных досок. Стандартные размеры европейского шеф-ножа 15-20-25-30 см.

Сантоку нож

SANTOKU - это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием. Стандартные размеры японского шеф-ножа 12-20 см.

Нож для томатов

Этот нож придуман специально для помидоров, однако его используют еще и для других продуктов, которые имеют плотную, тугую кожицу и очень нежную мякоть.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Нож позволяет разрезать упругую корку томатов, не деформировав его мякоть, а с помощью раздвоенного кончика удобно подхватывать и перекладывать уже нарезанные помидоры на тарелку.

Филейный нож

Филейный нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Он самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см.

Нож для овощей

Этим ножом в основном пользуются для чистки и нарезки овощей. Нож имеет короткое, но прочное и упругое лезвие от 7 до 10 см, острый кончик, ровную кромку и удобную большую рукоять.

Нож для срезания мяса с кости

Данный нож имеет расширяющее у основания лезвие, которое резко сужается в заостренный кончик. Режущая кромка весьма изогнута, а обратная сторона имеет прямой обух. С помощью такого лезвия можно проникнуть во все труднодоступные места сырого мяса, рыбы или птицы.

Нож для сыра

Этот нож имеет такую же двузубчатую вилку, с помощью которой переносят нарезанные ломтики сыра на блюдо.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Лезвие ножа очень тонкое, прямое и имеет зубчатую режущую кромку. Отверстия в ноже сделаны, чтобы избежать прилипания к нему сыра. Ручка ножа находится выше линии лезвия, но параллельно ей.

Топорик

Лезвие ножа очень широкое, до 18 см. Его отличие от всех выше описанных ножей состоит в том, что им режут в направлении не вдоль, а вглубь мяса.

Нож для хлеба

Данный нож применяют для хлеба или реже для нарезания тортов. Он имеет удлиненное и прочное лезвие одинаковой ширины, которое закругляется к режущей кромке. Нож снабжен волнистым и пилообразным режущим лезвием, которое с легкостью распилит корку хлеба, не деформируя его мякоть. Данный нож применяют еще для нарезания арбуза, ананаса и дыни.

Рекомендуем Вам профессиональные кухонные ножи "Atlantic Chef" - они изготавливаются на территории Тайваня под строгим техническим надзором японской компании. Производятся из высокоуглеродистой кованной немецкой стали, что позволяет ножам долго сохранять остроту режущей кромки лезвия.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Для правки лезвия рекомендуются мусаты, специально производимые для данной марки стали фирмой в Германии. Все изделия сертифицированы по стандартам NSF.

Подобрать наиболее подходящие для  Вас ножи и проконсультировать Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]

 

Виды ножей

Правильная посуда и различные кухонные гаджеты могут превратить процесс приготовления еды в истинное удовольствие и наслаждение – все будет получаться быстро, красиво и вкусно. Кухонные ножи также являются одним из важнейших инструментов в этом деле, ведь их острота и геометрия формы существенно влияют на скорость и удобство в приготовлении. Недаром нож считается королем кухни. Мы подготовили специальный обзор, какие бывают виды ножей для кухни с их функциональными качествами и назначением.

На что стоит обратить внимание, выбирая нож?

То, что ножи должны быть всегда острые, это неоспоримо.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Ведь какая бы специальная форма у него не была, если он давно неточен, дела на кухне будут продвигаться крайне тяжело, медленно и даже нервно. При выборе ножей в первую очередь нужно уделить внимание его эффективной эксплуатации, то есть регулярной заточке. Все ведущие производители кухонного инструмента всегда имеют специальные предложения для решения этой проблемы. Это заточки для стали (мусаты) или универсальные точилки. И лучше точилку или мусат покупать сразу вместе с ножами того же производителя. В последующем эти инструменты обеспечат ножам регулярную остроту, а значит и хорошую работу.

Кухонный нож обязательно должен быть сбалансирован. Что именно? Вес лезвия к ручке. Когда изделие не перевешивает в сторону лезвия, а ровно удерживается в руке, это показатель хорошего баланса, обеспечивающий правильную работу. Держа такой нож и работая им, рука долго не устает. Для этого сама ручка ножа не должна быть слишком легкой или же тяжелой.

Следующее условие качественного ножа – материал рукоятки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Есть дизайны с металлическими ручками, пластиковыми и деревянными. Выбор всегда нужно делать в сторону того материала, который бы приятно и надежно лежал именно в вашей руке, не скользя, когда она мокрая.

Форма ножей и их назначение с фотографией

На самом деле, как утверждают специалисты, видов ножей существует более сотни. Но мы сегодня обсудим те формы, которые являются основными в работе. Хотя не надо забывать, что блюда в каждой семьи готовятся по-своему. Кто-то покупает рыбные и мясные полуфабрикаты, кто-то мясо и рыбу разделывает сам. Поэтому каждому практичнее составлять тот набор ножей для своей кухни, который будет регулярно «трудиться», а не пылиться без дела. Итак, какие бывают виды кухонных ножей?

Нож шеф-повара. Эта модель считается одной из главных, так как ею можно делать многое. Основное, это резать мясо, рыбу, шинковать овощи, зелень, мельчить орехи и прочее.  Как правило, такой нож имеет прочное, широкое лезвие, размер которого варьируется от 13 до 20 см.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Разная величина изделия позволяет выбрать более тяжелую модель или же более легкую. Короткое лезвие, естественно, имеет меньший вес и лучше подходит для более слабой руки, например, женской. Максимальная длина поварского ножа, включая лезвие и ручку, не должна превышать 33-34 см. Как показывает практика, такой моделью чаще пользуются профессионалы. Те, кто на кухне проводит мало времени, часто «страшатся» размера, так как в работе с таким инструментом требуется специальная сноровка. И в этом случае предпочитают ножи менее габаритные.

Универсальный нож общего назначения. Эти виды ножей на самом деле не требуют никакой сноровки и любимы теми, кто не является профессионалом на кухне. Ими можно осуществлять много разнообразной работы, это резка мяса (не замороженного), рыбы, шинковка овощей, их чистка и многое другое. Размер универсального ножа может иметь: лезвие – 11-15 см, вместе с рукояткой – 24-25 см.

Нож для чистки овощей. Особая, небольшая форма лезвия и эргономическая ручка позволяет выполнять тонкую работу, например, чистить картошку или другие овощи/фрукты.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Идеальный помощник для повседневной работы на кухне. Длина лезвия не превышает 8-9 см, а общая длина 18-21 см.

Нож-peeler. Для очищения кожуры с овощей и фруктов идеально выполняет свою работу этот вид ножа. Плавающие лезвия, направленные друг на друга, счищают ровно и легко, обеспечивая легкость и быстроту в работе. Ручка его сделана из пластика и имеет разные формы. Является современным гаджетом.

Хлебный нож. Эту модель часто применяют для нарезки хлеба, хотя функционал её значительно шире. Изделие имеет характерное лезвие с зазубринами, которое способно резать многие продукты, не повреждая их. Это хлеб, сыр не слишком мягких сортов, мягкая кожура томатов. Хотя у нас в России им принято резать только хлеб. Длина изделия с лезвием и ручкой обычно бывает 21-22 см.

Филейный нож. Длинная, узкая форма, заточенная с обеих сторон, предназначена для особой работы. Узкое лезвие способно тонко снимать кожу с птицы или рыбы и близко резать к костям.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Обычно его размер составляет 27-29 см, длина лезвия 15-16 см. В работе требует специальных навыков и сноровки, так как лезвие тонкое и гнется в разные стороны.

Слайсер. Предназначен для тех, кто любит делать нарезку из бекона, колбасы, сыров, овощей и прочее. Имеет заостренный край лезвия с обеих сторон. Его длина должна быть не менее 20 см, что бы при работе продукт разрезался быстро, не повреждаясь. Иногда модели снабжены зубчатым краем лезвия, что делает процесс нарезки более качественным.

Нож сантоку. Эта форма считается японской и универсальной. Сантоку (как и перевод) рассчитан на три способа работы — резать, рубить и крошить. Широкое лезвие позволяет руке иметь большее пространство внизу и лучше совершать с ним различные манипуляции. Классическая длина лезвия должна быть 18, 9 см. Но эта модель у разных производителей обрела свои размеры, что, безусловно, сказывается на функциональных качествах. Но тем не менее нож сантоку очень популярен, особенно на профессиональных кухнях.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Нож для закусок. Имеет зубчатый край и небольшой размер. Часто длина изделия бывает 20-21 см, лезвие 10 см. Удобно и легко режет хлеб, сыр, ветчину, овощи, например томаты. Благодаря зубчикам с маленькими воздушными карманами в процессе резки сыр и ветчина не прилипает к лезвию, а тонкая кожица овощей и фруктов не давится, а режется целыми кусочками/кольцами. Часто используется во время завтраков и приготовления бутербродов.

Нож-топорик. Его еще часто называют ножом-тяжеловесом. Считается популярным у любителей азиатской кухни, за что получил название «китайский». Широкое лезвие, напоминающее топор, отлично измельчает рыбу, мясо, сухожилия. Его длина бывает 27-28 см, длина лезвия 15-16 см.

Нож-сечка. Само название говорит о том, что им рубят (секут), а не режут. Изделие имеет очень острое, двойное лезвие, которое идеально рубит мясо, делая его более вкусным и сочным, в сравнении с тем, которое измельчают с помощью мясорубки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей С помощью этой модели можно сечь капусту или другие овощи для различных салатов. Получается сочно, мелко, быстро.

Ножницы для птицы. Большинство таких ножниц имеют выемку в лезвии, которая помогает дробить (перекусывать) кости птицы. Сбалансированная форма ножниц позволяет «перекусывать» кости с меньшими физическими усилиями.

Как лучше хранить кухонные ножи?

Иногда ножи продаются наборами и уже имеют блог-подставку. Но бывают ситуации, когда они покупаются индивидуально и в разном количестве. Для их правильного хранения требуются специальные блоки, магнитные доски или ящики. Отличным решением может быть пустая подставка для кухонных ножей. Внутри она наполнена синтетическим материалом, в который в любом ракурсе можно вставить нож или несколько ножей. Такие конструкции-подставки изготавливает немецкая компания WMF и ряд других европейских брендов. Идеальный вариант, так как можно хранить любое количество, в любом положении. Ножи легко достаются и вставляются, что является удобным и практичным в процессе работы на кухне.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Фотографии для демонстрации изделий взяты на официальном сайте WMF и Silit (https://www.wmf.com/)

Виды кухонных ножей по форме, материалу и функциональности

Автор Plus На чтение 16 мин. Просмотров 4.2k. Обновлено

Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.

Основные разновидности

Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Европейские

Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:

  1. Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
  2. Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
  3. В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.

Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.

Поварской

Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.

Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.

Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.

Универсальный

Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.

Для чистки овощей

Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.

Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.

Филейный

Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.

Хлебный нож

Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.

Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.

Обвалочный

Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.

Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.

Разделочный

Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.

Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.

Для нарезки

Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

  1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
  2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
  3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
  4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
  5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
  6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
  7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

  • нарезка и разделка мяса;
  • шинковка овощей и фруктов;
  • нарезка зелени;
  • нарезка морепродуктов;
  • сантоку справляется и с мягким хлебом.

Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Деба

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Специальные

Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:

  1. Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
  2. Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
  3. Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
  4. Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
  5. Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
  6. Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
  7. За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
  8. Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
  9. Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.

Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.

Для сыраДля пиццыТопорикБутербродныйНож-сечкаДля стейковДля томатовДля вырезания полостиPeeler

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

  1. Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
  2. Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
  3. В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
  4. Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
  5. Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Нержавеющая стальВысокоуглеродистая стальДамасская стальКованыйТрехслойная сталь

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

ДеревяннаяСинтетическаяМеталлическая

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

  1. При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
  2. На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
  3. Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
  4. Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
  5. Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
  6. Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
  7. Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
  8. Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Samura

Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.

Tramontina

Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Видео

Фото

Для чего используются различные формы лезвий кухонных ножей?

Для чего используются разные формы лезвий кухонных ножей? | Столовые приборы Shun

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее. Чтобы соответствовать новой директиве о конфиденциальности в Интернете, нам необходимо запросить ваше согласие на установку файлов cookie. Узнать больше.

Разрешить файлы cookie

Японские традиции изготовления ножей древние и почтенные. В конечном счете, это происходит из японского наследия изготовления мечей. Сотни лет знаний и опыта вкладываются в каждое лезвие, будь то меч или кухонный нож.Каждая форма кулинарного лезвия имеет свою особую функцию и предназначение.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Shun предлагает вам широкий выбор форм лезвий, идеально подходящих для любой кухонной задачи, от традиционных японских стилей до форм, более знакомых по западной традиции.

Вот краткое руководство по выбору ножей, которые вы можете добавить в свою кухонную коллекцию.

Основы, которые необходимо иметь

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов получил свое название от своей основной функции: удаление или очистка овощей и фруктов, например кожуры.Он также идеально подходит для обработки керна, обрезки, декорирования и других деталей.

Универсальный нож

Хороший универсальный нож просто необходим в линейке кухонных ножей. По размеру он находится между поварским ножом и ножом для очистки овощей, что делает его идеальным для любых промежуточных задач.

Поварской нож

Если есть один нож, без которого не может обойтись ни один повар, то это нож повара. Это универсальное лезвие идеально подходит для самых разных задач резки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Он идеально подходит для нарезки фруктов, овощей и других продуктов небольшого и среднего размера.Поварской нож с изогнутым брюшком можно осторожно «покачивать» через свежие травы или специи, чтобы получить очень тонкий фарш.

Коллекция Great-To-Have

Нож для хлеба

Если вы выпекаете или покупаете целые буханки хлеба, этот нож станет одним из наиболее часто используемых инструментов на вашей кухне. Ножи для хлеба Shun имеют острые, как бритва, широкие «низкочастотные» зазубрины. Зубцы позволяют аккуратно разрезать хлеб с меньшим количеством крошек и без крошек. В отличие от зубчатых зазубрин, наши широкие зазубрины прорезают хлеб без разрывов, сохраняя текстуру хлеба нетронутой.

Нож для нарезки

Нож для нарезки ломтиков длинный и узкий, что позволяет нарезать ровные ломтики без пиления. Такой чистый разрез сохраняет в мясе больше ароматных соков. Наряду с острой кромкой Shun, узкий профиль лезвия позволяет лезвию скользить через белок с меньшим трением, поэтому каждый ломтик идеален.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Гибкое соединение

Сталь AUS8A этого лезвия с правильной степенью изгиба упрощает наполнение рыбы. Нож прилегает к ребрам рыбы, быстро и легко отделяя мясо от костей.AUS8A - это высокоуглеродистая нержавеющая сталь, обеспечивающая прочность, твердость и износостойкость, а также небольшую гибкость.

Нож для стейка

Ключ к восхитительному стейку - сохранить больше ароматных соков там, где они должны быть - внутри стейка. Острый, как бритва, нож с острыми краями скользит по стейку, разрезая меньше капилляров в мясе и удерживая больше сока внутри. Вы будете удивлены, какая разница!

Поварской нож 6 дюймов

Иногда вам нужен поварской нож, который был бы особенно легким и маневренным.Шеф-поварский нож диаметром 6 дюймов - отличный выбор. Как и все поварские ножи, это универсальное лезвие, идеально подходящее для самых разных режущих задач. Тем не менее, с более коротким лезвием этим ножом особенно легко пользоваться.

Сантоку

Сантоку - это нож в азиатском стиле, который сегодня многие повара добавляют в свои любимые блюда.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Сантоку, обладающий множеством талантов, легко справляется со всеми основными задачами резки. Сантоку немного короче стандартного поварского ножа, он легкий, маневренный и очень простой в управлении.

Специальные формы лезвий

Asian Multi-Prep

В Японии это проворное треугольное лезвие называется хонэсуки. Идеально подходит для обвалки мяса птицы и обрезки мяса. Тем не менее, у него также есть множество других функций для приготовления пищи - от нарезки чеснока до обрезки овощей. Узкий наконечник идеально подходит для маневрирования вокруг костей и между суставами. Более широкий конец позволяет быстро и легко нарезать овощи, например лук-шалот или стручковую фасоль. Такая форма лезвия обеспечивает высокий уровень контроля, что особенно важно при очистке от костей или обработке фруктов и овощей небольшого и среднего размера.Если вам нравится компактный и маневренный нож, то азиатская Multi-Prep станет вашим новым выбором.

Обвалка / филе

При разделке на кости узкое острое изогнутое лезвие приближается, что позволяет легко отделить мясо от кости.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Он идеально подходит для снятия кожуры с вырезки, жаркого или даже для приготовления котлет. Узкое лезвие уменьшает сопротивление при резке по мясу, а длина в шесть дюймов как раз подходит, чтобы скользить по рыбе, быстро удаляя кости и кожу.

Кирицуке

Кирицукэ известен как нож японского мастера.Кирицукэ используется для самых разных кухонных задач, подобно поварскому ножу. Он прекрасно сочетается с овощами и легко и изящно нарезает белки.

Азиатское коммунальное предприятие

Может показаться, что это нож для мяса, но это не так. Вместо этого азиатский универсальный нож, разработанный Shun, отлично справляется с обработкой всего, от овощей для жарки и тонкой нарезки мяса. Можно использовать любую часть этого ножа: плоскость, чтобы разбить зубчик чеснока, заднюю часть, чтобы размягчить мясо, и кончик и острый край для всего, от снятия шкуры с рыбы до бритья овощей.

Ultimate Utility

Ultimate Utility - это уникальный стиль ножей, разработанный Shun.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Большинство наших линий включают этот стиль, потому что он чрезвычайно универсален и пользуется популярностью у покупателей Shun. Режущая кромка имеет «низкочастотную» зазубрину, благодаря чему нож идеально подходит для нарезки нежных фруктов и овощей с тонкой кожицей. Широкое лезвие с закругленным концом также делает его отличным ножом для намазывания приправ на бутерброд или глазури на торте.

Накири

И профессиональные повара, и домашние повара по всему миру выбирают этот красивый и чрезвычайно полезный инструмент, когда у них есть фрукты или овощи, которые нужно нарезать и нарезать кубиками.Накири с прямым лезвием, краем и позвоночником не раскачивается, как поварской нож. Вместо этого его следует использовать простым толчком - вниз и вперед - чтобы наслаждаться чистой и быстрой работой, которую он производит с вашей продукцией.

Янагиба

Янагиба чаще всего используется для нарезки сырой рыбы для сашими и для нарезки суши-роллов, но она также идеально подходит для приготовления различных белков.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Невероятная острота этого лезвия с одним скосом уменьшает потерю натурального сока и создает чистые разрезы.Чтобы использовать янагибу, осторожно протяните ее через пищу, используя только вес самого лезвия, чтобы разрезать.

Нож для грудинки

Нож для грудинки идеально подходит для обрезки и нарезки крупных кусков мяса, включая грудинку, ветчину и индейку. Нож для грудинки длинный и узкий с полым дном, что позволяет нарезать элегантные ломтики за один проход. Закругленный наконечник делает этот нож более безопасным и простым в использовании.

типов ножей и их применение - Японские кухонные ножи - Ремесленное качество - Доставка по всему миру | Ножи Chubo Японские кухонные ножи - качество ручной работы - доставка по всему миру

У людей, которые плохо знакомы с японскими ножами, и даже у некоторых более опытных пользователей часто возникают вопросы о том, что отличает японский язык от других и как можно использовать ножи различной формы.Далее следует наше простое руководство по наиболее распространенным типам ножей и их конкретному использованию.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Gyutou / Поварской нож

Gyutou - это японский эквивалент типичного европейского поварского ножа. Это идеальные универсальные кухонные ножи, которые можно использовать для большинства задач. Японский нож g yutou обычно легче и тоньше, чем европейский нож, изготовлен из более твердой стали и, как следствие, лучше держит лезвие. В конструкции нет ничего, что могло бы загораживать край рукоятки лезвия, поэтому его можно затачивать и, таким образом, использовать полностью.Слово gyutou в переводе с японского означает «нож для говядины».

Посмотреть все Ножи Gyutou

Santoku / Многоцелевой

Santoku , что в переводе с японского означает «три добродетели», представляет собой универсальный нож с более высоким профилем лезвия, чем gyutou . Три его достоинства - это способность ножа резать рыбу, мясо и овощи. Santoku имеет более плоский «живот», чем gyutou , и его можно удобно использовать при резании вверх и вниз, а не при резке «раскачивающегося» типа.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Посмотреть все Santoku Knives

Sujihiki / Слайсер

Ножи Sujihiki эквивалентны европейским слайсерам с некоторыми отличиями. Во-первых, лезвие обычно тоньше и изготовлено из более твердой стали, что позволяет лучше удерживать лезвие. Кроме того, скос на лезвии заточен под большим углом, что обеспечивает более точный рез. Sujihiki можно использовать для филетирования, нарезки и общих целей.

Посмотреть все Ножи Sujihiki

Мелкая / неполная

Мелкие ножи - это небольшие универсальные ножи или ножи для очистки овощей, которые идеально подходят для небольшой деликатной работы, с которой не может справиться поварской нож, например, для обработки нежных продуктов и зелени, небольших фруктов и овощей.

Посмотреть все Petty Knives

Honesuki / Обвалка

A honesuki - японский нож для обвалки кости, который отличается от своей западной версии тем, что имеет треугольную форму и жесткое лезвие с очень небольшим изгибом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей honesuki отлично подходит для обвалки птицы и разрезания мягких суставов. Как правило, он имеет асимметричный край, хотя существуют сбалансированные версии 50/50 (не подходящие для использования левой или правой рукой). Благодаря своей форме и высоте, honesuki также может прекрасно работать как универсальный или мелкий нож.

Посмотреть все Ножи Honesuki

Ханкоцу / Обвалка

Ханкоцу - это японский нож для обвалки, который отличается от западного ножа для обвалки своей формы.У него толстый стержень и прочное лезвие без «гибкости», характерной для обвалочного ножа Western. Первоначально предназначенный для очистки свисающего мяса, он отлично подходит для чистки поясницы, но может использоваться как мелкий или универсальный нож на лету.

Посмотреть все Ножи Hankotsu

Накири / нож для овощей

Ножи Nakiri - это обоюдоострый эквивалент одностороннего японского ножа usuba в западном стиле.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Благодаря прямому лезвию nakiri идеально подходят для нарезки жульена, брунуаза аллюметта и других точных нарезок ножом для овощей.Также отличный инструмент для нарезки продуктов с очень твердой кожей, таких как тыква и кабачки.

Посмотреть все Ножи Накири

Йо-деба / мясная лавка

Ножи Yo-deba - это тяжелые, прочные ножи с толстым стержнем, которые используются для забоя рыбы и мяса. Обычно они имеют баланс 50/50, поэтому подходят как для левшей, так и для правшей.

Купить все ножи Йо-деба

Янаги / Слайсер

Yanagi - традиционные японские однолезвийные ножи, которые используются длинным движением рисования для резки точных ломтиков суши, сашими и крудо. Благодаря наличию одного лезвия они становятся невероятно острыми.

Посмотреть все Ножи Yanagi

Takobiki / Слайсер

Takobiki - это вариация yanagi , созданная в регионе Канто (Токио) в Японии.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Они также однолезвийные, что обеспечивает невероятно острую кромку, и используются для нарезки суши, сашими и крудо. Ходят слухи, что тупой конец суши предпочитали суши-повара в Токио, потому что тесное пространство означало, что у них было меньше расстояния между собой и клиентом, поэтому кончик с плоским краем делал работу более безопасной.

Посмотреть все Ножи Takobiki

Deba / Butchery

Deba - традиционные японские ножи с односторонним скосом, с толстым стержнем и большим весом. Они используются для разделки рыбы, разделки на филе, а также могут быть использованы для мяса птицы. Их размер варьируется в зависимости от размера сломанной рыбы или животного.

Купить все ножи Deba

Нож Usuba / Овощной

usuba - традиционный японский нож для овощей с одинарным лезвием.Однолезвийные ножи обладают невероятной остротой и подходят для точной обработки овощей. Камагата Усуба, изображенная выше, имеет изогнутую вершину, которая является региональной вариацией Осаки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Посмотреть все Ножи Usuba

Kiritsuke / Слайсер

kiritsuke - традиционный японский нож с острым концом, который можно использовать как нож для сашими или как универсальный нож. На кухнях ресторанов в Японии этот нож традиционно используется только шеф-поваром и не может использоваться другими поварами.

Посмотреть все Ножи Кирицуке

Панкири / Нож для хлеба

Панкири предназначены и используются для нарезки хлеба и выпечки. Рифленые зубы созданы специально для этой цели и могут разрезать твердые корки, а также деликатные предметы без раздавливания.

Посмотреть все Pankiri Knives

Типы кухонных ножей и их применение

Это руководство предназначено для любознательного домашнего повара, чтобы узнать о наиболее распространенных типах кухонных ножей и их использовании.Обновите свои инструменты, и может показаться, что на кухне все возможно.

Может быть, вы только что купили набор ножей и поняли, что на самом деле не знаете, для чего они предназначены.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Может быть, у вас уже давно есть набор ножей, и вы начинаете задаваться вопросом, как те, которыми вы никогда не пользуетесь, могут облегчить вашу жизнь. В любом случае, понимание различных типов кухонных ножей и способов их использования может открыть целый новый мир. Возьмите нож и доску и приступим к резке!

Поварской нож

Поварской нож - один из самых универсальных инструментов.Любой профессиональный повар скажет вам, что это просто необходимо. Он должен ощущаться как продолжение вашей руки. Это идеальный инструмент для нарезки овощей, фруктов и зелени. А также нарезку множества других ингредиентов, таких как мясо, птица и рыба. Обычно они имеют длину от 8 до 10 дюймов, а лезвие закруглено на конце. Не используйте его для чистки небольших продуктов (он слишком большой, чтобы быть точным) и не используйте его для разделки приготовленного мяса.

Нож Santoku

У него более прямое лезвие, а также небольшие углубления, которые облегчают соскальзывание продуктов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Как и поварской нож, он также очень универсален, он отлично подходит для измельчения, нарезания кубиками и измельчения ингредиентов или нарезки сыра. Вы можете использовать его практически для всего, для чего вы бы использовали нож шеф-повара; оба отличные универсальные ножи.

Разделочный нож

Теперь мы занимаем немного больше ниши. После приготовления большого куска мяса, например говядины, свинины или жареной индейки, вам пригодится разделочный нож. Они более узкие для точности и могут быть длиннее, чтобы разрезать более широкие куски.У них могут быть углубления на стороне лезвия, чтобы было легче высвободить каждый ломтик.

Нож для хлеба

Ножи для хлеба длинные, с зубчатыми краями. Они легко прорезают мягкий или хрустящий хлеб, не жертвуя его целостностью. При использовании перемещайте его больше как пилу, чем поварской нож. Помимо нарезки хлеба, их можно использовать с другой выпечкой, например, с тортом. Помимо хлеба, вы можете использовать их для резки больших дынь, где прямые лезвия часто застревают, нарезки помидоров и ломки плиток шоколада на более мелкие кусочки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Универсальный нож

Универсальные ножи меньше, чем поварские, но не такие миниатюрные, как ножи для очистки овощей. Они отлично подходят для нарезки овощей небольшого и среднего размера, а также кусков мяса. Зазубренный универсальный нож также пригодится для нарезки бутербродов. Универсальный нож с прямым лезвием полезен при очистке продуктов, хотя иногда его лучше оставить ножам для очистки овощей.

Обвалочный нож

Обвалочный нож имеет очень узкое и гибкое лезвие, которое сужается к заостренному кончику.Он используется для более эффективной очистки кусков мяса и уменьшения количества отходов в процессе. Он может прорезать крепкие соединительные ткани и суставы, с которыми борются другие ножи. Просто помните, разрезайте кости, а не сквозь них. Я также использую его для снятия кожицы с рыбы, так как он помогает легко отделить мякоть.

Нож для очистки овощей

Ножи для очистки овощей - доказательство того, что никогда не следует судить о ноже по его размеру.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей У этого небольшого столового прибора очень тонкое лезвие, которое очень остро.Он умело очищает, измельчает, нарезает, измельчает и удаляет семена. Это мой помощник для нарезки фруктов или острого перца. Хотя вы не хотите резать им крупное мясо или крупные продукты, вы можете использовать его практически для всего остального, и вы обнаружите, что много тянетесь к нему. Доступен с прямым или зубчатым краем.

Нож для стейка

Ножи для стейков меньше подходят для приготовления пищи, а больше - для еды. Их стоит подавать к столу с любым хорошим ужином из стейков.Они прочные и острые, так что вы можете с легкостью наслаждаться этими дорогими стейками, разрезая их, как масло. Часто они продаются комплектами с прямым или зубчатым краем.

Кухонные ножницы

Больше похоже на ножницы, чем на ножи, кухонные ножницы используются для срезания трав с лоз, измельчения зелени салата и открытия упаковки обработанных пищевых продуктов. Вы также можете использовать их, чтобы нарезать бекон на мелкие кусочки, если вы добавляете его в пасту или салат из коббов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Попробуйте использовать ножницы для резки консервов и продуктов в банках - например, целых консервированных помидоров или перца чили в банках.Вы также можете использовать ножницы, чтобы разрезать мясо на небольшие куски, например, если вы готовите жаркое с курицей.

Точилка

Для каждой хорошей коллекции ножей нужна точилка для ножей, и есть несколько разных типов. Вы можете купить точильные камни, похожие на маленькие металлические кирпичи, от крупной до мелкой. Лезвие лезвия держат под углом, затем опускают камень вниз, пока он не станет более острым. Это дает домашнему повару больший контроль над процессом заточки, и больше ножей можно заточить, например, поварской нож, нож для мяса, нож для очистки овощей и даже кухонные ножницы.

Популярный вид брусков. Этот навык требует больше времени и практики и дает очень острые углы. Существуют также самые доступные по цене ручные точилки с небольшими прорезями, через которые можно продеть нож. Электрические точилки для ножей также являются вариантом, хотя ручные точилки отлично подходят.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Хонинговальная сталь

Хонинговальные стали похожи на длинный металлический стержень, которым корректируют кромку лезвия до и после каждого использования. Технически он не затачивает и не удаляет металл; он по существу выравнивает и перемещает лезвие ножа, чтобы сделать его более эффективным.Не путать с заточкой стальных стержней, которые на самом деле затачивают ваше лезвие.

Нож Tourné

Этот тип парного ножа имеет короткое лезвие, изогнутое, как птичий клюв. Поначалу использование может быть неочевидным, но форма имеет преимущества для круглых ингредиентов или создания круглых форм. Сначала я использовал один в кулинарной школе, чтобы сделать небольшой картофель в форме футбольного мяча, который мы варили, а затем обжаривали в горячем жире, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей. Это было довольно необычно.Сейчас я использую его для удаления кожуры с цитрусовых для десертов или напитков. Он также отлично подходит для удаления кожуры с лука и корня имбиря.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Нож для мяса

Большой нож с прямоугольным лезвием выполняет множество функций. В основном он используется для резки костей. Плоской стороной можно раздавить чеснок, чтобы было легче удалить его кожуру перед измельчением. Тем не менее, оба моих деда использовали его как поварской нож, чтобы нарезать овощи, нарезать мясо для жарки, почти все.Они бывают разного размера и веса, поэтому вы можете выбрать размер, который вам будет удобнее. Большое лезвие может быть устрашающим и немного опасным, если его неправильно использовать.

Полное представление о типах кухонных ножей - Камикото

От нарезки и нарезки кубиками до нарезки и разделки - на каждой кухне нужен профессиональный набор ножей. Готовы ли вы пополнить свою коллекцию японских ножей или просто ищете место для начала, это руководство поможет вам сделать правильный выбор.

Чтобы разбить его на части, мы рассмотрим ножи разной длины и типа, а также то, какие из них использовать, исходя из вашего опыта на кухне.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Какие кухонные ножи мне нужны?

Повара должны работать с лучшими доступными инструментами, и правильное лезвие обеспечит вам превосходную точность и мастерство. Разные ножи служат разным целям. Если вы готовите время от времени, вам могут понадобиться только нож для овощей и поварской нож. Но если вы любите готовить каждый день и экспериментировать с разными блюдами, вам больше подойдет более широкий ассортимент профессиональных японских стальных ножей Honshu.По сути, типы кухонных ножей, которые вам нужны, зависят от вашего уровня и области приготовления, а также от навыков и техник, которые вам нужны.

Описание ножей по типу

Поварские ножи

Поварской нож - один из самых универсальных ножей, которые можно иметь на кухне. Это универсальный нож с широким и острым лезвием, который используется для множества кухонных задач.

  • Диапазон длины: от 6 до 14 дюймов
  • Идеально для:
    • Разделка мяса
    • Нарезание овощей кубиками
    • Разделение разрезов
    • Нарезанные травы
    • Обрезные орехи.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
  • Не идеален для:
    • Раскалывание мясных костей
    • Нарезка плотного мяса
    • Разделение разрезов
    • Нарезка хлеба
    • Мелкие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Универсальные ножи

Этот универсальный нож длиннее ножа для овощей, но короче поварского ножа и станет универсальным помощником на кухне. Доступны как с зубчатым, так и с прямым лезвием, их иногда называют «ножами для сэндвичей».

  • Диапазон длины: от 4-7 дюймов
  • Идеально для:
    • Нарезка мяса
    • Нарезка рогаликов и булочек
    • Нарезка бутербродов
    • Нарезка овощей
    • Нарезанные травы
    • Общие кухонные задачи, когда другой нож не подходит.
  • Не идеален для:
    • Раскалывание мясных костей
    • Нарезка хлеба
    • Прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Нож для нарезки

Подобно ножам для нарезки, ножи для нарезки имеют длинные и тонкие лезвия с круглым или заостренным концом.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Обладая более гибким лезвием, чем разделочный нож, они используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.

  • Диапазон длины: от 8-14 дюймов
  • Идеально для:
    • Нарезка и разделка тонких кусков мяса, такого как курица, свинина, говядина, оленина, рыба
    • Подготовка фруктов для салатов
    • Подготовка овощей
  • Не идеален для:
    • Раскалывание мясных костей
    • Мелкие прецизионные задачи, такие как очистка от кожуры и измельчение.

Ножи для очистки овощей

Нож для очистки овощей - это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной резки, очистки, измельчения и нарезания кубиками. Лезвия простые, острые и точные.

  • Диапазон длины: от 3,5 до 4 дюймов, хотя некоторые из них имеют диапазон 2,5 дюйма
  • Идеально для:
    • Очистка и нарезка мелких фруктов и овощей
    • Удаление семян плодов
    • Креветки девенинг
    • Нарезка овощей и зелени, например чеснока
  • Не идеален для:
    • Подготовка или нарезка мяса, включая разделку и обвалку
    • Нарезка более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие кабачки
    • Нарезка хлеба

Ножи для овощей

Как следует из названия, овощной нож в основном или даже исключительно используется для резки овощей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Хотя большинство кухонных ножей, особенно ножей для очистки овощей и поварских ножей, используются для резки овощей, японские ножи Накири Бочо с прямыми краями созданы специально для этой задачи.

  • Диапазон длины: от 5-7 дюймов
  • Идеально для:
    • Подготовка овощей, включая нарезку, нарезку, нарезку ломтиками и кубиками как мелких, так и крупных овощей.
  • Не идеален для:
    • Разделка и разделка мяса
    • Нарезка хлеба

Кливер

Тесак, также известный как «нож мясника», представляет собой толстый, тяжелый нож с остро скошенным краем.Чаще всего встречается в мясных лавках и ресторанах, где готовят собственное мясо. Толщина лезвия может значительно варьироваться в зависимости от предполагаемой цели реза.

  • Диапазон длины: от 6 до 12 дюймов
  • Идеально для:
    • Разделение мяса от костей, обычно используется для приготовления говядины, свинины, курицы и других толстых видов мяса.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей
    • Разделка более крупных и толстых овощей, таких как дыни и кабачки.
    • Ножницы меньшего размера используются для быстрого нарезания кубиками овощей и фруктов.
  • Не идеален для:
    • Небольшие или нежные нарезки овощей или мяса без костей.
    • Простая или быстрая нарезка для выпечки или других небольших блюд.

Ножи по длине

3,5-дюймовые ножи

Ножи такого размера обычно называют ножами для очистки овощей. Они предназначены для различных целей и идеально подходят для профессионалов.

  • Существуют разные стили как для приготовления пищи, так и для других практических целей
  • Используется для измельчения, нарезки и очистки мелких мягких фруктов, таких как яблоки и цитрусовые, а также овощей, измельчения трав, креветок и очистки семян
  • Не используется для более крупных задач, таких как разделка, разделка на кости и разделка мяса без костей, такого как куриные грудки или небольшие куски красного мяса, нарезка более крупных и жестких овощей, таких как тыква или другие виды кабачков, или нарезки хлеба.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Ножи 5 дюймов

Ножи такой длины, как правило, являются универсальными ножами, например, из набора ножей Канпеки. Они представляют собой идеальную середину между ножом для овощей и поварским ножом - незаменимым предметом на каждой кухне.

  • Разновидности включают лезвия с зазубринами, используемые для обработки грубых продуктов, и прямые лезвия для чистых разрезов.
  • Используется для нарезки мяса без костей, рогаликов и булочек, нарезки бутербродов, а также для измельчения обычных садовых овощей и зелени.
  • Не используется для разделки на жесткое мясо, разделки мясных костей, нарезки буханок хлеба или небольших задач точности, таких как формирование выпечки.

Ножи 7 дюймов

Эта длина обычно соответствует длине поварского ножа, такого как поварской нож Santoku, или меньших тесаков, таких как Chuka Bocho Cleaver. Шаг вперед по сравнению с универсальными ножами, они идеально подходят для всех уровней опыта и кухонь.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Ножи для обвалки также бывают такой длины.

  • Разновидности включают поварской нож (зазубренный и прямой), поварской нож Santoku, несколько разновидностей тесак и нож для обвалки.
  • Поварские ножи и поварские ножи Santoku используются для нарезки первоклассного мяса, например мяса, приготовленного мясником или продавцом, нарезки обычных овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
  • Обвалочные ножи используются для обвалки кусков мяса, рыбы и птицы, а также снятия кожи с мяса и рыбы.
  • Не все 7-дюймовые ножи используются для раскалывания мясных костей, нарезки хлеба или более мелких задач, вместо этого полагаются на ножи с особыми специальностями.

Ножи 8.5 дюймов

Ножи

8,5 дюймов предназначены для больших задач по приготовлению пищи. В этой категории вы найдете в основном поварские ножи, ножи для разделки и нарезки - идеально подходят для тех, кто готовит большие блюда, такие как жаркое и тушеные нарезки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Вы также можете найти ножи для хлеба такой длины.

  • Разновидности включают поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые), а также ножи для хлеба.
  • Поварские ножи используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и нарезки орехов, но существует ряд различных разновидностей для разных целей, включая ножи для нарезки, нарезки и хлеба для определенных ингредиентов.
  • Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.

Ножи 12 дюймов

В этом конце спектра вы найдете преимущественно более длинные поварские ножи и ножи для разделки. Они идеально подходят для людей, более уверенно владеющих ножами, или для тех, кто готовит и готовит плотные куски мяса, как с костями, так и без них, а также овощей, таких как кабачки и дыни. Они должны быть основным продуктом для профессиональных поваров, а также для повседневных поваров, которые любят экспериментировать с большими блюдами.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

  • Разновидности включают большие поварские ножи и ножи для разделки (зазубренные и прямые).
  • Поварские ножи большего размера используются для нарезки мяса, нарезки овощей кубиками, разделения некоторых нарезок, нарезки зелени и орехов.
  • Ножи разделочные используются для нарезки и разделки мясных нарезок.
  • Ножи для нарезки ломтиков используются для нарезки более тонких ломтиков жаркого, фруктов и овощей.
  • Все ножи не используются для резки мясных костей или выполнения более мелких задач.

Выбор подходящего кухонного ножа для вас

Выбор подходящих ножей будет зависеть от вашего уровня на кухне, а также от того, какие блюда вы хотите готовить. Вот что вам нужно знать.

Для повседневного приготовления

Когда дело доходит до повседневного приготовления, главное - универсальность. Если вы готовите на каждый день, вы, вероятно, готовите простые блюда большую часть дней недели, а иногда и более крупные и сложные блюда, когда развлекаетесь.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Таким образом, вам вряд ли понадобится полный набор профессиональных кухонных ножей. Лучше всего иметь на кухне ножи:

.
  • Поварской нож
  • Нож для очистки овощей
  • Универсальный нож
  • Разделочный нож

Кондитер

Шеф-кондитер, специализирующийся на выпечке, хлебе, маффинах, пирогах и более сложных выпечках, таких как mille-feuille и десерты на тарелках, понадобится небольшой, но универсальный набор ножей для работы с различными ингредиентами, используемыми в выпечке, а также для нарезки и нарезки готовой продукции.К ним относятся:

  • Поварской нож
  • Нож для очистки овощей
  • Нож для хлеба / торта

Начинающий повар

Начинающие шеф-повара - это те, кто стремится развить свои навыки, обычно в пределах своего собственного дома, но никто не станет отрицать, что они, как правило, довольно искусны на кухне. Им нравится готовить регулярно, развлекать друзей и семью и экспериментировать с новыми блюдами.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Начинающий шеф-повар может еще не обладать всеми навыками и опытом профессионала, но они по-прежнему часто являются знающими и увлеченными поварами, и им понадобится прочный набор кухонных ножей, в том числе:

  • Поварской нож
  • Нож для очистки овощей
  • Нож для хлеба
  • Универсальный нож
  • Разделочный нож

Ученик-профессионал

Ученик повара - это человек, которому платят за обучение навыкам, необходимым для того, чтобы стать профессионалом.Это означает, что им потребуется широкий выбор ножей для более широкого спектра техник приготовления, стилей и блюд. На кухне ученику повара нужен как минимум:

.
  • Поварской нож
  • Универсальный нож
  • Нож для очистки овощей (разные разновидности)
  • Обвалочный нож
  • Разделочный нож

Профессиональный повар

Профессиональный повар, прошедший обучение, работает в ресторане, кафе или другом заведении общественного питания.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей У них есть навыки высокого уровня и знание различных стилей, кухонь, техник и блюд. Поэтому любому профессиональному повару понадобится широкий выбор кухонных ножей различной длины, в том числе:

  • Поварской нож
  • Нож для очистки овощей (разные разновидности)
  • Универсальный нож
  • Обвалочный нож
  • Разделочный нож
  • Нож для нарезки ломтиками
  • Тесак
  • Нож мясника

Некоторые кухонные ножи служат для одной цели, а другие используются по разным причинам.С учетом всех стилей, размеров, длины и брендов он, безусловно, может стать немного ошеломляющим. Но вооруженные расчетной точностью острых как бритва ножей Камикото, изготовленных из японской стали, самые сложные работы могут выполняться с большей легкостью. С правильным лезвием вы можете контролировать любые высокопроизводительные кулинарные задачи и справляться с ними.

Читая это руководство, независимо от того, являетесь ли вы профессионалом или стремитесь достичь больших высот, вы всегда можете надеяться расширить свои знания о назначении и наилучшем использовании различных лезвий, что поможет вам освоить кулинарный мир и сделать лучший выбор для ваш следующий триумф.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей С правильными ножами на вашей кухне и духом древних методов ваши ножи из высококачественной стали Honshu позволят вам испытать истинное мастерство.

лучших поварских ножей - шесть рекомендаций

Последнее обновление 28.11.20 - Вот шесть рекомендаций , которые касаются некоторых из лучших поварских ножей в мире, каждая из которых произведена разными мастерами мирового класса. Этот короткий список создан не только для того, чтобы выделить качественные поварские ножи, но и для того, чтобы дать вам представление о том, что их ждет (а их много!), И помочь вам найти нож, который подходит именно вам.(Пожалуйста, прочтите мою статью Как купить отличный поварский нож , чтобы узнать больше предыстории.)

Обзор лучших поваровских ножей

Производство качественных кухонных ножей, особенно сотен за раз, - непростая задача. Для этого требуется высококачественная сталь, квалифицированные специалисты, строгие системы контроля качества и, в идеале, ваше собственное оборудование для термообработки (очень дорогое предложение).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Не все производители ножей справятся с этой задачей, особенно много новичков, растущих как полевые цветы.Бренды кухонных ножей в приведенном выше списке - Henckels, Wusthof, Messermeister, Global, MAC и Shun - имеют подтвержденный послужной список и имеют пожизненную гарантию. Некоторые делают ножи сотни лет.

Первые три бренда сосредоточены в Германии, последние три - в Японии. Я намеренно противопоставил немецкие поварские ножи японским, чтобы познакомить вас с двумя основными подходами к производству кухонных ножей в современном мире. Большинство поварских ножей, с которыми вы сталкиваетесь сегодня, либо принадлежат к той или иной традиции, либо представляют собой смесь.Если вам интересно и вы хотите узнать об этом подробнее, нажмите на страницу вниз.

Поварские ножи, которые мне нравятся в этой статье, варьируются от 100 до 160 долларов, хотя, если вы будете следить за постоянно меняющимися ценами, вы можете заключить сделку. Они ни в коем случае не являются вершиной кучи - потому что ценники на кухонных ножах могут стать довольно высокими, быстро доходя до сотен (или даже тысяч) долларов.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Если вас беспокоит мула, помните, что ваши лучшие поварские ножи, в зависимости от того, как интенсивно вы ими пользуетесь и насколько хорошо за ними ухаживаете, могут прослужить 25 и более лет.Я не преувеличиваю. Кроме того, они являются самым важным инструментом на всей кухне. (С чем будет конкурировать ваша большая сотейная сковорода?) Если в долларовом эквиваленте вы получите среднюю цену одного из самых дорогих ножей в этом списке (скажем, Shun Classic за 150 долларов), то через 25 лет это будет стоить вам колоссальных 6 долларов за штуку. год! Так что постарайтесь увидеть БОЛЬШУЮ картину.

Если вы торопитесь - не проходите Go, не собирайте 200 долларов - переходите сразу к концу этой статьи к За и против или Final Wrap-Up .

Тестирование лучших поварских ножей - Malarky

Хотя у меня есть все шесть поварских ножей из этого списка лучших поварских ножей, и я использовал их для нарезки лука, дыни, нарезки помидоров и многого другого - я официально не «тестировал» их.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Хм?

Ага. Я отказался подвергать эти ножи ряду якобы поддающихся количественной оценке кухонных задач и использовать их предполагаемые характеристики в качестве основы для оценки каждого ножа. Почему? Потому что я не думаю, что он точен или, в конечном счете, действительно полезен для потребителя.Потому что, в конце концов, главное, что вы проверяете, - насколько остра заводская кромка. И хотя купить поварской нож с острой, как бритва, фабричной кромкой более чем приятно, в среднем заводская острота вашего нового ножа, даже если вы неукоснительно его затачиваете, вероятно, продержится не более года или двух максимум. Не 25 лет. Даже пять.

Так почему же острота фабричной кромки является главным критерием того, подходит ли вам поварской нож? Особенно, если есть еще одно лезвие, которое вы любите во всех отношениях, за исключением того, что оно не так уж необычно остро.

Независимо от того, где вы живете, вы можете отправить свой любимый поварской нож на высококлассную профессиональную точилку, и они дадут вам лезвие острее, чем большинство фабрик.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Итак, проблема решена. Но другие, более постоянные характеристики не могут быть так легко изменены. Нравится ощущение ручки. Вес. Размер клинка. Внешний вид и стиль ножа. Это вы не можете изменить. . .так почему бы не быть с ними счастливым?

Не поймите неправильно, может пригодиться какое-то тестирование, в том числе резкость.Быстрое прочтение Обзоров профессиональных услуг по заточке ножей продемонстрирует, что я могу быть маниакальным тестером. И не поймите меня неправильно - вам определенно понадобится поварской нож, который сможет удерживать острый край. Но в обзоре, призванном помочь вам выбрать партнера по кухне на всю жизнь (например, нож для повара), абсолютная заводская резкость не должна быть единственным событием, главным критерием при выборе одного ножа перед другим. Тем более что остроту бритвы при необходимости можно легко получить позже.

(Тем не менее, я обращаю внимание на вероятность максимальной заводской резкости в конце этой статьи под заголовком Лучшие ножи для шеф-повара, которые, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp .Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей )

Сравнение нержавеющей стали

и высокоуглеродистой нержавеющей стали и углеродистой стали

Все ножи, которые я рекомендую, изготовлены из нержавеющей стали или, как любят заявлять современные маркетологи, из «высокоуглеродистой нержавеющей стали». Есть разница? Немного. Вся сталь содержит углерод, и все нержавеющие стали имеют очень похожее количество углерода, которое может варьироваться только на.5 процентов. Нет резкой разницы (в том, что касается углерода) между нержавеющей сталью и высокоуглеродистой нержавеющей сталью . . .это больше в названии.

С другой стороны. . . Существует огромная разница между «высокоуглеродистой нержавеющей сталью» и просто «углеродистой сталью». Углеродистой стали не хватает здоровой дозы хрома (от 10,5 до 30%) - элемента, который позволяет нержавеющей стали противостоять коррозии. Таким образом, углеродистая сталь может быстро ржаветь, а нержавеющая - нет.С другой стороны. . Углеродистая сталь большого калибра может иметь более тонкую / острую кромку и удерживать ее дольше, чем большинство нержавеющих сталей.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

Ооооо, как и в большинстве вещей в жизни (кроме шоколада), всегда есть компромиссы. . .

ОК. . .Поехали!

• • •

Поварской нож Henckels Professional S, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–150 на Amazon


Zwilling J.A. Henckels - один из крупнейших производителей ножей в мире, работающий с 1700-х годов.Они производят не менее 24 различных линий ножей (если вы включаете Henckels International), поэтому особенно важно четко понимать, какую модель вы покупаете.

Henckels Professional S - одна из их линеек высшего уровня, производимая в Золингене, Германия, где расположены их основные заводы. У Henckels также есть заводы в Испании, а также, как более новая разработка, в Японии. Именно в Японии они производят одно из своих последних творений - ножи, разработанные Бобом Крамером, американским мастером по клинкам, который установил высокую планку качества кухонных ножей.

Professional S выкован из цельного куска стали.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Благодаря валику, цельному выступу и рукоятке с тремя заклепками он выглядит настолько классическим, насколько это возможно. Хотя ручка сделана так, чтобы на вид и на ощупь она напоминала дерево, это не так. Деревянные ручки больше не являются нормой (хотя они возвращаются!), И большинство производителей полагают, что покупатели предпочли бы долговечность, предлагаемую синтетическим материалом. (внизу: крупный план ручки Henckels Pro S)

Я унаследовал от моей мамы поварской нож Pro S, и он был одним из основных элементов нашей кухни.Мне всегда нравились ощущения - хорошо сбалансированный с небольшим весом, но ничто не утомляет мою руку (к сведению, я не трачу часы на подготовку). Я профессионально затачивал его много месяцев назад, и при регулярном затачивании он сохранил остроту. Не поверите, он все еще может резать помидоры. Это доказательство того, что сталь (хотя и не самая твердая из существующих) прошла надлежащую термообработку.

Чтобы быть в курсе последних событий в этом обзоре, я внимательно изучил новый Henckels Pro S, чтобы сравнить его со своим старым.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Неудивительно, что за прошедшие годы компания Henckels модернизировала ручку, сделав матовую (более модную) поверхность и толщину клинка (чтобы конкурировать с японским вторжением). В остальном все остальное кажется неизменным - та же форма лезвия, та же ручка, такое же великолепное ощущение.

Признаюсь, мне было любопытно провести небольшое тестирование заводской резкости этого нового Pro S, потому что на ощупь он оказался вполне приличным. Поэтому я провел его через тест на резку газетной бумаги (см. Обзоры профессиональных услуг по заточке ножей ), который он прошел с честью, легко разрезая полные полумесяцы.Хотя это всего лишь один-единственный нож, это определенно хороший знак.

Professional S выпускается в двух размерах: 8-дюймовом и 10-дюймовом (есть и 6-дюймовый, но это слишком мало для универсального лезвия).

Имейте в виду, что компания Henckels производит очень, очень похожую модель ножа для повара, Henckels International Classic , который производится в Испании и стоит меньше половины цены Professional S.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Хотя это респектабельный кованый нож, он он не высечен из той же стали, что и Pro S, не подвергается такой же термообработке и не так красиво отделан.( Ниже: поварской нож Henckels International Classic - на фотографии он идентичен Pro S. )

The International Classic получил несколько положительных отзывов в прессе, потому что это особенно выгодная цена. Он этого заслуживает. Тем не менее, в долгосрочной перспективе, и если вы цените более тонкую отделку, я думаю, что Pro S - лучшее вложение. И будьте уверены, если вы сравните их бок о бок, возьмете их в руки, вы сможете отличить их друг от друга.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: средний / Вес: 8,75 унции / Общая длина: 13,25 дюйма
Henckels Pro S - самый тяжелый и толстый из представленных в этом обзоре ножей (по весу он в значительной степени связан с Messermeister Meridian Elite Stealth), но на самом деле он не такой уж тяжелый и толстый. Большинство домашних поваров привыкли к этому весу и наслаждаются тем, как его нежное гравитационное притяжение помогает им, когда они режут вниз.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Но некоторые могут выбрать более легкие и маневренные.Единственный раз, когда я заметил, что толщина лезвия немного замедляет работу, это когда я нарезаю горизонтальными ломтиками лук (первая серия разрезов из трех, когда нарезаешь лук кубиками, как профессионал). Для остальных вертикальных срезов это не проблема.

См. Мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики всех ножей. ( Примечание: Все спецификации, указанные для Henckels, относятся к последней модели.)

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЦИИ

• Теперь компания Henckels выпускает линейку Pro (без буквы «S») с урезанным валиком, который облегчает захват лезвия и его заточку.Лезвие также имеет немного другую форму - более крутой изгиб к животу и более длинную плоскую поверхность. (См. Фото ниже.) В отличие от International, Pro производится на той же немецкой фабрике, что и Pro S, демонстрирует тот же уровень качества, и его цена отражает: Henckels Pro Chef Knife , 100–150 долларов США.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей @ Amazon / Sur la Table

• Если вы предпочитаете лезвие классической формы (как в Professional S), но, как и все остальное в новом Pro, вы можете приобрести Pro «Traditional.”
Традиционный нож для повара Henckels Pro , $ 100–140 @ Sur la Table

• Если вы предпочитаете покупать Wusthof, о чем я расскажу ниже, они делают модель, очень похожую на Professional S: Wusthof Classic Chef Knife , 100–130 долларов на Amazon / Sur la Table


Wusthof Classic Ikon Santoku, 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–170 @ Sur La Table / Amazon


Wusthof - еще один из «большой двойки» немецких производителей ножей, и некоторые профессионалы клянутся им в сравнении с Henckels, поскольку считают, что качество выше.Не уверен, что это мнение оправдано, но, вероятно, этому способствует тот факт, что Wusthof находится в семейном владении и управляется почти 200 лет.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Интересно, что и Wusthof, и Henckels производятся в Золингене (вместе с десятками других производителей лезвий), который является одной из мировых столиц производства ножей.

Я рекомендую смотреть на сантоку Wusthof Classic Ikon как контраст с традиционным поварским ножом, потому что:

1) это сантоку, лезвие в японском стиле, которое предпочитают многие домашние повара.Это дает вам ширину более длинного ножа без более громоздкой длины. И он заметно тоньше и легче стандартного немецкого 8-дюймового поварского ножа. Такая тонкость снижает сопротивление при разрезании плотных материалов, таких как морковь и кабачки. Большой плюс!

2) Изогнутая рукоятка Classic Ikon может быть удобнее в ваших руках

3) круто смотрится.

Нравится вам валик или нет - зависит от вас,
качества не является критерием.. .

Подобно поварскому ножу Henckels, этот сантоку полностью выкован и имеет полноценный запах.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Но, в отличие от Henckels, у него нет полноценной поддержки. Независимо от того, нравится ли вам валик, зависит от вас, это не показатель качества, но его отсутствие облегчит заточку ножа.

Классический Ikon santoku также имеет зубчатый край, который является модным - теоретически, чтобы еда не прилипала. (Это наиболее эффективно только для определенных видов нарезки, но выглядит классно.) Поскольку эта модель в японском стиле, но сделана немецким мастером ножей, я бы назвал ее гибридом. (Хенкельс также делает сантоку.)

Если вам нравится стиль сантоку, но вас не волнует пышная ручка Ikon и вы хотите сэкономить, обратите внимание на сантоку Вустхоф из линейки Classic. Ощущение будет немного отличаться (из-за другой ручки), но само лезвие будет точно таким же. Вы доплачиваете за ручку.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12 дюймов

Мне нравится использовать этот сантоку Wusthof, чтобы нарезать дыни, нарезать лук для гуакамоле и выполнять практически любую другую работу с кухонным ножом .Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Единственный раз, когда я чувствую, что его компактный размер немного перегружен, - это когда мелко нарезаются большие количества цукини, моркови и других овощей.

Хотя изогнутая ручка на ощупь тоньше обычного поварского ножа (также известного как Henckels выше), с точки зрения эргономики она удовлетворительна. Он также легче, но определенно не похож на игрушку. К тому же, я должен признать, я не возражаю против oohs и aahs , которые я получаю, когда держу его перед гостями. (Я знаю, что это так мелко.)

Хотя я профессионально затачивал этот нож, я отчетливо помню, что он был очень острым прямо с завода. Я приобрел три лезвия Wusthof примерно в то же время - сантоку, накири и поварской нож - и эти два японских гибрида были заметно острее поварского ножа. Все три были заточены с использованием запатентованной Wusthof системы заточки PEtec (с использованием лазерных направляющих для точности и стабильности). Но я думаю, что поскольку сантоку и накири - более тонкие лезвия, система PEtec дала им более тонкие / острые края.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Никаких претензий!

Не забудьте просмотреть мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики.

Если вы хотите узнать больше обо всех вещах Wusthofian,
обязательно посетите
Wusthof Knives - руководство покупателя .

НОЖИ SANTOKU

Два из моих Best Chef Knives , технически говоря, вовсе не поварские ножи. Это клинки сантоку в японском стиле (сантоку в переводе с японского означает «три добродетели»).Но я включил их в качестве альтернативы стандартному 8-дюймовому поварскому ножу для тех из вас, кто боится ножа большего размера или просто предпочитает использовать лезвие меньшего размера. Для большинства кухонных задач вы можете не упустить лишний дюйм и оценить меньшую занимаемую площадь.

Я легко нарезаю крупный лук, батат и падь с моим сантоку (хотя, если вы все лето полакомитесь большими арбузами, вы можете предпочесть более крупный нож).Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Удивительно, сколько задач я могу выполнить с помощью лезвия «трех добродетелей», но я готовлю для семьи из трех человек.Если вы готовите еду с нуля пять раз в неделю для семьи из четырех или более человек, то я бы посоветовал вам купить стандартный 8-дюймовый нож для повара (а может быть, даже больше). Он лучше подходит для еды в чистом виде. (Кстати, хотя у сантоку нет острого кончика поварского ножа, я никогда его не пропускаю.)

Если вы идете по маршруту сантоку, будьте осторожны, покупайте 7-дюймовые и не меньше. Потому что большинство моделей бывает двух размеров, и меньшего (около 5 дюймов) определенно недостаточно, чтобы служить вашим основным кухонным ножом.


Нож шеф-повара Messermeister Meridian Elite Stealth, 8 дюймов

КУПИТЬ 115–130 долларов США / 9 дюймов, 100–145 долларов США @ Amazon


Ножи Messermeister , судя по названию, ушли корнями в Германию и производятся в том же немецком городе (Золинген), что и предыдущие ножи из Большой Двойки.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Хотя имя «Мессермейстер» не так хорошо известно, как Хенкельс и Вустхоф, они не менее уважаемы за их качество. Фактически, их процесс ковки (Meridian Elite выкован методом прямого молота) ближе к старому стилю работы, чем у Хенкельса или Вустхофа.

Meridian Elite Stealth входит в мой список Best Chef Knives по нескольким причинам:

1) Чад Уорд настоятельно рекомендовал его в своей книге An Edge in the Kitchen как супер-острый. Он поставляется с завода с отполированным краем, который, по утверждению Уорд, превосходит любой из «известных брендов ножей», и будет удерживать его в течение значительного времени.

2) имеет частичный валик, облегчающий заточку (отсылка к японским ножам).

Messermeister - первопроходец немецкого кухонного ножа. Они были первыми, кто произвел кованый поварской нож без полного валика (да, до Wusthof и Henckels), и. . .первыми, кто заточил свои лезвия под 15-градусным углом. (Старый немецкий стандарт - 20-22 градуса.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей )

Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом)
на 10 процентов легче…

Они также первыми выпустили альтернативную версию своих кованых строп премиум-класса, которую они назвали «стелс».«Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом) на 10 процентов легче, чем у традиционной модели. Меньшее сопротивление при резке и меньший вес для утомления руки. Домашний повар может не заметить большой разницы. Но профессионал, владеющий клинком по восемь часов в день, безусловно, должен. Классная идея, предложить покупателю выбор!

Я определенно предпочитаю Stealth-версию Meridian Elite, и это то, что я рекомендую. Толщина и вес оригинала показались мне немного громоздкими.Тем не менее, некоторым поварам нравится ощущение тяжелого лезвия, и они могут не обращать внимания на его толщину. Им больше силы - они могут приобрести оригинал. (Для справки: оригинальный 8-дюймовый Meridian Elite чуть более чем на унцию тяжелее и почти на миллиметр толще, чем Stealth.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей )

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: от среднего до тонкого / Вес: 8,38 унции / Общая длина: 13,5 дюймов

Как вы могли догадаться, этот щенок очень похож на моего любимого Henckels Pro S, за исключением того, что ручка Messermeister стала тоньше .(Это верно как для оригинала, так и для Stealth.) Поэтому, если вам нравится ощущение традиционного немецкого поварского ножа, но вы не возражаете против более тонкой ручки, вы можете предпочесть Messermeister, а не Henckels. Я сам на заборе - это зависит от дня. ( внизу: Henckels, Wusthof и Messermeister - у Messermeister самое широкое лезвие и, как и у Wusthof, полуборка для облегчения заточки. )

Наряду с тонкой рукоятью, лезвие Meridian Elite Stealth чуть тоньше (чем у Henckels Pro S) и чуть шире в области пятки.Кроме того, общий вес легче почти на пол унции. Так что же означают эти тонкие различия? 1) У вас немного меньше сопротивления. Я уже обсуждал это, так что теперь вы должны знать, что это значит.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей 2) Больше рубящей власти - позвоночник остается над пищей. 3) Больше мобильности, меньше неуклюжести. Все это положительные моменты в моей книге и заслуживают серьезного рассмотрения мессермейстера.

С точки зрения производительности Messermeister поставил меня в тупик, и это одна из самых очевидных причин, по которой я отказываюсь судить эти шесть рекомендуемых ножей строго по заводским краям.Позволь мне объяснить. . .

Я приобрел три разных кованых поварских ножа Messermeister: два 8-дюймовых повара - оригинальный Meridian Elite и Stealth; плюс 9-дюймовый Oliva Stealth (см. рамку ниже). Все три клинка имеют одинаковый калибр - Oliva отличается рукоятью из оливкового дерева.

Ознакомьтесь с моими характеристиками лучших ножей для шеф-повара в конце обзоров, чтобы сравнить другие характеристики.

Изначально Oliva без труда нарезала помидор, а с двумя другими были проблемы.Поскольку режущие кромки (у всех мессермейстеров) были тонкими и мелко отшлифованными, а лезвия прекрасно отполированы, и старый добрый Чад Уорд был так влюблен в них, я подумал, что у Meridian Elite еще есть возможности.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Поэтому я попытался обработать их керамическим хонингованием (всего полдюжины ударов на каждую сторону), который, вероятно, нанес так называемый миро-скос на конце края и позволил им прорезать `` материю '' точно так же, как Oliva. Задача решена.

К этому должен быть готов потребитель? Нет, конечно нет.Но если один или два ножа поскользнулись из-за тщательного контроля качества изготовителя ножей, это не обязательно означает, что линейка ножей производителя категорически уступает линейке ножей другого производителя. Все это зависит. Самое важное для потребителя - это получить как можно более высокий уровень образования и не судить только по остроте одного ножа. Особенно, если в конструкции ножа есть другие аспекты, от которых они потеют (да, я знаю, пора сходить к терапевту).

Messermeister Oliva Elite Stealth, 9 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 165–200 на Amazon

Ух ты, я любитель ручки из оливкового дерева.Я был так восхищен его красотой, землистостью необработанного дерева и удобством его изгибов, что чуть не сменил Meridian Elite в этом списке на Oliva.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Фактически. . Я бы сделал - если бы еще не сделал все групповые фотографии.

Что касается остального ножа - кованого лезвия из нержавеющей стали, высококачественная обработка - качество Messermeister присутствует и учитывается.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: от среднего до массивного / Вес: 7,75 унций / Общая длина: 14.75 дюймов / Ширина на пятке: 2 дюйма / Толщина корешка: 2,7 мм

Как вы могли догадаться, ручка Oliva не только выглядит иначе, но и по ощущениям сильно отличается от ручки Meridian. Он больше, короче, на нем больше внимания. На самом деле, это как бы связано с Shun как с самой короткой ручкой в ​​этом списке ножей. Мне это очень нравится. . .но я, наверное, склоняюсь к более крупным ручкам. Хотя в целом я не очень привередлив и считаю, что моя рука легко адаптируется к форме того, что она держит (если она острая!).

Еще одно неожиданное преимущество Oliva Elite Stealth, 9 дюймов (единственный размер Oliva, который я пробовал до сих пор), заключается в том, что, несмотря на то, что он длинный, он легкий.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей При 7,75 унции он весит даже меньше, чем 8-дюймовые Meridian Elite Stealth и Henckels Pro S. В основном это связано с тем, что Oliva имеет частичный выступ, т.е. сталь от лезвия не проходит через рукоять до конца.

Full-tang когда-то был одним из обязательных атрибутов качественного поварского ножа, но те времена давно прошли.Мы здесь не разделываем бизоньих окорочков. Так что, если вы хотите купить более длинный поварской нож, но беспокоитесь об усталости рук или просто не любите тяжелые столовые приборы, Oliva 9 дюймов - отличный вариант.

У меня только две придирки:

1) Баланс: Баланс на 9-дюймовом корпусе наклонен к лезвию. Я редко, если вообще, замечаю. Но если вы привередливы в балансе, это может вас смутить. Как бы то ни было, 8-дюймовый Oliva должен быть более равномерно сбалансирован, потому что в лезвии на дюйм меньше стали, чтобы наклонять его вперед.

2) Отделка: Заводская ручка из оливкового дерева практически не запечатана.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Поэтому вы должны иметь привычку натирать его минеральным маслом, чтобы защитить его. Вы можете использовать то же масло, что и для деревянных разделочных досок.

Oliva Elite выпускается только в стелсе.

Немецкие ножи против японских поваров

Хорошо, я уже коснулся этого, но позвольте мне объяснить это более четко: основные различия между поварским ножом немецкого и японского производства: 1) толщина лезвия и 2) сталь, из которой они изготовлены. сделаны из.Как правило, немецкие ножи толще японских и сделаны из не такой твердой стали. Это выбор конструкции, а не производственный брак.

Давайте поговорим о тонких. Тонкое японское лезвие на ощупь а) легче в ладони и б) легче скользит по еде, особенно по более плотным вещам, таким как картофель, свиная корейка и т. Д. это заставит вас подпрыгнуть и кричать: «Эврика, эврика!» Это незаметно.С другой стороны. . .Небесность сразу произведет на вас впечатление. И вам потребуется время, чтобы полностью к нему привыкнуть.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Ничего страшного, к этому стоит привыкнуть.

Вдобавок - более тонкое лезвие делает нож немного более хрупким, его легче постоянно гнуть или (хотите верьте, хотите нет) сломать его из-за любопытства или затяжки.

Давайте поговорим о стали. Сталь - тема монстра, но версия Cliff Notes гласит, что состав стали и способ ее термообработки могут существенно повлиять на поведение стали.Сталь в немецком ноже будет иметь тенденцию быть прочной и устойчивой к неправильному обращению, но не такой твердой, как японская сталь. Таким образом, режущая кромка изнашивается быстрее и требует более частой заточки. Японская сталь будет иметь более тонкий край и дольше держаться. Но поскольку его твердость также делает его хрупким, он с большей вероятностью расколется или потрескается под нагрузкой (то есть при неправильном обращении). Он просто не такой податливый и снисходительный. Вы должны проявлять большую осторожность.

Ни одна из сталей не идеальна. Так что повар должен понять, какие ножи ему нужны на кухне, и знать их сильные и слабые стороны.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Как бы то ни было, я использую и немецкие, и японские поварские ножи, и редко замечаю, что выбираю один из них. Но когда я осознаю это, на то есть очень веская причина.

Что все это значит в реальном мире?

  • Если вам случится столкнуть кухонный нож Shun (японского производства) со стойки о керамический пол, вам повезет, если вы не сломаете кончик. Серьезно.
  • Если вы не беспокоитесь о том, чтобы регулярно стали / точить ножи, японский поварский нож, вероятно, останется острее в течение более длительного времени.(Но если вы регулярно затачиваете, вы не заметите такой большой разницы.)
  • Если проткнуть куриный косяк немецким ножом, край на время затупится, но, вероятно, не повредит. Но если вы попробуете тот же трюк с японским лезвием (особенно с двумя последними в этом списке), вы серьезно рискуете расколоть или сколоть лезвие.

Мораль рассказа? Немецкие и японские поварские ножи имеют свое дело. Но не покупайте японский нож, если не готовы за ним ухаживать.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей В противном случае вы рискуете сильно разочароваться.

Global Santoku (G-48 или G-80), 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–130 / Amazon


Global произвела революцию в мире кухонных ножей в 1980-х, создав серию высокопроизводительных ножей, которые были на пике моды (простите за каламбур), но по-прежнему доступны. Как и традиционные японские ножи, они очень легкие с тонкой острой кромкой. Тем не менее, своей формой и дизайном они часто во многом обязаны западным традициям, как и японские.Вот почему я называю их японскими гибридами, потому что они переносят одну традицию изготовления ножей на другую.

Большинство ножей Global не кованые, а изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошедшей закалку и термообработку до нового уровня сложности. Global использует собственную запатентованную сталь, которую они называют Chromova 18 . Хотя его состав очень похож на сталь, используемую в немецких ножах из этого списка (X50CrMoV15), это не означает, что он работает идентично.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Сталь - это гораздо больше, чем просто список приправ.

Если вы просмотрите мою таблицу Best Chef Knives Specs , вы увидите, что G-48 santoku - самый тонкий и легкий из рекомендуемых мной ножей. Это намекает на то, почему он так хорош в нарезке (и делает все остальное, если на то пошло) и почему многие профессионалы, такие как покойный Энтони Бурден, питают любовь к бренду Global. Также не помешает то, что ножи Global уже давно имеют репутацию заводских сверхточных ножей.

Хотя форма лезвия у G-48 (G-80) похожа на Wusthof santoku, баланс и ощущения совершенно другие. Не говоря уже о стиле. Ни один крупный бренд ножей не выделяется настолько потрясающе современным. Кроме того, хотя кажется, что нож сделан из цельного куска стали, это не так. На самом деле их три - лезвие и две стороны рукоятки, которые были сварены вместе. (Интересная деталь: Global впрыскивает идеальное количество песка в полую ручку, чтобы она сбалансировалась правильно.)

Если вам больше по душе поварское лезвие в западном стиле, то в Global их тоже немало.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Попробуйте G-2 (показано выше) или G-61 . Процесс изготовления и качество идентичны G-48 santoku.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 6 унций / Общая длина: 11,75 дюйма

Несмотря на то, что кажется, что это может быть скользко, галечная ручка держится довольно хорошо. Он был специально разработан, чтобы обнимать пальцы.Я не люблю скользкие ножи, и этот не из их числа.

Я владею этим сантоку более десяти лет и только раз заточил его с помощью моей любимой профессиональной точилки Seattle Knife Sharpening. Это свидетельствовало бы о том, что сталь Global действительно очень хорошо удерживает свои позиции. Мне стыдно признаться, что я так дорожу его остротой, что сопротивляюсь резанию с его помощью, но сохраняю его в основном для нарезки. Что делает удивительно ! (Сумасшедший, я знаю.)

Опять же, как и в случае с Wusthof santoku (или любым ножом с лезвием менее 8 дюймов), если вы регулярно измельчаете большое количество овощей, вы будете чувствовать себя немного подавленным.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Это будет стоить вам больше времени. Это главный недостаток более короткого лезвия. Но. . .Если вы выполняете такую ​​подготовительную работу, скажем, только раз в месяц, я бы не беспокоился об этом. Global santoku может нести жизнь - наверное, немного легче, чем Wusthof.

Посмотрите мое видео, Как нарезать лук, как су-шеф , чтобы увидеть, как G-48 в действии быстро справляется с любимым кухонным корнеплодом!

Электронная книга KitchenKnifeGuru -


Основы работы с кухонными ножами

Для всех любителей электронных книг, которые предпочли бы прижаться к iPad, чем щелкать и прокручивать страницы на компьютере. Основы кухонного ножа (7,95 доллара США) содержит все основные материалы с веб-сайта KitchenKnifeGuru, но в удобном для чтения формате, который может предложить только электронная книга. Вы узнаете о наиболее распространенных стилях лезвий для кухонных ножей, о том, что такое хон (или сталь) и как именно им пользоваться, как найти и выбрать недорогую качественную заточку, а также многое другое.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Вы даже можете скачать образец, если хотите попробовать!

MAC MTH-80 - Поварской нож профессиональной серии с ямочками, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–145 на Amazon


Ножи MAC - один из самых тщательно охраняемых секретов рынка кухонных потребительских ножей.Профессионалы в восторге от них, а знаменитые повара, такие как Томас Келлер и покойный Чарли Троттер, беззастенчиво рекомендуют их как идеальные режущие машины. Но спросите среднего домашнего гурмана, и, скорее всего, они никогда о нем не слышали. Ситуация кое-что изменилась за последние несколько лет из-за интернет-маркетинга, но MAC по-прежнему находится вне поля зрения.

Японцы спроектировали и изготовили, как и Global, это новый вид кухонных ножей, гибрид, который включает более твердую и тонкую японскую сталь с лезвием западной формы.Они не такие стильные, как Global, но, наверное, даже острее. И (как и Global) они тоже не кованые, а тщательно обработанные.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей

MTH-80 Professional - это рабочая лошадка для различных линеек продуктов MAC, и я думаю, что он самый популярный, потому что он предлагает максимальную резкость за ваши деньги. Кроме того, приваренный валик создает необычную комбинацию сверхтонкого лезвия с дополнительным весом, что позволяет ему удерживать его в руке, как у немецкого ножа. Согласно журналу Gourmet Magazine , MAC MTH-80 по сравнению с обычным поварским ножом - это «разница между минивэном и гоночным автомобилем.«Не хочешь взять одного на вращение?

( Примечание: Пожалуйста, будьте осторожны, чтобы не перепутать MTH-80 Professional с TH-80 - 8-дюймовым поварским ножом с ямочками серии Chef , моделью более низкого уровня, которая стоит 40 долларов или больше.)

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12,75 дюйма

Ручка MTH-80 тонкая. Для средней девушки и парней вроде меня с меньшими руками это может быть идеально.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Но если у вас большая поварская рука, и вы хотите, чтобы ручка на поварском ноже наполнила ее, MAC может буквально оставить вас с пустыми руками. (Ниже: ручки MAC и Shun - лучший нож для шеф-повара с наименьшей площадью захвата рядом с наибольшей.)

Также: форма лезвия MAC MTH-80 отличается от вашего типичного западного шеф-повара ножа - он уже на кончике, а затем постепенно расширяется к пятке. Он не такой широкий, как его немецкие собратья, ближе к тому, что японцы называют гиото. Узость делает его легким для нарезки, в то время как ширина остается там, где вам это нужно больше всего, рядом с ручкой.Но если вы привыкли к более равномерной ширине лезвия, вам нужно будет внести изменения.

Я не хочу об этом говорить, но стоит отметить: из всех ножей в этом списке, MAC с наибольшей гарантией идет с завода с острой кромкой и сохраняет ее. Да, производственная формула MAC помогает, но это также их строгий контроль качества. Глава отдела маркетинга США сказал мне, что в последние праздничные сезоны они с трудом справляются с заказами.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Почему? Потому что они не позволят потребительскому спросу повлиять на качество.Они скорее сохранят репутацию бренда, чем продадут больше ножей. Музыка для моих ушей. . .и не то напряжение, которое вы часто слышите в наш век мгновенного вывода фабрик на рынок.

Заключительное примечание: Из гарантийных материалов MAC: «Не режьте твердые предметы (кости, замороженные продукты, ракушки, кабачки, сыры, шоколад)». Вам нужно еще какое-то доказательство того, что вы должны быть осторожны с японским клинком - в частности, с этим? Наслаждайтесь резкостью, но относитесь к ней как к леди.

(И если вы готовы сравнивать тонкости ножей, не забудьте мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров.)


Нож для очистки овощей Miyabi Kaizen II,


3,5 дюйма

КУПИТЬ @ Sur La Table

Да, я знаю, это должно быть о поварских ножах. Но это великолепный нож для очистки овощей, которым можно очистить персик, как будто завтра не наступит.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Сталь с дамасским узором, обернутая вокруг новейшей высокотехнологичной сердцевины, которая сохранит тонкость и сохранность. Я купил себе один год назад, и до сих пор испытываю втайне небольшое волнение каждый раз, когда разрезаю яблоко.Он легкий, но остается в руке, потому что ручка имеет некоторый обхват.

Miyabi , как следует из названия, это настоящий японский производитель ножей, приобретенный компанией Henckels в 2004 году. Большинство ножей Miyabi, доступных в США, представляют собой японско-немецкие гибриды - тонкие японские лезвия, разработанные в соответствии с формами и функциями, которые принято на Западе. приучены (поварской нож, разделка, обвалка и т. д.).

Конечно, если вам действительно нужен поварской нож, обратите внимание на Miyabi Kaizen II, который часто бывает в продаже.Бренд Miyabi излучает столько качества и стиля, что скоро мне придется добавить его в список как Рекомендация №7.

Нож шеф-повара Shun Classic, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 115–165 @ Amazon / Sur La Table


Shun , наряду с Global, является одним из самых популярных и известных японских брендов в США марки A.Форма ножа кухонного: Виды кухонных ножей Неудивительно, что их флагманская линия Shun Classic очень привлекательна и очень остра. Они производятся в городе Секи, Япония, который, наряду с Золингеном, является еще одной столицей производства ножей.

Не позволяйте красивому дамасскому узору на лезвии обмануть вас - это гораздо больше, чем красивое лицо. Между 32 слоями более мягкой стали с закрученным узором (по 16 слоев на каждую сторону) лежит тонкий твердый сердечник, образующий кромку. В Rockwell 61 это тяжелее, чем все ножи в этом списке. Это дает ему возможность очень долго удерживать угол в 16 градусов.

Сэндвич-конструкция, полученная из самурайских мечей, имеет двойное назначение. Прежде всего, он защищает твердую, но хрупкую сердцевину и позволяет ножу изгибаться без трещин и поломок.Во-вторых, на 16 слоях с каждой стороны нанесен сложный дамасский узор, украшающий лезвие.

СТАЛЬ ДАМАСКА

Традиционно, «дамасская сталь» относится к вековой технике (пришедшей с Ближнего Востока) соединения слоев и слоев металла не только для украшения, но и для придания невероятной силы, гибкости и остроты мечу. Это может дать вам возможность разрезать саблю врага надвое. . .такие вещи. Эта дамасская техника якобы утеряна.В последнее время термин Damascus стал более широко использоваться для описания узорчатого визуального эффекта, создаваемого очень тонкими слоями стали. Больше стиля, чем структуры. Но легенда о режущей мощи Дамаска все еще живет, и есть мастера-мастера, которые чувствуют, что открывают ее заново.

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: от среднего до толстого / Вес: 7,38 унции / Общая длина: 13,5 дюймов

Должен признаться, когда несколько лет назад я впервые распаковал свой новый 6-дюймовый нож для повара Shun, я был ошеломлен тем, как свет был.Для тех, кто привык к более тяжелым немецким клинкам, эта легкость казалась жалкой. Я такой глупый. Со временем я пришел к выводу, что тонкое гладкое лезвие может прорезать более плотные продукты с меньшим сопротивлением, чем мои толстые немецкие ножи. Не поймите меня неправильно, я не готов покинуть корабль, но было бы здорово иметь Шун в качестве варианта.

Еще одна причина, по которой Shun Classic находится в этом списке Best Chef Knives , - это восхитительная ручка Pakkawood. Pakkawood - это искусственный ламинат, похожий по конструкции на фанеру, за исключением того, что в нем гораздо больше слоев, герметизированных смолой под сверхвысоким давлением.За ним легко ухаживать, он обладает высокой водонепроницаемостью и, как и натуральное дерево, нет двух одинаковых ручек.

Наряду с красотой, форма рукояти Shun, заимствованная из традиционных японских лезвий, является отличительной чертой для жителей Запада. Более округлый D-образный контур лучше ложится в руки некоторых поваров, чем у других ножей. Итак, если типичная рукоять ножа в западном стиле никогда не казалась достаточно удобной, вот другой выход. (Ниже: крупный план ручки шеф-повара Shun Classic)

Из трех лезвий японского производства Shun является самым большим по площади в квадратных дюймах.Если вы посмотрите на число «Ширина на пятке» в моей таблице Best Chef Knives Specs , это не будет очевидно. Но если вы совместите ширину Shun с реальной длиной лезвия (самого длинного из всех ножей), вы сможете увидеть, насколько великолепно лезвие.

Что это означает на практике? Во-первых: если вы нарежете много овощей на кухне, позвоночник сюн будет скакать на шкуре и не потеряться в куче измельченных продуктов. То же самое будет и с Хенкельсами и Мессермейстерами, которые приобретают аналогичное количество недвижимости.И если вместо Wusthof santoku вы выберете один из стандартных поварских ножей Wusthof, это будет справедливо и для него. Это широкие ножи с высокой рукояткой, которые позволяют обильно черпать (эти холмы нарезанных овощей) в суповые кастрюли. Так что, если это ваша фишка, поставьте эти ножи на первое место в списке.

Хотите увидеть поварской нож Shun Classic в движении? Часы «Как нарезать ананас, как Pro », где KitchenKnifeGuru использует шестидюймовый нож на невинном ананасе!

Лучшие характеристики ножей для шеф-повара

Хенкельс Вустхоф Мессер Глобальный MAC Шун
Вес (унций) : 8.75 7 8,38 6 7 7,38
Длина лезвия - фактическая
режущая кромка
(дюймы) :
7,63 6,63 7,63 6,75 7,88 8,19
Общая длина (дюймы) : 13,25 12 13,5 11,75 12,75 13.5
Ширина на пятке (дюймы) : 1,81 1,69 1,94 1,81 1,94 1,88
Толщина корешка (мм) : 3,0 2,5 2,8 1,9 2,6 2,2
Длина ручки - площадь захвата
(дюймы) :
4.13 4,25 4,13 4,25 3,75 4,63
Обхват ручки: среднее тонкий средний до
тонкий
тонкий тонкий в среднем до
короткие
* HRC (твердость): 57 58 57-58 56-58 56-59 60-61
* Твердость по Роквеллу (или HRC) - это международно признанная система для оценки твердости стали.Большинство кухонных ножей имеют HRC 56 - 61 HRC. Чем выше число, тем тверже сталь.

Визуальное сравнение только поварских ножей
Обратите внимание на то, как ручка и форма лезвия MAC выделяются среди остальных.


Общая длина
Слева направо от самого длинного до самого короткого по общей длине.


Ширина пятки
Нож с самой узкой шириной в пятке (Wusthof) рядом с самой широкой (Messermeister).


Лучшие ножи для шеф-повара, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp

Хорошо, я все еще не могу удержаться от того, чтобы дать вам какую-то обширную дорожную карту в отношении режущих характеристик этих рекомендуемых ножей прямо из коробки. (Вы же знаете, что хотите этого, не так ли?) Итак, давайте составим список приоритетов.

Данные для этого списка получены в результате неофициального тестирования заводских кромок новых ножей, а также профессионально заточенных кромок использованных ножей на 1) спелых тепличных помидорах, 2) газетной печати и 3) других овощах и фруктах ( включая дыни, лук, морковь и т. д.). Плюс, 4) использование ножей в различных повседневных задачах, связанных с кухонными ножами, 5) понимание их конструкции и состава стали, и 6) сбор мнений через виноградную лозу кухонных ножей. (Ниже: тесты на резку лука Best Chef Knives)

Сгруппированные по два ножи слишком близко, чтобы их можно было назвать. Самая большая заметная разница в вероятности получения заводской резкости должна быть между тремя основными группами.

1) MAC MTH-80 - нож для повара профессиональной серии
2) Global Santoku (G-48)
—————————
3) Классический нож для повара Shun
4) Wusthof Classic Ikon Santoku
—————————
5) Шеф-поварский нож Henckels Professional S
6) Messermeister Meridian Elite Stealth Chef Knife

Просто запомните: Независимо от того, какой нож вы покупаете - после того, как он использовался в течение года или двух, а затем был заточен в качественной профессиональной службе заточки, его режущие характеристики будут очень близки к любому другому ножу в этом списке.В конечном итоге важнее всего заточка высокого калибра с последующим нулевым злоупотреблением и регулярным хонингованием. Это гарантирует нирвану с кухонным ножом. Не лучший поварской нож. . .


ЗА И ПРОТИВ - Best Chef Knives

Поварской нож Henckels Pro S

Плюсы:
- Классический дизайн и ощущения
- Прочная, прочная сталь; выдерживает твердую / жесткую пищу; трудно сколоть, расколоть или сломать
Минусы:
- Весомый (хотя это и плюсы, и минусы в зависимости от ваших предпочтений)
- Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

Wusthof Classic Иконка Сантоку

Плюсы:
- Стильный, необычный дизайн
- Пышная эргономичная ручка; тоньше традиционного
- Компактное, но широкое лезвие
- Прочная, прочная сталь
- Более тонкое лезвие; меньшее сопротивление и более острая заводская кромка
Минусы:
- Не так просто резать громоздкие овощи / фрукты или измельчать большие количества
- Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Поварской нож Messermeister Meridian Elite Stealth

Плюсы:
- Классический дизайн; но немного тоньше и легче
- Лезвие немного шире / длиннее, чем у Henckels
- Более тонкая ручка
- Прочная, прочная сталь; немного более твердый HRC, чем Henckels, возможно, не нужно затачивать так часто
Минусы:
- Вес (но немного меньше, чем у Henckels)
- Заводская кромка может нуждаться в небольшом хонинговании / подкрашивании
- Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС ЖЕ.. .

Global Santoku (G-48)

Плюсы:
- Современный характерный дизайн
- Тонкое лезвие (меньшее сопротивление), но довольно прочное
- Легкое ощущение
- Тонкая ручка
- Репутация сверхострой заводской кромки
- Сталь, сочетающая Восток и Запад - твердый, но не слишком хрупкий
- Компактная длина, но полная ширина
Минусы:
- Менее цепкая ручка
- Надо быть осторожнее, чем с традиционным немецким ножом
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

MAC MTH-80 - Поварской нож профессиональной серии с ямочками

Плюсы:
- Гибридный дизайн Востока и Запада
- Тонкое лезвие (меньшее сопротивление)
- Проворное и легкое на ощупь, но полная длина
- Тонкая ручка
- Репутация заводской острой кромки
- Более прочная сталь, поэтому более тонкая режущая кромка и лучшее удерживание
Минусы:
- Необходимо проявлять особую осторожность из-за тонкости и более твердой стали (кости и т. д.).
- Нельзя использовать для твердых, плотных продуктов, таких как осенняя тыква, блочный шоколад и т. д.
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Поварской нож Shun Classic

Плюсы:
- Красивое лезвие из дамасской стали и ручка Pakkawood
- Самый большой нож, идеально подходит для рубки; легче, чем западный нож сопоставимого размера
- Прочная рукоять не западного стиля
- Репутация очень острого заводского лезвия
- Самая твердая сталь из всех ножей в этом списке, поэтому лучше всего удерживает
Минусы:
- Нужно быть особенно осторожным, потому что из тонкой и прочной стали (кости и др.)
- Нельзя использовать для твердых и плотных продуктов, таких как осенняя тыква, блочный шоколад и т. Д.
- Не роняйте на твердый пол или фарфоровую / стальную раковину!
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .


FINAL WRAP-UP - Лучшие ножи шеф-повара

Самый тяжелый

Если вы любите тяжелый нож, то Henckels или Messermeister, вероятно, вам больше всего понравятся. Они насквозь выкованы из немецкой стали и будут чувствовать себя самыми прочными.

Самый несокрушимый

То же, что и выше - Хенкельс и Мессермейстер.Хотя избиение кухонных ножей ничего не даст, они выдержат самые жестокие обращения.

Легкость и ловкость

MAC, Global и Wusthof должны быть в верхней части вашего списка, если вам нужна желчь a- gile, mo- желчь. . .

Для маленьких рук

Если у вас маленькие руки и вы хотите, чтобы нож плотно прилегал к ней, вам в первую очередь следует выбрать Wusthof, MAC и Global. Ручки у всех трех более обтекаемые и менее громоздкие.

Для больших рук

Если у вас большая рука или вы просто любите мясистую рукоять ножа, Shun побеждает. . За ним последовали Хенкельс и Мессермейстер. Ручки длинные, а ширина лезвий должна предохранять ваши суставы от ударов о столешницу. (На самом деле Global в этом плане тоже неплохо подойдет - он довольно просторный.)

Самые красивые

Трудно превзойти Shun и Global. Shun оформлен в классическом современном стиле; Глобальный в хай тек модерн.Wusthof также с изогнутой рукояткой обеспечивает дополнительный шум. (И будьте уверены, ни один из этих ножей не жертвует качеством ради внешнего вида.)

Самый традиционный

Если вы любите традиции или знаете, что вам нужен нож с классическим дизайном и ощущениями, который никогда не выйдет из моды, Henckels - ваш мужчина (или Wusthof Classic). Они наиболее близки к винтажному поварскому ножу.

Мастер остроты

Наконец, если вы жаждете резкости, если вам не терпится заполучить усталые руки шеф-повара одной из самых подлых машин для нарезки кубиками и кубиками на планете - выбирайте MAC.Вы не разочаруетесь. (Хотя Global стоит попробовать за деньги.)

Шесть вверх, шесть вниз! Как видите, существует множество замечательных ножей. Надеюсь, этот краткий список лучших поварских ножей дал вам представление о возможностях. Помните, выбирайте качественные бренды - бесплатного обеда не бывает - и оставайтесь с тем, что вам больше всего подходит. Это твое тело. Это твоя кухня. Удачи готовить!



Кухонные ножи - стили лезвий и их применение

Лезвия для кухонных ножей

Волнистый (зубчатый) край - особенно полезен для нарезки мягких продуктов с твердой коркой (хлеб) или жесткой кожуры (колбасы и помидоры).Зубцы ножа с волнистой кромкой позволяют оказывать большее давление на разрезаемый объект и, как правило, тоньше, чем лезвие с гладкой кромкой.


Straight Edge - рекомендуется для резки сырого мяса, лосося и овощей. Прямая кромка может быть заточена с помощью точильной стали. Прямая кромка полезна для выполнения очень точных или чистых резов и должна быть острой как бритва для достижения наилучших результатов.


Granton Edge - кромка «кулленшифф», имеет выемки по бокам лезвия.Эти канавки заполняются жиром и соком нарезаемого продукта, что позволяет делать тонкие, ровные порезы, не разрывая и не измельчая мясо. Канавки также помогают отделить разрезаемый материал от лезвия, уменьшая прилипание.


Щелкните изображение, чтобы увеличить.


Ножи для очистки овощей

Нож для очистки овощей - незаменимая часть любого набора кухонных ножей. Обрезка обычно имеет тонкое лезвие от 3 до 4 дюймов, которое обычно сужается к концу.Ножи для очистки овощей используются для сложной работы и обеспечивают больший контроль, чем нож большего размера. В общем, все ножи для очистки овощей (за исключением птичьего клюва) можно использовать для основных хозяйственных работ на кухне.

Ножи для очистки овощей бывают разных стилей, каждый из которых выполняет определенную функцию:

Птичий клюв - для очистки любых круглых фруктов и овощей, таких как яблоко или апельсин. Птичий клюв подходит для такой сложной работы, как рифление или другая точная резьба.


Chef's - использовать как миниатюрный поварской нож.


Овечья лапка - этот уникальный парер имеет прямое режущее лезвие. Хорошо подходит для чистки и очистки продуктов.


Wavy Edge - используйте для разрезания корочки или кожицы с мягкой внутренней стороной. Идеально подходит для помидоров.


Clip Point (Granny) - используется для выполнения таких задач, как удаление глазков с картофеля или косточек с оливок.Также хорошо очищает фрукты и овощи.


Очистка от костей и костей - используется для удаления мяса с костей и других операций по резке.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Обвалочные ножи

Обвалочный нож - идеальный кухонный нож для удаления мяса с костей и разделки рыбы или птицы. Обвалочные ножи могут иметь различную ширину лезвий, а также различную жесткость.Изгиб лезвия обеспечивает больший контроль при выполнении точных разрезов.

Используйте узкий нож для обвалки ребер и отбивных, чтобы легко прорезать кости и хрящи.


Для курицы и свинины используйте широкий обвалочный нож.


Используйте изогнутый обвалочный нож для лучшего рабочего угла при резке вблизи кости и вокруг нее.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Поварские ножи

Нож шеф-повара - один из наиболее часто используемых кухонных ножей, его можно использовать для всего, от измельчения до нарезки фруктов и овощей. Большинство поварских ножей имеют широкое лезвие, которое загибается вверх к кончику, чтобы нож раскачивался для мелкого измельчения. У лезвия толстый стержень для увеличения веса и прочности. У многих поварских ножей есть валик или металлический воротник между лезвием и ручкой. Подставка предотвращает скольжение ножа.Ножи шеф-повара бывают длиной лезвия 6, 8, 10 и 12 дюймов. Чем длиннее лезвие, тем труднее управлять, но режет быстрее. Более короткие лезвия обеспечивают больший контроль и обычно подходят поварам с маленькими руками.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для нарезки и нарезки

Ножи для разделки и нарезки мяса обычно используются для нарезки мяса. Эти ножи обычно имеют длинные лезвия, обеспечивающие более чистые порезы, и заостренные концы.Единственное исключение - слайсер для ростбифа с круглым наконечником. Ножи для нарезки и нарезки могут иметь длину от 8 до 14 дюймов и иметь более тонкие лезвия, чем ножи повара. Более тонкое лезвие означает, что резка резцом или ножом может повредить нож; режущее движение идеально подходит для резки одним из этих ножей. Длинное лезвие позволяет разрезать большие куски мяса на чистые ровные ломтики. Некоторые ножи для нарезки и нарезки также имеют грантоновое лезвие.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для хлеба

Нож для хлеба - это нож с толстым лезвием, используемый для нарезки буханок хлеба. Ножи для хлеба обычно имеют лезвия от 8 до 9 дюймов с зубчатыми краями для разрезания толстой твердой корки. Зубцы на хлебном ноже очень глубокие и слишком большие для эффективной резки фруктов и овощей.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи Santoku

Нож Сантоку - японская версия ножа повара.Сантоку отлично подходит для нарезки овощей, а широкое лезвие хорошо подходит для зачерпывания нарезанных продуктов с разделочной доски. Сантоку также можно использовать для нарезки мяса, а его узкая часть позволяет делать тонкие разрезы. Широкое лезвие можно использовать, чтобы нарезать кубиками овощи или другие ингредиенты в кастрюле или миске, а также измельчить чеснок. Изогнутое лезвие способствует качанию, используемому при измельчении пищи, а сантоку можно использовать для обработки большинства ингредиентов, таких как фрукты, овощи и даже мясо. Некоторые ножи сантоку также имеют грантонную кромку.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Скалыватели

Нож-тесак - это нож с широким лезвием и толстым острием, которым можно разрезать мясо или кости птицы. Тесак использует свой вес, чтобы разрезать твердую пищу рубящим движением. Толстое и тяжелое лезвие тесака не предназначено для нарезки ломтиками, но его ширина делает его идеальным для измельчения мяса, измельчения семян или чеснока.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Китайские тесаки

Китайский тесак - нож с широким лезвием и узким острием, который можно использовать для резки мяса и овощей. Его также можно использовать для удаления мяса с костей, и, как сантоку, он хорош для вычерпывания ингредиентов в посуду. Китайские тесаки хороши для размягчения мяса и измельчения чеснока, а также для других задач, связанных с нарезкой. Китайский тесак нельзя использовать для раскалывания костей, поскольку лезвие более тонкое.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Универсальные ножи

Универсальные ножи - это ножи среднего размера, используемые для различной резки. Лезвие составляет от 4 до 7 дюймов, больше, чем нож для очистки овощей, но не настолько, как поварской нож. Универсальный нож подходит для нарезки крупных овощей и мясных сэндвичей, которые недостаточно велики для поварского ножа. Эти ножи бывают с гладкими и зазубренными краями, их иногда называют «ножами для сэндвичей».

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Ножи для томатов

Нож для томатов похож на нож для хлеба, за исключением того, что он меньше и зазубрины более мелкие. Лезвие будет иметь зубчатый край для легкого разрезания жесткой кожи и вилкообразный наконечник для захвата ломтиков пищи.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его.

Типы кухонных ножей - советы по приготовлению

Строительство | Ручки | Материал лезвия | Режущие кромки | Разновидности ножей
Выбор подходящего ножа | Обслуживание и хранение | Заточка

Чтобы выбрать нож хорошего качества и наилучшим образом соответствующий вашим потребностям, вам потребуются базовые знания о различных частях и конструкции ножа.Также полезно знать, какие разновидности ножей доступны. Приведенная ниже информация должна быть полезна при выборе и обслуживании ваших ножей.

Конструкция ножа

Части ножа

Наконечник

Кончик ножа находится на противоположном конце рукоятки, заостренный, острый и довольно тонкий. Обычно он заострен, но есть некоторые ножи с прямыми, закругленными или наклонными концами.Наконечник используется для нарезания мелких предметов, нарезания продуктов на тонкие полоски и для вырезания резьбы. Он также используется для надрезов, например, при надрезе на стороне свиных отбивных или куриных грудок, куда можно добавить начинку.

Режущая кромка

Режущая кромка - это нижний край лезвия, идущий от пятки до кончика лезвия. Он очень острый, может быть как прямой, так и зубчатый. Режущая кромка используется для нарезки, резки или измельчения пищевых продуктов, как больших, так и мелких, причем чаще всего используется середина лезвия.

Кромки лезвия доступны с разной шлифовкой, которые имеют разное назначение. См. Раздел «Режущие кромки лезвия» для получения информации о различных вариантах заточки.

Позвоночник или спина

Кость - это край, противоположный режущей кромке лезвия. Он толще режущей кромки и добавляет лезвию прочности. Он имеет гладкую тупую кромку, позволяющую пользователю захватывать его большим и указательным пальцами или оказывать давление пальцами или ладонью, чтобы добавить контроль выполняемой задаче.

Каблук

Пятка составляет примерно два последних дюйма режущей кромки лезвия на противоположном конце от острия. Он используется для резки толстых или грубых предметов, требующих дополнительного давления или силы. Он помогает быстрее выполнять более эффективные разрезы, когда этого требует задача.

Болстер

Болстер - это толстый кусок металла (воротник или хвостовик), который находится на конце лезвия, непосредственно перед рукояткой.Обычно он проходит по всей длине от стержня лезвия до режущей кромки. Болстер вместе с хвостовиком обеспечивает балансировку ножа, что позволяет лучше контролировать нож при резке. Он также обеспечивает удобное место для пальцев и защиту от лезвия. Надставка указывает на то, что лезвие было сформировано с помощью ковки, а не штамповки.

Ручка

Рукоять - это часть ножа, которая удерживает лезвие.Хвостовик лезвия проходит вниз в рукоятке, чтобы прикрепить лезвие к рукоятке. Хвостовик приклепан к ручке или иногда заключен в пластиковую или металлическую ручку. Перед покупкой ножа важно хорошо прочувствовать его рукоять, чтобы убедиться, что он правильно лежит в руке. Если он слишком большой или маленький, это может привести к неэффективному использованию и вызвать усталость и боль в руках.

Тан

Хвостик - это часть лезвия ножа, которая входит в рукоять.Ножи лучшего качества имеют полный хвостовик, проходящий по всей длине рукояти. Он зажат между внешними слоями ручки и обычно содержит несколько отверстий, в которых он приклепан к ручке для долговечности. Хвостовик имеет ту же форму, что и ручка, и обычно виден с обеих сторон. Полный хвостик лучше всего подходит для увеличения силы и баланса ножа, но есть также ножи хорошего качества, у которых хвостовик только частично входит в рукоять. Формованные ручки содержат заостренный хвостик крысиного хвоста, который представляет собой длинный узкий стержень, полностью заключенный в ручку, с которой он образует связь.Этот тип хвостовика добавляет ножу баланса и прочности, но также позволяет сделать нож немного легче.

прикладом

Торец ножа находится на противоположном конце кончика. Если нож имеет полный хвостовик, это то место, где он заканчивается. Иногда приклад ножа используется для смягчения или измельчения ингредиентов, поэтому важно, чтобы приклад имел стабильную конструкцию.

Металлические заклепки
Металлические заклепки используются для крепления хвостовика к рукоятке ножа.Во избежание раздражения руки заклепки должны быть абсолютно гладкими и прилегать к поверхности ручки. Кроме того, это поможет предотвратить скопление мусора и микроорганизмов в промежутках между ручкой и заклепками.

Производство лезвий

Существует два основных метода изготовления лезвий. Лезвия кованые или штампованные. Считается, что в процессе ковки получается лезвие лучшего качества. Эти два процесса описаны ниже.

Кованые лезвия для ножей

При изготовлении кованого лезвия горячий кусок стали запрессовывают в форму для лезвия и затем забивают в форму. Лезвие проходит через различные процессы, повышающие его гибкость и твердость. Лезвие обрабатывается по форме, которая обычно включает валик. Кованое лезвие обычно толще, чем штампованное лезвие. Толщина клинка и валик кованного клинка добавляют ножу прочности и равновесия.Не все кованые лезвия имеют валик, но, как правило, кованые лезвия можно узнать по наличию валика. Кованые лезвия создают ножи лучшего качества и стоят дороже, чем ножи с штампованными лезвиями.

Штампованные лезвия ножа

При изготовлении штампованного лезвия лезвие вырезают из плоского листа стали. Затем лезвие шлифуется, закаляется, полируется и затачивается. Штампованные лезвия более тонкие и плоские, чем кованые, и рукоятка ножа будет казаться тяжелой и неуравновешенной.Их легче затачивать, чем кованые лезвия, и их легко узнать, потому что у них нет валика. Считается, что нож с кованым лезвием более высокого качества, чем нож с штампованным лезвием, но есть также ножи хорошего качества с штампованными лезвиями. Нож с штампованным лезвием, как правило, будет дешевле, чем нож с кованным лезвием.

Материалы для ножей

Материал, из которого изготовлено лезвие ножа, влияет на срок службы ножа и его обслуживание.Факторы, которые следует учитывать при определении того, будет ли материал лезвия соответствовать вашим потребностям, - это то, как будет использоваться нож, насколько легко его затачивать, насколько хорошо он сохраняет острую кромку и насколько подвержен коррозии. Приведенная ниже информация должна помочь в понимании качества наиболее распространенных доступных материалов для лезвий.

Высокоуглеродистая сталь - Углеродистая сталь уже много лет используется для изготовления лезвий. Лезвия из углеродистой стали прочные, могут быть очень острыми, неплохо сохраняют свою острую кромку и затачиваются без особых усилий.Они имеют тенденцию быть хрупкими и ломаться под воздействием стресса. Лезвия из углеродистой стали обесцвечиваются при контакте с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как помидоры и цитрусовые. Изменение цвета не влияет на качество ножа. При надлежащем уходе можно избежать обесцвечивания и ржавчины лезвия, и, если это произойдет, можно вылечить. После использования вымойте и высушите. Если лезвие заржавело, потрите, чтобы удалить ржавчину, и продолжайте использовать. Для удаления пятен и ржавчины с лезвия также можно использовать легкую полировку с помощью мелкозернистой стальной мочалки или наждачной бумаги.

Совет: При хранении ножей с лезвиями из углеродистой стали слегка смажьте лезвия растительным маслом без запаха, чтобы предотвратить обесцвечивание и ржавчину.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь - сочетание лучших характеристик лезвий из углеродистой стали и нержавеющей стали. Они содержат достаточно углерода, чтобы придать им прочность и способность удерживать кромку, хотя и не так хорошо, как сталь с высоким содержанием углерода, и они содержат достаточно хрома, чтобы сделать их устойчивыми к пятнам и ржавчине, хотя они могут обесцвечиваться или ржаветь в экстремальных условиях.Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали немного сложнее затачивать, чем из высокоуглеродистой стали, но они стали самым популярным материалом для изготовления высококачественных кухонных ножей.

Нержавеющая сталь - В отличие от высокоуглеродистой стали, лезвия из нержавеющей стали очень устойчивы к обесцвечиванию или ржавчине, но при неправильном уходе на них могут появиться пятна. При чрезмерном воздействии соленой воды, жесткой воды или кислых материалов, таких как лимонный сок или уксус, он может обесцветиться или заржаветь. После стирки тщательно просушите, чтобы предотвратить обесцвечивание, а если нож изменит цвет или ржавчину, очистите его с помощью очистителя для нержавеющей стали или легкого абразивного порошка.Хотя лезвия из нержавеющей стали могут удерживать острую кромку немного дольше, нержавеющая сталь настолько тверда, что не может быть изготовлена ​​с такой острой кромкой, как высокоуглеродистая сталь. Когда они затупятся, их гораздо труднее затачивать, чем высокоуглеродистую сталь.

Титан - Титановые лезвия изготавливаются из литейной формы из титана и карбидов. Карбиды позволяют подвергать лезвие термической обработке, в результате чего получается очень прочное и долговечное лезвие. По сравнению со сталью титан легче, более износостойкий, устойчивый к коррозии, дольше держит кромку и довольно легко затачивается.Титановое лезвие более гибкое, чем сталь, что делает его хорошим выбором для таких задач, как обвалка и филетирование. Помните, что лезвия ножей с титановым покрытием или с острыми кромками не будут иметь таких же качеств, как ножи, лезвия которых полностью сделаны из титана. Титановое покрытие на режущей кромке лезвия будет потеряно после нескольких раз заточки.

Керамика - Керамические лезвия изготовлены из оксида циркония и оксида алюминия. Оксид циркония - второй по твердости материал после алмазов.Он очень твердый, но также хрупкий и может расколоться или сломаться. Кромка керамического лезвия намного тоньше стали, что значительно упрощает разрезание предметов. Поскольку керамические лезвия хрупкие, их следует использовать с осторожностью. Их следует использовать для нарезки, а не нарезки. Хотя они намного более хрупкие, чем стальные ножи, они, как правило, держат лезвие в 10 раз дольше. Если лезвия затупились, их необходимо заточить профессионалом с алмазной точилкой.

Пластик - Пластиковые лезвия используются, прежде всего, для предотвращения обесцвечивания овощей и других предметов по сравнению с лезвием ножа.Пластиковые лезвия обычно зазубрены и не очень острые, поэтому для резки требуется некоторое усилие.

Пустотелый грунт

Лезвия ножа с вогнутой скошенной кромкой, образованной путем начала посередине или ниже от вершины лезвия и шлифовки или сужения каждой стороны лезвия более тонкой к нижней части или режущей кромке путем шлифования внутренней кривизны. По мере заточки лезвия небольшая кривая (вогнутая) заточка создает «полую» область, указанную в названии кромки лезвия.Полое шлифование, получаемое с рифленым или скошенным рисунком, дает очень тонкую и исключительно острую кромку, которую при необходимости можно легко затачивать. Это тип лезвия, который отлично подходит для нарезки из-за острого края, но не для измельчения, поскольку более сильное воздействие режущего действия притупляет или может повредить более тонкое лезвие.

Полый край

Термин, используемый для описания лезвия ножа, которое чаще всего содержит равномерно расположенные вертикальные вмятины или «впадины», выточенные из толщины стального лезвия.Лезвие с полой кромкой, которое часто путают с термином «полое шлифованное лезвие», которое относится к большей степени конической шлифовки с более тонкой режущей кромкой, идущей по всей длине лезвия, с его равномерно расположенными углублениями по длине лезвия. . Лезвие с полой кромкой также известно как лезвие Грантона. Нож Santoku - это пример одного типа посуды, который обычно производится многими производителями ножей с полым или грантоновским краем. Цель полого лезвия или лезвия в стиле Грантона - помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа при измельчении небольших кусочков пищи.Это также понижающий коэффициент трения, обеспечивающий меньшее сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.

Выпуклый шлифовальный нож

В отличие от лезвия с полой шлифовкой, этот тип лезвия ножа закругляется наружу, а не вовнутрь, например, с полым шлифованием. Обычно используется для больших лезвий, таких как колы и топоры, Convex Grind обеспечивает округлую режущую поверхность на нижней режущей кромке лезвия, а не прямую кромку или плоскую заточку.Он похож на плоский V-образный вырез, за ​​исключением того, что он скруглен, а не прямой или плоский. Благодаря прочной конструкции, выпуклый шлифованный нож можно использовать для измельчения и резки, необходимых для более толстых предметов, таких как мясо, кости и волокнистые продукты.

Коническая шлифовка


Толстее на спинке


Сужается до более тонкой режущей кромки

Лезвие ножа, уменьшающееся в размере от рукоятки к кончику и от позвоночника к режущей кромке.Лезвие изготовлено из цельного листа металла и отшлифовано с одной или двух сторон поверхности, так что оно плавно сужается от позвоночника к режущей кромке без образования скоса. При шлифовании сверху вниз, часто называемое полностью коническим лезвием, конусное шлифование также может быть выполнено как частично коническое шлифование. Частично заостренное шлифование начинается на полпути вниз по лезвию и продолжается до режущей кромки, становясь больше похожим на плоское шлифовальное или отшлифованное лезвие. В отличие от полого шлифованного лезвия, которое имеет либо скошенную, либо рифленую кромку, коническое шлифованное лезвие является более стабильным ножом из-за жесткой конструкции тонко сужающегося листа металла.Таким образом, коническое шлифованное лезвие сделано так, чтобы выдерживать большее режущее действие, поскольку оно чисто прорезает различные продукты и текстуры пищевых продуктов при нарезке или измельчении.

Плоский грунт

Тип лезвия с прямым V-образным вырезом на стальной кромке. Различная по глубине, лезвие с плоской шлифовкой может быть выполнено только с очень небольшим V-образным вырезом или более длинным срезом, который слегка сужается вверх на лезвии и продолжается вниз к режущей кромке.Ножи с плоским заточкой можно использовать как для резки, так и для рубки, поскольку лезвие, как правило, очень устойчиво.

Долото молотое


Угол со стороны заземления


Плоская сторона - не шлифованная

Этот тип лезвия имеет заточку, которая производится только на одной стороне лезвия, что создает лезвие, похожее на лезвие стамески, и, следовательно, происхождение его названия. В то время как одна сторона лезвия остается плоской, другая сторона лезвия с долотом срезается под углом.Если смотреть на лезвие с обратной стороны, оно выглядит как половина V-образного шлифовального лезвия. Чаще всего используется для изготовления лезвий долот, топоров и мечей, эта заточка также используется на некоторых ножах, но не так распространена, как плоская заточка или V-образная заточка.

Прямая кромка


Лезвие ножа, прямое вдоль режущей кромки или прямое и слегка изогнутое. Напротив, лезвия, которые содержат зазубрины, такие как зубчатые лезвия, или вмятины, такие как лезвия с полыми краями, не считаются лезвиями с прямыми кромками.Кромки лезвия, такие как лезвия с полой шлифовкой, конической шлифовкой, плоской шлифовкой, выпуклой шлифовкой и зубилом, считаются ножами с прямой кромкой. Лезвия с прямой кромкой лучше всего подходят для резки как мягких, так и твердых продуктов, таких как фрукты, овощи и мясо.

Зазубренный край


Остроконечная зубчатая кромка


Закругленная зубчатая кромка

Лезвие с острой кромкой и пилообразными выемками или зубьями на режущей кромке лезвия, которые позволяют ему аккуратно разрезать пищевые продукты, не повреждая нежные или мягкие текстуры, такие как хлебные или пирожные корки.Ножи с зубчатыми краями могут быть с острыми или закругленными зубьями на режущей кромке. Нож с закругленными зубцами иногда называют зубчатым или волнистым. Закругленный зазубренный край немного менее абразивен, чем зазубренный край с заостренными зубцами, но может не работать так же хорошо при разрезании верхней корки некоторых видов хлеба. Он может иметь тенденцию к скольжению при первом прорезании корки. Зазубренная режущая кромка хорошо подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов (персики), мягких овощей (помидоров) и таких блюд, как пироги, пироги, бутерброды и пицца.Некоторые ножи, предназначенные для определенных функций, будут иметь зубцы на обоих краях лезвия, например, двусторонние зубчатые лезвия, сформированные в ножи для грейпфрута, которые используются для разрезания фруктов и овощей.

Зубчатые лезвия требуют меньшего обслуживания для заточки, чем лезвия с прямой кромкой, однако они затупляются после длительного использования. Зазубренные края труднее затачивать, обычно их нужно затачивать профессионалу. Поэтому, чтобы продлить срок службы лезвия, мойте зубчатые ножи вручную, чтобы моющее средство для мытья посуды, которое вредно для острого края лезвия, не повлияло на качество режущей кромки.

Пила и грабли

Лезвия, предназначенные для работы с твердыми предметами, такими как замороженные продукты. Они состоят из чередующейся конструкции лопастей, содержащих комплекты удлинений с двумя зубьями, разделенных изогнутыми и зубчатыми поверхностями лопастей. Изготовленные из прочной стали, пила и лезвие грабли могут выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых льдов, таких как замороженные продукты.Движение вперед и назад, необходимое для резки закаленных предметов, приведет к изгибу или дрожанию гибких лезвий, что устраняется использованием жесткого лезвия типа пилы и грабли, поскольку грабли помогают удерживать лезвие в дорожке, созданной режущей кромкой.

Материалы рукоятки ножа

Рукоятки ножей обычно изготавливаются из дерева, пластика, металла или их комбинации из дерева и пластика. Ниже приведены некоторые плюсы и минусы различных типов материалов ручек.

Деревянная ручка

Для изготовления деревянных ручек лучше всего подходят твердые породы с плотными волокнами. Палисандр, бразильское железное дерево и черное дерево - это породы дерева, которые хорошо подходят для изготовления рукояток ножей. Деревянные ручки обеспечивают отличный захват, но требуют большего ухода, чем ручка из пластика или нержавеющей стали. Считается, что ножи с деревянной ручкой поглощают микроорганизмы и не так гигиеничны, как ножи с рукоятками из других материалов.

Совет: никогда не допускайте замачивания ножей с деревянной ручкой в ​​воде и время от времени протирайте дерево минеральным маслом.

Деревянные ручки, пропитанные пластиком

Сочетание лучших атрибутов деревянных ручек и пластиковых ручек. Они обладают отличным захватом, но не требуют ухода, которого требуют все деревянные ручки. Кроме того, они не такие пористые, как ножи с деревянной ручкой, что препятствует проникновению микроорганизмов.

Литой пластик или композит

За формованными пластиковыми ручками намного проще ухаживать, чем за деревянными. Они не впитывают мусор и микроорганизмы и легко очищаются. Утверждается, что ручки, изготовленные из формованного пластика, со временем становятся хрупкими, что приводит к их поломке и что они могут стать скользкими, если руки влажные, что затрудняет обращение с ними.

Нержавеющая сталь

Ножи с металлической ручкой служат дольше и увеличивают вес ножа.Есть аргументы, что ручки из нержавеющей стали скользкие, если руки становятся влажными, что затрудняет обращение с ними. Как и пластиковые ручки, нержавеющая сталь не впитывает мусор и микроорганизмы и легко очищается.

Разновидности ножей

Следующие ниже описания и изображения различных разновидностей ножей являются только общими примерами. Хотя основы каждого стиля ножей одинаковы, разные производители предлагают разные варианты дизайна для каждого типа ножа.

Нож "Птичий клюв" | Обвалочный нож | Нож для масла | Керамический нож
Нож для сыра | Поварской нож | Каштановый нож | Нож-моллюск | Кливер нож | Нож Deli
Нож Devein | Нож для филе | Нож для замороженных продуктов | Нож грейпфрутовый | Нож для мясорубки
Нож для устриц | Нож для очистки овощей | Нож для сэндвичей | Сантоку нож | Нож для сашими
Зубчатый нож | Нож для нарезки / разделки | Нож для стейка | Томатный нож | Универсальный нож

Нож Bird's Beak Knife (Tourne Knife)

Считается типом универсального ножа, который используется для многих из тех же задач, что и традиционный нож для очистки овощей.Нож «птичий клюв», также известный как «турне», имеет более короткое лезвие, чем нож для очистки овощей, с лезвием, которое обычно имеет длину от 2 до 3 дюймов. Он разработан с возможностью загиба вверх как на режущей кромке, так и на верхней кромке. Нож-птичий клюв обычно используется для разрезания овощей, таких как морковь, картофель или тыква, называемого турне. Эта нарезка выполняется для презентации еды. Этот разрез также известен как разрез на турне или турне.

Ножи «Птичий клюв» можно также использовать для нарезки мягких фруктов, таких как нектарины, сливы или персики, и для очистки кожуры или пятен с различных фруктов и овощей.Это нож, который также используется для нарезки декоративных гарниров, например, розеток в редиске или рифленых грибов.

Обвалочный нож

Нож с тонким коротким лезвием, обычно длиной 5 или 6 дюймов, используемый для удаления основной кости в куске мяса, таком как ветчина или жаркое из говядины. Нож для обвалки обычно имеет длинное узкое лезвие для облегчения манипуляций с костями. Лезвие жесткое и пропорционально размеру удаляемой кости.Для больших кусков мяса требуется более жесткое лезвие большего размера, которое не должно быть слишком гибким, чтобы предотвратить травму из-за слишком легкого изгиба лезвия. Более мелкие куски мяса можно обрезать и отделять от костей с помощью менее жесткого лезвия меньшего размера.

Нож для масла

Небольшой нож с тупым лезвием, который используется для нанесения паст, таких как масло, арахисовое масло и сливочный сыр, на хлеб или булочки. Ножи для масла, как правило, будут иметь тот же рисунок, что и набор столовых приборов, с которыми они идут, но есть также много отдельных ножей для масла, доступных с рисунками, которые варьируются от очень простых до очень изысканных.

Керамический нож

Нож с лезвием из оксида циркония, также называемого керамическим оксидом циркония, очень прочного и твердого вещества, которое лишь немного мягче, чем твердость алмазов. Ножи, изготовленные из промышленной керамики, с лезвием тверже стали, не затупляются и сохраняют исключительно острую кромку до того, как потребуется заточка. Промышленная керамика, которую получают путем нагревания основных материалов до исключительно высоких температур, дает в результате вещество высокой степени чистоты.Это устраняет большинство примесей, которые делают керамические материалы хрупкими.

Керамические ножи

отлично подходят для нарезки различных продуктов, делая тонкие ломтики легкой задачей, однако использование более твердых материалов, таких как кости и продукты с твердой текстурой, может привести к сколам или сломанным лезвиям. Это происходит из-за твердых и жестких материалов лезвий керамических лезвий, которые не так гибки, как более обычные металлы. Кроме того, если лезвие ударится или случайно упадет на твердый кафельный пол, оно может отколоть часть лезвия, но не сломает его.Заводской ремонт ножа возможен в случае его повреждения. Керамические ножи не нужно затачивать так часто, как другие металлические ножи, но для этого потребуется, чтобы человек, выполняющий заточку, обладал квалификацией для заточки керамических материалов.

Нож для сыра

Кухонная утварь тонкой формы, позволяющая легко разрезать сыр с мягкой или твердой текстурой. Ножи для сыра с лезвиями обычно изготавливаются с узкими или короткими широкими лезвиями.Довольно часто версия с узким лезвием будет иметь вилочный наконечник, который используется в качестве подъемника для кусков сыра при их разрезании. Этот нож также может называться универсальным ножом с раздвоенным концом, который используется в качестве ножа для резки цитрусовых или гарниров, таких как соленые огурцы, лук или вишня мараскино, для напитков, если это может потребоваться.

Ножи с более широким или тяжелым лезвием обычно изготавливаются для сопровождения сырной тарелки, содержащей неразрезанный сыр. Поскольку сыр начинает затвердевать при контакте с воздухом, сыр часто хранят целиком, когда кладут его на тарелки или подносы, требуя, чтобы сыр нарезался во время подачи.Для этой цели хорошо подходят более короткие ножи, позволяя режущему нарезать сыр с мягкой и твердой текстурой.

Поварской нож


Традиционный поварской нож

Мини-нож шеф-повара

Этот нож, также называемый поварским ножом, представляет собой универсальный кухонный нож, который используется для большинства видов нарезки, нарезки кубиками, мясорубки и нарезки ломтиками.

Поварские ножи бывают различной длины: 6, 8, 10 и 12 дюймов.Ножи меньшего размера обычно называют мини-поварскими ножами, а более длинные - традиционными поварскими ножами. Вес, вес и балансировка этого ножа позволяют использовать его для тяжелых работ с толстыми нарезами овощей, фруктов и мяса. Длина приобретаемого вами ножа значительна. Чем длиннее нож, тем тяжелее и сложнее с ним будет обращаться. Повара с маленькими руками должны выбирать более короткие лезвия, а повара с большими руками предпочтут более длинные лезвия.

Нож для каштанов

Кухонная утварь, используемая для надрезания каштана перед жаркой.Вырезая линию, крест или знак «X» на скорлупе необжаренного ореха, он позволяет ему дышать во время обжарки и противостоять взрыву при образовании пара. У каштанового ножа короткий стержень, чтобы разрез ограничивался скорлупой, не проникая слишком глубоко, чтобы проколоть внутреннюю кожу.

После того, как каштаны будут обжарены, ножом можно открыть скорлупу и удалить мясо. Чтобы удалить орех, сделайте один надрез / надрез вокруг середины скорлупы. Орех может прилипнуть к коже, но его следует отделить должным образом, чтобы орех можно было легко удалить.

Нож моллюска

Кухонная утварь, которая используется для вскрытия твердой оболочки моллюска или устрицы с целью удаления мяса. Как правило, нож имеет лезвие со скошенной кромкой, которое можно вставить в плотно закрытую оболочку, поворачивая лезвие, чтобы отделить оболочку. Острый край ножа используется, чтобы отрезать мышцы моллюска от панциря. У некоторых ножей на лезвии есть выемка, которая используется для того, чтобы скорлупа оставалась открытой для удаления мяса.

Тесак

Нож с широким жестким лезвием длиной примерно 6 дюймов, сужающимся к острой режущей кромке. Этот инструмент используется для измельчения, измельчения, измельчения или измельчения пищевых ингредиентов и материалов. Лезвие тесака толстое, несколько тяжелое и хорошо сбалансированное, со скошенной режущей кромкой. Скошенное лезвие позволяет легко измельчать овощи или твердые материалы, например, кости. Плоскую тупую сторону лезвия можно использовать для измельчения мяса.Если ручка имеет плоский конец, ее можно использовать для измельчения семян, чеснока или других подобных ингредиентов. На верхнем конце лезвия обычно имеется отверстие, позволяющее легко повесить этот инструмент при хранении.

Нож для гастронома

Этот нож, предназначенный для толстых сэндвичей, позволяет легко и быстро разрезать различные ингредиенты сэндвичей. Нож для деликатесов изготовлен из углеродистой стали со смещенным лезвием, что упрощает нарезку и обращение с ним.Смещенное лезвие удерживает руку, держащую нож, вверх и вдали от разделочных досок или стоек, когда лезвие проталкивается вниз через более толстые, чем обычно, бутерброды. Смещение упрощает управление ножом и позволяет лучше позиционировать его, так как лезвие по всей длине может быть расположено так, чтобы оно было горизонтально параллельно режущей поверхности.

Ножи для гастрономов доступны в нескольких вариантах длины, самая распространенная из которых - 8 дюймов. Поскольку лезвие имеет закругленные зазубрины, оно легко снимает сопротивление при прорезании продуктов, в результате чего меньше продуктов вынимается из более толстых бутербродов в гастрономическом стиле.

Нож Девейн

Кухонный инвентарь, используемый для удаления большой жилки, идущей по длине креветки. Вилку можно вставить в заднюю часть креветки, чтобы вытащить жилку, или можно использовать нож для нарезки креветки, чтобы разрезать надрез по длине креветки. Этот инструмент вставляется в один конец креветки, а затем продвигается вверх через все тело, чтобы одновременно удалить вену и панцирь.

Нож для филе

Нож, состоящий из тонкого гибкого лезвия, обычно длиной от 6 до 11 дюймов, используемый для разделки рыбы.Узкое лезвие позволяет ножу аккуратно перемещаться вдоль позвоночника рыбы, в областях, прилегающих к костям, и вокруг них, а также равномерно разрезать кожу, легко снимая ее с мяса.

Замороженные продукты

Созданный для резки твердых и полутвердых материалов, эта посуда предназначена для специальных задач. Обычным режущим лезвием, используемым для этого типа ножей, является зуб пилы и рейки, который можно назвать зубчатым полотном или полотном с крупными зубьями.Пиловидное полотно имеет крошечные, но крупные зубья, которые расположены близко друг к другу и предназначены для резки таких материалов, как металлические поверхности.

Как правило, лезвие ножа для замороженных продуктов изготавливается из жесткой стали, которая может выдерживать очень низкие температуры и более высокое, чем обычно, давление резания, необходимое для прорезания твердых льдов, таких как замороженные продукты. Простые задачи, такие как разрезание небольшой коробки замороженного гороха, можно легко выполнить с помощью этого ножа, а более сложные задачи по нарезке больших блоков замороженных овощей и хлеба можно выполнить с помощью ножа, предназначенного для резки замороженных продуктов.

Нож грейпфрутовый

Кухонная утварь, предназначенная для облегчения срезания мякоти плода и кожуры грейпфрута при приготовлении половины грейпфрута для сервировки. Доступно несколько разновидностей этого инструмента, с одним или двумя лезвиями, каждая из которых содержит по крайней мере одно зубчатое лезвие. Ножи с двумя лезвиями имеют зубчатые лезвия на каждом конце рукоятки. Изогнутое лезвие на одном конце используется для отрезания мяса от внешней кожицы.

Второе лезвие может состоять из двух близко расположенных параллельных лезвий или одного лезвия с прорезью в центре, каждое из которых используется для разрезания подкладок, разделяющих внутреннее мясо на части. Нож для грейпфрута эффективно отделяет мясные части грейпфрута лучше, чем обычный кухонный нож.

Нож для салата-латука
Пластиковый нож с зубчатым краем, предназначенный для нарезки салата, не заставляя края салата становиться коричневыми.Если нарезать салат металлическим ножом, края салата станут светло-коричневыми после того, как он будет храниться в течение короткого времени. Пластиковый нож для салата эффективно режет салат и предотвращает потемнение краев.

Нож для измельчения


Однолезвийный нож для мясорубки

Нож для измельчения с двумя лезвиями

Нож, который можно использовать для измельчения или нарезания продуктов на более мелкие кусочки для заправки соусов, супов, салатов и других блюд.Ножи для мясорубки могут быть с одинарными или двойными лезвиями, чтобы разрезать различные продукты на очень маленькие кусочки. Нож для измельчения также называют ножом Mezzaluna, Mezzaluna chopper или Mezzaluna. Другой вариант мясорубки - это вальцовая или ротационная мясорубка. Эта посуда состоит из множества круглых лезвий, установленных близко друг к другу на ручке, что позволяет пользователю катать инструмент вперед и назад по траве, пока лезвия измельчают.

Нож для устриц

Кухонная утварь, которая используется для вскрытия твердой оболочки устрицы или моллюска с целью удаления мяса.Как правило, нож будет иметь короткое, очень прочное, острое лезвие со скошенной кромкой, которое вставляется в плотно закрытую оболочку и скручивается, чтобы отделить оболочку. Затем лезвие используется, чтобы прорезать мышцы и мембрану устриц. В рукоятку встроен круглый щит, чтобы защитить руку от острых краев корпуса, если рука соскользнет при попытке вскрыть корпус. Он также служит местом для размещения большого пальца для более надежного захвата при удерживании устрицы и ножа.

Нож для очистки овощей

Традиционно, эта посуда представляет собой небольшой нож с прямым острым лезвием, обычно длиной от трех до пяти дюймов.Его тонкое и узкое лезвие сужается к кончику. С ним легко обращаться, и он отлично подходит для очистки продуктов от кожуры и сердцевины, а также для измельчения и нарезания мелких предметов. С помощью этого ножа можно легко работать с небольшими кусочками пищи или небольшими ингредиентами, такими как лук-шалот, чеснок или свежие травы.

Нож для ростбифа

Нож с длинным тонким лезвием, который используется для нарезки тонких ломтиков мяса от ростбифа, жаркого из свинины и ветчины. У ножа длинное лезвие, поэтому он может легко разрезать большое жаркое.Нож для ростбифа доступен с лезвиями разной длины, например с лезвиями 10, 12 и 14 дюймов. Они также доступны с разными лезвиями. Они могут быть с прямым, волнистым или полым краем. Они разработаны чтобы мясо получилось ровным и не рвалось во время нарезки.

Нож для сэндвичей

Кухонная утварь с острым лезвием, используемая для нарезания среднего количества пищевых ингредиентов, зажатых между двумя ломтиками хлеба.Подобно ножу для гастрономов, нож для сэндвичей короче по длине с меньшей глубиной лезвия, чтобы легко разрезать сэндвичи меньшего и среднего размера. Ножи для сэндвичей обычно изготавливаются из нержавеющей стали с зазубренным лезвием, которое лучше всего подходит для нарезки хлеба, мягких фруктов, мягких овощей и пищевых блюд, таких как пироги, пироги с заварным кремом и бутерброды. Доступный в размерах от 6 до 12 дюймов, нож для сэндвичей предназначен для обработки сэндвичей небольшого и среднего размера с лезвиями малого и среднего размера и сэндвичей большего размера с лезвиями большего размера.

Нож Santoku

Тип ножа, обычно используемый для приготовления ингредиентов для азиатских блюд. Этот нож очень похож на поварской с широким лезвием, имеющим длинную прямую кромку, слегка загнутую вверх на конце. Основное отличие состоит в том, что нож сантоку имеет более широкое лезвие, которое тоньше по толщине, короче по длине и очень плавно изгибается на конце, обеспечивая более прямую режущую кромку. Изготовленный из высокоуглеродистой нержавеющей стали, нержавеющей стали, керамики или титана, этот нож, как правило, будет дорогим в приобретении, поскольку он точен, хорошо сбалансирован и хорошо сформирован для простоты использования и большего контроля.С более тонким лезвием, чем у поварского ножа, сантоку может плавно и более точно разрезать плотные овощи, которые могут иметь тенденцию обеспечивать большее сопротивление при использовании лезвий большей ширины.

Версии этого ножа производятся либо со стандартной кромкой, либо с полой заточенной кромкой, также известной как грантон. Назначение лезвия в стиле Granton - помочь предотвратить прилипание частиц к краю ножа, поскольку оно измельчает небольшие кусочки пищи, а также уменьшить трение, чтобы уменьшить сопротивление при измельчении, что обеспечивает более легкое и быстрое движение.Ножи Santoku используются для нарезки, нарезки кубиками и нарезки продуктов на узкие или мелкие кусочки, чтобы их можно было добавлять в качестве ингредиентов для улучшения внешнего вида или вкуса различных приготавливаемых продуктов. Этот нож также хорошо подходит для бескостных куриных грудок в форме бабочек, обеспечивая удобство и простоту в обращении при разделке птицы-бабочки.

Нож для сашими

Традиционный японский нож, используемый для быстрого и легкого приготовления различных блюд.Нож для сашими с исключительно острой кромкой, как правило, имеет полое лезвие длиной от 16 до 18 дюймов. Острая режущая кромка ножа для сашими очень тонкая, что позволяет легко затачивать лезвие. Лезвие ножа для сашими отлично подходит для нарезки, но не для измельчения. Лезвие ножа для сашими, как правило, не предназначено для более сильного рубящего действия, которое притупляет или может повредить лезвие этого типа ножа. Нарезка овощей, фруктов, мяса и рыбы кубиками - это обычные задачи, с которыми хорошо справляется этот тип ножа.

Зубчатый нож

Нож с острым краем, имеющим пилообразные зазубрины или зубцы. Лезвие зубчатого ножа составляет от 5 до 10 дюймов в длину. Рифленые ножи трудно затачивать; поэтому многие повара меньше тратят на зубчатый нож и чаще покупают новый.

Зазубренный нож с длинным лезвием используется для разрезания твердых снаружи и мягких продуктов внутри, например, для разрезания твердых корок хлеба.Зазубренный нож с коротким тонким лезвием предназначен для нарезки фруктов и овощей.

Нож для нарезки и разделки

Нож, используемый для нарезки ломтиков вареного или копченого мяса, птицы и рыбы. Существует множество разновидностей ножей для нарезки, которые различаются шириной лезвия, длиной лезвия, гибкостью, остроконечными или закругленными кончиками и типом режущей кромки. Конструкция ножа зависит от его использования. Часто термины нож для нарезки и разделочный нож используются как синонимы, но на самом деле нож для нарезки - это разновидность ножа для нарезки.Ниже показаны некоторые распространенные ножи для нарезки ломтиками.

Нож для резьбы - обычно делается из довольно тонкого лезвия, длиной не менее 8 дюймов и мало гибкого. Лезвие имеет заостренный кончик, который помогает отрезать мясо от костей. Нож для разделки подходит для нарезки горячего мяса, например ростбифа и жареной свинины. Часто к разделочному ножу прилагается разделочная вилка, которая используется для закрепления мяса при разделке.

Ножи для резки мяса и рыбы - ножи, предназначенные для нарезки мяса, например птицы, ветчины и рыбы.У них длинное узкое лезвие, более гибкое, чем у разделочного ножа, и, как правило, не менее 10 дюймов в длину, поэтому оно может пройти через большую ветчину или жаркое. Они будут различаться по гибкости в зависимости от типа разрезаемого мяса. У слайсера, используемого для ветчины и рыбы, будет более гибкое лезвие, чем у ножа, используемого для нарезки птицы. Ломтерезка может иметь заостренный наконечник, используемый для разрезания кости, или может иметь закругленный наконечник для нарезки мяса или рыбы без костей.

Универсальный слайсер - Включает в себя слайсеры различных типов и размеров.Их длина составляет от 6 до 9 дюймов, а их размер позволяет легко разрезать и нарезать меньшие куски мяса. Универсальный слайсер также можно использовать для нарезки некоторых фруктов и овощей.

Электрический нож

- Существуют также электрические ножи, которые используются для нарезки, нарезки и резки. Электрический нож состоит из двух очень острых и тонких лезвий, которые независимо двигаются вперед и назад, чтобы разрезать или разрезать множество различных типов пищи.

Нож для стейка

Нож, используемый для нарезки основных блюд, таких как стейк и курица. У ножа обычно есть лезвие длиной от 4 до 6 дюймов и различной толщины. В зависимости от производителя лезвие может иметь или не иметь зубцы. Поскольку зубчатые ножи не могут быть заточены, они требуют меньшего обслуживания при заточке, чем лезвия с прямыми краями, но со временем зубчатая кромка затупляется и требует замены.Чтобы продлить срок службы зубчатого лезвия, не мойте его в посудомоечной машине. Моющее средство для посудомоечной машины затупит лезвие.

Нож для томатов

Нож с зубчатыми краями, используемый для нарезки продуктов с жесткой внешней стороной и более мягкой серединой, таких как помидоры или салями. Этот нож похож на хлебный, только меньшего размера. Он используется для задач, в которых нож для хлеба был бы слишком большим и неудобным в использовании.

Универсальный нож

Небольшой легкий нож, используемый для разной легкой резки.У него есть лезвие длиной от 4 до 7 дюймов, что немного больше ножа для очистки овощей. Эта посуда может разрезать продукты, которые слишком велики для ножа для очистки овощей, но слишком малы для ножа повара, например, огурцы, большие яблоки, маленькие тыквы и другие предметы среднего размера. Подобно ножу для очистки овощей, этот нож хорошо работает с травами, луком-шалотом, фруктами, овощами и более крупными кусочками чеснока.

Универсальные ножи доступны с прямым или зубчатым лезвием. Зубчатые лезвия обычно требуют меньше заточки, чем лезвия с прямой кромкой.Однако со временем они тускнеют, поэтому лучше всего мыть лезвие вручную, чтобы не допустить затупления жестких моющих средств для посудомоечной машины.

Выбор подходящего ножа

При покупке ножей необходимо учитывать несколько факторов, например цену, функциональность, техническое обслуживание и комфорт. При покупке ножей всегда покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить. Ножи хорошего качества сделают задачу их использования более эффективной, и они прослужат намного дольше, чем менее дорогие ножи.Выбирая ножи, примите во внимание приведенные ниже советы, чтобы выбрать правильный нож для себя.

Советы по выбору правильного ножа:

  • Покупайте ножи по отдельности, а не в комплекте. Если вы все же выберете набор, подумайте, какие типы ножей включены, потому что во многих случаях наборы будут включать в себя некоторые ножи, которые вы не будете часто использовать. Может быть трудно найти набор, в котором все ножи подходят именно вам. Возможно, вам будет лучше приобрести меньше ножей и выбрать те, которые лучше подходят для ваших нужд.
  • Ваш первый набор ножей должен включать четыре следующих предмета: поварской нож, парный нож, универсальный нож и зубчатый / хлебный нож. Эти ножи должны выполнять большинство основных задач по резке. Добавьте больше специализированных ножей, если позволяет ваш бюджет.
  • Перед покупкой ножа обязательно ознакомьтесь с его функциями, чтобы убедиться, что он будет выполнять желаемые задачи.
  • Обязательно возьмите нож и посмотрите, как он ощущается в руке. Он должен быть удобным для захвата и уравновешенным.Убедитесь, что он хорошо взвешен. Тяжелый нож потребует меньше усилий при нарезке и нарезке.
  • Примите во внимание тип лезвия и лезвия ножа, а также требуемые уход и обслуживание. Некоторые лезвия будут нуждаться в заточке чаще, чем другие, а некоторым потребуется профессиональная заточка из-за типа лезвия, которое у них есть. См. Раздел «Лезвия для ножей и режущие кромки лезвий».

Обслуживание и хранение ножей

  • Чтобы продлить срок службы ножей, мойте их вручную.Ножи, которые мыть в посудомоечной машине, подвергаются воздействию агрессивных моющих средств, которые притупляют режущую кромку, и они подвергаются воздействию интенсивных и различных температур, которые могут повлиять на состояние стали. Также вероятно повреждение острого края ножа, если его опустить в посудомоечную машину другими предметами.
  • Протрите ножи сразу после использования, чтобы предотвратить изменение цвета лезвия. Эта практика также поможет предотвратить застывание продуктов на лезвии, облегчая очистку.
  • При стирке в раковине с теплой мыльной водой не кладите нож в раковину вместе с другими предметами. Это позволит избежать травм человека, моющего нож, и позволит избежать повреждения лезвия другими предметами. Не допускайте замачивания ножа в воде. Это предотвратит повреждение лезвия и ручки. Немедленно постирать и высушить.
Совет. Для безопасной чистки ножей положите лезвие на плоскую поверхность и протрите одну сторону влажной тканью, затем поверните и протрите другую сторону.Всегда используйте горячую мыльную воду для очистки ножа, который использовался для резки птицы, мяса или рыбы.
  • Если возможно, храните ножи в деревянном или полиэтиленовом блоке для ножей. Если такой нет, храните ножи в ножнах или, как минимум, храните ножи вдали от другой посуды, чтобы не повредить острые края.
  • Следите за тем, чтобы ножи были острыми. Затупившийся нож требует больших усилий при использовании, и чем больше усилий прилагается, тем больше вероятность того, что лезвие соскользнет и причинит травму.Чтобы проверить остроту лезвия, слегка потяните лезвие над помидором. Лезвие должно легко прорезать кожу. Другой метод проверки остроты лезвия - взять лист бумаги и попытаться разрезать его на полоски ножом. Нож должен плавно разрезать бумагу без сопротивления.
  • Используйте деревянную или полиэтиленовую разделочную доску. Разделочные доски из дерева и полиэтилена менее устойчивы к режущей кромке, чем разделочные доски из керамики, металла или пластика.
Совет: чтобы предотвратить загрязнение, мойте разделочные доски горячей мыльной водой сразу после использования. Периодически разделочные доски следует дезинфицировать, опрыскивая поверхность раствором отбеливателя и воды, давая ей немного постоять, а затем протирая чистой тканью.

Заточка ножей

Инструменты для заточки ножей

Точильный камень


Инструмент для чистовой заточки стальных лезвий ножей и режущих инструментов.Чаще всего прямоугольной формы, точильный камень может иметь толщину от 1/2 до нескольких дюймов. Доступно несколько различных разновидностей, которые изготавливаются из различных природных и искусственных материалов. Они доступны с крупной, средней и мелкой зернистостью. Чем крупнее зерно, тем больше стали удаляется при заточке. Некоторые камни доступны с двух сторон, с крупной зернистостью с одной стороны и более мелкой зернистостью с другой. Это позволяет иметь только один камень для заточки ножей.Большинство камней используются с маслом или водой для облегчения заточки. Смазка способствует удалению стружки (металлической пыли), образующейся при заточке лезвия лезвия, из пор камня. При желании большинство камней можно использовать без смазки.

Сталь для заточки

Инструмент, как правило, из стали, который используется для выравнивания лезвия ножа между заточками. Часто лезвие ножа изгибается или слегка перекатывается при нормальном использовании.Проведя им по стали, лезвие выпрямится, и нож снова станет острым. Он также используется после заточки ножа о камень для удаления мусора и любых неровностей, которые могут остаться на краю лезвия. Инструмент также может быть из стекла, керамики или металла с алмазной пропиткой.

Точилка для ножей V-образная


Одноступенчатая точилка


Двухступенчатая точилка

Удобный инструмент, который можно использовать для заточки ножа, когда человеку неудобно пользоваться точильным камнем или сталью.В корпусе инструмента находятся два стальных стержня, покрытых алмазным абразивом, или стержни из карбида вольфрама, расположенные так, чтобы образовать V-образную форму с углом 20 ° для заточки. Доступно множество различных разновидностей, которые различаются по способу использования. Некоторые разновидности содержат два этапа заточки. Один этап более грубый и используется для первого этапа заточки. Второй этап имеет более мелкую помолу для завершения процесса заточки. При заточке лезвие ножа натягивается на стержни.Обычно достаточно четырех-шести протяжек лезвия, чтобы лезвие было хорошо заточенным. К точилке обычно прикрепляется защитный кожух, чтобы руки не касались лезвий ножа.

Электрическая точилка для ножей


Устройства для заточки электрических ножей содержат точильные круги или камни, которые представляют собой быструю альтернативу заточке ножей. У них есть направляющая, которая удерживает нож под идеальным углом для заточки.Заточные круги или камни обычно изготавливаются из сапфирита, керамики или имеют алмазное покрытие. Лезвие пару раз протягивают через направляющие прорези и затачивают. Некоторые модели имеют 2 или 3 ступени заточки. Первый этап - это более крупный помол, а затем он завершается более тонким помолом и хонингованием.

Имейте в виду, что использование электрической точилки для ножа с валиком не позволит вам заточить пятку лезвия. Вы не сможете пропустить все лезвие через точилку, не повредив пятку ножа.Если у него нет валика, он должен пройти без проблем. При использовании электрической точилки обязательно обращайте пристальное внимание на то, что вы делаете, потому что точилка будет иметь тенденцию стачивать большую часть лезвия, чем хотелось бы.

Заточка ножей

Большинство ножей потребует заточки через три-пять месяцев нормальной эксплуатации. В промежутках между заточкой нож может потребоваться закалка, чтобы лезвие оставалось острым.Есть несколько методов и приемов, которые можно использовать для заточки ножей. Ниже показан один из методов с использованием точильного камня и стали.

Использование точильного камня


Чтобы подготовить камень, наносится легкое смазочное масло или вода для облегчения заточки лезвия. Нанесите на камень средней зернистости или на более грубую сторону камня, если это двусторонний камень. При желании камень можно использовать и в сухом виде.

Крепко держите нож, поместив рукоятку в руку так, чтобы указательный палец был на вершине лезвия, а большой палец - на позвоночнике.Лезвие должно быть обращено от вас. Пальцами другой руки расположите по длине лезвия.


Поместите край ножа на камень так, чтобы он находился под тем же углом, что и край ножа, который должен составлять примерно 20 °. Острый край должен быть направлен от вас. Начните с кончика и шлифуйте против часовой стрелки, как будто вы отрезаете тонкую полоску с поверхности камня.


Продолжайте слегка вращать этим круговым движением по камню, постепенно перемещая лезвие по всей длине камня, сохраняя постоянное давление во время движения.


Шлифуйте, пока не пройдете всю длину лезвия. По мере заточки лезвия ножа вдоль края на не затачиваемой стороне образуется небольшой выступ. Этот гребень указывает на то, что лезвие готово к заточке другой стороны.



Чтобы обнаружить гребень, проведите ногтем по краю еще не заточенной стороны лезвия, и если ваш ноготь зацепится за край, лезвие готово к заточке другой стороны .Обязательно проверьте наличие гребня в нескольких местах по длине лезвия, чтобы убедиться, что вся кромка была правильно заточена. Если есть место, на котором нет гребня, вернитесь и снова заточите эту область.


После того, как первая сторона будет правильно заточена, переверните нож так, чтобы край лезвия был обращен к вам. Держите нож так же, как и при заточке первой стороны. Теперь рука, держащая рукоять, будет держать указательный палец на позвоночнике, а большой палец - на лезвии.


Начните шлифование кончика против часовой стрелки таким же образом, как и раньше. Осторожно прилагайте постоянное давление, работая поперек лезвия.


Когда вы закончите шлифование второй стороны, еще раз проверьте, не образовался ли гребень. Если гребень не образовался на отдельных участках кромки лезвия, продолжайте шлифование в этих областях до тех пор, пока гребень не сформируется.


Используя мелкозернистый камень, отшлифуйте край лезвия, используя тот же основной метод, что и для более крупного камня. Сделайте 4 или 5 движений против часовой стрелки по камню, затем переверните лезвие и сделайте 4-5 движений с другой стороны лезвия. Продолжайте чередовать взад и вперед таким образом, пока край лезвия не станет полированным и острым как бритва.


Чтобы проверить остроту, никогда не водите пальцем по краю лезвия.Вместо этого попробуйте провести еще пару тестов, чтобы проверить резкость. Один из них - слегка натянуть лезвие на помидор, и, если лезвие острое, оно должно легко прорезать кожицу.


Еще один тест - взять конец листа бумаги в одну руку и попробовать отрезать полоски с другого конца, используя только что заточенный нож. Вы должны иметь возможность легко вырезать полоски из листа бумаги, не зацепляясь и не порывая бумагу при прорезании ножом.
Когда вы закончите затачивать лезвие, обязательно промойте камень горячей мыльной водой и щеткой, чтобы удалить весь мусор от шлифования. Перед хранением дайте камню полностью высохнуть.


Использование заточной стали

Сталь используется для удаления мусора, оставшегося на кромке лезвия после заточки.Он также используется между заточками, чтобы выпрямить край лезвия, что вернет его остроту.

Начните с удерживания стального листа вертикально и положите его конец на разделочную доску, которая поможет защитить рабочую зону. Крепко держась за рукоятку стали в одной руке, а рукоять ножа - в другой, расположите лезвие под углом, равным скосу заостренного лезвия. При этом лезвие должно располагаться под углом примерно 20 ° от стали.

Начните с пятки лезвия наверху стали, слегка направив кончик вверх.


Сохраняя правильный угол, слегка надавите, чтобы потянуть лезвие по стали. По мере того, как лезвие движется по стали, потяните лезвие назад на себя, чтобы середина лезвия проходила через середину стали.


Продолжайте тянуть назад и вниз по стали, удерживая лезвие под правильным углом с постоянным давлением.Полный удар лезвия должен заканчиваться кончиком ножа на дне стали.


Повторите тот же процесс с другой стороной лезвия. Поочередно с одной стороны на другую сделайте по 4 удара с каждой стороны лезвия. Этого должно быть достаточно, чтобы удалить весь мусор, оставшийся от заточки, или выровнять поврежденные края. Очистите лезвие перед использованием.

Помните, что если держать ножи заточенными, их использование будет проще и эффективнее.Также безопаснее иметь острый нож, чем тупить при попытке им воспользоваться. Тупой нож часто приводит к тому, что лезвие соскальзывает с предметов, которые вы пытаетесь разрезать, что увеличивает вероятность случайного пореза.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *