Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.
Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.
Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.
На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.
Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:
Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач.
Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.
Мы разбили виды ножей на два больших списка — общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.
Наиболее распространенные виды кухонных ножей, которые можно найти в большинстве кухонь:
Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, которое помогает разрезать хрустящую корочку без надлома и сминания хлебного ломтика.
Большинство хлебных ножей имеют смещенные ручки для предотвращения попадания костяшек пальцев на разделочную доску. Обычный размер около 25-35см.
Нож шеф-повара, который можно найти на кухне любого ресторана. Универсальный инструмент для большинства задач.
Поварской нож имеет широкое лезвие, которое сужается к острию. Производятся в нескольких разных размерах, самые популярные от 15 до 27см.
Топор с широким лезвием, один из самых больших ножей, который шеф-повар имеет в наборе своих инструментов.
Несмотря на свои размеры, тесаки могут быть с тонкими и легкими лезвиями. Используются для целого ряда задач, например, измельчение чеснока, подготовка овощей и нарезка мяса.
Этот универсальный вид кухонных ножей используется для решения различных задач по приготовлению пищи: от шелушения и измельчения овощей, фруктов, разделки креветок и нарезки сырной тарелки. Наиболее популярные виды ножей для очистки:
Копье
Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож овощечистка предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
Коготь
Этот вид ножа для очистки имеет лезвие, которое изгибается вниз, имитируя форму когтя. Такие кухонные ножи с легкостью справляются с очисткой округлых фруктов и подготовкой гарниров из свежих овощей.
Шипфут
Кухонный нож имеет ровное плоское лезвие, которое сужается к закругленному наконечнику, что делает его идеальными для измельчения и нарезки фруктов и овощей.
По своему назначение универсальные ножи расположились между ножами для нарезки и ножами для очистки.
Они имеют зубчатые края и лезвие, которые немного длиннее, чем стандартные ножи для очистки овощей. Острый нож очень эффективен для нарезки фруктов и овощей, и они являются идеальным инструментом для приготовления пищи.
Есть и другие виды кухонных ножей, которые менее распространены, чем предыдущие варианты. Такие ножи имеют конкретную спецификацию на определенный процесс приготовления блюда.
Кухонный нож с длинным прямым лезвием и закругленным наконечником. Предназначен для аккуратной нарезки мяса и роллов.
Большинство ножей слайсеров имеют насечки по краям, что предотвращает отрыв продукта во время нарезки.
Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости.
Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.
Основное назначение филейных ножей – отделение пленок, кожи, жил от мяса или рыбы.
Таким видом ножей нарезают ровные куски из очищенного филе для дальнейшего приготовления. Проделать это удается легко, так как нож имеет тонкое лезвие.
Среди всех видов кухонных ножей, кондитерский, является наиболее длинным ножом. Средний размер ножа 50-60см
Применяется для нарезки больших тортов и других кондитерских изделий
Этот нож предназначен для ровного, красивого и точного разрезания пицц и других подобных блюд
Полотно такого вида кухонного ножа закреплено на вращающемся ролике.
Ножи Усуба имеют острый как бритва край, тонкое лезвие и одностороннюю заточку.
Длина клинка от 15 до 24 см идеально подходит для резки овощей и рыбы на тонкие ломтики.
Ножи Santoku имеют форму и конструкцию очень похожую на классический нож шеф-повара.
Сантоку и могут использоваться для различных задач приготовления пищи, таких как измельчение, шинковка и нарезка кубиками.
Необходимые для любого суши-ресторана, ножи сашими имеют длинные и тонкие лезвия, которые позволяют шеф-поварам нарезать тонкие куски сырой рыбы, не разрывая нежное мясо.
Из-за их длины, сашими ножи также могут быть использованы для разделки больших кусков рыбы.
Ножи Деба часто используются в качестве легкого или среднего кухонного топорика.
Средняя длина ножи около 25-30см, мощное лезвие позволяет разделывать домашнюю птицу, крабов и лобстеров.
Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.
Кованые виды ножей
Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.
После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.
Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.
Некоторые особенности кованых ножей:
Штампованные виды ножей
Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.
Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.
Некоторые особенности штампованных ножей:
Штампованный или кованный вид ножей
Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.
Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами — штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом.
С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.
Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.
Самые популярные типы ручек деревянные, металлические и пластиковые имеют различные преимущества и недостатки:
Деревянная ручка ножа
Ножи с деревянной ручкой привлекательны и удобны в использовании, но они попали в немилость СанПинНадзора из-за проблем пищевой безопасности, основное недостаток — сохраняют бактерии.
Другие варианты ручек более прочные и безопасные.
Ручка ножа из стали
Ручки из нержавеющей стали фактически не требуют ухода, очень прочные и легко очищаются от загрязнений.
С другой стороны, ручки из нержавеющей стали могут быть очень скользкими и небезопасными при использовании мокрыми руками.
Пластиковая ручка ножа
Пластиковые ручки являются самым популярным типом ручек для ножей, легко моются, долговечны и тактильно более приятны для руки, чем металлические.
Если пластиковые ручки подвергать воздействию высоких температур и агрессивной химии, то с течением времени они начинают трескаться.
Возможно покажется странным, но использование затупленных кухонных ножей во время приготовления пищи, является одной из распространенных причин травматизма на кухне.
Правильно заточенные ножи режут легче, а значит повар сможет выполнять свои задачи значительно быстрее. В дополнение, нарезанные заготовки, которые требуют температурного контроля, можно быстрее поместить в холодильник на хранение.
Советы по уходу за ножом
п.Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.
Хранение кухонных ножей
Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.
Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.
Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.
Транспортировка ножей
Сумки для ножей — это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.
Несмотря на то, что сумки используются «для ножей», в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.
Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.
Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.
Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам
Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.
Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.
Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.
В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.
Поварской нож (шеф-нож)Шеф-ножОдин из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.
Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.
Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.
Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
Цены на шеф-ножи на Яндекс.Маркете:
Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
Цены на ножи для хлеба на Яндекс.Маркете:
Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа.
Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.
Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».
Ножик типа «Birds Break»Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.
Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс.Маркете:
Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей.
Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.
Цены на филейные ножи на Яндекс.Маркете:
Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки рыбы.
Разделочный ножУниверсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).
Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож.
Вы получите намного больше удовольствия от их использования.
Цены на универсальные ножи на Яндекс.Маркете:
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов.
Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку.
Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:
Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.
Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка.
Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.
Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
Японский нож Канисаки ДебаДругая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе».
Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.
Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:
Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса.
Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.
Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.
Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.
Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие.
Используется как сервировочный нож для стейков.
Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.
Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.
Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).
Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.
Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.
Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.
Мастер-нож для маслаПерсональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды.
У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.
Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.
Традиционный нож для пиццыТрадиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке.
Его можно использовать и для нарезки сыра.
Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.
Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.
Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!
Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.
Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев.
Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.
Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.
Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.
Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца.
Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.
Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.
Стандартная кромка лезвия большинства ножей.
Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.
Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.
Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.
Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.
Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.
Руководство может заработать комиссию при покупке по ссылкам на нашем сайте.
Автор Стивен Джонсон
Помимо возможности насладиться плодами своего труда (вкусной едой), одним из самых больших преимуществ кулинарии является возможность играть с ножами. Это то, что запрещали все наши родители, но теперь мы большие мальчики и можем делать все, что хотим. Если вы серьезно относитесь к оттачиванию своего кулинарного мастерства или работаете на профессиональной кухне, ножи — ваши самые важные кухонные инструменты. Со временем они станут продолжением вашей руки, и вы поразите даже себя своими навыками обращения с ножом.
Содержимое
A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S При выборе кухонных ножей есть два лагеря: японская или немецкая сталь. Короче говоря, японская сталь известна точностью реза и настолько острым краем, что можно расколоть волос, в то время как немецкая сталь известна своей долговечностью, балансом и является рабочей лошадкой на профессиональной или домашней кухне. В этом руководстве будут представлены оба типа кухонных ножей, а также другие предметы первой необходимости для резки, так как некоторые задачи на кухне лучше подходят для определенного лезвия.
Нож накири (или Накири ботё) — еще одно лезвие в японском стиле, очень похожее на сантоку, но больше предназначенное для овощей. Его плоское лезвие позволяет легко нарезать до разделочной доски, не раскачивая и не пиля, и идеально подходит для продольной резки овощей, таких как баклажаны. Форма лезвия также удобна для сбора подготовленных овощей. Kai Wasabi Black Nakiri Knife, 6-1 / 2-Inch — красивый нож, который хорошо работает.
Нож сантоку: Shun 7-дюймовый, полый сантоку Японцы являются создателями сантоку, поэтому неудивительно, что они до сих пор делают одни из лучших версий этого ножа. Эти ножи похожи на поварские, но короче и тоньше. Плоское лезвие позволяет совершать резкие движения вверх и вниз, а не маятниковое движение традиционного поварского ножа.
Они отлично подходят для более точного измельчения, нарезки и нарезки кубиками. Этот Shun 7-Inch, Hollow Ground Santoku — это то, что вам нужно.
Тесак для мяса — зверь среди ножей, идеально подходящий для разрезания толстого мяса, такого как ребра, или разрезания тонких костей, таких как кости птицы. Этот 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver может выглядеть по-японски, он изготовлен из высокоуглеродистой немецкой стали и станет вашим самым смертоносным ножом на вашей кухне.
Подробнее: Лучшие японские ножи Поварской нож: Wüsthof Classic 8-дюймовый поварской нож Если у вас на кухне есть только один нож, то это должен быть поварской нож. Они могут нарезать, нарезать кубиками, нарезать, обвалять и филировать. Вы не сможете превзойти качество и мастерство классического 8-дюймового поварского ножа Wüsthof, и вы не найдете лучшего универсального ножа.
Еще один универсальный нож. Это дает вам немного лучшее обращение, чем нож шеф-повара, для таких задач, как удаление сердцевины, обрезка и обвалка. Этот 5-дюймовый универсальный нож Mercer хорошо сбалансирован и долговечен.
Нож мясника: 14-дюймовый закругленный нос DalstrongНож мясника похож на отца мясника. Его более толстое лезвие хорошо подходит для измельчения и нарезки больших кусков мяса, но обеспечивает меньшую точность, чем тесак. Честно говоря, они не очень нужны на личной кухне, но, черт возьми, с ними весело иметь дело, если представится случай сломать целую свинью. Мы рекомендуем этот немецкий нож мясника Dalstrong с 14-дюймовым закругленным носом.
Подробнее: Лучшие поварские ножи Разделочный нож: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer, 14 дюймов Разделочные ножи имеют узкие лезвия с заостренным концом и предназначены для таких задач, как разделка индейки на День Благодарения или рождественской ветчины.
Лезвие предназначено для меньшего сопротивления при разрезании мяса, в результате чего получаются тонкие однородные ломтики. 14-дюймовый слайсер Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer повсеместно используется на профессиональных кухнях.
Ножи для хлеба имеют длинные лезвия и зазубренные края, поэтому они могут легко разрезать хрустящий хлеб, пышные пирожные или более мягкое мясо, не раздавливая и не разрушая их. Они также отлично перепиливают пальцы, так что будьте осторожны! 8-дюймовый хлебный нож Henkle’s Forged Premio будет частью вашего набора ножей, пока он не будет потерян или украден.
Кухонные ножницы: OXO Good Grips Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав Кухонные ножницы технически не являются ножами, но имеют решающее значение для полного набора столовых приборов. Они выполняют всю грязную работу, начиная с отрезания кончиков ребер и заканчивая обдиранием веток розмарина.
Хорошая пара разойдется для легкой чистки. Многоцелевые ножницы для кухни и трав OXO Good Grips сделают работу по разумной цене.
Если вы когда-нибудь садились за сочный стейк без одного из них, вы знаете, насколько они необходимы. Лучше всего использовать во время еды, чтобы нарезать стейк, курицу, свинину и все остальное, что попадает на вашу обеденную тарелку. Этот Дж.А. Набор ножей для стейка Henckels International из 8 предметов останется острым на всю жизнь и будет прекрасно смотреться на сервировке стола.
Нож для овощей: Mercer Culinary Genesis Forged Нож для овощей Нож для очистки овощей знаком большинству кухонь и лучше подходит для более точных задач, чем шеф-повар или универсальный нож. Его можно использовать для тонкой нарезки мелких продуктов или креветок. Нет необходимости покупать безумно дорогой нож для очистки овощей, иногда чем меньше, тем лучше.
Кованый нож для очистки овощей Mercer Culinary Genesis отлично справляется со своей задачей по отличной цене.
Неудивительно, что обвалочный нож предназначен для удаления костей из сырого мяса, но он также отлично подходит для нарезки таких продуктов, как свиные отбивные и куриные грудки. Имеет узкое лезвие с изогнутым дном. Вы можете найти ножи для обвалки с гибкими лезвиями, которые подходят для рыбы и птицы, или с жесткими лезвиями, которые лучше подходят для говядины и свинины. Этот гибкий обвалочный нож Henckels Professional S прекрасно лежит в руке и имеет превосходную кромку, которую можно легко заточить до заводской остроты.
Филейный нож: Wusthof 4622-7 Классический 7-дюймовый филейный нож Рыба очень нежная, с ней сложно правильно обращаться стандартными ножами. Филейный нож имеет тонкое гибкое лезвие, которое значительно облегчает снятие кожи со свежей рыбы.
Если вы рыбак, которому все время нужно снимать шкуру с рыбы, как с помощью поварского ножа, вы не сможете превзойти этот Wusthof Classic.
Теперь мы переходим к более эклектичным ножам, предназначенным частично для шоу, частично для особых случаев. Хотя нож для очистки овощей может выполнять ту же работу, изогнутое лезвие ножа для очистки (турнового ножа) значительно облегчает очистку круглых фруктов и овощей. Этот Wusthof не разочарует.
Нож для гофрирования: Wusthof CLASSIC Нож для гофрированияДля очистки небольших или очень деликатных продуктов лучше использовать рифленый нож. Лезвие обычно имеет длину от 2 до 4 дюймов, с легким и коротким прямым лезвием, которым легко маневрировать в ограниченном пространстве.
Нож для обрезки: Lamson Fire Forged 2,875 дюйма Нож для обрезки обрезков Нож для обрезки похож на нож для канавки (длиной обычно от 2 до 3 дюймов), но имеет более изогнутое лезвие, похожее на нож для обвалки.
Он хорош для очистки и нарезки мелких продуктов, а также для создания украшений, таких как розочки из редьки, которые вы получаете в модных азиатских ресторанах.
Испытывали ли вы когда-нибудь непреодолимое желание приготовить себе картофель фри, нарезанный морщинками, как в отделе замороженных продуктов? Ну, вы можете сделать это с помощью гарнирного ножа. Гарнирный нож LaLiHa Crinkle Cutter — доступный вариант для этого очень нишевого ножа.
Ножи для сыра: набор из 6 ножей для сыра премиум-класса WoneNice Нож для сыра предназначен для… нарезки… сыра. Хе. А если серьезно, они специально разработаны для того, чтобы нарезать сыр, не прилипая к нему и не кроша его. Для твердых сыров требуется нож с более жестким лезвием, а сырные ножи с отверстиями в лезвии предназначены для мягких сыров. Произведите впечатление на своих друзей на следующем званом ужине с этим роскошным набором ножей для сыра WoneNice Premium из 6 предметов.
Нож для помидоров специально создан для нарезки помидоров, не выдавливая из них весь сок, и имеет длинный заостренный кончик, который можно использовать для удаления сердцевины и переноса свежих ломтиков с разделочной доски на тарелку. Его также можно использовать для цитрусовых. Если вы добавили в свою коллекцию все вышеперечисленные ножи и 5-дюймовый томатный нож Lamson Fire Forged, идите и похлопайте себя по спине. Ваш набор ножей обширен и полон.
Когда у вас будет полный набор ножей, вам нужно будет купить точилку. Ознакомьтесь с нашим списком лучших точилок.
Каждый прием пищи требует использования ножа.
У вас может быть самая высокотехнологичная кухонная техника, которая практически готовит еду за вас, но без хорошего ножа вы не сможете нарезать, нарезать, измельчить или приготовить ингредиенты.
Существует множество различных типов ножей, которые вы можете добавить в свой блок ножей, от основных, таких как нож для шеф-повара или овощной нож, до специальных, таких как нож Накири или Сантоку. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, какие ножи вам нужны на кухне, или были перегружены всеми возможными вариантами, не волнуйтесь. Читайте дальше, чтобы узнать о типах кухонных ножей и их использовании.
У плотника есть молоток. У художника есть кисть. У повара есть поварской нож. Это незаменимый нож для любых кухонных задач, больших или маленьких. Если вы инвестируете в высококачественный и правильно за ним ухаживаете, вам никогда не придется его заменять.
Лезвие шеф-ножа длинное, треугольное и заостренное. Он также имеет слегка изогнутое лезвие, что позволяет использовать метод качания и мелко нарезать ингредиенты.
Шеф-ножи могут иметь лезвия размером от 6 дюймов до 12 дюймов, но лезвие длиной 8 дюймов — это наилучшее решение для большинства домашних поваров.
Использование: Использование этого ножа практически безгранично. Вы можете ломать куриные крылышки, нарезать дыни и готовить всевозможные овощи. Ожидайте, что ваш нож шеф-повара сделает около 80% нарезки на кухне.
Магазинный нож шеф-повара
Хотя нож шеф-повара является важным дополнением к любому блоку ножей, есть некоторые задачи, требующие лезвия меньшего размера, и здесь на помощь приходит нож для овощей. С лезвием чуть менее 4 дюймов. Нож для очистки овощей — это то, что вам нужно, когда вам нужен контроль и точность для небольших ингредиентов.
Эти ножи выглядят почти как мини-версия нашего шеф-ножа с коротким треугольным заостренным лезвием. Лезвие не имеет зазубрин и слегка закруглено, чтобы обеспечить максимальную маневренность при чистке или нарезке мелких ингредиентов.
Из десятков доступных кухонных ножей нож для очистки овощей единодушно провозглашается необходимостью и уступает по важности только ножу шеф-повара.
Применение: Если вы режете фрукты, от нарезки персика до удаления сердцевины из помидора, наш нож для очистки овощей станет идеальным инструментом. Когда вы делаете тонкие нарезки, сложные ломтики и нежный фарш, вам понадобится это короткое острое лезвие без зубчатой кромки.
Магазинный нож для очистки овощей
Когда вам нужно нарезать буханку цельнозернового хлеба, багет, свежеиспеченное тесто на закваске или хрустящий бублик, вы должны достать нож для хлеба. Это еще один универсальный предмет в разделе кухонных ножей.
В отличие от ножа шеф-повара, который предназначен для нарезки острием вперед на блоке мясника, нож для хлеба предназначен для использования в движении вперед-назад. Это означает, что чем длиннее, тем лучше — идеальная длина ножа для хлеба домашнего шеф-повара составляет 9 см.
дюймы.
Ножи для хлеба являются важным лезвием для любого шеф-повара или пекаря благодаря своей конструкции. Зазубренное лезвие позволяет ножу прорезать корку хлеба, не раздавливая ее и сохраняя ее текстуру. Сравните это с ножом шеф-повара, который требует, чтобы вы нажимали прямо вниз, потенциально разминая хлеб и мягкие овощи.
Применение: Ножи для хлеба идеально подходят для нарезки хлеба всех видов, пышных кексов, таких как бисквит или шифон, или даже для нарезки помидоров без потери сока.
Магазинный нож для хлеба
Это традиционный нож в японском стиле, который почитают многие профессиональные повара за его способность нарезать овощи. Вы можете задаться вопросом, зачем вам нужен нож Накири только для овощей, когда нож шеф-повара может справиться с ними очень хорошо, но ответ кроется в форме.
Край лезвия Накири почти идеально плоский. Это означает, что вы можете делать длинные ровные разрезы, просто нажимая прямо вниз.
Ножом шеф-повара для завершения разреза требуется некоторое раскачивание вперед-назад. Но с ножом Накири почти все лезвие одновременно соприкасается с режущей поверхностью.
Это преимущество, наряду с плоским концом лезвия, делает его более простым и эффективным, чем шеф-нож, когда вы выполняете много нарезок. Это означает, что нарезать овощи тонко и равномерно будет намного проще.
Применение: Для всего, от моркови, нарезанной вдоль, до нарезанных тонкими ломтиками баклажанов и точных кубиков любых корнеплодов, наш нож Nakiri идеально подходит для этой работы.
Купить Нож Накири
Как и Накири, Сантоку является японским ножом по происхождению и одной из наших любимых форм. Как и наш шеф-нож, сантоку должен быть на каждой кухне. Обычно его длина составляет от 5 до 7 дюймов, а его лезвие немного тоньше, около 15 градусов, в то время как у большинства других ножей, включая шеф-повара, примерно 20 градусов.
Эта тонкость в сочетании с меньшей длиной делает Сантоку легким в управлении и идеальным для более деликатной работы.
Лезвие Сантоку, как и Накири, почти полностью плоское. Это делает его идеальным для нарезки, нарезки кубиками и измельчения овощей, а также мяса и рыбы.
Сантоку» переводится как «три добродетели», потенциально относящиеся к этим трем методам приготовления. Он также имеет рифленую кромку (небольшие углубления с ямочками по всей длине лезвия), что позволяет скользить ножом по влажной пище, как нож для стейка, без заедания и волочения.
Применение: Тонкое лезвие сантоку делает его одним из лучших ножей для нарезки мяса или овощей с высоким содержанием воды, таких как кабачки или лук.
Купить Нож Сантоку
Существует множество других форм ножей, поэтому вам может быть интересно, сколько ножей вам на самом деле нужно?
Сегодня большинство кулинаров скажут вам, что на самом деле есть только три основных ножа: нож шеф-повара, нож для овощей и какой-то зазубренный нож. Мы бы включили Накири и Нож Сантоку в этот список по причинам, которые мы описали выше.
Это не означает, что вы не можете запастись другими ножами, если вы коллекционер, или если вы хотите, чтобы у вас был нож для конкретной задачи. Рыбацкий, разделочный, обвалочный, устричный, янаги и даже грейпфрутовый нож могут занять достойное место на вашей кухне.
Если использование чрезвычайно специализированного инструмента добавит вам удовольствия от приготовления пищи, то нет причин избегать его. Но если вы просто ищете кухонные ножи, которые вам действительно нужны, остановитесь на 3–5 основных ножах, которые мы описали выше. Они помогут вам выполнить любую вообразимую кулинарную задачу с изяществом и стилем.
Приобретите набор ножей
Ножи представлены в поистине ошеломляющем диапазоне цен и качества. Вы можете купить его в продуктовом магазине за 10 долларов или потратить в 100 раз больше на профессиональную модель или модель, изготовленную на заказ. Так как же узнать, на что обращать внимание при покупке ножей?
Во-первых, подумайте, штампованный нож или кованый.
Кованый нож изготавливается из цельного куска нержавеющей стали. Металл нагревают в печи до тех пор, пока он не станет раскаленным докрасна и не станет ковким, а затем придают ему форму лезвия. Эта проверенная временем техника позволяет создавать невероятно прочные лезвия, которые можно затачивать и затачивать снова и снова.
В качестве альтернативы некоторые ножи штампуются. Штампованный нож вырезается из более крупного куска металла, как формочка для печенья. Штампованные ножи легче и дешевле изготовить, они, как правило, более тонкие, менее прочные (они могут сломаться пополам), а также их труднее затачивать.
Во-вторых, проверьте, полностью ли хвостовик ножа. Хвостовик — это часть лезвия, переходящая в рукоять. Чтобы иметь полный хвостовик, металл должен доходить до рукояти ножа, придавая лезвию максимальную прочность и жесткость. Более дешевые и низкокачественные ножи экономят металл, укорачивая хвостовик до ¾ длины, половины хвостовика или даже длины «коротких хвостовиков».