Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Виды ножей

В многообразии ножей легко запутаться, потеряться и в растерянности встать перед выбором: что должно быть у вас дома? Чтобы понять, какие ножи просто необходимы на вашей кухне, нужно точно знать, для каких целей можно (и нужно) использовать каждую из разновидностей.

1. Нож для чистки овощей (~9-9,5 см)

Название, говорящее само за себя. Это орудие кухонного труда чрезвычайно популярно: короткое лезвие и общие небольшие размеры ножа позволяют без труда очистить картошку, киви или лук. Входит в набор «Поварская тройка».

2. Нож универсальный (~12-15 см)

Один из самых востребованных ножей на современной кухне. Постоянно под рукой при готовке, используется и для измельчения овощей, и для быстрой сервировки закусок. Удобный, часто требующийся и достойно справляющийся практически с любой работой. Почётный член «Поварской тройки».

3. Стейковый нож (~11,5 см)

Стейковыми ножами часто сервируют стол, если в меню предусмотрено мясо.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Серейторная заточка тонкого лезвия эффективно справляется с мясными волокнами, позволяя гостям без проблем употреблять в пищу сложные блюда.

4. Нож обвалочный для отделения мяса от костей (~15 см)

Обвалочный нож предназначен в первую очередь для мяса, что не мешает применять его и для нарезки иных продуктов (рыбы, дичи и т.д.). Форма лезвия прекрасно подходит для того, чтобы извлечь кости, оставив мякоть мяса для кулинарных нужд.

5. Шеф (~18-23 см)

Самый большой нож на кухне. Внушительная рукоятка и солидных размеров лезвие делают Шефа идеальным выбором для шинкования капусты, нарезания рыбы и дичи, а также прочих кухонных дел, требующих уверенного удержания тяжёлого ножа с правильной заточкой. Возглавляет «Поварскую тройку» и является её необходимой составляющей.

6. Хлебный нож (~21 см)

Главное, что отличает хлебный нож от всех прочих разновидностей – форма лезвия.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Там, где не справится идеально прямое стальное полотно, на помощь приходит серейторная заточка. Волнистое или особым образом зазубренное лезвие без труда проходит через твёрдую хлебную корочку и не застревает в сердцевине (мякоти).

7. Кухонный топорик (~15-18 см)

Если вы не вегетарианец, то наверняка оцените удобство кухонного топорика. Его лезвие очень напоминает обычный топор, хотя сработано, как правило, более изящно и удобно даже для женской руки. Предназначено это орудие кухонного труда для рубки мяса, в том числе и с костями, и прочей дичи.

8. Сантоку – японский Шеф (santoku) (~18 см)

Шеф из Японии несколько отличается от Шефа классического. Острие расположено не посередине лезвия – оно опущено к режущей кромке. Такая форма и сбалансированность лезвия обеспечили его эргономичность и удобство, что привело к известности ножа далеко за пределами родины. Предназначен сантоку для тех же целей, что и привычный Шеф.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

9. Нож для нарезки слайсер (~21-30,5 см)

Изящное длинное лезвие слайсера предназначено для филигранной нарезки изысканной осетрины и прочих деликатесных продуктов, отличающихся мягкостью. Сервировка стола будет просто идеальной, если доверить тонкую нарезку слайсеру.

10. Нож для нарезания томатов (12-15 см)

Прочная оболочка и нежная мякоть помидора представляют проблему для обычного столового прибора, но не для специального ножа для нарезания томатов. Его тонкое лезвие с серейторной заточкой позволяет уверенно резать и помидоры, и цитрусовые, и даже хлебные изделия небольших размеров.

11. Поварская тройка

Классическая «Поварская тройка» состоит из Шефа, универсального ножа и овощного. Этого набора достаточно, чтобы выполнить основные работы по приготовлению еды.

виды и лучший набор для кухни


Ножи кухонные – главный инструмент, без которого не обойтись ни одной хозяйке.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Они могут облегчить готовку или превратить ее в тяжелый труд. Все зависит от того, насколько ответственно вы подошли к их покупке, и правильно ли выбрали для конкретной работы. Недаром все знатоки кулинарного искусства, от шеф-повара ресторана до хлебосольной домохозяйки, имеют среди ножей своих любимчиков.

Основы выбора

Если для вас все кухонные ножи «на одно лицо», лучше приобрести стандартный набор или несколько универсальных моделей. Какие продукты и чем удобнее резать, вы разберетесь со временем.

Этот совет подойдет и тем, кто к приготовлению пищи относится спокойно и не претендует на лавры знаменитых шеф-поваров. Нескольких хороших ножей с разными лезвиями будет достаточно для работы. Зато кухня не превратится в оружейную комнату, увешанную топориками, ланцетами и устрашающего вида ножами всех мастей. В семье, где на кухне властвует одна хозяйка, в любом случае будет достаточно иметь 3-5 ножей для постоянного использования.

Стандартный набор

Большинство операций по приготовлению пищи успешно осуществляются так называемым кухонным трио.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В него входят ножи разного размера:

  1. поварской шеф-нож (45 см) прекрасно справится с мясом;
  2. средний нож с широким лезвием (35-40 см), хорошо покажет себя в приготовлении закусок, нарезке сыра и колбас;
  3. малый (25-30 см) подойдет для чистки овощей.

Такой набор кухонных ножей отлично справится с ежедневными задачами, так что оснащение новой кухни нужными инструментами стоит начать именно с покупки трио. Эти же ножи будут использоваться чаще остальных, поэтому лучше держать их под рукой – в специальной подставке-колоде или на стенном магните. Остальные уберите в ящики, чтобы не захламлять кухню.

Материал лезвия

Самая важная часть любого ножа, будь то поварской вариант или топорик для мяса, – его лезвие. Традиционно его изготавливают из нержавеющей стали, но и она с добавлением тех или иных легирующих элементов может обладать разными характеристиками.

Нержавейка

  • Молибден и кремний, как и повышенное содержание марганца, делают сталь более пластичной.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Даже очень тонкое лезвие из такого сплава трудно сломать.
  • Ножи, изготовленные из железа с добавлением ванадия, после заточки сохраняют свою остроту на долгое время – затупить их или оставить на лезвии зазубрины практически невозможно.

Единственный недостаток почти всех нержавеек – точить их придется каждые месяц-полтора.

Углеродистая сталь

Обладают большей твердостью, а значит, и хрупкостью. Зато на таких лезвиях легко добиться отменной остроты режущей кромки. При отсутствии хрома в сплаве, в условиях кухни нож может заметно потемнеть. Но никаких проблем это не вызовет. Тонкая пленка патины не позволяет полотну ржаветь дальше и, по отзывам, выглядит очень благородно.

Рассмотрите лезвие на свету – качественный нож отличается абсолютной гладкостью и однородностью цвета. Шероховатости, пятнышки или следы побежалости на поверхности стального полотна свидетельствуют о низком качестве металла.

Керамика

Особняком в этом рейтинге стоят керамические ножи, которые режут ничуть не хуже стали.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Зато частой заточки они не требуют, сохраняя свою остроту долгие годы. В противном случае никто не стал бы их покупать, так как в домашних условиях точить керамику трудно.

Единственный их недостаток – хрупкость. Уронив нож на твердое покрытие, вы рискуете его натуральным образом разбить. Если все-таки очень хочется приобрести керамический нож, отдайте предпочтение модели с черным лезвием – оно покрепче, чем белая керамика.

Дамасская сталь

Самые лучший это, безусловно, кованый кухонный нож. Особенно высоко среди шеф-поваров мира ценится дамасская сталь. Как и сотни лет назад, ей нет равных в прочности и долговечности. После производственной заточки за ножом больше не потребуется никакого особенного ухода. Год за годом он будет безупречно резать все, что нужно, ровными ломтиками и без каких-либо усилий.

Кухонные ножи из дамасской стали не боятся ни кислот, ни щелочей, не портятся от неправильного хранения и не ломаются. Стоимость ножей просто запредельная, но такие элитные вещи покупают на всю жизнь.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Несмотря на сохранившееся в веках название, современное производство по этой технологии лучше всех освоили японцы. Именно поэтому рейтинг ведущих производителей кованых ножей сегодня возглавляют японские компании Samura, Hattori, Kasumi, и Tojiro. Европейцы в этом смысле, судя по отзывам, пока сильно отстают.

Рукоятка: материалы и размер

Для удобства пользования ножом рукоятки изготавливают из разных материалов:

  1. Пластик. Не так давно он свидетельствовал о принадлежности ножа к бюджетным моделям. Но теперь пластиковыми ручками оснащаются и дорогие экземпляры из коллекций знаменитых марок.
  2. Дерево. Хорошо обработанная деревянная ручка легко и приятно лежит в руке. Такой нож следует беречь от длительного контакта с влагой, и обеспечивать ему своевременный уход, чтобы древесина не рассохлась или не накапливала запахи и частички пищи.
  3. Деревянный композит – нечто среднее между натуральной древесиной и пластиком.
  4. Металл – практически не убиваемый материал, хотя и слишком тяжелый для ручного инструмента.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Впрочем, в некоторых случаях тяжелая рукоять помогает уравновешивать вес лезвия шеф-ножа или кухонного топорика. Но в большом наборе металлическая ручка будет неодинаково удобна для всех изделий комплекта.
  5. Твердая резина – отличный и современный вариант для обкладки хвостовика, но только в том случае, если ее поверхность гарантированно не будет скользить в руке.

Обращайте внимание и на размер ручки. Для режущих ножей она нужна подлиннее, а вот кухонный топорик будет удобнее с короткой рукоятью.

Виды и формы кухонных ножей

В продаже есть немало ножей «узкой специализации»: для паштетов и бутербродных масс, для пиццы или помидоров, топорики для мяса и другие. Скупать все существующие виды ножей для домашнего пользования нет смысла. Во-первых, большинство из них не так часто нужны, чтобы их нельзя было заменить универсалами. Во-вторых, в большом количестве разномастных профессиональных инструментов легко запутаться, да и хранить их где-то надо.

Гораздо лучше купить несколько основных ножей, какие вы часто используете в быту.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Мы представляем широкий, но далеко не полный перечень моделей, которые могут вам пригодиться:

Шеф-нож, он же поварской

Самый популярный в мире, с его помощью можно разрезать практически любой продукт: от вяленого мяса до хрустящих овощей. Узкое и острое лезвие шеф-ножа длиной 15-30 см достаточно ровное, благодаря чему им удобно совершать движения в любом направлении. Оно работает само, экономя ваши силы. А скругленные подводы позволяют освоить фирменную скоростную нарезку шефа.

Правильный поварской шеф-нож имеет длинную ручку 18-22 см и хорошо сбалансирован, поэтому работать с ним будет удобно всем.

В рейтинге производителей лучших шеф-ножей лидируют немецкие компании Zwilling и Wusthof. Чуть дешевле обойдутся изделия испанской марки Arcos и швейцарские Victorinox. Последние, по отзывам, не менее надежны тамошних часов и банков. А для широкого круга покупателей доступны бразильские ножи Tramontina и французские Opinel.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Нож для нарезки

Он внешне похож на поварской, но заметно короче. Относится к универсальным инструментам, так как с его помощью легко нарезать большинство основных продуктов как сырых, так и готовых. К основным производителям ножей в этой категории добавились еще и бюджетные модели от американского бренда Tupperware.

Хлебные кухонные ножи: серрейторы

Они не так давно вошли в наш быт, но уже успели заслужить хорошие отзывы и любовь поклонников домашнего хлеба. Ровное зазубренное лезвие-пила аккуратно режет свежую выпечку и фрукты с нежной мякотью под плотной кожурой.

Подбирайте длину лезвия не только по назначению ножа, но и по собственной руке. Для женщины с маленькими руками более короткий нож будет удобнее, чем для крепкого мужчины – ему легче работать с длинным «шефом».

Специальные ножи

В отличие от универсальных изделий, эти ножи предназначены для определенной работы. Топорики, профессиональные разделочные ножи, традиционная национальная утварь.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В разных странах мира популярностью пользуются свои группы инструментов. У нас шеф-повара и домохозяйки чаще применяют такие:

Филейный

Легко узнать по узкому длинному лезвию в 18 см, чуть вздернутому на конце. Оно очень гибкое, что делает нож абсолютно управляемым. Любые сложные движения, которые нужно выполнять для снятия филе рыбы или мяса, лезвие повторит безукоризненно.

Разделочный

Больше приспособлен к отделению от костей мясной мякоти. У его лезвия необычная форма – с небольшим утолщением у рукоятки и заметным круглым переходом на конце. Такой нож не рвет мясные волокна, а именно отрезает их.


Топорики для люля-кебаб

В странах Азии и Кавказа они называются по-разному и могут немного отличаться формой лезвия. Покупать такие топорики нужно только в паре, так как их применяют для рубки мяса в мелкий фарш. Работают при этом двумя руками. В принципе, в ручной рубке нет ничего сложного, но процедура эта утомительная и требует сноровки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Лучше всего с парными кухонными топориками управляются мужчины.

Для разделки рыбы

Здесь потребуется не просто нож, а настоящий агрегат, схожий по принципу действия с секатором. Правда, таким инструментом вы сможете только подготовить тушку рыбы к дальнейшей разделке, обрезав хвост, плавники и перекусив особо крупные кости.

Овощечистка

Так в народе прозвали оригинальный нож с плавающим лезвием для овощей и фруктов. Закрепленная в лапках металлическая пластина имеет длинное отверстие с остро заточенными внутренними кромками. Они, как бритва, срезают тонкую кожицу с любых овощей. Но этот нож используют и для нарезки прозрачных овощных ломтиков из картофеля, кабачков или моркови. Тем, кто предпочитает чистить картошку по старинке, привычнее будет нож для овощей с укороченным лезвием.

Кухонный топорик

Огромный нож, предназначенный для рубки, можно использовать и для нарезки некоторых видов продуктов. Но движения топориком все равно нужно будет совершать вертикально-рубящие.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Какому производителю отдать предпочтение? Самые хорошие топорики изготавливают японцы. Впрочем, недорогие топорики из США марки Thomas неизменно получают положительные отзывы хозяек. Европейским производителям лучше удаются ножи с изгибающейся к острию кромкой (подводами).

Фигурные ножи

На кухне тоже есть место красоте. Ведь нарядно оформленные блюда выглядят намного аппетитнее, чем просто набор порезанных продуктов. Чтобы вырезать из фруктов и овощей фантазийные фигурки, цветы и прочие оригинальные украшения, понадобится специальный набор кухонных ножей для карвинга.

Необычные инструменты с фигурными лезвиями редко продают полноценными комплектами. Чаще это небольшие наборы из 2-3 элементов. Так что если вы всерьез решили попробовать себя в качестве скульптора по овощам, собирать собственную коллекцию придется поштучно (нуазетки, серпы, граверы и прочее).

Советы перед покупкой

Не стоит искать хорошие ножи на рынке – там продаются только самые доступные, но недолговечные наборы и универсальные одиночки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни При этом дешевый нож не обязательно должен сломаться, чтобы им стало невозможно пользоваться. Некачественная заточка, отсутствие баланса между ручкой и лезвием или просто неудачное сочетание параметров ножа будет затруднять движения при нарезке любых продуктов.

Даже самый обычный нож кухонный универсальный лучше приобрести в специализированном магазине, где на него есть необходимые сертификаты и гарантируется качество.

Пусть он обойдется дороже китайского аналога с рынка, зато прослужит гораздо дольше. А вам не захочется через год-два его заменить на что-нибудь получше.

При покупке обращайте внимание на внешний вид ножа – он о многом может рассказать:

  • Дольше всего прослужит нож, лезвие и рукоятка которого представляют собой единый металлический элемент. Декоративные накладки из дерева или пластика обеспечивают удобство работы с ножом, но длительный срок его службы гарантирует только полный хвостовик.
  • Лезвие нового ножа должно быть изначально остро заточенным, причем лучше, если с обеих сторон.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни
  • Мелкая матовая насечка на острой части лезвия говорит о том, что после заточки на заводе лазером производилась дополнительная закалка кромки. Такую модель можно брать смело – затупится нож еще нескоро.

Разобравшись, какие ножи следует использовать для разных продуктов, вам проще будет отыскать свой набор из действительно полезных предметов. Останется только определиться с качеством: почитайте отзывы, сравните цены – и можете отправляться за покупкой.

Европейские кухонные ножи: виды и назначение.

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF’s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF’s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Общая длина ножа, мм Длина лезвия, мм Вес, г
Г.Прокопенков (Россия) 345 215 175
Gude ( Германия) 340 210 292
F.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Dick мод 1905 (Германия) 350 215 282
Sabatier Lion (Франция) 315 200 167
Murray Carter (USA) 335 215 232
Al Mar (Япония) 335 210 170
Hattori FH 335 210 169

Итак, CHEF’s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

  1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
  2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
  3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
  4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

  1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
  2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

UTILITY — (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Нож для резки замороженных продуктов

Виды и формы кухонных ножей

В продаже есть немало ножей «узкой специализации»: для паштетов и бутербродных масс, для пиццы или помидоров, секачи, топорики, обвалочные, жиловочные ножи для мяса и другие. Покупать все существующие виды ножей для домашнего пользования нет смысла.

 

Шеф-нож, он же поварской

Пожалуй, самый популярный нож.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни С его помощью можно разрезать практически любой продукт: от вяленого мяса до хрустящих овощей. Узкое и острое лезвие шеф-ножа длиной 15-30 см достаточно ровное, благодаря чему им удобно совершать движения в любом направлении. Оно работает само, экономя ваши силы. А скругленные подводы позволяют освоить фирменную скоростную нарезку шефа.

 

Нож для нарезки

Внешне нож похож на поварской, но заметно короче. Относится к универсальным инструментам, так как с его помощью легко нарезать большинство основных продуктов как сырых, так и готовых.

 

Хлебные кухонные ножи: серрейторы

Эти ножи не так давно вошли в наш быт, но уже успели заслужить хорошие отзывы и любовь поклонников домашнего хлеба. Ровное зазубренное лезвие-пила аккуратно режет свежую выпечку и фрукты с нежной мякотью под плотной кожурой.

 

Специальные ножи

В отличие от универсальных изделий, эти ножи предназначены для определенной работы.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Топорики, секачи, профессиональные разделочные ножи для мяса, рыбы, птицы и др., традиционная национальная утварь. В разных странах мира популярностью пользуются свои группы инструментов. У нас шеф-повара и домохозяйки чаще применяют такие:

 

Филейный

Данный нож легко узнать по узкому длинному лезвию в 18 см, чуть вздернутому на конце. Оно очень гибкое, что делает нож абсолютно управляемым. Любые сложные движения, которые нужно выполнять для снятия филе рыбы или мяса, лезвие повторит безукоризненно.


Разделочный

Этот нож больше приспособлен к отделению от костей мясной мякоти. У его лезвия необычная форма – с небольшим утолщением у рукоятки и заметным круглым переходом на конце. Такой нож не рвет мясные волокна, а именно отрезает их.

 

Топорики для люля-кебаб

В странах Азии и Кавказа они называются по-разному и могут немного отличаться формой лезвия.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Покупать такие топорики нужно только в паре, так как их применяют для рубки мяса в мелкий фарш. Работают при этом двумя руками. Лучше всего с парными кухонными топориками управляются мужчины.

 

Для разделки рыбы

Здесь потребуется не просто нож, а настоящий агрегат, схожий по принципу действия с секатором. Правда, таким инструментом вы сможете только подготовить тушку рыбы к дальнейшей разделке, обрезав хвост, плавники и перекусив особо крупные кости.

 

Овощечистка

Так в народе прозвали оригинальный нож с плавающим лезвием для овощей и фруктов. Закрепленная в лапках металлическая пластина имеет длинное отверстие с остро заточенными внутренними кромками. Они, как бритва, срезают тонкую кожицу с любых овощей. Но этот нож используют и для нарезки прозрачных овощных ломтиков из картофеля, кабачков или моркови. Тем, кто предпочитает чистить картошку по старинке, привычнее будет нож для овощей с укороченным лезвием.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

 

Кухонный топорик

Огромный нож, предназначенный для рубки, можно использовать и для нарезки некоторых видов продуктов. Но движения топориком все равно нужно будет совершать вертикально-рубящие. Какому производителю отдать предпочтение? Самые хорошие топорики изготавливают японцы. Впрочем, недорогие топорики из США марки Thomas неизменно получают положительные отзывы хозяек. Европейским производителям лучше удаются ножи с изгибающейся к острию кромкой (подводами).

 

Фигурные ножи

На кухне тоже есть место красоте. Ведь нарядно оформленные блюда выглядят намного аппетитнее, чем просто набор порезанных продуктов. Чтобы вырезать из фруктов и овощей фантазийные фигурки, цветы и прочие оригинальные украшения, понадобится специальный набор кухонных ножей для карвинга.

 

При выборе кухонного ножа обратите внимание на модели, производимые нашей компанией ОАО «СПб МЯСМОЛМАШ».Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Предприятие является старейшим изготовителем инструмента на рынке мясопереработки, единственным производителем секачей/топориков для рубки мяса, рыбы и других продуктов в России. Наши технологи и конструкторы на протяжении многих лет разрабатывали модели секачей и ручных ножей марки Я2-ФИН, используя многолетний опыт изучения пожеланий и требований непосредственных потребителей данной продукции. Ознакомиться с каталогом компании Вы можете в разделе «Продукция».

Подробная информация, в том числе, и действующие на сегодняшний день цены, представлена на нашем сайте: www.spbmsmlmash.ru.

Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни.

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Быстрое оглавление:

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

  1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
  2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

  1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
  2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
  3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
  4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
  5. Кухонный топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

  1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
  2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
  3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он?
Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Хороший ножПлохой нож
✔ Почти не требует усилий при резке продуктов. Он практически проваливается в них, оставляя ровный срез➖ Давит продукты или вынуждает совершать лишние движения
✔ Долго остается острым➖ Требует частой заточки
✔ Клинок сохраняет первоначальный вид или покрывается патиной➖ Ржавеет, на лезвии появляются зазубрины, сколы
✔ Удобно лежит в руке, сбалансирован по весу➖ Слишком легкий или тяжелый, имеет рукоять неудобной формы

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

  • Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
  • Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

ВысокоуглеродистаяЛегированная
Высокая степень твердости (59-64 ед. по Роквеллу):

✔ режет лучше за счет более тонкой режущей кромки

✔ лезвие дольше остается острым, реже требует правки

➖ высокая твердость приводит к хрупкости, лезвие может крошиться при попадании на кость или твердый предмет

Более мягкий сплав (54-57 ед.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни по Роквеллу):

✔ пластичный материал выдерживает большую нагрузку

✔ легко поддается правке при помощи мусата или обуха другого ножа

➖ режущая кромка со временем деформируется, приходится править заточку раз в 1-2 месяца

Металл на поверхности может вступать в химические реакции:

✔ со временем на поверхности образуется темный слой патины, он обеспечивает гигиеничность использования ножа, предотвращает контакт продуктов с железом

➖ подвержен коррозии, поэтому требует тщательного ухода

➖ может влиять на вкус продуктов

Имеет антикоррозионную защиту:

✔ в гораздо меньшей степени подвержен коррозии

✔ нож неприхотлив в обращении

✔ не придает продуктам постороннего запаха

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен водный камень.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

  • X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
  • 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
  • далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
    • хром (Cr)
    • молибден (Mo)
    • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

  • За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
  • Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев дамасской стали.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Преимущества керамических ножей:Недостатки ножей из керамики:
✔ Долго остаются острыми.

✔ Химически инертный, антикоррозионный материал. Не впитывает запахи и не меняет вкус продуктов.

✔ Имеют небольшой вес.

✔ Могут быть выполнены в оригинальном цвете и дизайне.

➖ Очень хрупкий материал. Даже небольшие деформации и слабые удары приводят к сколам.

➖ Из-за высокой твердости правка в домашних условиях невозможна.

➖ По степени заточки уступает стальным лезвиям.

Первым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Тип ножаТолщина режущей кромкиТолщина обухаУгол заточки
Западные0,3 – 0,5 мм1,5 – 3 мм20-25 град.
Японские0,15 – 0,3 мм2 – 5 мм10-20 град.

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

  • Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали, вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof).Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  • Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью алмазного или водного камня. Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  • Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей (как собственно и среди японских ножей Сантоку) заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro. Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер:
    Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro, в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали:
    Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura:
  • Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:

Как выбрать кухонный нож? На что обратить внимание ?

Выбор своего главного кухонного помощника определяет многое. Либо нож окажется универсальным и удобным, словно «растворится» на кухне, и вы перестанете замечать, как много разных операций выполняете им. Либо каждый раз во время готовки вы будете думать о том, как хорошо было бы купить нож под каждую отдельную задачу. И если на кухне вам нужен инструмент, который справится сразу со всеми видами продуктов — мясом, рыбой, птицей, овощами, фруктами и зеленью, — порубит то, что должно быть порублено и аккуратно порежет на тонкие ломтики то, что не терпит крупной нарезки, обратите внимание на эти параметры.


Универсальный кухонный нож: 5 лучших качеств

1.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Материал лезвия. Кухонный нож, выполненный из высокопрочной углеродистой стали, твердой и устойчивой к износу — выгодная инвестиция на вашей кухне. Такой нож прослужит вам долго, не испортит вкуса продуктов и не потребует к себе особого отношения — ухаживать за ним так же легко, как и использовать его по назначению.

2. Длина. Удобная длина лезвия для универсального кухонного ножа — 13-20 см. Здесь лучше ориентироваться на ваши привычки и основные продукты, с которыми работаете чаще всего. Если разделывать крупные куски мяса на стейки вам не придется, можно выбирать нож покороче. И наоборот — если вы постоянно имеете с ними дело, то лучше выбрать нож с более длинным лезвием.

3. Заточка. Двусторонняя симметричная заточка стала определенным стандартом среди универсальных кухонных ножей. Что это дает на практике? Ровные срезы для того, что должно быть порезано аккуратно и тонко, и удобство использования, независимо от того, с какой руки вам привычнее резать — с правой или с левой.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

4. Рукоятка. Современные ножи могут предложить вам несколько вариантов рукояток, и самые распространенные из них — накладная рукоятка, прочно фиксирующая хвостовик ножа заклепками, или цельнометаллическая рукоятка, «перетекающая» в лезвие. Второй вариант обычно весит чуть больше, но выигрывает в прочности за счет бесшовного крепления — там, где нож с накладной рукояткой прослужит очень долго, нож с цельной стальной рукояткой станет практически вечным. На что здесь обратить внимание? Рукоятка может быть гладкой, но не скользкой — за это отвечает специальным образом подготовленный пластик на ножах с накладной рукояткой или сатинирование на цельных стальных рукоятках.

5. Удобство. Еще одна общая рекомендация, о которой говорят все — «убедитесь в том, чтобы нож хорошо лежал в руке». Но как это сделать, если вы собираетесь купить кухонный нож в интернет-магазине? Мы позаботились об этом сразу — все ножи из каталога FISSMAN.RU имеют продуманные с точки зрения эргономики и безопасности ручки, не скользят и удобно ложатся в руку.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

В нашем магазине представлены не только ножи — вместе с ними вы сразу можете выбрать точила, купить подставки для ножей или магнитные планки, если вы хотите сэкономить место в рабочей зоне и перенести хранение ножей на стену.

Острые ощущения с FISSMAN

​Гид по кухонным ножам

Шеф-нож — он же поварской. У него широкое треугольное лезвие, от 15 до 30 см в длину. Таким удобно резать, шинковать и рубить, давить чеснок боковой поверхностью и смахивать нарезанное с доски. Чем больше лезвие, тем больше и быстрее вы будете резать. Но большой шеф-нож требует опытной руки. Удобнее всего им шинковать, упираясь кончиком в доску и покачивая остальной частью ножа вверх и вниз. Универсальный нож. У него длинное лезвие средней ширины, немного уже, чем у поварского ножа.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Подходит для нарезки, чистки; отделяет мясо от костей и режет филе; проникает в узкие и труднодоступные места. Новичку им будет пользоваться удобнее, чем большим поварским ножом, но и возможностей у него меньше. Овощной нож. Пригодится, чтобы почистить картошку или морковь, срезать кожуру у яблок, удалить глазки и плодоножки, а также — для мелкой фигурной нарезки. Если вы часто чистите овощи и фрукты, подойдет также специальный нож с поперечным или продольным лезвием. Такой лучше справится, если под кожурой нежная мякоть.

Но 2-3 ножами обходятся не все, поэтому вот какие еще ножи вам могут пригодиться еще.

Хлебный нож — следующий по важности. Им нарезают хлеб, так, чтобы не помять корочку и не раскрошить мякоть. У хлебного ножа длинное прямоугольное лезвие с волнистой режущей кромкой. Похожая форма у ножа для томатов, но лезвие у него короче и с заостренным или раздвоенным кончиком. Им удобно разрезать томаты, персики и другие плоды, у которых нежная мякоть.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Обвалочные ножи используют для разделки мяса или птицы: ими отделяют филе от костей. У них тонкое лезвие — среднее или короткое, плавный подъем режущей кромки к носику. Такими легко обходить суставы и сухожилия: они скользят по неровной поверхности и срезают как можно больше мяса. Нож для рыбы пригодится тем, кто часто разделывает рыбу и морепродукты. Лезвие здесь еще тоньше и гибче, им удобно снимать филе с кожи и обходить косточки. Филейники похожи на рыбные ножи, но, как правило, длиннее и уже. Ими нарезают филе — мяса, птицы, рыбы — на тонкие ломтики и порционные куски. Пригодятся также для ветчины или окорока. Чтобы рубить сырое мясо, пригодятся топорики — с большим прямоугольным лезвием. Такими рубят на куски тушу, отделяют куски с костями, измельчают мясо для бургеров и котлет. Ножи для сыра бывают разной формы и размера — для твердых, мягких, полутвердых сыров. Для мягких и молодых сыров вроде бри, горгонзоллы или козьих берут ножи с серрейторной заточкой, отверстиями на лезвии, загнутым и раздвоенным кончиком.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Так вы легко нарежете кусочки, и они не прилипнут к ножу. Твердые сыры удобно резать слайсерами или ножом-пилой с двумя рукоятями. Ножи для стейка — небольшие, с нешироким лезвием и заостренным кончиком. Для стейков слабой и средней прожарки используют серрейторные, а для well и well-done — с гладкой кромкой. И теми, и другими нарезают готовые стейки на кусочки, чтобы сохранить как можно больше сока внутри. Если любите азиатскую кухню, возьмите также японские ножи. У них широкая режущая кромка и меньше угол заточки, поэтому такими ножами проще срезать тонкие ломтики.

Отдельные ножи или наборы?

Часто кухонные ножи покупают не по отдельности, а набором. Так проще, если вы еще точно не знаете, какие ножи пригодятся. Еще набор обойдется в 1,5 раза дешевле, чем ножи по отдельности — при условии, что все предметы из него вам точно понадобятся.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Наборы бывают разными:

1 — Набор на подставке. Выглядит солидно, подходит новичку, идеален в качестве подарка. Обычно такой набор включает базовые ножи, ножницы и мусат — всего от 5 до 9 предметов. 2 — Набор без подставки. Это могут быть 2-3 базовых ножа — шеф-нож, универсальный, овощной; ножи и овощечистки; ножи и точилка. Пользы от них больше, стоят дешевле, но нужно где-то хранить. 3 — Наборы для стейка. Это могут быть только ножи — 4-6 штук — или ножи и вилки. Их подают к стейкам, чтобы гостям удобнее было нарезать мясо на кусочки.

Как выбирать ножи?

Выбирают ножи по бюджету, потребностям и частоте использования. Мы расскажем, на что обратить внимание в первую очередь.

Лезвие

По материалу ножи бывают стальными, титановыми и керамическими.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Сталь — самый распространенный материал, прочный и долговечный. Точные характеристики зависят от состава и закалки. Например, ножи из стали X50CrMoV15 от Wuesthof обогащены хромом, ванадием и молибденом. Поэтому они очень прочные и долго держат заточку. Стальной сплав Nitrum от Arcos обогащен азотом, поэтому дольше не ржавеет и не окисляется. Японские ножи делают из премиальной дамасской стали — VG10 или — SG2. Это значит, что в составе используют стали с низким и высоким содержанием углерода, которые сковывают, чередуя слои. Получается твердая сердцевина в более мягких обкладках, которые прочнее на изгиб.

У стальных ножей есть важный показатель — твердость. Самые твердые ножи — те, у которых она от 60 единиц по Роквеллу. Такие ножи самые прочные, но их сложнее точить в домашних условиях, а еще они ломаются на изгиб. Мягкие стали точить намного проще, но режущая кромка у них быстро тупится и сминается.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Стальные ножи могут быть кованными или штампованными. Первые куют из единого куска стали, поэтому они тяжелее, не ломаются пополам — еще и за счет утолщений на уязвимых участках. Штампованные или прокатные ножи вырезают из листовой заготовки. Они легче и дешевле кованных, а прочность зависит от качества стали и ее закалки.

Титановые ножи легче и долговечнее стали, не ржавеют, не оставляют металлического привкуса, но и стоят дороже стальных.

Керамические ножи экологичные, не портят вкус продуктов и дольше всех не нуждаются в заточке. Но со временем их все же придется точить, и сделать это можно только специальными приспособлениями. Керамические лезвия безопаснее остальных: ими сложнее порезаться, хотя легко нарезать помидор тонкими ломтиками и не повредить сочную мякоть. Они хорошо режут твердые продукты, но от сильного удара могут раскрошиться или потрескаться.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Форма и размеры лезвия тоже влияют на характеристики ножа. Чем больше нож, тем бОльшие куски им можно рубить или разрезать. Но большое лезвие увеличивает вес и нагрузку на руку, такой нож требует отработанной техники и плохо справляется с изгибами. Маленькое и узкое лезвие лучше подходит для мелкой работы: проникает в труднодоступные места и подходит для неровных поверхностей, круглых и овальных продуктов, маленьких кусочков, глазков и косточек. У ножей одного типа бывает разная форма. Например, шеф может быть европейским — с гладким лезвием, которое заостряется кверху — или японским — с выемками на лезвии и полукруглым спуском от обуха к острию. Первый универсальнее и подходит почти для любых блюд. Вторым удобнее нарезать очень тонкие и большие кусочки сырой рыбы или мяса — такие часто используют в японских блюдах. При этом даже сырое филе не прилипает к ножу, за счет выемок-карманов.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни У овощных ножей лезвие бывает прямым и вогнутым. Первое удобнее для нарезки, второе — чтобы чистить овощи и фрукты.

Рукоять

Прежде, чем покупать нож, его лучше подержать в руках. Форма и вес рукояти влияют на то, насколько удобно вам будет: нож должен лежать надежно, не скользить и не перевешивать, не утомлять руку.

Материал — на втором месте по важности. Рукояти из дерева — самые дорогие. Обычно это твердые породы — вроде дуба, бука или палисандра. Дерево служит долго, красиво стареет, приятно наощупь, не боится ударов, а внутри не размножаются бактерии. Из минусов — нужен особый уход: нельзя мыть в посудомоечной машине и вообще лучше беречь от влаги, обрабатывать специальными средствами. Стальные рукояти прочнее деревянных, не боятся влаги и высоких температур. Такие ножи можно мыть в посудомоечной машине, но лучше не слишком часто.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Стальная рукоять — самая тяжелая, и для работы с таким ножом нужно больше сил. Зато нож массивнее, поэтому им проще рубить твердые продукты. Полимерные рукояти — самые легкие и недорогие. Не боятся влаги, не впитывают жидкость и грязь, простые в уходе. Самые прочные — рукояти из полиоксиметилена, которые не боятся кипятка, но плавятся вблизи открытого огня. Такие рукояти не скользят даже в мокрых руках.

Как правильно хранить?

Перед каждым использованием ножи правят мусатом, а после использования моют и вытирают насухо. Изучите, что пишет производитель: какими средствами можно мыть? Подходят ли ножи для посудомоечной машины?

Ножи из углеродистых сталей — такие есть, например, в составе дамасских клинков — нужно беречь от влаги, поскольку они ржавеют быстрее всего.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Иногда производители советуют обрабатывать ножи специальными маслами и защитными составами.

Подведем итоги:

1. Ножи выбирают по назначению, бюджету, материалу лезвия и рукояти.

2. Начинать лучше с трех базовых ножей — поварской, универсальный, овощной — или готового набора из 3-5 предметов. Добавлять другие ножи — по мере необходимости.

3. Если готовите много и часто, берите кованые ножи из прочных сталей. Для завтраков, салатов и закусок хватит недорогих штампованных или керамических ножей.

4. Храните и ухаживайте за ножами правильно: мойте щадящими средствами, насухо вытирайте, правьте мусатом и вовремя точите.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Консультанты салона и интернет-магазина Vazaro помогут выбрать идеальный нож или набор для ваших кулинарных шедевров.

Справочник по кухонным ножам и их использованию – Alliance Online Blog

Готовить еду проще, быстрее и безопаснее, когда у вас есть подходящие инструменты, но из-за большого количества различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует вашим потребностям, может быть непросто. Без надлежащих знаний слишком легко купить набор специальных ножей, которыми вы почти никогда не пользуетесь, а это означает, что в конечном итоге вы получите набор неиспользованных ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Еще больше усложняет ситуацию то, что соглашения об именах ножей могут серьезно сбивать с толку, поскольку многие режущие инструменты имеют несколько названий для одного и того же стиля.Чтобы помочь вам разобраться во всем этом, мы составили руководство по каждому типу ножей и их использованию, включая советы о том, какой из них лучше всего подходит для различных кухонных задач. Итак, если вы начинаете работать в сфере общественного питания и хотите знать, в какие ножи инвестировать, или просто хотите оборудовать свою кухню дома, это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать. Обсудим:

  • Части кухонного ножа
  • Кованые и штампованные ножи
  • Основные кухонные ножи, включая ножи для чистки овощей, хлеба и поварские ножи
  • Ножи для мяса, включая ножи для разделки мяса, обвалки и разделки
  • Ножи для рыбы, включая ножи для лосося, филе и сантоку
  • Овощные ножи, включая помидоры, ножи для очистки и накири
  • Столовые ножи
  • Лезвия ножей, в том числе зазубренные, прямые, вогнутые и зубчатые
  • Материалы лезвия ножа: нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь

Далее мы также поговорим о том, какие качества следует искать в хорошем кухонном ноже, в том числе о том, какой из наших поварских ножей профессионального качества лучше всего подходит для конкретной задачи.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Итак, являетесь ли вы новичком на кухне или опытным поваром, желающим освежить свои знания, просто читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о множестве различных типов ножей.

Различные части ножа: Анатомия кухонного ножа

Если вы хотите найти нож самого высокого качества для конкретной задачи, полезно иметь базовые рабочие знания о различных частях ножа. Здесь мы объясним, как называется каждая часть ножа и какую функцию она выполняет.Обратите внимание, что это всего лишь обзор различных функций, которые вы увидите на большинстве основных ножей: многие специальные ножи могут быть сконструированы немного по-другому.

 

Точка : Самый конец лезвия. Обычно он остро заточен и может использоваться для прокалывания или надрезания поверхности пищи.

Лезвие: Лезвие — это название части ножа, используемой для резки. Обычно он изготавливается из стали, хотя он также может быть керамическим, титановым или даже пластиковым.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Лезвие : Это относится к заточенной части лезвия, которая используется для большинства работ по резке. Острота ножа определяется тем, насколько тонко заточено лезвие, а это будет зависеть как от качества ножа, так и от того, как часто вы его затачиваете. Он может быть зазубренным (как у ножей для хлеба) или прямым.

Наконечник : Передняя часть лезвия ножа, сразу под острием, называется острием. Это часть лезвия, которая обычно используется для тонкой рубки и резки.

Ось : Ось — это тупая верхняя сторона лезвия, противоположная режущей кромке. Толщина хребта придает клинку прочность: как правило, чем толще хребт, тем прочнее клинок. Это также важно для обеспечения баланса всего ножа.

Пятка : Пятка — это нижний край лезвия, самый дальний от кончика, рядом с больстером. Часто это самая широкая часть лезвия. Эта часть лезвия чаще всего используется, когда шеф-повару требуется больше силы или давления, чтобы разрезать более толстые или жесткие продукты.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Хвостовик : Хвостовик — это незаточенная часть лезвия, которая соединяет край лезвия с рукоятью. Хвостовик жизненно важен для общего баланса, веса, стабильности и прочности ножа. Лучшими ножами часто считаются ножи с «полным хвостовиком», который проходит от конца лезвия до самого обуха. В некоторых конструкциях хвостовик также служит ручкой.

Рукоятка или чешуя : Иногда называемая «чешуей», рукоять представляет собой часть ножа, за которую повар держится во время использования.Он может быть изготовлен из различных материалов и может быть прямым или иметь выемки для пальцев и другие эргономические элементы, облегчающие его удержание. Некоторые производители ножей вообще отказываются от рукоятки, вместо этого создавая нож из цельного куска стали, так что хвостовик также выполняет функцию рукоятки.

Больстер : Больстер представляет собой выступ между лезвием и рукоятью. Между рукой повара и лезвием остается небольшое пространство, чтобы пальцы не соскальзывали на лезвие во время резки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Это также обеспечивает дополнительный вес, чтобы помочь сбалансировать нож.

Крепления ручек или заклепки: Это заклепки или винты, которыми части рукоятки крепятся к хвостовику. Менее дорогие конструкции могут отказаться от заклепок и прикрепить ручку к хвостовику, используя вместо этого смолу или эпоксидную смолу.

Обух : Название, присвоенное концу рукояти в самом низу ножа.

Кованые и штампованные ножи

Прежде чем мы поговорим более подробно о различных типах ножей, полезно наметить различия между коваными и штампованными ножами.Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.

Кованые ножи

Кованый нож — это любой нож, выкованный из цельного куска металла. Чтобы изготовить кованый нож, блоку стали придают форму с помощью мощного пресса, а затем затачивают и затачивают. Затем добавляется ручка, прежде чем лезвие подвергается окончательному блеску и полировке.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что делает лезвие исключительно прочным.В кованом ноже и лезвие, и хвостовик сделаны из цельного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Именно по этой причине наши ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными шеф-поварами и поварами по всему миру. Тем не менее, они часто дороже, чем штампованные конструкции, из-за дорогостоящего процесса изготовления, требующего больших временных и трудовых затрат. Но плюс в том, что вам не нужно будет покупать новые ножи в течение многих лет, так как они очень долговечны.

Вы можете определить, является ли нож кованым, если посмотрите на стальной валик между лезвием и рукоятью: обычно это явный признак того, что нож был выкован, а не штампован.

Штампованные ножи

Штампованные ножи изготавливаются из цельного стального листа, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощной штамповочной машины — немного похожей на формочку для печенья.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Затем добавляется рукоятка, а нож подвергается закалке, заточке и полировке, чтобы получить острый край и гладкую поверхность.

Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножей, как правило, намного легче кованых ножей. Производственный процесс также намного дешевле и быстрее, а это означает, что штампованные ножи, как правило, намного доступнее, чем кованые. Однако в результате этого они, как правило, не так хорошо сохраняют остроту лезвия, как кованые, а это означает, что их чаще нужно затачивать. Также велик риск поломки ручки.

Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и улучшен, а это означает, что теперь есть много брендов, производящих штампованные ножи сравнимого качества с коваными ножами.На самом деле, некоторые повара даже предпочитают их за их меньший вес и удобство в руке. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны созданием инновационных штампованных ножей чрезвычайно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с такой же остротой и сроком службы, как и кованый.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Обычно можно определить, есть ли на ноже клеймо, по наличию больстера. Штампованные ножи обычно не имеют стального валика: вместо этого пятка ножа входит прямо в рукоять.

Какие существуют типы ножей?

Существует почти бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не так хорошо работать для других. Вот почему так важно найти правильный тип ножа для работы. Здесь мы обсудим каждый вид ножа, в том числе посоветуем, для каких продуктов и задач лучше всего подходит каждый из них.

Кухонные принадлежности: основные типы кухонных ножей

В этом разделе представлены самые необходимые и часто используемые типы кухонных ножей, без которых не может обойтись ни один повар, будь то любитель или профессионал.Они проведут вас через огромное количество различных задач, поэтому читайте дальше, чтобы узнать об основных вещах, необходимых для резки, которые должны быть на каждой кухне.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Поварской нож


Поварской нож, иногда называемый поварским или поварским, имеет длинное широкое лезвие с прямым краем. Он самый широкий на пятке, сужается к остроконечному кончику.

Для чего нужен поварской нож?

Изогнутое лезвие поварского ножа позволяет ему раскачиваться вперед и назад на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для одновременной нарезки и нарезки большого количества овощей.Широкая пяточная часть означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для нарезки более толстых или твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.

Универсальный нож для шеф-повара — один из самых универсальных ножей на кухне, идеально подходящий для ежедневной нарезки кубиками и измельчения.

Универсальный нож


Универсальный нож по форме похож на поварской, но меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый кончик, который сужается к позвоночнику, что позволяет выполнять более сложную работу.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Для чего нужен универсальный нож?

Универсальный нож подходит для нарезки мелких продуктов и овощей, например лука-шалота. Он обладает многими качествами поварского ножа, но может быть полезным инструментом при работе с небольшими продуктами, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точную нарезку. Так что, если ваш поварской нож слишком велик для работы, вам лучше взять универсальный нож.

Нож для очистки овощей


Нож для очистки овощей имеет короткое тонкое лезвие одинакового размера с заостренным концом.Он имеет тенденцию быть легким, что позволяет легко обращаться с ним во время деликатной работы.

Для чего используется нож для очистки овощей?

Небольшой, но мощный нож для очистки овощей используется для нарезки, шинковки и нарезки фруктов и овощей, но их также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свой небольшой размер, ножи для очистки овощей облегчат работу с более твердыми продуктами, такими как картофель, и в то же время будут достаточно маневренными, чтобы выполнять такие деликатные задачи, как очистка, обрезка и удаление семян из фруктов и овощей.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Нож для хлеба


Нож для хлеба имеет длинное лезвие одинакового размера с острым зазубренным краем — как у пилы. Этот тип ножа предназначен для использования на более мягких предметах.

Для чего нужен нож для хлеба?

Благодаря длинному лезвию и острой зазубренной кромке нож для хлеба идеально подходит для разрезания всех видов хлеба, включая хлеб с корочкой, багеты, рогалики и булочки. Это связано с тем, что рифленый край позволяет шеф-повару прорезать более мягкие текстуры, не теряя их формы.

Хлебные ножи

также можно использовать для нарезки тортов с мягкой, пушистой текстурой, поскольку они могут разрезать их, не выбивая воздух из бисквита и не повреждая общую форму. Если у вас на кухне нет выравнивателя для торта, можно использовать нож для хлеба, чтобы выровнять бисквит после выпечки.

Лучшие ножи для приготовления мяса

Мясо, от огромных кусков говядины до нежных баранины и птицы, часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Так что каждый любитель мяса должен отличить свой обвалочный нож от своего тесака. Здесь мы обсудим различные типы ножей для мяса, в том числе, какие типы ножей лучше всего подходят для разных блюд.

Разделочный нож


Разделочный нож представляет собой длинный тонкий нож, сужающийся к острию. Разделочный нож, который иногда называют ножом для нарезки, является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его узкая ширина означает, что он создает меньшее сопротивление при разрезании пищи, что позволяет создавать более чистые и однородные ломтики.

Использование разделочного ножа

Когда дело доходит до сервировки мяса, такого как птица, свинина, баранина или говядина, лучше всего подходит разделочный нож, так как он нарезает тонкие, аккуратные ломтики одинакового размера. Его также можно использовать для обработки более крупных фруктов и овощей, таких как дыни или кабачки, которые сложно разрезать с помощью меньших или широких ножей.

Длинные тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, поскольку они достаточно длинные, чтобы нарезать идеальные ломтики одним плавным движением.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Тесак или мясницкий нож



Тесаки, также называемые ножами для разделки мяса, имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров, в зависимости от их предполагаемого использования. Это одни из самых широких и тяжелых ножей, и иногда они имеют отверстие возле острия лезвия, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.

Для чего нужен тесак?

Тесак используется для измельчения сырого мяса либо в процессе разделки, либо для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением.Большой и тяжелый дизайн означает, что он может прорезать даже кости, что делает его одним из лучших ножей для разделки сырого мяса.

Из-за своего громоздкого размера этот тип ножа обычно используется только для сырого мяса, а не для приготовленной пищи. Широкая, плоская, тяжелая поверхность ножей также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря о разделочную доску.

Нож для обвалки



Нож для обвалки представляет собой тонкое лезвие с очень острым краем, обычно сужающимся кверху к тонкому остроконечному кончику.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Он довольно короткий (обычно всего около шести дюймов) и обычно имеет жесткую конструкцию, хотя для нежного мяса доступны более гибкие лезвия.

Для чего нужен обвалочный нож?

Нож для обвалки лучше всего подходит для разделки мясных костей и обрезки хрящей для создания идеального сустава или разреза перед приготовлением. Заостренный кончик и тонкое лезвие делают его отличным выбором для разрезания кости, не разрушая окружающую плоть.

Прочное и жесткое лезвие также можно использовать для разрезания хрящей.Для обвалки свинины или говядины лучше всего использовать более твердый нож, а более гибкое лезвие подойдет для птицы. Обвалочные ножи спроектированы так, чтобы быть легкими и маневренными, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту в использовании.

Лучшие ножи для рыбы

Нож для рыбы — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может быть использован для разделки рыбы на филе, удаления чешуи и костей.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Любите ли вы самостоятельно нарезать суши и сашими или жарить рыбу целиком на кости, существует несколько различных типов ножей для рыбы, которые упростят этот процесс.Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы сделать приготовление и подачу дневного улова простым, быстрым и безопасным. Если вы ищете информацию о рыбных ножах для обеденного стола, загляните в наш раздел, посвященный различным типам ножей для столовых приборов.

Филейный нож


Филейный нож представляет собой длинный тонкий нож с гибким лезвием. У него очень острый край и остроконечный наконечник для прокалывания кожи и выполнения сложных операций по удалению костей. По внешнему виду он похож на обвалочный нож, но лезвие тоньше и гибче.

Для чего используются филейные ножи?

Тонкое гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей, не повреждая нежное мясо рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что чаще используются для разрезания продуктов горизонтально, а не вертикально — это позволяет поварам разрезать позвоночник целой рыбы, чтобы получить идеальное филе.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Филетировочные ножи отлично подходят для всех видов работы с рыбой, поэтому они идеальны, если вы любите пробовать множество новых рецептов.

Нож для лосося


Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое лезвие с двойной кромкой и предназначены для разделки более крупной рыбы.Ножи для лосося тонкие и острые, что позволяет точно разделывать филе и снимать кожу, а многие конструкции также имеют углубления по бокам лезвия.

Для чего нужен нож для лосося?

Нож для лосося используется для нарезки, филе и удаления кожи с более крупной рыбы, например лосося. Они достаточно тонкие, чтобы помещаться между кожей и мясом, не повреждая нежную рыбу, что позволяет шеф-повару создавать чистые, аккуратные филе. Поскольку их можно использовать для создания точных скруглений, они очень эффективны для минимизации отходов.Многие ножи для лосося также имеют ямочки или углубления на поверхности лезвия, что снижает сопротивление во время резки и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Ножи Сантоку


Ножи сантоку — первоначально называвшиеся ножами сантоку бочо, что означает «три использования», — отлично подходят для точной нарезки, нарезки кубиками и измельчения. Один из самых популярных типов кухонных ножей в родной Японии, ножи сантоку имеют длинные, слегка заостренные лезвия с острием, позволяющим выполнять более точную и сложную работу по резке.У них обычно есть углубление вдоль лезвия, чтобы еда не прилипала к металлу.

Для чего используется нож сантоку?

Острые, прямые края и остроконечные кончики ножей сантоку делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, так как углубление на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое широкое лезвие также можно использовать для сбора и транспортировки нарезанных продуктов после нарезки.

Их полезность не ограничивается только рыбой: ножи сантоку также легко справляются с овощами.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Еще один отличный универсал, они представляют собой эффективную альтернативу поварским или универсальным ножам.

Овощные ножи

В то время как многие повара с удовольствием готовят овощи с помощью поварского ножа или ножа для очистки овощей, те, кто серьезно относится к своей кулинарии, могут захотеть инвестировать в специально разработанные овощные ножи. Они были тщательно разработаны, чтобы помочь вам нарезать большое количество овощей быстро, легко и безопасно.Они также могут помочь вам более мелко измельчить ваши любимые овощи или сделать из них ленты или другие украшения.

Ножи Накири


Ножи накири, которые иногда называют японскими овощными ножами, выглядят как уменьшенные и тонкие версии ножа для мяса. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют вогнутую шлифованную кромку, которая очень острая.

Для чего нужен нож накири?
Ножи Накири

— отличный инструмент для нарезки овощей.Из-за их прямоугольной формы и прямой кромки вы можете использовать их, чтобы нарезать прямо на разделочную доску, не раскачивая лезвие вперед и назад: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним режущим движением.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно резать, таких как сладкий картофель или кабачки.

Глубокое плоское лезвие делает их отличным выбором для шинковки крупных овощей, таких как капуста или салат. Острый край также можно использовать для нарезки очень тонких ровных ломтиков, поэтому он идеален, если вы любите добавлять ленты овощей в блюда в качестве гарнира.

Томатные ножи


Длина лезвия обычно составляет около 6–7 дюймов, они легкие и простые в обращении. Томатные ножи имеют закругленное лезвие с острым зазубренным краем.

Для чего используются томатные ножи?
Ножи для томатов

предназначены для резки и нарезки помидоров, для которых требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожуры и мягких мясистых центров. Зазубренный край ножа аккуратно разрезает кожу, не раздавливая мягкую внутреннюю часть, что позволяет повару создавать аккуратные ровные ломтики или сегменты.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Как и при нарезке помидоров, многие ножи для томатов специально разработаны с текстурированными пластиковыми или резиновыми ручками, чтобы обеспечить лучший захват во время резки.

Нож для очистки


Нож для очистки имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. У него обычно будет прямой, очень острый край.

Для чего используется нож для очистки?

Нож для очистки в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, он также достаточно острый, чтобы легко срезать жесткую кожицу.У них жесткое лезвие и прочные эргономичные рукоятки, которые предотвращают соскальзывание ножа во время очистки, что делает процесс более безопасным.

Руководство по различным типам ножей для столовых приборов

Все инструменты в этом разделе предназначены для того, чтобы упростить нарезку еды во время обеда, так что если вы любите стейки или хотите максимально насладиться рыбным блюдом, эти ножи — то, что вам нужно. в вашем ящике для столовых приборов.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Столовый нож

Самый простой вид столового ножа, обеденный нож — это стандартный нож, который вы будете использовать для завтрака, обеда и ужина каждый день.Обычно они изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткими продуктами.

Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зубчатым краем и острым концом. Это позволяет посетителю легко прорезать жесткое приготовленное мясо на обеденном столе, например, стейк. В настоящее время их также часто подают с гамбургерами и другими крупными мясными блюдами. Острые, легкие и универсальные ножи для стейков незаменимы в любом заведении, где подают много мясных блюд.

Нож для рыбы
Нож для рыбы имеет широкое плоское лезвие с острым изогнутым краем. Эта форма облегчает удаление кожи с приготовленного филе, а заостренный кончик часто используется для облегчения удаления мелких костей.

Нож для масла
Нож для масла имеет мягкую тупую кромку и широкую лопаткообразную форму, что позволяет посетителю намазывать масло, не соскребая крошек и не разрезая хлеб случайно.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Ножи для масла идеально подходят для смазывания маслом булочек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они незаменимы для всех любителей послеобеденного чая.

Руководство по различным типам лезвий

Несомненно, самая важная часть любого ножа, лезвие — это то, что делает лезвие острым. Для разрезания разных продуктов необходимы разные типы лезвий, поэтому мы рассмотрим различные типы и объясним, какая работа лучше всего подходит для каждого из них.

Линейка

Самый распространенный тип кромки, прямая кромка, также иногда называемая плоской шлифованной кромкой. Обычно его можно найти на поварских ножах, ножах для чистки овощей и универсальных ножах.

Зазубренная кромка

Зазубренная кромка имеет заостренные канавки и выступы по всей длине лезвия, что помогает резать более жесткие продукты. Они также полезны для нарезки более мягких продуктов без деформации их формы. Ножи для хлеба, томатные ножи и ножи для стейков обычно имеют зазубренные края.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Зубчатый край

Зубчатая кромка имеет полые ямочки по бокам лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа.Их также иногда называют ножами Granton edge в честь первого производителя, запатентовавшего конструкцию. Они особенно полезны при резке влажных или липких продуктов, таких как сырая рыба или овощи. Японские лезвия сантоку и ножи для лосося часто имеют такие лезвия.

Полая шлифованная кромка

Часто встречающееся на японских ножах полое шлифованное лезвие — это лезвие, которое сужается от середины лезвия, образуя очень тонкий и острый край. Это делает их чрезвычайно острыми, но также и более уязвимыми к износу и поломкам, и им может потребоваться более частая заточка.Ножи накири почти всегда имеют вогнутую заточенную кромку.

Какой лучший материал для лезвия ножа? Нержавеющая сталь, титан, керамика, дамасская сталь

Материал, из которого изготовлены ваши кухонные ножи, может оказать большое влияние на их прочность, долговечность и остроту, поэтому полезно узнать больше о лучших материалах для лезвий перед покупкой.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о материалах для ножей, прежде чем инвестировать в новый набор ножей.

Лезвия из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь

, пожалуй, самый популярный материал для ножей, поскольку она обеспечивает большую долговечность и устойчивость к ржавчине и коррозии. Сплав изготавливается с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавляется для отталкивания пятен и придания лезвию прочного блестящего покрытия. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень хорошо сопротивляющимися окрашиванию.

Недостатком нержавеющей стали является то, что в настоящее время в продаже имеется большое разнообразие сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. У нас есть кухонные ножи только от производителей профессионального качества, таких как Tramontina и Scandi, поэтому вы можете быть уверены, что любые ножи из нержавеющей стали, которые вы покупаете у нас, изготовлены из сплавов премиум-класса.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Лезвия из углеродистой стали

Углеродистая сталь — это тип стального сплава, изготовленного из углерода и железа без хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна.Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для ковки ножей, требующих исключительной прочности и жесткости, а также может сохранять чрезвычайно острую кромку при правильном уходе. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для зачистных ножей или скалывателей.

Однако, поскольку лезвия из углеродистой стали не содержат хрома, добавляемого в сплавы из нержавеющей стали, они подвержены окрашиванию и изменению цвета, особенно при контакте с кислой пищей. Так что, если вам нужна блестящая коллекция ножей, которую вы можете выставить на всеобщее обозрение, возможно, это не ваш выбор.Но если для вас важны только острота и долговечность лезвия, вам будет сложно найти более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.

Керамические лезвия

Керамическое лезвие изготовлено из закаленного диоксида циркония.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Они неметаллические и немагнитные, а иногда покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие повара, а также считаются более гигиеничными, чем металлические. Еще одним преимуществом керамики является то, что на лезвия можно наносить стильные узоры, цвета или детали, как на наших керамических ножах Zenith, что делает их еще более впечатляющими для демонстрации.

Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны ломаться или трескаться при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Их также необходимо заточить специальными инструментами, так как обычные точильные камни могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.

Лезвия из дамасской стали

Дамасская сталь

изготавливается из двух или более различных сплавов, которые сбиваются вместе, чтобы выковать прочную сталь со сложным волнистым рисунком.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет долгую и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия на протяжении сотен лет. Этот вид металла чрезвычайно прочен, долговечен и остр, но в настоящее время его больше всего ценят за красивый внешний вид.

Современные модели могут быть дорогими из-за кропотливого процесса изготовления, но ножи из дамасской стали прослужат долгие годы и надолго сохранят свои острые лезвия. Таким образом, из них получаются отличные ножи для серьезных поваров или просто прекрасные предметы для коллекционеров.

Титановые лезвия

Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитен и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и водолазных ножей. Но он, как правило, менее острый и не так хорошо удерживает край, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему ценят изящные титановые ножи за их стильный темно-серый цвет.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Сохранение остроты ножей

Острый нож намного безопаснее и эффективнее затупленного, поэтому, как только вы найдете идеальные режущие инструменты, вам нужно будет регулярно их затачивать, чтобы они работали максимально эффективно.В нашем ассортименте точильных камней, сталей и точилок для ножей есть все инструменты, которые вам понадобятся для поддержания ваших лезвий в отличном состоянии, что продлит срок службы ваших ножей и сделает работу по резке более безопасной и легкой.

То, как вы храните свои ножи, также может повлиять на их остроту и срок службы. Если просто бросить их в загроможденный ящик для посуды, они могут стать уязвимыми для ржавчины, износа и повреждений, и гораздо легче случайно порезаться. Поэтому разумно хранить их с помощью стальной подставки для ножей или магнитной стойки — взгляните на нашу коллекцию подставок для ножей, подставок и кошельков, чтобы найти стили, подходящие для каждой кухни.

Набор профессиональных поварских ножей поможет сделать приготовление пищи на кухне вашего ресторана безопасным, эффективным и простым, и даже улучшит качество ваших блюд.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Теперь, когда вы разбираетесь в различных типах ножей и их использовании, вы можете с уверенностью покупать новую коллекцию. И не забудьте посетить наш центр знаний о ресторанах , чтобы найти множество советов и рекомендаций для профессиональных поставщиков общественного питания, включая советы по открытию ресторана , найму персонала , получению лицензии на алкоголь , уборка вашей коммерческой кухни и многое другое!

Как выбрать поварской нож — Статья

Как любит говорить один из наших редакторов, поварской нож «как партнер по танцам.Нож, который удобно и изящно лежит в вашей руке, может показаться кому-то неуклюжим. Когда вы начинаете покупать идеальный поварской нож — такой, который сделает нарезку, шинковку и измельчение более приятными, точными и легкими, — важно определить свои личные предпочтения и понять, что нет ни одного подходящего ножа.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни для всех. Поиск идеального ножа может занять некоторое время, но вы поймете это, когда найдете его.

Где встретить свою пару

Первый шаг к поиску подходящего вам поварского ножа – это найти магазин столовых приборов или кухонной посуды (а не интернет-магазин или магазин с заказом по почте) с широким выбором образцов ножей, которые можно держать или, что еще лучше, маневрировать. на режущей поверхности.«Нельзя купить нож с доски. Вам нужно почувствовать это и поговорить с кем-то, кто может направить вас», — говорит Джейкоб Маурер, покупатель столовых приборов в Sur La Table, который позволяет клиентам нарезать еду своими образцами ножей. Ищите продавцов, которые могут привести вас к подходящему ножу; не становитесь жертвой тех, кто говорит вам, какой нож купить.

Еще один совет для покупателей: будьте непредвзяты. Ричард фон Хузен, владелец магазина Warren Kitchen and Cutlery в Райнбеке, штат Нью-Йорк, предлагает клиентам «поиграть» с различными ножами, не обращая внимания на цену, чтобы определить размер, форму и вес ножа, который они предпочитают.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Затем он помогает сузить выбор до тех, которые укладываются в бюджет клиента.

Где бы вы ни купили свой нож, спросите, можете ли вы вернуть его, если он потускнел или не подходит после короткого тест-драйва дома (только не изнашивайте его и не изнашивайте лезвие). Идеи о том, какие задачи лучше всего помогут вам оценить нож, см. в разделе «Как тестировать» ниже.

Как проверить

При выборе некоторых из наших любимых ножей (ниже) тестовая кухня Fine Cooking провела более двух десятков моделей через эту серию заданий.Если возможно, попробуйте использовать свои любимые несколько ножей, чтобы:

  • Фарш из петрушки
  • Нарежьте лук кубиками
  • Нарезка зимней тыквы
  • Морковь нарезать тонкими полосками
  • Нарезать дыню

Что искать в ноже

Как только вы возьмете нож в руку (правильный захват смотрите на фото выше), вы должны сразу почувствовать, как он подходит. Он должен быть удобным, как естественное продолжение вашей руки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Он должен внушать доверие, а не внушать страх.Если это кажется неправильным, двигайтесь дальше. Если вы чувствуете себя довольно хорошо, начните рубить (или имитировать рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

  • Вес: Вам нужно попробовать несколько ножей, чтобы найти идеальный вес ножа. Одна школа мысли считает, что здоровенный нож шеф-повара легче разрезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другой считает, что более легкий поварской нож движется более свободно и позволяет более умело маневрировать ножом. Итог: выберите стиль, который вам подходит.
  • Баланс: «Идеальный баланс» находится на ладони смотрящего. Оцените баланс, взявшись за рукоять ножа. Если он чувствует себя некомфортно прижатым к задней части рукоятки или к лезвию, то, вероятно, он не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Боковой баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен чувствовать себя неустойчиво, как будто он хочет качаться то в одну, то в другую сторону.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни
  • Размер: 8-дюймовый поварской нож пользуется наибольшей популярностью среди домашних поваров благодаря своей универсальности.Более длинное лезвие 10-дюймового лезвия может сократить больший объем, но может показаться пугающим. 6-дюймовый нож шеф-повара может предложить элемент маневренности, как нож для очистки овощей, но не справляется с работой с объемом или при разрезании чего-то большого, например арбуза.

Анатомия поварского ножа

Ручка: Хорошая ручка — это та, в которой вы чувствуете себя удобно и надежно. Вам не нужно напрягаться, чтобы держаться за него, и он не должен быть скользким, когда он мокрый. На его нижней стороне должен быть достаточный зазор, чтобы вы не стучали костяшками пальцев при рубке (на это влияет высота лезвия).Рукоятки некоторых ножей имеют формы или углубления для облегчения захвата. Они работают для некоторых людей. Для других они создают неестественный хват и затрудняют удержание ножа под неудобными углами, например, при разделывании куриной грудки или разрезании дыни.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Больстер: Также называемый воротником, плечом или хвостовиком, валик представляет собой толстую часть металла, где встречаются лезвие и рукоять. Больстер может придать ножу прочность и устойчивость, а также служить защитой для пальцев вашей сжимающей руки.Некоторые кованые ножи имеют только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а некоторые ножи, особенно ножи в японском стиле, вообще не имеют валиков. Преимущество ножей с частичной или без подкладки заключается в том, что вы можете затачивать лезвие по всей длине, прямо через пятку. Когда вы держите нож, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Он может быть выраженным или постепенным, но ни один из стилей не должен заставлять вас чувствовать, что вы должны усилить хватку.

Пятка: Если это не кованый нож в японском стиле (см. «Что такое поварской нож в японском стиле?» ниже), пятка — это самая широкая и толстая часть лезвия с наибольшим весом.Он предназначен для задач, требующих силы, таких как перерезание сухожилий домашней птицы или жесткой кожуры тыквы.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Остерегайтесь ножей, которые «стучат» пяткой при раскачивании. Пятка не должна резко прекращать раскачивание. И при этом оно не должно быть настолько изогнутым, чтобы лезвие хотело отскочить назад.

Ось: Это верхняя часть лезвия, обычно с прямоугольными краями. Обратите внимание, кажутся ли края полированными или острыми и шероховатыми, что потенциально может раздражать вашу хватательную руку.Корешок также должен сужаться на конце; с толстым наконечником будет трудно работать.

Лезвие: Хороший поварской нож должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить резкость, попробуйте разрезать лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез. (Конечно, если у вас есть возможность, нарежьте и немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Плавный изгиб от острия к пятке помогает ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения и измельчения.

Что такое кованый нож?

В этой статье основное внимание уделяется поварским ножам из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливаются путем забивания раскаленной стальной заготовки в фасонный штамп.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Кованые ножи славятся долговечностью и сбалансированностью. Однако есть отличные штампованные поварские ножи, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи из других материалов, например, из керамики. Подробнее о керамических ножах см. ниже.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле

1. Chef’sChoice Trizor Professional
Для массивного ножа его заметный вес действительно сыграл в его пользу. Заметно острый и с правильной высотой лезвия, он имеет удобную ручку с шероховатой текстурой, которую легко брать.

2. Фридр. Dick Premier Plus
Более известный на коммерческих кухнях Friedr. Дик делает поварской нож в классическом стиле, хорошо сбалансированный и пропорциональный, острый и «не требующий особых усилий для перемещения». Лезвие красиво изогнуто для гладкого непрерывного камня.

3. Messermeister Meridian Elite
Руководитель тестовой кухни кратко охарактеризовал этот нож как «острый, быстрый, сбалансированный и как раз подходящий по весу».Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Этот нож имеет частичный валик, поэтому лезвие можно легко затачивать по всей длине. Его двоюродный брат, Messermeister San Moritz Elite, с цельнолитой рукоятью, был еще одним популярным ножом.

4. Wüsthof-Trident Classic
Как заметил один редактор, он «заостренный в нужных местах и ​​утолщенный в нужных местах» с «тонкими деталями, которые заставляют нож работать естественно для вас.Нож Wüsthof Grand Prix II также был фаворитом многих. У него такое же лезвие, но с профилированной рукояткой из нескользящего полипропилена.

Что такое нож в японском стиле?

Существует растущая тенденция к изготовлению ножей в «японском стиле», и даже классические немецкие производители ножей присоединяются к этому процессу. Поварской нож в японском стиле, как правило, легче и имеет более тонкое лезвие, чем нож в немецком стиле, что делает его очень маневренным и пригодным для тонкой нарезки. С более тонким лезвием он также имеет тенденцию быть довольно острым.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Но поварской нож в японском стиле не лучший вариант для разделки курицы или нарезки желудевой тыквы, потому что у него нет мощной клиновидной пятки, необходимой для этих задач. Кроме того, его край, как правило, имеет более прямой профиль (менее изогнутый), чем у ножа в немецком стиле, поэтому он не всегда качается так же плавно.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

1. Calphalon Katana
Этот нож имел мягкую, «невероятно удобную» рукоять, несмотря на отсутствие валика, в который можно было бы упереться носом.Это «естественно побуждает вашу руку находиться в правильном положении», — отметил один из наших поваров-испытателей. Тонкое лезвие умело нарезало, но отсутствие изгиба делало его менее гладким при измельчении и измельчении.

2. Chroma Type 301
Вам может понравиться или сильно не понравиться этот легкий нож. Некоторым показалось, что его удобно и очень легко держать и контролировать с помощью «жемчужин» на каждой стороне рукоятки, которые помогают определить, где находится ваша хватка.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Других жемчужина раздражала.

3. Global
Этот гладкий нож имеет тонкое острое лезвие, которое многим поклонникам кажется удивительно искусным и точным. Он очень легкий — почти на четверть фунта меньше, чем более тяжелые немецкие ножи. Но отсутствие кривизны лезвия означает, что оно не качается так плавно, а отсутствие валика ножа, остроугольная пятка и тонкая рукоять казались ненадежными даже некоторым из его самых ярых сторонников.

4. Kershaw Shun Classic
Многим очень понравилось ощущение этого ножа: тонкий, острый, плавный, прекрасно сбалансированный и по-настоящему удобный.Для японского ножа он обладал «ощущением материальности», но при этом оставался «легким на ногах». Как и у других ножей этой группы, к отсутствию больстера может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть. Этот нож выпускается в лево- и правосторонней моделях.

Как отточить и заточить ножи

Если у вас есть отличные ножи, вы хотите хорошо о них заботиться.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Вам не нужно точить свой нож так часто, как вы думаете, но он нуждается в регулярной заточке. В наших бонусных видеороликах шеф-инструктор Института кулинарного образования Норман Вайнштейн демонстрирует, как правильно точить нож на стали, а также точить его на камне.

Видео: Как заточить ножВидео: Как заточить нож

Интересуетесь керамическими ножами?

Ножи из сверхтвердой керамики доступны во все большем разнообразии форм и размеров — нож шеф-повара, сантоку, паринг. Но что их объединяет, так это их тонкие, невероятно острые и точные лезвия. Большие керамические ножи шеф-повара или сантоку являются наиболее универсальными, что позволяет с легкостью разделывать филе лосося, разделывать стейки, нарезать мягкие спелые помидоры и нарезать овощи кубиками мельче, чем вы когда-либо могли себе представить.Не менее впечатляющим является то, что керамические лезвия сохраняют остроту дольше, чем стальные. Но керамические ножи по-прежнему являются скорее дополнением, чем заменой стальных лезвий.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Как и у ножей в японском стиле, у керамики нет валика и толстой пятки; вам понадобится что-то потяжелее для тыквы, сырого картофеля и куриных костей.

Лучшие кухонные ножи и как их купить, по мнению экспертов

Сопутствующие товары

Как купить основные ножи

Существует бесчисленное множество вариантов ножей в каждой ценовой категории, а также негабаритные наборы с яркими компонентами, так как же вы определяете лучшие инвестиции для ваших нужд? Мы консультировались с поварами по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете их использовать и сколько на это рассчитываете потратить.

Правый нож Материал

Качество Ножи, как правило, происходят в одном из трех различных материалов:

  • Высокий углерод Сталь
  • нержавеющая сталь
  • 7 Сталь
  • A Композит Оба

«Высокая углеродистая сталь удерживает острая кромка, но она ржавеет и покрывается ямками, если о ней не заботиться, нержавеющая сталь не так хорошо держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композит сочетает в себе лучшее из обоих миров по долговечности и простоте ухода», — говорит Фрэнк Прото.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни , директор кулинарного цеха Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупатели не должны недооценивать (часто более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня сейчас есть, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою остроту — и они хороши в ярких цветах!»

Сопутствующие товары

Вес ножей

Ножи не подходят для всех — то, как они ощущаются в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Вам всегда нужны ножи, вес и размер которых несколько сопоставимы с весом и размером человека, который их использует», — говорит Берк.«Маленькому человеку будет неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом, и важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — это очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни «Он должен сидеть как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Исходя из того, кто использовал «плохой» нож, чтобы нарезать лук в течение четырех часов и имел дело с волдырями в боевых ранах, вы хотите, чтобы нож был удобным и забавным для вас.

Сопутствующие

Как изготавливаются ножи

В зависимости от типа приобретаемого ножа лезвие может быть выполнено одним из двух способов: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия через рукоять, либо его можно штамповать.

  • Кованый нож изготовлен из цельного стального стержня, который нагревают, а затем придают ему форму — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
  • Штампованный нож состоит из лезвия и рукояти, первое вырезано из большого куска стали, отшлифовано, термообработано для прочности и прикреплено к последнему.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта хороши — главное, как нож лежит в руке, и все зависит от личных предпочтений», — говорит он.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Сопутствующие

Насколько прочными могут быть ножи

Прочность ножа зависит как от материала лезвия, так и от его конструкции. «Кованные вручную ножи, как правило, прочнее из-за того, как они подвергаются термообработке. Менее дорогие ножи редко проходят этот процесс», — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и стоят дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

  • Углеродистая сталь обычно является более твердой сталью. «У него также есть возможность дольше сохранять острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
  • Лезвие из нержавеющей стали легче затачивать, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка затупляется быстрее.По словам МакФарланда, за ним также легче ухаживать, и он менее подвержен ржавчине.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Обычно на лезвии есть маркировка, указывающая на это», — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет гораздо более острый и безопасный нож. Это продлится гораздо дольше, и вы сможете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги».

McFarland также рекомендует проверить нож по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите его обозначенным на краю лезвия инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это гарантирует, что у вас будет хорошая сталь, которая сохранит остроту кромки».

Похожие

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Нож более высокого качества, который стоит дороже, как правило, лучше держит заточку и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Прото, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая быстрее тупится.

Вот почему Прескотт советует придерживаться тех немногих основных и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни «Если за ними правильно ухаживать, они прослужат вам всю жизнь. Это стоит вложений», — говорит он.

Как вы используете ножи

Помимо поварского ножа, ножа для чистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей есть множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем совершать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда предлагаю покупать ножи по отдельности, а не покупать оптом наборы в виде блоков. Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии с вашими индивидуальными потребностями».

Сопутствующие товары

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого ножа для шеф-повара до ножа сантоку, на который стоит потратиться, — это незаменимые домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей за одну ночь — несколько ключевых предметов более ценны, чем массивный набор с широким выбором посредственных ножей.

Как купить поварской нож

Этот универсальный нож пригодится практически для любой работы на кухне, — говорит Прескотт. Родом из Германии и Франции, поварской нож может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. От нарезки мяса до нарезки овощей — универсальный нож шеф-повара просто необходим, но важно, чтобы вы нашли такой, который будет удобен в использовании в течение длительного периода времени.«Они отлично подходят для рубки в стиле «рокер» и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Сантоку, о котором мы расскажем ниже.

Лучший универсальный поварской нож: Wüsthof

1. Поварской нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварской нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — незаменимая кухонная рабочая лошадка с прочным восьмидюймовым лезвием на долгие годы.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни «Это первый нож, который вам нужно купить. Хороший поварской нож — это основной нож, и он прослужит вам всю жизнь», — говорит Джейкоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не повредится при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор».

Лучший недорогой поварской нож: Victorinox

2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

Этот 8-дюймовый поварской нож отличается практичностью и надежностью благодаря нескользящей рукоятке, облегчающей маневрирование, и удобному весу. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали имеет то удобство, что его можно мыть в посудомоечной машине, что делает его не требующим особого ухода вариантом, который по-прежнему обеспечивает высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox, — говорит Джерем МакФарланд из Bourbon Bistro. «Мой кондитер в настоящее время использует восьмидюймовый поварской нож Victorinox, который удивительно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту».Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Лучший поварской нож высокого класса: Mac

3. Нож повара Mac MTH-80

Этот легкий японский поварской нож с лезвием толщиной два миллиметра и длиной 8 дюймов пользуется популярностью на кухнях. Изготовленное из стали устойчивое к пятнам и острое как бритва лезвие имеет ямочки, которые облегчают нарезку потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоятка идеально подходит», — говорит Эско. «Mac также использует устойчивую к ржавчине хромомолибденованадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с вольфрамом, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Похожие

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на поварской нож. Лезвие сантоку, используемое для различных задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без кончика, тупую заднюю часть, которая изгибается вниз, чтобы соответствовать прямому переднему лезвию», — говорит Прескотт.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет нарезать более изысканно (и это мое личное предпочтение на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Классический полый нож сантоку Shun

С рукоятью из черного дерева пакка и лезвием из дамасской стали, заточенным вручную, этот японский нож одинаково красив и долговечен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно поддерживать очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож сантоку Victorinox Fibrox Pro

Нож сантоку Victorinox Fibrox Pro предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож идеально подходит для нарезки, нарезки кубиками и измельчения, а также предлагает дополнительную простоту, безопасную для мытья в посудомоечной машине.

Лучший элитный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Takeda Nas Funayuki Santoku Knife

Любимый нож Prescott Takeda изготовлен из стали, плакированной нержавеющей сталью, и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни задача, с которой он столкнулся. «Я просто влюбился в ножи от японского кузнеца Шосуи Такеды, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Сопутствующие товары

Как купить нож для хлеба

Этот нож с зазубринами вдоль лезвия имеет небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердые корки, не раздавливая хлеб, объясняет Прото.Но использование этого ножа не ограничивается хлебом — острая зазубренная кромка прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но мягкими внутри, например, помидоры. «Хлебный нож — это гораздо больше, чем хлебный нож, — говорит Прескотт. «От вырезания жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может спасти жизнь на кухне».

Лучший универсальный нож для хлеба: Wüsthof

1. Нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II — лучший выбор Proto, потому что он довольно компактный, тонкий и острый.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Зазубренное лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к пятнам и коррозии, сохраняя при этом первозданный край. «Он хорошо лежит в руке, долговечен и эстетичен, — говорит он.

Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

2. Нож для хлеба Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: хлебный нож Victorinox с десятидюймовыми зубьями. «Это, без сомнения, лучший зазубренный нож на рынке», — говорит он. За несколько более высокую цену он предпочитает вариант с деревянной ручкой для более удобного хвата.В любом случае, это лезвие, которое дает результаты, которыми восторгается Эско. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, что делает их пригодными только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox такой гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с разным уровнем сопротивления. Я бы не стал называть это ножом для хлеба, поскольку он идеально подходит для самых разных задач».

Лучший хлебный нож высокого класса: Misono

3.

Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Молибденовый хлебный нож Misono

Хлебный нож Misono из серии Molybdenum Steel с лезвием из высокоуглеродистой стали, представленным в двух размерах, является лучшим выбором для Джонатана МакДауэлла, кулинара. директор Slater Hospitality.Этот нож — от водостойкой рукоятки из композитного дерева до сложной зубчатой ​​рейки — предназначен не только для резки хлеба, но и для нарезки помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своего комплекта из-за этой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие товары

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, используемый для сложной нарезки, очистки, шинковки и нарезки кубиками, — говорит Макдауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более деликатной нарезки, удаления креветок, обрезки и нарезки фруктов на различные формы.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни «Это небольшой нож, созданный специально для более тонких и деликатных работ на кухне, требующих более деликатного обращения, например очистки клубники», — добавляет Прескотт.

Лучший из доступных ножей для очистки овощей

и : Victorinox

1. Прямой нож для разделки овощей Victorinox

Многие наши эксперты утверждают, что ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи с вариантами длины и прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Что касается ножей для очистки овощей, самый дешевый из них — один из лучших вариантов, и я никогда не откажусь от обычного ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и он недорогой. На кухнях ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать именно этот».

Лучший высококачественный нож для очистки овощей: JCK Natures

2.Нож для разделки овощей JCK Natures Raiun Series

Нож для очистки овощей JCK Natures серии Raiun длиной 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни От рукояти из темно-красного дерева до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит элегантное первое впечатление. По цене и общему качеству Макдауэлл рекомендует этот нож как кулинарным профессионалам, так и новичкам на кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи в сложных разрезах и разделке креветок.

Связанные

Следите за подробными новостями Select о личных финансах, технологиях и инструментах, здоровье и многом другом, и следите за нами в Facebook, Instagram и Twitter, чтобы быть в курсе последних новостей.

Японские модели ножей — MTC Kitchen

Одинарная фаска (японские ножи)

Янаги / Янаги-ба

Янагиба (буквально «лезвие ивы») — незаменимый инструмент для суши-поваров. Имя Янаги относится к форме лезвия в виде листа ивы, а не к тому, что оно обязательно имеет одинарную фаску. Известно, что некоторые производители ножей называют судзихики, сделанные в форме ивы, «Янаги».Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Однако в просторечии под Янаги или Янагибой понимается заточенный в форме ивы нож с одним скосом.
Эти ножи являются одним из трех традиционных японских ножей, наряду с Деба и Усуба, исторически необходимых для создания японской кухни. Он в основном используется для нарезки сашими или деликатных нарезок из других мягких белков, таких как ростбиф, террины и паштеты. Его задняя сторона с полой поверхностью, известная как Ura, помогает облегчить выпуск рыбы во время ее нарезки и обеспечивает сохранение чрезвычайно низкого инклюзивного угла наклона кромки. Янаги — это устройство для нарезки рыбы, традиционно используемое в регионе Кансай в Японии (Осака и Киото).Существует много вариантов Янаги, включая Кенсаки (иногда называемый кирицуке-наконечником), Такохики (нож для осьминога), Фугухики (нож для иглобрюха) и Сакимару Такохики (нож для осьминога с круглым наконечником)

→ Посмотрите наш выбор Янаги

Такохики / Фугухики

Takohiki (Takobiki / Octopus Slicer) — еще один вариант янагибы.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Эти ножи, как правило, короче по высоте, чем средний янагиба, и, как правило, не такие тонкие в обухе, как у фугухики. Чаще всего кончик такохики тупой и не предназначен для затачивания, хотя существует вариант, известный как сакимару (изогнутый наконечник) такохики, который имеет более определенную площадь кончика.Наконечник Сакимару Такохики также не предназначен для затачивания. Такохики также обычно имеет более плоский профиль, чем Фугухики и Янагиба, хотя основные различия между тремя стилями, связанные с производительностью, связаны с разницей в высоте и толщине.
Фугухики (резак для иглобрюхов) — это нож, специально созданный для нарезки нежных рыб фугу достаточно тонкими ломтиками, чтобы сквозь их плоть можно было увидеть рисунок. Эти ножи намного тоньше и короче по высоте, чем янагибы, что помогает получить более острый угол для повышения остроты, а также минимизирует трение во время нарезки.Эти ножи можно использовать вместо янагиба, но из-за их тонкости они будут более тонкими и не рекомендуются для таких задач, как сукибики, с которыми стандартный янагиба должен с легкостью справиться

→ Посмотрите наш выбор Такохики / Фугухики

Деба

Деба – большие ножи с одной кромкой, используемые для разделки рыбы. Они очень толстые у позвоночника, а линия синоги обычно начинается в нижней трети ножа. Большой вес в сочетании с тонкой кромкой из-за единственной фаски позволяет ножу с легкостью пробивать рыбьи кости, сохраняя остроту режущей кромки.Деба не являются гибкими, как западные ножи для филе, и не используются для разделки мяса вверх и вниз, а скорее «санмай ороси» или «гомаи ороси», что означает разделку на три и пять частей соответственно, где нож будет резать. прямо через реберные кости и двигайтесь вдоль позвоночника, чтобы вырезать как можно ближе к кости.
Yo-Deba — это вариант традиционной Deba с двойным скосом, предназначенный для разделки скота почти таким же образом. Они, как правило, толстые у позвоночника и заточены асимметричным долотом.Многие люди считают, что Yo-Deba проще в обслуживании и заточке, а также менее деликатный из-за более тупого угла заточки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В результате увеличенного угла заточки эти ножи не достигают такого же уровня остроты, как традиционные Деба.

→ Посмотреть наш выбор Деба

Хонесуки

Хонесуки — японский нож для разделки мяса и птицы. Этот нож не обладает гибкостью типичного западного ножа для обвалки, но его заостренный кончик позволяет ему ловко проникать в суставы, а сильно асимметричная заточка позволяет ему перемещаться по хрящам и костям, чтобы снять с животного как можно больше мяса.В Японии он считается ножом в западном стиле и обычно не встречается в настоящих вариантах с одинарным скосом, хотя они существуют. Обе стороны этого ножа должны быть заточены, однако неосновная сторона ножа будет заточена почти плоско.

→ Посмотреть наш выбор Хонесуки

Торигарасуки / Гарасуки

 Гарасуки — увеличенный вариант Хонесуки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Гара относится к куриным костям, сухожилиям и обрезкам, а суки означает резать. Эти ножи, как правило, имеют больший размер и вес по сравнению с хонесуки и имеют больше металла за лезвием, что дает им вес, необходимый для пролома костей по мере необходимости, сохраняя при этом острый кончик и скошенный для руки скос, который позволяет ножу скользить в суставы и суставы. ездить по костям.Гарасуки был бы предпочтительным ножом для профессионалов, выполняющих тяжелую работу по разделке птицы. Многие повара также находят форму ножа полезной для обрезки сухожилий и серебристой кожи с других наземных белков, а также для разделки более мелкой рыбы, такой как кису, кохада, масу, акамуцу и других.

→ Посмотрите наш выбор Торигарасуки / Гарасуки

Усуба

Усуба означает «тонкий клинок», и в соответствии с этим названием, усуба невероятно тонкая за лезвием. Это достигается за счет очень агрессивного скоса примерно посередине ножа.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Однако эти ножи, как и другие ножи с одинарным скосом, немного толще у основания, чем их аналоги с двойным скосом. Это означает, что эти ножи превосходны при выполнении разрезов, в которых используется скошенная часть лезвия, но когда разрез переходит за плечо, происходит значительное заклинивание и отклонение. Это традиционные «овощные ножи» в японской кухне, которые используются для кацурамуки, основной техники японских поваров для нарезки тонких, как бумага, листов овощей (таких как дайкон), сэнгири (жульен) и нарезки брюнуаз, мукимоно и других ножевых нарезок.Хотя многие называют их «тесаками для овощей», непрофессионалам настоятельно рекомендуется вместо этого использовать накири в качестве овощного ножа общего назначения.
В японском регионе Канто (Токио) усуба имеет квадратный наконечник, а в регионе Кансай (Осака и Киото) этот нож имеет закругленный кончик и называется камагата усуба. Оба стиля режут одинаково.

→ Посмотрите наш выбор Usuba

Мукимоно

Мукимоно — это ножи с тонким лезвием и одинарной фаской, используемые для декоративной нарезки овощей, которые также называются мукимоно.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Эти ножи, как правило, тоньше и короче, чем усуба, которые имеют некоторые общие варианты использования. Более тонкое и короткое лезвие делает мукимоно подходящим для более деликатной работы, требующей ловкости рук. Эти ножи обычно ошибочно принимают за их более длинных и толстых кузенов Кирицукэ, а когда они немного длиннее, их также можно назвать Кенгата Усуба. Лезвие мукимоно намного прямее, чем кирицукэ, которое изгибается немного ближе к кончику, чтобы облегчить более естественное движение нарезки, в то время как прямое лезвие мукимоно предназначено для нарезки овощей одним плавным движением к разделочной доске или лучше помочь с Кацурамуки.

→ Посмотрите наш выбор мукимоно

Кирицукэ

 Кирицукэ (трудно транслитерировать, но внутреннее значение — толкать и рубить, подобно мечу) — вид ножа, значение которого изменилось за последние годы. Традиционные кирицукэ — это ножи с одной гранью и заостренным концом, предназначенные для совмещения функций усубы и янагибы. В последнее время стало популярным называть любой нож с заостренным концом той же формы ножом Кирицукэ или ножом с «К-образным наконечником», например, Кирицукэ Гьюто или Кирицукэ Янагиба.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Поскольку эти ножи сочетают в себе функции усубы и янагиба, они более универсальны на кухне, поскольку требуется только один нож. Однако эта универсальность также означает, что нож менее специализирован для каждой задачи и его сложнее использовать на том же уровне. В Японии Кирицукэ обычно использует только шеф-повар.

Сушикири

sushikiri  буквально означает « sushi  резак» и традиционно используется для нарезки роллов для суши ( makizushi ) и прессованных суши ( oshizushi ) без измельчения риса.Изогнутая кромка придает ножу большую длину, чем прямая кромка, что делает его идеальным для работ по резке, требующих более длинных ходов.

Двойной скос (ножи в западном стиле)

Гьюто / Поварской нож

Gyuto (буквально «Коровий меч») представляет собой адаптацию профиля французского поварского ножа для японского рынка. Хотя название «коровий меч» подразумевает, что этот нож предназначен только для мяса, его универсальность такая же, как у сантоку, и его можно использовать как универсальный нож для любой задачи.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Многие считают гьюто или шеф-нож незаменимым ножом на любой кухне, а все остальные ножи второстепенны. По сравнению с поварским ножом в немецком стиле, гьюто будет иметь несколько более плоский профиль: этот профиль хорошо подходит для резки, характерной для японских поваров, а не для рубки камней. Gyuto также, как правило, тоньше по кромке, а также по стержню, чем у большинства европейских поварских ножей, и, как следствие, имеет меньшую поперечную прочность, и следует соблюдать осторожность, чтобы не закручивать лезвие во время резки, чтобы минимизировать риск сколов.

→ Посмотрите наш выбор Гьюто

Суджихики / Нож для нарезки

Sujihiki (буквально «натягивание мышц», что означает «резка мышц или сухожилий») — это японская адаптация слайсеров в западном стиле. Эти ножи сделаны тоньше и короче поварских ножей, накири и сантоку, чтобы свести к минимуму трение при нарезке мяса и рыбы. Некоторые повара будут использовать этот тип ножа для приготовления сашими и суши вместо янаги-ба из-за его более благоприятных требований к обслуживанию по сравнению с ножами с одним скосом.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

→ Посмотрите нашу подборку судзихики

Нож для очистки овощей/мелкий нож

Слово «мелкий» происходит от французского слова «petit» и среди ножей относится к относительно широкому набору форм и размеров ножей, ориентированных на полезность. Эти ножи обычно имеют профиль меньшего поварского ножа или гьюто и идеально подходят для небольших, подробных задач, таких как тонкий брюнуаз, фарш и шифонада, а также очистка от кожуры. Не существует жестко определенного правила относительно того, что отличает мелкий нож от ножа для очистки овощей или шеф-повара, но, как правило, они будут значительно короче (от острия до лезвия), чем шеф-нож / сантоку / накири, а также короче (от рукоятки до кончика) чем слайсер.Хороший диапазон размеров будет примерно от 100-210 мм до примерно 30 мм в высоту. Некоторые сгруппируют мелкие ножи и ножи для очистки овощей вместе, но мы думаем, что между ними можно провести значимое различие. Как правило, нож для очистки овощей будет значительно короче, чтобы более ловко выполнять задачи по очистке в руке.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Хорошим ориентиром при поиске ножа для чистки овощей является держать нож в доминирующей руке и вытягивать доминирующий большой палец; вам нужно, чтобы ваш большой палец доставал и в идеале немного выходил за кончик, чтобы вы могли в полной мере использовать кончик для более детальной работы по обрезке.Это не означает, что вы не можете использовать более длинный нож, и это будет больше зависеть от вашего уровня комфорта.

→ Посмотрите наш выбор ножей для очистки овощей / мелких ножей

Сантоку

Сантоку на японском языке транслитерируется как «три достоинства», поэтому они также известны как ножи «трех назначений». Три цели, для которых предназначен сантоку, — это нарезка мяса, овощей и рыбы. Его миниатюрный размер и уникальная форма сделали его очень популярным дома не только в Японии, но и в Соединенных Штатах, а также все больше и больше домашних поваров находят его универсальность привлекательной, не прибегая к более крупному или более специализированному ножу.

→ Посмотрите наш выбор Сантоку

Бунка

Нож Бунка — универсальный нож, похожий на Сантоку.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Его профиль позволяет использовать его почти так же, как сантоку (мясо, овощи и рыба), но при этом имеет более тонкий и заостренный кончик, который помогает в точной нарезке, такой как мукимоно, или тонкой нарезке, такой как брюнуаз и жульен.

→ Посмотрите наш выбор Бунка

Нож для хлеба

Зазубренная кромка ножа для хлеба позволяет разрезать хлеб, не раздавливая его.

→ Посмотрите наш выбор ножей для хлеба

Накири

Накири (букв.Нож для нарезки овощей) представляет собой вариант традиционного усуба с одинарным скосом и двойным скосом. Его профиль довольно плоский, даже по сравнению с уже плоским профилем японского Гьюто; эта плоскостность хорошо подходит для задач резки с нажимом, поскольку за один раз с доской будет соприкасаться большая часть ножа. Для Накири характерно иметь некоторую степень кривизны в середине лезвия, чтобы уменьшить риск появления изгиба лезвия во время заточки, а также для устранения несоответствий и углублений на разделочной доске, которые могут повлиять на способность ножа сделать полный разрез.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Как следует из названия, Nakiri идеально подходит для овощей и любых операций по нарезке, не требующих или не требующих значительных преимуществ острого наконечника для точной работы.

→ Посмотрите наш выбор Накири

Формы лезвий кухонных ножей | Блог

На первый взгляд большое разнообразие длины, ширины и формы лезвий кухонных ножей может показаться немного запутанным. Так как все ножи в конечном итоге изготавливаются для резки, они отличаются своим конкретным назначением. Преимущества различных форм для различных приложений довольно ясны и просты для понимания, так что подавляющее количество вариантов может быть сужено.Следующий список описаний ножей поможет вам найти подходящие инструменты для вашей кухни.


 

Нож для очистки — короткий и узкий

Нож для очистки овощей — это небольшая прочная основа для любого набора кухонных ножей. Лезвие настолько узкое, что может проходить как по внешней окружности маленькой картофелины, так и по внутренней окружности сердцевины яблока.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Ножи для овощей чаще всего используются без доски, их просто держат над кастрюлей или миской. Но вы также можете использовать их вместе с разделочной доской, чтобы быстро нарезать одну луковицу, используемую в еде для одного или двух человек, или ингредиенты быстрого обеденного салата.

Овощной нож — прямой нож для очистки

Длина лезвия ножа для очистки сравнима с длиной лезвия ножа для очистки овощей, хотя лезвие прямое с острием овечьей лапы. Это позволяет лучше использовать всю длину реза, потому что лезвие втягивается в пропил. Прямой край также лучше подходит для очистки корнеплодов, потому что лезвие больше контактирует с поверхностью и им легче управлять.

Нож для шпика / Офисный нож (средний заостренный)

Сильные стороны этого тонкого универсального ножа заключаются в том, что он позволяет посыпать мясо чесноком или беконом.Он также часто используется для общей очистки и нарезки лука, трав, фруктов или овощей, а также для приготовления холодных тарелок.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Томатный нож

Томатный нож предназначен для жесткой или твердой кожицы. В дополнение к помидорам, он также идеально подходит для баклажанов, стручков или фруктов, таких как сливы, персики или нектарины. Тонкий зазубренный край легко прорезает жесткую кожицу помидора и нарезает мякоть на тонкие ломтики или небольшие порции.

Разделочный нож — длинный и узкий

Разделочный нож с длинным узким лезвием, которым можно нарезать тонкие, как бумага, ломтики ростбифа, ростбифа или ветчины. Лезвие узкое, чтобы обеспечить меньшую поверхность для прилипания мяса. Первый выбор для продуктов с сочной и плотной текстурой.

Нож для стейка

Ножи для стейков расставлены на столе. В отличие от обычных столовых ножей, нож для стейка достаточно острый, чтобы нарезать мясо на чистые кусочки, не разрывая и не разрывая его.В зависимости от ваших личных предпочтений мы предлагаем ножи для стейков с гладкой режущей кромкой для пуристов или с зазубренной кромкой.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Универсальные ножи — золотая середина

Универсальный нож сочетает в себе лучшее из всех миров. Его можно использовать в руках и на разделочной доске. Лезвие среднего размера предлагает разумный компромисс для простых прямых и криволинейных разрезов. Эстетически привлекательный универсальный нож также может служить очень хорошим столовым ножом или ножом для стейков.

Филейный нож — чрезвычайно гибкий

Филейный нож является крайней формой разделочного ножа.Его основное предназначение – приготовление рыбы. Тонкий наконечник можно использовать для вскрытия свежей рыбы. Тонкое лезвие не дает сырому или копченому лососю практически никакой поверхности для прилипания. Гибкое лезвие можно прижать к разделочной доске, чтобы отделить рыбью кожу от филе прямо над доской. Легкий нож для легкой кулинарии.

 

Нож для хлеба — Пила

Профессиональные повара называют хлебный нож «пилой». Однако этим ножом режут не только хлеб, но и все продукты не сильно текстурированные, т.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни е.г., капуста. Повара-кондитеры используют хлебные ножи для разделения слоев торта. Широкое лезвие облегчает работу с мягкими материалами. Еще одним преимуществом является отличное удержание режущей кромки ножа. При правильном использовании нож тупится не при контакте с материалом, а с разделочной доской. С зубчатой ​​кромкой только кончики касаются разделочной доски, защищая реальную кромку позади них.

Нож для сыра

Специальные формы лезвий подходят для идеальной нарезки сыра.Особенно мягкие сыры (например, камамбер или горгонзола) склонны прилипать к лезвиям и затрудняют прямой разрез. Большие углубления предотвращают прилипание и превращают нарезку сыра в детскую игру.

Поварской нож

Поварской нож — это нож, который вы покупаете, когда у вас может быть только один нож. Это рабочая лошадка, созданная для быстрых кухонных баталий. Вы используете его, чтобы приготовить для своей большой семьи, целого круга друзей или для всего банкета.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Это также идеальный нож для всех страстных домашних поваров, которым нравятся удобные инструменты для приготовления пищи.Широкое лезвие можно проводить по костяшкам отведенных пальцев, что позволяет делать быстрые разрезы, не рискуя пораниться. Еда проталкивается вперед большим пальцем. Классические длинные и острые европейские поварские ножи режут с нажимом. С этой техникой вы просто используете заднюю половину лезвия. Передняя половина используется для направления ножа на доске. Вы развиваете плавные, ровные и легкие движения и режущий ритм. Вы также можете использовать корешок, чтобы сталкивать нарезанные продукты с доски в кастрюлю.

Сантоку

Нож сантоку, или просто сантоку для краткости, служит той же цели, что и европейский поварской нож. Дословный перевод подчеркивает это: Сан = три и Току = добродетели. Три добродетели – это рыба, мясо и овощи. Сантоку стали популярными после Второй мировой войны, когда японский экономический бум привел к тому, что мясо стало появляться в меню рядом с рыбой.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Японская форма лезвия сочеталась с симметричной европейской заточкой. Одной из ярких особенностей является более короткая длина с кончиком овечьей лапы.В соответствии с японской традицией правильно использовать сантоку для подтягивающих порезов. Передняя часть европейских кухонных ножей, используемая для направления ножа на разделочной доске, не нужна для сантоку.

Маленький поварской нож

Как и сантоку, небольшой поварской нож популярен благодаря более короткому лезвию, легко управляемому и универсальному применению. Благодаря прочному и широкому лезвию, вы можете использовать небольшой кухонный нож для многих сложных операций по резке.

Нож для обвалки

Нож для обвалки предназначен для удаления костей, сухожилий и жира, а также для снятия шкуры с мяса или птицы.Узкое, относительно короткое и острое лезвие позволяет точно протыкать и очень аккуратно резать вдоль кости.

Watch Knifemaker объясняет разницу между поварскими ножами

Я Уилл Гриффин.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Я ножедел.

(рок-барабан)

Нож — самый важный инструмент, которым пользуется шеф-повар.

Поварской нож — самый универсальный нож на кухне.

Если вам нужно купить один нож,

сделайте его поварским.

Сначала поговорим о стали.

Этот японский нож сделан в западном стиле.

Вы можете видеть, что он имеет много общего

с Wusthof немецкого производства.

Большая разница между этими двумя ножами заключается в том, что

этот нож изготовлен из углеродистой стали

из высокоуглеродистой стали, а не из нержавеющей стали.

Этот нож будет реагировать на окружающую среду.

Таким образом, со временем он покроется патиной и потемнеет

и, возможно, также заржавеет.

Патина на этой стали от

шести или семи лет использования на профессиональной кухне.

Принимая во внимание, что нож из нержавеющей стали

не покрывается патиной и не ржавеет со временем в большинстве нормальных

условий.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Причина, по которой вы можете выбрать нож из углеродистой стали:

углеродистую сталь легче перетачивать

и многие люди, включая меня

, предпочитают эстетику ножа

, который со временем адаптируется к окружающей среде.

Следующее, что нужно сказать о

, это твердость стали.

Вы можете контролировать твердость стали

в зависимости от того, как вы подвергаете сталь

термической обработке в процессе изготовления ножей.

Вот японский нож с

очень высокой твердостью стали.

Преимущество этого

в том, что он дольше сохраняет остроту

поэтому вам не нужно часто затачивать лезвие.

Обратной стороной этого является более хрупкая кромка.

У меня есть пример очень твердого ножа

, который я уронил на кухонный пол

, и его кончик просто сломался.

Wusthof — хороший пример ножа

, который немного мягче.

В этом тоже есть свои плюсы и минусы

итак, более мягкие ножи:

они не так долго сохраняют лезвие

но лезвие не так легко скалывается.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Да и весь нож в целом

будет более устойчив к ударам и издевательствам.

Если бы вы уронили его на кухонный пол

, кончик немного согнулся бы над

, и вы, вероятно, смогли бы выпрямить его обратно.

Следующее, о чем стоит поговорить, это форма лезвия.

Таким образом, этот тип профиля или формы лезвия

с очень плоскими краями

действительно хорошо подходит для нарезки

и для резки продуктов на разделочной доске таким образом.

Профиль в немецком стиле с очень закругленным брюшком

гораздо больше подходит для такой резки на разделочной доске.

Так что покачиваться на этом изогнутом животе.

Если мы сейчас говорим только о формах лезвий в европейском стиле

, у вас есть немецкий парень

, а затем этот французский поварской нож.

Вы можете увидеть разницу в этих профилях.

Итак, французский поварской нож немного больше

похож на японский тем, что он довольно плоский.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Он имеет тенденцию быть немного более узким.

Здесь он по-прежнему закруглен, поэтому он все еще может

делать это, но тот факт, что он такой прямой сзади

, говорит мне, что он также предназначен для большого количества нарезок

, а также для некоторых методов резки с нажимом .

Теперь поговорим о толщине лезвия.

Вот пример очень тонкого японского ножа.

Чем тоньше нож, тем лучше он

для большинства задач резки.

Единственным недостатком тонкого ножа является то, что он может быть

более тонким, когда вы начинаете говорить о

более твердых продуктах.

Везде, где я могу наткнуться на кость или что-то в этом роде.

Этот нож не для этой работы.

Одним из элементов тонкости является то, что за ним не стоит

большой вес.

Это может быть плюсом или минусом.

Приятно иметь что-то легкое

если вы рубите весь день, но иногда

вам хочется немного больше веса может

помочь вам справиться с трудностями.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Другой пример — Wusthof.

Гораздо толще в поперечном сечении.

Толще у корешка, но толще внизу

и по краю.

Чем толще нож, тем лучше

в ситуациях, когда на лезвие

оказывается большая нагрузка.

Один не обязательно лучше другого

но в целом скажу, что если вы умеете готовить

деликатно, то вам следует выбрать

самый тонкий нож, который вам подходит.

Чем тоньше нож,

, тем лучше он будет проходить через пищу.

Давайте поговорим о ножах с двойным скосом и с одинарным скосом.

Это японский нож с односторонней заточкой.

Скос относится к части ножа

, которая отшлифована на шлифовальном станке до режущей кромки.

Вы можете видеть линию, которая является переходом

между скосом и верхней частью ножа.

Итак, у этого есть скос на правой стороне

, но у него нет скоса на задней стороне.

По сути, он плоский, хотя на самом деле вогнутый.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

У таких ножей масса преимуществ.

Очень хорошо режут.

Эти ножи идеально подходят для разделки сырой рыбы.

Вот почему повара суши используют эти ножи для сашими.

Таких в мире нет.

Но у этих ножей

есть ряд недостатков.

Края очень тонкие

из-за их тонкости.

И требуется некоторое обучение и некоторый опыт

, чтобы знать, как затачивать такие ножи,

потому что это совершенно другая техника заточки

, чем ваш двойной скос.

Еще одна трудность этих ножей с одинарной фаской

заключается в том, что когда вы режете,

хотите удивиться, что срез уходит от фаски.

Нож просто хочет немного съехать влево.

Вы можете приспособиться к нему и как бы подкорректировать свою технику

, и вы можете это сделать, но нож с двойной фаской

будет резать прямо вниз.

Здесь небольшой скос, а здесь небольшой

, и он отшлифован одинаково с обеих сторон.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Преимущество этого в том, что

мяса прямо на острие ножа немного больше,

поэтому оно немного более прочное.

Их также легче затачивать.

Еще одной особенностью этих ножей с одной фаской является то, что

они рукоятки

так что это нож для правши.

Рукоятка имеет форму, подходящую для правой руки

и лезвие на самом деле также предназначено для правой руки

поэтому скос находится с правой стороны

а углубление находится с левой стороны ,

, поэтому он предназначен для правши

, чтобы резать таким образом.

Нож для левшей будет иметь скос

слева и углубление здесь

, и человек будет резать таким образом.

Если вы левша, будьте осторожны

, прежде чем покупать один из них.

Итак, давайте поговорим о длине лезвия.

240 миллиметров или, скажем, девять дюймов

до 10 дюймов – очень распространенный размер

для профессиональных поваров.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Большой нож может быть полезен для быстрой обработки большого количества ингредиентов.

Вы можете выстроить больше продуктов на разделочной доске

и справится с ними быстрее.

Большой нож имеет некоторые недостатки.

Они, как правило, тяжелее, потому что

там просто больше стали.

Они также могут быть просто излишними, если у вас

мало места, если вы используете маленькую разделочную доску.

Я бы сказал, что самый распространенный размер поварского ножа

, вероятно, составляет около восьми дюймов.

Итак, это восьмидюймовый Wusthof.

Вот еще один восьмидюймовый нож,

нож японского производства.

Универсальный размер подходит для большинства вещей.

И многие люди в ресторанах также используют этот размер.

Но я также думаю, что есть что сказать

о ноже меньше восьми дюймов.

Шестидюймовый поварской нож Wusthof.

И я думаю, что это отличный размер для

людей с ограниченным пространством.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Вы чувствуете, что имеете больший контроль над ножом такого размера

.

Особенно нравится по направлению к кончику ножа.

Я чувствую, что имею более точный контроль

над этой областью, чем когда я держу такой нож

и острие находится так далеко от того места, где я его держу.

Итак, если вы делаете, измельчаете лук-шалот, выполняете более тонкую работу,

маленький нож отлично подойдет.

А еще он достаточно большой, чтобы нарезать морковь и делать что угодно.

Так что, если вы не проводите часы за подготовительной работой дома,

стоит подумать об экономии, которую дает нож меньшего размера

.

Переходим к ручкам.

Сначала поговорим о дизайне хвостовика.

Итак, вот поварской нож японского производства,

, со скрытой конструкцией в виде хвостовика на рукоятке.

Это означает, что сталь

части лезвия входит в рукоять

, а затем она обычно вклеивается туда

, а затем поверх нее наносится материал рукоятки

.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Вот пример ножа со скрытым хвостовиком

без ручки.

Так что это дает вам хорошее представление

о том, что происходит внутри

рукоятки ножа со скрытым хвостовиком.

И затем, если вы сравните скрытый хвостовик

с ножом с полным хвостовиком, вот снова Wusthof,

сталь проходит через всю рукоять

, а затем есть только две плоские рукоятки

, которые приклеены и прикован к этой стали.

Так что масса и материал

назад здесь, в рукояти, имеют тенденцию к

перемещению веса ножа обратно к рукоятке.

Единственное отличие, о котором следует подумать, это

конструкция ножа со скрытым хвостовиком

немного менее подходит для очень тяжелых работ

Я бы сказал.

Его не следует вбивать в разделочную доску.

Конструкция с полным хвостовиком намного надежнее в этой области.

Вы могли бы быть немного грубее с ножом

и не беспокоиться о том, что рукоять развалится вместе с хвостовиком.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Для большинства кулинарных целей

Я бы не сказал, что существует большая разница в качестве

или прочности между этими двумя типами ручек.

Производители ножей используют множество различных материалов

для своих рукояток.

Опять же, это вопрос предпочтений.

Этот конкретный нож, это Victorinox,

их ручки сделаны из этого материала Fibrox.

Нож, ориентированный на кулинарию.

Легко моется.

Сертифицировано, что он не содержит бактерий

и тому подобного, что важно

на кухнях учреждений

поэтому материал должен соответствовать

среде, в которой он используется.

Есть еще Wusthof, они используют

просто черный пластик.

Это искусственный

материал, практически неразрушимый.

Очень прост в обслуживании.

Не деформируется и не меняет размеры.

Отличный материал для простоты ухода

Я бы сказал.

Вот рукоятка, очень похожая по дизайну

на Wusthof, но это винтажный

французский нож шеф-повара, и это когда

они все еще использовали дерево на рукоятках.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Таким образом, он требует немного больше ухода

, чем искусственный материал.

Деревянная ручка подойдет тем, кто

ценит красоту природного материала

, а также его уникальность.

Нет двух одинаковых кусков дерева

Нож нашел свой путь в ноже, что я ценю.

Существует большое разнообразие форм ручек.

Самое главное, когда дело доходит до

выбора формы рукояти ножа

, это положить его в руку и посмотреть на ощущения.

Характерной чертой этих

является расклешенный конец ручки.

Это удерживает вашу руку на месте.

А еще здесь есть небольшая выпуклость

, которая как бы умещается на ладони.

Если вы посмотрите на Sabatier, французскую версию

, вы увидите, что есть сходства

, но мало различий.

Они оба имеют выпуклость в конце

, но этот чуть более узкий

чуть более прямой.

Вы даже можете принести поварской нож в западном стиле

, но сделанный в Японии.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Они приняли аналогичный профиль ручки.

Просто немного более угловатый, я бы сказал,

, но там такая же выпуклость

, так что это общая черта.

И тогда вы можете пойти на что-то вроде этого.

Это поварской нож Chroma.

И они разработали интересную вещь здесь

где

рукоять и лезвие представляют собой цельный кусок стали.

Такой нож я, конечно, хотел бы

подержать перед покупкой.

Просто чтобы убедиться, что мне это удобно.

В кулинарии есть два основных способа держать поварской нож.

Вы держите его так, чтобы рубить с большой нагрузкой

, а затем держите его так, с поднятыми вверх пальцами

, зажимая лезвие.

И это для более тонкой работы.

Итак, это приводит нас к обсуждению

баланса поварского ножа.

Я бы сказал, что баланс

во многом зависит от личных предпочтений.

И когда мы говорим о балансе, обычно мы имеем в виду

где балансирует нож от этого конца

до этого конца?

Если у ножа более тяжелое лезвие,

имеет тенденцию балансировать здесь.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Если у ножа более тяжелая рукоятка,

он имеет тенденцию балансировать где-то вдоль рукоятки.

У этого ножа очень тяжелое лезвие.

Некоторые люди предпочитают нож с более тяжелой рукояткой,

некоторые люди предпочитают нож с более тяжелым лезвием.

Нож, который балансирует перед вашей рукой

где этот первый палец

имеет тенденцию быть ножом, который чувствует себя сбалансированным.

Если бы точка баланса была где-то здесь

и я держу нож здесь

, это был бы нож, который кажется очень тяжелым.

Если баланс здесь

, то будет казаться, что потребуется много дополнительной работы

, чтобы добиться этого.

Итак, в общем, вы хотите найти

баланс, близкий к тому, где вы держите его

этим указательным пальцем.

И оба этих ножа близки к этому.

Этот оказался немного впереди него.

Этот оказался немного

позади первого пальца.

Но в целом они сбалансированы таким образом.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Еще одна часть рукояти, на которую следует обратить внимание, — это больстер.

Если вы посмотрите на этот Wusthof, то увидите, что у этого ножа

есть больстер.

Больстер — это сталь, которая

вокруг пятки лезвия

переходит в рукоятку здесь.

Если вы посмотрите на один из ножей, которые я сделал,

здесь нет валика, так что это просто сталь лезвия.

Вот в чем разница.

Так вот, это своего рода средство безопасности, валик.

Предотвращает соскальзывание пальца здесь

и порез о самую пятку лезвия.

Кажется, это основная функция валика

, но это также имеет

очень серьезный недостаток.

Становится очень и очень трудно заточить это лезвие

до самого угла.

Без валика, можно пальцами

приблизить туда, где лезвие, тогда как у этого ножа

нет острого края в углу

, так что я ни для чего его не использую.

Принимая во внимание, что этот нож, я могу использовать этот острый угол

, чтобы делать что-то.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Это основные отличия.

Итак, как мы видели, существует большое разнообразие

материалов, дизайна и конструкции

поварских ножей.

Итак, когда дело доходит до выбора, важно

найти нож, который вы соедините с

, потому что именно вы будете его использовать.

И чем больше вам нравится им пользоваться

тем больше вы будете на кухне

и тем больше удовольствия вы получите.

Разные ножи и лучшее применение для каждого

Не все ножи одинаковы. Использование правильного ножа для правильной работы не только улучшает качество резки, но и является мерой безопасности.

Если вы поймете, какие ножи использовать для разных задач, вы предотвратите травмы и сэкономите себе время и силы на кухне.

Студенты, посещающие кулинарные курсы в Боулдере, должны ознакомиться с множеством различных ножей, чтобы добиться успеха. Вот различные ножи, обычно используемые в кулинарии, и лучшая работа для каждого из них:

Поварской нож

Поварской нож

Название говорит само за себя: поварской нож — один из наиболее часто используемых и универсальных инструментов на кухне.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Шеф-ножи обычно имеют длину от 8 до 10 дюймов, хотя они могут быть от 6 до 14 дюймов. Вы будете использовать свой поварской нож для большей части нарезки во время приготовления пищи, и во многих отношениях это будет самый важный инструмент, который вы используете.

Чем комфортнее вы себя чувствуете с весом и балансом, тем быстрее вы сможете нарезать овощи ломтиками, кубиками и соломкой во время приготовления еды. Вы ищете нож, который обеспечивает плавный и быстрый ритм резки.

Инструктор шеф-повара Escoffier покажет вам, как наточить нож.

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это, по сути, небольшой поварской нож, и его следует использовать для тех же задач в меньшем масштабе, особенно для тех, которые требуют большей точности. Не используйте этот тип ножа для твердых овощей, так как его небольшой вес может привести к тому, что вы приложите небезопасное усилие. Ножи для очистки овощей отлично подходят для очистки, измельчения и мелкой нарезки.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Лезвие не должно быть длиннее 3,5 дюймов… идеально подходит для мелких работ, таких как создание гарнира. Нож для очистки овощей полезен, когда вы работаете с маленькими или нежными овощами и фруктами — имбирем, клубникой, чесноком, луком-шалотом, — но он не подходит для более твердых овощей — моркови, свеклы, тыквы. Вы никогда не захотите применять силу с ножом для очистки овощей… выберите более тяжелое лезвие для более сложных задач, чтобы избежать травм.

Универсальный нож

Универсальный нож

Как следует из названия, это утилитарный нож — он выполняет множество функций.Лезвие длиннее, чем у ножа для чистки овощей, и уже, чем у поварского. Универсальный нож обычно имеет длину шесть дюймов и хорошо подходит для нарезки фруктов, нежных кусочков мяса или бутербродов. «Нож на все руки», это удобный помощник повара на каждый день.

Нож для обвалки

Нож для обвалки

Длинный, тонкий и прочный, этот нож используется для отделения мяса от костей.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Его тонкость позволяет вам двигаться с изгибами и изгибами костей и эффективно отделять мясо, оставляя как можно меньше.При использовании обвалочного ножа не пытайтесь разрезать кости.

Существует две версии обвалочного ножа, и обе они имеют определенное назначение. Если вы посмотрите на поварские ножи, вы, скорее всего, найдете в их коллекции и то, и другое. Обвалочный нож узкий, с очень острым концом и обычно имеет длину пять или шесть дюймов. Он будет иметь либо гибкое, либо жесткое лезвие. Гибкое лезвие подходит для удаления кожи и костей с птицы и рыбы. Жесткое лезвие позволяет использовать большее усилие при работе с толстыми кусками мяса, такими как говядина и свинина.

Нож для хлеба

Нож для хлеба

Опять же, название этого ножа не особенно тонкое. Хлебный нож режет хлеб. Зазубренный край позволяет нарезать хлеб, не разрывая буханку.

Пиловидное лезвие ножа для хлеба — или зубчатый нож — идеально подходит, когда вы хотите что-то разрезать, не применяя давления.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Он отлично подходит для аккуратной нарезки свежего хлеба, но также хорошо работает с мягкими фруктами и овощами или с восковой поверхностью. Зубчатый нож пригодится, когда вы нарезаете помидоры, яблоки, цитрусовые или сладкий перец.Движение пилы мягко прорезает поверхность, не раздавливая внутренности… хотя разрез не обязательно будет выглядеть таким же чистым, как тот, который вы получите с помощью разделочного ножа.

Сохранение остроты ножа для хлеба может быть сложной задачей, поскольку вам нужен специальный инструмент для заточки каждой поверхности зазубренного лезвия… но это того стоит.

Разделочный нож

Разделочный нож

Если вам нужен чистый и точный срез, идеально подойдет разделочный нож. Хороший разделочный нож обычно имеет длину пятнадцать дюймов.Его тонкое лезвие и выемка, предотвращающая прилипание пищи к поверхности, делают его идеальным выбором для разделки индейки, ветчины, свинины или жаркого из говядины. Независимо от того, нарезаете ли вы ростбиф на тонкие, как бумага, ломтики или свиную вырезку на толстые сочные порции, разделочный нож станет идеальным инструментом.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Нож для сыра

Нож для сыра

Мягкие сыры часто прилипают к ножам, поэтому ножи для сыра имеют отверстия. Эти отверстия уменьшают контакт поверхности сыра с ножом и уменьшают прилипание.Помните об остроте своего ножа при нарезке сыра, так как для более твердого сыра потребуется более острый нож.

Томатный нож

Томатный нож

Известно, что помидоры трудно нарезать ломтиками, потому что их кожица склонна к разрывам. Очень маленькие зазубрины на лезвии ножа для томатов захватывают кожуру помидора и уменьшают разрывы, позволяя легко нарезать.

Тесак

Кливер

Тесаки — это тяжелые, острые ножи, используемые для разрезания костей.Их размер и вес помогут вам прогнать их через мясо и кости, что позволит вам приготовить мясо самостоятельно. Хотя этот нож не особенно распространен на домашних кухнях, многие повара в ресторанах используют его, поэтому они полностью контролируют нарезку мяса.

В то время как поварской нож безраздельно господствует на западных кухнях, The Kitchn утверждает, что тесак – самый универсальный нож на китайских кухнях.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни Помимо разделки мяса и костей, в Китае они заменяют все, от парного ножа до поварского.Если вы хотите инвестировать в тесак, рассмотрите вариант в китайском стиле. Эти ножи легче своих американских аналогов, что делает их полезными для многих других кухонных задач.

Нож для мясорубки

Нож для мясорубки

Нож для фарша представляет собой изогнутый нож, который держат обеими руками и используют, покачивая его вперед и назад. Этот нож может быстро измельчить овощи или травы на очень мелкие кусочки с минимальными усилиями.

Нож для декорирования

Нож для декорирования

Если шеф-повар хочет, чтобы края его или ее блюда были оформлены (например, вырезаны зигзагом), он может использовать нож для украшения.У ножей для украшения есть узоры на лезвии, которые появляются на продуктах, которые он режет.

Затачивайте ножи с помощью заточки

Хонинговальный стержень

Очень важно иметь правильный нож для работы… но не менее важно иметь правильный инструмент, чтобы ножи вашего шеф-повара оставались острыми.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни В вашей коллекции должен быть точильный стержень…

Существует техника использования точильного стержня, которая будет работать со всеми вашими ножами, кроме зубчатых. Обязательно затачивайте их до или после сеанса на кухне.Тупые лезвия замедлят вас, а также повысят риск получения травмы… они могут соскользнуть с еды, которую вы пытаетесь нарезать, и нарезать вас.

Есть так много навыков и техник, которым вы научитесь в кулинарной школе… как и изучение алфавита в начальной школе, техника работы с ножом является основой для поваров. Правильные инструменты на вашей кухне — независимо от того, являетесь ли вы любителем или начинающим шеф-поваром — помогут вам в вашем путешествии по миру кулинарии.

Понравилась статья? Вам также может понравиться:

.Форма кухонного ножа: виды и лучший набор для кухни

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.